白酒知識(shí)培訓(xùn)

1、白酒知識(shí)培訓(xùn)一、提綱1. 酒的起源及發(fā)展史2. 酒的分類3. 白酒按照香型分類4. 白酒的釀造5. 白酒的包裝常識(shí)6. 白酒的成分及感官鑒別方法7. 白酒的運(yùn)輸及保管二、內(nèi)容1. 酒的起源及發(fā)展史我國(guó)白酒釀造歷史悠久，是世界六大蒸餾白酒之一，固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾。我國(guó)白酒生產(chǎn)工藝獨(dú)特，產(chǎn)品種類繁多，各具特色，各具風(fēng)格，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。但是關(guān)于他的起源，古書上則有各種不同的說(shuō)法。原始社會(huì)， 我們的祖先巢棲穴居，主要以野果果腹，野果中含有能夠發(fā)酵的糖類，在酵母菌的作用下，能夠產(chǎn)生一種有香味的液體，這就是最早出現(xiàn)的天然果酒。我國(guó)在8000 年前，就已經(jīng)發(fā)明了釀酒法。當(dāng)時(shí)釀出的谷物酒叫“酒娘”，是酒精

2、度數(shù)較低的米酒。中國(guó)白酒是由米酒演進(jìn)而來(lái)的。一曰：公元前21 世紀(jì)夏禹時(shí)的儀狄所創(chuàng)造。二曰：公元前11 世紀(jì)周代的杜康所造。實(shí)際上酒并不是某人發(fā)明的，而是千百年來(lái)勞動(dòng)人民在生產(chǎn)實(shí)踐中集體智慧的結(jié)晶，儀狄及杜康只不過(guò)是當(dāng)時(shí)高明的釀酒師而已。公元前 4000-2000 年，即由新時(shí)期時(shí)代的仰韶文化早期到夏朝初年，為第一段落。傳統(tǒng)酒的啟蒙期，用發(fā)酵的谷物來(lái)泡制水酒是釀酒的主要形式。公元前 2000 年的夏王朝到公元前 200 年的秦王朝，為第二段落。為傳統(tǒng)酒的成長(zhǎng)期，發(fā)明了曲，使我國(guó)成為世界上最早用曲釀酒的國(guó)家，官府設(shè)置了專門釀酒的機(jī)構(gòu)，酒由官府控制。公元前 200 年的秦王朝到公元 1000 年的

3、北宋，是我國(guó)傳統(tǒng)酒的成熟期。 齊民要術(shù)、酒誥等科技著作問(wèn)世，李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出。公元 1000 年的北宋到公元 1840 年的晚清時(shí)期，中國(guó)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)水平仍然走在世界前列，中、西交往頻繁、制酒技術(shù)得到提高，是我國(guó)傳統(tǒng)酒的提高期。西域的蒸餾器傳入我國(guó)， 迅速普及了酒度較高的蒸餾白酒。 明代李時(shí)珍在 本草綱目中說(shuō)：“燒酒非古法也，自元時(shí)起始創(chuàng)其法”1840 年到解放初期，為第五階段，是我國(guó)傳統(tǒng)酒的變革期。啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加、日本清酒等外國(guó)酒在我國(guó)立足生根。竹葉青、五加皮、玉冰燒新酒種出現(xiàn)。新中國(guó)到現(xiàn)在，為第六階段，中國(guó)釀酒事業(yè)進(jìn)入了空前繁榮時(shí)代。特別是改

4、革開(kāi)放后，酒的產(chǎn)量和品種空前增長(zhǎng)。2. 酒的分類（ 1） 按照生產(chǎn)方法分：蒸餾酒、發(fā)酵原酒（壓榨酒）、配制酒。（ 2） 按照商業(yè)習(xí)慣分：白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒。3. 白酒按照香型分類（ 1） 醬香型：其特點(diǎn)是醬香細(xì)致幽雅，不淡不猛不艷，略有焦香而不出頭，余香柔和綿長(zhǎng)，空杯留香不散，酒體醇厚完滿，代表：茅臺(tái)、郎酒、武陵酒。（ 2） 濃香型：具有濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，綿甜爽凈，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)。分單糧型（瀘州特曲）及五糧型（五糧液、劍南春）（ 3） 清香型：清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣，口感柔和，綿甜爽凈，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)。代表：汾酒（ 4） 米香型：米

5、香純正，清雅，綿甜，爽冽。代表：桂林三花。（ 5） 兼香型：濃、醬兼而有之，放香幽雅，酒體豐滿，回味綿甜，爽凈味長(zhǎng)。代表：湖北白云邊酒（ 6） 藥香型： 混曲酒的典型， 而且曲中加入多種藥材， 即有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的綿柔、醇甜、回甜的特點(diǎn)。代表：貴州董酒（ 7） 鳳香型白酒：陜西西鳳酒（ 8） 豉香型：豉香純正，清雅，醇和甘滑。代表：廣東玉冰燒（ 9） 芝麻香型：香氣清冽、醇厚回甜、尾凈余香、具芝麻香風(fēng)格，代表：山東景芝白干酒（ 10） 特香型：江西四特酒（ 11） 老白干香型：河北衡水老白干（ 12） 馥郁香型：湖南酒鬼酒4. 白酒的釀造（ 1） 以淀粉為基質(zhì)經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生酒精

6、原理淀粉糊精葡萄糖乙醇（酒精）二氧化碳蒸煮糖化發(fā)酵（ 2）白酒工藝：獨(dú)特的原料固態(tài)糖化發(fā)酵自然微生物接種制曲甄桶蒸餾開(kāi)放式生產(chǎn)陶壇或酒海陳釀濃香工藝：以單糧或多糧為原料采用混蒸混燒、百年老窖，萬(wàn)年糟，發(fā)酵期長(zhǎng)工藝。醬香工藝：以高粱為原料，采用高溫制曲、高溫潤(rùn)料、高溫堆積、高溫流酒、長(zhǎng)期貯存的“四高一長(zhǎng)工藝”清香工藝：采用清蒸二次清、高溫潤(rùn)糝、低溫發(fā)酵的“一清到底”工藝。5. 白酒的包裝常識(shí)白酒包裝國(guó)家有明確的規(guī)定，外包裝分為：包裝箱、包裝盒、包裝瓶、瓶蓋封口工藝、標(biāo)簽等。（ 1） 包裝箱：一般使用紙板，印有廠名、酒名、凈重、數(shù)量并印有“小心輕放，不可倒置”等字樣或標(biāo)志。（ 2） 包裝盒：一般為

7、紙板做成。并裝潢圖案及文字。（ 3） 酒瓶：直接與酒接觸，一般為玻璃、陶瓷等。（ 4） 瓶蓋：材質(zhì)分鋁、塑料、陶瓷、玻璃、橡木或幾種材質(zhì)結(jié)合等，形式分單防蓋，旋開(kāi)蓋，頂開(kāi)蓋，鋁塑蓋，扭斷蓋等。（5）標(biāo)簽：國(guó)家對(duì)標(biāo)簽有明確的規(guī)定。標(biāo)簽分為：頸標(biāo)、腰標(biāo)、掛簽、正標(biāo)及背標(biāo)。標(biāo)簽中包含兩項(xiàng)重要內(nèi)容是注冊(cè)商標(biāo)和標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。注冊(cè)商標(biāo)：是一個(gè)企業(yè)為保護(hù)本廠產(chǎn)品而與其它產(chǎn)品相區(qū)別的標(biāo)志，經(jīng)申請(qǐng)已在國(guó)家工商行政管理局商標(biāo)局注冊(cè)，其圖案和文字均受國(guó)家法律保護(hù)，不得侵權(quán)和仿冒，并在圖案兩側(cè)注有“注冊(cè)商標(biāo)”和“ R”字樣。標(biāo)簽基本內(nèi)容：酒名、配料表、酒精度、凈含量、制造者和經(jīng)銷者的名稱及地址、生產(chǎn)日期及批號(hào)、產(chǎn)品

8、標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量等級(jí)。6. 白酒的成分及感官鑒別方法（ 1） 白酒主要成分是酒精和水，占總量的99% 。酒中酒精成分含量越高，酒度就越高， 1%的其他成分為：酯、酸、雜醇油、醛等類。脂類為香味物質(zhì)，酸類為呈味物質(zhì)。（ 2） 感官鑒別方法：A: 看：把酒到在玻璃杯中，或用白紙襯在帶轉(zhuǎn)的瓶子背面，對(duì)著光線觀察酒色澤和有無(wú)沉淀。酒液應(yīng)無(wú)色、清涼、透明，無(wú)懸浮物和沉淀。發(fā)酵期較長(zhǎng)和貯藏期較長(zhǎng)的白酒，往往帶有極微的淺黃色，這是允許的。B: 觀酒花：搖動(dòng)酒瓶后，出現(xiàn)高粱米粒大小或再大的酒花，堆花時(shí)間及酒花大小不同大概可推斷酒度，時(shí)間短、酒花大酒度高。C:聞：白酒的香氣主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，揮發(fā)性強(qiáng)，各種白酒

9、之間其香味有明顯差異，且相對(duì)固定，形成了不同香型。D: 嘗：就是品評(píng)酒的滋味。味覺(jué)是由呈味物質(zhì)作用于舌頭的粘膜和舌面上的味覺(jué)細(xì)胞，在傳入大腦皮層引起的。將酒飲入口中要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，再到舌根部，然后鼓動(dòng)舌頭打卷，使酒液鋪滿整個(gè)舌面，進(jìn)行味覺(jué)判斷。7. 白酒的運(yùn)輸及保管應(yīng)保持清潔干燥，通風(fēng)良好，嚴(yán)防日光直射，不得與潮濕地面直接接觸，不能接觸和靠近有腐蝕性或發(fā)霉、發(fā)潮的貨物，嚴(yán)禁與有毒的物品對(duì)方在一起。運(yùn)輸時(shí)避免劇烈震蕩，裝車時(shí)必須穩(wěn)固、擠實(shí)，裝卸時(shí)輕拿輕放。參考書目：白酒勾兌技術(shù)問(wèn)答酒類營(yíng)銷人員培訓(xùn)教程低度白酒工藝酒的知識(shí)出師表兩漢：諸葛亮先帝創(chuàng)業(yè)未半而中道崩殂， 今天下三分，

10、 益州疲弊， 此誠(chéng)危急存亡之秋也。然侍衛(wèi)之臣不懈于內(nèi)，忠志之士忘身于外者，蓋追先帝之殊遇，欲報(bào)之于陛下也。誠(chéng)宜開(kāi)張圣聽(tīng)，以光先帝遺德，恢弘志士之氣，不宜妄自菲薄，引喻失義，以塞忠諫之路也。宮中府中，俱為一體；陟罰臧否，不宜異同。若有作奸犯科及為忠善者，宜付有司論其刑賞，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使內(nèi)外異法也。侍中、侍郎郭攸之、費(fèi)祎、董允等，此皆良實(shí)，志慮忠純，是以先帝簡(jiǎn)拔以遺陛下：愚以為宮中之事，事無(wú)大小，悉以咨之，然后施行，必能裨補(bǔ)闕漏，有所廣益。將軍向?qū)櫍孕惺缇?，曉暢軍事，試用于昔日，先帝稱之曰愚以為營(yíng)中之事，悉以咨之，必能使行陣和睦，優(yōu)劣得所?！澳?”，是以眾議舉寵為督：親賢臣， 遠(yuǎn)小人， 此先漢所以興隆也； 親小人， 遠(yuǎn)賢臣， 此后漢所以傾頹也。 先帝在時(shí)，每與臣論此事， 未嘗不嘆息痛恨于桓、 靈也。 侍中、尚書、 長(zhǎng)史、 參軍，此悉貞良死節(jié)之臣，愿陛下親之、信之，則漢室之隆，可計(jì)日而待也。臣本布衣，躬耕于南陽(yáng)，茍全性命于亂世，不求聞達(dá)于諸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顧臣于草廬之中，咨臣以當(dāng)世之事，由是感激，遂許先帝以驅(qū)馳。后值傾覆，受任于敗軍之際，奉命于危難之間，爾來(lái)二十有一年矣。先帝知臣謹(jǐn)慎，故臨崩寄臣以大事也。受命以來(lái)，夙夜憂嘆，恐托付不效，以傷先帝之明；故五月渡瀘，深入不毛。今南方已定，兵甲已足