生活食品中的微生物

1、黃海201301120120 孫佳琪201301120103彭菲201301120113 周志宇201301120115吳子豪201301120122 黃塘甥201301120124王忠玉201301120125 姜順彬201301120126給水一班第三組奇妙的微生物一周 食譜周一周二周三周四周五周六周日早餐肉包子 2元面包 3元米粉 5元油條2元小籠包4元菜包子2元饅頭1元綠豆粥 2元酸奶 3.5元豆?jié){2元八寶粥2元紅豆粥2元豆奶3元午餐糖醋魚4元 三杯雞4元 基圍蝦5元鴨腿6元西蘭花牛腩5元紅燒排骨6元 紅燒肉5元米飯0.5元萵筍炒肉3元魚香肉絲4元絲瓜炒肉3元 淮山2元云耳炒肉4元 花

2、菜炒肉3元西葫炒蛋2.5元油麥菜1.5元手撕包菜1元西紅柿炒蛋2元剁椒金針菇2.5元蘿卜絲1元藕片2元芽白菜1元晚餐香菇炒肉4元韭菜炒蛋2元板栗燒雞4元 酸豆角扣肉4元四季豆炒肉3元包菜粉絲2元韭菜牛肉絲5元米飯0.5元辣椒炒肉3元香芋排骨4元茄子豆角2.5元土豆絲1.5元生菜1.5元香菇燉雞3.5元菜苔1.5元總價(jià)20.5元22.5元21元21元21.5元21元20元食譜紅燒肉 5元香芋排骨 4元鴨腿 6塊010203食譜Breakfast早餐辣椒炒肉面 5塊酸奶 2塊蛋糕 4塊總計(jì) 11塊酸豆角酸奶蛋糕醬油味精醋食譜Breakfast早餐包子饅頭面包酸奶包子 5毛饅頭 5毛蛋糕 4塊酸奶

3、2塊總計(jì) 7塊奇妙的微生物奇妙的微生物食譜營養(yǎng)加餐Nutrition餃子螃蟹醬油醋奇妙的微生物奇妙的微生物尋找生活食品中的微生物 一、調(diào)味品 二、豆制品 三、發(fā)酵蔬菜 四、酒類 五、發(fā)酵面粉 六、發(fā)酵乳制品奇妙的微生物奇妙的微生物一.調(diào)味品 CONDIMENTu 酵母菌u 曲霉u 醋桿菌u 乳酸菌醋醬油味精VINIGERSOY AGINOMOTOu 細(xì)菌PUT THE NAME OF YOUR COMPANY HEREPUT THE NAME OF YOUR COMPANY HERESomething about Viniger酵母菌：產(chǎn)生酒化酶將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。曲霉：產(chǎn)生相應(yīng)的酶水

4、解淀粉或蛋白質(zhì)。醋桿菌：氧化酒精生成醋酸?！按资峭ㄟ^微生物發(fā)酵而得所以里面肯定含有酵母菌同時(shí)還含有曲霉、醋桿菌?！敝拼?原料糧食l原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。含糖質(zhì)l以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化階段。乙醇l以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天3天即得酒醋。食用冰醋酸l以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等

5、物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。糧食含糖質(zhì)乙醇食用冰醋酸奇妙的微生物奇妙的微生物酵母菌 MICROZYMEo單細(xì)胞真菌o細(xì)胞寬度（直徑）約26mo長度530mo個(gè)體形態(tài)有球狀、卵圓、橢圓、柱狀和香腸狀等。o各種酵母的生活史可分為三種類型o單倍體型 o雙倍體型o單雙倍體型形態(tài)結(jié)構(gòu)生活史類群奇妙的微生物奇妙的微生物生活史o 代表：八孢裂殖酵母o 特點(diǎn)：營養(yǎng)細(xì)胞是單倍 體；無性繁殖以裂殖方式進(jìn)行；雙倍體細(xì)胞不能獨(dú)立生活，因?yàn)殡p倍體階段短，一經(jīng)生成立即減數(shù)分裂。o代表：路德類酵母o特點(diǎn)：營養(yǎng)體為雙倍體，不斷進(jìn)行芽殖，雙倍體營養(yǎng)階段長，單倍體的子囊孢子在子囊內(nèi)發(fā)生接合。單倍體階段僅以子囊孢子形式

6、存在，故不能獨(dú)立生活。o代表：啤酒酵母o特點(diǎn)：單倍體營養(yǎng)細(xì)胞和雙倍體營養(yǎng)細(xì)胞均可進(jìn)行芽殖。營養(yǎng)體既可以單倍體形式也可以雙倍體形式存在；在特定條件下進(jìn)行有性生殖。 單倍體和雙倍體兩個(gè)階段同等重要,形成世代交替雙倍體型單雙倍體型單倍體型奇妙的微生物奇妙的微生物發(fā)酵過程中 微生物的營養(yǎng)n酵母菌同其它活的有機(jī)體一樣需要相似的營養(yǎng)物質(zhì)，像細(xì)菌一樣它有一套胞內(nèi)和胞外酶系統(tǒng)，用以將大分子物質(zhì)分解成細(xì)胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)，屬于異養(yǎng)生物。n像細(xì)菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細(xì)菌少，某些酵母能在水分極少的環(huán)境中生長，如蜂蜜和果醬，這表明它們對滲透壓有相當(dāng)高的耐受性。n在低于水的冰點(diǎn)或者

7、高于47的溫度下， 酵母細(xì)胞一般不能生長，最適生長溫度一般在2030。異養(yǎng)與PH水與溫度n酵母菌能在PH值為3.07.5的范圍內(nèi)生長，最適PH值為4.55.0。14奇妙的微生物奇妙的微生物PH值對酵母菌的影響u 酵母菌生長的PH值范圍為：3.07.5最適PH值為4.5 5.0不同PH值下酵母菌的生長曲線最適PH值奇妙的微生物奇妙的微生物生長過程 代謝產(chǎn)物兼性厭氧酵母菌在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌。有氧生長在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生長較快。無氧代謝在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。 酶奇妙的微生物奇妙的微生物曲霉 ANALYSISl屬于

8、散囊菌目發(fā)菌科的腐生菌，曲霉屬，真核生物。l黑曲霉，黑色，孢子囊呈球狀。類群形態(tài)結(jié)構(gòu)生活史l 曲霉菌絲有隔膜，為多細(xì)胞霉菌。l 在幼小而活力旺盛時(shí)，菌絲體產(chǎn)生大量的分生孢子梗。分生孢子梗頂端膨大成為頂囊，一般呈球形。l 項(xiàng)囊表面長滿一層或兩層輻射狀小梗(初生小梗與次生小梗)。l 最上層小梗瓶狀，頂端著生成串的球形分生孢子。以上幾部分結(jié)構(gòu)合稱為“孢子穗”。孢子呈綠、黃、橙、褐、黑等顏色。l 分生孢子梗生于足細(xì)胞上，并通過足細(xì)胞與營養(yǎng)菌絲相連。奇妙的微生物奇妙的微生物發(fā)酵過程中的 營養(yǎng)物質(zhì) 曲霉廣泛分布在谷物、空氣、土壤和各種有機(jī)物品上。生長在花生和大米上的曲霉，有的能產(chǎn)生對人體有害的真菌毒素，如

9、黃曲霉毒素B1能導(dǎo)致癌癥，有的則引起水果、蔬菜、糧食霉腐。奇妙的微生物奇妙的微生物生長過程 代謝產(chǎn)物主要作用通過其所產(chǎn)生的酶水解淀粉或蛋白質(zhì)。u 因?yàn)榍咕哂蟹纸獾鞍踪|(zhì)等復(fù)雜有機(jī)物的絕招，從古至今，它們在釀造業(yè)和食品加工方面大顯身手。u 早在二千多年前，我國人民已懂得依靠來釀。u 現(xiàn)代工業(yè)則利用曲霉生產(chǎn)各種酶制劑、有機(jī)酸，以及農(nóng)業(yè)上的糖化飼料。食用曲精奇妙的微生物奇妙的微生物醋桿菌 ACETIC ACID BACTERIA類群形態(tài)結(jié)構(gòu)n醋桿菌屬的細(xì)菌，為非運(yùn)動(dòng)性的專性好氧性細(xì)菌。n以其能在2-11%的醋酸的強(qiáng)酸性條件下可氧化乙醇這一點(diǎn)，與假單胞菌屬的細(xì)菌相區(qū)別。n醋酸桿菌常連結(jié)成鏈狀，細(xì)胞橢圓

10、到桿狀、直或彎，0.6 0.8m1.04.0m，單個(gè)、成對或成鏈。n有的菌株有退化體，它們呈球狀、膨大、棒狀、彎的或絲狀體。細(xì)胞運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，如運(yùn)動(dòng)以周生鞭毛或側(cè)生鞭毛。n菌落灰色，多數(shù)無色素，少數(shù)菌株產(chǎn)水溶性色素或由于卟啉而使菌落呈粉紅色。奇妙的微生物奇妙的微生物o不液化明膠，產(chǎn)吲哚和H2S。氧化乙醇到乙酸。乙酸和乳酸氧化到CO2 和H2O。乙醇、甘油和乳酸是最好的碳源。o能從正-丙醇、正-丁醇和D-葡萄糖產(chǎn)酸。不水解乳糖和淀粉單細(xì)胞真菌o革蘭氏陰性（少數(shù)可變）。o嚴(yán)格好氧，呼吸代謝從不發(fā)酵。o最適生長溫度2530，最適pH5.46.3。o接觸酶陽性，氧化酶陰性。o糖類o醋酸o乙醇o(jì)蛋白質(zhì)等

11、。生活史營養(yǎng)物質(zhì)生長過程與代謝產(chǎn)物奇妙的微生物奇妙的微生物醬油 醬油基本加工工藝米曲霉在原料上生長繁殖曲霉、酵母、細(xì)菌綜合發(fā)酵工序：制曲與發(fā)酵黃豆麥仁分別浸泡蒸煮出鍋 降溫接種分別入曲罐保溫分別制曲、翻曲通風(fēng)培養(yǎng)、成曲混合入曲、加入鹽水保溫發(fā)酵淋澆浸出配兌滅菌罐裝成品米曲霉菌 THE INDUSTRY01. 類群與生活史u 米曲霉屬半知菌亞門，絲孢綱，絲孢目，從梗孢科，曲霉屬真菌中的一個(gè)常見種。u 只有無性階段。02. 形態(tài)結(jié)構(gòu)u 米曲霉菌落生長快，10d直徑達(dá)56cm，質(zhì)地疏松，初白色、黃色，后變?yōu)楹稚恋G褐色。背面無色。分生孢子頭放射狀，一直徑150300m，也有少數(shù)為疏松柱狀。分生孢子

12、梗2mm左右。近頂囊處直徑可達(dá)1225m，壁薄，粗糙。頂囊近球形或燒瓶形，通常4050m。小梗一般為單層，1215m，偶爾有雙層，也有單、雙層小梗同時(shí)存在于一個(gè)頂囊上。分生孢子幼時(shí)洋梨形或卵圓形，老后大多變?yōu)榍蛐位蚪蛐危话?.5m，粗糙或近于光滑。u 分生孢子梗長約2mm，近頂囊處直徑達(dá)1225m，壁薄而精糙。頂囊近球形或燒瓶形，直徑4050m，上覆單層小梗。分生孢子幼時(shí)洋梨形或隨圓形，成熟后為球形或近球形，直徑4.57.0m，表面粗糙或近于光滑。分生孢子頭直徑150300m。營養(yǎng) 生長過程 代謝產(chǎn)物n醬油是以豆、麥等糧食為原料，經(jīng)過蒸煮，使原料的蛋白質(zhì)適度變 性，淀粉適當(dāng)糊化后接種米曲霉

13、在通風(fēng)供養(yǎng)和適宜的溫度下培養(yǎng)一定時(shí)間。n這時(shí)米曲霉極易大量生長繁殖，分泌出蛋白酶、淀粉酶、肽酶、果膠酶、纖維素酶、植酸酶、氨基?；浮⒛揪厶敲?7等，然后將成曲添加一定濃度的鹽水，在適當(dāng)溫度下經(jīng)發(fā)酵而成。n由于米曲霉所產(chǎn)生的豐富的蛋白酶、淀粉酶、酯酶等多種酶系，這些酶分解原料中的多種成分，把豆類中的蛋白質(zhì)降解成氨基酸、多肽等可溶性含氮物，把小麥中的淀粉分解成單糖、雙糖及多糖；然后氨基酸與糖類進(jìn)行美拉德反應(yīng)，形成棕色色素；n糖類又與空氣中的酵母菌和細(xì)菌發(fā)酵形成醇類及有機(jī)酸，并合成酯類的綜合過程，從而形成醬油獨(dú)特的色、香、味、體。 營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)降解小球菌群芽孢桿菌群細(xì)菌 50%74%82%95%

14、四聯(lián)天菌鏈球菌u 好氣性， 能形成芽孢耐食鹽1315。u 枯草菌在醬醅中不能繁殖，營養(yǎng)細(xì)胞消失，只以芽孢存在，在醬醅中不表現(xiàn)生理活性。但在下料后到成熟期間，都能檢出一定數(shù)目。u 由于好氣在醬醅中不能繁殖，而且很快死亡，死菌體是醪匯混濁之一。u 表皮小球菌的類緩菌株，耐食鹽性強(qiáng)，能生酸。大量繁殖會(huì)使醬醅PH值下降，破壞中性蛋白酶，降低蛋白質(zhì)利用率。u 嫌氣性， 生酸力比小球菌強(qiáng)， 能耐710食鹽。在醬醅中不能繁殖，逐漸死滅。u 如果在發(fā)酵初期大量繁殖，致醬醅PH值下降，抑制嗜鹽足球菌的早期生殖也破壞了中性蛋白酶。u 能耐20食鹽，在醬醅發(fā)酵后期，出現(xiàn)在醬醅中，能產(chǎn)生一定量的乳酸。奇妙奇妙的微生物

15、的微生物二.豆制品 BEAN PRODUCTSu 毛霉u 根霉u 細(xì)菌腐乳豆豉Fermented bean curdFermented soya beans奇妙的微生物奇妙的微生物毛霉腐乳 FERMENTED BEAN CURD毛霉是我國豆腐乳生產(chǎn)使用量最大、覆蓋面最廣的生產(chǎn)菌種，約占豆腐乳菌種的9095t191。毛霉均為低溫毛霉，具有產(chǎn)蛋白酶的能力。根霉細(xì)菌根霉是一種較毛霉耐高溫的微生物，在豆腐乳生產(chǎn)中廣泛采用。根據(jù)生產(chǎn)用菌可分為微球菌豆腐乳和枯草桿菌豆腐乳。奇妙的微生物奇妙的微生物毛霉 COLUMN LAYOUTn接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉真菌中的一個(gè)大屬n低等真菌，菌絲發(fā)達(dá)、繁密，為白

16、色、無隔多核菌絲，為單細(xì)胞真菌。菌落蔓延性強(qiáng)，多呈棉絮狀。少數(shù)比較高等的類型也可在一開始就形成隔膜。氣生菌絲體往往生長繁茂，呈毛狀，中文的目名即由此而來。除形成菌絲體外，在一定條件下，某些毛霉還能以酵母狀態(tài)存活，這叫做二型現(xiàn)象。類群與形態(tài)結(jié)構(gòu)生活史生長與代謝n有性繁殖：產(chǎn)生接合孢子。n無性繁殖：產(chǎn)孢囊孢子。孢子囊梗直接從菌絲體上發(fā)出，單生或分枝，頂端產(chǎn)生膨大的孢子囊，孢子囊為球形，囊壁上常有針狀的草酸鈣結(jié)晶。在囊軸與孢子囊梗相連處無囊托，但孢子囊壁破裂時(shí)，留有殘跡囊領(lǐng)。毛霉的孢子囊梗有單生的，也有分枝的。分枝有單軸、假軸兩種類型。毛霉的菌絲多為白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分無色或淺蘭

17、色，因種而異。n代表種：高大毛霉、總狀毛霉和梨形毛霉。n釋放大量的蛋白水解酶及其他有益酶系。它所含a-淀粉酶能使豆腐中少量淀粉糖化，蛋白酶、肽酶分解原料中的蛋白質(zhì)，生成多肽、胨和氨基酸，賦予豆腐乳特有的營養(yǎng)和風(fēng)味。n分泌兒茶酚氧化酶，催化乳坯中無色的黃酮和異黃酮成為黃色的羥基化合物，使產(chǎn)品呈現(xiàn)金黃色。奇妙的微生物奇妙的微生物奇妙的微生物奇妙的微生物根霉 COLUMN LAYOUTn 接合菌綱毛霉目。n 很多特征與毛霉相似，菌絲也為白色、無隔多核的單細(xì)胞真菌，多呈絮狀。主要區(qū)別在于根霉有假根和匍匐枝，與假根相對處向上生出孢囊梗。孢子囊梗與囊軸相連處有囊托，無囊領(lǐng)。類群與形態(tài)結(jié)構(gòu)生活史生長與代謝n

18、 無性繁殖產(chǎn)孢囊孢子，有性繁殖產(chǎn)生接合孢子。根霉的孢子囊和孢囊孢子多為黑色或褐色，有的顏色較淺。n 代表種：米根霉、黑根霉等。n 根霉與毛霉同屬毛霉科，親緣較近，形態(tài)相似，分泌酶系也類似。因此，這兩種微生物在豆腐乳中的作用相似，不同的是，相比于毛霉生長溫度偏低、受季節(jié)性限制，現(xiàn)用的些根霉能耐高溫、在37的高溫下生長良好。奇妙的微生物奇妙的微生物奇妙的微生物奇妙的微生物腐乳中的 細(xì)菌藤黃微球菌藤黃微球菌屬于微球菌科中的微球菌屬，G+，專性好氧菌，最適生長溫度為2527，嗜中溫菌。主要生理特征：能在5NaCl生長，但不常在10或15的NaCl中生長，具有糖酵解和單磷酸己糖途徑及檸檬酸循環(huán)的酶系及N

19、ADH蘋果酸，琥珀酸去氧酶，可水解蛋白質(zhì)、脂肪和多肽?？莶輻U菌枯草桿菌菌種多使用枯草芽胞桿菌。其最適生長溫度為30“C，最適pH值為6，主要生理特征：G+，長溫度最高達(dá)45”-55，最低為5“-20，可在7NaCI中生長，可水解淀粉。 細(xì)菌在豆腐乳中的作用與毛霉類似，即利用發(fā)酵菌種產(chǎn)生的酶類使蛋白質(zhì)分解，淀粉糖化，最終賦予了豆腐乳獨(dú)特的營養(yǎng)和風(fēng)味。不同的是細(xì)菌產(chǎn)生的茵絲不像毛霉的菌絲細(xì)長可以在豆腐坯表面形成堅(jiān)韌的菌膜，因此，細(xì)菌型豆腐乳成熟后外形較差，但是由于其氨基酸生成率較高，所以味道鮮美。細(xì)菌在腐乳生產(chǎn)這的作用奇妙的微生物奇妙的微生物三.發(fā)酵 蔬菜p 參與發(fā)酵蔬菜制作酸泡菜的微生物主要是乳

20、酸細(xì)菌，其他還有酵母菌等。p 酸泡菜中常見的乳酸細(xì)菌有植物乳桿菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌。p 這些細(xì)菌都能在無氧條件下生長，使多種糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。奇妙的微生物奇妙的微生物植物 乳桿菌菌種為直或彎的桿狀，單個(gè)、成對或成鏈狀。 植物乳桿菌是乳酸菌的一種。l 此菌的活菌數(shù)比較高，能大量的產(chǎn)酸，使水中的PH值穩(wěn)定不升高，而且其產(chǎn)出的酸性物質(zhì)能降解重金屬；l 由于此菌是厭氧細(xì)菌（兼性好氧），在繁殖過程中能產(chǎn)出特有的乳酸桿菌素，乳酸桿菌素是一種生物型的防腐劑。生活史類群形態(tài)結(jié)構(gòu)奇妙的微生物奇妙的微生物短乳 桿菌菌種為直或彎的桿狀，單個(gè)、成對或成鏈狀。 乳桿菌目、乳桿菌科、短乳

21、桿菌屬。生活史類群形態(tài)結(jié)構(gòu)奇妙的微生物奇妙的微生物 腸膜明 串珠菌o腸膜明串珠菌是乳酸菌中的明串珠菌屬的重要菌種o包括三個(gè)亞種：腸膜明串珠菌腸膜亞種、腸膜明串珠菌右旋葡聚糖亞種和腸膜明串珠菌乳脂亞種。o腸膜明串珠菌的菌落形態(tài)呈圓形或豆形，菌落直徑小于1.0 mm，表面光滑，乳白色，不產(chǎn)生任何色素o細(xì)胞形態(tài)呈球形、豆形或短稈形，有些成對或以短鏈排列、不運(yùn)動(dòng)、無芽孢。o革蘭氏染色呈陽性；微好氧性，厭氧培養(yǎng)生長良好；o生長溫度范圍2 53，最適生長溫度3O 40；o耐酸性強(qiáng)，生長最適pH為5.56.2，在pH5的環(huán)境中可以生長，而在中性或初始堿性條件下生長速率降低。o腸膜明串珠菌自身合成氨基酸的能力

22、極弱，需要從外界補(bǔ)充19種氨基酸和維生素才能生長。形態(tài)結(jié)構(gòu)生活史類群奇妙的微生物奇妙的微生物酒 REVIEW LAYOUT酒化菌糖化菌細(xì)菌主要為酵母菌，有多種種類，如啤酒酵母，變種啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉?？蓪⒌矸圪|(zhì)原料轉(zhuǎn)化為葡萄糖，糖化能力強(qiáng)，繁殖速度快，耐酸，耐酒精。在釀酒工業(yè)中常用的細(xì)菌有乳酸桿菌、醋酸桿菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌。 參與發(fā)酵淀粉質(zhì)原料（玉米、馬鈴薯、高梁等），糖類原料（甘蔗、甜菜、廢糖蜜）、纖維質(zhì)原料（農(nóng)作物秸稈、甘蔗渣）的微生物有三種:PUT THE NAME OF YOUR COMPANY HEREPUT THE NA

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