烹飪營養(yǎng)與配餐試題及答案

1、西安旅游職業(yè)中等專業(yè)學校2016-2017學年度第二學期期末試題班級：姓名：學號：科目： 烹飪營養(yǎng)與配餐命題人：寇晨星考試方式：閉卷考試時間：80 分鐘滿分100分題號一二三四五總分評分人得分一、單項選擇題（本大題共5 小題，每小題 2 分，共 10 分）1. 平衡膳食是指（ C ）A. 膳食中攝入氮等于機體排出氮B.膳食中各種氨基酸保持適當比例C.膳食中提供的能量和營養(yǎng)素能滿足人體需要，且比例適當D.由多種食物構(gòu)成的膳食2. 目前，我國城市居民膳食結(jié)構(gòu)存在的問題主要是（ D ）A. 缺乏碘B.脂肪攝入過多C.高血壓發(fā)病率高D.攝取總能量偏高3. 配餐時，蔬菜中的綠色蔬菜和紅黃色蔬菜各占（D

2、）A.2/3 和 1/3B.1/3和 2/3C.1/4和 3/4D.各 1/24. 山東省的飲食習慣于華北地區(qū)類似， （ A ）的平均攝入量在國內(nèi)名列前茅，因此，高血壓發(fā)病率較高。A.食鹽B.肉C.蔬菜D.糖5. 在確定了能量需要量后，主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)（A ）確定。A. 各類主食碳水化合物的含量B.能量需要量C.副食的用量D.主食的品種二、填空題題（本大題共10 小題，每小空 0.5 分，共 25 分）1. 必須氨基酸 賴氨酸 、纈氨酸 、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。對于兒童來說，除以上 8 種必須氨基酸之外，還包括組氨酸 。2. 膳食搭配應遵循三原則膳食中搭配

3、的食物種類越多越好、攝取的食物種屬越遠遠好、同時吃多種不同的食物。3. 膳食制度要合理，要做到定時、定量，成人一日三餐，兒童一日三餐兩點，老人可一日四餐或一日五餐。4. 常見的多糖有淀粉、糖原和纖維素。5. 糖類的生理功能有供給熱量、構(gòu)成身體組織、保肝解毒、節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用、增強腸道功能合成維生素和增進食欲。6. 糖類、蛋白質(zhì)和脂肪供給的熱量分別占總熱量的55% 65%、 10%15%和 20% 25%。7. 脂溶性維生素有維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K。8. 大豆蛋白質(zhì)含量為 35%-40%，除蛋氨酸外，其余必須氨基酸的組成和比例與動物蛋白質(zhì)相似，常見的大豆油黃豆、黑豆

4、和青豆。9. 每克蛋白質(zhì)或 1g 碳水化合物在身體內(nèi)可產(chǎn)生 4Kcal 能量，每 1g 脂肪可產(chǎn)生 9Kcal 能量。1g 酒精可產(chǎn)生 7Kcal 能量， 1g 膳食嫌我可產(chǎn)生2Kcal 能量。 1Kcal=4.184KJ 。10. 標準體重 Kg=。BMI=（請標注好單位）三、判斷題（本大題共10 小題，每小題 1.5 分，共 15 分）1. 沒有生命就沒有蛋白質(zhì)。（）2. 沒有任何一種單一的食物能夠完全滿足人體對氨基酸的要求（）。3. 膳食中烹調(diào)用油是脂肪的主要來源，植物油與動物脂的比例最好是1:1 。（2:1 ）4. 橄欖油的煙點在 240270，已經(jīng)遠遠高于其他常用食用油的煙點值，因此

5、，橄欖油能反復使用不變質(zhì)，是最適合煎炸的油類。（）5. 一般成年人體內(nèi)鈣總量約為 1200g，鈣的食物來源一奶制品最好，不僅含量豐富，而且利于吸收利用。（）6. 膳食中鐵的良好來源有動物肝臟、紅棗、木耳、瘦肉和牛奶。（ ）7. 谷類食物蛋白質(zhì)中 蛋氨酸含量低，故宜與大豆或肉類混合食用。（賴氨酸）8. 鹽水洗滌有殺菌消毒作用，如放在 2%-3%的食鹽溶液中浸洗，可有效去除蟲卵等，溫水或冷水中加些使用堿或小蘇打，不僅能洗凈蔬菜，而且還能銑刀蔬菜上的殘留農(nóng)藥，因此清洗蔬菜水果時可 多放些堿。（錯）9. 葷菜和素菜的最佳比例為1:3 1:4. 。（）10. 為保證菜肴的美觀，蔬菜焯水后盡量擠去汁水。（

6、）四、多選題題（本大題共10 小題，每小題 3 分，共 30 分）1. 蛋白質(zhì)生理功能有哪些？（ ABCD）A. 構(gòu)成、修補和更新人體器官組織B.調(diào)節(jié)生理功能C 構(gòu)成抗體和干擾素D.運輸功能2. 蛋白質(zhì)的組成元素有（ ABCD ）A 碳(C)B氫(H)C氧(O)D氮(N)3. 脂類的組成元素有（ ABC）A 碳(C)B氫(H)C氧(O)D氮(N)4. 糖類的組成元素（ ABC ）。A 碳(C)B氫(H)C氧(O)D氮(N)5. 必須脂肪酸（ AC）A亞油酸B花生四烯酸C亞麻酸D EPA6. 脂肪的生理功能（ ABCD）A. 維持正常體溫，保護機體B.構(gòu)成機體組織細胞C 供給人體熱量D.促進脂溶

7、性維生素的吸收E提供給人體必須脂肪酸7. 下列哪些含有反式脂肪酸（ ABCD）。A 氫化植物油B植物奶油C人造黃油D起酥油8. （ACD）屬于治療性膳食A低糖膳食B高熱量膳食C低嘌呤膳食D酮體膳食9. 請選出下列維生素與俗稱對應正確的選項（ ADEF）A 維生素 A( 視黃醇 )B維生素 E(抗壞血酸 )生素 B1(硫胺素 )E維生素 B2(核黃素 )FC維生素 C(生育酚 )維生素 PP(尼克酸 )D維10. 人體每天需要攝入1500-170ml水，水對人體有多種重要生理功能（ABCDEF）A 溶解消化功能B參與代謝功能C載體運輸功能D 調(diào)節(jié)抑制功能E潤滑滋潤功能F稀釋排毒功能五、論述題（本大題共2 小題，每小題10 分，共2