中學學生餐廳管理制度范本

1、 .飲食衛(wèi)生規(guī)章制度目錄 1、食品衛(wèi)生制度2、“五四制”衛(wèi)生法 3、食品采購、儲存制度 4、餐飲用具消毒制度5、食品加工制度 6、伙食管理制度 7、飲食衛(wèi)生安全管理制度8、加餐部衛(wèi)生工作制度 9、采購員職責 10、炊事員守則 11、食品萎縮生產(chǎn)經(jīng)營分餐人員職責 12、食品從業(yè)人員管理制度13、食堂保管員職責 14、食堂衛(wèi)生制度 15、衛(wèi)生員崗位職責16、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生標準 17、食堂環(huán)境衛(wèi)生標準 18、食品衛(wèi)生安全協(xié)議書學生食堂管理制度學校食堂實行承包自主經(jīng)營的原則，食堂工作一切為了教學，全心全意為師生服務，確保教學工作正常進行。一、食堂人員必須服從學校管理，遵守學校各種規(guī)章制度。二、食

2、堂人員要不斷提高業(yè)務技能，做到飯菜可口，色香味俱佳。必須做到文明經(jīng)營管理，不允許對學生有不文明的語言行為。三、食堂必須保證食品原料來源定點采購，并確保所購物品符合衛(wèi)生要求，杜絕假冒偽劣食品進入。四、不經(jīng)學校允許的食品不許經(jīng)營，確保師生飲食安全。五、食堂內(nèi)部人員應持證上崗，個人服飾應規(guī)范整潔。六、食堂內(nèi)應經(jīng)常消毒，每天清洗，做到窗明地凈池清；認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制度：（1）物品變質(zhì)霉爛不采購、不驗收、不加工、不出售。（2）食品生與熟分開，成品與半成品分開，食品與雜物及藥品隔離、食品與天然冰隔離。（3）餐具一洗二刷三沖四消毒。（4）室內(nèi)衛(wèi)生無灰塵、無垃圾、無污水、無老鼠。（5）炊事員做到勤洗手、勤

3、剪指甲、勤理發(fā)、勤洗衣服。七、非餐廳人員禁止進入食堂操作間和倉庫，防止有病人員帶入細菌病毒，防火、防竊確保安全，杜絕中毒事件發(fā)生。八、食堂應每周將經(jīng)營的飯菜種類價格列單報給學校；九、學校將組織督察小隊每周對食堂定期不定期檢查，以監(jiān)督飯菜的衛(wèi)生與質(zhì)量，做到公開透明；十、以上各項嚴格執(zhí)行，如有違犯，查處一次罰款50元，出現(xiàn)后果自負，直至取消經(jīng)營權(quán)，賠償一切損失。 食堂飲食衛(wèi)生制度一、成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導小組，設專（兼）職質(zhì)食品衛(wèi)生管理人員，負責本單位日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查管理工作。二、堅持貫徹«中華任民共和國食品衛(wèi)生法»和飲食衛(wèi)生“五四”制。三、許可證要懸掛于醒目處，新工人上崗必須要體檢

4、，在崗人員每年進行一次體檢，持有有效健康證經(jīng)培訓合格后上崗工作。凡患有傳染性疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。四、食堂操作間衛(wèi)生要求落實清掃，每天兩次清掃操作間，三次清掃餐廳；環(huán)境衛(wèi)生要求每天清掃一次，每周徹底大掃除兩次。所有操作臺，放物架要求潔凈，所有水池要求無泥沙，無臟垢及異味。五、做飯、炒菜的鐵鍬和掃把，一律不準放在地上或挪作它用；凡洗完的菜，不得含有泥沙、雜物，并用器皿放好放置在菜架上。出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手拿取食品。六、食物要燒熟煮透，放止外熟里生，嚴防熟食品污染；剩飯菜出售前，食堂人員必須認真檢查，確保無變質(zhì)變味后，再加溫熱透方可出售。七、從業(yè)人員上崗時應

5、穿戴潔凈工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。八、注意食物生熟分開，生熟食品，成品、半成品的加工和存放要分類分架、離地離墻，有明顯標記；盛器、抹布、刀具、砧板、冰箱均要做到分生熟。九、食品工具保持潔凈，每班用后應洗滌消毒，餐（食）具必須經(jīng)一洗、二消毒、三沖洗的程序洗滌消毒后方可使用。必須做到一餐一消毒，存放于干凈、整潔、密閉的保潔柜內(nèi)待用。十、應有外觀清潔且加蓋密閉的垃圾桶，及時清理垃圾，保持內(nèi)外環(huán)境整潔美觀。十一、認真做好采購驗收工作。不購、不收、不炒、不售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物，做到食物專人負責，件件驗收。十二、做好操作間衛(wèi)生，涼菜間要做到專室、專人、專用工具，專冷藏、專消毒。 “五四

6、制”衛(wèi)生法 一、由原材料到半成品實行“四不”制度。 對腐爛變質(zhì)的物品，采購員不買、保管驗收員不收、加工人員（廚師）不用、營業(yè)員（服務員）不售。二、成品（食物）存放實行“四隔離”。生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥品隔離、食品與天然冰隔離。三、用（食）具實行“四過關(guān)”。一洗、二刷、三沖、四消毒。四、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”。定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。 食品采購、儲存的衛(wèi)生制度1、餐飲業(yè)經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準的規(guī)定。2、運輸食品的工具應保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設

7、備。3、儲存食品的場所、設備應當保持整潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。4、食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品 。 餐飲用具消毒制度 一、餐飲用具必須專人負責清洗消毒后方可使用。二、禁止重復使用一次性使用的餐飲具。三、消毒按“洗刷、消毒、沖洗”程序進行，做到一餐一消毒。四、消毒藥物必須按比例要求配比，嚴格控制消毒時間。餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。五、消毒后的餐飲用具必須儲存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲用具應分開存放，并在餐飲用具儲存柜上有明顯標記。餐飲用具、保潔

8、用具應當定期清洗，保持潔凈。食品加工制度 一、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。二、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)類分池清洗，禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標志明顯，并做到分工使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。四、需要熟制品加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70，加工后的熟食品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。五、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高

9、于60低于10的條件下存放。需要冷藏的熟食品，應當在放涼后冷藏。隔餐或隔夜的必須充分加熱后方可使用。六、食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定使用。表五伙食管理制度 一、炊事班要在醫(yī)務人員和財務人員的指導下，根據(jù)學生年齡特點，營養(yǎng)需要，按照季節(jié)，科學制定食譜，向家長公開，每期食譜存入檔案。 二、炊事班必須嚴格執(zhí)行«炊事衛(wèi)生五四制»。 三、炊事員要嚴守工作崗位，精打細算，勤儉節(jié)約，做好飯菜。 四、炊事員要經(jīng)常深入班上了解學生食欲情況，每月定期召開火委會征求意見，搞好學生伙食。 五、廚房是炊事員工作重地，閑人免進。 六、每期向?qū)W生家長公布伙食收支情況。飲食衛(wèi)生安全管理制度為切

10、實搞好學校飲食衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒，為學校師生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特制定本管理制度。 一、總則 1、設置學校飲食衛(wèi)生管理機構(gòu)：組長：王支農(nóng)；副組長：單建春、張建軍 ；小組成員：馬文剛、菅長金、張彥平。 2、積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議，及時采取措施進行整改。 3、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應急處理機制，如發(fā)生上述事件，立即停止經(jīng)營活動，并向?qū)W校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。4、實行事故責任追查制度。事故責任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責

11、任人未受處理不放過，教師、學生未受教育不放過。二、學校食堂衛(wèi)生管理要求： (一)必須具備的條件：1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必須經(jīng)培訓合格后持證上崗、有健康證，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔。 2、操作間必備的衛(wèi)生條件：設施布局合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。制做涼萊，符合規(guī)范要求。 3、食品采購、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購食品符合衛(wèi)生標準，有檢驗證明，有冷藏冷凍設施，每個經(jīng)營戶必須有冰箱或冰柜一臺。庫房整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。 4、食品原料及食品添加劑符合規(guī)定：使用的原材料及添加劑符合衛(wèi)生要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址

12、、生產(chǎn)日期、保存期，無超過保存期或腐敗變質(zhì)食品。用于原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，定位保潔。 5、餐具消毒：消毒設施必須監(jiān)測合格、符合要求，并正常運轉(zhuǎn)，有專人負責餐飲具消毒并熟練掌握操作規(guī)程。 6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設施。 7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺臺餐具符合衛(wèi)生要求。顧客自取味料符合衛(wèi)生要求，銷售直接入口食品有專用工具。 8、衛(wèi)生管理制度：有衛(wèi)生許可證并進行年審，有專人分管飲食衛(wèi)生工作，并經(jīng)常檢查有記錄，對從業(yè)人員定期培訓。 (二)加工過程的衛(wèi)生要求： 1、做好操作間的安全防范工作，做到閑雜人員不得入內(nèi)，進出門及時落鎖，分餐前檢查房門窗是否有異?，F(xiàn)象

13、。2、杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。 3、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。 4、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。 5、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。 6、分餐前及時檢查食品質(zhì)量，防變質(zhì)，異常時及時報告，不得出售感觀異?；蜃冑|(zhì)食物。分餐時使用分餐用具，不得直接接觸食品。加餐后及時回收餐具并妥善保管。加餐部衛(wèi)生工作制度一、分餐人員認真學習中華人民共和國食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理法等法律法規(guī)，確保學生的飲食衛(wèi)生安全和身

14、體健康。二、從業(yè)人員要定期進行健康檢查和培訓，合格后才能上崗。工作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。三、分餐場所應當采取有效措施，消除鼠、蚊、蠅和其它有害昆蟲，確保無堆積垃圾、物積存污水，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。四、食品應分類、分架、離地存放。五、食品確保新鮮、干凈、嚴禁有毒有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變食品。六、餐具每天應清洗干凈，定期消毒，不準外借。七、非分餐人員嚴禁進入分餐場所。采購員的職責一、采購原料是要索取檢驗合格證，必要時需進行復驗，應符合食品衛(wèi)生法及有關(guān)的規(guī)定要求。二、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生“五四制”確保采購的食品原料的衛(wèi)生安全。三、負責整體原材料的采購，不采購腐爛變質(zhì)的原

15、料，確保質(zhì)量關(guān)。四、禁止采購以下食品：1、腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官形狀異常、含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或不合格的肉類及其制品；3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；4、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求食品。炊事員守則一、炊事人員工作時間必須穿戴潔凈的工作衣帽，方可進入操作間。二、工作期間不準穿拖鞋、吸煙、隨地吐痰。三、洗手池和洗菜池嚴格分開，不能混用。四、把好加工衛(wèi)生關(guān)，不使用腐爛變質(zhì)的食品原料，操作前必須對案板、器皿、刀杖等炊具進行清洗消毒，及時開啟操作間空氣消毒裝置。五、食品應分類、分架

16、、離地存放。六、各種用具用后消毒，操作間下班前洗刷完畢后方可離崗。七、炊事人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即離崗，并及時向主管領(lǐng)導報告，待查明原因、治愈后方可上崗。食品衛(wèi)生生產(chǎn)經(jīng)營及分餐人員職責一、凡參加食品生產(chǎn)經(jīng)營工作的人員，必須進行培訓，經(jīng)衛(wèi)生防疫部門衛(wèi)生檢查取得健康證后方可上崗。二、從事食品工作人員，必須認真落實食品衛(wèi)生和食品“五四”制規(guī)章。三、上班不遲到、不早退、不礦工，做到有事請假，服從領(lǐng)導分配。四、操作生產(chǎn)穿戴整潔，工作衣帽整齊，不打鬧、不吸煙、不隨地吐痰。五、保持機器設備、操作臺、灶臺、地面機器設備全部衛(wèi)生清潔干凈。六、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、嘔吐等有礙于食

17、品衛(wèi)生的病癥時，應立即離崗，并及時向主管領(lǐng)導報告，待查明原因、治愈后方可重新上崗。食堂從業(yè)人員管理制度一、從業(yè)人員每年必須到衛(wèi)生防疫部門進行健康體檢，取得健康證明后方可參加工作。二、工作前，處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手。三、不得留長指甲、涂指甲油、帶戒指。四、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。五、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。六、服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)。七、從業(yè)人員及分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離崗位，待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或

18、治愈后方可重新上崗。食堂保管員職責一、按照學校食堂管理規(guī)定，負責保管好食堂各種主副食品。二、主副食品進出要檢驗過磅，履行交接手續(xù)，做到帳物相符。三、庫存食品生、熟分類保管并經(jīng)常檢查，防止霉變、污染，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告處理。四、保管室內(nèi)不存私貨，食品存放做到整齊、干凈、有序、安全、衛(wèi)生。定期盤點庫存。五、做好庫存炊具的保管和維修工作。食堂衛(wèi)生制度一、嚴格執(zhí)行國家有關(guān)食堂和食品衛(wèi)生的標準，做好食堂衛(wèi)生工作。二、保證飯菜、原料新鮮潔凈，嚴禁霉爛變質(zhì)食品上灶，嚴禁出售不衛(wèi)生食品，違反者要按規(guī)定進行處罰，造成事故者，要嚴肅查處。三、食堂、餐廳衛(wèi)生要實行劃區(qū)定人管理，實行目標管理責任制，并與經(jīng)濟利益掛鉤。

19、做到地面干凈，四壁無塵土，灶臺面案勤洗刷、消毒，炊具洗刷干凈，擺放整齊，院內(nèi)無垃圾，無污水。四、要采取得力措施，做到灶房無蠅害、無鼠害、無蟲害。五、蔬菜必須洗干凈，以保證飯菜質(zhì)量。六、炊事員要搞好個人衛(wèi)生，做到六勤（勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換衣服、勤換工作服），三洗手（工作前洗手、便后洗手、開飯前洗手），三不穿（回家不穿工作服、外出不穿工作服、上廁所不穿工作服），一必須（上班必須穿工作服）。七、食堂周圍、售票處、飯（菜）窗口、餐廳要建立衛(wèi)生責任制，保持清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生員崗位職責 一、積極落實食品衛(wèi)生法，貫徹食品“五四”制規(guī)章，努力完成領(lǐng)導交給的各項任務。 二、任務范圍為餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，門窗

20、玻璃每日清掃沖刷一次。 三、及時清運垃圾，保持清潔干凈，定時噴灑藥物保持無蠅無蚊。 四、管理好水電設備，如有損壞，及時報修。 五、愛護公物，服從分配，接受上級部門的管理檢查與監(jiān)督。食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生標準從業(yè)人員必須做到“四勤、四不”四勤：1、勤洗手、剪指甲2、勤洗澡理發(fā)3、勤洗衣服被褥4、勤換工作服四不：1、不留長指甲2、不涂指甲油3、不戴戒指4、不吸煙食堂衛(wèi)生標準操作間：一天三餐三打掃更衣間：一天三餐三打掃加 工 間：一天三餐三打掃售 飯 臺：一天三餐三打掃大廳地面：一天三餐三打掃餐 具：一天三餐三消毒污 水 桶：一天一打掃墻裙墻面：一天一打掃水池下水道：一天一打掃主副食原料庫：每天整潔通風要求：無污漬、衛(wèi)生死角，餐具每天消毒，房間地面定期消毒。物品擺放整齊、符合要求。食品安全衛(wèi)生協(xié)議書供應方：食用方：為保障青少年身心健康，根據(jù)區(qū)教體局等上級部門對學校食品的衛(wèi)生安全要求和有關(guān)規(guī)定，特制定協(xié)議如下：一、供應方所供食品必須保證質(zhì)量，安全無毒、無變質(zhì)、無腐爛、不超過保質(zhì)期限，符合國家食品衛(wèi)生標準。二、