葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)(一)

1、葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)人力資源部：什么是葡萄酒？定義：按照國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定（OIV.1996),葡萄酒只能只能是破碎或未破碎破碎或未破碎的新新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分完全或部分發(fā)酵后獲得的酒精度不低于8.5%（V/V)的飲料產(chǎn)品。 但是，根據(jù)氣候，土壤條件，葡萄品種，和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特殊的產(chǎn)區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降至7%（V/V).葡萄酒的主要成份 據(jù)現(xiàn)代技術(shù)研究，葡萄酒中已經(jīng)知道的成份有600種，還有上千種未知的物質(zhì)，就是說我們還沒有完全揭開葡萄酒神秘的面紗。但我們已經(jīng)知道了葡萄酒的主要的成份：（1)水。 水是葡萄酒的主要

2、成份，約占70-90%。葡萄酒中的水全部來自葡萄漿果，是生物學(xué)純水，來源于根系從土壤中吸收。成熟的葡萄漿果含水量達(dá)90%以上，所以在釀制葡萄酒的過程中，不需要加水就可以滿足酒對(duì)水份的需要。這是葡萄酒與白酒，黃酒等酒精飲料的重要區(qū)別之一。 （2）酒精 它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進(jìn)行發(fā)酵的主要產(chǎn)物。通常含量是7-16%（V/V）。酒精是葡萄酒香氣和風(fēng)味物質(zhì)的支撐物，它也使葡萄酒具有醇厚和結(jié)構(gòu)感。（3）糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是漿果中未被發(fā)酵的糖分。干型葡萄酒的含糖量低于4克/升，而甜型葡萄酒中的含糖量則可達(dá)80克/升或更高。 甘油是酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，其含量通常為5-12克/升。 糖和甘油都

3、可使葡萄酒具圓潤(rùn)和肥碩感。（4）酸 葡萄酒中的酸有兩類。一是葡萄漿果本身的酸：葡萄酒中的酸有兩類。一是葡萄漿果本身的酸：酒石酸酒石酸,蘋果酸和微量檸檬酸。另一類是發(fā)酵產(chǎn)生蘋果酸和微量檸檬酸。另一類是發(fā)酵產(chǎn)生的酸：乳酸的酸：乳酸,琥珀酸和醋酸等。琥珀酸和醋酸等。 酒中含酸過低，則口味平淡，儲(chǔ)藏性差：酸酒中含酸過低，則口味平淡，儲(chǔ)藏性差：酸過高，則酒體粗糙，瘦弱。過高，則酒體粗糙，瘦弱。 所以，葡萄酒中酸的成份和含量可影響葡萄酒所以，葡萄酒中酸的成份和含量可影響葡萄酒的協(xié)調(diào)感和儲(chǔ)藏性。的協(xié)調(diào)感和儲(chǔ)藏性。（5）丹寧和色素 早紅葡萄酒的釀造過程中，由于對(duì)果梗，果早紅葡萄酒的釀造過程中，由于對(duì)果梗，果皮

4、和種子的浸漬作用，使其中的丹寧和色素溶解皮和種子的浸漬作用，使其中的丹寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為在葡萄酒中，其含量通常為1-5克克/升。丹寧可影響升。丹寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性；而色素則主要影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性；而色素則主要影響葡萄酒的顏色。其中被稱為花色苷的色素物質(zhì)，葡萄酒的顏色。其中被稱為花色苷的色素物質(zhì)，屬多酚類化合物，極具保健和醫(yī)療價(jià)值。屬多酚類化合物，極具保健和醫(yī)療價(jià)值。 近年來關(guān)于從葡萄籽中提取出白藜蘆醇等近年來關(guān)于從葡萄籽中提取出白藜蘆醇等物質(zhì)的研究一直很熱，該物質(zhì)具有抗癌作用，在物質(zhì)的研究一直很熱，該物質(zhì)具有抗癌作用，在軟化血管，預(yù)防心腦血管疾病方面有

5、特效。軟化血管，預(yù)防心腦血管疾病方面有特效。（6）其他物質(zhì) 在葡萄酒中，還含有許多其他物質(zhì)，如酯類，在葡萄酒中，還含有許多其他物質(zhì)，如酯類，高級(jí)醇，脂肪醇，芳香物質(zhì)，多種礦物質(zhì)（包括高級(jí)醇，脂肪醇，芳香物質(zhì)，多種礦物質(zhì)（包括微量元素），微量的二氧化碳，二氧化硫以及多微量元素），微量的二氧化碳，二氧化硫以及多種維生素和各種氨基酸。種維生素和各種氨基酸。 這些物質(zhì)構(gòu)成了不同葡萄酒的各自特色，所以這些物質(zhì)構(gòu)成了不同葡萄酒的各自特色，所以葡萄酒的世界一直很神秘和豐富多彩。葡萄酒的世界一直很神秘和豐富多彩。葡萄酒的分類 根據(jù)葡萄酒顏色的不同，將葡萄酒分為紅葡萄酒，桃紅葡萄酒和白葡萄酒。（1）紅葡萄酒 ：

6、用紅色葡萄品種為原料，破碎后，果皮，果肉和果汁混在一起進(jìn)行發(fā)酵，是果皮后果肉中的色素和丹寧被浸出，然后再將發(fā)酵的原酒和皮渣分離?？赏ㄟ^對(duì)浸漬過程的控制，制出顏色各異，風(fēng)味不同，陳釀，成熟特性差異很大葡萄酒。（2）白葡萄酒 ：用白色葡萄品種或肥染色的紅色葡萄品種為原料。將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分離后，單獨(dú)發(fā)酵制成的葡萄酒。主要顏色從深金黃色至近似于無色不等。（3）桃紅葡萄酒（粉紅葡萄酒）：用紅色葡萄品種為原料，釀造方法基本上同紅葡萄酒，但皮渣浸泡時(shí)間較短，或原料的呈色程度較淺。其發(fā)酵汁與皮渣分離后的發(fā)酵過程完全與百葡萄酒相同。這種酒的顏色呈淡淡的玫瑰紅色或粉紅色，晶瑩悅目?？蓪⑵咸丫瓢雌浜橇康母叩?/p>

7、，分干，半干，半甜，甜型四種類型（1）干葡萄酒：酒中的含糖量小于4克/升。由于其他成份對(duì)感官的刺激，這種酒一般嘗不出甜味。 （2）半干葡萄酒：含糖量為4-12克/升。在品嘗時(shí)，已能辨別出微弱的甜味。 （3）半甜葡萄酒：含糖量為12-50克/升。酒已具備明顯的甜味。 （4）甜葡萄酒：含糖量大于50克/升。由于含有較多的糖分，已使酒具有濃厚的甜味。根據(jù)二氧化碳的壓力，分為平靜葡萄酒和起泡葡萄酒及加汽起泡葡萄酒（葡萄汽酒）（1）平靜葡萄酒 ：酒內(nèi)溶解的二氧化碳含量極少，在20條件下，其氣壓小于0.05MPa.（2）起泡葡萄酒，酒內(nèi)溶解的二氧化碳含量很多，在20條件下，其氣壓大于0.35MPa.（3）加汽起泡葡萄酒（葡萄汽酒）：酒內(nèi)溶解的二氧化碳含量居中，在20條件下，其氣壓在0.05MPa0.25MPa.特種葡萄酒（1）香檳酒：起泡葡萄酒的氣必須是由發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，氣氣壓在20的條件下不低于0.35MPa，其酒度不能低于8.5%（V/V).法國(guó)香檳省（Champagne)生產(chǎn)的起泡葡萄酒叫做香檳酒（ champagne）。（2）利口葡萄酒，用人工添加白蘭地或酒精以提高酒度并抑制發(fā)酵，提高糖度。這類葡萄酒的最低總酒度不得低于17.5%（V/V),酒度在1522%(V/V)。著名的有法國(guó)的索泰爾納酒，西班牙的雪利酒，還有西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院院長(zhǎng)利華博士研制的