北京小吃－教案

1、北京小吃教學(xué)目標(biāo)：1、 了解北京小吃2、 了解北京小吃的文化 3、培養(yǎng)熱愛北京、熱愛北京文化的感情。教學(xué)時間：一課時教學(xué)過程： 一、北京小吃并不“小”北京是座千年古都?，F(xiàn)在，經(jīng)過北京史專家的考證，遠在三干多年前，北京就已經(jīng)是燕國的都城了。時下人們常說中國是世界上的“烹任王國”，而殊不知真正意義上的中國烹任史得從北京寫起。因為早在一萬七八千年前，北京周口店地區(qū)的山頂洞人就發(fā)明了人工取火的熟食法，是北京人揭開了中國烹任史的篇章。悠長的歷史、獨特的地理位置和勤勞智慧的北京人，創(chuàng)造了先進的北京文化。這北京文化中首要的就是北京的飲食文化。提起飲食文化，人們往往就想到“吃”。不錯，飲食文化中包含著“吃”，

2、可“吃”并不能代表飲食文化，并不能概括飲食文化的整體。飲食文化是人類在飲食方面的創(chuàng)造行為及其成果，凡涉及人類飲食方面的思想、意識、觀念、哲學(xué)、宗教、藝術(shù)等等都在飲食文化的范圍之內(nèi)。因此，一個小小的“吃”字，決包含不了上述博大精深的內(nèi)容。北京小吃原本是深蘊于這樣一種歷史文化背景下的一項重要的文化成果。它的每一個品種的制作方式和食用方式等等，都蘊含著深刻的哲理和北京人特有的審美意趣。它既是物化的北京都城史的一塊“活化石”，又是文化的北京人美學(xué)意識的象征。而集北京各種小吃之大成的小吃譜或小吃書，實際上就是一部小吃的文化與文化的小吃的畫卷。 小吃本是伴著胡同而生的，那街頭遠遠飄來的裊裊香氣，那踩著青石

3、板穿胡同走小巷尋覓的感動，那和老掌柜把酒寒暄的親切，是北京小吃特有的氛圍。伴隨胡同消失的還有那幽街曲巷中小販叫賣各種小吃的吆喝聲?，F(xiàn)在，再也聽不到梁實秋所形容的“有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦”的吆喝聲了。舊時，北京小吃難登大雅之堂，被形容為：雞零狗碎不登堂，窄巷循聲覓野香。那時的小吃，無所謂名流顯貴，無所謂挑夫走卒，來者是客，童叟無欺。一碗熱氣騰騰的羊雜碎，既是達官貴人的開胃小菜，也是一個黃包車夫冰天雪地里最溫暖的寄托。如今，北京小吃已然抖去了源于民間的野味遺風(fēng)，大大方方地登堂入室。二、小吃的掌故老世年間，經(jīng)營者多為小商販，或擺于集市廟會，或肩挑車推，沿街叫賣。幽街曲巷

4、中，古樸的四合院門前，小販的吆喝聲，長短交錯，和暢凄咽，該引起多少老北京人鄉(xiāng)音淡淡，回味無窮，也蘊涵著許多令人回味的掌故或逸聞趣事?lián)f，許多老北京小吃的創(chuàng)始人都是皇宮御廚流落到民間，因此處處顯出一副正宗和正統(tǒng)的姿態(tài)，在這種姿態(tài)之中，有幾分執(zhí)著，也有幾分保守。但這種執(zhí)著和保守恰是對品質(zhì)可貴的呵護。如月盛齋，醬肉生意火了200年，每天就燉兩鍋，多了沒有。這就是純粹的買賣人和“爺”之間的差別，買賣人追求利潤最大化，“爺”講究的就是玩意兒地道。1、鮮魚口的“會仙居” 清末民初時，北京的飲食業(yè)也盛極一時，既有伺候大宅門的飯莊子，又有招徠顧客的小飯鋪，更何況那遍布京城的茶樓、茶館、二葷鋪和大酒缸。要說“吃

5、在北京”，此不虛言。每當(dāng)提起北京的風(fēng)味小吃炒肝兒，北京人都會想到前門外鮮魚口里的“天興居”。說起來大概您還不知道，就在天興居的斜對面，曾有一家歷史更為悠久的鋪子，這就是炒肝兒老店“會仙居”。當(dāng)年，“會仙居”以它獨特的風(fēng)味招徠八方客，名噪京華，就連附近廣和樓戲園的梨園界人士都常常是“會仙居”的熟客。 提起這道小吃，相傳在清朝同治年間，有個叫劉永奎的北京人，在鮮魚口內(nèi)租了間鋪面，于是，便開了個夫妻小酒店，并起了個很有些雅趣的名字會仙居，專營黃酒和小菜。到了庚子之后，這小店則由他們的后代劉寶貴哥兒仨經(jīng)營。 初時，劉氏兄弟經(jīng)營炒肝兒時，沿用熬、炒、勾芡的烹調(diào)技術(shù)，做出的炒肝兒味道鮮美可口，物美價廉，遠

6、近聞名，它不僅受到北京老百姓的歡迎，即便是達官貴人也被這炒肝兒的香味所吸引?？烧f來說去，這炒肝兒到底是一種什么樣的小吃呢？老世年間，曾有人這樣描述它：稠濃汁里煮肥腸，一聲過市炒肝香。原來，這炒肝兒并不炒，只不過是燴肥腸，以淀粉勾芡，里邊配上一點下水，最后撒上一些砸好的蒜泥，這道小吃就做成了。要說，劉氏兄弟在做買賣上精明過人，炒肝兒如果用大碗出售肯定賠本；價定高了又怕不上座，因此他們向瓷窯里定制了一種專盛炒肝兒的碗，這種碗口大底尖，像個喇叭形，看上去好像挺大，其實呢，盛不了多少。這樣，雖然每碗只賣兩個銅子，卻仍然有賺頭。久而久之，這小碗賣炒肝兒倒成了氣候，成了吃炒肝兒的一種講究，即使今天你在北京

7、的小店中吃炒肝兒，依然是用不大的小碗。 據(jù)說，當(dāng)年有一次，慈禧太后忽然也想嘗嘗炒肝兒的味道，可經(jīng)她這一嘗不要緊，雖博得贊賞，卻言明去掉心和肺也許更好。金口玉言，小民豈敢違命。自那以后，老北京人便多了句歇后語北京的炒肝兒，缺心少肺。 2、灌腸純北京的土造 在北京的小吃中，灌腸要算得上是物美價廉，絕對的大眾化。這種純北京式的真正土產(chǎn)多少年來在集市、廟會上隨處可見，尤其是在北京的夜市上，都少不了由它來唱主調(diào)。您瞧，那賣灌腸的攤子上，大鐵鏟敲打著大鐵鐺的緣子“當(dāng)當(dāng)”作響，引得大人、孩子圍上前非要掏錢來兩盤嘗嘗。說實話，吃灌腸不在乎解飽，只是領(lǐng)略它的風(fēng)味，過過饞癮。 在北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中，要講風(fēng)味，這

8、外焦里嫩的灌腸味道最奇特；要講傳統(tǒng)，它更是千古不變，無論是誰，依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁；依舊是用小竹簽一片片扎著吃，如果哪位用筷子那就沒有一點情趣了。聽老人們講，當(dāng)年，地安門外后門橋東西兩面各有一家灌腸鋪，在北京很有名。橋東一家較老的叫福興居，在上世紀(jì)三十年代關(guān)張后便只剩下橋西的合義齋一家了。當(dāng)初，這合義齋也是以經(jīng)營灌腸而出名，不過，今非昔比，當(dāng)年的合義齋如今早已經(jīng)改頭換面，成為一家經(jīng)營多種風(fēng)味小吃，門臉兒修得古色古香的鋪子了。 灌腸是把淀粉加紅曲灌到豬腸子里面。不過，這種講究質(zhì)量的貨色現(xiàn)已經(jīng)不易吃到了，通常在廟會、夜市上您所見到吃到的，只是用淀粉加上紅曲捏成個棒槌形，切成片兒后上鐺煎，滋味兒

9、當(dāng)然不如真正的灌腸，但因為用油煎得特別香，而且價錢又比較便宜，吃者依然很多。甚至，有吃灌腸吃上癮的人索性就買上幾塊，回家去自煎自吃，獨享其樂。這也是一種吃法。3、雪夜京城“都一處” 歷史上，在前門外大街曾有個極普通的小酒鋪。要說，連個店名都沒有，只因是沾了皇帝的光而一夜出了名。這就是中外賓客游人慕名前往的“都一處”，專營北京風(fēng)味小吃燒麥。提到都一處的燒麥，必然要首先提都一處的由來。 在乾隆十七年。這一年一進臘月，轉(zhuǎn)眼就到了除夕夜。過去，在北京一到這個時候，一般的人家沒事是絕不出門的。所以，各個店鋪也都早早地關(guān)了張。黑夜中，只有李家酒店透出暗淡的光亮，依舊開張迎客做生意。這時，打店外進來了三個人

10、，其中主人是個文人打扮，兩個仆人手打紗燈，前后照著亮。他們被伙計熱情地引上樓去吃酒。主人邊呷酒吃菜，邊問道：這酒店叫什么名字？伙計說：店太小，還沒有個名字。這人看看周圍的環(huán)境，很是感慨地說：在這年關(guān)當(dāng)頭的時候，還沒關(guān)店門的酒店，可著京都只有你們一處了吧，就叫“都一處”吧！誰想，沒過幾日，忽然有一天，宮中派了十幾個太監(jiān)，給李家酒店送來了一塊寫著“都一處”的虎頭牌匾。直到這時眾人方知，除夕夜原來是乾隆帝“雪夜微服私行，順訪李家小店”。 這段頗富傳奇色彩的故事，在都一處的幾代傳人中，從掌柜的到伙計，從經(jīng)理到服務(wù)員已被傳誦了幾百年，故事或許只是傳聞并帶有幾分演義色彩，但都一處的名氣卻是與日俱增，凡食客

11、到此，一是要看看懸掛于店中的虎頭匾，再就是定要品嘗它的傳統(tǒng)小吃燒麥。 其實，燒麥?zhǔn)且悦孀銎ぃ匀鉃轲W，頂上捏出十八個褶，就像朵麥梢上綻開的花，所以稱為燒麥。在制作上，它用小籠蒸熟，造型很美，有如朵朵蓮花，吃起來皮薄餡大，味道鮮美，香而不膩。過去，每當(dāng)秋高蟹肥的季節(jié)，這里還出售蟹肉餡燒麥，只是由于近年來生活水平的提高，吃蟹的人越來越多，螃蟹越來越少，原料中斷，蟹肉餡的燒麥也就在這里絕少見了。 4、東安市場的“豐盛公” 在清人都門雜詠中有一首竹枝詞，繪聲繪色地這樣描述道：“閑向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。”這段小詩將那凝霜凍玉般的奶酪，恰到好處地介紹了出來。作為北京

12、風(fēng)味小吃的奶酪，在歷史上，原本屬于蒙族的食品，即使后來奶酪進了北京，也只是僅限于元、明、清三朝的宮廷小吃，直到后來才流傳到民間。 當(dāng)年，在東安市場內(nèi)有個“豐盛公”奶酪鋪，店主姓何，滿族正黃旗人。從幾輩上論，這正宗的旗人一向是靠吃皇糧度日，可到了辛亥革命，像他這樣的“鐵桿老米樹”不靈了。但何子照是個有心人，硬是靠自食其力在鄉(xiāng)下村里辦了個奶牛場，又向一位曾在清宮御膳房的大師傅討教了制作奶酪的秘籍。于是，他便在東安市場內(nèi)租店開業(yè)，專售奶酪。那時候，大街上可沒有冷飲店，更沒有冰淇淋、冰棍什么的，這樣，奶酪在京城便是一枝獨放，真有點壟斷的“霸氣”。每到夏季，那些王府中的公子、小姐，清室的遺老遺少大多成了

13、“豐盛公”的主顧。 講到這里，也許會有人問：像那切糕或油條什么的，我倒是天天見，隔三差五短不了吃，而這奶酪到底是怎么做出來的？要講，做奶酪是得需花費點工夫。首先是把鮮牛奶煮開，晾涼，加入白糖，經(jīng)過細羅過濾，再對入適量的江米酒，攪勻后盛在碗里，分層碼進木桶后，桶底加火烘烤，名曰“烤酪”，等到凝固后撤火，再晾涼、冰鎮(zhèn)。這樣，奶酪便就做成了。您看，吃奶酪吃的是不是工夫錢！ 就這樣，自東安市場有了“豐盛公”奶酪鋪之后，北京城內(nèi)便逐漸有了專制作奶酪的酪房，把奶酪批發(fā)給挑擔(dān)走街串巷的小販們。夏季的傍晚，在老北京的胡同中，常會聽到賣奶酪的吆喝聲：噥喲唉，喝酪喂 5、南宛北季 在北京城內(nèi)，素有“南宛北季”之說

14、，指的是歷史上在南城宣內(nèi)大街的“烤肉宛”和后海的“烤肉季”。這兩家館子主要經(jīng)營燒烤，不同的是，南宛烤牛肉，而北季則烤的是羊肉。 在歷史上，這兩家烤肉店同為百年老店，并且，當(dāng)年都起于沿街?jǐn)[攤，顧客足蹬板凳，自烤自吃，后來隨著生意的興隆，才將這北京的風(fēng)味小吃移居雅室，成為富貴人家和文人墨客的聚散之處。 在前清時代，什剎海周圍有好幾家王府，像恭王府、慶王府、醇親王府等，烤肉季出了名，那些王爺們也自然便成了它的主顧。像溥儀的父親攝政王，就點著名要吃季家的烤肉。不過，那些王爺們可不是到鋪子里去吃，而是在家中坐等，季家就像是戲班趕堂會，得備料推車，親自到王爺府上去烤。 正如烤肉季的店主人姓季，南城的烤肉宛

15、也是因店主姓宛而得名，大致相仿，在創(chuàng)業(yè)初期，宛家開始時是推著車子沿街賣烤肉，隨時隨地在地上支起個鐵箅子，由顧客自己邊烤邊吃，主人一邊切牛肉片，一邊算賬收錢。那時候，也沒有錢柜，收了錢只是往大褂的口袋里一揣。后來才在宣內(nèi)大街有了正式的鋪面。由于選肉精、切片薄、松木火、作料全，烤肉宛的生意日漸火爆，許多有錢人家都愿到此享受一番烤肉的野趣。據(jù)說，切肉更是宛家的絕技，多少年來，只傳本姓子孫，不傳外人。當(dāng)然嘍，這只是說舊時習(xí)俗。如今，不管是南宛還是北季，早已成為普通老百姓的尋常去處。 6、銅嘴大茶壺 看過電視劇銅嘴大茶壺的人大概都會記得，北京人藝?yán)涎輪T牛星麗在劇中扮演的主角就是手持大茶壺賣茶湯的。 要說

16、，茶湯究竟屬于哪朝哪代的發(fā)明，這大概誰也難說清，不過，多少年來，甭管是 哪朝哪代，逢年過節(jié)，這茶湯便總是在廟會上一顯身手，惹得一群群大人孩子睜圓了一雙驚奇的眼。您看，那賣茶湯的桌子上，放著把锃光瓦亮的大號銅壺，壺嘴、壺把、上口、底足都鑲著用黃銅雕刻的花紋，壺體兩側(cè)各鑲著一條金魚在小草中游動等到爐火燒旺的時候，只見壺中開水翻滾，熱氣騰騰。更有意思的是，您再看眼前這賣茶湯的大師傅，兩腳分開，雙臂擺平架勢，一手拿碗，另一只手搬壺倒水，碗口距壺嘴兒足有一二尺遠，眼見那冒著熱氣的開水由壺嘴兒噴射而出，不偏不倚正好“砸”在碗中，且點滴不漏，動作準(zhǔn)確優(yōu)美。其實，要沖好它，真得需要很高的技巧，首先，得一次完成

17、，絕不能拖泥帶水滴滴答答地往碗里對，否則茶湯準(zhǔn)是生的，那賣主可就虧了本了。再有，出水雖猛，但絕不能澆在手上，要不，手也燙了，碗也砸了，賠本賺吆喝，那就更不合算了。所以，賣茶湯的老師傅都練有一手絕活，別瞧全部動作總共才有幾秒鐘的時間，可練好這一手，恐怕得花上幾年的工夫。 “八寶茶湯”的主要原料是糜子面，佐以核桃仁、花生仁、芝麻等果料，因果料有八種之多，故也稱“八寶茶湯”。舊北京時，也有小販走街串巷邊吆喝邊賣的。一副擔(dān)子，一頭是放原料和瓷碗的柜子，另一頭是在一個小火爐上放把黃銅高嘴兒壺，壺高足有三尺，擦得金光閃閃，清潔美觀。小販如此，店家也同樣是用這樣的銅壺，架在店門口，遠遠的就能看得見那兒立著個

18、龐然大物。那時的人也挺聰明，這等于是不花錢在做廣告啊。7、廣福館無心插柳 入夜，當(dāng)你隨著人流走于那吆喝四起的小吃夜市時，陣陣香氣撲鼻而來。在這里，名目繁多的北京小吃目不暇接，沿著夜市有意留神察看，其制作方法大致可分為炸、烙、蒸、煮、沖、煎、烤、炒，而這里所說的炒，可不是指炒菜，指的是炒疙瘩。 要說，炒疙瘩在京城中也算得上是一道名吃。相傳民國初年時，在和平門外的琉璃廠，有家叫廣福館的家常飯鋪，店主是個姓穆的老太太，與女兒相依為命，每日賣點面。據(jù)說，這炒疙瘩就是母女倆在無意中發(fā)明出來的。有一回，和好了的 面沒有賣完，還剩下了一些，于是，穆家姑娘想了個主意，她把面搟成了面劑兒切成了一個個的小疙瘩，用

19、開水煮熟撈出后放在陰涼處，以防發(fā)酵。當(dāng)天晚上，她們就用這煮熟的面疙瘩切些青菜、肉絲炒了炒作為晚飯，不料吃起來居然非常爽口，還有一股子咬勁兒，味道特別好。姑娘說：干脆，明兒個咱們就賣這個，起名叫炒疙瘩吧。就這樣，一語定乾坤，無心插柳之事倒巧成名吃。打這以后，她們賣的炒疙瘩在京城出了名，新老主顧接連不斷而來。而這種吃法由于物美價廉，吃起來也確實有種特殊的味道，當(dāng)時，格外受到勞動階層的歡迎。后來，許多社會名流也慕名前來，加入了吃炒疙瘩的隊伍。由于出了名，有些好事者便將這穆家母女開的廣福館戲稱為“穆家寨”，管穆家姑娘叫“穆桂英”。您瞧，聽起來多有意思。  8、大順齋的糖火燒 老北京人都知道通

20、州有三寶：大順齋的糖火燒、小樓的燒鲇魚、萬通的醬豆腐。燒鲇魚現(xiàn)已不多見，萬通的醬豆腐也早已銷聲匿跡，惟獨大順齋的糖火燒雖歷經(jīng)戰(zhàn)亂，哪怕是曾遭八國聯(lián)軍的燒搶，但依然是原料原味，吃在嘴里酥綿松軟，香甜可口，不粘不膩。1960年，印度總統(tǒng)尼赫魯來華訪問，點著名要吃大順齋的糖火燒，臨了，還買走了二十多斤。這么大的中國，有的是山珍海味，可一國的總統(tǒng)竟會對這其貌不揚的糖火燒獨此偏愛，足見這道小吃已經(jīng)是名揚四海了。 遠在明朝的崇禎年間,有個叫劉大順的回民,從南京隨糧船沿南北大運河來到了古鎮(zhèn)通州,也就是今天北京城正東的通州。劉大順見這通州鎮(zhèn)水陸通達，商賈麇集，是個落腳謀生的好去處，便在鎮(zhèn)上開了個小店，取名叫“

21、大順齋”，專制作銷售糖火燒。沿至到了清乾隆年間，大順齋糖火燒的名氣就已經(jīng)遠近聞名了。為維護信譽，保持風(fēng)味的傳統(tǒng)特色，大順齋的糖火燒在選料制作上是相當(dāng)講究的，多少年來，制作的師傅們堅持面要用純凈的標(biāo)準(zhǔn)粉，油要用通州的小磨香油，桂花一定要用天津產(chǎn)的甜桂花，再如必不可缺的紅糖和芝麻醬，也是專購一地，絕不含糊。這座百年老店之所以經(jīng)久不衰，正在于它的貨真價實，取信于民。 9、京門爆肚王 天一入秋，北京人就自然想起了吃涮羊肉，更有那雅興的，點著名要去吃爆肚。它雖為小吃，卻能雅俗共賞，差不多人人都對它抱有好感，叫上盤肚仁兒、散丹(即百葉)，再來一壺老酒，哥兒幾個圍桌而坐，山南海北地一通神聊，那吃得絕對是津津

22、有味。 爆肚能自立門戶，在北京的小吃中獨當(dāng)一面，那還得提當(dāng)年東安市場開業(yè)不久，距今已有八十多年的歷史了。當(dāng)年，有個姓王的在市場中第一個擺出了爆肚攤，這就是沿襲至今的爆肚王。那時候，往往天一擦亮，全家人就齊上陣，先是從朝陽門外的“湯鍋”(指屠宰牛羊的地方)里買來新鮮的牛羊肚，然后拿到井臺上去一遍遍地洗，尤其是到了冬天，水涼刺骨，雙手被凍得紅腫紅腫的。最后，還得步行五六里路把洗干凈了的牛羊肚送到東安市場去應(yīng)市。就這樣，爆肚王在京城的名氣與日俱增，回頭客越來越多，到了上世紀(jì)40年代，這家鋪子就搬出了市場。這以后，便就有了朝內(nèi)小街的西德順及爆肚王。至今，老店依然是春風(fēng)得意，顧客盈門。 說爆肚，那最后還

23、得落實到吃爆肚上，而如何吃那也是比較講究的，不光是在精選主料上，而且在刀口兒和火候上也都需要一定的手藝。你說是切片兒、切塊兒還是切條兒、切絲兒，甚至在寬窄薄厚上那常吃的主兒也是很在意的，更何況對吃爆肚的作料也很講究，不光有店里事先配好了的，也有的顧客進了門，要求按自己的口味專門單獨配制。據(jù)說，當(dāng)年著名 京劇老生馬連良先生就特別喜愛吃這兒的爆肚，但他喜歡的作料只是醋中調(diào)芝麻醬，其他一概免之，雖然簡單，可老先生卻是能獨享其樂。 10、燕市豆汁 豆汁是北京的特殊風(fēng)味小吃，本身有股子酸溜溜的味兒，對它，就如同長沙火公店的炸臭豆腐，一般外地人輕易不敢沾口，可老北京人卻都喜歡喝它，特別是寒冷的冬天里，配上

24、碟兒細 咸菜絲兒或八寶醬菜，兩碗下肚，熱汗淋漓，既治感冒又開胃，別有風(fēng)味。 相傳，豆汁最早是遼國的民間食品，至今已有一千多年的歷史。而豆汁入宮，始自清代的乾隆年間。相傳慈禧在幼年時，家住北京的新街口，因家境貧寒，常以豆汁代替蔬菜。甚至，它后來便成為了清宮御膳的一種飲料。解放前，專有以賣豆汁為生意的小攤販，或挑擔(dān)走街串巷，或在集市上擺攤，前沿兒圍著塊藍布，上邊有白布做的字號 商標(biāo)，叫賣時只吆喝“汁兒，開鍋！”不過，這種遺風(fēng)已蕩然無存，今天的年輕人是感受不到這種氣氛了 三、名人與小吃1、梁實秋：豆汁兒 豆汁下面一定要加一個兒字，就好像說雞蛋的時候雞子下面一定要加一個兒字，若沒有這個輕讀的語尾，聽者

25、就會不明白你的語意而生誤解。 胡金銓先生在談老舍的一本書上，一開頭就說，不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒也是以北平城里的人為限，城外鄉(xiāng)間沒有人喝豆汁兒，制作豆汁兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城里人個個歡喜的食物。而且這與階級無關(guān)。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就咸菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或者老媽子拿沙鍋去買回家里重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣咸菜，家里盡管有上好的醬

26、菜，不管用，非那個廉價的大腌蘿卜絲拌的咸菜不夠味?？谟型?，不分貧富老少男女。我不知道為什么北平人養(yǎng)成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴。豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三 在咸菜的辣，辣得舌尖發(fā)麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗。我小時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。 自從離開北平，想念豆汁兒不能自己。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪墻上貼著條子說有“豆汁”發(fā)售。叫了一碗來吃，原來是豆?jié){。是我自己疏忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來到臺灣，

27、有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴里很難下咽?？梢娫谑裁吹胤匠允裁礀|西，勉強不得。2、馬連良送炒麻豆腐麻豆腐與豆汁是同一屬性，由同一種原料和方法制成，是制造綠豆粉絲和淀粉的下腳料，發(fā)酵后的豆汁用火燒開，用布過濾后流下去的是豆汁，布上邊控凈水分的就是麻豆腐。由于經(jīng)過發(fā)酵，與豆汁一樣有一種特殊的酸香味，老北京人與嗜好豆汁一樣，也特別愛吃麻豆腐，尤其到了秋風(fēng)一吹，天氣漸涼的季節(jié)，走街串巷的小販，或推車或挑擔(dān)，邊走邊吆喝:豆汁來麻豆腐！這個季節(jié)也正是想吃麻豆腐的時候。一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黃醬加上黃豆芽或青豆芽以及雪里蕻

28、要炒至黏黏糊糊的，呈灰綠色，炒好后，將炸好的紅辣椒油潑在上邊即成，呈紅、綠、黃色，口感香醇味厚，酸咸適口，別有風(fēng)味。麻豆腐由于是用綠豆為原料，具有開胃口、助消化、清內(nèi)熱等功效。麻豆腐雅俗共賞，普通百姓愛吃，有錢人也愛吃，很多人吃得上癮，梨園界名角大腕，也都好吃這一口。著名京劇大師馬連良先生就是其中的一個。馬先生是回民，他的清真廚師的拿手菜之一就是炒麻豆腐。他家炒麻豆腐講究，要用羊腰窩肉切成小丁，再配上青豆、咸雪里蕻、胡蘿卜丁，炒時用香油先將配料炒到八成熟，放在一邊備用，然后再用香油、黃醬等炒麻豆腐，炒出香味后放入輔料，翻炒至黏糊，上邊再澆上熱辣椒油。馬先生和梅蘭芳先生是好友，知道梅夫人愛吃炒麻豆腐，每至冬季，馬先生常把炒好的麻豆腐親自送到梅家，常是用一個大白手絹提著，一進院就喊:“大嫂，我給您送您愛吃的炒麻豆腐來了。”梅夫人也要到院內(nèi)迎接，并說:“讓您費心了，三哥?！薄百M心”二字，說得很有“分寸”，如果說“破費”就不恰當(dāng)，對馬先生親自送來，說“費心”更珍貴。3、梁實秋： 薄餅古人有“春盤”之說。通俗編.四時寶鑒：“立春日，唐人作春餅生菜，號春盤。”春盤