食品從業(yè)人員安全與衛(wèi)生知識培訓(xùn)

1、是保證我們生產(chǎn)的食品安全的基礎(chǔ)食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn) 二二 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項一一 食品生產(chǎn)過程中存在的危害食品生產(chǎn)過程中存在的危害民以食為天 食以潔為本E 消費者能夠放心食用的食品q因為安全所以放心q能夠吃得有滋有味E對公司的長遠(yuǎn)發(fā)展有重要影響食品安全第一，以質(zhì)量求生存食品中存在的危害二 化學(xué)危害三 物理危害一 生物危害食品中存在那些危害呢E生物危害n微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一.幾種常見的細(xì)菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 大腸桿菌大腸桿菌 志賀氏菌志賀氏菌 沙門氏菌沙門氏菌 沙門氏菌沙

2、門氏菌 a分布：天然存在于哺乳類、分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進(jìn)后受污染，沙門氏菌會進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。入海產(chǎn)品內(nèi)。a癥狀：引起惡心、嘔吐、癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒腹部痙攣、發(fā)燒。a涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。粉、奶油、夾心甜點、糖果等。 沙沙 門門 氏氏 菌菌

3、 預(yù)防措施：預(yù)防措施： 充分加熱產(chǎn)品殺菌；充分加熱產(chǎn)品殺菌； 將產(chǎn)品貯存于將產(chǎn)品貯存于4 4 C C（40 40 F F）溫）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；度下冷藏防止沙門氏菌生長； 防止加熱殺菌后交叉污染；防止加熱殺菌后交叉污染； 禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。食品加工間。大腸桿菌大腸桿菌 主要致病種類：主要致病種類：a腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型）腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型）a產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型）產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型）a腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型）a腸道出血性大腸埃希氏菌（毒素型）腸道出血性

4、大腸埃希氏菌（毒素型）a癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。心和嘔吐。a染病劑量：幾個至上百萬個染病劑量：幾個至上百萬個 控制方法：控制方法： 充分加熱殺菌；充分加熱殺菌；a在在4 4 C C（4040 F F）以下冷藏產(chǎn)品；）以下冷藏產(chǎn)品；a防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；a禁止有病人員加工食品。禁止有病人員加工食品。a分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，5060%5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮健康人

5、的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。a中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。性或血性腹瀉和發(fā)燒。金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌a涉及的食品：涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。度重視金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 預(yù)防措施：預(yù)防措施： 減少食品的暴露時間，特別避免減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；是加熱后的半成品積壓； 控制加工車間的溫度控制加工車間的溫度； 要求食品操

6、作人員保持良好的個要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；人衛(wèi)生； 調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。志賀氏菌n志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。 n癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。 志賀氏菌 預(yù)防措施：預(yù)防措施： 消除人類糞便對水源的污染；消除人類糞便對水源的污染； 改進(jìn)加工人員個人衛(wèi)生改進(jìn)加工人員個人衛(wèi)生； 禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場所。品加工場所。蟲害 蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類

7、動物。嚙齒類動物的防治 n嚙嚙( (ni ) )齒類動物齒類動物（如老鼠和小鼠）具有敏銳（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、觸覺和嗅覺，能迅速辨別新鮮的或不的聽覺、觸覺和嗅覺，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護(hù)自身不受環(huán)境變化的影響因熟悉的東西，保護(hù)自身不受環(huán)境變化的影響因此很難防治。此很難防治。 n直接或間接傳播的各種疾病：直接或間接傳播的各種疾病：鉤端螺旋體、鼠鉤端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬種有害微生物。鼠屎中存在幾百萬種有害微生物。 三、嚙齒類動物的防治n嚙齒類動物的防治措施嚙齒類動物的防治措施n（一）防止侵入

8、（一）防止侵入 n切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。n對不好關(guān)閉的門或管道外部不符合要求的石砌建對不好關(guān)閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑應(yīng)該用金屬覆蓋或用水泥填補，以堵住老鼠的入筑應(yīng)該用金屬覆蓋或用水泥填補，以堵住老鼠的入口?？?。n通風(fēng)孔、排水管道和窗戶上應(yīng)蓋一層紗幕。通風(fēng)孔、排水管道和窗戶上應(yīng)蓋一層紗幕。n老鼠和小鼠具有避開寬闊區(qū)域的本能，特別是淺老鼠和小鼠具有避開寬闊區(qū)域的本能，特別是淺色的寬闊障礙區(qū)。在建筑物外圍平鋪一條寬色的寬闊障礙區(qū)。在建筑物外圍平鋪一條寬1.51.5米的米的白色石子區(qū)帶或花崗巖碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠白色石子區(qū)帶或花崗巖

9、碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠侵入。侵入。三、嚙齒類動物的防治n嚙齒類動物的防治措施嚙齒類動物的防治措施n（二）清除嚙齒類動物的棲息地（二）清除嚙齒類動物的棲息地 n垃圾堆高出地面垃圾堆高出地面0.50.5米，室外設(shè)備應(yīng)高于地面米，室外設(shè)備應(yīng)高于地面20-3020-30厘米；厘米； n在食品生產(chǎn)廠房周圍應(yīng)留出一塊在食品生產(chǎn)廠房周圍應(yīng)留出一塊0.6-0.90.6-0.9米寬的無米寬的無草區(qū)，并鋪上一層厚草區(qū)，并鋪上一層厚2.5-3.82.5-3.8米的沙礫和石子米的沙礫和石子 ；灌木；灌木叢應(yīng)距食品設(shè)施叢應(yīng)距食品設(shè)施1010米遠(yuǎn)；米遠(yuǎn)； n將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應(yīng)由重型將廢棄物容器放在水

10、泥板上，廢棄物容器應(yīng)由重型塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子 。三、嚙齒類動物的防治n嚙齒類動物的防治措施嚙齒類動物的防治措施n（三）斷絕嚙齒類動物的食物來源（三）斷絕嚙齒類動物的食物來源 n及時清除木屑，定期打掃地面并經(jīng)常清理室及時清除木屑，定期打掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物品也可減少老鼠的食物來源；內(nèi)廢棄物品也可減少老鼠的食物來源；n食品和其它物品應(yīng)放在密封性能好的容器內(nèi)；食品和其它物品應(yīng)放在密封性能好的容器內(nèi)；n食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內(nèi)老鼠、鳥類

11、和昆蟲，故工作人員不能在工廠內(nèi)吃零食。吃零食。 防鼠措施食品中的危害E化學(xué)危害n農(nóng)藥污染n獸藥污染n抗生素、生物激素n工業(yè)“三廢”污染n添加劑污染n化學(xué)藥品、潤滑油污染n包裝材料的污染食品中的存在危害E物理危害n金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等n毛發(fā)n玻璃、塑料、木屑n石子n棉線、纖維絲等n包裝物碎屑n其它 生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅龋∈称飞a(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項安全、衛(wèi)生管理事項E作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項q入車間前的注意事項q工作前的注意事項q工作中的注意事項q工作后的注意事項 q班后會入車間前的注意事項E健康

12、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 食品衛(wèi)生法第26條入車間前的注意事項E個人健康和傷病q當(dāng)身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。q當(dāng)手部受傷時要馬上匯報車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。入車間前的注意事項E個人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：n黃疸；

13、n腹瀉；n嘔吐；n發(fā)燒；n伴有發(fā)燒的喉痛；n可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；n耳、眼或鼻中有流出物。 入車間前的注意事項E個人衛(wèi)生管理n要注意身體的清潔衛(wèi)生，四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。n不要把個人的物品帶進(jìn)車間工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。n上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。n在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。入車間前的注意事項E個人衛(wèi)生管理n不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。n入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋換入廁拖鞋入廁洗手消毒換工作服。入車間前的注

14、意事項E工作服的管理：q進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。 q更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。q臟的工作服要送到指定的場所進(jìn)行洗滌，穿戴前要進(jìn)行消毒。q要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。q水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。q入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。整理好頭發(fā)工作服的正確穿著方法戴發(fā)網(wǎng)確認(rèn)頭發(fā)沒有露出工作服的正確穿著方法戴工作帽工作服的正確穿著方法 穿工作服工作服的正確穿著方法n及時清潔穿著的靴子防止污染更衣室及其用具。n換上工作時的靴子n保持工作靴子的清潔工作服的正確穿著方法 換工作鞋n在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵

15、除掉。q使用滾輪，結(jié)合視檢 q使用風(fēng)淋工作服的正確穿著方法入車間前的注意事項E洗手消毒 當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：n入車間前n食品處理工作開始時；n去衛(wèi)生間后；n工作期間定時洗手消毒；n在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。手的細(xì)菌對照試驗 未洗的手未洗的手 用水自然沖洗用水自然沖洗 用洗滌劑用洗滌劑 消毒后消毒后洗 手正確的洗手方法洗 手清水沖洗清水沖洗n第一：洗 手洗滌劑搓洗、刷指甲縫洗滌劑搓洗、刷指甲縫 手心、手背、指縫、拇指n第二：洗 手 流水沖洗流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止殘留n第三：洗 手浸泡

16、消毒浸泡消毒50ppm次氯酸鈉，30秒消毒后再次用流水沖洗流水沖洗沖凈消毒液，防止殘留n第四：洗 手干手n消毒毛巾n潔凈的紙巾n強風(fēng)干手器n第五：75%酒精噴灑消毒防止干手過程的再次污染洗 手提示：洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止再次受到污染。提示：洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止再次受到污染。工作前的注意事項以上問題確認(rèn)無誤，現(xiàn)在進(jìn)入車間。 工作前的注意事項工作前的注意事項n確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)n確認(rèn)配料表是否正確n確認(rèn)工藝說明書工作前的注意事項n確認(rèn)使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患）n確認(rèn)包裝物料工作前的注意事項n確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具n確認(rèn)清潔度工作前的注意事項E對使用的設(shè)備、裝置和器具

17、進(jìn)行清洗和消毒q確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑q確認(rèn)清洗消毒方法q確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求q進(jìn)行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑生產(chǎn)前的清潔：一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。 工作中的注意事項工作中的注意事項n工作時要保持一個正確的工作姿勢。n不要在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧。n發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負(fù)責(zé)人報告。n發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險作業(yè)時，要對當(dāng)事人及時提醒。E一般注意事項工作中的注意事項n對操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。n不能把手伸到正在運轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。n當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時，要立即停止運轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報。n遇到停電時要拉下電閘。E操作設(shè)備的注意事項生命無價，安全第一。

18、工作中的注意事項n充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。n設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。 n工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行。n當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。n按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。n不要用工作服擦手。E對于衛(wèi)生需要的注意事項 工作中的注意事項n產(chǎn)品的表面不能粘水。n充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預(yù)防。n已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長時間放在室溫下。n為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。n當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報告。E關(guān)于產(chǎn)品處理時的注意事項 一天（班）的工作結(jié)束了，馬上可以用餐（休息）了，為了安心用餐（休息），請檢查 完工后的注意事項完工后的注意事項完工后的注意事項n確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫.n確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。n確認(rèn)設(shè)備、裝置和工器具已進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。n當(dāng)出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時，要提前告知注意事項。n按照規(guī)定對車間進(jìn)行打掃，保持整潔。完工后的注意事項n確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。n對不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。n對不干凈的靴子進(jìn)行洗凈和干燥處理。n更衣室保持清潔。n對車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。 辛苦了一