食堂管理方案范文

1、食堂管理方案范文食堂管理方案范文1一、食堂工作流程管理1、采購。食堂設采購員兩名，一人付款，一人記帳，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。采購物品回校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，采購員、保管員及管理員各一份，保管員用于月底盤點，管理員用于月底結帳，然后存檔。2、驗收和保管。食堂設保管員1 名，每曰對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。3、制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據(jù)當天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次曰早餐計劃并予公布，然后領用各項所需材料，在領用單上簽名，

2、 一式兩份，保管員及管理員各一份，以便月底結合采購單進行盤點結帳。4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5 分鐘準備好。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、 廚具、餐具進行清洗， 并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗; 對剩余飯菜進行適當處理。7、每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當

3、月庫存物品清單及數(shù)量; 每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。二、食堂工作制度1、按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。2、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務，努力提高自身業(yè)務水平。3、養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。5、采購員要把好采購品質(zhì)量關和成本關。嚴禁

4、采購腐爛、變質(zhì)食物 ; 保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明;炊事員要不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染; 食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室; 易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好， 關好門窗， 檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有

5、咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。三、食堂衛(wèi)生制度( 一) 食品衛(wèi)生1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。( 二) 餐具、廚具衛(wèi)生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具

6、要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。2、廚具和餐具要固定擺好。( 三) 環(huán)境衛(wèi)生1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物4、對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。( 四) 食堂工作人員個人衛(wèi)生1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲; 勤洗衣服，被褥 ; 勤洗澡，理發(fā) ; 勤換工作服。2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前( 如抓粉條，切菜，加

7、工面粉等 ) 應用熱水消毒。3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。四、監(jiān)督與管理1、成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：校長：直接向上級有關部門負責。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作。董事會：負責協(xié)調(diào)食堂行政管理及食堂設施，經(jīng)費核算及食堂職工獎懲等相關事宜?？倓仗帲菏程玫臉I(yè)務管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進行月底結算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。負責食堂內(nèi)部各項事務管理，負責食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個環(huán)節(jié)進行

8、管理。為食堂和學校各部門的直接聯(lián)系人。每月底進行成本核算。學生會：做好學校食堂和學生的溝通工作，代表學生對食堂工作進行監(jiān)督及時反饋學生方面對食堂的意見和建議。膳食委員會成員：*2、強化師生監(jiān)督。每曰早上主廚師及時公布當曰中、晚餐菜譜及次曰早餐安排，并注明掌勺廚師。設立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜，每學期定時組織評比“文明窗口”。3、每學期進行三次食堂工作檢查，檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。五、獎懲1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳食管理委員會報董事會酌情給予100 元300 元獎勵。2、采購員采購有

9、腐爛變質(zhì)食品，扣除當月工資20%;有低價高報現(xiàn)象，予以辭退; 廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工，每次扣除當月工資10%;由于技術失誤， 造成飯菜浪費， 扣除當天工資 50%;因為工作失誤， 導致飯菜供應不足且在學生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資20 50元。3、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關責任人視造成后果，除按規(guī)定承擔法律責任外， 并扣除當月工資 50 100%，情節(jié)嚴重予以解聘。食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員 ; 食品腐爛變質(zhì)， 責任人： 采購員或保管員， 加工人員，廚師違反食品搭配禁忌原則。責任人：廚師人為投毒。責任人：食堂值班人員。以上情形，如食堂管理員未發(fā)現(xiàn)和制止，同

10、時承擔相應責任。食堂管理方案范文2一、目的為了規(guī)范公司飯?zhí)霉芾砉ぷ鳎?共同營造一個衛(wèi)生、 美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本制度。二、餐費標準1、公司為員工免費提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予額外餐補。2、工作午餐標準為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進行分配，米飯、湯等由員工根據(jù)個人情況自取。3、早餐和晚餐由員工自行解決，公司按正常出勤給予早餐 1 元，晚餐4 元的餐補。如請假或其他非公務事由缺勤者，不予補貼。4、報餐：為節(jié)約成本，合理分配菜量，請各部門用餐人員，在上午9:30前將用餐安排報總經(jīng)辦前臺，如未有通報者，則默認為正常用餐。如未及時通報造成飯菜浪費者，作為日常行

11、為表現(xiàn)的考核參考之一。三、用餐紀律1、用餐時間： 12:00-13:002、用餐地點：在飯?zhí)瞄T口制定位置文明就餐，不得在辦公區(qū)域用餐。3、餐具應輕拿輕放，不得損壞盤、碗、筷等，有意破壞飯?zhí)霉梦锲氛?，按價賠償。4、用餐時不得將餐具帶出制定區(qū)域之外，用餐完畢請將餐盤放置在指定的位置。5、力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯;6、用餐過程應注意維護公共衛(wèi)生，食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶。7、飯?zhí)脙?nèi)及就餐區(qū)禁止吸煙;四、飯?zhí)冒踩芾?、未經(jīng)許可，除飯?zhí)霉ぷ魅藛T外任何人員不得進入廚房;2、廚房清潔用品應與調(diào)味品、菜品等分開放置;3、廚房及就餐區(qū)嚴禁吸煙;4、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程

12、，防止事故發(fā)生 ;5、飯?zhí)霉ぷ魅藛T下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。五、飯?zhí)玫男l(wèi)生管理( 一) 飯?zhí)眯l(wèi)生要求1、飯?zhí)萌藛T必須于開餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作：2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內(nèi);3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面，保證桌面無水跡、油污 ;4、保證廚房、就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑;5、飯?zhí)萌藛T將餐桌、椅凳擺放整齊;6、飯?zhí)玫膲?、天花板應每周清潔，以保證墻面、天花板上無蜘蛛網(wǎng) ;7、飯?zhí)玫臒艟?、消毒柜、排風扇、灶臺等每天清潔一次，以保證清潔;8、飯?zhí)萌藛T每日在開飯后完成就餐區(qū)、餐具、廚具的清潔工作：9、將需要清潔的餐具、廚具分

13、別放置;10、用潔凈的 . 抹布將使用過的佐、配料等物品清潔后，整齊放置在指定地點;11、用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上，直至干凈，保證無油污、污漬;12、將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內(nèi)消毒;13、用清潔干凈的拖布清潔工作間地面，直至干凈、無水跡 ;( 二) 食物采購要求1、嚴格執(zhí)行“三不” ，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜，不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品，不混放或混切生熟食物。2、采購的物品應保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品;3、總經(jīng)辦前臺負責對所購食物進行驗收核實，保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標準。一定要確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴禁使用過期食物。4、

14、總經(jīng)辦前臺將每天采購的物品等級在采購收支表上，并做出統(tǒng)計。( 三) 餐具衛(wèi)生規(guī)定1、每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進行消毒，廚具應用開水浸泡消毒。2、所有餐具、爐具，必須經(jīng)過“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔” 。六、飯?zhí)萌藛T的管理(一)要求1、飯?zhí)萌藛T嚴禁挪用采購款，嚴禁以少報多;2、飯?zhí)萌藛T應禮貌待人，熱情服務，不得刁難就餐人員;3、飯?zhí)霉ぷ魅藛T應按總經(jīng)辦提供的菜譜準備，并按時、保質(zhì)、保量提供菜品。4、嚴格遵守公司各項規(guī)定，講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。5、工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。6、嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。7、洗干凈

15、后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。8、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。9、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。10、每天清理，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。(二)獎懲1、遵守公司各項管理規(guī)定，違者罰款10-100 元，情節(jié)嚴重者承擔賠償責任并辭退。2、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物， 違者公司予以辭退，并承擔相應經(jīng)濟責任，情節(jié)嚴重者將送公安機關處理。3、保證廚房餐具及飯?zhí)铆h(huán)境清潔衛(wèi)生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-100 元。4、為員工提供好的服務與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20-1

16、00 元罰款。5、采購廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失，情節(jié)嚴重者以“貪污”論處，并送公安機關處理。6、妥善保管、使用飯?zhí)糜镁?、電器等物品，不得故意損壞，損壞物品原值賠償并處以50 元以上罰款 ;7、對就餐人員一視同仁，若發(fā)現(xiàn)徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生，予以降級處分并罰款50-100元，情節(jié)嚴重者予以辭退。8、應對菜品準備的量進行合理控制，杜絕浪費，若發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象處以警告并罰款50-100元，情節(jié)嚴重者予以辭退。9、飯?zhí)貌似?、用具嚴禁帶回家，否則視貪污處理并處以 100 元以上的罰款或薪資降級，情節(jié)嚴重者予以辭退。10、服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問題應及時報告上級

17、，不服從工作安排者扣罰50-100 元，嚴重者予以辭退。11、準時開伙，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50-100 元，嚴重者辭退。12、遵守飯?zhí)冒踩芾硪?guī)定，未經(jīng)許可，帶外來人員進入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者罰款50 元，嚴重者辭退。13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即辭退，情節(jié)嚴重者送公安機關處理。七、飯?zhí)觅~目結算1、每天早上9：00，總經(jīng)辦前臺將日均購菜金額交給廚工采購，實行多退少補原則。總經(jīng)辦對購菜數(shù)量和數(shù)量進行統(tǒng)計與監(jiān)督。2、每月1-5日，行政人事部將上月菜單量收據(jù)及該月米油收據(jù)進行統(tǒng)計并請款;3、每月 10 日前，行政人事部根據(jù)飯?zhí)弥С銮闆r，就餐人員明細等

18、，編制飯?zhí)脦毡聿⒋鏅n。八、本管理制度解釋權歸總經(jīng)辦。食堂管理方案范文3食堂成本控制的費用，意思要減少流通環(huán)節(jié)，也就是要直接到生產(chǎn)廠家、農(nóng)戶或一手批發(fā)商處進貨，以減免多層盤剝。二是找準供貨商，在市場經(jīng)濟條件下，相同貨物不同價格是司空見慣的事情，這就要求采購和監(jiān)督做到腿勤眼亮：“貨比三家” ，在質(zhì)量相同的前提下，設法尋找價格適宜的供貨商。三是在同等條件下 ( 質(zhì)量、價格相同 ) ，就近進貨，這樣可以減少運輸費用。食堂財務管理人員需要積極去市場調(diào)研，找到更好的材料供應商，把這些信息反饋給食堂承包經(jīng)營者，如果食堂承包經(jīng)營者不采納食堂管理員意見，需提交合理的書面解釋。杜絕生產(chǎn)過程中的浪費，要求員工不浪

19、費一粒米、一滴油、一根菜。采購人員要有計劃進貨，避免計劃不周造成浪費。倉庫要加強管理，食品、原材料堅持“先進先出” ，杜絕食品過期變質(zhì)造成浪費。廚房內(nèi)部有些員工由于節(jié)約觀念淡薄，或工作安排不合理 ( 如配菜失誤、菜譜安排不當?shù)?) 都可能造成浪費。因此從原料加工、成品生產(chǎn)到窗口售賣，在每一個環(huán)節(jié)相關管理人員都要跟進以防止浪費。食堂管理員要全面督查這個過程，對發(fā)生浪費現(xiàn)象按照食堂管理處罰細則進行處罰。食堂需要采購易耗品等的時候，由于要計算進食堂營業(yè)成本，在采購這些物品的時候，必須經(jīng)過食堂管理人員的同意才能進行購買。如果確實是食堂的必需品，要及時回復同意，以防止阻礙食堂的正常營業(yè)。如果是可有可無的物品，應立即予以拒絕，即使對方購買，也不應計入營業(yè)成本。要搞好食堂成本管理，主要從以下方面入手：1、 采購進來一定要驗收復秤，防止作弊，采購驗收單要公布。2、 建立庫存、消耗、收入、成本、費用等賬目，核算盈虧，編制報表公布。3、 采購和使用的物品，每天都要進銷登記，精確計算出