食品加工保藏(化學(xué)保藏)

1、食品加工與保藏原理食品加工與保藏原理第十章第十章 食品的化學(xué)保藏食品的化學(xué)保藏 食品化學(xué)保藏技術(shù)是食品科學(xué)研究中的一食品化學(xué)保藏技術(shù)是食品科學(xué)研究中的一個(gè)重要領(lǐng)域。它有著悠久的歷史，如前所述的個(gè)重要領(lǐng)域。它有著悠久的歷史，如前所述的鹽腌、糖漬、酸漬和煙熏都可算是化學(xué)保藏方鹽腌、糖漬、酸漬和煙熏都可算是化學(xué)保藏方法，因?yàn)樗鼈儗?shí)際上就是利用鹽、糖、酸及熏法，因?yàn)樗鼈儗?shí)際上就是利用鹽、糖、酸及熏煙等化學(xué)物質(zhì)來(lái)保藏食品的。不過(guò)人們真正利煙等化學(xué)物質(zhì)來(lái)保藏食品的。不過(guò)人們真正利用人工化學(xué)制品于食品保藏則時(shí)間還不長(zhǎng)，始用人工化學(xué)制品于食品保藏則時(shí)間還不長(zhǎng)，始于二十世紀(jì)初期，后來(lái)，隨著化學(xué)工業(yè)和食品于二十世

2、紀(jì)初期，后來(lái)，隨著化學(xué)工業(yè)和食品科學(xué)的發(fā)展，天然提取的和化學(xué)合成的食品?？茖W(xué)的發(fā)展，天然提取的和化學(xué)合成的食品保藏劑逐漸增多，食品化學(xué)保藏技術(shù)也獲得新的藏劑逐漸增多，食品化學(xué)保藏技術(shù)也獲得新的進(jìn)展，成為食品保藏不可少的一部分。進(jìn)展，成為食品保藏不可少的一部分。 第一節(jié)第一節(jié) 食品的化學(xué)保藏的定義和特點(diǎn)食品的化學(xué)保藏的定義和特點(diǎn) 一、食品添加劑及其使用一、食品添加劑及其使用 食品添加劑食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)和色是指為改善食品的品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然和化學(xué)合成物質(zhì)。食品中的天然和化學(xué)合成物質(zhì)。二、化學(xué)保藏二、化學(xué)保藏 食品化

3、學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中使用化學(xué)保藏用添加劑提高食品的程中使用化學(xué)保藏用添加劑提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的。耐藏性和達(dá)到某種加工目的。 優(yōu)點(diǎn)：往食品中添加了少量的化學(xué)制品，優(yōu)點(diǎn)：往食品中添加了少量的化學(xué)制品，如防腐劑、生物代謝產(chǎn)物及抗氧化劑等如防腐劑、生物代謝產(chǎn)物及抗氧化劑等物質(zhì)之后，就能在室溫條件下延緩食品物質(zhì)之后，就能在室溫條件下延緩食品的腐敗變質(zhì)。和其它食品保藏方法如罐的腐敗變質(zhì)。和其它食品保藏方法如罐藏、冷凍保藏、干藏等相比，具有簡(jiǎn)便藏、冷凍保藏、干藏等相比，具有簡(jiǎn)便而又經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)。而又經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)。 屬于一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法屬于

4、一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。三、化學(xué)保藏的衛(wèi)生與安全三、化學(xué)保藏的衛(wèi)生與安全 第一，添加到食品中的化學(xué)制品在用量第一，添加到食品中的化學(xué)制品在用量上受到限制上受到限制。 第二，化學(xué)保藏的方法并不是全能的，第二，化學(xué)保藏的方法并不是全能的，它只能在一定時(shí)期內(nèi)防止食品變質(zhì)它只能在一定時(shí)期內(nèi)防止食品變質(zhì)。 第三，化學(xué)保藏劑添加的時(shí)機(jī)需要掌握，第三，化學(xué)保藏劑添加的時(shí)機(jī)需要掌握，時(shí)機(jī)不當(dāng)就起不到預(yù)期的作用時(shí)機(jī)不當(dāng)就起不到預(yù)期的作用。第二節(jié)第二節(jié) 食品的防腐食品的防腐 從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長(zhǎng)從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的活動(dòng)，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代

5、謝的制品都是制品都是食品防腐劑食品防腐劑，有時(shí)也稱抗菌劑。，有時(shí)也稱抗菌劑。 防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑。防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑。抑菌劑抑菌劑 抑菌劑在使用限量范圍內(nèi)，其抑菌作用抑菌劑在使用限量范圍內(nèi)，其抑菌作用主要是通過(guò)改變微生物生長(zhǎng)曲線，使微主要是通過(guò)改變微生物生長(zhǎng)曲線，使微生物的生長(zhǎng)繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢生物的生長(zhǎng)繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，而不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，從而期，而不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，從而延長(zhǎng)微生物繁殖一代所需要的時(shí)間，即延長(zhǎng)微生物繁殖一代所需要的時(shí)間，即起到所謂的起到所謂的“靜菌作用靜菌作用”。 殺菌劑殺菌劑 殺菌劑和抑菌劑的最大區(qū)別是，殺菌劑殺菌劑和抑菌劑的最大

6、區(qū)別是，殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能通過(guò)一定的化學(xué)在其使用限量范圍內(nèi)能通過(guò)一定的化學(xué)作用殺死微生物，使之不能侵染食品，作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質(zhì)。造成食品變質(zhì)。 殺菌劑按其滅菌特性可分為三類：殺菌劑按其滅菌特性可分為三類：氧化氧化型殺菌劑、型殺菌劑、還原型殺菌劑還原型殺菌劑和和其它殺菌劑其它殺菌劑。 防腐劑又可分為無(wú)機(jī)類和有機(jī)類兩大類。防腐劑又可分為無(wú)機(jī)類和有機(jī)類兩大類。 一、無(wú)機(jī)類一、無(wú)機(jī)類(一一) 氧化型防腐劑的種類和特性氧化型防腐劑的種類和特性 氧化型殺菌劑包括過(guò)氧化物和氯制劑兩類。在氧化型殺菌劑包括過(guò)氧化物和氯制劑兩類。在食品保藏中常用的有過(guò)氧化氫、過(guò)氧乙酸、臭食品保

7、藏中常用的有過(guò)氧化氫、過(guò)氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型殺氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型殺菌劑。菌劑。氧化型防腐劑使用時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)：氧化型防腐劑使用時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)： 1.過(guò)氧化物和氯制劑都是以分解產(chǎn)生的新生態(tài)氧或游離過(guò)氧化物和氯制劑都是以分解產(chǎn)生的新生態(tài)氧或游離氯進(jìn)行殺菌消毒的。這兩種氣體對(duì)人體的皮膚、呼吸氯進(jìn)行殺菌消毒的。這兩種氣體對(duì)人體的皮膚、呼吸道粘膜和眼睛有強(qiáng)烈地刺激作用和氧化腐蝕性，要求道粘膜和眼睛有強(qiáng)烈地刺激作用和氧化腐蝕性，要求操作人員加強(qiáng)勞動(dòng)保護(hù)，配戴口罩、手套和防護(hù)眼睛，操作人員加強(qiáng)勞動(dòng)保護(hù)，配戴口罩、手套和防護(hù)眼睛，以保障人體健康與安全。以保障

8、人體健康與安全。2.根據(jù)殺菌消毒的具體要求，配制適宜濃度，并保證殺根據(jù)殺菌消毒的具體要求，配制適宜濃度，并保證殺菌劑足夠的作用時(shí)間，以達(dá)到殺菌消毒的最佳效果。菌劑足夠的作用時(shí)間，以達(dá)到殺菌消毒的最佳效果。3.根據(jù)殺菌劑的理化性質(zhì)，控制殺菌劑的貯存條件，防根據(jù)殺菌劑的理化性質(zhì)，控制殺菌劑的貯存條件，防止因水分、濕度、高溫和光線等因素使殺菌劑分解失止因水分、濕度、高溫和光線等因素使殺菌劑分解失效，并避免發(fā)生燃燒、爆炸事故。效，并避免發(fā)生燃燒、爆炸事故。 (二二) 還原型防腐劑的種類和特性還原型防腐劑的種類和特性 還原型防腐劑主要是亞硫酸及其鹽類，還原型防腐劑主要是亞硫酸及其鹽類，國(guó)內(nèi)外食品貯藏中常

9、用的品種有二氧化國(guó)內(nèi)外食品貯藏中常用的品種有二氧化硫、無(wú)水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險(xiǎn)粉硫、無(wú)水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險(xiǎn)粉和焦亞硫酸鈉等。和焦亞硫酸鈉等。 還原型防腐劑使用時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)：還原型防腐劑使用時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)：1.亞硫酸及其鹽類的水溶液在放置過(guò)程中容易分解逸散亞硫酸及其鹽類的水溶液在放置過(guò)程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配制。二氧化硫而失效，所以應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配制。2.在實(shí)際應(yīng)用中，需根據(jù)不同食品的殺菌要求和各亞硫在實(shí)際應(yīng)用中，需根據(jù)不同食品的殺菌要求和各亞硫酸殺菌劑的有效二氧化硫含量確定殺菌劑用量及溶液酸殺菌劑的有效二氧化硫含量確定殺菌劑用量及溶液濃度，并嚴(yán)格控制食品中的二氧

10、化硫殘留量標(biāo)準(zhǔn)，以濃度，并嚴(yán)格控制食品中的二氧化硫殘留量標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品的衛(wèi)生安全性。保證食品的衛(wèi)生安全性。 3.亞硫酸分解或硫磺燃燒產(chǎn)生的二氧化硫是一種對(duì)人體亞硫酸分解或硫磺燃燒產(chǎn)生的二氧化硫是一種對(duì)人體有害的氣體，具有強(qiáng)烈的刺激性和對(duì)金屬設(shè)備的腐蝕有害的氣體，具有強(qiáng)烈的刺激性和對(duì)金屬設(shè)備的腐蝕作用，所以在使用時(shí)應(yīng)做好操作人員和庫(kù)房金屬設(shè)備作用，所以在使用時(shí)應(yīng)做好操作人員和庫(kù)房金屬設(shè)備的防護(hù)管理工作，以確保人身和設(shè)備的安全。的防護(hù)管理工作，以確保人身和設(shè)備的安全。 (三三) 二氧化碳二氧化碳(CO2) CO2是一種能影響生物生長(zhǎng)的氣體之一。是一種能影響生物生長(zhǎng)的氣體之一。高濃度的高濃度的CO

11、2能阻止微生物的生長(zhǎng)，因而能能阻止微生物的生長(zhǎng)，因而能保藏食品。高壓下保藏食品。高壓下CO2的溶解度比常壓下大。的溶解度比常壓下大。生產(chǎn)飲料時(shí)常用生產(chǎn)飲料時(shí)常用CO2作為防腐劑。運(yùn)用作為防腐劑。運(yùn)用CO2保存食品是一種環(huán)境友好的方法，具有較保存食品是一種環(huán)境友好的方法，具有較大的發(fā)展前途。大的發(fā)展前途。 ( (四四) ) 其它無(wú)機(jī)類防腐劑其它無(wú)機(jī)類防腐劑 硝酸鹽和亞硝酸鹽類包括硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鉀、硝酸鹽和亞硝酸鹽類包括硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鉀、亞硝酸鈉，主要作為護(hù)色劑使用，但同時(shí)也具有防腐亞硝酸鈉，主要作為護(hù)色劑使用，但同時(shí)也具有防腐作用。其用量可參考作用。其用量可參考GB2760-86

12、、GB2760-89， 硝酸鹽類硝酸鹽類ADI值值05mgkg-1(FAO/WHO，1994) 亞硝酸鹽類亞硝酸鹽類ADI值值00.2mgkg-1(FAO/WHO，1994) 歐盟兒童保護(hù)集團(tuán)歐盟兒童保護(hù)集團(tuán)(HACSG)建議在嬰幼兒食品中限制建議在嬰幼兒食品中限制使用硝酸鈉，而亞硝酸鈉則不得用于兒童食品使用硝酸鈉，而亞硝酸鈉則不得用于兒童食品 二、有機(jī)類二、有機(jī)類(一一) 苯甲酸及其鹽類苯甲酸及其鹽類 苯甲酸和苯甲酸鹽又稱為安息香酸和安息香酸苯甲酸和苯甲酸鹽又稱為安息香酸和安息香酸鹽，鹽類包括有鈣鹽和鈉鹽。鹽，鹽類包括有鈣鹽和鈉鹽。 苯甲酸及其鹽類一般在低苯甲酸及其鹽類一般在低pH范圍內(nèi)苯甲

13、酸鈉范圍內(nèi)苯甲酸鈉抑菌效果顯著，最適宜的抑菌效果顯著，最適宜的pH值為值為2.54.0，pH值高于值高于5.4則失去對(duì)大多數(shù)霉菌和酵母的抑制則失去對(duì)大多數(shù)霉菌和酵母的抑制作用。作用。 使用該類抑菌劑時(shí)需要注意下列事項(xiàng)：使用該類抑菌劑時(shí)需要注意下列事項(xiàng)：1. 苯甲酸加熱到苯甲酸加熱到100時(shí)會(huì)升華。在酸性環(huán)境中時(shí)會(huì)升華。在酸性環(huán)境中易隨水蒸汽一起蒸發(fā)，因此操作人員需要有易隨水蒸汽一起蒸發(fā)，因此操作人員需要有防護(hù)措施如戴口罩、手套等；防護(hù)措施如戴口罩、手套等；2. 苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下防腐效果良好，苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下防腐效果良好，但對(duì)產(chǎn)酸菌的抑制作用卻較弱，所以該類防但對(duì)產(chǎn)酸菌的抑制

14、作用卻較弱，所以該類防腐劑最好在時(shí)食品腐劑最好在時(shí)食品pH值為值為2.54.0時(shí)使用，以時(shí)使用，以便充分發(fā)揮防腐劑的作用；便充分發(fā)揮防腐劑的作用；3. 嚴(yán)格控制用量，以保證食品的衛(wèi)生安全性。嚴(yán)格控制用量，以保證食品的衛(wèi)生安全性。 ADI值為05mgkg-1(FAO/WHO，1994) (二二) 對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)羥基苯甲酸酯類 對(duì)羥基苯甲酸酯又稱為對(duì)羥基安息香酸酯或泊對(duì)羥基苯甲酸酯又稱為對(duì)羥基安息香酸酯或泊尼金酯，由于對(duì)羥基苯甲酸的羧基與不同的醇尼金酯，由于對(duì)羥基苯甲酸的羧基與不同的醇發(fā)生酯化反應(yīng)而生成不同的酯，通常在食品中發(fā)生酯化反應(yīng)而生成不同的酯，通常在食品中使用的有對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯

15、、丙酯和異使用的有對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和異丙酯、丁酯和異丁酯、庚酯等丙酯、丁酯和異丁酯、庚酯等(我國(guó)目前僅限我國(guó)目前僅限用乙酯和丙酯用乙酯和丙酯) 對(duì)羥基苯甲酸酯對(duì)羥基苯甲酸酯的抑菌作用受的抑菌作用受pH值影響較小，值影響較小，適用的適用的pH值范圍為值范圍為48。該防腐劑屬于廣譜抑。該防腐劑屬于廣譜抑菌劑，對(duì)霉菌和酵母作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌中的革菌劑，對(duì)霉菌和酵母作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。其結(jié)構(gòu)式中蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。其結(jié)構(gòu)式中R的碳鏈越長(zhǎng)則抑菌效果越強(qiáng)，但溶解度下降。的碳鏈越長(zhǎng)則抑菌效果越強(qiáng)，但溶解度下降。 除丁酯延期規(guī)定ADI值外，其它酯類ADI值均

16、為010mgkg-1(FAO/WHO，1994)。(三三) 山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類 山梨酸及其鹽類又稱為花楸酸和花楸酸鹽，鹽山梨酸及其鹽類又稱為花楸酸和花楸酸鹽，鹽類常用的有山梨酸鉀和鈣。類常用的有山梨酸鉀和鈣。 山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的防腐效果同樣也和被山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的防腐效果同樣也和被保存食品的保存食品的pH值有關(guān)，值有關(guān)，pH值升高，抑菌效果值升高，抑菌效果降低。試驗(yàn)證明山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的抗菌降低。試驗(yàn)證明山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的抗菌力在力在pH值低于值低于56時(shí)最佳。時(shí)最佳。 ADI值025mgkg-1(以山梨酸計(jì)，F(xiàn)AO/WHO，1994) 根據(jù)山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的理化

17、性質(zhì)，在根據(jù)山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的理化性質(zhì)，在食品中使用時(shí)應(yīng)注意下列事項(xiàng)：食品中使用時(shí)應(yīng)注意下列事項(xiàng)：1. 山梨酸容易被加熱時(shí)產(chǎn)生的水蒸汽帶出，所山梨酸容易被加熱時(shí)產(chǎn)生的水蒸汽帶出，所以在使用時(shí)，應(yīng)該將食品加熱冷卻后再按規(guī)以在使用時(shí)，應(yīng)該將食品加熱冷卻后再按規(guī)定用量添加山梨酸類抑菌劑，以減少損失；定用量添加山梨酸類抑菌劑，以減少損失；2. 山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽對(duì)人體皮膚和粘膜有山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽對(duì)人體皮膚和粘膜有刺激性，要求操作人員佩戴防護(hù)眼鏡；刺激性，要求操作人員佩戴防護(hù)眼鏡；3. 山梨酸對(duì)微生物污染嚴(yán)重的食品防腐效果不山梨酸對(duì)微生物污染嚴(yán)重的食品防腐效果不明顯，因?yàn)槲⑸镆部梢岳蒙嚼嫠?/p>

18、作為碳明顯，因?yàn)槲⑸镆部梢岳蒙嚼嫠嶙鳛樘荚础Ｔ谖⑸飮?yán)重污染的食品中添加山梨酸源。在微生物嚴(yán)重污染的食品中添加山梨酸不會(huì)起到防腐作用，只會(huì)加速微生物的生長(zhǎng)不會(huì)起到防腐作用，只會(huì)加速微生物的生長(zhǎng)繁殖。繁殖。(四四) 丙酸鹽丙酸鹽 丙酸鹽丙酸鹽屬于脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的有丙酸屬于脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的有丙酸鈣和丙酸鈉。鈣和丙酸鈉。 丙酸鈣： C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸鈉： C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸鹽作為一種霉菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境丙酸鹽作為一種霉菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用。中才能產(chǎn)生作用。(五五) 醇類醇類 包括乙醇、乙二醇

19、、丙二醇等。其中乙包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇較為常用。醇較為常用。(六六) 其它有機(jī)類防腐劑其它有機(jī)類防腐劑 除了上述幾種常用的以外，還有許多種其它類型的防腐劑在食品保藏中用到。1. 脫氫醋酸及其鈉鹽脫氫醋酸及其鈉鹽 脫氫醋酸：脫氫醋酸： C8H8O4 脫氫醋酸鈉：脫氫醋酸鈉： C8H8O4NaH2O H3CCOCH3OOOH3CCOCH3OOONa H2O2. 雙乙酸鈉 雙乙酸鈉，別名二乙酸一鈉，C4H7O4NaxH2O。三、生物提取物三、生物提取物 (一一) 微生物代謝產(chǎn)物微生物代謝產(chǎn)物 微生物在生長(zhǎng)時(shí)能產(chǎn)生一些影響其它微微生物在生長(zhǎng)時(shí)能產(chǎn)生一些影響其它微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)生物生長(zhǎng)的

20、物質(zhì)抗菌素?？咕?。 目前我國(guó)食品防腐劑標(biāo)準(zhǔn)只允許目前我國(guó)食品防腐劑標(biāo)準(zhǔn)只允許乳酸鏈乳酸鏈球菌素球菌素、納他霉素納他霉素等用于食品的防腐。等用于食品的防腐。 1. 乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素 乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素又名乳鏈菌素、尼生素又名乳鏈菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽乳酸菌素，是某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸組成。肽鏈中含有個(gè)氨基酸組成。肽鏈中含有5個(gè)硫個(gè)硫醚鍵形成的分子內(nèi)環(huán)。氨基末端為異亮氨酸，醚鍵形成的分子內(nèi)環(huán)。氨基末端為異亮氨酸，羧基末端為賴氨酸?；钚苑肿映槎垠w、四羧基末端為賴氨酸。活性分子常為二聚體、四聚體等，相對(duì)

21、分子質(zhì)量聚體等，相對(duì)分子質(zhì)量3348。 乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素能有效抑制革蘭氏陽(yáng)性菌，如對(duì)能有效抑制革蘭氏陽(yáng)性菌，如對(duì)肉毒桿菌、金黃素葡萄球菌、溶血鏈球菌及李肉毒桿菌、金黃素葡萄球菌、溶血鏈球菌及李斯特氏菌的生長(zhǎng)繁殖，尤其對(duì)產(chǎn)生孢子的革蘭斯特氏菌的生長(zhǎng)繁殖，尤其對(duì)產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽(yáng)性菌和枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌氏陽(yáng)性菌和枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強(qiáng)的抑制作用。但乳酸鏈球菌素對(duì)革蘭等有很強(qiáng)的抑制作用。但乳酸鏈球菌素對(duì)革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母的影響則很弱。氏陰性菌、霉菌和酵母的影響則很弱。 國(guó)標(biāo)國(guó)標(biāo)(GB2760-1996) ADI值值33000IUkg-1(FAO/WHO，19

22、94) 2. 納他霉素納他霉素 納他霉素納他霉素呈白色或奶油黃色結(jié)晶性粉末。幾乎呈白色或奶油黃色結(jié)晶性粉末。幾乎無(wú)臭無(wú)味。熔點(diǎn)無(wú)臭無(wú)味。熔點(diǎn)280(分解分解)。幾乎不溶于水、。幾乎不溶于水、高級(jí)醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和高級(jí)醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亞砜。相對(duì)分子質(zhì)量為：二甲基亞砜。相對(duì)分子質(zhì)量為：665.75。 納他霉素納他霉素可用于防霉。噴淋在霉菌容易增值、可用于防霉。噴淋在霉菌容易增值、暴露于空氣中的食品表面時(shí)，有良好的抗霉效暴露于空氣中的食品表面時(shí)，有良好的抗霉效果。用于發(fā)酵干酪可選擇性地抑制霉菌的繁殖果。用于發(fā)酵干酪可選擇性地抑制霉菌的繁殖而讓細(xì)菌得到正常的

23、生長(zhǎng)和代謝。而讓細(xì)菌得到正常的生長(zhǎng)和代謝。 國(guó)標(biāo)國(guó)標(biāo)GB2760-1997 ADI值值00.3mgkg-1(FAO/WHO，1994) 3. 枯草桿菌素枯草桿菌素 枯草桿菌素枯草桿菌素是枯草桿菌的代謝產(chǎn)物，也為一種是枯草桿菌的代謝產(chǎn)物，也為一種多肽類物質(zhì)，在酸性條件下比較穩(wěn)定，而在中多肽類物質(zhì)，在酸性條件下比較穩(wěn)定，而在中性或堿性條件下，即迅速被破壞?？莶輻U菌素性或堿性條件下，即迅速被破壞。枯草桿菌素對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌有抗菌作用。對(duì)于耐熱性的芽對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌有抗菌作用。對(duì)于耐熱性的芽孢菌能促使它們的耐熱性降低，能抑制厭氧性孢菌能促使它們的耐熱性降低，能抑制厭氧性芽孢菌生長(zhǎng)。因此，有人認(rèn)為枯草桿菌素

24、應(yīng)用芽孢菌生長(zhǎng)。因此，有人認(rèn)為枯草桿菌素應(yīng)用于罐裝食品是合適的。同時(shí)，枯草桿菌素在消于罐裝食品是合適的。同時(shí)，枯草桿菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破壞，對(duì)人體無(wú)化道中可很快地被蛋白酶完全破壞，對(duì)人體無(wú)害，害，但并未列入我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中。但并未列入我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中。 (二二) 酶類酶類 溶菌酶溶菌酶是已使用的防腐劑之一。早在是已使用的防腐劑之一。早在1907年年就有了關(guān)于細(xì)菌溶解因子的報(bào)告，到了就有了關(guān)于細(xì)菌溶解因子的報(bào)告，到了1922年年Alexander Fleming正式把具有溶菌作用的因正式把具有溶菌作用的因子命名為溶菌酶。以后人們便開(kāi)始了對(duì)溶菌酶子命名為溶菌酶。以后人們便開(kāi)

25、始了對(duì)溶菌酶的研究，到現(xiàn)在已對(duì)溶菌酶有了比較徹底的了的研究，到現(xiàn)在已對(duì)溶菌酶有了比較徹底的了解。 (三三) 蛋白質(zhì)類蛋白質(zhì)類 這類蛋白質(zhì)屬堿性蛋白質(zhì)，主要包括這類蛋白質(zhì)屬堿性蛋白質(zhì)，主要包括精蛋白精蛋白(protamine)和和組蛋白組蛋白(histon)。 精蛋白精蛋白能溶于水和氨水，和強(qiáng)酸反應(yīng)生成穩(wěn)定能溶于水和氨水，和強(qiáng)酸反應(yīng)生成穩(wěn)定的鹽。精蛋白是高度堿性的蛋白質(zhì)，分子中堿的鹽。精蛋白是高度堿性的蛋白質(zhì)，分子中堿性氨基酸的比例可達(dá)氨基酸總量的性氨基酸的比例可達(dá)氨基酸總量的70%80%。精蛋白加熱不凝結(jié)，相對(duì)分子質(zhì)量小于組蛋白，精蛋白加熱不凝結(jié)，相對(duì)分子質(zhì)量小于組蛋白，屬動(dòng)物性蛋白質(zhì)。例如存

26、在于魚(yú)精、魚(yú)卵和胸屬動(dòng)物性蛋白質(zhì)。例如存在于魚(yú)精、魚(yú)卵和胸腺等組織中的精蛋白。腺等組織中的精蛋白。 組蛋白組蛋白能溶于水、稀酸和稀堿，不溶于稀的氨能溶于水、稀酸和稀堿，不溶于稀的氨水，分子中含有大量的堿性氨基酸。組蛋白也水，分子中含有大量的堿性氨基酸。組蛋白也是動(dòng)物性蛋白質(zhì)。例如從小牛胸腺和胰腺中可是動(dòng)物性蛋白質(zhì)。例如從小牛胸腺和胰腺中可分離得到組蛋白。分離得到組蛋白。 (四四) 植物提取物植物提取物 植物中具有抗菌活性的代謝產(chǎn)物大致可植物中具有抗菌活性的代謝產(chǎn)物大致可以分為四類：以分為四類：植物抗毒素類、酚類、有植物抗毒素類、酚類、有機(jī)酸類和精油類。機(jī)酸類和精油類。 但是目前天然植物中存在的

27、抗菌物質(zhì)并但是目前天然植物中存在的抗菌物質(zhì)并不能大規(guī)模商業(yè)化使用，原因之一可能不能大規(guī)模商業(yè)化使用，原因之一可能是殺菌有效性和大劑量使用時(shí)的特殊氣是殺菌有效性和大劑量使用時(shí)的特殊氣味的矛盾，即必須做到在有效的前提下，味的矛盾，即必須做到在有效的前提下，產(chǎn)生的氣味最小產(chǎn)生的氣味最小。第三節(jié)第三節(jié) 食品的抗氧化食品的抗氧化 在食品保藏中常常添加一些化學(xué)制在食品保藏中常常添加一些化學(xué)制品，以延緩或阻止氧氣所導(dǎo)致的氧化品，以延緩或阻止氧氣所導(dǎo)致的氧化變質(zhì)。這類化學(xué)制品包括有抗氧化劑變質(zhì)。這類化學(xué)制品包括有抗氧化劑和脫氧劑。和脫氧劑。食品抗氧化劑是為了防止或延緩食品氧化食品抗氧化劑是為了防止或延緩食品氧

28、化變質(zhì)的一類物質(zhì)。變質(zhì)的一類物質(zhì)。1. 脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑 脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象，常用的種止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象，常用的種類有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、叔丁類有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、叔丁基對(duì)苯二酚，沒(méi)食子酸酯類及生育酚混合濃縮基對(duì)苯二酚，沒(méi)食子酸酯類及生育酚混合濃縮物等。物等。二、食品抗氧化劑的種類和特性二、食品抗氧化劑的種類和特性 一、食品抗氧化劑的作用機(jī)理一、食品抗氧化劑的作用機(jī)理 表表10-22. 水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑 水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，水溶性

29、抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類是抗壞血酸類抗氧化劑。此外，還常用的種類是抗壞血酸類抗氧化劑。此外，還有許多種，如異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶有許多種，如異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶多酚及氨基酸類、肽類、香莘料和糖苷、糖醇多酚及氨基酸類、肽類、香莘料和糖苷、糖醇類抗氧化劑等。類抗氧化劑等。 3. 其他抗氧化劑 除了上述抗氧化劑外，還原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黃酮及異黃酮類物質(zhì)、單糖-氨基酸復(fù)合物(美拉德反應(yīng)產(chǎn)物)、二氫楊梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些在正處在試驗(yàn)和研究之中，有一些在則已投入實(shí)際應(yīng)用。(三三) 食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)

30、1. 食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)要恰當(dāng)食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)要恰當(dāng) 抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。2. 抗氧化劑與增效劑并用抗氧化劑與增效劑并用 增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質(zhì)。這種現(xiàn)象稱為效果的物質(zhì)。這種現(xiàn)象稱為“增效作用增效作用”。3. 對(duì)影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制對(duì)影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制 脫氧劑又稱為游離氧吸收劑脫氧劑又稱為游離氧吸收劑(FOA)或游離或游離氧驅(qū)除劑氧驅(qū)除劑(FOS)，它是一類能夠吸除氧的物質(zhì)。，它是

31、一類能夠吸除氧的物質(zhì)。當(dāng)脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中時(shí)，能當(dāng)脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中時(shí)，能通過(guò)化學(xué)反應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離氧及溶存于食通過(guò)化學(xué)反應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離氧及溶存于食品的氧，并生成穩(wěn)定的化合物，從而防止食品品的氧，并生成穩(wěn)定的化合物，從而防止食品氧化變質(zhì)，同時(shí)利用所形成的缺氧條件也能有氧化變質(zhì)，同時(shí)利用所形成的缺氧條件也能有效地防止食品的霉變和蟲(chóng)害。效地防止食品的霉變和蟲(chóng)害。 脫氧劑不同于作為食品添加劑的抗氧化劑，脫氧劑不同于作為食品添加劑的抗氧化劑，它不直接加入食品中，而是在密封容器中與外它不直接加入食品中，而是在密封容器中與外界呈隔離狀態(tài)，吸除氧和防止氧化變化的。界呈隔離狀

32、態(tài)，吸除氧和防止氧化變化的。第四節(jié)第四節(jié) 食品的脫氧食品的脫氧一、食品脫氧劑的種類和使用機(jī)理一、食品脫氧劑的種類和使用機(jī)理 脫氧劑種類繁多，基本可以分為有機(jī)和無(wú)機(jī)兩脫氧劑種類繁多，基本可以分為有機(jī)和無(wú)機(jī)兩大類。每一大類中又包括多種類型的脫氧劑。大類。每一大類中又包括多種類型的脫氧劑。 參見(jiàn)參見(jiàn)圖圖10-3 圖圖10-3中列出的多種脫氧劑當(dāng)中，目前在食品中列出的多種脫氧劑當(dāng)中，目前在食品儲(chǔ)藏上廣泛應(yīng)用有三類：儲(chǔ)藏上廣泛應(yīng)用有三類：特制鐵粉、連二亞硫特制鐵粉、連二亞硫酸鈉和堿性糖制劑酸鈉和堿性糖制劑。 葡萄糖葡萄糖氧化酶型 有機(jī)類 堿改性糖產(chǎn)物型 特殊處理鐵粉 金屬粉末型 銅粉脫氧劑 鋅粉 鋁粉

33、碳化鐵 羥基化鐵 無(wú)機(jī)類 鐵化合物型 硅化鐵 氧化亞鐵 硫酸亞鐵 氫氧化亞鐵 鈀催化法 連二亞硫酸鹽型圖7-3 脫氧劑的基本類型1. 特制鐵粉特制鐵粉 特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉、特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉、金屬鹵化物和填充劑混合組成，特制鐵粉為主金屬鹵化物和填充劑混合組成，特制鐵粉為主要成分。粉粒徑在要成分。粉粒徑在300m以下，比表面積為的以下，比表面積為的0.5m3g-1以上，呈褐色粉末狀。以上，呈褐色粉末狀。 脫氧作用機(jī)理是特制鐵粉先與水反應(yīng)，再與氧脫氧作用機(jī)理是特制鐵粉先與水反應(yīng)，再與氧結(jié)合，最終生成穩(wěn)定的氧化鐵結(jié)合，最終生成穩(wěn)定的氧化鐵。2. 連二亞硫酸鈉連

34、二亞硫酸鈉 這種脫氧劑由連二亞硫酸鈉為主劑與氫氧化鈣這種脫氧劑由連二亞硫酸鈉為主劑與氫氧化鈣和植物性活性炭為輔料配合而成。如果用于鮮和植物性活性炭為輔料配合而成。如果用于鮮活食品脫氧保藏時(shí)，并能連同氧一起吸除活食品脫氧保藏時(shí)，并能連同氧一起吸除CO2，但需再配入碳酸氫鈉作為輔料。但需再配入碳酸氫鈉作為輔料。 連二亞硫酸鈉脫氧機(jī)理是以活性炭為觸媒，遇連二亞硫酸鈉脫氧機(jī)理是以活性炭為觸媒，遇水則發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并釋放熱量，溫度可達(dá)水則發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并釋放熱量，溫度可達(dá)6070，同時(shí)產(chǎn)生二氧化硫和水。參見(jiàn)圖，同時(shí)產(chǎn)生二氧化硫和水。參見(jiàn)圖10-4 3. 堿性糖制劑 這種脫氧劑是由糖為原料生成的堿性衍生物

35、，其脫氧作用機(jī)理是利用還原糖的還原性，進(jìn)而與氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化合物。 其詳細(xì)機(jī)理尚未清楚，簡(jiǎn)略的反應(yīng)式如下： (CH2O)n + nNaOH + nH2O + nO2 兒茶酚(鄰苯二酚) 甲基兒茶酚 甲基對(duì)位苯醌 二、食品脫氧劑的效果及影響因素二、食品脫氧劑的效果及影響因素 脫氧劑的效果因化學(xué)反應(yīng)的溫度、水分、脫氧劑的效果因化學(xué)反應(yīng)的溫度、水分、壓力及催化物質(zhì)等因素的不同，其脫氧壓力及催化物質(zhì)等因素的不同，其脫氧反應(yīng)速度所需要的時(shí)間也各不相同，溫反應(yīng)速度所需要的時(shí)間也各不相同，溫度、水分、相對(duì)濕度、脫氧劑劑量都能度、水分、相對(duì)濕度、脫氧劑劑量都能影響脫氧劑效果。影響脫氧劑效果。三、

36、脫氧劑在食品保藏中的應(yīng)用三、脫氧劑在食品保藏中的應(yīng)用 圖圖10-5及及圖圖10-6為植物油在為植物油在40下經(jīng)下經(jīng)35d儲(chǔ)存儲(chǔ)存試驗(yàn)后，酸價(jià)和過(guò)氧化物的變化情況。試驗(yàn)后，酸價(jià)和過(guò)氧化物的變化情況。 圖圖10-7為油炸方便面條在為油炸方便面條在40下經(jīng)六星期儲(chǔ)存下經(jīng)六星期儲(chǔ)存試驗(yàn)后，酸價(jià)和過(guò)氧化值的變化情況試驗(yàn)后，酸價(jià)和過(guò)氧化值的變化情況第五節(jié)第五節(jié) 食品的保鮮食品的保鮮 為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑，其作浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑，其作用機(jī)理和防腐劑有所

37、不同。用機(jī)理和防腐劑有所不同。一、保鮮劑的作用一、保鮮劑的作用(1) 減少食品的水分散失；減少食品的水分散失；(2) 防止食品氧化；防止食品氧化；(3) 防止食品變色；防止食品變色；(4) 抑制生鮮食品表面微生物的生長(zhǎng)；抑制生鮮食品表面微生物的生長(zhǎng)；(5) 保持食品的風(fēng)味；保持食品的風(fēng)味；(6) 保持和增加食品，特別是水果的硬度和脆度；保持和增加食品，特別是水果的硬度和脆度；(7) 提高食品外觀可接受性；提高食品外觀可接受性；(8) 減少食品在貯運(yùn)過(guò)程中機(jī)械損傷。減少食品在貯運(yùn)過(guò)程中機(jī)械損傷。 如增加光澤感，形成保護(hù)膜等如增加光澤感，形成保護(hù)膜等二、保鮮劑種類及其性質(zhì)二、保鮮劑種類及其性質(zhì) (

38、一) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 植物來(lái)源的蛋白質(zhì)包括：玉米醇溶蛋白、小麥植物來(lái)源的蛋白質(zhì)包括：玉米醇溶蛋白、小麥谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及動(dòng)物來(lái)源的蛋白有角蛋白，膠原蛋白，明以及動(dòng)物來(lái)源的蛋白有角蛋白，膠原蛋白，明膠，酪蛋白和乳清蛋白等，可分別或復(fù)合制成膠，酪蛋白和乳清蛋白等，可分別或復(fù)合制成可食性膜用于食品保鮮可食性膜用于食品保鮮。(二) 脂類化合物脂類化合物 脂類化合物包括有：石蠟油、蜂蠟、礦物油、脂類化合物包括有：石蠟油、蜂蠟、礦物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰單甘酯及其乳膠蓖麻油、菜油、花生油、乙酰單甘酯及其乳膠體等，可以單獨(dú)或與其它成分混合在一起用于體等，可以單獨(dú)或與其它成分混合在一起用于食品涂膜保鮮。食品涂膜保鮮。 (三三) 多糖多糖 由多糖形成的親水性膜，有不同的粘性與結(jié)合由多糖形成的親水性膜，有不同的粘性與結(jié)合性能，對(duì)氣體的阻隔性好，但隔水能力差。性能，對(duì)氣體的阻隔性好，但隔水能力差。 纖維素纖維素中的衍生物，如羧甲基纖維素中的衍生物，如羧甲基纖維素(CM