烹飪中常見的26種技法

1、 hnxdfpr 專注于廚師 西點(diǎn)技能培訓(xùn) 烹飪中常見的26種技法煎：煎是先把鍋燒熱，用少量的有刷一下鍋底，然后把加工成型一般為扁型的原料放入鍋中，用少量的油煎制成熟的一種烹飪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎時(shí)不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)樱乖鲜軣峋鶆?，色澤一致。熏；熏是講已經(jīng)處理熟的主料用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法?；喊焉媳{的雞鴨魚豬等的肉片用燒開的水或熱鍋冷油滑開使原本塞牙的肉質(zhì)變嫩且口感好。熘：熘就是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或者開水氽熟后，另外起油鍋調(diào)制鹵汁，然后將處理好的原料放入鹵汁中攪拌或講鹵汁澆淋于處理好的原料外表。爆：爆就是急、速、烈的意思，加熱時(shí)間極短。烹制

2、出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。焗：通過蓋上鍋蓋，保存熱氣，使未熟的十五熟透。炒：燒是最根本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊，炒時(shí)要用旺火， 要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。依照材料、火候，油溫上下的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。拔絲：拔絲是將糖冰糖或白糖加油或水熬到一定的火候，然后放入炸過的食物翻炒，吃時(shí)能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。卷：卷是以菜葉、蛋皮、面皮、花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調(diào)方法。氽：氽既是對有些烹飪原料進(jìn)行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。氽菜

3、的主料多是細(xì)小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。蒸：蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體，將經(jīng)過調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。常見的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。凍：凍是一種利用動(dòng)物原料的膠原蛋白經(jīng)過蒸熟之后充分溶解，冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方法。鹵：是把原料洗凈后，放入調(diào)制的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜烹調(diào)方法。烹：烹分為兩種：一動(dòng)物為料的烹，一般是以掛糊或不掛糊的片、條、塊、段等刀型永旺火油鍋的一種烹調(diào)技法，以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。燒：將主料進(jìn)行熱處理之后，參加湯或水和調(diào)料，

4、先用大火燒開，再改用小火慢燒至酥爛的一種烹調(diào)方法。由于燒菜的口味、色澤和湯汁多少的不同，它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等烹調(diào)方法。燴：將湯和菜混合起來的一種烹調(diào)方法，用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，燴菜的特點(diǎn)是半湯半菜。炸：炸是一種以旺火多油無汁的烹調(diào)方法，炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。燜：燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。操作過程與燒很相似，但小火加熱的時(shí)間更長，火力也更小，一般在半小時(shí)以上。蜜汁：蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法。煮：煮和氽相似，但煮比氽的時(shí)間長，煮是把主料

5、放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。貼：貼是把幾種貼合在以為的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另外一面鮮嫩的烹飪方法，它與煎的區(qū)別在于貼只煎主料的一面，而煎是兩面。燉：燉和燒相似，所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的湯汁多，燉先用蔥姜熗鍋，再?zèng)_入湯或水，燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉，燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。拌：拌也是一種烹調(diào)方法，操作時(shí)把生料或熟料切成絲，條，片，塊等，再加上調(diào)味拌和即成。熗：熗是把切配好的生料經(jīng)過水燙或油滑，加上鹽，味精，花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法?？荆嚎臼前咽澄锓旁诳緺t中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法，成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆里嫩，