餐飲技能標(biāo)準(zhǔn)

1、南溪職校旅游服務(wù)與管理專業(yè)技能鑒定項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)高一第一期 餐飲服務(wù)技能1、 托盤服務(wù)（1） 輕托 練習(xí)內(nèi)容：裝滿水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各一個(gè)，合理擺放于托盤中，3-5分鐘站立，行走保持較好體態(tài)，不出現(xiàn)大的動(dòng)作錯(cuò)誤。裝有8分滿的紅酒杯、水杯、白葡萄酒杯各一個(gè)，合理擺放于托盤中，3-5分鐘站立、行走保持較好體態(tài)，行走平穩(wěn)，不倒不灑。（2） 輕托步驟及考核標(biāo)準(zhǔn)考核項(xiàng) 目考核標(biāo)準(zhǔn)分值得分理盤根據(jù)所托物品選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干10裝盤裝盤合理安全，整潔美觀30起盤托盤應(yīng)略高于腰部，左腳向前邁一步，右手將托盤拉出臺面1/3；托盤重心位于掌心，保持盤面平衡；左手掌呈凹形，不與盤底接觸10行走行走

2、時(shí)托盤平穩(wěn)，酒水不灑，姿勢正確，托送自如，靈活；行走應(yīng)頭正肩平，面帶微笑，目視前方40卸盤托盤行走至目的地后站穩(wěn)，將盤內(nèi)物品按要求放到工作臺上10 總分1002、 餐巾口布折花（1） 中餐廳宴會(huì)服務(wù)基本技能是要求工作人員在規(guī)定3-5分鐘內(nèi)完成10種不同造型的餐巾花，要求美觀大方。（2） 餐巾折花考核標(biāo)準(zhǔn)考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)分值得分手法手法要領(lǐng) 準(zhǔn)確使用餐巾折花的基本技巧20操作嫻熟、規(guī)范10花型餐巾花造型美觀、逼真、挺拔10操作熟練，一次成型5操作禁忌操作衛(wèi)生、干凈，不用嘴吹、咬牙、下巴按，手不觸及杯口和上半部分5美感操作姿勢優(yōu)美、自然、微笑5設(shè)計(jì)根據(jù)宴會(huì)或用餐的各種情況，選擇合適的花型；符合宴會(huì)

3、動(dòng)物造型的擺放，杯花插入杯中要掌握適當(dāng)?shù)纳疃?，盤花要擺正、擺穩(wěn)，挺立、不散20速度在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成5 總分1003、 斟酒服務(wù)（1） 斟酒按照白酒、葡萄酒、啤酒的斟酒要求以標(biāo)準(zhǔn)的斟酒姿勢、斟酒順序和斟酒量要求操作盒進(jìn)行考核。（2） 徒手斟酒考核標(biāo)準(zhǔn)考核項(xiàng)目操作要求分值得分斟酒姿勢左手持服務(wù)巾，背于身后 10右手握瓶下半部，酒標(biāo)朝向客人10右腳跨前踏在兩椅子之間，在客人右側(cè)斟倒10瓶口距杯口2CM，每斟完一杯旋轉(zhuǎn)1/4圈10斟酒順序主賓開始、順時(shí)針方向依次進(jìn)行10斟酒量不滴不灑，不少不溢20斟酒量均勻30 總分100（3） 托盤斟酒考核標(biāo)準(zhǔn)考核項(xiàng)目操作要求分值得分斟酒姿勢左手托盤，向后自然拉開

4、10裝盤合理美觀10右手握瓶下半部，酒標(biāo)朝向客人10右腳跨前踏在兩椅子之間，在客人右側(cè)斟倒10瓶口距杯口2CM，每斟完一杯旋轉(zhuǎn)1/4圈10斟酒順序主賓開始、順時(shí)針方向依次進(jìn)行10斟酒量不滴不灑，不少不溢20斟酒量均勻20 總分100高一第二期 餐飲服務(wù)技能1、 中餐宴會(huì)擺臺（1） 鋪臺布（推拉式）鋪臺布實(shí)訓(xùn)表操作步驟操作要領(lǐng)準(zhǔn)備工作將臺布疊放好，椅子三三兩兩規(guī)則擺放，洗凈雙手拉椅站位將主位的椅子移開，站在主人位上，準(zhǔn)備操作打開臺布將疊好的臺布正面朝上打開，捏住臺布的一邊，將臺布推向副主人位方向，將臺布向左右打開合攏折疊將臺布向前折疊，用兩手的臂力將臺布沿著桌面向胸前合攏推出雙手握住臺布兩邊，其

5、余部分的臺布順著桌面向?qū)γ嫱瞥鋈セ乩瞥龅耐瑫r(shí)，向回輕拉，以防止臺布推出過多，以至臺布落地整理定位用拇指和食指輕捏臺布，回拉，注意找準(zhǔn)臺布與餐桌的中心，十字居中，四角下垂均等（一次到位為最佳）（2）（推拉式）鋪臺布考核標(biāo)準(zhǔn)考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)分值得分站位站立于主人位10鋪臺布手法正確，自然，姿勢規(guī)范，符合要求30一次定位準(zhǔn)確，臺布不接觸地面10臺布正面向上，布面平整10臺布中鋒線對正主人位和副主人位10十字中點(diǎn)落在餐臺圓心上10四周下垂均等，四角離地面距離相等10時(shí)間符合要求，一般不超過1分30秒10總分100（2） 中餐宴會(huì)擺臺實(shí)訓(xùn)表操作程序操作要領(lǐng)整理桌椅桌腿平穩(wěn)，椅子完好，可三三兩兩擺放，即

6、正副主人一側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一直線上鋪臺布按規(guī)范操作，要求動(dòng)作正確、干凈利落、一次到位。鋪好的臺布要求中縫凸面朝上，從主位指向副主位，十字折線居中，四角下垂均等放轉(zhuǎn)盤用手臂的力量豎起搬動(dòng)轉(zhuǎn)盤，要求輕放和居中，避免傷害身體圍桌裙操作時(shí)應(yīng)從陪同和翻譯開始，順時(shí)針方向繞臺進(jìn)行，要求桌裙邊緣與桌面平齊，用尼龍搭扣固定骨碟定位用托盤或徒手用餐巾托裝飾盤或骨碟，從主人座位開始，順時(shí)針方向繞臺進(jìn)行，要求輕拿輕放，裝飾盤距桌邊1.5CM，放裝飾盤后再擺骨碟，要求骨碟上的店徽應(yīng)放在上方，盤（碟）之間距離均勻擺餐具在骨碟縱向直徑延長線上1CM處方調(diào)味碟；在調(diào)味碟橫向直徑延長線左側(cè)1CM處放

7、湯碗、湯勺、湯勺勺炳向左，湯碗與調(diào)味碟橫向直徑在一條直線上。 在湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架、分勺、袋裝牙簽盒筷子。勺炳與骨碟相距3CM，筷套離桌邊1.5CM，并與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙簽與分勺末端平齊。注意輕拿輕放餐巾折花餐巾花的選用應(yīng)考慮宴會(huì)的規(guī)模和主題，如小型高規(guī)格的宴會(huì)可以選用餐巾環(huán)花；大型宴會(huì)常采用折疊簡單和便于儲存的盤花，以便于提前準(zhǔn)備；婚宴可選用百合花、玫瑰花和并蹄蓮，而壽宴可選用壽桃和松鶴等。選擇時(shí)要求注重色彩、美觀大方、突出主位和烘托主題擺放玻璃器皿在調(diào)味碟縱向直徑延長線上2CM處擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下側(cè)擺放烈性酒杯，在葡萄酒杯左上側(cè)擺放水杯，三杯成一直線，與水平線呈30度，杯肚之間相距1.5CM擺放公共用具不分菜的宴會(huì)應(yīng)擺放公筷和公勺；規(guī)格高的宴會(huì)一桌擺放四份或人手一份菜單，而一般宴會(huì)每桌只放一至兩份菜單；禁煙餐廳則不擺放煙灰缸2、 西餐早餐擺臺操作步驟操作標(biāo)準(zhǔn)分值得分鋪臺布平整鋪于餐位正中，距離桌邊約5CM5擺展示盤擺放在餐位正中，距離桌邊1CM10擺放餐刀、餐叉餐刀擺放在展示盤右側(cè)，刀刃向左，刀柄距桌邊2CM；餐叉擺放在展示盤左側(cè)，叉齒向上，叉柄距桌邊2CM20擺放面包盤、黃油刀面包盤擺放在餐叉左側(cè)，距餐叉1CM，與展示盤中心成一直線；黃油