食品安全常識及危害分析預(yù)防

1、一、食品安全的幾大誤區(qū)（4）秋水仙堿：鮮黃花菜中含有，這種物質(zhì)進(jìn)入人體后會使人嗓子發(fā)干、口渴，胃有燒灼感，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。因此在使用鮮黃花菜時(shí)，一定要放入水中浸泡2小時(shí)以后，待秋水仙堿溶解后再食用。（5）光敏性物質(zhì)：芹菜、萵筍、菠菜、胡蘿卜、油菜等蔬菜，在人體內(nèi)可分解出一種光敏性物質(zhì)，導(dǎo)致過敏體質(zhì)者產(chǎn)生蔬菜日旋光性皮炎，出現(xiàn)局部皮膚瘙癢、灼熱感、水腫、瘀斑或水泡等癥狀。（6）毒肽：常見于菌類和毒蘑菇，這類毒素可分為兩類，一類是鬼筆毒肽，另一類是鵝膏毒素，它們是一種劇毒生物堿，其中前者死亡率高達(dá)50%，后者死亡率近乎100%，因?yàn)橹卸景Y狀是在大量細(xì)胞被損壞后才出現(xiàn)的，等出現(xiàn)中毒

2、癥狀時(shí)往往已經(jīng)晚了。這就提醒我們不要輕易購買不常見的野生的蘑菇。（7）氰甙(dai)：氰甙為果仁的有毒成分，是一種含氰基的甙類，在酶和酸的作用下釋放出氰氫酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸中遇水，經(jīng)苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸。氰離子與含鐵的細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，妨礙正常呼吸，因組織缺氧，機(jī)體陷入窒息狀態(tài)。氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運(yùn)動中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。 預(yù)防：1、勿生食 2、脫氰。 沙門氏菌屬沙門氏菌屬生物性危害生物性危害1、致病微生物、致病微生物涉及的食品：涉及的食品：主要為動物性食品如生肉、禽、海產(chǎn)品、主要為動物性食品如生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品；豆制

3、品、裱花蛋糕、沙拉調(diào)料等蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調(diào)料等（含鹽（含鹽10%-15%的肉、魚制品）的肉、魚制品） 。沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，食入活菌引起中毒沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，食入活菌引起中毒 人體中人體中353537 37 ，每，每25min25min繁殖一代繁殖一代污染食品后，污染食品后，食品無感官變化食品無感官變化癥狀：癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、易感人群：易感人群：兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者控制：控制：1）防止食品被沙門氏菌污染。不食用病死牲畜肉，）防止食品被沙門氏菌污染。不食用病死牲畜肉，加工冷葷、熟肉一定要做

4、到生熟分開；加工冷葷、熟肉一定要做到生熟分開； 2）控制沙門氏菌的繁殖。低溫冷藏食品控制在）控制沙門氏菌的繁殖。低溫冷藏食品控制在5以下，并做到避光、斷氧，效果更佳；以下，并做到避光、斷氧，效果更佳； 3）高溫殺滅沙門氏菌。加熱時(shí)如肉塊過大，肉內(nèi)）高溫殺滅沙門氏菌。加熱時(shí)如肉塊過大，肉內(nèi)部溫度低，達(dá)不到消毒目的的，應(yīng)延長加熱時(shí)間，一般部溫度低，達(dá)不到消毒目的的，應(yīng)延長加熱時(shí)間，一般而言沙門氏菌在而言沙門氏菌在100 下立即死亡，下立即死亡， 70 下需下需5min， 65 時(shí)需時(shí)需10-25min ，60 時(shí)需時(shí)需60min 。禽蛋煮沸。禽蛋煮沸8分鐘時(shí)，殼內(nèi)的細(xì)菌才能被殺死，煎雞蛋時(shí)應(yīng)防止外

5、熟分鐘時(shí)，殼內(nèi)的細(xì)菌才能被殺死，煎雞蛋時(shí)應(yīng)防止外熟里生的現(xiàn)象。里生的現(xiàn)象。金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌q 涉及食品：涉及食品：肉、奶、禽、魚、色拉、乳制肉、奶、禽、魚、色拉、乳制品，主要來源于動物及人體的鼻腔、咽部、品，主要來源于動物及人體的鼻腔、咽部、皮膚、頭發(fā)及化膿性病毒。皮膚、頭發(fā)及化膿性病毒。q 污染食品后污染食品后2530 下，下，210h產(chǎn)生的毒產(chǎn)生的毒素足以中毒素足以中毒q 食品被污染后外觀正常，感觀性狀無變化食品被污染后外觀正常，感觀性狀無變化q 控制：控制：1）食品加工或消費(fèi)者都要養(yǎng)成良好的衛(wèi)）食品加工或消費(fèi)者都要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后都要洗手；生習(xí)慣，飯前便后都要洗手

6、；q 2）帶奶油的糕點(diǎn)及其奶制品要低溫）帶奶油的糕點(diǎn)及其奶制品要低溫保藏；保藏；q 3）其他動物加工時(shí)溫度達(dá)到）其他動物加工時(shí)溫度達(dá)到80 ，30分鐘可以殺死葡萄球菌。分鐘可以殺死葡萄球菌。生物性危害生物性危害1、致病微生物、致病微生物 肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌 中毒食品與飲食習(xí)慣有關(guān)，歐洲肉毒梭菌中毒以臘腸和肉食為主，美國以油炸魚和水果罐頭為主，日本則以魚類為主，而我國則以家庭自制的面醬、臭豆腐、發(fā)酵豆制品等為主。主要癥狀是神經(jīng)癥狀，開始頭暈、頭疼，全身無力、視力模糊、瞳孔散大、對光反射遲鈍，嚴(yán)重者伸舌困難、言語不清、嘶啞、呼吸麻痹、呼吸衰竭而死亡。生物性危害生物性危害1、致病微生物

7、、致病微生物預(yù)防措施：1）自制發(fā)酵醬類時(shí)，含鹽量要達(dá)到14%以上，并提高發(fā)酵溫度以抑制肉毒梭菌產(chǎn)毒，并經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)不足，不適宜肉毒梭菌生長繁殖；2）不吃生醬，特別注意嬰兒的食品衛(wèi)生，防止嬰兒肉毒中毒；3）發(fā)生中毒則要及時(shí)與衛(wèi)生防疫部門聯(lián)系，并在醫(yī)院接受抗毒素的治療，要盡早足量，必須在腦神經(jīng)癥狀全部恢復(fù)、肌力全部正常后停藥，以免產(chǎn)生后遺癥。 黃黃 曲曲 霉霉 毒毒 素素1 1、黃曲霉本身不致病，但在一定條件下產(chǎn)生的黃曲霉毒、黃曲霉本身不致病，但在一定條件下產(chǎn)生的黃曲霉毒素對人體造成危害；素對人體造成危害；2 2、黃曲霉毒素共有、黃曲霉毒素共有B B1 1 B B2 2 GG1

8、1 GG2 2 MM1 1 MM2 2等十種。其中黃曲等十種。其中黃曲霉毒素霉毒素B B1 1毒性最強(qiáng)（毒性最強(qiáng)（LDLD5050=0.24mg/Kg=0.24mg/Kg體重，極毒品），黃體重，極毒品），黃曲霉素耐熱，曲霉素耐熱，100100，2020小時(shí)也不能將其全部破壞，只有在小時(shí)也不能將其全部破壞，只有在280280下才發(fā)生裂解，因此一般的烹調(diào)溫度很難破壞，它易下才發(fā)生裂解，因此一般的烹調(diào)溫度很難破壞，它易溶于油，而不溶于水；溶于油，而不溶于水； 3 3、主要污染：糧食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、主要污染：糧食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。胡桃、）。4 4、預(yù)防霉

9、菌及其毒素對食品的污染的措施主要是防霉和去毒。、預(yù)防霉菌及其毒素對食品的污染的措施主要是防霉和去毒。 生物性危害生物性危害3、寄生蟲、寄生蟲 囊尾蚴囊尾蚴豬囊尾蚴寄生在肌肉豬囊尾蚴寄生在肌肉絳蟲絳蟲線蟲線蟲生物性危害生物性危害3、寄生蟲、寄生蟲旋 毛 蟲預(yù)防與控制措施預(yù)防與控制措施1 1、禁止私屠亂宰、嚴(yán)格動物檢驗(yàn)、禁止私屠亂宰、嚴(yán)格動物檢驗(yàn)2 2、動物性食品生熟分開、動物性食品生熟分開3 3、禁止生食動物性食品、禁止生食動物性食品4 4、治療病人時(shí)嚴(yán)格處理糞便、治療病人時(shí)嚴(yán)格處理糞便5、冷凍、冷凍10開始死亡開始死亡我國使用最早、危害最大的農(nóng)藥：我國使用最早、危害最大的農(nóng)藥：有機(jī)氯農(nóng)藥有機(jī)氯

10、農(nóng)藥 5070年代，中國主要使用的農(nóng)藥。年代，中國主要使用的農(nóng)藥。 如：六六六（如：六六六（BHC）、滴滴涕（）、滴滴涕（DDT） 危害性大：危害性大： 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，易于蓄積，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，易于蓄積， 1983年停止生產(chǎn)和使用年停止生產(chǎn)和使用 我國使用量最大的農(nóng)藥：我國使用量最大的農(nóng)藥：有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥 化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，殘留時(shí)間短，半衰期：化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，殘留時(shí)間短，半衰期：717d。 早期使用的高毒類：早期使用的高毒類：對硫磷、甲胺磷；對硫磷、甲胺磷； 中毒類中毒類 ：敵敵畏敵敵畏、樂果、樂果； 現(xiàn)在使用的高效低毒現(xiàn)在使用的高效低毒 ：敵百蟲、馬拉硫

11、磷等敵百蟲、馬拉硫磷等 其他農(nóng)藥其他農(nóng)藥 氨基甲酸酯類；氨基甲酸酯類； 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥；擬除蟲菊酯類農(nóng)藥； 多菌靈殺菌劑；多菌靈殺菌劑； 有機(jī)汞殺菌劑；有機(jī)汞殺菌劑； 有機(jī)砷殺菌劑有機(jī)砷殺菌劑; 化學(xué)性危害化學(xué)性危害1、農(nóng)藥、農(nóng)藥 一般來講，葉菜類葉菜類容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。 農(nóng)藥殘留容易超標(biāo)的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍(lán)、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜韭菜、油菜受到農(nóng)藥污染比例最大受到農(nóng)藥污染比例最大。 農(nóng)藥污染相對較小的蔬菜為：茄果類茄果類蔬菜如青椒、番茄，嫩莢類嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類鱗

12、莖類蔬菜蔥、蒜、洋蔥等。易受農(nóng)藥污染的蔬菜有哪些？易受農(nóng)藥污染的蔬菜有哪些？如何識別如何識別“瘦肉精瘦肉精”豬肉？豬肉？食品添加劑：食品添加劑：指為改指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的要而加入食品中的化學(xué)合成化學(xué)合成或者天然物質(zhì)或者天然物質(zhì)。 我國規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)比國際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多，所以一般限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)添加劑的使用是安全的。食品添加劑分類食品添加劑分類按功能分類：按功能分類：GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(一一)酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑 (二二)抗結(jié)劑抗結(jié)劑 (三三)消泡劑消泡劑

13、 (四四)抗氧化劑抗氧化劑 (五五)漂白劑漂白劑 (六六)膨松劑膨松劑 (七七)膠母糖基礎(chǔ)劑膠母糖基礎(chǔ)劑 (八八)著色劑著色劑 (九九)護(hù)色劑護(hù)色劑 (十十)乳化劑乳化劑 (十一十一)酶制劑酶制劑(十二十二)增味劑增味劑 (十三十三)面粉處理劑面粉處理劑 (十四十四)被膜劑被膜劑 (十五十五)水分保持劑水分保持劑 (十六十六)營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑 (十七十七)防腐劑防腐劑 (十八十八)穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑 (十九十九)甜味劑甜味劑 (二十二十)增稠劑增稠劑 (二十一二十一)香精、香料香精、香料 (二十二二十二)食品工業(yè)用加工助劑食品工業(yè)用加工助劑亞硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽的毒性較強(qiáng)(劇藥，中毒劑量：0.20.5g，致死量：3g)亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，最大用量為0.15g/kg。 列入列入食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的漂白劑的