食品冷加工教學(xué)大綱

1、食品冷加工教學(xué)大綱課程編號(hào)14112815課程名稱食品冷加工考試/考查考查總學(xué)時(shí)數(shù)32實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)0學(xué)分?jǐn)?shù)2課程性質(zhì)專業(yè)方向選修課適用專業(yè)食品質(zhì)量與安全承擔(dān)單位生工學(xué)院1.課程的目的和任務(wù)食品冷加工是陜西理工學(xué)院生物學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)方向選修課之一。食品冷加工教學(xué)內(nèi)容可分為基礎(chǔ)理論和應(yīng)用兩部分，主要介紹食品冷加工的基本原理，食品的冷卻、凍結(jié)、凍藏及解凍的基本概念、原理、相關(guān)設(shè)備及基本操作等技術(shù)要點(diǎn)，以及食品冷加工技術(shù)在肉禽、水產(chǎn)品、鮮蛋、果蔬加工中的應(yīng)用，使學(xué)生具備食品冷加工的基本知識(shí)，明確食品冷加工的基本概念、原理、技術(shù)方法及要求，為學(xué)生從事食品加工及其安全管理奠定基礎(chǔ)。2.課程教學(xué)

2、基本要求本課程的先行課程有：食品生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品原料學(xué)、食品工藝學(xué)、食品包裝技術(shù)等。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)達(dá)到：掌握食品冷加工的基本原理；掌握食品冷卻、凍結(jié)、凍藏、解凍的基本概念、原理及基本操作。熟悉食品冷卻、凍結(jié)、凍藏及解凍在各種食品加工中的典型應(yīng)用。了解食品冷加工相關(guān)的設(shè)備。3.課程教學(xué)內(nèi)容及主要知識(shí)點(diǎn)第一章 緒論介紹食品冷加工的概念、產(chǎn)生、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，食品冷加工的研究?jī)?nèi)容和方法，食品冷加工的必要性和重要意義。了解食品冷加工的發(fā)展歷史；熟悉食品冷加工的必要性和意義；掌握食品冷加工的概念和研究?jī)?nèi)容和方法。第二章 食品低溫保藏基本原理介紹食品冷加工的基本概念、原理及對(duì)食品品質(zhì)的影

3、響。熟悉低溫處理對(duì)微生物、酶活性及其它變質(zhì)因素的影響，掌握低溫處理的含義及作用。第三章 食品的冷卻介紹食品冷卻概述，食品冷卻時(shí)的變化，食品冷卻的方法和裝置。了解食品冷卻的裝置；熟悉食品冷卻的目的、溫度范圍、冷卻過(guò)程的溫度傳遞、冷卻速度與時(shí)間；初步掌握食品冷卻過(guò)程的變化，及冷卻方法。第四章 食品的凍結(jié)介紹食品凍結(jié)時(shí)的變化，食品凍結(jié)過(guò)程中的凍結(jié)水量和冰結(jié)晶，食品凍結(jié)時(shí)間，食品凍結(jié)方法和裝置，食品玻璃化轉(zhuǎn)移保鮮和食品的超高壓冷凍技術(shù)。了解食品凍結(jié)裝置；熟悉食品凍結(jié)的基本概念、理論以及食品玻璃化轉(zhuǎn)移保鮮、超高壓冷凍技術(shù)的基本概念、技術(shù)方法；初步掌握食品凍結(jié)時(shí)的物化等變化，食品凍結(jié)的方法，及食品凍結(jié)速度

4、、凍結(jié)過(guò)程中凍結(jié)水量和冰晶量的計(jì)算。第五章 食品的凍藏介紹食品凍藏時(shí)的變化；食品的凍藏溫度；凍結(jié)食品的T.T.T原理；食品冷藏鏈。了解食品凍藏裝置，食品冷藏鏈的設(shè)備及應(yīng)用前景；熟悉食品凍藏的基本概念、理論，T.T.T理論的意義及食品冷藏鏈的概念、關(guān)鍵技術(shù)；初步掌握食品凍藏時(shí)的變化、溫度，重點(diǎn)掌握凍結(jié)食品的T.T.T概念、曲線分析及T.T.T計(jì)算的一般方法。第六章 凍結(jié)食品的解凍介紹凍結(jié)食品的解凍過(guò)程；解凍方法和裝置；食品在解凍過(guò)程中的質(zhì)量變化。了解凍結(jié)食品解凍的裝置及優(yōu)缺點(diǎn)；熟悉食品解凍過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)的問(wèn)題及影響因素；掌握凍結(jié)食品解凍的概念，解凍的方法及各種方法的優(yōu)缺點(diǎn)，適用條件。第七章 各類

5、食品的冷加工介紹食品冷加工技術(shù)在肉禽、水產(chǎn)品、鮮蛋、果蔬加工中的應(yīng)用。了解肉禽、水產(chǎn)品、鮮蛋、果蔬的組成結(jié)構(gòu)與特性；熟悉肉禽及水產(chǎn)品的冷卻與冷藏、凍結(jié)與凍藏的加工，鮮蛋的冷卻和冷藏，冰蛋的冷加工，果蔬的冷卻、氣調(diào)儲(chǔ)藏及速凍。第八章 調(diào)理食品的凍結(jié)介紹調(diào)理食品的概念、特點(diǎn)及分類，調(diào)理冷凍食品加工技術(shù)，常見(jiàn)速凍調(diào)理食品的生產(chǎn)工藝。了解調(diào)理冷凍食品加工設(shè)備，熟悉調(diào)理食品的基本概念和特點(diǎn)及常見(jiàn)速凍調(diào)理食品的生產(chǎn)工藝，掌握調(diào)理冷凍食品的加工技術(shù)。4.學(xué)時(shí)分配參考表章 次內(nèi) 容授課學(xué)時(shí)數(shù)實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)備 注1緒論22食品低溫保藏基本原理33食品的冷卻44食品的凍結(jié)45食品的凍藏56凍結(jié)食品的解凍47各類食品的冷加工88調(diào)理食品的凍結(jié)2合計(jì)325.考核與成績(jī)?cè)u(píng)定統(tǒng)一考核，考核方式由任課教師具體安排。成績(jī)由平時(shí)成績(jī)和期末考試兩