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1、1、微量元素的定義元素在人體內(nèi)有81種,對于維持生命必不可少的元素有2628種,按照化學(xué)元素在機(jī)體內(nèi)的含量的多少,可分為常量元素(宏量元素)和微量元素含量大于體重0.01,每人每天需要量大于100mg的元素稱為常量元素(宏量元素)常量元素占人體重量99.95以上,包括:碳、氫、氧、氮、硫、磷、鈉、鉀、鈣、鎂、氯等11種元素。含量小于體重的0.01%,每人每天需要量小于100mg的元素稱為微量元素,包括鐵、銅、鋅、錳、鉬、鈷、釩、鎳、鉻、錫、氟、碘、硒、硅、砷、硼、鍶、鋰、鍺、鋁、鋇、鉈、鉛、鎘、汞、稀土等數(shù)十種元素。2、微量元素的分類(1)根據(jù)微量元素對維持機(jī)體生命活動的作用分類 (2)根據(jù)微
2、量元素的營養(yǎng)作用特征及生理功能分類 必需微量元素:Fe、Cu、Zn、Mn、Se、F、I、Ni、Sn、Cr、Si、Co、Mo、V 可能必需的微量元素:As、Li、Sr 無毒微量元素:Ba、Nb、Zr 有害微量元素:Pb、Hg、Cd、Sb、Al3、環(huán)境與機(jī)體在微量元素方面的統(tǒng)一性生物為了更好地生存和發(fā)展,必須盡快適應(yīng)外界環(huán)境條件的變化,不斷從環(huán)境中攝人某些元素以滿足機(jī)體完成自身生命活動過程的需要。生物在從低級到高級的進(jìn)化過程中,對其生存環(huán)境中某些至關(guān)重要的元素進(jìn)行選擇,以保證其能夠順利向更高級的方向演化,因而這些元素就成了維持生物生存、繁衍等生命過程必不可少的物質(zhì)成分。人體微量元素與地殼豐度呈正相
3、關(guān)性。4、微量元素生物學(xué)效應(yīng)的雙重性(1)微量元素作為維持生命過程和機(jī)體健康必需的微量營養(yǎng)物質(zhì),與必需氨基酸一樣同等重要;(2)微量元素有一最佳劑量范圍,不足和過多都會引起生物體的負(fù)效應(yīng)。元素缺乏時的病癥積累過多時病癥鐵貧血血色素沉積癥,損害基因的氧化作用鉻糖尿病,動脈硬化致肺癌鈷惡性貧血紅血球增多癥錳骨骼變態(tài),關(guān)節(jié)脆弱運(yùn)動失調(diào),震顫性麻痹癥(帕金森癥)5、鐵的生物學(xué)功能鐵是人體中含量最多的微量元素,是血紅蛋白的組成成分,其生物學(xué)功能有:(1)參與氧的運(yùn)輸和儲存 (2)組成血紅蛋白 (3)運(yùn)輸和儲存氧 (4影響腦組織單胺氧化酶的活性 (5)影響外周淋巴細(xì)胞有絲分裂的數(shù)量6、鐵與多種酶的合成及活
4、性有關(guān) 過氧化氫酶:主要作用就是催化H2O2分解為H2O與O2,使H2O2不致于與O2在鐵螯合物作用下反應(yīng)生成非常有害的OH;過氧化物酶:可催化過氧化氫氧化酚類和胺類化合物,具有消除過氧化氫和酚類、胺類毒性的雙重作用;單胺氧化酶:具有調(diào)節(jié)生物體內(nèi)胺濃度的功能。7、我國規(guī)定每日膳食中鐵的供給量1988年,我國營養(yǎng)學(xué)會對每日膳食中鐵的供給量做出了明確規(guī)定:8、缺鐵可能引起的疾?。渴裁词侨辫F性貧血?(1)缺鐵性貧血 (2)青春期女性慢性萎黃病 (3)缺鐵吞咽困難綜合征 (4)其他 缺鐵性貧血是指體內(nèi)貯存鐵不足,影響血紅蛋白合成所引起的一種小細(xì)胞低色素性貧血。9、碘的生物學(xué)功能有碘是甲狀腺素的主要組成
5、成分,具有重要的生理功能。缺乏碘可引起甲狀腺腫、克汀病等疾病。10、甲狀腺激素的機(jī)能甲狀腺素可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成,促進(jìn)機(jī)體的能量代謝,增加產(chǎn)熱量。甲狀腺功能亢進(jìn)時,產(chǎn)熱量增加,基礎(chǔ)代謝率升高,患者喜涼怕熱,極易出汗;甲狀腺功能低下者則相反,產(chǎn)熱量減少,基礎(chǔ)代謝率降低,患者喜熱惡寒。11、碘的需要量和供給量根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和碘代謝實驗,目前確認(rèn)成人碘的需要量約為100g/d,最低不能少于4475g/d。世界衛(wèi)生組織食品添加劑評審委員會在評價碘的同時提出碘的安全攝入量在501000g/d之間,推薦的碘攝入量為150300g/d。解決碘缺乏的最有效方法是食用碘強(qiáng)化食鹽,我國食鹽強(qiáng)化碘量為2050mg
6、/kg。12、碘的吸收(1)飲水:每人每天從水中攝入的碘量1530g,占總攝入量的1020%; (2)食物:每人每天從食物中攝入的碘量120135g,占總攝入量的80%90%。13、缺碘及高碘 碘缺乏引起的疾病有:(1)地方性甲狀腺腫 (2)地方性克汀病(呆小癥) (3)亞臨床克汀病 高碘引起的疾病有:(1)散發(fā)性高碘甲狀腺腫 (2)地方性高碘甲狀腺腫 (3)橋本氏甲狀腺炎(4)碘過敏14、鋅的生理功能(1)參與酶的合成及活性的發(fā)揮 (2)促進(jìn)性器官發(fā)育 (3)維持正常味覺和食欲(4)促進(jìn)細(xì)胞的正常分化和發(fā)育(5)影響維生素A的代謝及視覺(6)參與免疫功能15、鋅在不同食物中的含量及攝入標(biāo)準(zhǔn)飲
7、食是鋅的主要來源。食物中鋅的含量依次為:動物性食物豆類谷類水果蔬菜。含鋅較多的食品有:乳及制品、動物肝臟、肉類、海產(chǎn)品、花生、黃豆、葵花子、蘑菇、蛋類、核桃等,其中貝類、肉類和動物內(nèi)臟是鋅的極好來源。我國膳食營養(yǎng)中鋅的攝入標(biāo)準(zhǔn)為:兒童10mgd;青少年、成人15mgd;孕婦、乳母20mgd。16、缺鋅可能引起的疾病及如何預(yù)防缺鋅 缺鋅可能引起的疾?。海?)營養(yǎng)性侏儒癥 (2)腸原性肢體皮炎 (3)原發(fā)性男性不育癥(4)厭食癥、異食癥(癖) (5)口腔潰瘍 (6)對兒童智商的影響(7)夜盲癥預(yù)防缺鋅的方法有:(1)多吃含鋅豐富的食品,如肝臟、瘦肉、魚等 (2)提倡母乳喂養(yǎng) (3)避免食品加工過程
8、損失過多 (4)積極治療慢性楊道疾患以利鋅的吸收和利用(5)特殊人群要注意補(bǔ)鋅 17、硒的最基本、最主要的生物學(xué)功能 (1)抗氧化作用 (2)增強(qiáng)免疫力 (3)抗癌作用(4)解除重金屬的毒性 (5)抗艾滋病的作用18、硒的抗氧化作用主要包括 (1)清除脂質(zhì)過氧化自由基中間產(chǎn)物; (2)分解脂質(zhì)過氧化物; (3)修復(fù)水化自由基引起的硫化合物的分子損傷; (4)在水化自由基破壞生命物質(zhì)之前將其清除或轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定化合物; (5)催化巰基化合物作為保護(hù)劑的反應(yīng)。19、硒的抗癌作用表現(xiàn)在(1)影響某些致癌劑的體內(nèi)代謝;(2)抗氧化作用(以GSH-Px形式體現(xiàn)出來);(3)抗突變作用;(4)激活免疫系統(tǒng),增
9、強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)的抗癌能力;(5)對腫瘤細(xì)胞的直接作用。20、硒在人體內(nèi)的安全量與需要量、缺硒可能引起的疾病適宜攝入量的上限:250g/d;最大安全劑量:400g/d;適宜攝入量范圍:50250g/d。缺硒可能引起的疾?。海?)克山病 (2)大骨節(jié)病 (3)白內(nèi)障21、食物中硒的分布各類食品中硒含量的大小順序為:動物內(nèi)臟>海產(chǎn)品>魚>蛋>肉>油料>豆類>糧食>蔬菜>水果。蘑菇、大蒜中硒的含量也很高。動物中蟹、蝦含量雖高,但利用率低;乳、蛋受飼料硒影響較大。總體說,肉類是硒的可靠來源。植物食品中硒的生物利用率高于動物性食品,不同食物中硒的生物利
10、用率大小順序為:苜蓿粉>谷物>黃豆>動物性食品。22、氟的生物學(xué)功能人體中幾乎所有的器官和組織中都含氟,其中骨骼和牙齒約占90%。缺氟可引起齲齒,但氟過多又可導(dǎo)致氟斑牙,甚至氟骨病。在必需元素中,人體對氟的含量最為敏感。(1)防齲作用:氟的防齲作用已為世人所公認(rèn)(2)對骨骼的影響:氟是生物鈣化作用所必需的物質(zhì),適量的氟可使骨質(zhì)堅硬,強(qiáng)度增加。缺氟地區(qū)骨質(zhì)疏松發(fā)病率比較高(但高氟也可致骨質(zhì)疏松)(3)對造血功能的影響:適量的氟有利于提高機(jī)體的造血能力 (4)對脂代謝的影響:機(jī)體攝入的氟可影響體內(nèi)脂類的代謝,降低脂肪和類脂質(zhì)的吸收。氟的適量攝入有預(yù)防動脈粥樣硬化的作用23、氟的每
11、天攝入量及氟的飲用水標(biāo)準(zhǔn)中國營養(yǎng)學(xué)會公布的氟安全和適宜攝入量 (mgd)年齡(歲)攝入量年齡(歲)攝入量0.50.10.57101.52.50.510.21.011181.52.5130.51.5181.54.0461.02.5 氟的飲用水標(biāo)準(zhǔn):濃度小于1mg/L24、缺氟可能引起的疾病(1)齲齒 (2)老年性骨質(zhì)疏松25、銅的生物學(xué)功能(1)對鐵代謝和造血功能的影響造血功能主要與鐵有關(guān),但銅在鐵的代謝過程中發(fā)揮重要的作用,F(xiàn)e2+不能與轉(zhuǎn)鐵蛋白直接結(jié)合,需要氧化成Fe3+才行。銅藍(lán)蛋白是人類血清中唯一的亞鐵氧化酶,可將二價鐵氧化成三價鐵。銅藍(lán)蛋白缺乏,就會影響鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用,有些缺鐵性貧血病
12、人單純補(bǔ)鐵效果不明顯,而加用銅制劑后便很快得到糾正。(2)解毒作用(3)有助于形成黑色素(4)對骨骼、心血管系統(tǒng)及結(jié)締組織代謝的影響(5)對能量代謝的影響(6)對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的影響26、銅在人體內(nèi)主要以結(jié)合態(tài)的形式存在形態(tài) 成人體內(nèi)含銅總量為100150mg,其中5070%存在于肌肉與骨骼中,20的儲存于肝臟,510的分布于血液中,微量存在于酶分子中。在哺乳動物血液中,銅的9095以血漿銅藍(lán)蛋白形式存在。我國制定的銅攝入標(biāo)準(zhǔn)是:成人日攝入量2.03.0mg27、銅缺乏引起的疾?。?)低色素小細(xì)胞性貧血 (2)白化病 (3)嬰兒營養(yǎng)性銅缺乏癥 (4)其他28、鈷的生物學(xué)功能(1)造血功能:鈷是維
13、生素B12的組成成分,鈷可刺激紅細(xì)胞生成素的生成,促進(jìn)胃腸道對鐵的吸收,加速肝臟貯存鐵的動用,從而促進(jìn)造血。缺鈷將影響正常紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟,引起巨細(xì)胞貧血。無機(jī)鈷鹽對小細(xì)胞低色素貧血有治療作用,鈷鹽有治療感染性貧血的作用(2)對代謝的影響 (3)對甲狀腺功能的影響 (4)解毒功能29、鈷的日攝入量正常人體含鈷總約為110150mg,量日需要量為0.7mold。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)專家組推薦維生素B12日攝入量為:1歲0.3g/d,13歲0.9g/d,49歲1.5g/d,10歲2.0g/d,孕婦3.0g/d,乳母2.5g/d。30、鈷缺乏引起的疾?。?)巨幼紅
14、細(xì)胞貧血(2)白血?。?)老年性癡呆31、錳的生物學(xué)功能(1)是多種酶的組成成分和激活劑:缺錳可直接影響蛋白質(zhì)的生物合成,降低機(jī)體的抗氧化能力,引起葡萄糖耐量降低和脂代謝異常等(2)對生長發(fā)育的影響(3)改善機(jī)體造血功能,刺激紅細(xì)胞生成素和促進(jìn)造血的作用(4)促進(jìn)骨骼的生長發(fā)育32、鉻的生物學(xué)功能(1)形成葡萄糖耐量因子(GTF),參與糖代謝:胰島素是促進(jìn)合成代謝、調(diào)節(jié)血糖穩(wěn)定的主要激素,其最顯著的功能是降低血糖。缺鉻可使組織對胰島素的敏感性降低,引起血糖升高。調(diào)查發(fā)現(xiàn),高鉻地區(qū)居民糖尿病發(fā)病率較低,而缺鉻地區(qū)則比較高。(2)參與脂類代謝(3)對體質(zhì)和減肥的影響33、鉻的每天攝入量及毒性每天攝
15、入量:世界衛(wèi)生組織(WHO)建議每人每日鉻的供給量為30200g。毒性:主要體現(xiàn)在其無機(jī)化合物上。Cr3+的毒性很低,Cr 6+的毒性較強(qiáng),是Cr3+的100倍。34、鉬的生物學(xué)功能(1)多種酶的組成成分(2)抗癌作用:鉬是植物亞硝酸還原酶的組成成分,可使亞硝酸鹽還原成氨,從而降低環(huán)境中亞硝酸的含量,減少致癌物亞硝胺的生成。缺鉬則僅有部分的硝酸鹽還原,從而造成環(huán)境和糧食中亞硝酸鹽積累,增加食管癌、胃癌的發(fā)病率。35、鉬的日安全攝入量年齡(j)攝入量(g/d)年齡(j)攝入量(g/d)00.5306047601500.5140807101003001450801115050036、鎳的生物學(xué)功能
16、(1)是多種酶的激活劑,鎳水平降低時,有可能引起機(jī)體代謝障礙;(2)刺激機(jī)體造血功能,促進(jìn)血紅細(xì)胞的再生,具有類似鈷的造血活性。37、鼻咽癌是常見的惡性腫瘤,廣東是我國乃至世界鼻咽癌發(fā)病率最高的地區(qū),有人將其稱為“廣東癌”。調(diào)查發(fā)現(xiàn),高發(fā)地區(qū)的水、土壤、糧食、巖石等鎳元素含量明顯高于其他地區(qū),鎳元素含量與死亡率成正相關(guān)。38、鉛元素的特點(diǎn) 鉛是一種不能降解和廣泛存在的元素,在環(huán)境中可長期蓄積,土壤、水和空氣均可被其污染,是被稱為人類健康第一殺手的有害元素。39、鉛的主要生活性接觸途徑 (1)食物 (2)水 (3)空氣 (4)學(xué)習(xí)、生活用具和居住場所 (5)化妝品 (6)藥物40、鉛中毒的預(yù)防(
17、1)盡量減少鉛的接觸 (2)利用藥物減少鉛吸收 (3)食物排鉛 日常生活中牛奶、獼猴桃、魔芋等食物有利于排鉛。41、汞在食物鏈中的傳遞和轉(zhuǎn)化 對人而言,汞的污染途徑有要有大氣、水和土壤。煤炭、石油中的汞通過燃燒進(jìn)人大氣;汞礦中的汞一部分以汞蒸氣形式揮發(fā)至大氣,另一部分則流人地面水;農(nóng)藥中的汞一小部分揮發(fā)進(jìn)入大氣,大多數(shù)進(jìn)入農(nóng)田,為土壤所吸附,而后轉(zhuǎn)移給農(nóng)作物;進(jìn)入河川的汞可被浮游生物所吸收,進(jìn)而轉(zhuǎn)移給魚類,也可通過灌溉轉(zhuǎn)移給農(nóng)作物,被污染的農(nóng)作物進(jìn)一步可污染家畜;人通過呼吸、食用被污染的食物(如農(nóng)作物、家畜、魚)和水?dāng)z入汞。通過食物鏈,汞可以進(jìn)入環(huán)境中的所有生物體,并可隨其排泄物物體,重新進(jìn)入
18、大氣、河流,在自然界循環(huán)。水生動植物對水中汞有富集作用,這種作用隨食物鏈逐級放大。 42、汞在食物中的分布特性和存在狀態(tài)水生動植物對水中的汞有富集作用,這種富集作用隨食物鏈而逐級放大。魚類特別是食肉魚類,在水生生物的食物鏈中處于頂層地位,所以汞的含量也是最高,人體對汞的吸收主要是通過食用無能污染的魚、貝類食品經(jīng)消化道吸收,因此魚、貝類食品中汞的污染情況尤其引入注意。 43、汞中毒的典型案例 水俁(minamata)病是典型的慢性汞中毒案例 44、土壤中的鎘 土壤中鎘的背景值為0.012mg/L,土壤中的鎘通過可選擇性吸收鎘的植物富集而進(jìn)入食物鏈。許多植物對鎘有選擇性吸收作用,如水稻、莧菜、向日
19、葵、蕨類植物、煙草等。在鎘污染的土壤中,這些植物不僅能茂盛生長,同時可大量富集土壤中的鎘,使植物體含鎘量顯著增加。含鎘1mg/L左右的土壤中生長的煙葉含鎘或高達(dá)2030mg/L,而一般煙葉中鎘的含量僅為14mg/L。水稻因為可選擇性吸收土壤中的鎘,可使大米中鎘的含量明顯增加,鎘含量1mg/kg的大米稱為鎘米。 45、食物中鎘的分布食品中鎘的含量受環(huán)境因素影響很大。一般來說,水果、谷物、蔬菜含量比較低,甲殼類和動物肝腎中含量較高。受污染地區(qū)情況則比較復(fù)雜,由于水稻和一些蔬菜如莧菜對鎘有選擇性吸收作用,因而其中鎘的含量比較高。46、水產(chǎn)品鎘的污染嚴(yán)重貝類棲息在低潮以下淺海,水深420m的泥沙質(zhì)海底
20、,富集鎘的能力很強(qiáng)。由于近海海水污染嚴(yán)重,因此貝類含鎘量通常較高,一般超過0.01mg/kg,超過魚類含鎘量國家標(biāo)準(zhǔn),主要沉積在貝類內(nèi)臟,因此食用時一定要剔除內(nèi)臟組織。 47、煙草中的鎘煙葉能富集土壤中的鎘,每支煙含鎘l2g。點(diǎn)燃后,3362的鎘進(jìn)入外環(huán)境,512可被吸煙者吸入。主流煙中鎘約為0.45g/支,側(cè)流煙中鎘1.25g/支,側(cè)流煙中鎘的含量明顯大于主流煙,因此被動抽煙者一次可能吸人的鎘比吸煙者本人還要多。盡管如此,調(diào)查仍然顯示,吸煙者血鎘比不吸煙者高25倍。有人估計,每天吸20支香煙,可吸人鎘1416g。 48、鎘中毒典型案例 5060年代發(fā)生在日本富山縣(Toyama)神通川流域的
21、“痛痛病”又稱“骨痛病”,是世界十大公害病之一,典型的鎘中毒事件。49、砷的兩面性砷俗稱砒霜,是頭號有毒微量元素,但近期研究發(fā)現(xiàn),它可能是人體必須微量元素,但需要量極少,目前仍是被確定為一級致癌物。50、食物中砷的分布海洋生物體中的砷含量比陸地生物一般高出13個數(shù)量級,如海魚含砷可達(dá)5mgkg,貝類甚至超過10mgkg。陸地植物中煙草中砷的含量較高,一般大于1mgkg。51、鋁的毒害作用長期以來,鋁被認(rèn)為是對人體安全無害的微量元素,被廣泛用于食品添加劑、水處理劑和各種容器、餐具?,F(xiàn)在發(fā)現(xiàn),鋁具有弱神經(jīng)毒性,攝入過多容易造成慢性中毒,是非必需微量元素。鋁的毒性涉及神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼和造血系統(tǒng),可引起透析性腦病、骨質(zhì)疏松、老年性癡呆癥等許多疾病,1989年,世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織正式將鋁定為食品污染物。52、食物中的鋁 食品中鋁的含量取決于食品的種類、加
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