單硬脂酸甘油酯ppt課件

1、單硬脂酸甘油酯Glyceryl Monostearate (Monosterin)Glyceryl Monostearate (Monosterin) 心向遠(yuǎn)方心向遠(yuǎn)方 河南工大河南工大單硬脂酸甘油酯1.化學(xué)構(gòu)造2.物化性質(zhì)1.冰淇淋2.人造奶油3.面包4.餅干，糕點(diǎn)5.面團(tuán)制品6.糖果7.魚(yú)肉制品8.豆制品乳化，發(fā)泡，消泡，防粘，防脂肪凝聚，防老化，改善食品口味，提高質(zhì)量運(yùn)用廣泛，貿(mào)易量大，平安無(wú)害，前景寬廣to the end單硬脂酸甘油酯化學(xué)構(gòu)造 分子式 同分異構(gòu)體 兩種異構(gòu)體都具有優(yōu)良的乳化性能，前者性能更優(yōu)，后者不穩(wěn)定，在高溫或紫外光的照射下，會(huì)轉(zhuǎn)換成型。兩者在酸堿或脂肪酶的作用下，

2、會(huì)水解成硬脂酸和甘油。單甘脂物化性質(zhì)n外觀單甘脂物化性質(zhì)n溶解性n多晶型單甘脂物化性質(zhì)n外表活性nHLB為3.8-4.0W/O)，一種典型的非離子型外表活性劑。乳化劑和外表活性劑n乳化劑是指能使兩種或兩種以上互不相容的流體油和水均勻地分散成乳狀液的物質(zhì)，是一種具有親水基和疏水基的外表活性劑。它只需添加少量，就能顯著降低油水兩界面的張力，使之構(gòu)成均勻穩(wěn)定的分散體或乳狀體。食品乳化劑在食品的加工和消費(fèi)過(guò)程中占有重要的位置，可以說(shuō)幾乎一切的食品消費(fèi)和加工均涉及乳化劑或乳化作用。n乳化劑是外表活性劑，它具有外表活性劑的分子構(gòu)造特點(diǎn)。外表活性劑分子普通總是非極性的碳?xì)溟L(zhǎng)鏈和極性的基團(tuán)構(gòu)成的，并且這兩部分

3、分別處于分子的兩端，構(gòu)成不對(duì)稱的構(gòu)造。食品添加劑乳化劑非離子型單甘脂單硬脂酸甘油酯屬于我國(guó)食品添加劑國(guó)標(biāo)GB2760規(guī)定允許添加的無(wú)限定ADI值的調(diào)制類非離子型乳化劑，如今，曾經(jīng)是運(yùn)用量最大的食品乳化劑，國(guó)際公認(rèn)它平安型極高。單甘脂的工業(yè)用途Glyceryl Monostearate ;CNS:10.007;INS:471)Glyceryl Monostearate ;CNS:10.007;INS:471)單甘脂的工業(yè)用途n 單甘酯單甘酯是世界上用量最大的乳化劑。占乳化劑用量的一半以上。它是甘油單硬脂酸酯的簡(jiǎn)稱。又稱丙三醇單硬脂酸酯，單硬脂肪酸甘油酯。n單甘酯的開(kāi)展可以歸結(jié)為3個(gè)緣由：n (1

4、) 原料和產(chǎn)品的價(jià)錢(qián)優(yōu)勢(shì)；n (2) 運(yùn)用、貯藏較方便；n (3) 單甘酯制造技術(shù)的開(kāi)展。單甘脂的工業(yè)用途nGB2760規(guī)定：它可在各類食品中按消費(fèi)需求適量運(yùn)用。如今作為乳化劑的單甘脂有如下的運(yùn)用：n1.冰淇淋 2.人造奶油n3.面包 4.餅干，糕點(diǎn)n5.面團(tuán) 6.糖果n7.魚(yú)肉制品 8.豆制品n其它如飲料，方便面加工，醬類，色素消費(fèi)等等單甘脂的工業(yè)用途07豆制品05人造奶油06冰淇淋08糖果、香腸04 餅干01面條02糕點(diǎn)03面包單甘脂的工業(yè)用途-冰淇淋單甘脂的工業(yè)用途-冰淇淋單甘脂的工業(yè)用途-冰淇淋作用機(jī)理： 乳化劑的參與，降低了外表張力，改良了脂類在混合料的分散性，控制脂肪的凝聚作用，乳

5、濁液構(gòu)成得更均勻分散。多種具有良好的乳化性能的乳化劑的混合運(yùn)用，使得由乳化劑、脂肪球粒、蛋白等非脂肪組分和空氣構(gòu)成的混合體更均勻，同時(shí)乳化劑可以提高冰淇淋的起泡性和膨脹率，提高體積的同時(shí)使得包裹空氣的氣泡更小，在貯藏的過(guò)程防止粗大冰晶的構(gòu)成，賦予冰淇淋細(xì)膩的口感，口感更爽滑。單甘脂的工業(yè)用途-人造奶油 同樣是降低外表張力改善油相與水相的混合程度，使構(gòu)成的乳濁液更加穩(wěn)定，防止由乳濁液的穩(wěn)定性和結(jié)晶轉(zhuǎn)化而引起的“砂質(zhì)感而呵斥的人造奶油質(zhì)量下降。黃油中也大量添加單甘脂，添加乳化穩(wěn)定性的同時(shí)添加可塑性，改善口感和風(fēng)味。添加量：0.2%-0.4% 。單甘脂的工業(yè)用途-面包n 面包制造過(guò)程中添加單硬脂酸甘

6、油酯可以改善面包的體積，勻稱性和組織構(gòu)造，使面包內(nèi)氣孔細(xì)密均勻，增大體積，質(zhì)地細(xì)膩柔軟，顏色增白，口感更好。還能提高面包的彈性和切片性能，減少成球和掉渣。此外，單硬脂酸甘油酯還可以延伸面包的貯藏保鮮期，有效地防止面包的發(fā)干、發(fā)硬、霉變，拉絲和發(fā)粘，具有顯著的防老化效果，平均可延伸貯藏期0.6-1倍以上。常用添加量為面粉分量的0.1%-0.5%。單甘脂的工業(yè)用途-餅干n 在餅干中參與單甘脂可以使油脂及其他添加物料在面團(tuán)中分散均勻并均勻乳化，改善面團(tuán)的疏松度，調(diào)理面團(tuán)膨脹性能，提高餅干的口感和質(zhì)量。同時(shí)使面粉的糊化度降低，降低面團(tuán)粘度，便于成型后脫模。n 添加量隨餅干的種類不同通常為面粉分量的0.

7、3%-0.7%，對(duì)于含油較多的酥脆性餅干，如奶油曲奇餅干，為防止油脂的滲出，提高酥性，保水性和防老化性能，減少在貯藏、運(yùn)輸、銷售中的破損，可取用量的上限。單甘脂的工業(yè)用途-面制糕點(diǎn) 在由面團(tuán)制造的糕點(diǎn)中，單硬脂酸甘油酯可改善面粉性能和油脂乳化 ，改善面團(tuán)耐受性，增大體積 ，節(jié)省油脂。 在由面糊制造的糕點(diǎn)中，單硬脂酸甘油酯在分散的油滴或起酥油滴周圍構(gòu)成界面膜，從而阻止了有消泡作用的油脂成分與由蛋白質(zhì)穩(wěn)定的蛋糕面糊泡沫之間的接觸，增大糕點(diǎn)體積 ，改善糕點(diǎn)的綜合件能，并延伸保質(zhì)期。添加量為面粉分量的0.2%-0.5% 。單甘脂的工業(yè)用途-面條 單硬脂酸甘油酯等乳化劑，參與到面條中，可以與面粉中的蛋白

8、質(zhì)和淀粉發(fā)生作用，可改善面團(tuán)強(qiáng)度和加工性能，特別是質(zhì)地和組織構(gòu)造，從而易于加工，減少落面率。 乳化劑的親水基結(jié)合極性蛋白質(zhì)麥膠蛋白，親油基結(jié)合非極性麥谷蛋白，使面筋蛋白分子經(jīng)過(guò)乳化劑銜接起來(lái)，由較小的分子變?yōu)榇蠓肿訌?fù)合物，進(jìn)而構(gòu)成構(gòu)造結(jié)實(shí)細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面條的彈性和吸水性，降低粘性，使面條制造品在煮食時(shí)不易糊湯和粘連 ，食用時(shí)有較好的嚼食感。 此外單硬脂酸甘油酯還能防止面條的老化和氧化蛻變，延伸貯藏期。運(yùn)用量普通為0.1%-0.3% 。單甘脂的工業(yè)用途-香腸n 在香腸加工中，單硬脂酸甘油酯能防止由于肉過(guò)度絞碎和與此相聯(lián)的蛋白質(zhì)的構(gòu)造破壞而發(fā)生的脂肪和肉凍離析，改良脂肪分布和提高肉糜對(duì)機(jī)械負(fù)

9、載和熱負(fù)荷的穩(wěn)定性，使產(chǎn)品持脂肪性和持水性提高，香腸具有良好的保形性和豐滿度， 而且更耐加熱。運(yùn)用量普通為0.2%-0.5%。n 在紅腸加工中，為了提高紅腸制品的質(zhì)量和提高制品的彈性，淀粉的運(yùn)用量要降低，而脂肪的添加量要提高。淀粉的添加量普通控制在7%以下，而脂肪的添加量提高到 5%以上 。運(yùn)用單硬酸甘油酯能有效地將脂肪原料乳化分散，改善制品的風(fēng)味和口感。運(yùn)用量普通為 0.2%-0.3%。單甘脂的工業(yè)用途-糖果n 在乳酯類糖果如奶糖、太妃糖消費(fèi)過(guò)程中，添加單硬脂酸甘油酯不僅可使糖和脂肪類原料迅速均勻混合，而且冷卻后也不分別，從而防止起紋、粒化和走油等質(zhì)量問(wèn)題的發(fā)生。由于脂肪類原料不能浸透到糖果的表來(lái)，所 堅(jiān)持糖果的新穎不變味。 此外在熬糖時(shí)又能抑制泡沫，防止粘著，從而提高了消費(fèi)效率。同時(shí)還能防止制品粘 牙、粘附 、變形 ，提高制品的防潮性，普通運(yùn)用量為 0.3%-0.5%。n 在糯米糖、飴糖等軟糖中，因含有大量的淀粉而易老化。添加單硬脂酸甘油酯可有效地防止老化，而且還可降低熬糖時(shí)的粘度，防止食用時(shí)粘牙。單甘