開餐飲店流程全面規(guī)劃書

1、開餐飲店流程一、創(chuàng)業(yè)診斷1創(chuàng)業(yè)須知(1)最能讓外行人發(fā)揮其特色的行業(yè)之一(2)毛利極高、凈利極少(3)資本回收時(shí)間，必須越短越好(4)完全回收資本須五一六年的時(shí)間(5)成本控制A直接成本a主要材料、配味料、裝飾材料b約占營(yíng)業(yè)額的35%,但不可超過40%c提高采購(gòu)技術(shù)及庫(kù)存管理；壓低材料費(fèi)支出B間接成本a人事費(fèi)：約占營(yíng)業(yè)額的20%;與材料費(fèi)合并，不得高于營(yíng)業(yè)額的60%b租金：約占營(yíng)業(yè)額的1012%c-水電燃料費(fèi)：以5%為上限d消耗品費(fèi)：約占營(yíng)業(yè)額的45%e稅金：約占營(yíng)業(yè)額的5%f雜費(fèi)：包括交際、廣告、保險(xiǎn)、報(bào)章雜志，約占營(yíng)業(yè)額的58%g資本利息：約占營(yíng)業(yè)額的4%h設(shè)備折舊：保留5%資金，以備未來

2、設(shè)備與裝璜之整修(6)做好計(jì)算管理A營(yíng)業(yè)額=總席數(shù)夫周轉(zhuǎn)率也每人平均消費(fèi)額夫一個(gè)月營(yíng)業(yè)天數(shù)B,凈利=收益一費(fèi)用c營(yíng)業(yè)額高，毛利多并不代表利潤(rùn)也多2生意興隆之要訣(1)如何使店務(wù)欣欣向榮A選擇有利的據(jù)點(diǎn)B卓越的經(jīng)營(yíng)技巧-擬定經(jīng)營(yíng)方針賣給誰(shuí)>掌握顧客層面賣什么>商品的內(nèi)容價(jià)格多少1卜一銷售的技巧(包括應(yīng)對(duì)、服務(wù)等)如何賣1C改正只要有資本和場(chǎng)地，任何人都可以開店做生意的觀念(2)迎合善變的顧客A更新店鋪設(shè)計(jì)B積極開發(fā)新商品C加強(qiáng)人事改進(jìn)(譬如：改善服務(wù)態(tài)度)D實(shí)際表現(xiàn)新的企劃(3)確保店？?生意興隆需：A掌握合適之顧客層次B確實(shí)做好對(duì)顧客服務(wù)C信用3經(jīng)營(yíng)者所需具備之條件(1)具經(jīng)營(yíng)能力

3、(2)掌握經(jīng)濟(jì)動(dòng)向4開業(yè)的首要工作-擬定籌措資金計(jì)劃(1)資金來源：本身、熟人、金融機(jī)構(gòu)(2)必須資金A-土地購(gòu)買費(fèi)B店？?建筑費(fèi)a硬體建筑費(fèi)b電力工程費(fèi)c供排水工程費(fèi)d瓦斯工程費(fèi)e空調(diào)工程費(fèi)C裝璜費(fèi)D廚房機(jī)械器具費(fèi)E-冷暖氣機(jī)費(fèi)F桌椅等家具費(fèi)G雜物備品費(fèi)H消耗品費(fèi)I-其它費(fèi)用二、地點(diǎn)選擇1一般人最初會(huì)考慮的地點(diǎn)：(1)車站前的商店街(2)鬧區(qū)(3)商業(yè)大樓內(nèi)的出租店(4)購(gòu)物中心內(nèi)(5)批發(fā)商店街(6)商業(yè)區(qū)(7)學(xué)校附近(8)鐵、公路沿線(9)現(xiàn)有的商店街(10)住宅區(qū)*并非絕對(duì)好的生意地點(diǎn)，因人口屬半固定性，缺乏長(zhǎng)期發(fā)展?jié)摿Α? 最具發(fā)展?jié)摿Φ牡攸c(diǎn)：新興社區(qū)(譬如大片住宅區(qū)或以大工廠為中

4、心，發(fā)展出有車站、學(xué)校、行政機(jī)關(guān)、商店街等新興都市)(1)因成敗風(fēng)險(xiǎn)大，需事先詳細(xì)調(diào)查，并探討其發(fā)展?jié)摿Α?2)著重新興社區(qū)的地點(diǎn)3 提高選擇地點(diǎn)的正確性：重視地點(diǎn)的商業(yè)環(huán)境1)由相對(duì)位置關(guān)系來探知某地點(diǎn)是否具有價(jià)值，譬如：距離車站的遠(yuǎn)近，附近商店之經(jīng)營(yíng)型態(tài)，該地點(diǎn)是否擁有市場(chǎng)潛力招攬理想客戶之條件。(2)年年記錄，觀察商業(yè)環(huán)境之變化：掌握環(huán)境動(dòng)態(tài)，嗅出前瞻性(3)至市政府、區(qū)公所調(diào)查有關(guān)都市計(jì)劃、未來人口增減趨勢(shì)、公車路線是否調(diào)動(dòng)等。4立地條件調(diào)查標(biāo)準(zhǔn)(1)以質(zhì)、量關(guān)系作衡量質(zhì)：該地區(qū)人口之所得、購(gòu)買力；即外食消費(fèi)在當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的所得中，所占之比例。量：該地區(qū)商圈的大小，例如：面積大小、人口數(shù)

5、多寡。(2)包括：A有無(wú)同業(yè)(銷售狀況、進(jìn)貨商狀況、對(duì)其它地區(qū)顧客之吸引力)B商圈內(nèi)之人口(總?cè)丝跀?shù)、性別、年齡、動(dòng)態(tài)、品質(zhì))C客戶階層(職業(yè)分布狀況及平均所得)D交通狀況(交通量、行人通行量、距公車站之距離)E商店街之知名度、形象F與該都市中心的關(guān)系G-地價(jià)H該街道的發(fā)展性、特性5車站前的商店街(1)以流動(dòng)顧客居多，顧客層復(fù)雜(2)決定該地區(qū)繁榮與否之條件：A商店與車站前馬路的關(guān)系B車站前商店街的街道特性(如：馬路寬度、汽機(jī)車流量)C有無(wú)通道至市中心6,住宅區(qū)(1)新店是否生意興隆，取決于：A顧客的選擇B商品的內(nèi)容C服務(wù)態(tài)度(2)使店面繁容的方法：A選擇住宅區(qū)前或中間之道路a-十字路口附近，

6、行人流量大b附近無(wú)競(jìng)爭(zhēng)商店B向附近居民作促銷a制作特殊DMb突顯商店特性，內(nèi)部重點(diǎn)裝璜c將商品包裝成禮盒，以便送人d假日時(shí)，顧客增加，增加服務(wù)速度e為單身、公寓居民、遲歸者預(yù)備餐點(diǎn)、宵夜f呈現(xiàn)出符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土民情之氣氛g加強(qiáng)與居民的人際關(guān)系，閑話家常7商業(yè)大樓或百貨公司(1)租用商業(yè)大樓應(yīng)注意：A該餐飲店是否適合當(dāng)?shù)丨h(huán)境B大樓內(nèi)之主要商品對(duì)顧客之吸引力及與本身店鋪設(shè)定之顧客是否重覆C開店位置最好設(shè)于通道處較佳D估計(jì)大樓內(nèi)可容納人數(shù)，若大樓內(nèi)60%已成為顧客，再觀察是否有吸引樓外顧客之可能性。E其它店鋪之業(yè)種F有無(wú)電梯、照明、招牌等G設(shè)備費(fèi)、管理費(fèi)如何分?jǐn)侶營(yíng)業(yè)時(shí)間有無(wú)限制I營(yíng)業(yè)保證金、租金(2)

7、詳加考慮資金運(yùn)用-事先準(zhǔn)備周轉(zhuǎn)金因存在同類商型競(jìng)爭(zhēng)商店，需等半年至一年生意方上軌道8頂?shù)曜⒁馐马?xiàng)(1)找不同時(shí)段、多方面觀察該店面營(yíng)業(yè)狀況及風(fēng)評(píng)(2)簽定合約前，先取得房東同意A合約方可轉(zhuǎn)讓字樣B租約期限5年以上(3)核對(duì)財(cái)務(wù)明細(xì)A以種類為單位，如工具類、餐具類等統(tǒng)一表格B再估計(jì)個(gè)別項(xiàng)目?jī)r(jià)值C損壞、不需要者，事先扣除(4)衡量頂讓權(quán)利金的價(jià)值A(chǔ)頂讓權(quán)利金與估計(jì)總額間有店名承讓費(fèi)(營(yíng)業(yè)權(quán)利)之差距，須慎重衡量B將此筆費(fèi)用列入長(zhǎng)期資金C請(qǐng)?jiān)曛魈峁┻M(jìn)貨商之資料一比價(jià)一決定是否繼續(xù)來往D頂?shù)旰?，更換店名，并呈現(xiàn)不同風(fēng)格9簽定租貸契約時(shí)需注意(1)租金、押金應(yīng)給付多少(2)租貸契約應(yīng)該簽多長(zhǎng)(3)多久

8、調(diào)一次租金、調(diào)幅多少(4)租貸所得稅金由誰(shuí)負(fù)擔(dān)(5)硬體設(shè)備是否完善10購(gòu)買營(yíng)業(yè)兼住家之店面需核對(duì)(1)賣主是否為店鋪所有人(2)能否由所有人一人之意思出售、租借(3)買下后能否轉(zhuǎn)賣或自由處理(4)有無(wú)一屋兩賣之情形(5)合約書所載范圍是否明確三、店鋪設(shè)計(jì)1風(fēng)水概念(1)風(fēng)：外圍環(huán)境與門面的擺置水：內(nèi)部設(shè)備與衛(wèi)生的處理(2)常識(shí)性的風(fēng)水概念A(yù)人潮就是錢潮B根據(jù)口味決定裝璜C門面清爽內(nèi)里寬敞D柜臺(tái)位置里外兼顧E廚房清潔用水衛(wèi)生F求神不如請(qǐng)人2施工規(guī)劃(1)將設(shè)計(jì)工作，交給專業(yè)設(shè)計(jì)師(2)配合顧客層次，表現(xiàn)獨(dú)特個(gè)性(3)設(shè)計(jì)費(fèi)約占總工程58%3桌椅空間搭配(1)調(diào)查附近同類型商店顧客入內(nèi)人數(shù)一決定

9、店內(nèi)桌椅配置情況(2)可以一坪容納34人之標(biāo)準(zhǔn)，估算出大概桌數(shù)(3)設(shè)計(jì)時(shí)盡量擺設(shè)盆栽，更移化妝室位置，充份利用空間4-廚房設(shè)計(jì)(1)請(qǐng)教廚具供應(yīng)商或同行，了解各類廚房設(shè)備之優(yōu)缺點(diǎn)，做為規(guī)劃時(shí)之參考(2)縮短使用設(shè)備距離，以簡(jiǎn)化工作人員取物動(dòng)作(3)建材易于清洗、維護(hù)，達(dá)到，D.S.O.(DRY,SHINING,ORDERLY)目標(biāo)如：墻壁采壁磚、調(diào)理臺(tái)采不銹鋼、地板需易清洗且防滑(4)配合營(yíng)業(yè)大小購(gòu)置設(shè)備(5)水電、瓦斯供應(yīng)充足(6)注意排油煙口、便水、廢棄物之設(shè)置，維護(hù)環(huán)境清潔(7)廚房門窗設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)緊密，避免蚊、蠅、鼠孳生(8)做好防火措施，避免使用易燃建材(9)一般而言，廚房面積占總面積

10、之20%;若采開放式，更須注意其整齊、清潔5保持清潔衛(wèi)生之設(shè)計(jì)譬如地板采磨石地、設(shè)置員工專用盥洗室6,壁面布置(1)采用強(qiáng)烈色彩，加深顧客印象(2)以無(wú)色彩為背景，做重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)(3)用造型設(shè)計(jì)突顯個(gè)性(4)以材料、質(zhì)感強(qiáng)調(diào)個(gè)性7-其他方面(1)注意色調(diào)之選擇與搭配(2)擺設(shè)綠化盆栽：增加店內(nèi)生氣(3)規(guī)模小的店面可以拉門設(shè)計(jì)代替推門四、準(zhǔn)備工作1餐飲店之命名(1)合乎潮流-令人感到新鮮(2)具地方口味看其名，便知其特色(3)親切通俗一如：老張牛肉面(4)吉祥高貴-聽起來吉祥、有派頭，如：富貴樓(5)老店字號(hào)連鎖經(jīng)營(yíng)(6)好聽好聯(lián)想的音義如：老地方、舊情綿綿(7)店名左右排列是否有其它影響-如錢坑

11、(坑錢)(8)配合裝璜格調(diào)，排場(chǎng)與店名相符(9)盡量不選少用的字2營(yíng)業(yè)時(shí)間(1)一般狀況之營(yíng)業(yè)時(shí)間A都市鬧區(qū)一早上十點(diǎn)至晚上十點(diǎn)之間。B車站或辦公大樓附近-早上八點(diǎn)至晚上九點(diǎn)之間。C以晚間為主要營(yíng)業(yè)時(shí)段一將打燈時(shí)間盡量延后，以增加業(yè)積。但需考慮員工作習(xí)問題，合理調(diào)升人事費(fèi)用，以網(wǎng)羅員工(2)營(yíng)業(yè)時(shí)間排定須依照：A餐飲店經(jīng)營(yíng)型態(tài)B所在位置環(huán)境C顧客層及顧客動(dòng)機(jī)不同(3)須有：營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)第一位上門之顧客，便是最難得的顧客之觀念，做好完善的服務(wù)，讓顧客留下良好印象。(4)排定公休日：以營(yíng)業(yè)之初的前23個(gè)月為緩沖期，找出營(yíng)業(yè)狀況較差的日子，做為排定之參考。3決定菜單的技巧(1)盡可能順應(yīng)潮流、創(chuàng)造新點(diǎn)

12、子、或利用餐具制造特別效果(2)制作菜單應(yīng)考慮：A調(diào)查商圈內(nèi)的顧客層B調(diào)查商圈內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)店C決定菜肴名稱、數(shù)量與價(jià)錢D設(shè)定各菜肴的成本比例與平均成本E調(diào)整主要商品與附屬商品之比例(3)一份好的菜單，可增加業(yè)者利潤(rùn)：提高原料之周轉(zhuǎn)率、減少損失、降低成本4采購(gòu)與儲(chǔ)存管理(1)一位優(yōu)秀的采購(gòu)人員需具備下列條件：A能分辨貨品等級(jí)、季節(jié)性及價(jià)格的漲跌B了解貨品儲(chǔ)存情況、有效期間及適當(dāng)溫度C,具備良好品德(2)選定供應(yīng)商的途徑：A請(qǐng)同行或熟人介紹B參考業(yè)界的報(bào)紙、廣告C向廠商或供應(yīng)商的同業(yè)公會(huì)取得資料D親自走訪各供應(yīng)商參觀選購(gòu)E分析所花的錢是否值得(3)餐飲業(yè)經(jīng)常來往之供應(yīng)商g2;I食品類I用品類Ic進(jìn)貨管

13、理需注意：a確實(shí)執(zhí)行品質(zhì)、數(shù)量管制b研究何種付款方式最能夠節(jié)省成本c是否維持適當(dāng)庫(kù)存D注意商品特性，譬如a注意蔬果保鮮，進(jìn)貨后應(yīng)放入冰箱，迅速降低其溫度b肉類海鮮在常溫下，品質(zhì)立刻下降，應(yīng)當(dāng)馬上放入冷凍庫(kù)E,儲(chǔ)存順序魚肉一蔬果一罐頭食品5宣傳和廣告(1)有效的宣傳、廣告制作A中、小餐飲店的廣告宣傳，以商圈內(nèi)的固定顧客為主即可，譬如：a張貼海報(bào)b與附近商店(如美容院)合作，代為宣傳c藉著開幕時(shí)間贈(zèng)送小禮物d藉由服務(wù)帶來口碑，提高知名度B常見宣傳途境有：車廂廣告、報(bào)紙夾帶宣傳單、DM、醒目店面招牌、巨幅廣告布條、開幕紀(jì)念贈(zèng)品、口碑、新聞稿(2)店招與外觀設(shè)計(jì)A距店鋪不遠(yuǎn)處，設(shè)置小型的招牌，藉以吸引

14、顧客入內(nèi)享用美食的雅興B招牌設(shè)計(jì)最好能夠加深顧客印象，達(dá)到宣傳效果(3)寄發(fā)開幕邀請(qǐng)函A以開幕之前十天寄發(fā)最適宜B邀請(qǐng)函中，附上贈(zèng)品券或優(yōu)待券，以達(dá)宣傳效果6開店法規(guī)(1)取得使用執(zhí)照(2)申請(qǐng)營(yíng)利事業(yè)登記證A可購(gòu)買發(fā)票、合法開業(yè)B,需經(jīng)衛(wèi)生機(jī)關(guān)查核C若面積在100平方公尺以上，需檢附建筑物竣工圖以及使用執(zhí)照送工務(wù)局五、經(jīng)營(yíng)規(guī)劃1合伙經(jīng)營(yíng)(1)排除個(gè)人自以為是的想法，或改正不正確的看法，求得與共事者之間的步調(diào)與作法盡量一致。(2)經(jīng)營(yíng)餐飲店之初，經(jīng)營(yíng)方針與員工教育兩者，是鞏固良好經(jīng)營(yíng)的必要法則；分層負(fù)責(zé)的計(jì)劃性措施，方能將經(jīng)營(yíng)管理納入軌道。(3)出錢不出口是合伙經(jīng)營(yíng)的鐵則，避免濫用職權(quán)、擅自調(diào)

15、動(dòng)資金。2提高附加價(jià)值(1)餐飲業(yè)屬服務(wù)業(yè)，不像制造業(yè)以自動(dòng)化來大量生產(chǎn)。因此若不斷以低價(jià)政策來經(jīng)營(yíng)，終會(huì)達(dá)到極限而無(wú)法超越。(2)以低價(jià)取勝的時(shí)代已經(jīng)過去，品質(zhì)、服務(wù)才是商場(chǎng)決勝關(guān)鍵。(3)未來服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)主流：以提供高品質(zhì)的服務(wù)來實(shí)現(xiàn)高附加價(jià)值的經(jīng)營(yíng)政策。3突破經(jīng)營(yíng)瓶頸：開源、節(jié)流(1)提高平均消費(fèi)單價(jià)(AVERAGECHECK)A消費(fèi)觀念改變：重量一重質(zhì)B視顧客的消費(fèi)能力及意愿，合理介紹店內(nèi)著名且高價(jià)的菜肴。c促銷酒類及飲料。(2)突破賣場(chǎng)座位限制，增加營(yíng)業(yè)收入：加強(qiáng)外賣之促銷A外賣須注意：注重食品衛(wèi)生、食品保鮮、外包裝、取食方便、開發(fā)多樣化周邊產(chǎn)品。B準(zhǔn)備事項(xiàng)：a分送外賣用菜單b進(jìn)行促銷

16、活動(dòng)c使用免洗餐具、將餐具置于固定客處(3)善用促銷手段：譬如A制造熱鬧人潮B有效分散尖鋒人潮，拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)的黃金時(shí)間，加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)。六、人事管理1 管理者應(yīng)有要使顧客滿意，必先使服務(wù)顧客的員工感到滿意。2 ,雇用員工心態(tài)：A總工時(shí)(全體員工一個(gè)月總工作時(shí)數(shù))必要員工人數(shù):勞基法規(guī)定時(shí)間(每人每月工作時(shí)間)B人事費(fèi)用約占營(yíng)業(yè)額的20%;與材料費(fèi)合計(jì)，不得高于營(yíng)業(yè)額的60%C尖鋒時(shí)間以高于平日的薪資作為報(bào)酬：a激發(fā)員工干勁、責(zé)任感b給予店本身便利D將員工薪資和與福利予以制度化a,制定薪資須1 .以該店?duì)I業(yè)額為基礎(chǔ)。2 .參考同行一般待遇。3 .參考同地區(qū)的薪資行情。4 .考慮員工個(gè)人的能力、年齡、工

17、作態(tài)度適時(shí)調(diào)整待遇。b上班時(shí)間以外的加班時(shí)數(shù)或業(yè)績(jī)突破發(fā)給獎(jiǎng)金。E重視員工教育和訓(xùn)練a提升員工素質(zhì)，使其在工作中有學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)機(jī)會(huì)。b教育訓(xùn)練綱領(lǐng)：1 .事先了解員工需要得到哪些知識(shí)、技能。2 .上司須以身作則，方能使員工心悅誠(chéng)服。3 .顧及員工工作情緒，適時(shí)調(diào)整薪資。4 .耐心指導(dǎo)員工，反覆解說。5 .使店內(nèi)主管及資深員工體認(rèn)教育訓(xùn)練的重要，以便指導(dǎo)下屬。6 .聘請(qǐng)素質(zhì)好的指導(dǎo)人員訓(xùn)練員工。7 .褒貶員工要訣：贊美員工宜在大眾場(chǎng)合、責(zé)備員工宜在私人場(chǎng)所。七、待客之道1掌握顧客，開業(yè)前須了解：A顧客層為何B,顧客所需為何2提升服務(wù)品質(zhì)A營(yíng)業(yè)額=客單價(jià)X顧客數(shù)X服務(wù)態(tài)度B提高營(yíng)業(yè)額的要素：八、財(cái)務(wù)

18、管理1餐飲帳單管理A預(yù)售餐飲券最為簡(jiǎn)便，但顧客用餐時(shí)再追加其它餐飲便變得繁復(fù)。B餐飲帳單之功能a銷貨傳票b通告?zhèn)髌?通知廚房準(zhǔn)備c-買單憑據(jù)2帳簿管理A,分為：a記錄每日營(yíng)業(yè)額的日記帳（副帳簿）b以月為單位的總分類帳（主帳簿）B分類記錄，加以整理a資產(chǎn)項(xiàng)目包括：現(xiàn)金帳、銀行帳、賒銷帳、長(zhǎng)期投資帳、存貨帳、材料帳、備用品、機(jī)器設(shè)備、建筑特帳、土地帳、應(yīng)收票據(jù)帳。b負(fù)債項(xiàng)目包括：賒購(gòu)帳、借款帳、預(yù)收帳、未付款帳、應(yīng)收票據(jù)帳。c資本項(xiàng)目包括：資本帳、本期盈余帳、各準(zhǔn)備金。d收益項(xiàng)目包括：商品買賣帳、營(yíng)業(yè)收入帳、領(lǐng)取傭金帳、雜項(xiàng)款帳。e費(fèi)用項(xiàng)目包括：進(jìn)貨帳、材料費(fèi)帳、薪資津貼帳、房租、水電瓦斯帳、日用消耗品。C強(qiáng)化財(cái)務(wù)體質(zhì)a資金調(diào)度困難的原因：1.應(yīng)收帳款回收遲緩。2,庫(kù)存