著色劑、護(hù)色劑及漂白劑

1、 食品添加劑第1篇 食品添加劑概述第2篇 防腐保鮮類食品添加劑 C1.食品防腐劑 C2.食品抗氧化劑第3篇 調(diào)色、護(hù)色類食品添加劑第4篇 調(diào)味增香類食品添加劑第5篇 質(zhì)構(gòu)改良類食品添加劑第6篇 其它類食品添加劑共共3 3部分：部分：u食品著色劑食品著色劑u食品護(hù)色劑食品護(hù)色劑u食品漂白劑食品漂白劑1引言引言u色、香、味、形色、香、味、形是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的四大要素。其中，是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的四大要素。其中，“色色”居首位。居首位。u許多天然食品具有本身的色澤，這些色澤除了給人以視許多天然食品具有本身的色澤，這些色澤除了給人以視覺享受外，更主要的是能覺享受外，更主要的是能促進(jìn)食欲、增加消化液促進(jìn)

2、食欲、增加消化液的分泌，的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標(biāo)。因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標(biāo)。u但是，天然食品在加工、保存過程中容易退色或變色，但是，天然食品在加工、保存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤（或?yàn)槟M天然食品）為了改善食品的色澤（或?yàn)槟M天然食品） ，人們常常在，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。2第三章食品著色劑、護(hù)色劑和漂白劑第三章食品著色劑、護(hù)色劑和漂白劑第一節(jié)食品著色劑第一節(jié)食品著色劑第二節(jié)第二節(jié) 食品護(hù)色劑食品護(hù)色劑第三節(jié)第三節(jié) 食品漂白劑食品漂白劑3食品著色劑概念是指是

3、指賦予食品色澤賦予食品色澤和和改善食品色澤改善食品色澤的食品添加劑，也叫的食品添加劑，也叫食食用色素用色素。賦予色澤賦予色澤：如如水果糖、人造奶油、醬油水果糖、人造奶油、醬油中應(yīng)用中應(yīng)用改善色澤改善色澤：如如果汁、果汁飲料果汁、果汁飲料中應(yīng)用中應(yīng)用4項(xiàng)目一、著色劑呈色機(jī)理項(xiàng)目一、著色劑呈色機(jī)理項(xiàng)目二、著色劑分類項(xiàng)目二、著色劑分類項(xiàng)目三、著色劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用項(xiàng)目三、著色劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用思考題思考題第一節(jié)食品著色劑第一節(jié)食品著色劑5v 不同的物質(zhì)能吸收不同波長的光，如果它所吸收的光的波長在不同的物質(zhì)能吸收不同波長的光，如果它所吸收的光的波長在可見可見區(qū)以外區(qū)以外，那么這種物質(zhì)看起來是，那么

4、這種物質(zhì)看起來是白色白色的；的；v 如果它所吸收的光的波長如果它所吸收的光的波長在可見區(qū)域（在可見區(qū)域（400-800nm400-800nm），那么，它所顯，那么，它所顯示出的顏色，即為被反射光的顏色，即示出的顏色，即為被反射光的顏色，即顯示出吸收光的互補(bǔ)色顯示出吸收光的互補(bǔ)色。例如，。例如，物質(zhì)選擇地吸收物質(zhì)選擇地吸收綠色綠色光，它顯現(xiàn)的顏色則為光，它顯現(xiàn)的顏色則為紫色紫色。項(xiàng)目一、著色劑呈色機(jī)理項(xiàng)目一、著色劑呈色機(jī)理不同波長的顏色及其互補(bǔ)色不同波長的顏色及其互補(bǔ)色1 1、肉眼觀察到的物質(zhì)顏色、肉眼觀察到的物質(zhì)顏色2 2、著色劑的呈色機(jī)理、著色劑的呈色機(jī)理6uu著色劑分子中既含有著色劑分子中

5、既含有生色團(tuán)生色團(tuán)，又含有，又含有助色團(tuán)助色團(tuán)，它們通過，它們通過共軛共軛使著使著色劑可吸收可見光而呈現(xiàn)不同的顏色（色劑可吸收可見光而呈現(xiàn)不同的顏色（ ）。）。2 2、著色劑的呈色機(jī)理、著色劑的呈色機(jī)理l 生色團(tuán)（生色團(tuán)（color-producing groups)：使物質(zhì)在紫外光、可見光：使物質(zhì)在紫外光、可見光區(qū)具有吸收的基團(tuán)就叫生色團(tuán)，也叫區(qū)具有吸收的基團(tuán)就叫生色團(tuán)，也叫生色基、發(fā)色團(tuán)、發(fā)色基生色基、發(fā)色團(tuán)、發(fā)色基。 O O 常見的是常見的是：C=CC=O、 COH、CH N=N、N=O、C=S、CN=O、 CC、 C=N等。等。 分子中含有一個(gè)上述生色基的物質(zhì)，由于它們的吸收波長在分子

6、中含有一個(gè)上述生色基的物質(zhì)，由于它們的吸收波長在200400nm之間，仍是無色的。之間，仍是無色的。如果物質(zhì)中有兩個(gè)或兩個(gè)以上的生如果物質(zhì)中有兩個(gè)或兩個(gè)以上的生色基共軛時(shí)，可以使分子對光的吸收波長移向可見區(qū)域內(nèi)，色基共軛時(shí)，可以使分子對光的吸收波長移向可見區(qū)域內(nèi)，該物質(zhì)該物質(zhì)就能顯示顏色。共軛體系越長，該結(jié)構(gòu)吸收的光波長也越長。就能顯示顏色。共軛體系越長，該結(jié)構(gòu)吸收的光波長也越長。7如：共軛多烯類化合物的吸收光波長與共軛雙鍵的關(guān)系如下如：共軛多烯類化合物的吸收光波長與共軛雙鍵的關(guān)系如下： 名稱名稱 吸收波長吸收波長 顏色顏色 C-C 乙烷乙烷 135 無色無色 CH=CH 乙烯乙烯 185 無

7、色無色（CH=CH）2 丁二烯丁二烯 217 無色無色（CH=CH）3 己三烯己三烯 258 無色無色（CH=CH）4 二甲基辛四烯二甲基辛四烯 296 淡黃色淡黃色（CH=CH）5 維生素維生素A 335 淡黃色淡黃色（CH=CH）8 二氫胡蘿卜素二氫胡蘿卜素 415 橙色橙色（CH=CH）11 番茄紅素番茄紅素 470 紅色紅色（CH=CH）15 去氫番茄紅素去氫番茄紅素 504 紫色紫色8 常見的有常見的有：OH、OR、NH2、NR2、SR， Cl、-Br等。等。助色團(tuán)助色團(tuán)(coloring aid groups)： 指本身并不能產(chǎn)生顏色，但當(dāng)其與共軛體系或生色基相連時(shí)，指本身并不能產(chǎn)

8、生顏色，但當(dāng)其與共軛體系或生色基相連時(shí)，可使共軛鍵或生色基的吸收波長向長波方向移動(dòng)而顯色的基可使共軛鍵或生色基的吸收波長向長波方向移動(dòng)而顯色的基團(tuán)（團(tuán)（助色基助色基）。）。項(xiàng)目二、著色劑分類與各論項(xiàng)目二、著色劑分類與各論9GB2760-2011GB2760-2011允許使用的著色劑有允許使用的著色劑有6666種種 其中有其中有1717種種為為人工合成色素人工合成色素，4949種種為為天然色素天然色素。功能分類代碼功能分類代碼：0808；CNSCNS：08.08.項(xiàng)目二、著色劑的分類項(xiàng)目二、著色劑的分類一、著色劑的分類一、著色劑的分類10(1) 天然色素天然色素 植物色素植物色素：如甜菜紅、姜黃

9、：如甜菜紅、姜黃 動(dòng)物色素動(dòng)物色素：如紫膠紅、胭脂蟲紅：如紫膠紅、胭脂蟲紅 微生物色素微生物色素：如紅曲紅：如紅曲紅一、按來源分類一、按來源分類分為分為 ：天然色素、天然等同色素：天然色素、天然等同色素(人工合成天然色素人工合成天然色素)、合成色素、合成色素(2)(2)人工合成天然色素人工合成天然色素 3 3種種：-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、人工合成番茄紅素胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、人工合成番茄紅素(3) 合成色素合成色素 包括：包括：食用染料食用染料和相應(yīng)的和相應(yīng)的色淀色淀 食用染料食用染料(12種種)： 莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日

10、落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán) 、酸性紅、二氧化鈦、氧化鐵黑、酸性紅、二氧化鈦、氧化鐵黑(紅紅)色淀色淀l色淀色淀：是指將：是指將水溶性色素水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基質(zhì)上而得到的一種沉淀、吸附到不溶性的基質(zhì)上而得到的一種水不溶性的脂溶性色素水不溶性的脂溶性色素。或者說，是色素物質(zhì)在水溶液狀態(tài)下與氧化?；蛘哒f，是色素物質(zhì)在水溶液狀態(tài)下與氧化鋁反應(yīng)而成的鋁基料混合的鹽。鋁反應(yīng)而成的鋁基料混合的鹽。l基質(zhì)種類基質(zhì)種類：常用的基質(zhì)有氧化鋁、二氧化鈦、硫酸鋇、氧化鉀、滑石、：常用的基質(zhì)有氧化鋁、二氧化鈦、硫酸鋇、氧化鉀、滑石、碳酸鈣，目前主要使用的基質(zhì)是碳酸鈣，目前主要使用的基質(zhì)是氧化鋁氧化鋁

11、（故稱為（故稱為鋁色淀鋁色淀）。）。l優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均勻它可在油相中均勻分散，可在干燥下并入食品。穩(wěn)定性提高，耐光，耐熱，耐鹽。分散，可在干燥下并入食品。穩(wěn)定性提高，耐光，耐熱，耐鹽。l使用情況使用情況：19881988年批準(zhǔn)使用，可用于各類粉狀食品，糖果，糕點(diǎn)，甜點(diǎn)年批準(zhǔn)使用，可用于各類粉狀食品，糖果，糕點(diǎn)，甜點(diǎn)包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔），藥劑，藥片，化妝品，玩具等。包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔），藥劑，藥片，化妝品，玩具等。12種類種類(9種種)：除：除二氧化鈦二氧化鈦和和酸性紅酸性紅外，其它

12、外，其它9種合成色素均有相應(yīng)的色淀：種合成色素均有相應(yīng)的色淀： 如莧菜紅鋁色淀、胭脂紅鋁色淀、檸檬黃鋁色淀如莧菜紅鋁色淀、胭脂紅鋁色淀、檸檬黃鋁色淀 、日落黃鋁色淀、亮藍(lán)鋁色、日落黃鋁色淀、亮藍(lán)鋁色淀、靛藍(lán)鋁色淀等。淀、靛藍(lán)鋁色淀等。二、按結(jié)構(gòu)分類二、按結(jié)構(gòu)分類 合成色素合成色素 偶氮類色素偶氮類色素：如莧菜紅、胭脂紅、新紅、酸性紅、誘惑紅、檸：如莧菜紅、胭脂紅、新紅、酸性紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃檬黃、日落黃. .非偶氮類色素非偶氮類色素： * *赤蘚紅赤蘚紅：黃嘌呤類：黃嘌呤類 * *番茄紅素番茄紅素：類胡蘿卜素：類胡蘿卜素 * *亮藍(lán)亮藍(lán): : 三苯基甲烷類三苯基甲烷類 * *靛藍(lán)靛藍(lán)：

13、靛屬化合物：靛屬化合物 * *葉綠素銅鈉鹽、鉀鹽葉綠素銅鈉鹽、鉀鹽（2）天然色素）天然色素 1） 花色苷類色素花色苷類色素 多酚類衍生物，多酚類衍生物，由糖和花青素組成，我國允許使用的有葡萄皮紅、紅由糖和花青素組成，我國允許使用的有葡萄皮紅、紅米紅、黑豆紅、玫瑰茄紅、蘿卜紅、桑葚紅、越橘紅、黑加侖紅、楊梅紅米紅、黑豆紅、玫瑰茄紅、蘿卜紅、桑葚紅、越橘紅、黑加侖紅、楊梅紅、藍(lán)靛果紅、橡子殼棕等。、藍(lán)靛果紅、橡子殼棕等。 特點(diǎn)特點(diǎn) ： (1) 水溶性水溶性 (2) 顏色隨顏色隨pH變化：酸性時(shí)一般呈紅色，堿性時(shí)呈藍(lán)色變化：酸性時(shí)一般呈紅色，堿性時(shí)呈藍(lán)色 (3)對光、熱敏感，氧和金屬離子也有影響對光

14、、熱敏感，氧和金屬離子也有影響 2）黃酮類）黃酮類 多酚類衍生物，同樣以糖苷形式廣泛存在，基本化學(xué)結(jié)構(gòu)是苯并吡喃多酚類衍生物，同樣以糖苷形式廣泛存在，基本化學(xué)結(jié)構(gòu)是苯并吡喃酮。我國允許使用的有紅花黃、高粱紅、可可殼色等酮。我國允許使用的有紅花黃、高粱紅、可可殼色等 特點(diǎn)特點(diǎn) ： (1) 水溶性水溶性 (2) 穩(wěn)定性較好穩(wěn)定性較好 (3) 光、熱、金屬離子對其也有一定影響光、熱、金屬離子對其也有一定影響 3）類胡蘿卜素）類胡蘿卜素 我國允許使用的有我國允許使用的有8種此類色素種此類色素 特點(diǎn)特點(diǎn) ： (1) 脂脂溶性溶性 (2) 穩(wěn)定性較好穩(wěn)定性較好(對對pH、對熱、對熱) (3) 光、氧對其有

15、一定影響光、氧對其有一定影響 4）酮類色素）酮類色素 我國允許使用的有紅曲紅、姜黃。我國允許使用的有紅曲紅、姜黃。 5）醌類色素）醌類色素 6）其他色素）其他色素 分為：分為：水溶性色素和油溶性色素水溶性色素和油溶性色素三、按溶解性分類三、按溶解性分類合成色素都為水溶性，色淀不溶于水。合成色素都為水溶性，色淀不溶于水。天然色素有的為水溶性，有的為油溶性。天然色素有的為水溶性，有的為油溶性。 如：如：焦糖色素焦糖色素為水溶性，為水溶性， -胡蘿卜素不溶于水，溶于油脂。胡蘿卜素不溶于水，溶于油脂。關(guān)于食品添加劑的增補(bǔ)關(guān)于食品添加劑的增補(bǔ)17關(guān)于食品添加劑的增補(bǔ)關(guān)于食品添加劑的增補(bǔ)18關(guān)于食品添加劑

16、的增補(bǔ)關(guān)于食品添加劑的增補(bǔ)19一、一、食品色素溶液配制及著色方法二、二、著色劑在食品中應(yīng)用的基本要求三、三、天然與合成著色劑的優(yōu)缺點(diǎn)比較四、四、色素的使用及調(diào)配五、五、食品色素使用中的違規(guī)問題項(xiàng)目三著色劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用項(xiàng)目三著色劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用20一、食品色素溶液配制及著色方法1.1.基料著色法基料著色法( (混合法混合法) )將色素溶解后，加入到食品中（軟態(tài)或液態(tài)），攪拌均勻。將色素溶解后，加入到食品中（軟態(tài)或液態(tài)），攪拌均勻。2.2.表面著色法表面著色法( (涂抹法涂抹法) )將色素溶解后，用涂刷方法使食品著色。如某些糖果藥片外表的糖衣將色素溶解后，用涂刷方法使食品著色。如某些糖果

17、藥片外表的糖衣3.3.浸漬著色法浸漬著色法色素溶解后，將食品浸漬到色素溶液中進(jìn)行著色（有時(shí)需加熱）。如色素溶解后，將食品浸漬到色素溶液中進(jìn)行著色（有時(shí)需加熱）。如顆粒狀、塊狀食品。顆粒狀、塊狀食品。無論何種方法，應(yīng)將色素適當(dāng)溶解配成溶液使用，以確保色素在食品無論何種方法，應(yīng)將色素適當(dāng)溶解配成溶液使用，以確保色素在食品中或食品表面分布均勻，不出現(xiàn)色素斑點(diǎn)。中或食品表面分布均勻，不出現(xiàn)色素斑點(diǎn)。21( (一一) )、食品食品色素溶液色素溶液著色方法著色方法 溶解一般使用的母液濃度為溶解一般使用的母液濃度為1-10%1-10%； 按每次用量配制，盡量現(xiàn)配現(xiàn)用；按每次用量配制，盡量現(xiàn)配現(xiàn)用； 配制用水

18、最好用無離子水或蒸餾水；配制用水最好用無離子水或蒸餾水； 配制用容器應(yīng)為非金屬（木、玻璃）；配制用容器應(yīng)為非金屬（木、玻璃）； 溶液應(yīng)避光、適當(dāng)?shù)蜏乇４妗Ｈ芤簯?yīng)避光、適當(dāng)?shù)蜏乇４妗?2二、二、著色劑著色劑在食品中應(yīng)用在食品中應(yīng)用的基本要求的基本要求23幾種人工色素和天然色素幾種人工色素和天然色素安全性比較安全性比較- -（ADI)ADI)如下表如下表1.1.安全性高安全性高 自：自：19881988年年FAOFAOWHOWHO食品添加劑專家委員會食品添加劑專家委員會(JECFA)(JECFA)第第3333次會議次會議可見：可見： 天然不等于無毒天然不等于無毒。某些天然色素。某些天然色素ADIA

19、DI值較小，并不比人工合成色素安全。值較小，并不比人工合成色素安全。 不少天然色素的毒性資料比較少，未能制訂不少天然色素的毒性資料比較少，未能制訂ADIADI值。就是說，它們的值。就是說，它們的毒毒性還不甚清楚性還不甚清楚。 我國允許使用的我國允許使用的人工合成色素人工合成色素中，莧菜紅與赤蘚紅中，莧菜紅與赤蘚紅ADIADI值較小，其他幾值較小，其他幾種種ADIADI值均在值均在2.52.5以上，以上，在一定使用量范圍內(nèi)是安全的在一定使用量范圍內(nèi)是安全的。242.2.溶解度溶解度（溶解時(shí)分散性、均勻程度）（溶解時(shí)分散性、均勻程度）大大3.3.著色力著色力（著色度、染著性）（著色度、染著性）強(qiáng)強(qiáng)

20、4.4.堅(jiān)牢度堅(jiān)牢度（穩(wěn)定性、耐（穩(wěn)定性、耐* *性）性）好，好，包括：包括：( (耐熱性、耐光性、耐酸或堿性、耐氧化或還原性、耐鹽性、耐細(xì)菌性等）耐熱性、耐光性、耐酸或堿性、耐氧化或還原性、耐鹽性、耐細(xì)菌性等）二、著色劑在食品中應(yīng)用的基本要求（續(xù)）二、著色劑在食品中應(yīng)用的基本要求（續(xù)）影響天然色素穩(wěn)定性的主要因素有哪些？（課本影響天然色素穩(wěn)定性的主要因素有哪些？（課本P110P110）幾種合成色素的性質(zhì)比較幾種合成色素的性質(zhì)比較見下頁表見下頁表幾種合成色素的性質(zhì)比較幾種合成色素的性質(zhì)比較2526二、著色劑在食品中應(yīng)用的基本要求（續(xù)）二、著色劑在食品中應(yīng)用的基本要求（續(xù)）案例分析案例分析：橙汁

21、飲料中：橙汁飲料中色素上浮色素上浮的問題（課本的問題（課本P112P112）1.1.質(zhì)量問題描述質(zhì)量問題描述2.2.調(diào)查分析調(diào)查分析3.3.改善措施改善措施三、天然與合成著色劑的優(yōu)缺點(diǎn)比較三、天然與合成著色劑的優(yōu)缺點(diǎn)比較（一）天然著色劑（一）天然著色劑優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)u 天然色素多來自動(dòng)、植物組織，除藤黃外，其余對人體無毒害，天然色素多來自動(dòng)、植物組織，除藤黃外，其余對人體無毒害，安全性高安全性高；u 有的天然色素具有的天然色素具有生物活性有生物活性（如（如胡蘿卜素、胡蘿卜素、V VB2B2），因而兼），因而兼有營養(yǎng)有營養(yǎng)強(qiáng)化作用；強(qiáng)化作用；u 天然色素能更好地天然色素能更好地模仿天然物顏色模仿天然物

22、顏色，著色時(shí)色調(diào)比，著色時(shí)色調(diào)比較自然較自然；u 有的品種具有特殊的有的品種具有特殊的芳香氣味芳香氣味，添加到食品中能給人帶來愉快的感覺。，添加到食品中能給人帶來愉快的感覺。27缺點(diǎn)缺點(diǎn)（1）色素含量一般較低，故）色素含量一般較低，故著色力比合成色素差著色力比合成色素差；（2）成本高成本高；（3）穩(wěn)定性差穩(wěn)定性差，有的品種隨，有的品種隨pH值不同而色調(diào)有變化；值不同而色調(diào)有變化；（4）難于調(diào)色難于調(diào)色用不同色素配出任意色調(diào)；用不同色素配出任意色調(diào)；（5）在加工及流通過程中，受外界因素影響）在加工及流通過程中，受外界因素影響易劣變；易劣變；（6）由于共存成分的影響，天然色素中）由于共存成分的影響

23、，天然色素中有的有異味、異臭有的有異味、異臭。三、天然與合成著色劑的優(yōu)缺點(diǎn)比較三、天然與合成著色劑的優(yōu)缺點(diǎn)比較( (續(xù)續(xù)) )（二）合成著色劑（二）合成著色劑優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)u 成本低、價(jià)格廉；易溶解；色澤鮮艷；著色力強(qiáng)；穩(wěn)定性高；無臭無味；成本低、價(jià)格廉；易溶解；色澤鮮艷；著色力強(qiáng)；穩(wěn)定性高；無臭無味；易調(diào)色易調(diào)色28缺點(diǎn)缺點(diǎn)u 大多以大多以煤焦油煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成萘胺和萘胺和氨基氨基-1-1-1-1萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性。萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性。（三）結(jié)論（三）結(jié)論29三、天然與合成著色

24、劑的優(yōu)缺點(diǎn)比較三、天然與合成著色劑的優(yōu)缺點(diǎn)比較( (續(xù)續(xù)) )天然色素的性狀匯總天然色素的性狀匯總 30四四. .色素的使用及調(diào)配色素的使用及調(diào)配(一)、色彩的搭配與食品的關(guān)系(二)、調(diào)色的基本原則(三)、調(diào)配時(shí)色素用量31( (一一) )、色彩的搭配與食品的關(guān)系、色彩的搭配與食品的關(guān)系 色澤給人以味道的聯(lián)想。一種食品在色澤上能否吸引人，給人以美味感，色澤給人以味道的聯(lián)想。一種食品在色澤上能否吸引人，給人以美味感，很大程度上決定了銷路和評價(jià)。常見的顏色對感官的作用大致如下：很大程度上決定了銷路和評價(jià)。常見的顏色對感官的作用大致如下：綠色綠色和和藍(lán)色藍(lán)色 給人以給人以新鮮、清爽新鮮、清爽的感覺，

25、多用于酒類、方便菜、飲料等食品。但又有的感覺，多用于酒類、方便菜、飲料等食品。但又有生、涼、酸的感覺，所以非蔬菜類罐頭、點(diǎn)心和糕點(diǎn)等一般不采用這類顏色生、涼、酸的感覺，所以非蔬菜類罐頭、點(diǎn)心和糕點(diǎn)等一般不采用這類顏色紅色紅色 給人給人味濃成熟好吃味濃成熟好吃的感覺，而且比較鮮艷和引人注目，能刺激消費(fèi)者的的感覺，而且比較鮮艷和引人注目，能刺激消費(fèi)者的購買欲，所以許多糖果、糕點(diǎn)等都采用這色澤購買欲，所以許多糖果、糕點(diǎn)等都采用這色澤32橙色橙色 是黃色和紅色的混合色，兼有紅黃兩色的優(yōu)點(diǎn)，給人以是黃色和紅色的混合色，兼有紅黃兩色的優(yōu)點(diǎn)，給人以強(qiáng)烈的甘甜、成強(qiáng)烈的甘甜、成熟和醇美熟和醇美的感覺。飲料和罐

26、頭等食品多采用。的感覺。飲料和罐頭等食品多采用?？Х壬Х壬?給人以給人以風(fēng)味獨(dú)特濃郁風(fēng)味獨(dú)特濃郁的感覺?？Х取⑶煽肆?、飲料、糕點(diǎn)、啤酒和茶葉的感覺?？Х?、巧克力、飲料、糕點(diǎn)、啤酒和茶葉等常采用。等常采用。黃色黃色 給人以給人以芳香、成熟、可口、食欲大增芳香、成熟、可口、食欲大增的感覺。焙烤食品、水果罐頭和人的感覺。焙烤食品、水果罐頭和人造奶油等食品常采用。造奶油等食品常采用。33（二二）、調(diào)色的基本原則、調(diào)色的基本原則對食品著色時(shí)：對食品著色時(shí)： 首先應(yīng)首先應(yīng)盡量選擇與食品相同或基本相似的著色劑盡量選擇與食品相同或基本相似的著色劑，如乳，如乳制品選乳白色，紅葡萄酒選紫紅色，橙汁選橙黃色；制品

27、選乳白色，紅葡萄酒選紫紅色，橙汁選橙黃色； 若不能滿足上述要求或有其它目的（如為降低成本不愿若不能滿足上述要求或有其它目的（如為降低成本不愿使用天然色素而用合成色素）時(shí)，使用天然色素而用合成色素）時(shí)，根據(jù)調(diào)色（拼色）原理調(diào)根據(jù)調(diào)色（拼色）原理調(diào)出所要求的色澤出所要求的色澤色調(diào)的調(diào)配色調(diào)的調(diào)配34食品顏色的調(diào)配：p符合三原色的調(diào)配原理符合三原色的調(diào)配原理p三原色的調(diào)配三原色的調(diào)配35人工合成著色劑的調(diào)配比例，見下表人工合成著色劑的調(diào)配比例，見下表：3637p （實(shí)例）（實(shí)例）人工合成色素調(diào)配一些自然界存在的顏色，按每人工合成色素調(diào)配一些自然界存在的顏色，按每1000kg1000kg漿料用漿料用量

28、的顏色搭配使用，見下表：量的顏色搭配使用，見下表：（1000Kg）漿（單位：）漿（單位：g）( (三三) )、調(diào)配時(shí)色素用量、調(diào)配時(shí)色素用量1.1.幾種合成色素，幾種合成色素，用量在終產(chǎn)品中含量為用量在終產(chǎn)品中含量為0.020.020.2g/ Kg0.2g/ Kg。其中其中ADIADI小的，為下限，反小的，為下限，反之，為上限。之，為上限。 2.2.同一色澤的色素同一色澤的色素混合使用時(shí)，其用量不得超混合使用時(shí)，其用量不得超過單一色素允許量；過單一色素允許量；3.3.用于固體飲料及濃縮果汁，用于固體飲料及濃縮果汁，色素加入量按產(chǎn)色素加入量按產(chǎn)品的稀釋倍數(shù)加入品的稀釋倍數(shù)加入。38五、食品色素使

29、用中的違規(guī)問題五、食品色素使用中的違規(guī)問題1.1.非法使用化工產(chǎn)品（顏料居多）非法使用化工產(chǎn)品（顏料居多）u如蘇丹紅、吊白塊如蘇丹紅、吊白塊2.2.超范圍使用超范圍使用3.3.超限量使用超限量使用39404142434445添加添加已禁用的增白劑已禁用的增白劑過氧化苯甲酰的饅頭過氧化苯甲酰的饅頭4620042004年莊河黃海罐頭食品廠使用日落黃色素年莊河黃海罐頭食品廠使用日落黃色素- -超范圍使用超范圍使用空白添加空白添加47食品添加劑超范圍使用u GB2760GB2760規(guī)定：規(guī)定：嬰幼兒的代乳食品嬰幼兒的代乳食品和和老年人老年人及及肝腎功能有障礙肝腎功能有障礙人群人群的食品中的食品中不得使

30、用不得使用防腐劑、防腐劑、 糖精、合成色素糖精、合成色素 可是有些非法企業(yè)在生產(chǎn)上述食品時(shí)，使用其它食品可以可是有些非法企業(yè)在生產(chǎn)上述食品時(shí)，使用其它食品可以使用的防腐劑、糖精、合成色素等使用的防腐劑、糖精、合成色素等48標(biāo)簽標(biāo)識標(biāo)簽標(biāo)識不符合要求不符合要求49思考題思考題1 1著色劑的定義及其功能類別代碼？著色劑的定義及其功能類別代碼？2 2著色劑如何分類？著色劑如何分類？3 3我國允許使用的合成色素，按發(fā)色基團(tuán)分類，各有哪些？我國允許使用的合成色素，按發(fā)色基團(tuán)分類，各有哪些？4 4在肉制品中常用的食品著色劑有哪些？如何應(yīng)用？在肉制品中常用的食品著色劑有哪些？如何應(yīng)用？5 5飲料產(chǎn)品中常用的

31、食品著色劑有哪些？使用時(shí)要注意哪些問題？飲料產(chǎn)品中常用的食品著色劑有哪些？使用時(shí)要注意哪些問題？6. 影響天然色素穩(wěn)定性的主要因素有哪些？50第二節(jié)第二節(jié) 食品護(hù)色劑與護(hù)色助劑食品護(hù)色劑與護(hù)色助劑一、概念一、概念二、護(hù)色機(jī)理二、護(hù)色機(jī)理三、肉類護(hù)色劑三、肉類護(hù)色劑四、常用的護(hù)色助劑四、常用的護(hù)色助劑五、亞硝酸鹽的安全性問題五、亞硝酸鹽的安全性問題六、關(guān)于亞硝酸鹽替代品問題六、關(guān)于亞硝酸鹽替代品問題1 1、食品護(hù)色劑、食品護(hù)色劑 本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善，加強(qiáng)或保護(hù)的食品添加劑，也叫的色澤得到改善，加強(qiáng)或保護(hù)的食品添加劑，

32、也叫發(fā)色劑或呈色劑。發(fā)色劑或呈色劑。2 2、食品護(hù)色助劑、食品護(hù)色助劑 能夠促進(jìn)護(hù)色劑護(hù)色的物質(zhì)為護(hù)色助劑。能夠促進(jìn)護(hù)色劑護(hù)色的物質(zhì)為護(hù)色助劑。 肉類腌制品中最常使用的護(hù)色劑是肉類腌制品中最常使用的護(hù)色劑是硝酸鹽及亞硝酸鹽及亞硝酸鹽硝酸鹽，護(hù)色助劑為，護(hù)色助劑為L-L-抗壞血酸、抗壞血酸、L L抗壞血酸鈉及抗壞血酸鈉及煙酰胺煙酰胺等。等。一、概念一、概念1 1、原料肉的紅色由什么組成？、原料肉的紅色由什么組成？ 肌紅蛋白（肌紅蛋白（MbMb）和血紅蛋白（）和血紅蛋白（HbHb）。2 2、使肉類呈色的主要成分使肉類呈色的主要成分 一般來說，肌紅蛋白約占一般來說，肌紅蛋白約占70709090，血紅

33、蛋白約占，血紅蛋白約占10103030。由此可見，由此可見，肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。二、護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)理二、護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)理 v在貯存、加工過程中，肌紅蛋白的二價(jià)鐵離子被氧化，變成在貯存、加工過程中，肌紅蛋白的二價(jià)鐵離子被氧化，變成高鐵肌紅高鐵肌紅蛋白蛋白，肉的顏色就要，肉的顏色就要變褐變褐。若再氧化則卟啉結(jié)構(gòu)就要被氧化為氧化卟啉，。若再氧化則卟啉結(jié)構(gòu)就要被氧化為氧化卟啉，肉的顏色呈肉的顏色呈綠色綠色或或黃色黃色。v為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中常添加為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中常添加硝酸鹽與亞硝酸硝酸鹽與亞硝酸鹽鹽。v硝酸鹽在細(xì)菌

34、的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下可生硝酸鹽在細(xì)菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。成亞硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，一般宰后成熟的肉因含乳酸，pHpH在在5.65.65.85.8，故不需外加酸即可生成，故不需外加酸即可生成亞硝酸。亞硝酸。NaNONaNO2 2CHCH3 3CHOHCOOH HNOCHOHCOOH HNO2 2 CHCH3 3CHOHCOONa CHOHCOONa 3HNO3HNO2 2HHNONO3 3 2NO2NO（亞硝基）（亞硝基）H H2 2O O MbMbNOMbNONOMbNO 鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白鮮艷的、亮紅色的亞硝

35、基肌紅蛋白。 亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基( (SH)SH)，生成較穩(wěn)定的具有鮮紅，生成較穩(wěn)定的具有鮮紅色的色的亞硝基血色原亞硝基血色原。3 3、護(hù)色原理、護(hù)色原理由式可知，亞硝酸分解生成由式可知，亞硝酸分解生成NONO時(shí)，也生成少量硝酸，而時(shí)，也生成少量硝酸，而NONO在空氣在空氣中還可被氧化成亞硝酸根中還可被氧化成亞硝酸根NONO2 2，進(jìn)而與水反應(yīng)生成硝酸。，進(jìn)而與水反應(yīng)生成硝酸。 NONOO O2 2NONO2 2 2NO2NO2 2 H H2 2O HNOO HNO2 2HNOHNO3 3 如式、如式、 所示生成硝酸，不僅亞硝基被氧化，而且還抑制所示生成硝

36、酸，不僅亞硝基被氧化，而且還抑制了亞硝基肌紅蛋白的生成。了亞硝基肌紅蛋白的生成。 硝酸有很強(qiáng)的氧化作用，即使肉中含有很強(qiáng)的還原性物質(zhì)，也硝酸有很強(qiáng)的氧化作用，即使肉中含有很強(qiáng)的還原性物質(zhì)，也不能防止不能防止肌紅蛋白部分氧化成高鐵肌紅蛋白肌紅蛋白部分氧化成高鐵肌紅蛋白。4 4、為什么還要加護(hù)色助劑？為什么還要加護(hù)色助劑？ 因此，在使用硝酸鹽與亞硝酸鹽的同時(shí)，常用因此，在使用硝酸鹽與亞硝酸鹽的同時(shí)，常用L L- -抗壞血酸及其鈉抗壞血酸及其鈉鹽等鹽等還原性物質(zhì)來防止肌紅蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋還原性物質(zhì)來防止肌紅蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，以助

37、發(fā)色。白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，以助發(fā)色。 此外，此外，煙酰胺煙酰胺可與肌紅蛋白結(jié)合生成很穩(wěn)定的可與肌紅蛋白結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，故在肉類制品的腌制過程中添加適量的煙酰胺，可以防止難以被氧化，故在肉類制品的腌制過程中添加適量的煙酰胺，可以防止肌紅蛋白的氧化變色。肌紅蛋白的氧化變色。 性狀：性狀： 分子式為分子式為NaNONaNO2 2，無色至微黃色的結(jié)晶或粉末，無臭，略有咸味，易無色至微黃色的結(jié)晶或粉末，無臭，略有咸味，易潮解。相對密度潮解。相對密度2.172.17。熔點(diǎn)。熔點(diǎn)271271。沸點(diǎn)。沸點(diǎn)320320。分子量。分子量6969。易溶于水。易溶于

38、水和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。 三、肉類護(hù)色劑三、肉類護(hù)色劑1 1、亞硝酸鈉、亞硝酸鈉 u亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用，這也是使用亞硝酸鹽的亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用，這也是使用亞硝酸鹽的重要理由。重要理由。u亞硝酸鹽對提高腌肉的風(fēng)味也有一定的作用，有人對某些香腸制品進(jìn)行亞硝酸鹽對提高腌肉的風(fēng)味也有一定的作用，有人對某些香腸制品進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果使用亞硝酸鹽的香腸比不使用亞硝酸鹽的風(fēng)味有明顯的增強(qiáng)試驗(yàn)，結(jié)果使用亞硝酸鹽的香腸比不使用亞硝酸鹽的風(fēng)味有明顯的增強(qiáng). .u小鼠經(jīng)口小鼠經(jīng)口LDLD5050為為220m220mg/Kgg/Kg體重

39、，大鼠經(jīng)口體重，大鼠經(jīng)口LDLD5050為為85m85mg/Kgg/Kg體重，體重，人中毒量人中毒量為為0.3-0.5g0.3-0.5g，致死量為，致死量為3g3g。 u本品是食品添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥。潛伏期本品是食品添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥。潛伏期僅僅0.5-10.5-1小時(shí)，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、全身皮膚發(fā)紫，嚴(yán)小時(shí)，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、全身皮膚發(fā)紫，嚴(yán)重呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時(shí)搶救，會因呼吸衰竭而重呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時(shí)搶救，會因呼吸衰竭而死亡。死亡。u健康人體內(nèi)有微量亞硝酸鈉。健康人

40、體內(nèi)有微量亞硝酸鈉。 安全性：安全性：危險(xiǎn)性：危險(xiǎn)性： 本品暴露在空氣中會被氧化而變質(zhì)。與還原劑、有機(jī)物、本品暴露在空氣中會被氧化而變質(zhì)。與還原劑、有機(jī)物、易燃物如硫、磷或金屬粉末等混合可形成爆炸性混合物，急劇易燃物如硫、磷或金屬粉末等混合可形成爆炸性混合物，急劇加熱會發(fā)生爆炸。并放出有毒的和刺激性的過氧化氮和氮氧化加熱會發(fā)生爆炸。并放出有毒的和刺激性的過氧化氮和氮氧化物氣體物氣體。u我國我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：規(guī)定：腌制畜禽肉類罐頭、肉制品腌制畜禽肉類罐頭、肉制品和腌制鹽水火腿，最大使用量為和腌制鹽水火腿，最大使用量為0.15g/Kg0.15g/Kg。殘留量以亞

41、硝酸鈉計(jì)，肉殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不得超過類罐頭不得超過0.05g/Kg0.05g/Kg，肉制品不得超過，肉制品不得超過0.03g/Kg0.03g/Kg，鹽水火腿不得，鹽水火腿不得超過超過0.07g/Kg0.07g/Kg。uFAO/WHOFAO/WHO規(guī)定：可用于咸牛肉罐頭最大用量為規(guī)定：可用于咸牛肉罐頭最大用量為50mg/Kg50mg/Kg，用于午餐肉、，用于午餐肉、熱腌火腿、熟豬前腿肉、熟腌碎肉，最大使用量為熱腌火腿、熟豬前腿肉、熟腌碎肉，最大使用量為125mg/Kg125mg/Kg。u實(shí)際使用時(shí)，嬰幼兒食品不得加入。實(shí)際使用時(shí)，嬰幼兒食品不得加入。 應(yīng)用：應(yīng)用：u性質(zhì)性質(zhì)：分子式為

42、：分子式為NaNONaNO3 3，相對分子量，相對分子量85.0085.00。白色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末。白色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，可稍帶淺顏色，無臭，微苦，相對密度，可稍帶淺顏色，無臭，微苦，相對密度2.262.26，熔點(diǎn)，熔點(diǎn)306.8306.8，加熱至，加熱至380380分解并生成亞硝酸鈉。易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇。分解并生成亞硝酸鈉。易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇。2 2、硝酸鈉、硝酸鈉 安全性：安全性：u大鼠經(jīng)口大鼠經(jīng)口LDLD5050為為1.1-2.0g/Kg1.1-2.0g/Kg，分別用添加，分別用添加0.1%0.1%、5%5%、10% 10% 硝酸鈉的硝酸鈉的飼料喂養(yǎng)大鼠兩年，

43、結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加飼料喂養(yǎng)大鼠兩年，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加5%5%的試驗(yàn)群僅成長稍受抑制；添的試驗(yàn)群僅成長稍受抑制；添加加10%10%的試驗(yàn)群發(fā)生由于饑餓而引起的形態(tài)變化。的試驗(yàn)群發(fā)生由于饑餓而引起的形態(tài)變化。u硝酸鹽的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃腸道內(nèi)被還原硝酸鹽的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃腸道內(nèi)被還原成亞硝酸鹽所致成亞硝酸鹽所致 應(yīng)用：應(yīng)用：u按我國按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：規(guī)定：肉類制品最大使用量為肉類制品最大使用量為0.50g/Kg0.50g/Kg。殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉制品不得超過。殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉制品不得超過0.03g/Kg0.03g/Kg

44、。本品不得本品不得在肉類罐頭中使用。在肉類罐頭中使用。u按按FAO/WHOFAO/WHO規(guī)定：規(guī)定：可用于熟肉火腿、熟豬前腿肉，最大用量為可用于熟肉火腿、熟豬前腿肉，最大用量為500mg/Kg500mg/Kg。1 1、L-L-抗壞血酸：抗壞血酸： 是常用的護(hù)色助劑，廣泛地使用在肉制品中，使用量一般為原料肉的是常用的護(hù)色助劑，廣泛地使用在肉制品中，使用量一般為原料肉的0.020.020.050.05，也可將原料肉浸漬于，也可將原料肉浸漬于0.020.020.04 0.04 的抗壞血酸的溶液的抗壞血酸的溶液中。在腌制和斬拌時(shí)添加。中。在腌制和斬拌時(shí)添加。 抗壞血酸等護(hù)色助劑能抗壞血酸等護(hù)色助劑能阻

45、斷亞硝胺阻斷亞硝胺的合成，因此在肉制品中添加抗壞的合成，因此在肉制品中添加抗壞血酸或異抗壞血酸及其鈉鹽，血酸或異抗壞血酸及其鈉鹽，不僅利于亞硝酸鈉的護(hù)色作用，還可以防止不僅利于亞硝酸鈉的護(hù)色作用，還可以防止亞硝胺的合成，降低癌癥發(fā)病率亞硝胺的合成，降低癌癥發(fā)病率。四、常用的護(hù)色助劑四、常用的護(hù)色助劑2 2、煙酰胺（、煙酰胺（VppVpp）：）：u又叫尼克酰胺、維生素又叫尼克酰胺、維生素PPPP、維生素、維生素B B5 5，相對分子質(zhì)量，相對分子質(zhì)量122.13122.13。u性狀：煙酰胺為白色晶體粉末，味苦，微吸潮，極易溶于水，幾乎不性狀：煙酰胺為白色晶體粉末，味苦，微吸潮，極易溶于水，幾乎不

46、溶于乙醚和苯。溶于乙醚和苯。u應(yīng)用：煙酰胺用作食品的護(hù)色助劑，用量為應(yīng)用：煙酰胺用作食品的護(hù)色助劑，用量為0.010.010.020.02，可保持，可保持和增強(qiáng)火腿、香腸的色、香、味。在腌制或斬拌時(shí)添加，也可把原料和增強(qiáng)火腿、香腸的色、香、味。在腌制或斬拌時(shí)添加，也可把原料肉浸漬在這些物質(zhì)的肉浸漬在這些物質(zhì)的0.020.02的水溶液中。的水溶液中。u近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽是食品添加劑中中毒性較強(qiáng)的物質(zhì)。近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽是食品添加劑中中毒性較強(qiáng)的物質(zhì)。u攝入多量亞硝基鹽，進(jìn)入血液后，會與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白攝入多量亞硝基鹽，進(jìn)入血液后，會與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋

47、白失去攜氧能力，嚴(yán)重時(shí)可窒息死亡。，使血紅蛋白失去攜氧能力，嚴(yán)重時(shí)可窒息死亡。u此外，在人和動(dòng)物的胃腸內(nèi)，亞硝基鹽能與多種氨基化合物（主要來自此外，在人和動(dòng)物的胃腸內(nèi)，亞硝基鹽能與多種氨基化合物（主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的化合物，如亞硝胺等。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的化合物，如亞硝胺等。100100種亞硝種亞硝胺化合物中有胺化合物中有8080種有致癌作用，幾乎所有的器官如肝、肺、腎、食管、種有致癌作用，幾乎所有的器官如肝、肺、腎、食管、胃、腦及神經(jīng)系統(tǒng)都可引發(fā)。胃、腦及神經(jīng)系統(tǒng)都可引發(fā)。u在沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平在沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水

48、平 五、亞硝酸鹽的安全性問題五、亞硝酸鹽的安全性問題 1 1、對肉制品的色香味有特殊的作用，除了發(fā)色外，還具、對肉制品的色香味有特殊的作用，除了發(fā)色外，還具有增強(qiáng)肉制品的特殊風(fēng)味的作用。有增強(qiáng)肉制品的特殊風(fēng)味的作用。2 2、對肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌及綠色乳桿菌、對肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌及綠色乳桿菌等有抑制其增殖和抑制其產(chǎn)毒作用。等有抑制其增殖和抑制其產(chǎn)毒作用。3 3、縮短煮肉時(shí)間的作用。、縮短煮肉時(shí)間的作用。為什么還在用？因?yàn)樗腥缦绿攸c(diǎn)：為什么還在用？因?yàn)樗腥缦绿攸c(diǎn)：長期以來人們一直使用亞硝酸鹽來保存肉類。開始認(rèn)識到亞硝酸鹽可使腌肉產(chǎn)長期以來人們一直使用亞硝酸鹽來保存肉

49、類。開始認(rèn)識到亞硝酸鹽可使腌肉產(chǎn)生顏色。后來人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽可抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長，特別是對生顏色。后來人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽可抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長，特別是對肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑制作用。有很強(qiáng)的抑制作用。u有些國家在沒有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭狀芽孢桿菌中毒率很高，使用后有些國家在沒有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭狀芽孢桿菌中毒率很高，使用后，肉毒梭狀芽孢桿菌中毒才得到了控制。，肉毒梭狀芽孢桿菌中毒才得到了控制。u亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強(qiáng)風(fēng)味的作用。亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強(qiáng)風(fēng)味的作用。u盡管如此，由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問題，使其應(yīng)用越來

50、越受到限制，盡管如此，由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問題，使其應(yīng)用越來越受到限制，全世界都在尋找理想的替代品。全世界都在尋找理想的替代品。 六、關(guān)于亞硝酸鹽替代品問題六、關(guān)于亞硝酸鹽替代品問題 一類是替代亞硝酸鹽的添加劑一類是替代亞硝酸鹽的添加劑，這種替代物由染色劑、抗氧化劑、多價(jià)螯，這種替代物由染色劑、抗氧化劑、多價(jià)螯合劑和抑菌劑組成，多價(jià)螯合劑為磷酸鹽、多聚磷酸鹽，抑菌劑用的是對合劑和抑菌劑組成，多價(jià)螯合劑為磷酸鹽、多聚磷酸鹽，抑菌劑用的是對羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類。羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類。另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑，另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添

51、加劑，抗壞血酸能與抗壞血酸能與亞硝酸鹽作用以減少亞硝胺的形成。此外，山梨酸、沒食子酸等也可抑制亞硝酸鹽作用以減少亞硝胺的形成。此外，山梨酸、沒食子酸等也可抑制亞硝胺的形成。亞硝胺的形成。 目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：一、定義一、定義二、分類二、分類三、漂白劑的應(yīng)用三、漂白劑的應(yīng)用四、常用的幾種漂白劑四、常用的幾種漂白劑五、漂白劑的應(yīng)用前景五、漂白劑的應(yīng)用前景 第三節(jié)第三節(jié) 食品漂白劑食品漂白劑一、定義：一、定義： 能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。免于褐變的食品添加劑。二

52、、分類：二、分類： 按作用方式可分為：按作用方式可分為：氧化性漂白劑氧化性漂白劑，還原性漂白劑還原性漂白劑。 我國使用的我國使用的亞硫酸及其鹽類，都是還原性漂白劑亞硫酸及其鹽類，都是還原性漂白劑。u還原性漂白劑：還原性漂白劑：作用比較緩和，具有一定的還原能力，食品中的作用比較緩和，具有一定的還原能力，食品中的色素在還原劑的作用下，形成無色物質(zhì)而消除色澤，但是色素在還原劑的作用下，形成無色物質(zhì)而消除色澤，但是被其漂被其漂白的色素物質(zhì)一旦再被氧化，可能重新顯色白的色素物質(zhì)一旦再被氧化，可能重新顯色。u以亞硫酸制劑為主，主要包括硫磺、二氧化硫、亞硫酸鈉、亞硫以亞硫酸制劑為主，主要包括硫磺、二氧化硫、

53、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、偏重亞硫酸鹽、低亞硫酸鹽。酸氫鈉、偏重亞硫酸鹽、低亞硫酸鹽。u氧化性漂白劑：氧化性漂白劑：作用較強(qiáng)烈，食品中的色素受氧化作用而分解脫色，作用較強(qiáng)烈，食品中的色素受氧化作用而分解脫色，但同時(shí)也會破壞食品中的營養(yǎng)成分，且殘留量較大。但同時(shí)也會破壞食品中的營養(yǎng)成分，且殘留量較大。u包括漂白粉、過氧化氫、高錳酸鉀、次氯酸鈉、過氧化丙酮、二氧化包括漂白粉、過氧化氫、高錳酸鉀、次氯酸鈉、過氧化丙酮、二氧化氯、過氧化苯甲酰。氯、過氧化苯甲酰。三、漂白劑的應(yīng)用三、漂白劑的應(yīng)用1.1.氧化性漂白劑的應(yīng)用氧化性漂白劑的應(yīng)用 主要作為主要作為面粉漂白劑面粉漂白劑，實(shí)際使用很少。至于，實(shí)際使用很

54、少。至于過氧化氫過氧化氫，會漂，會漂白動(dòng)物性血紅素及植物性色素、類胡蘿卜素，我國僅許可用于在某白動(dòng)物性血紅素及植物性色素、類胡蘿卜素，我國僅許可用于在某些地區(qū)牛乳保鮮、袋裝豆腐干，不做食品漂白用，它很容易殘留于些地區(qū)牛乳保鮮、袋裝豆腐干，不做食品漂白用，它很容易殘留于食品中，使用后必須徹底清除。食品中，使用后必須徹底清除。2.2.還原性漂白劑的應(yīng)用還原性漂白劑的應(yīng)用u主要用于主要用于蜜餞、干果、干菜、果汁、竹筍、蘑菇、果酒、啤酒、糖品蜜餞、干果、干菜、果汁、竹筍、蘑菇、果酒、啤酒、糖品和粉絲和粉絲等的漂白，用量不能過多，殘留二氧化硫的量不得超標(biāo)。高殘等的漂白，用量不能過多，殘留二氧化硫的量不得

55、超標(biāo)。高殘留量有臭味，影響口感和產(chǎn)品性狀，可采用加熱、通風(fēng)等方法除去。留量有臭味，影響口感和產(chǎn)品性狀，可采用加熱、通風(fēng)等方法除去。如滲入水果等主食中，則必須將水果破碎，因此只限于制做如滲入水果等主食中，則必須將水果破碎，因此只限于制做果醬、果果醬、果脯、果干脯、果干 、果汁、果酒、果汁、果酒等。等。不能作為保持完整果形的罐頭原料不能作為保持完整果形的罐頭原料。u亞硫酸鹽亞硫酸鹽漂白劑還具有漂白劑還具有防褐變作用防褐變作用，可以起到，可以起到酸性防腐劑酸性防腐劑的作用，的作用，可可抑制酵母、霉菌和細(xì)菌抑制酵母、霉菌和細(xì)菌。此外還有。此外還有疏松劑疏松劑的作用，可作為發(fā)酵粉中的的作用，可作為發(fā)酵粉

56、中的酸性成分。酸性成分。1.1.亞硫酸鈉：亞硫酸鈉：(1)(1)性狀：有性狀：有無水亞硫酸鈉和七水亞硫酸鈉無水亞硫酸鈉和七水亞硫酸鈉，無水亞硫酸鈉相對分子量，無水亞硫酸鈉相對分子量126.05126.05，為白色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，溶于甘油。七水亞硫，為白色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，溶于甘油。七水亞硫酸鈉為無色單斜結(jié)晶，易溶于水、甘油。酸鈉為無色單斜結(jié)晶，易溶于水、甘油。(2)(2)安全性：兔經(jīng)口安全性：兔經(jīng)口LDLD5050為為0.6-0.7g/Kg,0.6-0.7g/Kg,小鼠靜脈注射小鼠靜脈注射LDLD5050為為0.175g/Kg0.175g/Kg體體重重(3)(3)應(yīng)用：按

57、我國應(yīng)用：按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：規(guī)定：葡萄糖、食糖、冰葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇、葡萄汁糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇、葡萄汁。按。按FAO/WHOFAO/WHO規(guī)定規(guī)定：速凍小蝦或?qū)ξr，在半成品中的最大用量為：速凍小蝦或?qū)ξr，在半成品中的最大用量為0.1g/Kg0.1g/Kg，熟制品中最大，熟制品中最大用量為用量為0.03g/Kg0.03g/Kg。 實(shí)際應(yīng)用時(shí)亞硫酸鈉可采用實(shí)際應(yīng)用時(shí)亞硫酸鈉可采用浸漬法浸漬法和和直接加入法直接加入法兩種使用方法。兩種使用方法。四、常用的幾種漂白劑四、常用的幾種漂白劑2.2.低亞硫酸鈉低亞硫

58、酸鈉(1)(1)性質(zhì)：別名保險(xiǎn)粉、連二亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉，分子式為性質(zhì)：別名保險(xiǎn)粉、連二亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉，分子式為NaNa2 2S S2 2O O4 4，相對分子量為相對分子量為174.11174.11，白色至灰色結(jié)晶粉末，無臭或稍有二氧化硫特，白色至灰色結(jié)晶粉末，無臭或稍有二氧化硫特異臭，易溶于水，不溶于乙醇。極不穩(wěn)定，有強(qiáng)還原性。受潮或暴露異臭，易溶于水，不溶于乙醇。極不穩(wěn)定，有強(qiáng)還原性。受潮或暴露空氣中失效，并可能燃燒。它是亞硫酸鹽類漂白劑中還原、漂白力最空氣中失效，并可能燃燒。它是亞硫酸鹽類漂白劑中還原、漂白力最強(qiáng)者。強(qiáng)者。(2)(2)安全性：兔經(jīng)口安全性：兔經(jīng)口LDLD5050

59、為為0.6-0.7g/Kg0.6-0.7g/Kg。(3)(3)應(yīng)用：按我國應(yīng)用：按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：可用于蜜餞、干果規(guī)定：可用于蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇。殘留量竹筍及蘑菇不得超過筍、蘑菇。殘留量竹筍及蘑菇不得超過0.05g/Kg0.05g/Kg，食糖、粉絲及其他，食糖、粉絲及其他品種不得超過品種不得超過0.1g/Kg0.1g/Kg。 實(shí)際應(yīng)用時(shí)該品可用于冰糖生產(chǎn)實(shí)際應(yīng)用時(shí)該品可用于冰糖生產(chǎn)。3.3.硫磺硫磺(1)(1)性質(zhì)：相對分子量性質(zhì)：相對分

60、子量32.0632.06，為黃色或淺黃色脆性結(jié)晶，易燃燒產(chǎn)生二氧，為黃色或淺黃色脆性結(jié)晶，易燃燒產(chǎn)生二氧化硫，熔點(diǎn)化硫，熔點(diǎn)112.8112.8，沸點(diǎn)，沸點(diǎn)444.6 444.6 ，相對密度，相對密度2.072.07，不溶于水，稍溶，不溶于水，稍溶于乙醚和乙醇，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯。于乙醚和乙醇，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯。(2)(2)安全性：同亞硫酸鈉。燃燒產(chǎn)生的二氧化硫若分散在空氣中，即使?jié)舛劝踩裕和瑏喠蛩徕c。燃燒產(chǎn)生的二氧化硫若分散在空氣中，即使?jié)舛葹闉?.01%0.01%也有刺激性，會引起慢性喘息和上呼吸道及鼻孔出血，還會導(dǎo)也有刺激性，會引起慢性喘息和上呼吸道及鼻孔出血，還會導(dǎo)