09年11份真習(xí)題理論+技能

1、1. 考試時(shí)間：90分鐘一、 單項(xiàng)選擇（第1100題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中，并將答題卡上相應(yīng)的字母涂黑。每題0.8分。滿分80分。）1. 關(guān)于道德的說(shuō)法中，正確的是（ ） A.人類道德是主觀思考的產(chǎn)物，沒(méi)有客觀依據(jù) B 道德是調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范 C.道德同法律一樣，必須在外在規(guī)范的約束下才能發(fā)揮作用 D.每個(gè)人各有各的道德觀念，以共同道德要求他人是不正確的2. 營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動(dòng)中，下列哪種說(shuō)法符合職業(yè)道德（ ） A為了引起大家的重視可適當(dāng)夸張，信口開(kāi)河 B. 為了達(dá)到活動(dòng)的運(yùn)作維持，可適當(dāng)推薦保健品 C講座方式可以五花八門，講授內(nèi)容可以適當(dāng)擴(kuò)展

2、 D語(yǔ)無(wú)倫次，憑空捏造案例，嚇唬群眾3. 下列不屬于社會(huì)主義道德基本規(guī)范的是（ ）A愛(ài)崗敬業(yè) B.誠(chéng)實(shí)守信 C.服務(wù)群眾 D.開(kāi)拓創(chuàng)新4. 下列不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)的是（ ） A.穩(wěn)定性 B.實(shí)用性 C.規(guī)范性 D.行業(yè)性5. 公共營(yíng)養(yǎng)師在工作中，應(yīng)該以（ ）為工作核心，時(shí)刻為服務(wù)對(duì)象著想。 A.集體主義 B.愛(ài)國(guó)主義 C.為人民服務(wù) D.社會(huì)主義6. 營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行飲食行為與健康的宣教過(guò)程中，不能采取（ ）的方法 A.講授 B.演講 C.以促銷為目的曾送保健品 D.參觀實(shí)驗(yàn) 7. 上消化道是指（ ）。 A.從空腔到空腸 B.從口腔到食道 C.從口腔到胃 D.從口腔到十二指腸8. 人每天大約分泌

3、（ ），唾液的主要作用是濕潤(rùn)食物、水解碳水化合物、解毒等，所以吃飯時(shí)應(yīng)細(xì)嚼慢咽。A.1000-1300mL B.1100-1400mL C.1200-1500mL D.1300-1600mL9. 脂肪吸收大部分是發(fā)生在（ ） A.空腸 B.回腸 十二指腸 D.大腸10. RNA是以下列哪項(xiàng)為基礎(chǔ)制定的（ ）A.AI B.UL C.RDA D.EAR11. 以下對(duì)適宜攝入量（AI）的解釋，（ ）是錯(cuò)誤的。 A相當(dāng)于過(guò)去的RDA B.是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量 C.如長(zhǎng)期攝入超過(guò)AI，則有可能產(chǎn)生毒副作用 D.AI的準(zhǔn)確性不及RNI，其數(shù)值可能高于RNI12. 碳水化合物的特

4、殊動(dòng)力作用約消耗本身產(chǎn)生能量的百分比是（ ） A.4-5 B.5-6 C.6-7 D.7-1013. 下列屬于必需氨基酸的是（ ）A.蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、纈氨酸B.異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸C.蛋氨酸、色氨酸、精氨酸、賴氨酸D.苯丙氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、纈氨酸14. 半胱氨酸在體內(nèi)可由哪種氨基酸轉(zhuǎn)化而成（ ） A.色氨酸 B.賴氨酸 C.苯丙氨酸 D.蛋氨酸15. 被廣泛用于評(píng)價(jià)嬰幼兒食品蛋白質(zhì)的指標(biāo)是（ ） A.蛋白質(zhì)表現(xiàn)消化率 B.蛋白質(zhì)生物價(jià) C.蛋白質(zhì)功效比值 D.蛋白質(zhì)凈利用率16. 如果測(cè)定25克某食物中的含氮量為1.9，則該食物中含蛋白質(zhì)為（ ） A.3.8 B.11

5、.88 C.2.97 D.23.7517. 下列關(guān)于氨基酸模式的描述不正確的是（ ）A.食品氨基酸模式與人體氨基酸模式越接近，必須氨基酸被人體的利用程度就越高。B.由食物蛋白質(zhì)氨基酸模式即可全面判斷其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低C.氨基酸模式是食物中氨基酸的構(gòu)成比例。D.一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物蛋白的氨基酸模式與人體比較接近18. 成年女性，輕體力勞動(dòng)，膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（ ） A.80g/D B.75g/D C.70g/D D.65g/D19. 膳食中存在的兩種必需氨基酸是（ ） A.n-6系列的亞油酸和n-3系列的-亞麻酸 B.n-3系列的亞油酸和n-6系列的-亞麻酸 C.n-6系列的EPA和n-3系列的DHA

6、 D.n-3系列的EPA和n-6系列的DHA20. 下列油脂中（）含亞油酸最高 A.花生油 B.大豆油 C.菜籽油 D.棕櫚油21. 水蘇糖在碳水化合物中屬于哪類糖（ ） A.單糖 B.雙糖 C.寡糖 D.多糖22.下列食物中，GI值最低的食物是（ ） A.藕粉 B.山藥 C.南瓜 D.蕎麥23. 膳食纖維對(duì)下列作用最不明顯的是（ ）A.降血糖 B.降血脂 C.防便秘 D.降血壓24. 核黃素的良好來(lái)源是（ ）A.動(dòng)物內(nèi)臟 B.蔬菜 C.水果 D.糧谷類25. 葡萄糖耐量因子（GTF）的重要成分之一是（）維生素1.維生素2.維生素6.維生素1226. 缺乏（ ）容易導(dǎo)致“新生兒出血癥”。 A.

7、維生素B1 B.維生素C C.維生素E D.維生素K27. 如膳食中含-TE、 -TE、-TE各5mg,則總維生素E含量為（ ）mg-TEA.7.6 B.8 C.9 D.1528.人體必需微量元素包括（ ） A.硫、鐵、氯 B.碘、鈷、氟 C.鐵、鉻、鎳 D.鈣、鋅、碘29.能促進(jìn)膳食鈣吸收的是（ ）A.抗酸藥 B.肝素 C.青霉素 D.亮氨酸30. 下列關(guān)于鐵的敘述，有誤的是（ ）A.植物來(lái)源的鐵較動(dòng)物來(lái)源者難吸收B.三價(jià)鐵較二價(jià)鐵易吸收C.維生素C有保護(hù)鐵的作用D.鐵是血紅素的成分31. 通常認(rèn)為，與高血壓發(fā)病關(guān)系最密切的礦物質(zhì)是（ ） A.鈣 B.鎂 C.鐵 D.鈉32. 我國(guó)各地區(qū)居民

8、膳食碘攝入量區(qū)別很大，成人碘的UL為（ ） g/d A.800 B.900 C.1000 D.110033. 濕熱環(huán)境下工作，汗中除丟失氯化鈉外，丟失較多的無(wú)機(jī)鹽還有（ ） A鈣 B.鉀 C.鎂 D.鐵34 鋅對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育起重要作用，我國(guó)對(duì)7-11歲兒童鋅的RNI是（ ）mg/d A.8 B.9 C.12 D.13.535. 正常人每日飲水量應(yīng)為（ ）左右，通過(guò)腎臟排出體內(nèi)水（ ）左右 A.1200mL、1000mL B.1500mL、1200mL C.1500mL、1000mL D.1200mL、1500mL36. 母乳中的抗體主要存在于初乳中以（ ）為主。 A.IgA B.Ig

9、G C.IgM D.IgE37. 補(bǔ)充葉酸可預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形，圍孕期婦女葉酸的攝入量應(yīng)達(dá)到（ ） A.400g B.500g C.600g D.700g38. 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的DRIs中，對(duì)乳母的能量與蛋白質(zhì)的RNI分別為：比非孕婦女增加（ ） A.200kcal，15g B.200kcal，20g C.500kcal，15g D.500kcal，20g39. 嬰兒應(yīng)在（ ）時(shí)開(kāi)始添加含鐵豐富的食物。 A.2-4周 B.3-4個(gè)月 C.4-6個(gè)月 D.6-8個(gè)月40. 下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是（ ） A.甜煉乳 B.調(diào)制奶粉 C.淡煉乳 D.全脂奶粉41. 幼兒生長(zhǎng)發(fā)育旺盛

10、，但胃容量較小，因此膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的重量比應(yīng)接應(yīng)（ ）。 A.1：1：1 B.1：1：2 C.1：1：3 D.1：1：442. 幼兒飲食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量應(yīng)不少于總蛋白質(zhì)的（ ）。 A.10 B.20 C.30 D.4043. 學(xué)齡前兒童的脂肪供能比以（ ）為最佳。 A.45-50 B.35-40 C.30-35 D.25-3044. 學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（ ）。 A.胃的容量小 B.肝臟中糖原儲(chǔ)存量小 C.曾加胃張力 D.活潑好動(dòng)，容易饑餓45. 下列有關(guān)兒童能量的消耗，說(shuō)法不正確的是（ ）。A. 能量供給不足，可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩B. 每增加1g

11、新組織需要4.4-5.7kcal能量C. 出生頭幾個(gè)月，生長(zhǎng)所需能量占總消耗的60以上D. 嬰兒期食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗大約占總熱量的846. 青少年期鈣的適宜攝入量應(yīng)為（ ） A.600mg B.800mg C.1000mg D.1200mg47. 老年婦女心血管疾病防治建議每日進(jìn)行適量營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，以下不正確的是（ ） A.葉酸400 g B.吡多醇2mg C.煙酸10mg D.維生素C100mg48. 關(guān)于谷粒中營(yíng)養(yǎng)素分布的特點(diǎn)，描述正確的是（ ） A.谷皮中含豐富的蛋白質(zhì) B.淀粉主要集中在胚乳中 C.糊粉層中含有豐富的維生素E D.脂肪只存在于胚芽中49. 影響谷類中礦物質(zhì)

12、吸收利用的成分是（ ） A.磷酸 B.淀粉 C.果糖 D.植酸50. 魚(yú)類食品幾乎不含下列哪種維生素（ ） A.維生素A B.維生素B1 C.維生素C D.維生素D51. 蛋黃中具有降低血膽固醇作用的是（ ） A.神經(jīng)鞘磷脂 B.固醇類 C.卵磷脂 D.腦苷脂52. 有關(guān)蔬菜當(dāng)中的綠葉菜的敘述中，（ ）的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。 A.綠葉菜富含維生素K B.綠葉菜富含維生素C C. 綠葉菜富含維生素B1 D. 綠葉菜富含鎂53. 根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的（ ）為宜。 A.1/31/2倍 B.1/21倍 C.12倍 D.10倍以下54. 目前SFDA公

13、布受理的保健食品功能不包括（ ）。 A.祛黃褐斑 B.促進(jìn)泌乳 C.輔助增高 D.改善睡眠55. 肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（ ）分解所致。 A.脂肪 B.碳水化合物 C.蛋白質(zhì) D.纖維素56. 冷凍保藏是目前食品業(yè)中最常用的食品保藏方法，其中凍結(jié)保藏儲(chǔ)藏溫度應(yīng)為（ ）。 A.-4 B.-10 C.-18 D.-2357. 200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（ ）。 A.兌入其它油 B白陶土吸附 C.加堿去毒 D.紫外線照射58. （ ）在沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒中較為多見(jiàn)。A.沙門氏菌食物中毒 B.肉毒桿菌食物中毒C.河豚魚(yú)中毒 D.副溶血性弧

14、菌中毒59. 食品中檢出（ ），表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的近期污染。 A.埃希式菌屬 B檸檬酸桿菌屬 C.腸桿菌屬 D.志賀氏菌60. 亞硝酸鹽中毒時(shí)，常用下列哪種解毒劑（ ）。 A.阿托品 B巰基解毒劑 C.美藍(lán) D.抗菌素61. 骨痛病病是由于長(zhǎng)期攝入被（ ）污染的食品引起的中毒。 A.汞 B.鉻 C.鉛 D.鎘62. 人吃下未經(jīng)煮熟的“米豬肉”可以患何種疾病（ ） A.囊蟲(chóng)病 B.旋毛蟲(chóng)病 C.絳蟲(chóng)病 D.蛔蟲(chóng)病63. 霉變甘蔗中的（ ）是引起食物中毒的有毒成分。 A.2-硝基丙酸 B.2-硝基丁酸 C.3-硝基丙酸 D.3-硝基丁酸64. 以下（ ）是屬于食物中毒。 A.吃漢堡包比賽

15、而引起的急性胃腸炎 B.含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐 C.吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀 D.吃含鎘食品引起的慢性肝癌65. 細(xì)菌菌相是共存于食品中（ ）和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。 A.細(xì)菌的分布 B.細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征 C.細(xì)菌種類 D.細(xì)菌的大小66. 一學(xué)生，男，17歲，由于飲食不規(guī)律近日發(fā)現(xiàn)自己經(jīng)常口角潰爛，舌體疼痛，同時(shí)肘膝關(guān)節(jié)處出現(xiàn)對(duì)稱性糜爛，面色蒼白，有貧血表現(xiàn)，皮膚干燥，易角化。該同學(xué)到醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科就診，營(yíng)養(yǎng)師初步診斷為（ ）。 A.VC缺乏 B.VB2缺乏 C.鋅缺乏 D.碘缺乏67. 女，30歲，近一周內(nèi)經(jīng)常疲倦、食欲不振、便秘，工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓腸肌壓痛明顯，腱反

16、射亢進(jìn)。這種缺乏如出現(xiàn)在孕婦，可能會(huì)導(dǎo)致嬰兒出生后有（ ）。A.先天性心臟病 B.神經(jīng)管畸形 C.先天性腳氣病 D.智力低下68. 輕體力勞動(dòng)，正常體重糖尿病人的能量需要量是（ ）（kcal/kg·d） A.25 B.30 C.35 D.4069.痛風(fēng)癥應(yīng)控制的食物是（ ）。 A.雞蛋 B.冬瓜 C.羊肉 D.魷魚(yú)70. 已成年男性，身高180cm，體重75kg，其身體質(zhì)量指數(shù)為（ ）。 A.19.8 B.22.2 C.23.1 D.24.771. 有一位兒童出現(xiàn)眼睛干澀、上皮干燥、增生，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。最具有可能缺乏的是（ ）。 A.維生素A B.維生素D C.維生素C D.維生素E

17、72. 關(guān)于糖尿病患者飲食營(yíng)養(yǎng)，下列哪項(xiàng)正確（ ）。 A.適量的多糖類碳水化合物，有助于改善血糖。 B.植物油與血糖增高沒(méi)有關(guān)系 C.多吃肉不會(huì)引起血糖增高 D.多選低GI食物，GI越低，對(duì)控制血糖越有利73. 按照豆類食物交換法，某人每日攝取50g豆腐干，可以交換為豆?jié){（ ）ml。 A.100 B.150 C.200 D.25074. 1只雞蛋不可以同下列食物等量交換（ ）。 A.50g瘦豬肉 B.25g牛奶粉 C.25g肥瘦羊肉 D.200ml酸奶75. 有關(guān)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，下列那些說(shuō)法（ ）是不正確的。 A.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查包括膳食調(diào)查、體格調(diào)查、臨床和生化檢查等方面。 B.常見(jiàn)的膳食調(diào)查有詢問(wèn)法、記

18、賬法、和稱重法等三種方法。 C.詢問(wèn)法又稱為24小時(shí)回顧法 D.記賬法結(jié)果最為準(zhǔn)確。76.一人早餐進(jìn)食鮮奶200g，晚餐進(jìn)食牛奶粉25g，食物成分表如下，則此人一日乳類食物的攝入量為（ ）食物名稱食部能量（kcal/100g）蛋白質(zhì)（g/100g）脂肪（g/100g）碳水化合物（g/100g）鮮奶1005443.23.4牛奶粉1004842022.749.9A.225g B.275g C.325g D.375g77. 下列哪些不屬于稱重記錄表的設(shè)計(jì)原則（ ）A.包括各個(gè)餐次且各個(gè)餐次要分開(kāi) B.項(xiàng)目清晰、完整C.有足夠的記錄空間，并利于計(jì)算機(jī)錄入 D.表格設(shè)計(jì)不包括調(diào)味品78. 二十四小時(shí)回顧

19、調(diào)查法最適宜的時(shí)間為（ ）小時(shí)。A.24 B.26 C.48 D.7279. 大米生重100克，煮熟后190克，烹調(diào)重量變化率為（ ）。A.1.9 B.0.9 C.0.48 D.0.5380. 皮褶厚度的測(cè)量對(duì)判定（ ）有重要價(jià)值。 A.肥胖 B.癩皮病 C.皮下瘀斑 D.貧血81. 年齡比身高，可應(yīng)用于兒童，可反映（ ）營(yíng)養(yǎng)狀況。A.較長(zhǎng)期 B.當(dāng)前 C.較長(zhǎng)期和當(dāng)前 D.無(wú)法判斷82.男性的腰臀比超過(guò)（ ）時(shí)為中心性肥胖。 A.0.5 B.0.7 C.0.8 D.0.983. 中國(guó)兒童比胸圍標(biāo)準(zhǔn)值為（ ）。 A.35-40 B.40-45 C.45-50 D.50-5584.某學(xué)生，女，1

20、2歲，身高142cm,體重36kg,其Robert指數(shù)為（ ） A.125.7 B.178.5 C.253.5 D.885.485.某男，18歲，身高172cm，體重60kg,胸圍82cm,其Vervaeck指數(shù)值為（ ）。 A.0.35 B.0.83 C.1.20 D.2.8286. 對(duì)兒童人體測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，按待評(píng)對(duì)象數(shù)值與參考數(shù)值（均值X）距離幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差（S）進(jìn)行評(píng)價(jià)，此種方法稱（ ）。A.Gomez分類法 B.離差法 C.百分位數(shù)評(píng)價(jià) D.方差法87. 負(fù)荷尿?qū)嶒?yàn)服藥后，收集（ ）小時(shí)內(nèi)所排出尿液，放入預(yù)先加入100ml化學(xué)防腐劑（ ）的棕色小瓶中A.2h，福爾馬林 B.4h，福爾

21、馬林 C.2h,草酸 D.4h,草酸88. 關(guān)于兒童體重測(cè)量下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（ ）A.7歲以下兒童體重測(cè)量可采用最大載重量50kg的杠桿是體重計(jì)B.體重是跟蹤兒童生長(zhǎng)狀況的常規(guī)方法C.低體重表示兒童營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充不足D.體重以kg為單位記錄讀數(shù)至小數(shù)點(diǎn)后一位89. 某幼兒園就餐人數(shù)：早餐午餐各60名，晚餐50名，群體人日數(shù)為：（ ）。A.45 B.47 C.53 D.5790. 張三1天攝入的蛋白質(zhì)為42.6g,脂肪為70.2g,碳水化合物為218.3g,則他的膳食中蛋白質(zhì)的能量比例為（ ）。A.10.2 B.12.1 C.18.6 D.22.391. 已知某職員的午餐中應(yīng)含有碳水化合物120克，饅

22、頭中含碳水化合物66，應(yīng)吃（ ）克饅頭即可滿足此需要。 A.86 B.124 C.156 D.18292. 100g葡萄干面包的能量為260kcal,維生素B1含量為0.08mg,已知能量、維生素B1的RNI為2400kcal、1.5mg，則100g面包中維生素B1的INQ為（ ）。 A.0.43 B.0.45 C.0.49 D.0.5193. 關(guān)于配餐下列說(shuō)法不正確的是（ ）。A.能量和營(yíng)養(yǎng)素的比例要適宜和平衡B.攝入能量與機(jī)體消耗的能量應(yīng)保持平衡C.膳食能量達(dá)到推薦量的100才為合格D.膳食蛋白質(zhì)周平衡量達(dá)到推薦量的±105最為理想94. 下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（ ）。A.物價(jià)-營(yíng)養(yǎng)指

23、數(shù)是表示食品價(jià)格與營(yíng)養(yǎng)關(guān)系的指數(shù)B.物價(jià)-營(yíng)養(yǎng)指數(shù)中的營(yíng)養(yǎng)指三大營(yíng)養(yǎng)素，用蛋白質(zhì)含量表示C.食物的價(jià)格高不一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高D.食品可食部分比例越小，其物價(jià)-營(yíng)養(yǎng)指數(shù)就越小95. 某小區(qū)7個(gè)小區(qū)，2005年60歲以上老人總數(shù)為41767人，其中女性23878人，男性17889人。2005年患缺鐵性貧血總?cè)藬?shù)2987人，下列不正確的是（ ） A.老年人口中女性占57.2 B.老年人口中男性占42.8 C.患病率7.2 D.患病率7196. 下列食品抽樣方法中準(zhǔn)確性較差的是（ ）。A.純隨機(jī)抽樣 B.類型抽樣 C.等距抽樣 D.整群抽樣97. 下列說(shuō)法不正確的是（ ）。A.總體分布較均勻、個(gè)體數(shù)量不

24、太多時(shí)可采用群體抽樣B.當(dāng)總體較大時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣比單純隨機(jī)抽樣更便于操作。C.總體在某一方面的性質(zhì)存在差異時(shí)可采用分層抽樣。D.抽樣方法很大程度的取決于抽樣目的。98. 關(guān)于食品取樣的方法下列說(shuō)法不正確的是（ ） A.不熟悉來(lái)源食品，抽樣時(shí)按照件數(shù)取樣。 B.異常非均質(zhì)性食品，但包裝件數(shù)大于100件時(shí)，抽樣量等于件數(shù)的平方根。 C.對(duì)于大量不均勻樣品可采用幾何法 D.粉末狀樣品可采用四分法99. 關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽下列說(shuō)法不正確的是（ ）A.一般由營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示和附加營(yíng)養(yǎng)信息兩部分組成B.營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示項(xiàng)目可以涉及能量及所有營(yíng)養(yǎng)成分含量C.營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示有絕對(duì)數(shù)值和相對(duì)數(shù)值兩種表示D.中國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)素

25、參考值（NRVs）適合所有正常人群100. 關(guān)于營(yíng)養(yǎng)與健康檔案的建立下列說(shuō)法不正確的是（ ）。 A.數(shù)據(jù)錄入時(shí)為了減少誤差可以采用Epi Info進(jìn)行雙核錄入 B.常用的數(shù)據(jù)庫(kù)輸入軟件有Excel等軟件。 C.數(shù)據(jù)錄入中可以存在空行和空列。 D.用Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行校對(duì)時(shí)采用IF函數(shù)。二判斷題（第101題第150題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“X”。判斷結(jié)果為“”的將答題卡上的A涂黑，“X”的將B涂黑。每題0.4分，滿分20分。）101.（ ）人體基因存在細(xì)胞質(zhì)于中。102.（ ）食物特殊動(dòng)力作用是指由于咀嚼食物所引起的熱能損耗。103.（ ）張某一日能量消耗為2200kc

26、al，其中他一天的運(yùn)動(dòng)消耗110-220kcal為宜。104.（ ）成人的蛋白質(zhì)攝入量大于1g/kg體重時(shí)為高蛋白膳食。105.（ ）植物油含有豐富的不飽和脂肪酸，少量的蛋白質(zhì)。106.（ ）測(cè)定食物血糖生成指數(shù)時(shí)，所用的參考食物可以是面包。107.（ ）血液凝固后所分離的淡黃色液體稱為血漿。108.（ ）血紅素鐵能直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收。109.（ ）評(píng)價(jià)人群膳食時(shí)，若用RNI為切點(diǎn)，那么低于RNI的個(gè)體則可以判定為攝入不足。110.（ ）硒對(duì)心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。111.（ ）缺乏維生素D，小兒可出現(xiàn)佝僂病，成人發(fā)生骨質(zhì)疏松，老年人出現(xiàn)骨質(zhì)軟化癥。112.（ ）天然礦泉水中含

27、有鐵.銅.鋅.碘.錳等對(duì)人體有益的礦物質(zhì)，以補(bǔ)充人體。113.（ ）促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天畸形，孕晚期孕婦維生素A的RNI和UL均高于未孕期。114.（ ）早產(chǎn)兒需要補(bǔ)充DHA是因?yàn)槟溉橹泻康汀?15.（ ）腦細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育的兩次高峰是：懷孕后第10-18周.出生后第8個(gè)月。116.（ ）母乳喂養(yǎng)應(yīng)該持續(xù)到嬰幼兒出生后12周歲。117.（ ）幼兒的基礎(chǔ)代謝率低于成年人。118.（ ）老年人蛋白質(zhì)和維生素的需要量應(yīng)低于成人。119.（ ）大豆類食品的蛋白質(zhì)消化率，按順序排列從高至低為大豆豆腐豆?jié){。120.（ ）巴氏消毒法是將食品加熱到6065保持30分鐘。121.（ ）鮮牛乳是比較常見(jiàn)的母

28、乳代乳品，新生兒出生2個(gè)月后即可吃全奶。122.（ ）嬰兒添加1種輔食需經(jīng)過(guò)34天的適應(yīng)期，在添加另一種食物。123.（ ）琥珀酸除了有酸味感之外還具有明顯的鮮味效應(yīng)。124.（ ）食品防腐劑的抗菌原理主要是改變微生物生長(zhǎng)環(huán)境，使微生物停止在緩慢增值的遲滯期。125.（ ）輔助抗制腫瘤，防癌的保健功能衛(wèi)生部不受理和批準(zhǔn)。126.（ ）保溫實(shí)驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在32左右保溫10天。127.（ ）細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為毒素型.感染型2種。128.（ ）有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，在環(huán)境和食品上長(zhǎng)期殘留。129.（ ）死鱔魚(yú)含有有毒物質(zhì)組胺，食后容易中毒。130

29、.（ ）中國(guó)居民平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是全體4歲以上的中國(guó)居民。131.（ ）成人一日膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是全體4歲以上的中國(guó)居民。132.（ ）頭發(fā)樣品一般收集23g。133.（ ）食品標(biāo)簽不需要標(biāo)示食用方法和營(yíng)養(yǎng)成分。134.（ ）世界上的膳食結(jié)構(gòu)可以分為以植物為主膳食結(jié)構(gòu).以動(dòng)物性食物為主的和地中海膳食模式。135.（ ）原發(fā)性鋅鈣缺乏的預(yù)防措施是應(yīng)該增加水果的攝入。136.（ ）社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)基本原則包括考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題重要程度、實(shí)施干預(yù)的難易程度及作用的大小。137.（ ）尿液的保存可以冷藏于-4.138. （ ）欲測(cè)定代表個(gè)體軀干部分皮下脂肪堆積情況的皮

30、褶厚度，測(cè)量部位應(yīng)選擇腹部。139. （ ）血液樣品的種類有指血、耳垂血、和足跟血。140. （ ）足夠的標(biāo)本尿量一般不少于10ml。141. （ ）對(duì)5歲以下的兒童發(fā)育狀況評(píng)價(jià)多采用Z評(píng)分法。142. （ ）感官檢驗(yàn)只能定性分析而不能定量分析。143. （ ）運(yùn)動(dòng)四要素為：類型、強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間和頻率。144. （ ）橫斷面調(diào)查可以得到疾病的發(fā)病率。145. （ ）肱二頭肌位于臂前部，肱三頭肌位于臂后部。146. （ ）標(biāo)準(zhǔn)量床或量板用于3歲以下的嬰幼兒體格發(fā)育縱向指標(biāo)的測(cè)定。147. （ ）食用自制發(fā)酵食物后引起的食物中毒，主要是由于肉毒梭菌芽孢引起。148. （ ）體重、血壓、血型等指標(biāo)屬

31、于個(gè)人健康檔案基本資料中的臨床資料。149. （ ）維生素C缺乏約需5-6個(gè)方可出現(xiàn)癥狀。150. （ ）擠壓膨化可使食品原料中的可溶性膳食纖維含量增高。 一、 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（20分）某男，30歲，身高170cm，體重80kg，輕體力勞動(dòng)，其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉150g、西紅柿150g、雞蛋60g、豬排300g、菜油40g、豆腐100g、桃200g，（重量均為可食部）。所用食物成分表見(jiàn)表1.（1） 試分析趙某體型，判斷其能量需要量。（2） 從三種功能營(yíng)養(yǎng)素功能比、攝入食物構(gòu)成、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源這三方面對(duì)趙某的的膳食結(jié)構(gòu)作出評(píng)價(jià)。（3） 參照中國(guó)居民膳食寶塔，對(duì)趙某的膳食提出

32、建議。表1食物成分表（100g可食部含量）食物名稱能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）維生素A(ugRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）34611.21.573.600.280313.5菜油8990.099.90.000.00312.0大白菜131.00.12.920.028290.3西紅柿190.90.24.0920.0319100.4豆腐818.13.74.200.0401641.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0豬排27816.723.10.750.300

33、491.8雞蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2牛奶1353.03.23.4240.0311040.3豆?jié){141.80.71.1150.020100.5桃480.90.112.230.01760.8蘋(píng)果520.20.210.320.053.030.5二、 人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（20分）、小李，女，20歲，近期唇指發(fā)白，疲勞無(wú)力，煩躁不安 精神萎靡，食欲減退，畏冷。（1） 請(qǐng)首先對(duì)小李進(jìn)行體格測(cè)量，在下表中描述測(cè)量其身高.體重.胸圍.上臂圍和朧三頭肌皮褶厚度的器具.測(cè)量部位和測(cè)量方法。（10分）指標(biāo)器具測(cè)量部位測(cè)量方法身高體重

34、上臂圍胸圍皮褶厚度（2） 體格測(cè)量結(jié)果為身高165cm，體重40kg，結(jié)合小李的臨床癥狀，估計(jì)其可能患有缺鐵性貧血，建議其取血樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室分析化驗(yàn)。請(qǐng)列出4種可以參考的檢查指標(biāo)。（4分）（3） 請(qǐng)簡(jiǎn)述該血樣的收集和保存程序。（6分）三食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（15分）某快餐店推出一種新的豬排飯?zhí)撞?，主要包括豬排（里脊肉125g）.米飯（粳米100g）豆?jié){250ml。（均為可食部）。各原料的食物成分表如下： 食物成分表（單位：/100g可食部）食物名稱蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）賴氨酸（mg）單獨(dú)使用GISFA(g)MUFA(g)PUFA(g)粳米0.20.789.3510560.30.10.3豆?jié){

35、3.01.61.2199180.80.50.2里脊肉19.67.901690_3.23.10.3已經(jīng)WHO/FAO1973年推薦的人體氨基酸模式中賴氨酸的含量為每g蛋白質(zhì)含有55mg。請(qǐng)計(jì)算：（1）該豬排飯中來(lái)氨基酸的AAS。（2）該豬排飯?zhí)撞椭腥N脂肪酸的比值。 （3）該豬排飯?zhí)撞偷腉I值。四膳食指導(dǎo)（25分）某幼兒園食堂每日就餐人員組成和能量推薦攝入量如下表：年齡人群男女男女50文員232300(kcal)1900(kcal)2045教師372400(kcal)2100(kcal)2045司機(jī)202700(kcal)2400(kcal)35幼兒24261450(kcal)請(qǐng)參照題一中食物成

36、分表，設(shè)計(jì)幼兒園食堂一日三餐帶量食譜，寫(xiě)出主要主副食的計(jì)算具體過(guò)程。(注：蛋白質(zhì)供能占15%，脂肪供能占30%)五簡(jiǎn)答題（20分）1. 2009年8月18日，村民趙某為兒子操辦婚禮，8月18日早8：00左右從某熟食店購(gòu)得17只鹽水鴨，存放于廚房生配案板上備用，上午約9：00開(kāi)始由一幫廚切好裝盤，仍放置在廚房?jī)?nèi)，從12;3013:30婚宴客人分別食用。自8月19日凌晨1：00上午9：00陸續(xù)有客人發(fā)病，主要癥狀為腹痛，腹瀉，嘔吐，體溫3839，上報(bào)請(qǐng)求調(diào)查處理。（1）請(qǐng)問(wèn)你接到報(bào)告后，相應(yīng)的分析和調(diào)查處理工作程序是什么（6分）（2） 如從可疑食品，患者嘔吐物或糞便中培養(yǎng)，分離金黃色葡萄球菌，從菌

37、株檢測(cè)腸毒素。請(qǐng)向村民介紹如何預(yù)防類似的中毒發(fā)生（4分）2 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)（10分）（1） 請(qǐng)簡(jiǎn)述我國(guó)社區(qū)的定義和構(gòu)成要素。（3分）（2） 準(zhǔn)確收集社區(qū)人群基礎(chǔ)資料，營(yíng)養(yǎng)與健康信息是公共營(yíng)養(yǎng)師的基本能力，請(qǐng)簡(jiǎn)述社區(qū)健康資料的內(nèi)容包括那些方面（2分）（3） 在社區(qū)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)工作，收集與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的各種資料是許多工作的基礎(chǔ)。請(qǐng)簡(jiǎn)單介紹調(diào)查訪談過(guò)程的主要技巧（5分）09年11月份答案一、 單選1.B 2.C 3.D 4.A 5.C 6.C 7.D 8.B 9.A 10.D11.C 12.B 13.B 14.D 15.C 16.C 17.C 18.D 19.A 20.B21.C 22.A 23.D

38、 24.A 25.C 26.D 27.B 28.B 29.C 30.B31.D 32.C 33.B 34.D 35.D 36.A 37.C 38.D 39.C 40.A41.D 42.D 43.C 44.C 45.C 46.C 47.C 48.B 49.D 50.C51.C 52.C 53.A 54.C 55.C 56.C 57.C 58.D 59.A 60.C61.D 62.A 63.C 64.B 65.C 66.B 67.C 68.B 69.D 70.C71.A 72.A 73.D 74. B 75.D 76.C 77.D 78.B 79.B 80.A81.A 82.D 83.D 84.A

39、 85.B 86.B 87.D 88.D 89.D 90.C91.D 92.C 93.C 94.B 95.D 96.D 97.A 98.B 99.D 100.C二、判斷101.B 102.A 103.B 104.B 105.B 106.A 107.B 108.A 109.B 110.A111.A 112.B 113.B 114.B 115.B 116.A 117.B 118.A 119.B 120.A121.A 122.B 123.A 124.A 125.A 126.B 127.B 128.A 129.A 130.B131.B 132.B 133.A 134.B 135.B 136.A 137

40、.B 138.B 139.B 140.B141.A 142.B 143.A 144.A 145.A 146.A 147.A 148.B 149.B 150.A技能答案一、 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（20分）1、 試分析趙某體型，判斷其能量需要量。（共2分）趙某的BMI=80÷（1.7）2=27.2，屬于超重，接近肥胖。 （1分）該成年男子為輕體力勞動(dòng)，按膳食寶塔推薦攝入低能量為2100kcal （1分）2、 從三種供能營(yíng)養(yǎng)素供能比、攝入食物構(gòu)成、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源這三面對(duì)趙某的膳食結(jié)構(gòu)作出評(píng)價(jià)。（1） 三種供能營(yíng)養(yǎng)素供能比計(jì)算（共7分）蛋白質(zhì)實(shí)際攝入量101.5g （1分）脂肪實(shí)際攝入量122.7

41、5g (1分)碳水化合物實(shí)際攝入量308.8g （1分）提供總能量=101.5×4+122.7×9+308.8×4=406+1104.3+1235.2=2745.5 (1分)供能營(yíng)養(yǎng)素比計(jì)算如下： （每類0.5分，共1.5分）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）該膳食的熱能來(lái)源比例（%）14.8%40.2%45.0%評(píng)價(jià)：合理的熱能來(lái)源分配比例分別為10-15%、20-30%、55-65%。該膳食的熱能來(lái)源分配不合理，碳水化合物提供的熱能所占比例偏低，脂肪提供的熱能所占比例偏高。（1.5分）（2分）攝入食物構(gòu)成（每類0.5分，共4.5分）食物（g/d）實(shí)際攝入（

42、g/d）低1800（kca）評(píng)價(jià)谷類350300攝入稍多蔬菜300400攝入不足水果200100攝入稍多肉、禽30050攝入過(guò)多蛋類6025攝入過(guò)多魚(yú)蝦50未攝入豆類及其制品10050攝入稍多奶類以及制品100未攝入油脂4025攝入過(guò)多（3） 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源（共5分）計(jì)算：谷類提供蛋白質(zhì)數(shù)量=200×7.4%+150×11.2%=14.8+16.8=31.6g （0.5分）豆類提供蛋白質(zhì)數(shù)量=100×8.1%=8.1g （0.5分）動(dòng)物類提供蛋白質(zhì)數(shù)量=60×11.7%+300×16.7%=7.02+50.1=57.12g （0.5分）由（1）

43、已知蛋白質(zhì)實(shí)際攝入量101.5g其它提供蛋白質(zhì)數(shù)量=101.5-31.6-8.1-57.12=4.7 （0.5分）攝入蛋白質(zhì)比例計(jì)算如下表 谷類豆類動(dòng)物類其它占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%）31.1%8.0%56.3%4.6%評(píng)價(jià)：優(yōu)質(zhì)蛋白所占比重過(guò)高占64.3%，其中以動(dòng)物類來(lái)源蛋白占56.3%，欠合理。（1分）3、參照中國(guó)居民膳食寶塔，對(duì)趙某的膳食提出建議。 （1.5分）建議：增加蔬菜，魚(yú)蝦類和奶類制品的攝入，降低肉禽類的攝入，谷類和水果類攝入應(yīng)適當(dāng)調(diào)整減少。 （1.5分）二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（20分）（1）請(qǐng)首先對(duì)小李進(jìn)行體格測(cè)量，在下表中描述測(cè)量其身高、體重、胸圍、上臂圍和肱三頭肌皮

44、褶厚度的器具、測(cè)量部位和測(cè)量方法。（10分）指標(biāo)器具（每空0.5分）測(cè)量部位（每空0.5分）測(cè)量方法（每空1分）身高身高計(jì)頭頂?shù)侥_掌赤足，立正，足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸，耳屏上緣與兩眼框下緣最低點(diǎn)呈水平位，將水平壓板輕輕沿立柱下滑輕壓被測(cè)者頭頂，讀數(shù)。體重體重計(jì)全身總重測(cè)量之前1小時(shí)內(nèi)禁食，排空尿液、糞便，脫去衣服、帽鞋襪，安靜站在秤盤中央，讀數(shù)。上臂圍塑料帶尺在肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點(diǎn)取上臂自肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點(diǎn)，軟尺測(cè)量，水平圍繞一周，記錄讀數(shù)。胸圍塑料帶尺測(cè)量胸圍以胸骨中線4肋做水平固定點(diǎn)正常成年人測(cè)量胸圍以兩乳頭下緣或胸骨中線4肋高度為水平固定點(diǎn)，繞后到兩肩胛下角下緣回到固定點(diǎn)，讀數(shù)。皮褶厚度皮褶厚度肱三頭肌皮褶厚度直立，雙手自然下垂，在上臂自肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點(diǎn)上方2cm處，用左手拇食中指將皮膚和皮下組織提起來(lái)，在其下方1cm處，用皮褶計(jì)卡住測(cè)量，讀數(shù)。（2） 體格測(cè)量結(jié)果為身高165cm,體重40kg，結(jié)合小李的臨床癥狀，估計(jì)其可能患有缺鐵性貧血