公共營養(yǎng)師理論題知識點

1、公共營養(yǎng)師理論題知識點1、道德是肯定社會 肯定階級調(diào)節(jié)人與人之間 個人與社會 個人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的綜合2、職業(yè)道德就是同人們的職業(yè)活動緊密相聯(lián)系的 符合職業(yè)特點所要求的道德準(zhǔn)則 道德情操與道德品質(zhì)的總和3、職業(yè)道德的特點：行業(yè)性，連續(xù)性，有用性，社會性和時代性4、職業(yè)道德的特征：公有制基礎(chǔ)上的一種社會意識，人們不論從事哪中職業(yè)，都不僅為個人謀生,都貫穿著為社會、為人民、為集體服務(wù)這一根本要求。5、社會主義職業(yè)道德基本規(guī)范包括五個方面的內(nèi)容：即愛崗敬業(yè)，誠懇守信、辦事公道，服務(wù)群眾、服務(wù)社會。6、愛崗敬業(yè)是為人民服務(wù)和集體主義精神的簡略表現(xiàn)。7、誠懇守信就是忠誠狡猾，不講假話，守信

2、就是信守承諾，說話算數(shù)不講假話，講信譽，重信用，履行自己應(yīng)擔(dān)當(dāng)?shù)牧x務(wù)。8、辦事公道就是依據(jù)同一標(biāo)準(zhǔn)和同一原則辦事。9、奉獻(xiàn)社會就是全心全意為社會作貢獻(xiàn)，而愿意為他人、為社會或為真理，為正義獻(xiàn)出自己的力氣。10、公共營養(yǎng)師的職業(yè)守則是對從事公共營養(yǎng)師的人員的職業(yè)道德、職業(yè)紀(jì)律、職業(yè)責(zé)任，職業(yè)義務(wù)、專業(yè)技術(shù)勝任能力以及同行、社會關(guān)系等方面的要求。11、公共營養(yǎng)師的職業(yè)守則（遵紀(jì)守法，誠懇守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作；忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)；專心負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，公平對待；科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新）12、公共營養(yǎng)師的工作內(nèi)容常常涉及膳食營養(yǎng)調(diào)查和評價13、構(gòu)成人體的基本單位是細(xì)胞，線粒體有“細(xì)胞動力工廠”

3、之稱14、上皮組織由密集的上皮細(xì)胞和少量的細(xì)胞間質(zhì)組成，具有保護(hù)、分泌、吸取和排泄等功能15、幼兒骨質(zhì)內(nèi)有機(jī)物含量比成年人多，因而富含韌帶和彈性，但硬度小，不容易發(fā)生骨折，易于變形。16、內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。17、細(xì)胞均由 細(xì)胞膜 細(xì)胞質(zhì) 細(xì)胞核 組成18、細(xì)胞質(zhì)位于細(xì)胞膜和細(xì)胞核之間 除有大量細(xì)胞基質(zhì)外 還含有大量的有形結(jié)構(gòu) 細(xì)胞器-主要包括內(nèi)質(zhì)網(wǎng)19、小腸是吸取的主要場所20、孕婦易消失飽脹感以及便秘 孕期消化液和消化酶分泌削減，如鈣、鐵、維生素B12及葉酸等的腸道吸取量增加。21、嬰兒期軀干增長最快22、新生兒唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉，胃噴門括越肌弱，幽門部肌肉緊

4、張，胃蛋白酶活弱。23、幼兒期也是生長發(fā)育的重要階段。24、人類腦組織的發(fā)育自孕中期開頭，持續(xù)到誕生后的其次年甚至第3年。小兒對外來刺激反應(yīng)慢且易于泛化25、學(xué)齡前兒童，3歲20顆乳牙已出齊，6歲時第一顆恒牙可能萌出，但咀嚼能力僅達(dá)40%，26、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量，包括四項內(nèi)容：即平均需要量（EAR），推舉攝入量（RNI），適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）27、1g碳水化合物：4千卡（kcal）, 1g脂肪：9千卡（kcal）,1g蛋白質(zhì)：4千卡（kcal）,28、成年人的能力消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物熱效應(yīng)。29、基礎(chǔ)代謝

5、的影響因素：體表面積年齡性別激素季節(jié)與勞動強(qiáng)度30、一般混合食物約增加基礎(chǔ)代謝的10%31、必需氨基酸，組氨酸，纈氨酸，異亮氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，色氨酸，蘇氨酸，賴氨酸，蛋氨酸 便利記憶：租借一本兩色書來看32、當(dāng)攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡，當(dāng)攝入氮多于排出氮相等時為正氮平衡，當(dāng)攝入氮少于排出氮相等時為負(fù)氮平衡，33、生物價（BV）是反映食物蛋白質(zhì)消化吸取后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)34、氨基酸評分（AAS）亦稱為蛋白質(zhì)化學(xué)分，谷類的底一限制氨基酸為賴氨酸，35、經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）=氨基酸氨基酸評分真消化率36、蛋白質(zhì)的互補作用：兩種及兩種以上蛋白質(zhì)混合食用，從而提高蛋

6、白質(zhì)的利用率。谷類（賴氨酸）和大豆（蛋氨酸）混合食用可相互補充。37、谷類含蛋白質(zhì)10%，由于是人類主食，所以仍然的膳食蛋白質(zhì)的的主要來源38、脂肪的生理功能：供應(yīng)能量促進(jìn)脂溶性維生素吸取維持體溫，保護(hù)臟器增加飽腹感提高膳食感官性狀39、必需脂肪酸（EFA）有亞油酸（n-6）和亞麻酸（n-3）40,膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中大都相像，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟比肥肉高，腦中含量最高41、碳水化合物的生理功能，儲蓄和供應(yīng)能量構(gòu)建組織及重要生命物質(zhì)抗生酮作用解毒增強(qiáng)腸道功能42、鈣的生理功能：形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)維持肌肉和神經(jīng)的正常活動參加血凝過程激活多種酶的活性43、鈣過量引起：增加腎結(jié)石

7、的危險奶堿綜合征干擾其他營養(yǎng)素的吸取44、中國營養(yǎng)學(xué)會提出的成年人鈣適宜攝入量（AI）為800/日，主要在小腸吸取，需要維生素D的參加，45、不利于鈣吸取的因素有：植酸草酸膳食纖維脂肪堿性磷酸鹽46、奶和奶制品是鈣的最好食物來源47、影響鐵吸取的食物：谷物和蔬菜中的植酸鹽草酸鹽茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)胃酸和抗酸藥物48、促進(jìn)非血紅素鐵吸取的：維生素C某些單糖有機(jī)酸動物肉類49、含鐵主要食物來源：動物肝臟 動物全血，畜禽肉類，魚類，50、牛奶是貧鐵食物，且吸取率不高51、鋅的生理功能：催化作用結(jié)構(gòu)功能調(diào)節(jié)功能52、鋅的主要食物來源：貝殼類海產(chǎn)品，紅色肉類，動物內(nèi)臟53、硒缺乏已經(jīng)被證實是發(fā)生克山

8、病的重要緣由。54、維生素是維持身體健康所必需的一類有機(jī)化合物，這類物質(zhì)在體內(nèi)既不是構(gòu)成身體的原料，也不是能量的來源，而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)。在代謝中起重要作用。55、維生素A維持正常視覺功能。11一順視黃醛異構(gòu)成反視黃醛， 并于視蛋分離而失色，此過程稱漂白 56、維生素A的主要食物來源：動物肝臟 魚肝油，全奶，蛋黃等57、維生素D3的主要來源是皮膚和真皮，維生素D2是植物體內(nèi)的麥角固醇經(jīng)紫外線照耀而來，維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，在成年人表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥。58、維生素E是一種強(qiáng)抗氧化劑生理功能：抗氧化劑作用保持細(xì)胞的完整性調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成其他作用59,維生素B1對神經(jīng)組織的作用，缺乏可引

9、起腳氣病，60,維生素B2存在于動物肝臟如肝，腎、心肌.61,維生素PP（煙酸、尼可酸）缺乏可引起癩皮病 ，消失皮炎 腹下瀉 癡呆 3D癥狀，由于色氨基酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入時，可相應(yīng)削減煙酸的攝入。62,孕婦攝入葉酸不足時，胎兒易發(fā)生先天性神經(jīng)管畸形。葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸血癥.63,維生素C是全部維生素中最不穩(wěn)定的一種.64,維生素C促進(jìn)膠原合成，脯氨酸及賴氨酸等殘基必須先在脯氨酸羥化酶及賴氨酸羥化酶的催化下分別羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸等殘基。維生素C缺乏導(dǎo)致敗血癥65,膳食纖維的定義：從生理學(xué)角度哺乳動物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的殘留物，包括纖維素半

10、纖維素，果膠，樹膠；從化學(xué)角度將膳食纖維定義為植物的非淀粉多糖假木質(zhì)素。65,膳食纖維的主要特征：吸水作用黏滯作用結(jié)合有機(jī)化合物作用陽離子交換作用細(xì)胞發(fā)酵66,依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量,孕中期能量RNI在非孕期基礎(chǔ)上增加200kcal/日67,依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI增加值分別為5g/日、15g/日、20g/日68,孕婦缺碘可導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，引起認(rèn)知能力下降為標(biāo)志的克汀病。69,孕期維生素D缺乏可導(dǎo)致母體和誕生的子女鈣代謝紊亂，包括新生兒低鈣血癥，手足抽筋嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不良以及母體骨質(zhì)軟化癥。70,神經(jīng)管形成開頭于胚胎發(fā)育的早期，因此

11、，葉酸的補充需要從計劃懷孕或可能懷孕前開頭， 補四個月（孕前一個月孕后3個月） 每日補充0.4/日 更為有效。71,孕早期的營養(yǎng)與膳食特點依據(jù)孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物選擇容易消化的食物少吃多餐補充葡萄糖150 g補充葉酸0.4/日72,鐵不能通過乳腺進(jìn)入乳汁，依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，建議乳母膳食鐵AI為25/日73,維生素D幾乎不能通過乳腺，誕生2周開頭補充維生素D74,人乳喂養(yǎng)的嬰兒平均攝入約為12g/日碳水化合物,主要成分是乳糖。75,足月新生兒體內(nèi)有300左右的鐵儲備，夠用4個月。76,人中的蛋白質(zhì)比牛奶少，但人乳中蛋白質(zhì)以易于消化吸取的乳清蛋白為主。人乳中的鈣含量比牛乳

12、低。77,母乳中的免疫活性物質(zhì)有白細(xì)胞和淋巴細(xì)胞抗體乳清蛋白溶菌酶補體低聚糖和共軌糖原其他抗感染物質(zhì)78,母乳中營養(yǎng)成分能滿足生后4-6個月內(nèi)嬰兒的營養(yǎng)需要，母乳是嬰兒最佳的天然食物和飲料79,配方奶粉 將乳清蛋白的比例增加到60%，同時削減酪蛋白至40%，在脂肪方面，富含多不飽和脂肪的植物油，降低礦物質(zhì)總量，調(diào)整鈣/磷比例至（1.31.5）:1,增加鐵，鋅及維生素A和維生素D，有條件的配方奶粉吃到3歲，一般吃到6歲。80,鮮牛乳是比較常用的畝乳代乳品81,添加輔食的時間一般從46個月開頭，第一個添加的輔食是米粉。82、幼兒膳食的基本要求營養(yǎng)齊全，搭協(xié)作理合理加工與烹調(diào)合理支配進(jìn)餐營造幽靜舒適

13、的進(jìn)餐環(huán)境注意飲食衛(wèi)生83,谷類維生素主要分布在糊粉層和谷胚中84,豆類蛋白質(zhì)中含人體需要的全部氨基酸，屬完全蛋白，但蛋氨酸含量較低，因此蛋白質(zhì)利用率較低。85,菌藻類食物如蘑菇香菇、銀耳有明顯的保健作用,具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用。86,堅果類是維生素E和B族維生素的良好來源。87,鐵的含量以豬肝和鴨肝最豐富。88,畜肉類的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成。89,在生雞蛋中，含有抗生素蛋白和抗胰蛋白酶。90,魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源。91,酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸菌并使其在掌握下生長繁殖而制成，游離的氨基酸和肽增加，乳酸削減，葉酸增加一倍，膽堿也明顯增

14、加，酸度增加。92,茶葉中含茶堿和鞣酸，可影響人體對鐵和蛋白質(zhì)等的吸取，對缺鐵性貧血患者尤其不宜。93,營養(yǎng)強(qiáng)化的意義 彌補天然的營養(yǎng)缺陷 補充食物在加工、儲運過程中營養(yǎng)素的損失 簡化膳食處理，便利攝食 適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要 預(yù)防營養(yǎng)不良94,對食品營養(yǎng)強(qiáng)化的要求：有明顯的針對性 符合營養(yǎng)學(xué)原理 符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)盡量削減食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失保持食品原有的色香味等感官外形經(jīng)濟(jì)合理有利于推廣。95,開發(fā)降低血糖的保健食品，原理有： 改善對胰島素的敏感性延緩腸道對糖和脂類的吸取參加葡萄糖耐量因子的組成96,食品微波加熱的特點：加熱速度快低溫滅菌，保持營養(yǎng)加熱均勻性好加熱易于瞬時掌握節(jié)能高效97,食

15、物腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)：發(fā)揮性堿基總量二甲胺和三甲胺K值98,食物中脂肪的酸敗，過氧化值上升，油脂酸度（酸價）增高。是脂肪酸敗的常用指標(biāo)。99,接受緊急冷凍，慢溶解，可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。100,食品中檢出大腸菌群，表明食品曾經(jīng)受到人和動物糞便的污染。101,黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。在紫外線照耀下產(chǎn)生熒光，黃曲霉毒素耐熱，在280毒性被破壞，在加氫氧化鈉的堿性條件下內(nèi)脂環(huán)被破壞。102、水產(chǎn)品中魚，蝦，貝類食品中甲基汞污染對人體的危害最大，無機(jī)汞化物多引起急性中毒，有機(jī)汞多引起慢性中毒。103,亞硝基化合物防治

16、措施 制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn) 防止微生物污染及食物霉變 阻斷亞硝胺合成 施用鉬肥 104,雜胺類的生成因素烹調(diào)方式，加熱溫度越高，時間越長，水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多食物成分，蛋白質(zhì)含量高是食物雜環(huán)胺較多，104,雜環(huán)胺的防治措施：轉(zhuǎn)變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣增加蔬菜水果的攝入量滅活處理加強(qiáng)監(jiān)測105,豆類的主要衛(wèi)生問題：霉菌和霉菌毒素的污染 農(nóng)藥殘留有毒有害物質(zhì)的污染 倉儲害蟲其他污染 摻偽106,死因不明的畜肉，一律不能食用107,畜禽肉的衛(wèi)生問題對新奇豬肉的感官要求主要從色澤黏度彈性、氣味、肉味等。108,水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題加工鯊魚旗魚必須除去肝臟。凡青皮魚必須注

17、意新奇。109,禽蛋受到霉菌污染后，霉菌在蛋殼內(nèi)壁和蛋殼和蛋膜上生長發(fā)育，形成肉眼可見的大小不同的深色斑點，稱為黑斑蛋101,鮮蛋的化學(xué)污染主要是汞102,奶類的衛(wèi)生要求： 感官指標(biāo)。色澤為均勻全都哦是乳白色或微黃色。理化指標(biāo)脂肪大于3.1%蛋白質(zhì)大于2,9%練乳,酸度小于48酸奶,凝塊細(xì)膩104,食物中毒指攝入了含有生物或化學(xué)性有毒物質(zhì),或把有毒有害的食物,或把有毒有害物質(zhì)但、當(dāng)作食物攝入消失的非傳染病疾病. 醉谷病就是食物中毒.105、細(xì)菌性食物中毒全年可以發(fā)生,但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多,引起細(xì)菌性食物中毒106,沙門菌食物的中毒主要是肉類107,葡萄球菌食物中毒表現(xiàn)為典型的腸道癥狀,表現(xiàn)為惡心,猛烈而頻繁地咳嗽108,肉毒梭菌