食品原料學(xué)第四章果蔬原料

1、第一節(jié)第一節(jié) 概述概述膳食標(biāo)準(zhǔn)（水果：膳食標(biāo)準(zhǔn)（水果：300-400g300-400g，蔬菜，蔬菜500g500g）一、果蔬原料的特性一、果蔬原料的特性 1.果蔬具有獨(dú)特的風(fēng)味和感官性狀（舉例） 2.新鮮果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐性原料（增產(chǎn)不增收） 3.果蔬季節(jié)性強(qiáng)，上市集中（措施）二、果蔬原料的加工二、果蔬原料的加工其他食品配料堅果炒貨脆片糖制品速凍品果醬果脯蜜餞果醋果酒果凍果汁粉果汁飲料糖制品提取功能食品成分配料果肉 水果糖水罐頭皮渣粗榨原汁 精制原汁濃縮汁復(fù)合飲料或其他食品配料發(fā)酵汁飲料菜汁飲料凈菜 可食部分 榨汁咸菜泡菜或酸菜速凍品菜干罐頭糖制品配餐 半成品 烹調(diào) 蔬菜 皮渣 提取功能

2、食品成分香精油果膠色素糖制品膳食纖維糖苷 其他功能性物質(zhì)纖維板果蔬殘次果、皮渣、種子種子油蛋白質(zhì)糖苷其他功能物質(zhì)發(fā)酵飼料 飼料 肥料一、蔬菜原料的特點(diǎn)一、蔬菜原料的特點(diǎn)（一）生產(chǎn)消費(fèi)與分類（一）生產(chǎn)消費(fèi)與分類1.生產(chǎn)消費(fèi)生產(chǎn)消費(fèi)2.分類分類植物學(xué)的分類，植物植物學(xué)的分類，植物農(nóng)業(yè)生物學(xué)的分類，蔬菜分為根菜類、白菜類、農(nóng)業(yè)生物學(xué)的分類，蔬菜分為根菜類、白菜類、 綠葉蔬菜、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、薯芋類、綠葉蔬菜、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、薯芋類、食用菌類等。食用菌類等。藻類藻類真菌門真菌門地衣門地衣門蕨類植物門蕨類植物門種子植物門種子植物門 按主要食用部位分類按主要食用部位分類根菜類肉質(zhì)直

3、根類：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁等肉質(zhì)塊根類：山芋、葛、豆薯等莖菜類地上莖類：竹筍、萵苣、榨菜等地下莖類：馬鈴薯、山藥、藕、姜、荸芥等葉菜類普通葉菜類：白菜、菠菜、莧菜、蕹菜等結(jié)球葉菜類：包心菜、大白菜等香辛葉菜類：蔥、韭菜、芫荽等鱗莖狀葉菜類：洋蔥、大蒜、百合等花菜類：黃花菜、花椰菜等果菜類瓠果類：黃瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等漿果類：茄子、番茄、辣椒等莢果類：菜豆、扁豆、豌豆、蠶豆等食用蕨類：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用菌類：香菇、猴頭菌、竹蓀等食用藻類：海帶、紫菜、石花菜等孢子植物類蔬菜1.性狀性狀1.1.甜菜的塊根甜菜的塊根 2.2.胡蘿卜胡蘿卜3.3.馬鈴薯馬鈴薯 4.4.韭菜韭菜5.5.菠菜菠菜

4、 6.6.芹菜芹菜 7.7.葉用萵苣葉用萵苣 8.8.蘆筍蘆筍9.9.青花菜青花菜 10.10.朝鮮薊朝鮮薊11.11.孢子甘藍(lán)孢子甘藍(lán) 12.12.洋蔥洋蔥含氮物質(zhì)：豆類菜含蛋白質(zhì)多，葉菜類含氮物質(zhì)較多，含氮物質(zhì)：豆類菜含蛋白質(zhì)多，葉菜類含氮物質(zhì)較多，食用菌、筍、豆芽等游離氨基酸較多。食用菌、筍、豆芽等游離氨基酸較多。脂質(zhì)脂質(zhì)油脂：富含于種子中油脂：富含于種子中蠟質(zhì)：存在于果面、葉表蠟質(zhì)：存在于果面、葉表碳水化合物碳水化合物淀粉：存在于塊根、塊莖中淀粉：存在于塊根、塊莖中纖維素和半纖維素：一些葉菜、莖采含量纖維素和半纖維素：一些葉菜、莖采含量較較 高高果膠：是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分果膠：是構(gòu)成

5、細(xì)胞壁的主要成分可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖礦物質(zhì)礦物質(zhì)金屬成分占金屬成分占80%80%，Ca,K,Na,Fe,CuCa,K,Na,Fe,Cu等等非金屬成分占非金屬成分占20%20%，P.SP.S等等3.3.影響成分變化的因素影響成分變化的因素遺傳因素遺傳因素成熟度成熟度環(huán)境因素環(huán)境因素生態(tài)因素生態(tài)因素農(nóng)業(yè)技術(shù)的影響農(nóng)業(yè)技術(shù)的影響維生素維生素V VB1 B1 菜豆、香椿、毛豆、花菜等較多菜豆、香椿、毛豆、花菜等較多V VB2 B2 韭菜、洋蔥、莧菜、豆類等較多韭菜、洋蔥、莧菜、豆類等較多V VC C 辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等較多辣椒、青蒜、番茄、菜

6、苔、豆芽等較多胡蘿卜素胡蘿卜素 紅、黃色蔬菜較多紅、黃色蔬菜較多V VE E和和V VK K有機(jī)酸：檸檬酸、蘋果酸、草酸等有機(jī)酸：檸檬酸、蘋果酸、草酸等揮發(fā)油：主要成分為醇、酯、醛、酮、烴、含硫化合物等。揮發(fā)油：主要成分為醇、酯、醛、酮、烴、含硫化合物等。色素：葉綠素、花色素、類胡蘿卜素等色素：葉綠素、花色素、類胡蘿卜素等一般以色、質(zhì)、味、香、形、營養(yǎng)、衛(wèi)生等方面檢驗。一般以色、質(zhì)、味、香、形、營養(yǎng)、衛(wèi)生等方面檢驗。（四）貯藏保管（四）貯藏保管1.貯藏時注意：防萎蔫、防變色、防發(fā)芽與抽苔、防霉貯藏時注意：防萎蔫、防變色、防發(fā)芽與抽苔、防霉?fàn)€、防后熟和衰老爛、防后熟和衰老2.常用的貯藏方法常用的

7、貯藏方法（五）應(yīng)用（五）應(yīng)用簡易貯藏簡易貯藏堆藏、埋藏、窖藏堆藏、埋藏、窖藏凍藏凍藏假植貯藏假植貯藏冷藏冷藏冰藏冰藏機(jī)械冷庫貯藏機(jī)械冷庫貯藏 二.常見蔬菜(一) 大白菜1.別名別名:菘菘2.產(chǎn)地產(chǎn)地:原產(chǎn)中國原產(chǎn)中國,華北為主產(chǎn)區(qū)。華北為主產(chǎn)區(qū)。3.產(chǎn)季產(chǎn)季:四季四季, 9-12月主產(chǎn)。月主產(chǎn)。4.品種特點(diǎn)品種特點(diǎn): 早熟早熟(販白菜販白菜):葉大葉大, 白嫩白嫩, 包頭實(shí)心包頭實(shí)心, 水分水分 大大, 不耐貯藏不耐貯藏, 中秋前后上市。中秋前后上市。 晚熟晚熟 （窖白菜）：菜棵高大粗壯，葉大呈濃綠（窖白菜）：菜棵高大粗壯，葉大呈濃綠 色，水分較小，耐寒，耐貯藏色，水分較小，耐寒，耐貯藏, 立

8、冬上市。立冬上市。 5營養(yǎng)：含較多的胡蘿卜素營養(yǎng)：含較多的胡蘿卜素Vc. Ca. P. Fe。性味。性味 甘平，養(yǎng)胃利水。爛白菜含較多的亞硝酸鹽。甘平，養(yǎng)胃利水。爛白菜含較多的亞硝酸鹽。 6應(yīng)用：宜炒燒應(yīng)用：宜炒燒. 扒扒. 涮涮. 煮，可作菜點(diǎn)。煮，可作菜點(diǎn)。1.1.別名：香芹、胡芹、旱芹、藥芹。別名：香芹、胡芹、旱芹、藥芹。2.2.產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸，我國南北均產(chǎn)。產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸，我國南北均產(chǎn)。3.3.產(chǎn)季：四季均產(chǎn)。產(chǎn)季：四季均產(chǎn)。4.4.品種特點(diǎn)按其葉柄的組織結(jié)構(gòu)分：品種特點(diǎn)按其葉柄的組織結(jié)構(gòu)分： 空心芹菜：根大葉柄細(xì)長，空心，柄成紫色，香味空心芹菜：根大葉柄細(xì)長，空心，柄成紫

9、色，香味 濃。宜做餡、調(diào)料、配料。濃。宜做餡、調(diào)料、配料。 空心芹菜：葉柄較粗，實(shí)心，香味淡，質(zhì)脆嫩，色空心芹菜：葉柄較粗，實(shí)心，香味淡，質(zhì)脆嫩，色 淺綠。宜炒、拌、作主配料。淺綠。宜炒、拌、作主配料。5.5.營養(yǎng)：富含營養(yǎng)：富含VcVc、CaCa、FeFe、P P、粗纖維。性味甘（辛、粗纖維。性味甘（辛、 苦）涼，清熱利水，祛風(fēng)，明目，防高血壓。含揮苦）涼，清熱利水，祛風(fēng)，明目，防高血壓。含揮 發(fā)油類、黃酮類、多種氨基酸，具興奮中樞神經(jīng)、發(fā)油類、黃酮類、多種氨基酸，具興奮中樞神經(jīng)、 加強(qiáng)血液循環(huán)，增進(jìn)食欲、祛痰、降低血壓、降火加強(qiáng)血液循環(huán)，增進(jìn)食欲、祛痰、降低血壓、降火 等作用。等作用。6.

10、6.應(yīng)用：可作餡心、調(diào)料，宜炒、拌、熗、腌。應(yīng)用：可作餡心、調(diào)料，宜炒、拌、熗、腌。1.1.別名：蒜、胡蒜。別名：蒜、胡蒜。2.2.產(chǎn)地：原產(chǎn)歐洲南部、中亞，我國各地均產(chǎn)。產(chǎn)地：原產(chǎn)歐洲南部、中亞，我國各地均產(chǎn)。3.3.產(chǎn)季：蒜頭黃河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均產(chǎn)季：蒜頭黃河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均產(chǎn)；蒜苗秋末冬初。產(chǎn)；蒜苗秋末冬初。4.4.品種特點(diǎn)品種特點(diǎn) 按蒜頭分：按蒜頭分： 紫皮蒜：皮紫紅、瓣肥大、瓣數(shù)少，辣味濃。春種。紫皮蒜：皮紫紅、瓣肥大、瓣數(shù)少，辣味濃。春種。 白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋種。白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋種。 其中：獨(dú)頭蒜、辣味濃郁。其中

11、：獨(dú)頭蒜、辣味濃郁。 青蒜：大蒜的青綠色幼苗。青蒜：大蒜的青綠色幼苗。 蒜黃：大蒜幼苗蒜黃：大蒜幼苗 蒜苗：蒜苔。蒜苗：蒜苔。5.5.營養(yǎng)：青蒜、蒜苗富含營養(yǎng)：青蒜、蒜苗富含VcVc、FeFe，蒜頭富含碳水化合物蛋，蒜頭富含碳水化合物蛋 白質(zhì)、蒜素。性味甘辛，有健脾胃、助消化、清腸道解白質(zhì)、蒜素。性味甘辛，有健脾胃、助消化、清腸道解 諸毒、強(qiáng)身體之功效。諸毒、強(qiáng)身體之功效。6.6.應(yīng)用：作調(diào)、配料。如蒜爆肉、蒜苗炒肉絲、回鍋肉等。應(yīng)用：作調(diào)、配料。如蒜爆肉、蒜苗炒肉絲、回鍋肉等。1.1.別名：胡蔥、圓蔥、蔥頭。別名：胡蔥、圓蔥、蔥頭。2.2.產(chǎn)地：原產(chǎn)中亞，我國各地均產(chǎn)。產(chǎn)地：原產(chǎn)中亞，我國各

12、地均產(chǎn)。3.3.產(chǎn)季：四季均產(chǎn)。產(chǎn)季：四季均產(chǎn)。4.4.品種特點(diǎn)品種特點(diǎn) 按皮色分：按皮色分： 紅皮洋蔥：呈圓球或扁圓形，紅皮，辛辣味較強(qiáng)。紅皮洋蔥：呈圓球或扁圓形，紅皮，辛辣味較強(qiáng)。 黃皮洋蔥：呈圓球或扁圓形，或橢圓形，黃皮，味黃皮洋蔥：呈圓球或扁圓形，或橢圓形，黃皮，味 甜而辛辣，耐貯藏。甜而辛辣，耐貯藏。 白皮洋蔥：較小，多扁圓形，白綠至微綠，肉質(zhì)柔白皮洋蔥：較小，多扁圓形，白綠至微綠，肉質(zhì)柔 嫩。以辛辣味、甜味濃者為佳。嫩。以辛辣味、甜味濃者為佳。5.5.營養(yǎng)：含蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、營養(yǎng)：含蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、FeFe、大蒜等，、大蒜等， 具殺菌作用。對動脈硬化、痢疾、

13、糖尿病、高血壓咳具殺菌作用。對動脈硬化、痢疾、糖尿病、高血壓咳 嗽、氣管炎等有療效。外用可治潰瘍、創(chuàng)傷等。嗽、氣管炎等有療效。外用可治潰瘍、創(chuàng)傷等。6.6.應(yīng)用：宜煎、炒、爆，多作配料。如洋蔥豬排、鐵板應(yīng)用：宜煎、炒、爆，多作配料。如洋蔥豬排、鐵板 牛肉、羅宋湯等。含多種含硫化合物，具辛辣味。淚牛肉、羅宋湯等。含多種含硫化合物，具辛辣味。淚 成分：丙基硫醛成分：丙基硫醛-S-S-氧化物。氧化物。1.1.別名：筍、竹胎、竹萌。別名：筍、竹胎、竹萌。2.2.產(chǎn)地：中國是原產(chǎn)地之一，我國主產(chǎn)珠江和長江流域。產(chǎn)地：中國是原產(chǎn)地之一，我國主產(chǎn)珠江和長江流域。3.3.產(chǎn)季：春、夏、冬。產(chǎn)季：春、夏、冬。4

14、.4.品種特點(diǎn)品種特點(diǎn) 按產(chǎn)季分：按產(chǎn)季分： 冬筍：最佳，色白，細(xì)嫩，清鮮。冬筍：最佳，色白，細(xì)嫩，清鮮。 春筍：色白淡黃，質(zhì)嫩。春筍：色白淡黃，質(zhì)嫩。 鞭筍（夏筍）：色白、微黃綠、質(zhì)脆、微苦。鞭筍（夏筍）：色白、微黃綠、質(zhì)脆、微苦。5.5.營養(yǎng)：粗纖維含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋營養(yǎng)：粗纖維含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋 白質(zhì)、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益氣力。白質(zhì)、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益氣力。 肥胖者、動脈硬化癥、冠心病、高血壓、糖尿病患者肥胖者、動脈硬化癥、冠心病、高血壓、糖尿病患者 宜食。宜食。6.6.應(yīng)用：宜炒、煮、燜、燴、燒等。如南肉春筍、問政應(yīng)用：

15、宜炒、煮、燜、燴、燒等。如南肉春筍、問政 山筍、干煸冬筍等。山筍、干煸冬筍等。1.1.別名：蘆葩、萊菔。別名：蘆葩、萊菔。2.2.產(chǎn)地：中國是原產(chǎn)地之一，南北均產(chǎn)。產(chǎn)地：中國是原產(chǎn)地之一，南北均產(chǎn)。3.3.產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，冬季為佳。產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，冬季為佳。4.4.品種特點(diǎn)按產(chǎn)季分：品種特點(diǎn)按產(chǎn)季分： 冬蘿卜：冬蘿卜：9-129-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣輕。月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣輕。 春蘿卜：春蘿卜：2-32-3月，中等偏小，肉松泡，纖維多。月，中等偏小，肉松泡，纖維多。 夏秋蘿卜：夏秋蘿卜：7-87-8月，中等偏大，辣味重。月，中等偏大，辣味重。 四季蘿卜：偏小，結(jié)實(shí)。四季蘿卜

16、：偏小，結(jié)實(shí)。5.5.營養(yǎng)：含營養(yǎng)：含VcVc、淀粉酶、芥子甙。性味甘辛微涼，下、淀粉酶、芥子甙。性味甘辛微涼，下氣、氣、 利胸膈腸胃，助消化。利胸膈腸胃，助消化。6.6.應(yīng)用：與牛、羊肉同燉可減輕膻味；配海鮮，相得應(yīng)用：與牛、羊肉同燉可減輕膻味；配海鮮，相得益益 彰；制作糕點(diǎn)小吃；腌制。彰；制作糕點(diǎn)小吃；腌制。1.1.別名：紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜、金筍。別名：紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜、金筍。2.2.產(chǎn)地：原產(chǎn)亞洲西部，約宋代傳華，南北均產(chǎn)。產(chǎn)地：原產(chǎn)亞洲西部，約宋代傳華，南北均產(chǎn)。3.3.產(chǎn)季：產(chǎn)季：9 9月月- -次年次年2 2月。月。4.4.品種特點(diǎn)：形狀有圓、扁圓、圓錐、圓筒形等。色

17、澤品種特點(diǎn)：形狀有圓、扁圓、圓錐、圓筒形等。色澤 有紫紅、橘紅、粉紅、黃綠等。以質(zhì)脆嫩味甜、表皮有紫紅、橘紅、粉紅、黃綠等。以質(zhì)脆嫩味甜、表皮 光滑、形態(tài)整齊、心柱小、肉厚、無裂口和病蟲害者光滑、形態(tài)整齊、心柱小、肉厚、無裂口和病蟲害者 為佳。為佳。5.5.營養(yǎng)：含蔗糖、葡萄糖及豐富的營養(yǎng)：含蔗糖、葡萄糖及豐富的V VA A源。性味甘辛平有源。性味甘辛平有 寬中下氣、散胃中邪滯、利尿等功效。寬中下氣、散胃中邪滯、利尿等功效。6.6.應(yīng)用：可制菜，還可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。應(yīng)用：可制菜，還可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。1.1.別名：蓮藕、荷藕。別名：蓮藕、荷藕。2.2.產(chǎn)地：原產(chǎn)中國、

18、印度，長江中下游主產(chǎn)。產(chǎn)地：原產(chǎn)中國、印度，長江中下游主產(chǎn)。3.3.產(chǎn)季：四季產(chǎn)季：四季4.4.品種特點(diǎn)按上市季節(jié)分：品種特點(diǎn)按上市季節(jié)分： 果藕：果藕：7 7月上市，質(zhì)嫩色白，宜生食。月上市，質(zhì)嫩色白，宜生食。 鮮藕：中秋前后上市，味鮮，質(zhì)脆嫩，宜炒、燒、炸鮮藕：中秋前后上市，味鮮，質(zhì)脆嫩，宜炒、燒、炸 制成菜。制成菜。 老藕：四季均產(chǎn)，宜煨燉。老藕：四季均產(chǎn)，宜煨燉。5.5.營養(yǎng)：富含碳水化合物、礦物質(zhì)。生者性味甘寒，清營養(yǎng)：富含碳水化合物、礦物質(zhì)。生者性味甘寒，清 熱生津、涼血散瘀；熟者性味甘溫，健脾開胃，補(bǔ)血熱生津、涼血散瘀；熟者性味甘溫，健脾開胃，補(bǔ)血 止瀉。止瀉。6.6.應(yīng)用：常用

19、炒、炸、煨、糖醋、蜜漬等法制作。如炸應(yīng)用：常用炒、炸、煨、糖醋、蜜漬等法制作。如炸 藕夾、密汁甜藕等。藕易發(fā)生酶促褐變。藕夾、密汁甜藕等。藕易發(fā)生酶促褐變。1.1.別名：西紅柿、洋柿子。別名：西紅柿、洋柿子。2.2.產(chǎn)地：原產(chǎn)南美，我國各地均產(chǎn)。產(chǎn)地：原產(chǎn)南美，我國各地均產(chǎn)。3.3.產(chǎn)季：產(chǎn)季：6-86-8月為主。月為主。4.4.品種特點(diǎn)按顏色分：品種特點(diǎn)按顏色分： 紅色番茄：微扁圓球形，肉厚，味甜，汁多。紅色番茄：微扁圓球形，肉厚，味甜，汁多。 粉紅番茄：近圓球形，甜酸適口，較耐寒、不耐熱。粉紅番茄：近圓球形，甜酸適口，較耐寒、不耐熱。 黃色番茄：較大，肉質(zhì)又面又沙，生食味淡，宜熟食。黃色番

20、茄：較大，肉質(zhì)又面又沙，生食味淡，宜熟食。5.5.營養(yǎng)：含葡萄糖、有機(jī)酸、營養(yǎng)：含葡萄糖、有機(jī)酸、V VC C、V VA A原、礦物質(zhì)等。性味原、礦物質(zhì)等。性味 酸甘平，清熱解毒，涼血平肝，解暑止渴。酸甘平，清熱解毒，涼血平肝，解暑止渴。6.6.應(yīng)用：宜生食、涼拌、炒、制湯、制罐頭、醬、粉、應(yīng)用：宜生食、涼拌、炒、制湯、制罐頭、醬、粉、汁。汁。1.1.別名：胡瓜、王瓜、刺瓜。別名：胡瓜、王瓜、刺瓜。2.2.產(chǎn)地：原產(chǎn)印度，我國各地均產(chǎn)。產(chǎn)地：原產(chǎn)印度，我國各地均產(chǎn)。3.3.產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，夏秋為主。產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，夏秋為主。4.4.品種特點(diǎn)分：品種特點(diǎn)分： 刺黃瓜：瓜表面有十條突起的縱棱和較大

21、的果瘤，瘤上生刺黃瓜：瓜表面有十條突起的縱棱和較大的果瘤，瘤上生 白色刺毛，綠色，呈棒形，瓜把稍細(xì)，瓤小，子少，脆白色刺毛，綠色，呈棒形，瓜把稍細(xì)，瓤小，子少，脆 嫩，清香，五月下旬上市。嫩，清香，五月下旬上市。鞭黃瓜：長棒形，似長鞭，面光無、刺毛，或刺毛少，鞭黃瓜：長棒形，似長鞭，面光無、刺毛，或刺毛少， 淺綠，頂端透黃，肉薄，瓤小，肉質(zhì)較軟。淺綠，頂端透黃，肉薄，瓤小，肉質(zhì)較軟。 八月上市。八月上市。 秋黃瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深綠，瓜頂黃條線顯秋黃瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深綠，瓜頂黃條線顯 著，肉厚，瓤較小，質(zhì)脆，水分多，秋末上市。著，肉厚，瓤較小，質(zhì)脆，水分多，秋末上市。5.

22、5.營養(yǎng)：含營養(yǎng)：含V VC C、V VE E、礦物質(zhì)、丙醇二酸等，苦味成分：葡萄甙。、礦物質(zhì)、丙醇二酸等，苦味成分：葡萄甙。 性味甘寒，有利尿、清熱、解毒、延壽、減肥、美容作用。性味甘寒，有利尿、清熱、解毒、延壽、減肥、美容作用。6.6.應(yīng)用：生、熟食均可，宜炒、拌、熗、腌。應(yīng)用：生、熟食均可，宜炒、拌、熗、腌。 1.1.別名：番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。別名：番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。2.2.產(chǎn)地：原產(chǎn)南美，各地均產(chǎn)。產(chǎn)地：原產(chǎn)南美，各地均產(chǎn)。3.3.產(chǎn)季：夏秋為主。產(chǎn)季：夏秋為主。4.4.品種特點(diǎn)分：品種特點(diǎn)分： 燈籠椒：個大肉厚、甜而不辣。燈籠椒：個大肉厚、甜而不辣。 長椒：長角

23、形，前端銳尖，稍彎曲，辣味強(qiáng)。長椒：長角形，前端銳尖，稍彎曲，辣味強(qiáng)。 圓錐椒：圓錐或圓筒形，味辣。圓錐椒：圓錐或圓筒形，味辣。 櫻桃椒：個小、圓形或扁圓形，辣味強(qiáng)。櫻桃椒：個小、圓形或扁圓形，辣味強(qiáng)。 簇生椒（朝天椒）：細(xì)長、肉薄、辣味強(qiáng)。簇生椒（朝天椒）：細(xì)長、肉薄、辣味強(qiáng)。5.5.營養(yǎng)：富含營養(yǎng)：富含V VC C、辣椒素。性味辛熱，有溫中、散寒開、辣椒素。性味辛熱，有溫中、散寒開 胃、消食之功效，可治凍傷、瘀腫等。胃、消食之功效，可治凍傷、瘀腫等。6.6.應(yīng)用：宜炒、爆、溜、腌、泡，制作調(diào)料。應(yīng)用：宜炒、爆、溜、腌、泡，制作調(diào)料。1.1.別名：別名：四季豆、蕓豆等。四季豆、蕓豆等。2.2

24、.產(chǎn)地：產(chǎn)地：原產(chǎn)中南美洲，我國南北均產(chǎn)。原產(chǎn)中南美洲，我國南北均產(chǎn)。3.3.產(chǎn)季：產(chǎn)季：春、夏、秋。春、夏、秋。4.4.品種特點(diǎn)：品種特點(diǎn)： 蔓生型：收獲期長、產(chǎn)量高、品質(zhì)好。蔓生型：收獲期長、產(chǎn)量高、品質(zhì)好。 矮生型：生長期短，產(chǎn)量低，品質(zhì)稍差。矮生型：生長期短，產(chǎn)量低，品質(zhì)稍差。5.5.營養(yǎng)：營養(yǎng)：含較豐富的胡蘿卜素、含較豐富的胡蘿卜素、V VE E、蛋白質(zhì)，性、蛋白質(zhì)，性味甘平味甘平, , 滋養(yǎng)解熱、利尿、消腫。含皂甙，滋養(yǎng)解熱、利尿、消腫。含皂甙，有毒，需充分加熱。有毒，需充分加熱。6.6.應(yīng)用：應(yīng)用：宜燒、炒、煮、燜。宜燒、炒、煮、燜。菜豆菜豆1.1.常見品種、特點(diǎn)及營養(yǎng)常見品種、

25、特點(diǎn)及營養(yǎng)品種產(chǎn)地產(chǎn)季特點(diǎn)及營養(yǎng)口蘑內(nèi)蒙古、河北主產(chǎn)夏、秋滑爽，色白，質(zhì)細(xì)致，具香氣，性味甘平。香菇長江流域及以南地區(qū)秋、冬、春香濃，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，含多種生理活性物質(zhì)，性味甘平，具健胃益氣、治風(fēng)破血、化痰、降血壓、抗癌功效。黑木耳西南、中南、東北主產(chǎn)春、夏、秋色黑質(zhì)脆，含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、核苷酸、膠質(zhì)等，性味甘平，可滋陰、潤肺、養(yǎng)胃、生津、補(bǔ)血、強(qiáng)精。品種品種產(chǎn)地產(chǎn)地產(chǎn)產(chǎn)季季特點(diǎn)及營養(yǎng)特點(diǎn)及營養(yǎng)銀耳銀耳西南、華西南、華東主產(chǎn)東主產(chǎn)夏夏色白質(zhì)脆，含蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、酸色白質(zhì)脆，含蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、酸性異多糖等。性味甘平，滋陰潤性異多糖等。性味甘平，滋陰潤肺、養(yǎng)胃生津。肺、養(yǎng)胃生津。竹

26、蓀竹蓀西南主產(chǎn)西南主產(chǎn)夏夏色白柔滑，清香，含蛋白質(zhì)、多色白柔滑，清香，含蛋白質(zhì)、多種酶、高分子糖，性味甘平，有種酶、高分子糖，性味甘平，有抗心血管疾病、抗癌作用?？剐难芗膊?、抗癌作用。猴頭猴頭菇菇東北、云東北、云南主產(chǎn)南主產(chǎn)夏夏秋秋味甘美質(zhì)滑爽，含蛋白質(zhì)、多種味甘美質(zhì)滑爽，含蛋白質(zhì)、多種酶、礦物質(zhì)等，性味甘平，對冠酶、礦物質(zhì)等，性味甘平，對冠心病、胃病、癌癥有防治作用。心病、胃病、癌癥有防治作用。冬蟲冬蟲夏草夏草西南主產(chǎn)西南主產(chǎn)夏夏秋秋含蟲草酸、冬蟲夏草素、含蟲草酸、冬蟲夏草素、VB12，性味甘溫，有平喘、鎮(zhèn)靜，抑制性味甘溫，有平喘、鎮(zhèn)靜，抑制多種細(xì)菌、真菌功能。多種細(xì)菌、真菌功能。 有毒有

27、毒無毒無毒顏色顏色鮮艷，常呈紅、綠、黃色鮮艷，常呈紅、綠、黃色 一般不鮮艷一般不鮮艷分泌物分泌物粘稠、赤褐色乳汁粘稠、赤褐色乳汁 稀薄、無色、白色稀薄、無色、白色味味有腥、辣、苦、麻、臭味有腥、辣、苦、麻、臭味 有香甜味有香甜味撕開后撕開后 易變色易變色 不易變色不易變色生蟲、生蟲、 一般不生蟲蛆一般不生蟲蛆 生蟲蛆生蟲蛆蛆情況蛆情況煮煮使銀器、大蒜、米飯變黑使銀器、大蒜、米飯變黑 不變黑不變黑化學(xué)化學(xué)乳汁涂白紙上，干后滴一滴濃鹽酸，乳汁涂白紙上，干后滴一滴濃鹽酸，2020分鐘分鐘 鑒別鑒別 ： 后呈藍(lán)色或立即變紅，后呈藍(lán)色或立即變紅，3030分鐘后變藍(lán)為有毒。分鐘后變藍(lán)為有毒。毒素類型：毒素

28、類型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型一、果品的種類、結(jié)構(gòu)及成分一、果品的種類、結(jié)構(gòu)及成分（一）果品的種類與結(jié)構(gòu)（一）果品的種類與結(jié)構(gòu)1.按果成熟后含水分多少分按果成熟后含水分多少分 鮮果：桃、梨、桔等鮮果：桃、梨、桔等 果品果品 果干：紅棗、柿子等果干：紅棗、柿子等 干果：栗子、核桃等干果：栗子、核桃等2.按果實(shí)的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)分按果實(shí)的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)分 仁果類：蘋果、梨等仁果類：蘋果、梨等 核果類：桃、杏等核果類：桃、杏等 漿果類：葡萄、獼猴桃等漿果類：葡萄、獼猴桃等 堅果類：核桃、銀杏等堅果類：核桃、銀杏等 柑桔類：柑桔、檸檬、柚子等柑桔類：柑桔、檸檬、柚子等 復(fù)果類

29、：菠蘿、菠蘿蜜等復(fù)果類：菠蘿、菠蘿蜜等果品果品1.一般成分：一般成分：水分一般水分一般70%90%，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)0.5%1%，有，有機(jī)酸機(jī)酸0.2%3.0%，脂肪一般，脂肪一般0.3%以下，碳水化合物以下，碳水化合物10%12%，礦物質(zhì)，礦物質(zhì)0.4%左右，維生素左右，維生素C、A、B。2.與品質(zhì)、貯藏、加工關(guān)系密切的成分：與品質(zhì)、貯藏、加工關(guān)系密切的成分：糖分：糖分：蔗糖、葡萄糖、果糖等。蔗糖、葡萄糖、果糖等。有機(jī)酸：有機(jī)酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等。檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等。果膠物質(zhì)：果膠物質(zhì)：基本結(jié)構(gòu)為基本結(jié)構(gòu)為D-D-吡喃半乳糖醛酸以吡喃半乳糖醛酸以1.41.4苷鍵苷鍵 結(jié)合的長鏈。

30、結(jié)合的長鏈。芳香物質(zhì)：芳香物質(zhì)：由醇、酯、醛、酮、酚、烴、烯等組成。由醇、酯、醛、酮、酚、烴、烯等組成。色素：色素：類胡蘿卜、黃酮類、花色苷等。類胡蘿卜、黃酮類、花色苷等?？辔段镔|(zhì)：苦味物質(zhì)：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦檸檬素等。苦杏仁苷、柑桔苷等、苦檸檬素等。 酶：酶：氧化酶、水解酶。氧化酶、水解酶。（一）蘋果（一）蘋果1.別名：別名：頻婆、平波、超凡子。頻婆、平波、超凡子。2.產(chǎn)地：產(chǎn)地：東北、華北、西北主產(chǎn)。東北、華北、西北主產(chǎn)。3.產(chǎn)季：產(chǎn)季：6-11月。月。4.品種特點(diǎn)品種特點(diǎn) 早熟種：早熟種：6-7月成熟，肉質(zhì)松、多較酸、不耐貯月成熟，肉質(zhì)松、多較酸、不耐貯 藏。藏。 中熟種：中熟種：8

31、-9月成熟，一些品種不堅實(shí)，一些品月成熟，一些品種不堅實(shí)，一些品種較堅實(shí)，甜中帶酸，較耐貯藏。種較堅實(shí)，甜中帶酸，較耐貯藏。 晚熟種：晚熟種：10-11月成熟，肉質(zhì)堅實(shí)，脆甜稍酸，月成熟，肉質(zhì)堅實(shí)，脆甜稍酸，耐貯。耐貯。 5.營養(yǎng)：營養(yǎng)：含糖含糖9%15%（果糖占（果糖占50%60%），有機(jī)酸），有機(jī)酸 27%0.84%（蘋（蘋果酸占果酸占90%），粗纖維，果膠等。性味），粗纖維，果膠等。性味甘平，有補(bǔ)心益氣、生津止渴、健胃和甘平，有補(bǔ)心益氣、生津止渴、健胃和脾之功，有治腹瀉、降膽固醇、治水腫、脾之功，有治腹瀉、降膽固醇、治水腫、解毒等作用。解毒等作用。6.應(yīng)用：應(yīng)用：宜拔絲、蜜汁、生食，制作

32、果宜拔絲、蜜汁、生食，制作果羹、果脯、蜜餞等羹、果脯、蜜餞等1.別名：別名：果宗、玉乳、蜜父、快果。果宗、玉乳、蜜父、快果。2.產(chǎn)地：產(chǎn)地：原產(chǎn)中國、河北、山東、遼寧等地主產(chǎn)。原產(chǎn)中國、河北、山東、遼寧等地主產(chǎn)。3.產(chǎn)季：產(chǎn)季：7-10月。月。4.品種特點(diǎn)品種特點(diǎn) 秋子梨：果實(shí)近球形，皮黃綠，石細(xì)胞多，經(jīng)后熟才變軟而香甜，秋子梨：果實(shí)近球形，皮黃綠，石細(xì)胞多，經(jīng)后熟才變軟而香甜， 耐貯。主產(chǎn)黃河以北。耐貯。主產(chǎn)黃河以北。 白白 梨：果實(shí)卵圓形，皮黃白，脆嫩多汁，質(zhì)細(xì)無楂，味甜清香，梨：果實(shí)卵圓形，皮黃白，脆嫩多汁，質(zhì)細(xì)無楂，味甜清香， 微酸，耐貯。主產(chǎn)黃河流域。微酸，耐貯。主產(chǎn)黃河流域。 砂砂

33、 梨：果實(shí)球形，皮綠、淡黃、褐色，質(zhì)脆，味甜酸，石細(xì)胞梨：果實(shí)球形，皮綠、淡黃、褐色，質(zhì)脆，味甜酸，石細(xì)胞 多，不耐貯，主產(chǎn)長江流域。多，不耐貯，主產(chǎn)長江流域。 西洋梨：果實(shí)多呈瓢形，皮黃綠，肉細(xì)軟多汁，需后熟，不耐貯，西洋梨：果實(shí)多呈瓢形，皮黃綠，肉細(xì)軟多汁，需后熟，不耐貯， 主產(chǎn)渤海灣。主產(chǎn)渤海灣。5.營養(yǎng)：營養(yǎng)：含糖含糖9%14%（果糖、葡萄糖等），有機(jī)酸（果糖、葡萄糖等），有機(jī)酸0.3%左右（蘋左右（蘋 果酸為主），石細(xì)胞等，性味甘微酸涼，生津除煩止渴，果酸為主），石細(xì)胞等，性味甘微酸涼，生津除煩止渴， 滋陰潤肺止咳、清熱瀉火化痰。滋陰潤肺止咳、清熱瀉火化痰。6.應(yīng)用：應(yīng)用：宜蒸、拔絲

34、、蜜汁、軟炸成菜，可制作罐頭、梨膏等。宜蒸、拔絲、蜜汁、軟炸成菜，可制作罐頭、梨膏等。1.產(chǎn)地：產(chǎn)地：主產(chǎn)長江流域及以南地區(qū)，原產(chǎn)中國。主產(chǎn)長江流域及以南地區(qū)，原產(chǎn)中國。2.產(chǎn)季：產(chǎn)季：1012月。月。3.品種特點(diǎn)品種特點(diǎn) 橘類：果實(shí)扁球形，皮薄而寬松，易剝離，橘絡(luò)較少，橘類：果實(shí)扁球形，皮薄而寬松，易剝離，橘絡(luò)較少， 不不 耐貯藏，皮淡黃耐貯藏，皮淡黃朱紅，果肉鮮黃或橙紅，味酸甜。朱紅，果肉鮮黃或橙紅，味酸甜。柑類：果實(shí)近球形，果皮橙黃粗糙，橘絡(luò)較多，耐貯藏，柑類：果實(shí)近球形，果皮橙黃粗糙，橘絡(luò)較多，耐貯藏， 肉香甜或甜酸適口，皮較易剝離。肉香甜或甜酸適口，皮較易剝離。橙類（廣柑）：果實(shí)近似球形或卵圓形，皮橙紅、橙黃，橙類（廣柑）：果實(shí)近似球形或