中中式烹調(diào)師考試題庫(kù)和答案

1、專業(yè)資料中式中級(jí)烹調(diào)師試題庫(kù)一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）1、關(guān)于扒法的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是（ A ）。A 料扒法的灰色隨面菜原料的色澤而日 定，C有深有淺日汁扒的英宜緊C汁扒法的灰色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。版權(quán)文檔，請(qǐng)勿用做商業(yè)用途精品文檔收集整理匯總A、滾 B、炫 C、氽 D 、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（ C ）會(huì)引起壞血病。A、維生素 A B 、維生素 B C 、維生素 C D 、維生素 D4、在烹調(diào)

2、加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（D ）。A維生素82維生素C維生素B1其他B族維生素維生素 E維生素A維生素D日 維生素 C維生素 B2維生素 B1其他B族維生素維生素 A 維生素E維生素DC 維生素 82其他B族維生素維生素 B1維生素 C維生素 A 維生素D維生素ED 維生素 C維生素 B1維生素 82其他B族維生素維生素 A 維生素D維生素E5、飲膳正要主要是（C ）方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)螧 、食單菜譜C、食療方劑D 、飲食市場(chǎng)6、（ D ）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量；污染少 B 、便于調(diào)節(jié)；方便使用C、能耗低；安全性好D、價(jià)格低；美觀耐

3、用7、關(guān)于火力的說(shuō)法，不正確的是（ B ）。A無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較平靜的油溫大致為70700c日火力的強(qiáng)弱取決于爐火C在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D ）不屬于其中之一。A、干撒味料 B、隨次調(diào)味 C、烹制加味 D 、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（ A ）手法勾灰。A、吊灰 B 、潑灰 C、澆淋灰 D 、推灰10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（ C ） ”搭配。A、同色 B 、異色 C 、順色 D 、逆色11、（ D ）屬于料頭中的小料頭。A蛀

4、油料：姜片、蔥度日魚球料：姜花、蔥度C菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（ B ）。A、總廚 B 、排菜 C 、打荷 D 、指揮13、下面四項(xiàng)中（C ）不是熾鮮菇目的。A炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走日炬鮮菇讓其除去異味C炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味D炬過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加 深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。版權(quán)文檔，請(qǐng)勿用做商業(yè)用途精品文檔收集整理匯總A、六成B 、七成 C 、八成 D 、九

5、成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（ C ）肉料。A、滾 B 、炸 C 、泡油 D 、飛水16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（B ）。A、剪擇 B 、整理 C 、切改D 、分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（ C ）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、烹調(diào)工藝B 、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D 、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（ D ）,確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗 B 、內(nèi)臟 C 、黏液和寄生蟲D 、污穢雜質(zhì)19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵?B ）。A、剝皮魚、胡子繪 B 、大眼雞、馬面 魚C、酸魚、大眼雞 D 、盲曹魚、鯽魚

6、20、用于蒸的（B ）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成 2片。A、紅 B、膏 C、海 D 、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（ B ）。A、分清熬與濃熬兩種熬法日熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種D清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油汁25克，鹽20克，山楂片2小包。300克，茄汁25克500克，茄汁25克22、調(diào)糖醋汁配方：白醋 500克，（C ）,A白糖500克，茄汁50克 B 、白糖C白糖300克，茄汁50克 D 、白糖23、鹽煽雞是（D ）的名菜。A、廣州菜B 、潮州菜 C 、粵菜 D 、客家菜24、烹調(diào)法

7、煎分為（C ）種煎法。A、三B 、四 C、五 D 、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽煽雞”所采用的烹調(diào)方法是（ C ）。A鹽煽法 B 、煽法 C 、浸法 D 、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（ D ）。A煽法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（ C ）方法。A、冷水滾B 、熱水滾 C 、沸水滾 D 、堿水滾28、黏性大的原料（ A ）含量大。A支鏈淀粉B 、直鏈淀粉C 、糖淀粉 D 、糖膠29、（ C ）屬于海洋魚類。A、龍利魚（條鯨）B 、鮑魚 C 、鞋魚 D 、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（ B ）。A、

8、可避免肉料直接接觸熱油日 便于肉料在油中迅速分散C防止肉料水份過(guò)分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以（A ）季質(zhì)量為最肥美。A、春B 、夏 C、秋 D、冬32、除（B ）外，其余都是鮮菇需要炬的原因。A、鮮菇含有草酸，炬可破壞草酸日鮮菇帶有細(xì)菌，熄可防止變質(zhì)C鮮菇帶有異味，熄可消除D鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，熄可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（D ）的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形日多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形D件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀34、合理安排上菜有重要的

9、意義，A符合風(fēng)俗習(xí)慣BC體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D（B ）是其中之一。、滿足賓客口味享受、能夠照顧客人個(gè)性化的要求35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C ）。A、南海 B 、東海 C日本 D 、歐洲36、漲發(fā)跳柱用（A、浸 B 、2B ）法。C 、浸塌37、“油泡蝦球”的菜名屬于（ C ）命名。A、以主輔料及烹調(diào)方法B 、以主要原料和調(diào)味品C以主要原料和烹調(diào)方法D 、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）。A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)日毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C冠小，尾大而高聳D胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛39、糖類在無(wú)氧的條件下通過(guò)微生物的作用可分解成不徹底

10、的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過(guò)程叫作（A）。版權(quán)文檔，請(qǐng)勿用做商業(yè)用途精品文檔收集整理匯總A、發(fā)酵 B 、糊化 C 、酸敗 D 、加成反應(yīng)40、保證菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一個(gè)作用。A、原料上漿掛糊B 、菜肴勾英 C、菜肴調(diào)味 D、干貨漲發(fā)41、以下情況中，（D ）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高B 、油脂被陽(yáng)光照射C油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸D 、植物油脂里含有維生素 E42、葉大莖粗，莖呈黃白色的雍菜是（ A ）。A、水雍B 、旱雍 C 、早雍 D 、晚雍43、中國(guó)烹飪的形成期又稱為（ B ）。A、火烹時(shí)期B 、陶烹時(shí)期C 、銅烹時(shí)期D 、鐵烹時(shí)期44、引起亞硝酸鹽食物中

11、毒的原因是（ D ）。A、長(zhǎng)期進(jìn)食過(guò)咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品日 食物中的食鹽加熱溫度過(guò)高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C食用硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品D食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品45、宰殺（C ）取內(nèi)臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取內(nèi)臟。A、大妒魚B 、大鰥魚 C 、大魚 D 、大鮑魚46、廣州菜的宴席菜品講究（ B ）。A、質(zhì)量和檔次 B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無(wú)雞不成宴 47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（ A ）。A、便于原料的進(jìn)一步加工B 、為了增強(qiáng)原料的美觀感C為了提高原料的食用價(jià)值D 、便于原料的保管與貯藏48、關(guān)于猴頭蘑干品的說(shuō)法，A形如猴

12、頭，色澤金黃 BC表面布滿硬的毛刺D（C ）是不準(zhǔn)確的。、野生的多長(zhǎng)于柞樹或胡桃樹的樹干上、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說(shuō)法49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（ B ）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中日煲可以烹制出芳香的煲仔菜C煲的原料也能變得軟、松散D性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透50、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥是（A ）。A鶴鶉 B 、鵝鵑 C 、乳鴿 D 、烏雞51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（ A ）。A切斷鯉根B 、切斷喉管 C 、斬下魚頭D 、切開魚背C ） 一調(diào)佐料、勾灰52、脆皮炸法的工藝流程

13、是：白鹵水浸制一調(diào)糖水一上糖水一晾干一（一斬件造型一成品。版權(quán)文檔，請(qǐng)勿用做商業(yè)用途精品文檔收集整理匯總A 、浸炸 B 、吊炸 C 、直炸 D 、猛火炸53、食鹽安來(lái)源不同，可分為（ D ）等多種。A、海鹽、湖鹽、井鹽 B 、海鹽、湖鹽、加工鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽 D 、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、由鮮蝦經(jīng)過(guò)去頭和外殼干制而成的稱為（ B ）。A、蝦干 B 、蝦米 C 、蝦子 D 、金鉤55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說(shuō)法，（D ）是不正確的。A色相就是色種B、色相是色彩的名稱C色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生炯的原料在炯前一般要經(jīng)過(guò)（ D

14、）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B 、煲熟、爆炒C油泡、炸、煲熟D 、爆炒、油泡57、關(guān)于焯法的說(shuō)法，不正確的是（ C ）。A、焯分白焯法和生焯法兩種日焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C生焯的原料一般要腌制Dk焯都要用猛火沸水加熱。58、（ A ）不是干煎法的特征。A以大蝦為原料日主料不上漿也不上粉，直接煎制C主料可以沾上芝麻D成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色 59、關(guān)于炫的工藝，（B ）是錯(cuò)誤的。A炫的湯水必須調(diào)入灰粉，以使湯質(zhì)柔滑 日宜用慢火燃制，能令湯水保持清澈 C應(yīng)配鮮湯作湯底D在湯微沸時(shí)調(diào)入灰粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（D ）不屬于蛋白質(zhì)

15、的生理功能。A解毒 B 、免疫 C 、提供熱量D 、清除體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進(jìn)（A ）等維生素的吸收。A 維生素 A 維生素 H 維生素 K 日維生素 B、維生素 C、維生素 E C 維生素 C 維生素 K、維生素 U D 維生素 PP、維生素 A 維生素 E62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C ）會(huì)引起壞血病。A 維生素 A B 、維生素 B C 、維生素 C D 、維生素 D(D )。63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有A、皂素B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C秋水仙堿D 、龍葵素（龍葵堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（C ）

16、。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用日食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜和肉制品C 吃了腌制的咸菜D 食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括（ A ）大部分，約4萬(wàn)字。A、兩B 、三 C 、四 D 、五66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是（A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體C熱值低，浪費(fèi)能源67、對(duì)流一般發(fā)生在（ AA水、油、蒸氣BC油、氣、沙粒DC ）。B 、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境D 、噪音大）一組的熱傳遞中。、鍋、鹽粒、水、鐵板、卵石、油68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D ）不屬于其中之一。A干撒味料 B、隨次調(diào)味C 、烹制加味D 、多次性調(diào)

17、味69、以下關(guān)于灰色的討論，正確的是（ B ）。A灰色就是指灰的色澤R錯(cuò)用灰色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C紅英又分大紅英、深紅英、淺紅淺、紫紅英、嫣紅英D、由咖喔調(diào)出的是深黃英。70、下面四項(xiàng)中（C ） 不是配菜的意義。A確定菜肴的質(zhì)與量日使菜肴的色、香、味、形基本確定。C豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D確定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是 ：（B ）。A、蒜茸、姜米、短蔥欖 B 、姜米、蒜茸、蔥度C蒜茸、姜米、蔥花D 、蒜茸、姜米、蔥米72、（ B ） 不是菜肴命名方法的類型。A直接命名日以寓意吉祥的文字命名C運(yùn)用形象和抽象的文字命名D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來(lái)命名73、下列原料中在泡油前

18、要拌蛋清濕粉的是（B ）。A、肉片 B 、雞片 C 、魚片 D 、腎片74、動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用 （C ）加熱片刻，撈起，用清水 沖洗。A、猛火B(yǎng) 、中火 C 、中慢火 D 、慢火75、紅炯魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是 （A ）。A、干粉 B 、酥炸粉 C、吉列粉D 、半煎炸粉76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（C ）。A、火候、味型和菜品的屬性B 、火力、味型和菜品的屬性C工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)A ）。B、煽前要先經(jīng)過(guò)煎或炸D以熱氣加熱77、關(guān)于煽法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（A、肉料燃前要先腌制C烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水 78、以

19、下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（ B ）。A、一般姜花、蔥欖為料頭日灰色為原色灰C和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人容易缺乏（ B）,從而引起腳氣病。A 維生素 A B 、維生素 B1 C、維生素 B2 D 、維生素 K80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類（ C ）克。A 350450 B 、400500 C 、550600D 、650700版權(quán)文檔，請(qǐng)勿用做商業(yè)用途精品文檔收集整理匯總81、齊民要術(shù)是（B ）時(shí)期我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先秦B 、北魏 C 、唐宋 D 、明清82、隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是

20、清代的（ B ）,別稱“隨園老人”。A、童岳 B 、袁枚 C 、顧仲 D 、徐珂83、辣味不具備（A ）的作用。A、減弱咸味R對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制C、刺激胃腸的蠕動(dòng)H增強(qiáng)食欲，幫助消化84、關(guān)于菜肴香味的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（ C ）。A、有些香來(lái)自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。日香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過(guò)程85、把蝦仁腌制好，（A ）是關(guān)鍵點(diǎn)。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B 、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D 、拌味后須冷藏一天86、下列選項(xiàng)中（B ）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況日做好烹制前原料的造型C熟悉菜

21、肴的名稱及制作特點(diǎn)D掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本 87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?0/80C）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過(guò)程叫淀粉（ D ）。版權(quán)文檔，請(qǐng)勿用做商業(yè)用途 精品文檔收集整理匯總A、溶解B 、老化 C 、溶化 D 、糊化88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（ C ）。A、增強(qiáng) B 、烘托 C 、調(diào)動(dòng) D 、啟動(dòng)89、炯與煮的主要區(qū)別是（ A ）。A、炯一般要勾灰，煮一般不勾灰日炳適用于肉料，煮適用于蔬果料C炯的原料形狀小，煮的原料形狀大D炯的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（B ）。A、溶集各

22、種原料的精華，有滋補(bǔ)效果日 適用原料廣泛，菜品滋味豐富C湯清、味鮮、香醇、本味特出D原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散91、中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為（ C ）階段，源流分明。A、二B 、三 C、四 D 、五10卷，約（C ）萬(wàn)字左右。92、調(diào)鼎集是我國(guó)古代篇幅最大有飲饌典籍，共A 30 B 、40 C 、50 D 、6093、關(guān)于西汁的說(shuō)法，正確的是（ D ）。B、香茅是不可缺少的原料D一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成B、主要原料和主要調(diào)味品H形容原料的形狀A(yù)、香芹和西芹選其中之一C調(diào)制西汁的全部是植物原料94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（ C ）命名。A主要原料和烹調(diào)方

23、法C所用主料和某一突出的輔料 95、能使肉料易于在油中迅速分散是（ D ）作用中一點(diǎn)。A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌濕粉 D、肉料拌蛋白濕粉 96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過(guò)渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷 B 、冷菜 C 、單尾 D、甜食 97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（ C ）。A苯丙氨酸B 、蘇氨酸 C 、谷氨酸 D 、蛋氨酸98、烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（ D ）的環(huán)節(jié)，在 這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。版權(quán)文檔，請(qǐng)勿用做商業(yè)用途精品文檔收集整理匯總A 、烹調(diào) B 、保管 C 、處理 D 、預(yù)制99

24、、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（ D ）。A、冷不滾 B 、暖水滾 C 、熱水滾 D 、沸水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的（ C ）。A、精細(xì)加工 B 、定型加工C 、初步加工D 、最后加工三、判斷題：（請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填，錯(cuò)誤的填“X”。）（X） 1、鹽燃技法與熱鹽燃技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。（，）2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（X ） 3、清湯的主料為鮮料。（X ） 4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。(，)5、我國(guó)南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。(X) 6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)