餐飲服務(wù)基本技能_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、餐飲服務(wù)基本技能第一節(jié) 托盤 熟練的餐飲服務(wù)基本技能是做好服務(wù)工作,提高服務(wù)質(zhì)量和效率的基本條件.中西餐服務(wù)的每項(xiàng)基本技能和環(huán)節(jié),如托盤,斟酒,餐巾折花,中西餐擺臺(tái),分菜,插花都有特定的操作方法,程序和標(biāo)準(zhǔn).因此只要掌握了這些方法,程序和標(biāo)準(zhǔn),在對(duì)客服務(wù)的過(guò)程中就能得心應(yīng)手,運(yùn)用自如.對(duì)這些餐飲服務(wù)的基本技能的要求首先要做到操作規(guī)范化,程序化和標(biāo)準(zhǔn)化;其次,還要力求動(dòng)作得體,姿態(tài)美觀大方,在為客人用餐提供方便的同時(shí),帶給客人以美的愉悅享受. 在餐飲對(duì)客服務(wù)中,為了衛(wèi)生和方便,在托運(yùn)用餐所需各種物品時(shí),我們都需要用到一個(gè)重要的工具托盤.因此正確的使用托盤,不但可以提高我們的工作效率,還能美化我們

2、的服務(wù)姿態(tài),為客人營(yíng)造良好的用餐環(huán)境.1. 托盤的知識(shí)1.1 托盤的種類1.1.1 按質(zhì)地劃分托盤有木質(zhì)的,金屬(如銀,鋁,不銹鋼等)制的和膠木的.1.1.2按用途分按不同的用途分,又可分為大,中,小三種規(guī)格的方形,長(zhǎng)方形和圓形托盤.大方形托盤和中方形托盤:用于托運(yùn)菜點(diǎn),酒水和盤碟等較重物品;大圓形托盤和中圓形托盤:用于斟酒,展示飲品,分菜,送咖啡冷飲等;小圓形托盤:主要用于遞送帳單,賬款,遞送郵件等.1.2 托盤的作用1.2.1 為餐飲服務(wù)的物品托運(yùn)提供便利;1.2.2 提高餐飲服務(wù)的工作效率;1.2.3 規(guī)范餐飲服務(wù),美化服務(wù)姿態(tài).1.3 托盤服務(wù)的方式1.3.1 輕托:通常使用中小圓托盤

3、和小方托盤.是專門用來(lái)為賓客斟酒,派小吃,派菜或托送較輕的物品,一般在5公斤以下;1.3.2 重托(肩托):一般在5公斤以上,主要托運(yùn)菜點(diǎn)和盤碟.2. 托盤的基本操作方法托盤操作的基本要求三平(眼睛平,雙肩平,托盤平),二穩(wěn)(盤內(nèi)物品穩(wěn),身體姿勢(shì)穩(wěn)),一松(面部表情輕松).2.1 輕托輕托(胸前托)就是托送比較輕的物品或用于上菜,斟酒操作,一般重量在5公斤左右.輕托一般在前臺(tái)操作,多直面客人,因此熟練及準(zhǔn)確程度及服務(wù)姿態(tài)就顯得非常重要.2.1.1 輕托的基本程序 理盤:將托盤內(nèi)外清理擦拭干凈,如金屬和膠木托盤需在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布,阻隔熱量傳遞和防止物品在盤中滑動(dòng).為避免墊布自身滑動(dòng),可將墊布

4、稍稍弄濕;同時(shí)墊布的大小應(yīng)和托盤匹配,最好專一使用,不要混用.防滑托盤可以不要墊布,清潔時(shí)可用刷子清洗縫隙中的污物,避免高溫烘烤和暴曬,以防止塑膠變形或內(nèi)襯的橡膠層脫落. 裝盤:重物,高物,后用物放在托盤的里檔,輕物,低物,先用的放在外檔,先上桌的放在上檔,后上桌的放在下檔.物品要分類擺放,方便取用.盤內(nèi)物品的重量要分布得當(dāng),這樣裝盤安全穩(wěn)妥,便于運(yùn)送和進(jìn)行有條不紊的派用.起托:左腳邁前半步,彎腰,上身前傾,把托盤看作表盤,右手抓托盤6點(diǎn)鐘位置,向懷內(nèi)拉,拉出三分之一時(shí),左手在托盤下選好位置,找好平衡;雙膝彎曲,半蹲,直腰,右腳向前跟進(jìn),蹬地直立,保持托盤平穩(wěn). 行走:以菜肴酒水不外溢為標(biāo)準(zhǔn),

5、行走時(shí)要頭正肩平,上身挺直,兩眼注視前方,步履輕快,托盤不貼腹,托托盤的手腕要輕松靈活,臂不靠體,隨走路姿勢(shì)自然擺動(dòng).不要用拇指向上按住托盤邊托托盤,這樣既不美觀也不禮貌. 行走的步伐可歸納為以下五種:常步:步距均勻,快慢適當(dāng),為常用步伐.快步:急行步,步距加大,步速較快,但不能形成跑步.碎步:即小快步,步距小,步速快,上身保持平衡.跑樓梯步:身體向前彎曲,重心前傾,用較大的步距,一步跨兩級(jí)臺(tái)階,一步緊跟一步,上升速度要快而均勻,巧妙利用身體和托盤運(yùn)動(dòng)的慣性,既快又省力. 墊步:當(dāng)需要側(cè)身通過(guò)時(shí),右腳側(cè)一步左腳跟一步,一步緊跟一步. 落托:左腳向前邁進(jìn)半步,直腰屈膝下蹲,使托盤與桌面相平,托盤

6、的邊緣搭載桌面上,注意不要將多余的墊布卷在下面,把托盤看作表盤,右手扶4點(diǎn)鐘的位置. 卸盤:把托盤平穩(wěn)地放在工作臺(tái)上,再安全取出物品. 2.1.2 輕托要領(lǐng)及注意事項(xiàng):輕托是使用最多的托盤服務(wù)方式,要求動(dòng)作嫻熟,姿勢(shì)大方,運(yùn)用自如.手指隨時(shí)根據(jù)托盤重心的改變而調(diào)整,以使托盤一直保持平穩(wěn).具體操作中應(yīng)注意:行走時(shí)托盤略有擺動(dòng),但應(yīng)注意幅度不宜過(guò)大; 斟酒時(shí),要隨時(shí)調(diào)整托盤重心,不要使托盤翻掉而將汁液灑在賓客身上,不可將托盤越過(guò)客人頭頂,既不禮貌也不安全; 在撤碟的過(guò)程中,托盤中的物品的數(shù)量,重量及托盤的重心都在不斷變化,所以左手手指應(yīng)不斷調(diào)整移動(dòng),以控制托盤重心.2.1.3 動(dòng)作示范輕托的具體動(dòng)

7、作要領(lǐng)左手五指分開,掌心向上,以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底,手掌自然成凹形,掌心不與盤底接觸,大臂和小臂垂直于胸前成90,平托略低于胸部,肘部自然下垂,不宜緊貼身體,以便行走時(shí)自由擺動(dòng).2.2 重托重托是托載較重的菜點(diǎn),酒水和盤碟的方法,重托的重量一般在10公斤左右.重托常與菜肴接觸,易沾油污,使用前要仔細(xì)清洗和檢查.2.2.1 重托的基本程序(基本同輕托)理盤:清理托盤并將物品合理擺放在盤內(nèi),重心靠近身體.起托:雙手將托盤移至工作臺(tái)外,用右手拿住托盤的一邊,左手伸開五指托住盤低,掌握好重心后,用右手協(xié)助左手向上托起,同時(shí)左手向上彎曲臂肘,向左后方旋轉(zhuǎn)180度,擎托于肩外上方,

8、做到盤底不擱肩,盤前不靠嘴,盤后不靠發(fā).行走放盤2.2.2 基本要求及注意事項(xiàng)使用重托運(yùn)松菜點(diǎn)和收拾餐具時(shí),姿勢(shì)要正確,距離要適當(dāng),不可將湯汁,殘羹碰灑在客人身上.收餐時(shí),先將殘余的湯汁集中在一只碗或盤中,將其余餐具分類擺放.對(duì)盤中堆物的大小,輕重要調(diào)度得當(dāng),分檔安放,高位和分量 重的靠里放.放托盤時(shí),要彎膝不能彎腰.在操作時(shí)要做到平,穩(wěn),松.平:就是良好的把握重心,平穩(wěn)輕松,行走時(shí)要保持盤平,肩平,動(dòng)作協(xié)調(diào).穩(wěn):就是裝盤要合理穩(wěn)妥,重量要力所能及,托盤不晃動(dòng),行走不搖擺,轉(zhuǎn)讓靈活不碰撞,使人看了有穩(wěn)重,踏實(shí)的感覺(jué). 松:就是在托運(yùn)過(guò)程中,動(dòng)作表情要輕松自如,上身保持正,直,行走自如. 目前飯

9、店不用重托,多用小推車解決遞送重物的問(wèn)題,這樣既安全又省力,雖然如此,重托仍應(yīng)作為服務(wù)員的基本技能加以聯(lián)系,以備運(yùn)用.2.2.3 動(dòng)作示范3.托盤訓(xùn)練訓(xùn)練步驟: 耐力:耐力是操作托盤技能的根本,一般來(lái)說(shuō),能夠端托3瓶640ml啤酒達(dá)到20分鐘才算合格. 行走平衡:表情輕松,步態(tài)輕盈,掌握常步,快步,碎步. 取用平衡:預(yù)計(jì)托盤重心變化情況,及時(shí)做出反應(yīng),保持托盤的平衡. 服務(wù)平衡:當(dāng)右手斟酒或做其他操作時(shí),左手外伸避開客人身體,用少量的注意力保證托盤平衡,大量的注意力用于右手操作.注意 在餐飲操作技能中,托盤是基本功,服務(wù)員的服務(wù)效率和姿態(tài)都與托盤有著非常密切的關(guān)系.同時(shí)托盤的技能的好壞是餐飲服

10、務(wù)人員是否專業(yè)的重要衡量標(biāo)準(zhǔn).餐飲托盤服務(wù)體現(xiàn)餐飲服務(wù)員的職業(yè)素養(yǎng),并能表現(xiàn)餐飲服務(wù)的美.但是托盤的技能不是一朝一夕就能練就,需要大家平時(shí)刻苦訓(xùn)練,要盤不離手方能運(yùn)用自如.第二節(jié) 餐巾折花 餐巾是餐廳專門提供給顧客以擦嘴及防止湯汁濺在衣服上的一種保潔方巾,因其起初是專為擦嘴而用,因此俗稱口布.擺臺(tái)時(shí),餐巾最早是疊成方形,平放在餐盤中,以后漸漸發(fā)展為折疊成各種抽象的藝術(shù)形象放在水杯或裝飾盤上,以供客人餐前觀賞.餐巾不僅實(shí)用,而且還可以起到襯托用餐環(huán)境,增加用餐氣氛的作用,已稱為桌面綜合藝術(shù)的一部分.1. 餐巾的知識(shí)1.1餐巾的種類與特點(diǎn)常用餐巾為邊長(zhǎng)4565cm的正方形布巾,根據(jù)質(zhì)地和顏色的不同

11、可分為各種類別.1.1.1 按質(zhì)地分21 餐巾質(zhì)地特點(diǎn)比較表類別優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)全棉或棉麻混紡餐巾吸水性強(qiáng),觸感好,色彩豐富,易于造型不夠挺括,每次洗滌需上漿,壽命較短(46月),價(jià)格適中化纖餐巾色彩豐富,不易褪色,使用壽命較長(zhǎng),洗后挺括吸水性差,觸感不好,價(jià)格便宜紙質(zhì)餐巾一次性使用,衛(wèi)生方便.邊長(zhǎng)35cm的餐巾造價(jià)低廉,一般用于快餐廳和團(tuán)隊(duì)餐廳.邊長(zhǎng)5060cm的餐巾可以替代全棉和化纖餐巾.邊長(zhǎng)35cm的紙質(zhì)餐巾不方便造型,檔次較低.邊長(zhǎng)5060cm的餐巾造價(jià)較貴,造型效果也不如棉麻或維薩餐巾.維薩(visa)餐巾色彩豐富鮮艷,觸感好,挺括,不易褪色,便于洗滌,經(jīng)久耐用價(jià)格較高1.1.2 按顏色分按

12、顏色,餐巾有白色和彩色兩種. 白色餐巾.這種餐巾給人以清潔衛(wèi)生,恬靜雅致,高貴純潔的感覺(jué).可以調(diào)節(jié)人的視覺(jué)平衡,安定人的情緒.如果在白色的底面上繡以素雅的小花卉,淺色的巾邊,則更增添了純樸的藝術(shù)美.彩色餐巾.彩色餐巾又分為冷色和暖色兩類.冷色調(diào)給人平和,安寧,清爽的感覺(jué),適合在夏季,喪葬宴會(huì),特定宗教 節(jié)日運(yùn)用,給人嚴(yán)肅,保守,沉穩(wěn)等感覺(jué);暖色調(diào)給人熱烈奔放,喜氣洋溢,擴(kuò)張,柔和等感覺(jué),適合在冬季,婚宴,歡迎宴會(huì),喜慶節(jié)日等場(chǎng)合運(yùn)用,給人喜慶,富貴,熱情等感覺(jué).具體顏色的運(yùn)用可參照附表22進(jìn)行合理選擇,需要指出的是,餐巾沒(méi)有黑色,也很少有灰色,這里為了完整因此在表格中保留了這兩種顏色.附:表2

13、2 顏色與心理聯(lián)想色彩抽象聯(lián)想表示意義運(yùn)用效果紅興奮,熱烈,激情,喜慶,高貴,緊張,奮進(jìn)自由,血,火,勝利刺激,興奮,煽動(dòng)效果橙愉快,激情,活躍,熱情,精神,活潑,甜美陽(yáng)光,火,美食活潑,愉快,有朝氣黃光明,希望,愉悅,陽(yáng)和,明朗,動(dòng)感,歡快陽(yáng)光,黃金,收獲華麗,富麗堂皇綠舒適,和平,新鮮,青春,希望,安寧,溫和和平,春天,青年友善,舒適藍(lán)清爽,開朗,理智,沉靜,深遠(yuǎn),傷感,寂靜天空,海洋,信念冷靜,智慧,開闊紫高貴,神秘,豪華,思念,悲哀,溫柔,女性懺悔,女性神秘感,女性化白潔凈,明朗,清晰,透明,純真,虛無(wú),簡(jiǎn)潔貞潔,光明純潔,清爽灰沉著,平易,曖昧,內(nèi)向,消極,失望,抑郁質(zhì)樸,陰天普通,

14、平易黑深沉,莊重,成熟,穩(wěn)定,堅(jiān)定,壓抑,悲感抑郁,高雅,死亡氣魄,高貴,男性化1.1.3 按餐巾規(guī)格和邊緣形狀分根據(jù)實(shí)際使用效果,邊長(zhǎng)4550cm的餐巾運(yùn)用最為普遍.一般不小于45cm,不大于60cm,否則就難看,難疊,使用不便.無(wú)論哪種規(guī)格的餐巾都必須是正方形的,規(guī)整的正方形是造型美觀的基礎(chǔ).按照餐巾的邊緣,餐巾還有邊緣平直型和波浪形,以及卷邊和壓邊之分.1.2 餐巾的作用1.2.1 餐飲是一種保潔用品.客人就餐時(shí),服務(wù)員將其放置于客人的腿上以防止湯汁,油污弄臟衣服.也可以用于擦拭嘴巴.1.2.2 美化席面.服務(wù)人員將質(zhì)地不同,顏色各異的餐巾折疊成各種不同的造型放置于餐臺(tái)上,給人以美的享受

15、,可以烘托用餐氛圍,提高宴會(huì)檔次.1.2.3 標(biāo)識(shí)主位.餐巾花型的擺放可以標(biāo)志出主人,主賓的席位.造型復(fù)雜,美觀,花型最高的花放在主人位,這樣客人一入席就能容易識(shí)別,對(duì)號(hào)入座.1.2.4 象征意義.服務(wù)人員根據(jù)不同的宴會(huì)主題,不同的顧客折疊不同的餐巾花,使餐巾更具有美好豐富的象征意義.如在老人壽宴時(shí)折疊壽桃花型,在女性客人餐位折疊各種花卉等.1.2.5 廣告宣傳.飯店訂做印有飯店標(biāo)識(shí)的餐巾可以在客人用餐同時(shí)進(jìn)行良好的視覺(jué)識(shí)別宣傳,提高酒店知名度.1.3 餐巾的選擇對(duì)于餐飲部們的管理和采購(gòu)人員而言,選擇適用,美觀的餐巾可以提高酒店服務(wù)質(zhì)量,美化客人用餐環(huán)境.很難想象一家餐巾褶皺,破敗不堪,污垢滿

16、身的餐廳有很高的服務(wù)質(zhì)量.同時(shí),餐巾顏色和桌布顏色,以及餐廳綜合環(huán)境色調(diào)的搭配也直觀的反應(yīng)餐廳的特色,格調(diào),檔次.可見(jiàn),餐巾的選擇不是一件小事.那么餐巾的選擇需要考慮哪些因素呢1.3.1 價(jià)格因素.餐廳定位不同,經(jīng)濟(jì)實(shí)力各異對(duì)于餐巾的價(jià)格因素的考慮也各不相同.餐巾也是餐廳運(yùn)行成本之一,因此選擇餐巾并非一味求貴,要選擇適合餐廳檔次的餐巾,以控制成本.1.3.2 質(zhì)地.如前所述,各種質(zhì)地的優(yōu)劣各有不同.棉麻質(zhì)料吸水性好,便于造型,但漿洗麻煩;化纖質(zhì)料價(jià)格便宜,便于洗滌,但檔次顯低;紙質(zhì)餐巾不便造型,但衛(wèi)生方便;維薩餐巾優(yōu)點(diǎn)突出,但價(jià)格稍貴.因此檔次較低的餐廳應(yīng)用化纖或紙質(zhì)餐巾,檔次較高的餐廳則應(yīng)選

17、擇棉麻或維薩餐巾.化纖質(zhì)料由于質(zhì)感差,伸縮性大,檔次低,因此現(xiàn)在只在大型中低檔宴會(huì)作為一次性餐巾使用.而由于人們追求生活品質(zhì),棉麻質(zhì)料越來(lái)越受到歡迎,其做工也越來(lái)越精細(xì),高檔棉麻餐巾價(jià)格可能比維薩餐巾還高.1.3.3 顏色.餐巾的顏色選擇與餐廳的環(huán)境和主題定位很有關(guān)系,直接影響餐廳的格調(diào).由于一般餐廳都會(huì)接待各種主題的宴會(huì),因此餐巾的顏色應(yīng)該多預(yù)設(shè)集中搭配方案,多準(zhǔn)備幾種顏色.1.3.4 做工.這里的做工是就餐巾的成型而言,對(duì)于餐巾而言,規(guī)整是第一重要的,規(guī)整的正方形做出的花型才對(duì)稱,美觀.選擇標(biāo)準(zhǔn)是沿對(duì)角線對(duì)折后餐巾的邊與邊是否重合,對(duì)角線的交叉點(diǎn)與餐巾的中心點(diǎn)是否重合.其次是餐巾的邊,是壓

18、邊還是挑邊,餐巾花是機(jī)器打壓還是繡的,是手工繡還是機(jī)器繡,這些都直接關(guān)系餐巾的價(jià)格和檔次.2.餐巾折花2.1 餐巾花概述2.1.1餐巾花的種類餐巾花的品種眾多,按折疊方法和擺設(shè)工具的不同,可分為杯花和盤花兩大類.杯花是指將餐巾折疊成各種形狀后擺放在水杯中,常用于中餐服務(wù);盤花指將餐巾折疊成各種形狀后放入裝飾盤(骨碟和主菜盤)上,常用于中餐和西餐.現(xiàn)在餐巾折花多趨向于盤花折疊.它因具有造型快速簡(jiǎn)捷,美觀大方,技法簡(jiǎn)單,清潔衛(wèi)生等特點(diǎn)而廣受飯店歡迎.按餐巾造型的外觀分類,餐巾花有動(dòng)物類,植物類,實(shí)物類三種.2.1.2 餐巾花的選擇餐巾花的選擇和運(yùn)用,一般應(yīng)根據(jù)宴會(huì)性質(zhì),規(guī)模,規(guī)格,冷菜名稱,季節(jié)時(shí)

19、令,來(lái)賓的宗教信仰,風(fēng)俗習(xí)慣,賓主座位安排,臺(tái)面設(shè)計(jì)需要等因素進(jìn)行綜合考慮.總的原則是和諧,美觀.具體講要注意如下幾點(diǎn):要根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)選擇花型.婚宴和喪宴選擇花型應(yīng)有差別,婚宴多用暖色調(diào)以烘托熱烈喜慶氣氛,喪宴多用冷色調(diào)突出嚴(yán)肅哀悼氛圍;商務(wù)宴請(qǐng)與親朋會(huì)餐應(yīng)有差別,商務(wù)宴請(qǐng)注重規(guī)格,等級(jí),親朋會(huì)餐講究隨意,溫馨.根據(jù)宴會(huì)規(guī)模選擇花型.一般大型宴會(huì)可選用簡(jiǎn)單,快捷,挺括美觀的花型折疊,小型宴會(huì)可以在同一桌面使用各不相同的花型,形成多樣協(xié)調(diào)的布局.根據(jù)花式冷拼選擇花型.根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型.用臺(tái)面花型反映出季節(jié)特色.根據(jù)賓客身份,宗教信仰,風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好選擇.根據(jù)賓主席位安排選擇.要突出主位.2.

20、1.3 餐巾花的擺放選擇好餐巾花型,折好餐巾花后,其擺放也不能馬虎,不然不但不能烘托用餐氣氛,還會(huì)惹怒客人,弄得賓主不歡而散.因此餐巾花的擺放應(yīng)引起高度重視,具體講,應(yīng)注意以下幾點(diǎn):主花放于主位.觀賞面朝向客人.注意動(dòng)物的頭部應(yīng)朝向客人右邊,不要正對(duì)客人(部分頭小的鳥類花型可朝向客人,如鳳凰,火雞等花型).同時(shí)主花的觀賞面應(yīng)面對(duì)副主人位.相似花型錯(cuò)開擺放.避免雷同,重復(fù),形成錯(cuò)落有致的格局.注意擺放的深度.針對(duì)杯花,插入杯中的部分要適度,過(guò)淺會(huì)散形,過(guò)深則會(huì)掩蓋觀賞部分.擺放距離均勻.在擺放各種餐巾花時(shí)要注意保持距離均勻,做到不遮蓋餐具,不影響服務(wù)操作.2.2 餐巾花折疊2.2.1 餐巾折花的

21、基本手法折疊:即將餐巾一折為二,二折為四或者折成三角形,長(zhǎng)方形等其它形狀.折疊時(shí),應(yīng)一次折成避免重復(fù),注意距離和角度,減少餐巾的折痕,使其美觀,挺拔.推折:即將餐巾疊面折成褶裥,使花型層次豐富,緊湊,美觀.打折時(shí),兩個(gè)大拇指相對(duì)成一直線,指面向外.再用兩手中指按住餐巾,并控制好下一個(gè)褶裥的距離,拇指,食指的指面捏緊餐巾向前推折至中指處.用食指將褶裥擋住,中指騰出去控制下一個(gè)褶裥的距離.三個(gè)手指相互配合,要求均勻整齊,距離相等,每裥的高低,大小,寬度根據(jù)花型不同而定.推折可分為直線推折和斜線推折兩種.卷:卷的方法可分為直卷和螺旋卷兩種.翻拉:翻拉大都用于花鳥造型.操作時(shí),一手拿餐巾一手將下垂的餐

22、巾翻起一只角,拉成花卉或鳥的頭頸,翅膀,尾巴等.捏:捏的方法主要運(yùn)用于鳥頭造型.操作時(shí),先將鳥的頸部拉好,然后用一只手的大拇指,食指,中指三個(gè)指頭捏住鳥頸頂端,食指向下,將餐巾一角的頂端的夾角向里壓下,大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴.上述方法是運(yùn)用最多的基本方法.合理運(yùn)用好這些基本方法,就能折疊出各種不同的美觀花型.2.2.2 具體花型的折疊盤花(10種)杯花(10種)第三節(jié) 斟酒斟酒的準(zhǔn)備工作各種宴會(huì),酒席預(yù)定的酒品應(yīng)該事先準(zhǔn)備好,在高級(jí)宴會(huì)場(chǎng)合,應(yīng)根據(jù)宴會(huì)規(guī)格,標(biāo)準(zhǔn)同接待單位協(xié)商而定.1.1 酒水準(zhǔn)備事項(xiàng)1.1.1 各種酒席,宴會(huì)預(yù)定的酒品,應(yīng)事先準(zhǔn)備齊全.準(zhǔn)備好的酒水要擺放整齊,注意將矮

23、瓶,高瓶分放前后,既美觀又方便取用.1.1.2斟酒前,需將酒瓶擦拭干凈,特別要將塞子屑和瓶口部位擦凈.同時(shí)需仔細(xì)檢查酒水質(zhì)量,如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水有變質(zhì)現(xiàn)象(懸浮物,渾濁,沉淀物等)時(shí),應(yīng)及時(shí)調(diào)換.1.1.3 餐廳服務(wù)員要了解各種酒類的飲用方式,特別是酒品的最佳奉客溫度,并采取加溫和降溫的方法使酒品溫度適合飲用.1.2 冰鎮(zhèn)(降溫)1.2.1 冰鎮(zhèn)的目的眾多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫.最佳的奉客飲用溫度是向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一個(gè)重要內(nèi)容.因此較高檔的餐飲服務(wù)場(chǎng)所通常需為賓客提供酒水冰鎮(zhèn)服務(wù).附表23 常用酒水的最佳飲用溫度酒水名稱最佳飲用溫度啤酒4-10白葡萄酒8-12紅葡萄酒室溫18-2

24、4香檳和有氣葡萄酒4-8清酒一般以16左右為宜,低于13,酒香難以揮發(fā)和感知.另外清酒加溫后飲用,加溫一般加至40-50.加飯酒加溫至601.2.2 冰鎮(zhèn)的方法冰鎮(zhèn)的方法通常有冰塊冰鎮(zhèn)和冰箱冷藏冰鎮(zhèn)兩種.冰塊并針對(duì)方法是:準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和冰桶,并用冰桶架架放在餐桌一側(cè),桶中放入冰塊,冰塊大小適中,并加一些水,將酒瓶插入冰塊中10分鐘左右可達(dá)到效果.冰箱冷藏冰鎮(zhèn)的方法則需要提前將酒品放入冷藏柜中,使其緩緩降至飲用溫度.除對(duì)酒水本身進(jìn)行降溫處理外,還可以運(yùn)用溜杯的方法對(duì)酒杯進(jìn)行降溫處理.具體方法是:服務(wù)員手持酒杯下部,杯中放入一塊冰塊,搖轉(zhuǎn)杯子,以降低杯子的溫度.1.3 溫酒(升溫)有些酒品

25、(參見(jiàn)表2-3)需要在飲用前將酒溫升高,這樣喝起來(lái)更有獨(dú)特味道,這也是一種習(xí)慣做法.通常,溫酒的方法有水燙,燒煮,燃燒,將熱飲料沖入酒業(yè)或酒液注入熱飲料中等,水燙和燃燒一般是當(dāng)著客人面完成的.1.4 示酒服務(wù)員在碘酒客人的右側(cè),左手托瓶底,右手扶瓶頸,酒標(biāo)朝向客人,讓客人辨認(rèn).示酒是斟酒服務(wù)的第一道程序,它標(biāo)志著服務(wù)操作的開始.1.5 準(zhǔn)備酒杯備有為各種不同的酒而設(shè)計(jì)的酒杯對(duì)專門銷售食品與酒水的餐廳是非常重要的.餐廳服務(wù)員應(yīng)根據(jù)酒類品種配備酒杯,并檢查杯具的潔凈和完好程度.2.開酒瓶酒瓶的封口常見(jiàn)的有瓶蓋和瓶塞兩種,瓶蓋又分旋蓋和壓蓋兩種.開瓶指開啟瓶蓋和瓶塞的方法與注意事項(xiàng).2.1 使用正確

26、的開瓶器具.開瓶器有兩大類型:一種是開啟壓蓋的開瓶扳手;另一類是開啟軟木塞的酒鉆,酒鉆的螺旋部分要長(zhǎng),頭部要尖,但不可帶刃以免割破瓶塞.2.2 開瓶的動(dòng)作要輕,盡量減少瓶體的晃動(dòng).一般將瓶放在桌面上開啟,動(dòng)作要準(zhǔn)確,敏捷,果斷.對(duì)于軟木塞,如有酒塞斷裂危險(xiǎn),可將酒瓶倒置,用內(nèi)部酒液的壓力頂住軟木塞后再旋轉(zhuǎn)酒鉆.2.3 開啟瓶塞后,要用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口,檢查瓶中酒是否有質(zhì)量問(wèn)題,檢查的方法以嗅瓶塞插入瓶?jī)?nèi)的部分為主.2.4 開瓶后的封皮等雜物,不要直接放在桌上,可放在小盤子或托盤內(nèi),操作完畢后一起帶走,不要留在賓客桌上.軟木塞可放在點(diǎn)酒人手旁,供其鑒別.2.5 開瓶前應(yīng)持瓶向賓客展示,得到

27、客人認(rèn)可后方可開瓶.2.6 葡萄酒的開啟方法.服務(wù)員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上,然后切掉瓶口部位錫紙,并揩拭干凈,用酒鉆的螺旋錐鉆入瓶塞盡量深,將瓶塞慢慢拔出,再用餐巾將瓶口擦干凈.在開瓶過(guò)程中,動(dòng)作要輕.2.7 香檳酒的開啟方法.香檳酒因瓶?jī)?nèi)的壓力較大,故軟木塞的外面套有鐵絲帽以預(yù)防軟木塞被彈出.開瓶時(shí),應(yīng)先將瓶口的錫紙剝除,然后用右手握住瓶身,以45的傾斜角度拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞,左手將瓶頸處的鐵絲帽旋松直到鐵絲帽裂開為止,將鐵絲帽去掉.用左手緊握軟木塞,轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身,使瓶?jī)?nèi)的氣壓逐漸將軟木塞彈擠出來(lái).轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身時(shí)動(dòng)作要既輕又慢,轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身而不是直接旋轉(zhuǎn)軟木塞以防將其扭斷而難以拔出.開瓶時(shí),

28、瓶口不能朝向賓客和自己,以防軟木塞彈出傷害他人.如已溢出酒沫,將酒瓶45斜握.3.斟酒的要領(lǐng)3.1 斟酒的姿勢(shì)與位置斟酒的方法分托盤斟酒和徒手斟酒兩種.3.1.1 托盤斟酒時(shí),服務(wù)員站在賓客的右手側(cè),右腳向前伸進(jìn)兩椅之間,側(cè)身而上,左腳微微踮起.左手托盤外撇,保持平衡;右手拿瓶斟酒,手勢(shì)自然,握酒瓶中下部,酒標(biāo)朝向客人,瓶口距杯口2cm,動(dòng)作穩(wěn)妥,手法輕緩,舉止穩(wěn)重,風(fēng)度自然大方.3.1.2 徒手斟酒多見(jiàn)于一桌賓客一詞用同一瓶酒水.徒手斟酒姿勢(shì)要領(lǐng)同托盤斟酒,左手應(yīng)持一塊干凈的餐巾,斟完酒后可以擦去瓶口酒水.徒手斟酒又分為桌斟和捧斟.桌斟是酒杯放在桌上直接斟倒;捧斟是一手持瓶,另一手將酒杯捧在

29、手中,站在賓客的右后側(cè),向杯內(nèi)斟倒,然后將斟好的酒放在賓客的右手邊.捧斟適合非冰鎮(zhèn)酒水.3.2 斟酒量酒水的斟倒有一定量的限制,白酒以八分滿為宜;紅葡萄酒斟倒1/3;白葡萄酒斟倒1/2;香檳酒要分兩次斟倒,先斟至杯的1/3處,待泡沫平息后,再斟至杯的2/3處;白蘭地斟一盎司(以標(biāo)準(zhǔn)白蘭地杯橫放,杯內(nèi)的酒液與杯口平);啤酒順杯壁斟倒,以酒液占酒杯的八成,泡沫齊杯口不溢出為標(biāo)準(zhǔn).3.3 斟酒順序一般場(chǎng)合,服務(wù)員可以先為一桌的長(zhǎng)者斟酒,對(duì)于一對(duì)夫婦,應(yīng)先為女士斟倒.3.3.1 中餐斟酒順序.宴會(huì)開始前10分鐘左右將烈酒和葡萄酒斟好,順序是從主賓沿順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行.啤酒等軟飲料則是在賓客入座后斟倒,順序

30、與前同.3.3.2 西餐斟酒順序.西餐用酒多,幾乎每道菜跟一道酒,不同的菜配不同的酒.應(yīng)該先斟酒后上菜,順序是:先斟女主賓,后斟男主賓,然后為主人斟酒,再為其它客人斟酒.在賓主祝酒講話時(shí),服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng),端正靜立于僻靜位置,不可抓耳撓腮,交頭接耳.要隨時(shí)注意為賓客續(xù)酒水.宴會(huì)中要特別照顧好主賓和主人,賓主講話結(jié)束時(shí),服務(wù)員要即時(shí)送上酒杯,供其祝酒,賓主離位祝酒,服務(wù)員應(yīng)托著相應(yīng)的酒水,跟隨主人身后,以即時(shí)給主人和來(lái)賓續(xù)酒.第四節(jié) 擺臺(tái)擺臺(tái)是指餐廳服務(wù)員在賓客就餐前預(yù)先為賓客布置好用餐器具以方便客人用餐的行為,是一名合格的服務(wù)員的綜合基本能力的體現(xiàn).因?yàn)椴蛣e的不同,往往放置餐具的類別和數(shù)量

31、以及位置關(guān)系都有明顯的區(qū)別.而且不同的餐廳在具體的要求上也不盡相同.因此,這里談到的擺臺(tái)是指的針對(duì)所有餐別的一般標(biāo)準(zhǔn),關(guān)于中西餐宴會(huì)和零點(diǎn)擺臺(tái)的具體標(biāo)準(zhǔn)將在后面章節(jié)具體討論.擺臺(tái)要求:布局緊湊,距離勻稱,取用方便,操作衛(wèi)生,動(dòng)作大方.1.擺放桌椅擺放桌椅是擺臺(tái)的第一步,一般而言擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)是一種相對(duì)位置關(guān)系,合理利用參照物可以便利我們擺出更加美觀的臺(tái)型,而座椅是第一參照物.擺放前,首先應(yīng)檢查桌椅是否完好.桌子在擺放時(shí)要注意四條腿構(gòu)成的正方形與餐廳的四面墻平行,桌面穩(wěn)固不晃動(dòng).座椅要擺放整齊,離門最遠(yuǎn)的中間餐位為主人位.2. 鋪臺(tái)布2.1 要求正面朝上,十字居中,四角下垂相等且遮住桌腿,臺(tái)布鋪放平

32、整無(wú)氣泡,桌布的凸折線對(duì)準(zhǔn)正副主人位,圓形臺(tái)布周邊下垂均等.2.2 動(dòng)作要領(lǐng)鋪臺(tái)布前首先要檢查臺(tái)布和轉(zhuǎn)臺(tái)是否潔凈和完整.鋪臺(tái)布的方法主要有撒網(wǎng)式,肩拋式,推拉式,抖鋪式幾種.服務(wù)員可根據(jù)自己的情況選擇一種適合自己的方法,目前運(yùn)用最為廣泛是推拉式,女性服務(wù)人員也有相當(dāng)部分運(yùn)用撒網(wǎng)式.這里主要說(shuō)明撒網(wǎng)式和推拉式的要領(lǐng).2.2.1 撒網(wǎng)式:在主人位操作,兩手抓住臺(tái)布一邊凸折線等距離處,拇指,無(wú)名指,小指在臺(tái)布下,食指與中指在上,用拇指,無(wú)名指與小指緊抓臺(tái)布邊緣,中指與食指去抓剩余的臺(tái)布.收回臺(tái)布,然后如漁民撒網(wǎng)從餐桌的左邊向右邊鋪開.(拇指,無(wú)名指和小指要抓緊,不然容易把臺(tái)布全部拋出去.)2.2.2

33、 推拉式:在主人位操作,先將臺(tái)布鋪開,兩手抓住臺(tái)布一邊凸折線等距離處,手法同上,然后手勢(shì)向前推,用食指和中指去收起余下的臺(tái)布,然后兩手內(nèi)扣,用腕勁將兩手兩邊的臺(tái)布收到兩手之間的那段臺(tái)布內(nèi),然后兩手均勻用力向餐桌的副主人位兩邊拋出去,將臺(tái)布打開,然后向回拉到適當(dāng)位置即可.(拇指,無(wú)名指和小指要抓緊,不然容易把臺(tái)布全部拋出去;用力要均勻干脆,不然容易留下氣泡.)3.拉椅定位用雙手輕撫椅背,用膝蓋輔助,將餐椅提起并拉出.順序?yàn)閺闹魅宋豁槙r(shí)針.主人位和副主人位可以不動(dòng),其它座椅在拉開時(shí)注意與臺(tái)布相距1cm,座椅間間距相等,每把座椅都直對(duì)桌心.4. 擺放定位碟首先用消毒巾消毒雙手,然后在防滑托盤內(nèi)整齊擺

34、放骨碟,從主人位順時(shí)針擺放.骨碟離桌邊1cm,圖標(biāo)對(duì)正,骨碟間間距相等,位于座椅的正前方.(牢牢把握骨碟位于座椅的正前方,這樣無(wú)論如何骨碟的距離都是相等的.)5.擺放個(gè)人餐具根據(jù)酒店標(biāo)準(zhǔn)擺放個(gè)人餐具,遵循左高右低的原則,做到距離相等,方便取用,布局緊湊,整齊美觀.注意操作衛(wèi)生,不得用手抓碟邊和勺子頭等部位.從主人位開始順時(shí)針擺放.注意各餐具間位置關(guān)系,具體標(biāo)準(zhǔn)各酒店有差異,但要注意每套餐具的距離相同,做到整齊劃一,和諧美觀.6. 擺放酒具手持杯具柄部,注意衛(wèi)生.從主人位順時(shí)針擺放.中餐先放葡萄酒杯定位,位于骨碟正前方.西餐先放烈酒杯,以它為參照擺放其它杯具.杯花插入深度要適當(dāng),既不散形也不影響

35、觀賞.7. 擺放公用餐具在正副主人位前方各擺放一套公用餐具,勺下筷上,柄朝右,杯主線平分,勺柄與紅酒杯腳相距5cm,牙簽盅在公用勺尾延長(zhǎng)線3cm處.在主人位右手適當(dāng)位置擺放煙灰缸,以此類推,每?jī)煽凸灿靡粋€(gè)煙缸,煙灰缸的一個(gè)架煙口在前指向桌子重心.花瓶擺放在桌子中心,臺(tái)號(hào)牌放在一邊,臺(tái)號(hào)牌顯示面朝向門口或主干通道.菜單擺放在主副主人右手位置.第五節(jié) 中餐分菜在中餐進(jìn)餐過(guò)程中,有些菜肴不方便賓客直接取用,這時(shí)分菜服務(wù)就顯得必要了,尤其是在要保持賓客優(yōu)雅進(jìn)餐姿勢(shì)的正式宴會(huì)上.因此分菜服務(wù)技能也是服務(wù)人員的一項(xiàng)基本技能.工具與其使用1.1 分菜叉勺服務(wù)人員右手握住叉勺把的后端,叉上勺下,勺面向上,叉的

36、底部向勺面,在夾菜肴或點(diǎn)心時(shí)主要依靠手指控制.食指與拇指捏住勺把,配合控制叉子,其余三指控制勺子,無(wú)名指與其余兩指分別放在勺把的兩側(cè).對(duì)于帶汁菜肴則由勺子盛舀湯汁.1.2 公用勺筷服務(wù)人員站在客人左側(cè),左手持公用勺,右手持公用筷,相互配合,將菜肴分到賓客的餐盤中.1.3 長(zhǎng)柄湯勺主要用于分湯,湯中有菜時(shí)還需要公筷配合.分菜準(zhǔn)備工作分菜前,服務(wù)人員要整理好備餐臺(tái), 備餐臺(tái)上擺放好分菜用的各種工具,準(zhǔn)備好干凈的骨碟.當(dāng)傳菜員將菜肴送來(lái)時(shí),值臺(tái)服務(wù)員將菜肴端上桌,放在轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣,轉(zhuǎn)至主賓位,報(bào)菜名,然后旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái),讓每一位賓客觀賞菜肴,待賓客觀賞完畢方可分菜.分菜方法3.1 叉勺分菜法菜肴上桌展示介紹后

37、,用左手墊上餐巾將菜盤托起,右手拿叉勺進(jìn)行分菜.站在賓客左側(cè)側(cè)身位,身子不能傾斜在客人身上.分菜時(shí)要掌握分量,要做到分派平均,一勺到位,絕不允許將一勺菜分給一位以上的客人.每道菜不要分光,要留下1/10以示菜肴豐盛(如果是按客人數(shù)量進(jìn)行配送的例外,如酸湯魚丸等).3.2 轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法又稱二人合作式分菜法.操作時(shí),一名服務(wù)員站在翻譯和陪同的位置為客人分菜,另一名服務(wù)員站在客人的左側(cè)為客人送菜.3.3 分菜臺(tái)分讓法即旁桌分菜法.是指菜肴由傳菜員送來(lái)后,值臺(tái)服務(wù)員先將菜肴放在餐臺(tái)上向客人展示,介紹菜名,菜肴特色,然后值臺(tái)服務(wù)員將菜肴取下來(lái)放在獨(dú)立的分菜臺(tái)上進(jìn)行操作.菜分好了,從賓客左側(cè)送到.分菜順序同

38、斟酒順序:先主賓,然后順時(shí)針進(jìn)行.分菜基本要求5.1 注意衛(wèi)生服務(wù)人員在分菜前要將手清洗干凈,用具要潔凈,操作要利落,不要把湯汁弄出餐盤外或?yàn)⒃诓妥郎?5.2 動(dòng)作利索因?yàn)楹芏嘀胁筒穗鹊淖罴芽谖杜c其溫度有密切關(guān)系,因此,服務(wù)員要以最快的速度完成分菜服務(wù).同時(shí)要注意操作要輕,不要發(fā)出噪音.5.3 分菜均勻分菜時(shí),服務(wù)員要首先計(jì)劃,注意分菜均勻,不然就會(huì)失禮.有兩種以上原料的菜要注意搭配,湯菜主次搭配合理,頭,尾,殘骨不宜分給客人.5.4 佐料跟進(jìn)在上需要佐料的菜肴時(shí),要將佐料也一同奉上.中餐宴會(huì)擺臺(tái)步驟 1儀表儀容 按規(guī)定著裝,戴正工號(hào)牌,面容整潔,女服務(wù)員淡妝上崗;精神飽滿,面帶微笑,站姿規(guī)范

39、;動(dòng)作大方,美觀輕巧,不拖不拉;頭發(fā)梳理整潔,發(fā)型符合酒店要求;手、指甲干凈,并要消毒。 2物品準(zhǔn)備 準(zhǔn)備宴會(huì)擺臺(tái)需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品,桌子不得有破損桌腿要拉平穩(wěn)定不得搖動(dòng),根據(jù)宴會(huì)人數(shù)準(zhǔn)備好椅子,椅子要穩(wěn)沒(méi)有任何破損,椅背椅面不能松動(dòng),餐酒具要多備15;所備餐、酒具無(wú)殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求,準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤,輕拿輕放。 3鋪臺(tái)布 臺(tái)布要干凈無(wú)破損及褶皺然后站在主人位的右側(cè),將折疊好的臺(tái)布放在餐桌中央,將臺(tái)布打開,找出臺(tái)布正面朝向自己一側(cè)的邊緣,任選一種方法將臺(tái)布一次鋪成;要求臺(tái)布中心凸縫向上,且對(duì)準(zhǔn)正、副主人,臺(tái)布四周下垂部分均等。 4擺放轉(zhuǎn)臺(tái) 在規(guī)定的位置,將轉(zhuǎn)臺(tái)

40、擺放在餐桌的中央,轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合,轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻,誤差不超過(guò)1厘米,并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。 5擺墊盤、吃盤 從主人位開始,按順時(shí)針?lè)较驍[放,先擺墊盤,吃盤放置在墊盤上;圖案對(duì)正(店徽在上方),擺放距離均等,距桌邊1.5厘米。 6擺勺墊、勺 勺墊置放于吃盤正上方,與吃盤間距1厘米,勺墊中心與吃盤中心對(duì)正,勺置放于勺墊中,勺柄向右。 7擺筷架、 筷子筷架放于勺墊的右側(cè),將帶筷套的筷子放在筷架上(筷套圖案向上),以出筷架13為準(zhǔn),筷子尾部距桌邊1.5厘米,筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行;若使用多用筷架和長(zhǎng)柄匙,應(yīng)在吃盤正前方擺味碟,間距1厘米,筷架放于味碟右側(cè),將筷子、長(zhǎng)

41、柄匙置于筷架上,匙柄與吃盤相距3厘米,尾端離桌邊1.5厘米。 8擺牙簽 小包裝牙簽,放在筷子的右側(cè)1厘米處,牙簽距桌邊5厘米;牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方。 9擺酒具 在勺墊正前方擺紅酒杯,中心要對(duì)正,杯底與勺墊相距1厘米;在紅酒杯的右側(cè)擺白酒杯,間距1厘米,左側(cè)擺啤酒杯,間距1.5厘米;三杯中心成一橫直線。 10擺蓋碗 在筷子的右側(cè)放蓋碗,距筷子2厘米,距桌邊1.5厘米。 11擺煙缸 煙缸擺放四只,分別擺在正、副主人的右側(cè)和左側(cè),距轉(zhuǎn)臺(tái)3厘米,成正方形。 12擺香巾托 香巾托擺在吃盤的左側(cè),距吃盤2厘米,桌邊1.5厘米。 13疊口布花 餐巾折花,要求用七種手法,折疊十種不同造型的口布花;

42、花型要分出主次,花型為植物、動(dòng)物、實(shí)物類;要一次成型,形象逼真,拿褶均勻,美觀大方,并符合衛(wèi)生要求;疊花完畢按要求放入啤酒杯中,花型按照主次賓客,位置擺放得當(dāng)。 14擺花插 花插擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)正中,花朝向主人。 15擺椅子 擺放為三、三、兩、兩,即正、副主人側(cè)各放三張椅子,另兩側(cè)各放兩張椅子,椅背在一直線上(開餐前,要將椅子整齊拉好,要求椅背中心正對(duì)餐盤,椅面內(nèi)沿緊貼桌布或臺(tái)裙,椅背繞成圓形)。 注意事項(xiàng) 擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤;擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無(wú)遺漏,擺放是否規(guī)范、符合要求,如是多桌宴會(huì),所有用具、臺(tái)布、圍裙、椅子等規(guī)格和顏色均應(yīng)一致,要保持整體的協(xié)調(diào)。2、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的程序及規(guī)范 步驟-

43、程序-標(biāo)準(zhǔn) 1儀表儀容 按規(guī)定著裝,戴正工號(hào)牌,面容整潔,女服務(wù)員淡妝上崗;精神飽滿,面帶微笑,站姿規(guī)范;動(dòng)作大方,美觀輕巧,不拖不拉;頭發(fā)梳理整潔,發(fā)型符合酒店要求;手、指甲干凈,并要消毒。 2物品準(zhǔn)備 準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、酒具和物品,餐酒具要多備15;所備餐、酒具無(wú)殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求,準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤,輕拿輕放。 3鋪臺(tái)布 圓桌站在主人位的右側(cè)(方桌站在一側(cè)),將折疊好的臺(tái)布放在餐桌中央,將臺(tái)布打開,找出臺(tái)布正面朝向自己一側(cè)的邊緣,任選一種方法將臺(tái)布一次鋪成;要求臺(tái)布中心凸縫向上,且對(duì)準(zhǔn)正、副主人,臺(tái)布四周下垂部分均等。 4擺放轉(zhuǎn)臺(tái) 在規(guī)定的位置,將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中

44、央,轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合,轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻,誤差不超過(guò)1厘米,并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。 5擺吃盤 從主人位開始,按順時(shí)針?lè)较驍[吃盤定位,吃盤邊沿距桌邊1.5厘米,盤間距離距均勻。 6擺筷架、筷子 吃盤右側(cè)放筷架、筷子,筷尾離桌邊1.5厘米 7擺湯碗、勺 在吃盤左上方放口湯碗,距盤邊1厘米,勺置于碗中,勺把向左。 8擺酒具、茶具 吃盤右上方擺酒杯,距盤邊、湯碗各1厘米 9疊口布花 餐巾折花,主桌花型要分出主次,其它各桌可選擇相同的花型;餐巾折花根據(jù)情況選擇花型,位置擺放得當(dāng);要一次成型,形象逼真,拿褶均勻,美觀大方,并符合衛(wèi)生要求。 10擺牙簽盅、調(diào)味壺、煙缸、花插 圓桌擺放,調(diào)味壺?cái)[

45、在餐桌的左側(cè),牙簽盅在右側(cè),距轉(zhuǎn)臺(tái)3厘米,煙缸擺放四只,兩兩對(duì)稱成正方形;方桌擺放,調(diào)味壺?cái)[在餐桌的有下角,牙簽盅、煙缸放在左上角;花插居桌中而放,臺(tái)卡放一側(cè),朝向餐廳門口。 11擺椅子 圓桌擺放三三兩兩式;方桌擺放兩兩一一式,對(duì)稱式,椅面內(nèi)沿緊貼桌布。 注意事項(xiàng) 擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤;擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無(wú)遺漏,擺放是否規(guī)范、符合要求。餐廳服務(wù)員餐臺(tái)擺放工作標(biāo)準(zhǔn)1目的:為賓客提供整潔、美觀的餐臺(tái),確保賓客就餐滿意,特制定本規(guī)范。 職業(yè)餐飲網(wǎng)提示:缺少圖片2適用范圍:適用于本酒店所屬餐廳服務(wù)員餐臺(tái)擺放工作。3職責(zé):31餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)本規(guī)范的實(shí)施工作。32餐廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)本規(guī)范的檢查與督導(dǎo)工作。3

46、3餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)本規(guī)范具體操作工作。4標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施步驟;41標(biāo)準(zhǔn):411擺臺(tái)使用的餐具必須符合衛(wèi)生要求,光潔、澀干、無(wú)破損。412餐廳服務(wù)員需嚴(yán)格按照擺臺(tái)規(guī)范操作,無(wú)漏擺或錯(cuò)擺。42實(shí)施步驟:421根據(jù)TAF&B03鋪換臺(tái)布作業(yè)指導(dǎo)書鋪臺(tái)布。422中餐早餐擺臺(tái)方法:骨碟擺在座位正中距桌邊1cm處。湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm,瓷勺擺放在湯碗內(nèi),勺柄向左??昙軘[在骨碟的右側(cè),筷子擺在筷架上,筷子底部距桌邊1cm,筷子套店徽向上。茶碟擺在筷子右側(cè),茶杯扣放在茶碟上,杯柄向右與茶碟平行。牙簽盅、調(diào)味品擺在臺(tái)布中線的附近。煙灰缸擺在主人席位的右側(cè),每隔兩位客人擺放一個(gè),架煙孔分別朝向客人。中餐早餐擺臺(tái)

47、方法見(jiàn)圖FMF&B31-1423中餐便餐擺臺(tái)方法:4231服務(wù)員將需要的餐具整齊擺放在托盤內(nèi),左手托托盤,右手?jǐn)[放餐具。拿餐具時(shí)注意手法衛(wèi)生,骨碟拿邊沿,湯匙拿匙把,水杯拿1/3以下,禁止拿杯口。4232骨碟的擺放:骨碟擺放在座位正前方,離桌邊1cm,按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放,碟與碟之間距離相等。4233口布的擺放:將折好的口布擺在骨碟上,觀賞面朝向客人。4234湯碗、湯匙的擺放:湯碗擺放在骨碟正上方3cm處,湯匙放在湯碗內(nèi),匙把向正左方。4235筷子、筷架的擺放:骨碟右側(cè)擺放筷架,筷子擺放在筷架上,筷尖離筷架5cm,筷底離桌邊1cm,筷身距骨碟15cm,筷套店標(biāo)朝向客人。(如圓桌,筷尖指向桌子圓

48、心)4236牙簽的擺放:包裝牙簽豎放在筷子右側(cè)1cm處,牙簽底邊與筷子底邊相距3cm,店標(biāo)正面字體朝向筷子。4237茶杯、茶碟的擺放:茶碟擺在牙簽右側(cè)2cm處,茶碟與桌邊相距15cm,茶杯扣放在茶碟上,杯把向右與茶碟平行。4238杯具的擺放:水杯擺放在正上方相距3cm處。4239花瓶的擺放:花瓶擺放在餐臺(tái)正中或邊角處,具體位置根據(jù)餐廳情況而定。42310調(diào)味品的擺放:調(diào)味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的順序。42311煙灰缸的擺放:煙灰缸擺放在調(diào)味品之前,(如圓臺(tái),煙灰缸擺放在主人與主賓位之間,順時(shí)針?lè)较蛎績(jī)晌豢腿藬[放一個(gè),煙灰缸的上端與水杯平行)。中餐便餐擺臺(tái)方法見(jiàn)圖FMF&B31-2424中餐

49、宴會(huì)擺臺(tái)方法:4241確定席位:a首先確定主人位,根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定,如面朝餐廳正中位置或餐廳里最突出醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可。主人位確定后要安排主賓(第一賓客)位,主賓位置安排在主人位右側(cè)的首席位置上。c副主人的位置安排在主人位對(duì)面,以便主人和副主人能招待好整個(gè)餐桌兩頭的客人。d副主賓(第二賓客)位有兩種安排方法,一是安排在主人位左側(cè)首席位置,二是安排在副主人位右側(cè)的首席位置。兩種方法均可,要視宴請(qǐng)客人要求而定。其他的座次按順序安排。中餐宴會(huì)座次安排見(jiàn)圖FMF&B31-34242宴會(huì)餐具的選擇視宴會(huì)的需求而定,高檔宴會(huì)需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類,以體現(xiàn)宴會(huì)檔次的規(guī)格。

50、4243餐、酒用具的擺放:42431骨碟的擺放:將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi),左手托托盤,右手?jǐn)[放,從正主人位開始順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放,碟與碟之間距離相等,疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺(tái)布鼓縫線的中心位置。42432口布的擺放:將折好的口布擺在骨碟上,觀賞面朝向客人。42433酒具的擺放:葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心,葡萄酒杯底托邊距骨碟3cm;白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè),水杯擺在葡萄酒杯左側(cè),三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線,杯口與杯口距離15cm,酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)。42434筷架、筷子的擺放:筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè),筷子擺在筷架上,筷尖距筷架5cm,筷底

51、距桌邊1cm,筷身距骨碟185cm,筷子左側(cè)擺銀質(zhì)長(zhǎng)柄勺于筷架上。43435牙簽的擺放:包裝牙簽擺在長(zhǎng)柄勺右側(cè),牙簽底邊與長(zhǎng)柄勺底邊間距3cm,店標(biāo)正面朝上。42436公用勺、公用筷的擺放:應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方,距葡萄酒杯底托2cm,并排擺在筷架上,公用勺放在靠桌心一側(cè),公用筷放在靠桌邊一側(cè),筷子尾端和勺把一律向右。10人以下擺放兩套公用餐具,12人以上應(yīng)擺四套,其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端,應(yīng)呈十字形。42437煙灰缸的擺放:從正主人席位右側(cè)開始,每隔兩個(gè)座位擺放一個(gè),煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上,架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。42438火柴的擺放:火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上,火柴盒的封面朝上,火柴磷面向桌邊一側(cè)。43439餐椅的擺放:從第一主人位開始按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放,餐椅椅邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn),餐椅之間距離均等。434310菜單、臺(tái)號(hào)的擺放:一般10人以下擺放兩張菜單,擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm,立放時(shí)菜單開口處分別朝向正、副主人,12人以上應(yīng)擺放四張菜單,并呈“十”字形擺放。大型宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào),臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首,臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處,使客人一進(jìn)餐廳便能看到。434312中餐宴會(huì)擺

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