小麥制粉的任務(wù)與方法

1、小麥制粉的任務(wù)和要求編制：海闊天空 前言：小麥制粉的目的是利用研磨、篩理、清粉等設(shè)備，將凈麥的胚乳與皮層及胚芽分離，并把胚乳磨細(xì)成粉狀或顆粒狀，直接包裝或經(jīng)過配粉等處理，制成各種不同等級(jí)和用途的成品面粉。小麥制粉的任務(wù) 小麥制粉的任務(wù)是滿足人類對(duì)小麥加工產(chǎn)品的需 求，而不同時(shí)期人類對(duì)小麥制品的需求又有所不同。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期及以前，我國的糧食作物還不能滿足人們的基本生活需求，還有科技發(fā)展的局限，人們對(duì)小麥加工的要求是能食用即可，不要求面粉分的很細(xì)，對(duì)白度、灰粉甚至水分也沒有很高要求，稱全麥粉時(shí)期。 進(jìn)入二十世紀(jì)八十年代以后，糧食作物不但能滿足人們的生活，還有剩余，人們對(duì)食物的要求逐漸變高，對(duì)制粉的

2、要求也有所提高。進(jìn)入二十一世紀(jì)以后，隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，工業(yè)化的快速發(fā)展，制粉行業(yè)也在向工業(yè)化邁進(jìn)，這就對(duì)制粉有更高的要求，不但對(duì)白度、灰分、水分有更高要求，還對(duì)粗細(xì)度、穩(wěn)定性、適用性、專用性能、深加工有新的更高的要求。 制粉過程分多個(gè)系統(tǒng)，各系統(tǒng)分工精細(xì)，任務(wù)明確，共同實(shí)現(xiàn)小麥制粉的任務(wù)。將各系統(tǒng)按照工藝順序組合稱為粉路。在粉路中，由處理同類物料設(shè)備組成的工藝體系稱為系統(tǒng)，通常一個(gè)系統(tǒng)中應(yīng)設(shè)置多道處理設(shè)備。 制粉過程一般設(shè)置皮磨、心磨、渣磨、尾磨和清粉等系統(tǒng)。 皮磨和心磨系統(tǒng)是制粉過程的兩個(gè)基本系統(tǒng)，其中每一道都配備一定數(shù)量的研磨、篩分設(shè)備。 制粉系統(tǒng)的主要作用 1、皮磨系統(tǒng) 剝開小麥，在保

3、證皮層不過度破碎的前提下，逐道刮凈皮層上的胚乳，提取量多質(zhì)優(yōu)的胚乳粒和一定質(zhì)量與數(shù)量的面粉，系統(tǒng)出粉率在25%左右（占一皮磨流量）。 2、 心磨系統(tǒng) 將各系統(tǒng)提供的較純凈的胚乳顆粒，逐道研磨成具有一定細(xì)度的面粉，并提出麩屑，是粉路中主要出粉系統(tǒng)，也是優(yōu)質(zhì)面粉提取的關(guān)鍵位置。 系統(tǒng)出粉率在40%左右（占一皮磨流量）。 3、渣磨系統(tǒng) 對(duì)前中路提供的連麩胚乳顆粒進(jìn)行研磨，使皮層與胚乳分開，從而得到純凈的麥心和細(xì)麩，分別送往心磨系統(tǒng)和尾磨系統(tǒng)研磨。 渣磨系統(tǒng)的取粉率一般為8%左右。 4、尾磨系統(tǒng) 尾磨系統(tǒng)是將心磨系統(tǒng)提出的細(xì)麩屑進(jìn)行輕微的研磨，提出麩屑內(nèi)殘留的面粉。 尾磨系統(tǒng)出粉率一般為35%。 5、

4、清粉系統(tǒng) 對(duì)前中路提取的麥渣和麥心進(jìn)行提純、分級(jí)，再分別送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理，是制粉過程中保證各系統(tǒng)物料純度的關(guān)鍵系統(tǒng)。 6、配粉系統(tǒng) 將不同面粉分別存放，再按一定比例進(jìn)行搭配、添加和混合，配制成各種不同用途的成品面粉。 總之，制粉的任務(wù)是將小麥剝開，從麩片上分離胚乳，在保證麩片完整的前提下，將胚乳磨細(xì)成粉，并配制成市場需求、人民生活需要的各種成品面粉。常用的研磨設(shè)備是輥式磨粉機(jī)，輔助研磨設(shè)備是松粉機(jī)；主要篩理設(shè)備是高方平篩，輔助篩理設(shè)備有圓篩和打麩機(jī)等；常用的清粉設(shè)備為復(fù)式清粉機(jī)等。 篩網(wǎng)的分類 （一）篩網(wǎng)的分類 在制品是制粉過程中所有中間產(chǎn)品的統(tǒng)稱，其分類是由篩理設(shè)備來完成，采用不同篩孔

5、的篩網(wǎng)提取不同的在制品。 1、金屬絲篩網(wǎng) 金屬絲篩網(wǎng)通常是由鍍鋅低碳鋼、軟低碳鋼絲和不銹鋼絲制成。金屬絲篩網(wǎng)的主要優(yōu)點(diǎn)是強(qiáng)度大、耐磨性好、經(jīng)久耐用，其缺點(diǎn)是無吸濕性、很容易被結(jié)合水汽的粉粒糊住篩孔(非不銹鋼鋼絲篩網(wǎng)易生銹)、篩孔容易變形、不易做成篩孔較密的篩網(wǎng)。 2、非金屬絲篩網(wǎng) 非金屬絲篩網(wǎng)是由非金屬材料制成的篩網(wǎng)。目前面粉廠使用的非金屬絲篩網(wǎng)主要有尼龍篩網(wǎng)、化纖篩網(wǎng)、蠶絲篩網(wǎng)和蠶絲與錦綸交織篩網(wǎng)。蠶絲篩網(wǎng)的特點(diǎn)是，堅(jiān)韌有彈性，易于張緊，受溫度影響小，不易變形；有吸濕性，可減少水汽在篩網(wǎng)上的結(jié)露現(xiàn)象，從而避免糊篩；表面涂上防靜電材料，防靜電能力強(qiáng)。 其缺點(diǎn)是，耐磨損性能差，時(shí)間舊易起毛，且價(jià)

6、格昂貴。蠶絲與錦綸交織篩網(wǎng)充分發(fā)揮蠶絲和錦綸各自優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，有效的避免了其缺點(diǎn)。尼龍篩網(wǎng)由于其強(qiáng)度高、耐磨性好、使用壽命長等特點(diǎn)，近年來得到越來越多的使用。3、篩網(wǎng)的分類 使用平篩篩理在制品時(shí)，按照物料粒度分級(jí)劃分，篩網(wǎng)可分為以下幾種： （1）粗篩：從皮磨磨下的物料中，分出麩片的篩網(wǎng)，為粗篩。一般使用金屬絲篩網(wǎng)； （2）分級(jí)篩：將麥渣、麥心按照粒度大小分級(jí)的篩面，為分級(jí)篩。一般使用金屬絲篩網(wǎng)或非金屬絲篩網(wǎng)； （3）細(xì)篩：指在清粉前分離粗粉的篩面，為細(xì)篩。一般使用金屬絲篩網(wǎng)或非金屬絲篩網(wǎng)； （4）粉篩：篩出成品小麥粉的篩網(wǎng)，為粉篩。一般采用非金屬絲篩網(wǎng)。在制品的分類 在制品按粒度和品質(zhì)的不同通常

7、分為以下幾種： 1、麩片 ：連帶胚乳的片狀皮層。粒度較大，且隨著逐道研磨篩分，其胚乳含量將逐道降低。 2、麩屑 ：連帶少量胚乳的片狀皮層。粒度較小，重度較輕，流散性較差，此類物料?；祀s在麥渣、麥心之中。 3、麥渣 ：連帶皮層的大胚乳顆粒。作為麩片其含有胚乳顆粒，作為麥心其含有部分麩片，較重研磨會(huì)使麩片破碎，因此，采用較小力度的研磨。 4、粗麥心 ：混有皮層的較大胚乳顆粒。中等粒度，重度較高，流散性很好，通過清粉可提取純胚乳顆粒的上等麥心。 5、細(xì)麥心 ：混有少量皮層的較小胚乳顆粒。粒度較小，純胚乳顆粒含量較高，但不含面粉，通過清粉也能得到較為純凈的胚乳顆粒。 6、粗粉 ：較純凈的細(xì)小胚乳顆粒。

8、不同與成品面粉，還有少量細(xì)麩屑，需要進(jìn)一步磨細(xì)成粉。 7、面粉 ：純凈而細(xì)小胚乳顆粒。等同與成品面粉，但可視作面粉，通過面粉檢查篩處理后，可作為成品發(fā)放。在制品的粒度 在制品是通過分級(jí)篩和粉篩處理過的物料，物料的顆粒大小、粒徑范圍用粒度來表示。一般為一個(gè)分子式表示，分子為物料穿過的篩號(hào)，分母為物料留存的篩號(hào)。 例如： 1、麩片：粒度為 ；表示留存在18W的篩上物料。 2、麥渣：粒度為 ；表示全通18W篩網(wǎng)，留存在32W篩網(wǎng)的物料。 3、粗麥心：粒度為 ；表示全通32W篩網(wǎng)，留存在42W篩網(wǎng)的物料。 4、細(xì)麥心：粒度為 ；表示全通42W篩網(wǎng)，留存在CQ20篩網(wǎng)的物料。 5、粗粉：粒度為 ；表示全

9、通CQ20篩網(wǎng)，留存在CB36篩網(wǎng)的物料。 6、面粉：粒度為 ；表示全通CB36篩網(wǎng)的物料。制粉研磨系統(tǒng)的作用 研磨的任務(wù)是通過磨齒間相互的擠壓、剪切、剝刮作用將麥粒剝開，從麩片上刮下胚乳，并將胚乳磨制成符合要求的粉狀物。同時(shí)控制麩皮的破碎程度，保證其相對(duì)完整性，以確保面粉質(zhì)量。 在逐道研磨篩分制粉工藝種，每道研磨設(shè)備應(yīng)選擇合理研磨力度，在破碎胚乳的同時(shí)，保持皮層的完整，以提取品質(zhì)較好的面粉。同時(shí)與篩理設(shè)備配合，研磨作用的強(qiáng)弱還將控制各類制品的分類狀態(tài)，影響后續(xù)設(shè)備的工作流量，因此，對(duì)每一道研磨設(shè)備的研磨效果都應(yīng)有相應(yīng)的要求。研磨的基本方法有擠壓、剪切和撞擊三種。研磨的基本方法(一)-擠壓 擠

10、壓是一對(duì)磨輥的兩個(gè)工作面同時(shí)對(duì)小麥?zhǔn)┘訅毫?，?dǎo)致其破碎的研磨方法。擠壓力通過皮層傳到胚乳，在受力相等的情況下，胚乳的破碎程度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于皮層（保證一定的入磨小麥水分）。研磨的基本方法(二)-剪切 剪切是運(yùn)轉(zhuǎn)方向相反且具有一定速度差異的一對(duì)磨輥的兩個(gè)齒面對(duì)小麥顆粒產(chǎn)生破碎作用。與擠壓相比，剪切更容易使小麥破碎，耗能較少。剪切也容易造成小麥表皮的破碎，降低面粉的白度，增加灰分。研磨的基本方法(三)-剝刮 在剪切和擠壓力的綜合作用下產(chǎn)生的摩擦力，通過帶有特殊磨齒形狀并在一定速比下，對(duì)小麥籽粒產(chǎn)生擦撕作用，即為剝刮。剝刮的作用是在最大限度的保證小麥皮層完整的情況下，盡可能多的刮下胚乳。在制品篩理的作用

11、篩理工作是將研磨后物料按粒度分級(jí)，是制粉工藝的重要組成部分。篩理的作用是從磨下物中篩出面粉，并將在制品按粒度分級(jí)。 在制粉過程中，各道篩理設(shè)備若不能把磨下物中的面粉及時(shí)提取，將造成重復(fù)研磨，同時(shí)使后續(xù)設(shè)備負(fù)荷增大、產(chǎn)量降低、動(dòng)耗增加、研磨效率下降。若在制品的分級(jí)不準(zhǔn)確，將直接影響下道研磨設(shè)備的研磨效果；若對(duì)磨下物中各類在制品不按工藝要求進(jìn)行分級(jí)，就可能使后續(xù)各系統(tǒng)流量分配不平衡。 鑒于各道系統(tǒng)篩理的特點(diǎn)及篩理在制粉過程中的作用，篩理時(shí)要滿足如下要求： 1、篩理分級(jí)種類要多，并根據(jù)原糧狀況、工藝特點(diǎn)、靈活設(shè)置分級(jí)的種類； 2、設(shè)置合理的篩理面積和合理的篩理路線，將面粉篩凈，分級(jí)物料按粒度分清，并具有較高的篩理效率； 3、能容納較高的物料流量，保證在一定的流量范圍內(nèi)不致造成篩枯或堵塞； 4、篩理設(shè)備連接牢固，密封性好，經(jīng)久耐用，運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)、噪音低； 5、篩格加工精度高，不變形。在制品清粉的作用 與篩理相比，清粉除具有篩理作用外還具有風(fēng)選作用。清粉正是根據(jù)連皮胚乳顆粒與純凈胚乳顆粒的比重差異，利用風(fēng)選作用，將從平篩得到的具有相同粒度、不同質(zhì)量（不同連皮率）的麥渣和麥心混合物分離開來，得到較純凈的麥心、麥渣，分別送往相應(yīng)的系統(tǒng)研磨。 對(duì)前中路提取的麥渣和麥心進(jìn)行提純、分級(jí)，再分別送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理