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文檔簡介

1、公司員工餐廳經(jīng)營管理方案(此文檔為word格式,下載后您可任意修改編輯?。┠夸?、餐廳營運(yùn)模式P22、餐廳營運(yùn)流程圖P33、人員構(gòu)成及崗位職責(zé)P4-64、管理規(guī)定總則P7-95、餐廳衛(wèi)生制度P106、食物中毒及其預(yù)防P117、廚房急救預(yù)防P128、安全防火制度P139、就餐管理制度P14-1510、采購驗(yàn)收管理制度P1611、廚房考核制度P17-1812、財(cái)務(wù)管理規(guī)定P19餐廳營運(yùn)模式1、 目的:公司餐廳將成本投資、經(jīng)營、管理、服務(wù)結(jié)為一體,更好的保障員工福利,保證公司餐廳營運(yùn)開源節(jié)流。2、 經(jīng)營管理模式:自主經(jīng)營,自我服務(wù)模式,并結(jié)合市場化運(yùn)作。3、 經(jīng)營種類:1、盈利科目:早餐、夜宵(對(duì)內(nèi)

2、對(duì)外經(jīng)營,不計(jì)入公司福利)2、持平科目:中餐、晚餐(內(nèi)部餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)助、對(duì)外經(jīng)營)4、 人員組成:管理員(行政專員兼職)主廚(1人)助廚(1人)幫廚(2人)合計(jì)編制:(4人)5、 費(fèi)用開支:1、人工成本:固定工資:1400+1200+800+800=4200元/月2、原材料:煤氣、米、油、調(diào)味品3、物料:蔬菜、肉、蛋4、水電費(fèi):5、房租:2000元/月總成本控制()6、 員工餐費(fèi)補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)保安、工程300元/月保潔、客服150元/月管理人員110元/月合計(jì)七、營運(yùn)流程(附圖)餐廳營運(yùn)流程圖財(cái)務(wù)部匯總當(dāng)月利潤盈虧人員構(gòu)成及崗位職責(zé)、職位:餐廳管理員(行政專員兼任)1、負(fù)責(zé)主持員工餐廳的全面工作。2、

3、關(guān)心員工生活,能聯(lián)系群眾,嚴(yán)格要求自己,不謀私利,任勞任怨,處處起模范作用。3、熟悉廚房和餐廳的全面工作,協(xié)同主廚制定每周菜譜,經(jīng)常調(diào)整食品搭配,公布每周食譜,負(fù)責(zé)食譜落實(shí)。4、熟悉貨源情況,監(jiān)督采購計(jì)劃,把好貨物驗(yàn)收,控制成本,防止出現(xiàn)漏洞,按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。5、抓好原材料的保管、做到物盡其用,減少浪費(fèi)。6、主動(dòng)收集本廚房餐廳人員對(duì)改善伙食提出的建議,收集就餐人員的意見,及時(shí)提出改進(jìn)意見,不斷提高服務(wù)質(zhì)量。7、大公無私,作風(fēng)正派,及時(shí)表揚(yáng)獎(jiǎng)勵(lì)工作中成績顯著的員工,對(duì)員工意見較大的人員做出恰當(dāng)?shù)奶幚怼?、及時(shí)傳達(dá)上級(jí)的指示和意圖,聽取下屬的工作匯報(bào),及時(shí)掌握和解決存在的問題,定期向綜合

4、管理部經(jīng)理報(bào)告和請(qǐng)示工作。9、 經(jīng)常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生,嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,抓好食品質(zhì)量,防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。10、負(fù)責(zé)所屬員工的考勤,合理安排員工工作,檢查督導(dǎo)所屬員工的操作流程,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。11、帶領(lǐng)員工熱情待客,分菜做到分量均勻,動(dòng)作快捷,一視同仁,為就餐人員提供良好的服務(wù)。12、做好就餐人員的劃卡、收餐票工作,做好每月餐數(shù)統(tǒng)計(jì),負(fù)責(zé)按月向財(cái)務(wù)部申報(bào)餐費(fèi)。13、組織及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作,保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿意的食品。14、做好所屬員工的培養(yǎng)、培訓(xùn)、考核、調(diào)配工作,提高員工的素質(zhì),調(diào)動(dòng)員工的積極性。15、熱情接待

5、投訴的員工,認(rèn)真聽取他們反映的問題,盡量消除可能產(chǎn)生的誤會(huì)和疑問。16、經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐,發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)解決,維護(hù)員工餐廳秩序。17、完成部門領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。、職位:主廚1、在管理員領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)餐廳日常工作并協(xié)助主管完成上級(jí)布置的任務(wù),2、關(guān)心員工生活,嚴(yán)格要求自己,不謀私利,任勞任怨,處處起模范作用。3、精通本職業(yè)務(wù),負(fù)責(zé)食譜落實(shí),調(diào)整食品搭配。4、協(xié)助監(jiān)督食品采購,把好貨物驗(yàn)收,控制成本,防止出現(xiàn)漏洞,按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。5、抓好原材料的保管、做到物盡其用,減少浪費(fèi)。6、協(xié)助專管員收集本廚房餐廳人員對(duì)改善伙食提出的建議,收集就餐人員的意見,及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),不

6、斷提高服務(wù)質(zhì)量。7、抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生,嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量,防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中素。8、每天要總結(jié)日常工作情況,遇到的問題要及時(shí)向主管匯報(bào)。9、做好消防工作,每天下班之前要檢查每個(gè)開關(guān)是否完好、關(guān)閉,方可下班離開。10、及時(shí)傳達(dá)上級(jí)指示和意圖,聽取下屬工作匯報(bào),收集就餐員工意見,把掌握的情況及時(shí)向主管請(qǐng)示或報(bào)告。11、帶領(lǐng)員工熱情待客,分菜做到分量均勻,動(dòng)作快捷,一視同仁,為就餐人員提供良好的服務(wù)。12、監(jiān)督就餐人員的劃卡、收餐票工作,做好每餐就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)。13、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作,保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿意的食品。14、經(jīng)常巡

7、視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐,發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)解決,維護(hù)員工餐廳秩序。15、完成主管領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。三、職位:助廚1、在主廚的領(lǐng)導(dǎo)下,完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任務(wù)。2、嚴(yán)格要求自己,不謀私利,任勞任怨,處處起模范作用。3、精通本職業(yè)務(wù),負(fù)責(zé)食譜落實(shí)及制作。4、控制能源,杜絕浪費(fèi),做到物盡其用。5、多聽取意見,努力提高廚藝,讓自己的出品得到員工的認(rèn)可。6、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生,嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量,防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中毒。7、每天要總結(jié)日常工作情況,遇到的問題要及時(shí)向主管匯報(bào)。8、做好消防工作,每天下班之前要檢查每個(gè)開關(guān)是否完好、關(guān)閉,方可下班離開。9

8、、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作,保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿意的食品。10、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作四、職位:幫廚1、主廚的領(lǐng)導(dǎo)下,協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任務(wù)。2、嚴(yán)格要求自己,不謀私利,任勞任怨。3、熟悉本職業(yè)務(wù),協(xié)助食譜落實(shí)、及制作。4、控制能源,杜絕浪費(fèi),做到物盡其用。5、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生,嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,做好食品衛(wèi)生質(zhì)量。6、每天要總結(jié)日常工作情況,遇到的問題要及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。7、做好消防安全防范工作。8、節(jié)能降耗,節(jié)約用水、用電,做到人離關(guān)燈。9、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作,保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿意的食品。10、完成上級(jí)領(lǐng)

9、導(dǎo)布置的其他工作。管理規(guī)定總則1、 目的為使公司員工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境,特制訂此規(guī)定。2、 范圍凡在公司餐廳工作的人員及用餐人員。3、 權(quán)責(zé)與職責(zé)員工有權(quán)對(duì)餐廳飲食的衛(wèi)生、質(zhì)量情況向綜合管理部反映,反映的問題經(jīng)核實(shí),將依據(jù)相關(guān)規(guī)定對(duì)當(dāng)事人處罰并責(zé)令改善。4、 內(nèi)容4.1 餐廳工作人員4.1.1 工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度,按時(shí)上下班,堅(jiān)守工作崗位,服從上級(jí)的安排,有事要請(qǐng)假,未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。4.1.2 樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德,文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé),力爭做到飯熱菜香,味美可口,飯菜定量,食品足量,平等待人。4.

10、1.3 堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收,做到日清月結(jié),帳物相符,每月盤點(diǎn)一次食堂倉庫,每月上交綜合管理部,統(tǒng)一時(shí)間公布,接受員工的監(jiān)督。4.1.4 愛護(hù)公物,餐廳的一切設(shè)備、餐具均需有登記,有帳目存檔,不得貪小便宜,將廚房用料或炊具帶回家,以公濟(jì)私。4.1.5 餐廳所有工作人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生,做到勤洗手,剪指甲、勤換洗工作服,工作時(shí)要穿工作衣帽,在廚房范圍內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。4.1.6 餐廳所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關(guān)證件,每年進(jìn)行二次到指定醫(yī)院進(jìn)行健康檢查,費(fèi)用由公司支付,檢查不合格者,公司勒令取消其工作資格。4.1.7 廚房所有工作人員若臨時(shí)患有化膿性皮膚病時(shí),必須立即請(qǐng)假,停止工作,4

11、.1.8廚房人員在分菜打菜時(shí)佩戴口罩,工作的動(dòng)作要快,盡量縮短員工排隊(duì)的困擾,對(duì)待員工要公平公正,不能有親朋鄰里觀念。4.1.9 每周廚師制定一周菜譜公布在廚房信息欄上,菜譜內(nèi)容品種盡量多樣化,不斷地調(diào)劑改善伙食,促進(jìn)員工滿意。4.1.10 做好安全工作,使用炊事器具或用具必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)定,防止事故的發(fā)生,非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房。4.1.11 下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)設(shè)備,做好防盜工作。4.2 廚房食品及其他貯藏辦法4.2.1 嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物、防止食物中毒,生、熟食品分類擺放,以免交叉污染。切好未烹調(diào)的食物要生、熟分類放置于4c以下冰箱保存。冷藏時(shí)間不宜超過24小時(shí),其

12、他干菜類也必須按規(guī)定收藏好,防止老鼠等害蟲入侵。4.2.2 應(yīng)妥善保管有毒有害物質(zhì),如滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì),不得存放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。4.2.3 冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。4.3 環(huán)境衛(wèi)生要求4.3.1 飯菜衛(wèi)生要求:A:米飯要求無沙、無蟲、無霉汁、無雜物。B:菜要求新鮮、不變質(zhì)、咸淡適中、有油水。C:其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質(zhì)。4.3.2 餐具衛(wèi)生要求:A:所有餐具必須經(jīng)消毒柜高溫消毒。B:所有餐具必須清洗干凈保證無油跡、無水漬。C:餐具在就餐使用時(shí)應(yīng)消毒合格。4.3.3 廚房衛(wèi)生:A:餐廳應(yīng)時(shí)刻保持清潔、衛(wèi)生,每次用餐時(shí)間段結(jié)束后,廚房工作

13、人員必須對(duì)食堂的桌椅、地板、餐具進(jìn)行清潔,消毒。B:餐廳每周必須進(jìn)行兩次桌椅、地板大掃除,主要是先用洗衣粉刷一遍,再用清水沖,直至把污水沖洗干凈,做到地面無油漬等臟物為主。C:廚房應(yīng)在每周日對(duì)灶臺(tái)、抽油煙機(jī)等油污部分徹底清潔一次。D:炊事用餐定期每月消毒一次。4.4 供餐時(shí)間及就餐人員規(guī)定:4.4.1 供餐時(shí)間早餐:07:00-08:30中餐:11:30-12:30晚餐:17:30-18:30夜宵:11:30-01:30依規(guī)定時(shí)間就餐4.4.2 發(fā)放餐卡之規(guī)定4.4.2.1 公司每隔1個(gè)月發(fā)放一次餐卡,各部門依表格填好用餐人數(shù)及名單交給綜合管理部行政專員確認(rèn)后并發(fā)餐卡。4.4.2.2 新進(jìn)員工

14、到綜合管理部領(lǐng)餐卡,并簽名。4.4.2.3 請(qǐng)長假人員請(qǐng)假期間如不用餐要上交飯卡,由部門主管保存。4.4.3 就餐人員之行為4.4.3.1 用餐時(shí)間參照下班時(shí)間執(zhí)行,員工打飯時(shí)間以下班30分鐘內(nèi)為準(zhǔn),超時(shí)時(shí)間用餐自理(特殊情況,需由部門提前半小時(shí)通知預(yù)留)。4.4.3.2 提前用餐人員須事先申報(bào),并持部門及綜合管理部所開證明,否則以早退論處。4.4.3.3 按先后順序排隊(duì)打飯、菜,不得插隊(duì),不得邊走邊吃;4.4.3.4 飯菜吃多少打多少,力爭減少浪費(fèi),不得爭先恐后,不得代打或打雙份;4.4.3.5 就餐用具存放在指定位置,不能將餐具帶回宿舍;4.4.3.6 用餐時(shí)不得大聲喧嘩,離開時(shí)必須將桌面

15、上的雜物帶走倒入制定地方,不得將飯菜倒入洗碗池里及地面;4.4.3.7 必須保持餐廳內(nèi)的整齊、清潔、嚴(yán)禁亂丟雜物及踩桌椅行為;4.5 投訴方式公司任何員工對(duì)就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見或建議請(qǐng)通過以下途徑投訴,綜合管理部根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查,并進(jìn)行改善,員工投訴屬實(shí)內(nèi)容作業(yè)廚房工作人員年度考核的依據(jù)之一,對(duì)于廚房工作、管理人員經(jīng)常被投訴的,綜合管理部會(huì)依此作出相關(guān)處理。餐廳衛(wèi)生制度一、個(gè)人衛(wèi)生管理1 .員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗,并定期接受體檢。2 .員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn),保持個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服,使自己保持良好的

16、工作風(fēng)貌。3 .在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等;工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。4 .保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿好工作服,戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩,不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作,不允許用勺直接嘗味。5 .員工有感冒等疾病時(shí)須休假,以免造成食物感染。二、廚房衛(wèi)生管理1 .廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制,所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒,清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,在消毒后要加蓋保管,防止再污染,未經(jīng)消毒的廚具不得使用。2 .廚房所有廚具在用完后要擺放有序,砧板要豎放,以確保底、面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開使用。3 .

17、洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開,不得混合使用。4 .爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以榛拭,確保干凈整潔。5 .下水道要每日進(jìn)行清潔,徹底清除菜渣等雜物,以保證排水暢通及清除異味。6 .消除衛(wèi)生死角,定期滅老鼠、嶂螂、蒼蠅等。7 .倉庫物品要擺放整齊,保持室內(nèi)空氣流通,以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。三、食品衛(wèi)生管理1 .采購原料食品,要保證新鮮;衛(wèi)生不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類,病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料;各種食品調(diào)料要符合衛(wèi)生要求,防止過期變質(zhì);存放食品、原料要做到離地、離墻,干濕物品不得同室存放。2 .食品要做到生熟分開,以確保食品味美純正。3 .操作時(shí)要分

18、臺(tái)、分池操作,以免交叉污染;蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作4 .處理過的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào),烹調(diào)時(shí)要煮熟,以保證食用安全,以防止中毒5 .加工好的熟食品要妥善保管,如存放時(shí)間超過1小時(shí),要重新回爐加熱處理后才能食用。6 .生、熟食品要分冰霜存放,以防熟制食品受到污染。四、餐廳衛(wèi)生管理1 .用餐后須榛拭桌椅,保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物,保證不積水、干凈、清爽。2 .門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗,要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備,以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3 .每周大清潔一次,用清潔劑清洗桌椅、地面,做到廚房無蒼蠅、嶂螂、螞蟻食物中毒及其預(yù)防廚房所有員工都要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法,嚴(yán)

19、格把好質(zhì)量關(guān)堅(jiān)持做到不合格不驗(yàn)收,不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品,并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲(chǔ)存。做到食品“四隔離”即聲生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。不吃有毒和不認(rèn)識(shí)的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等,做好消滅“四害”工作。一旦發(fā)生中毒,應(yīng)立即就醫(yī)查明原因,根據(jù)調(diào)查及檢驗(yàn)的結(jié)果,作出相應(yīng)的整改措施。.廚房急救預(yù)防一、火傷急救。輕者用灑清涂沫灼傷處,將篦麻油、橄欖油與蘇打水勻和,放于其上外加軟布包扎,如泡過大,不要切開,已破水的皮膚也不可剝?nèi)?。二、皮膚創(chuàng)傷急救1、 止血;2、 清潔傷口,周圍有溫水或涼開水洗之;3、 輕傷都有涂2%勺紅汞水;重傷用干凈紗布蓋上,用繃帶綁起來。三、觸電急

20、救。救之前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒將觸電人推離電線,切不可用手拉,以免傳電,然后解開其衣鈕,進(jìn)行人呼吸,并請(qǐng)醫(yī)生診治。四、摔倒、中暑急救;將摔倒者平臥,解開衣鈕,用冷水刺激面部。中暑者應(yīng)先解開衣服,移至陰涼通風(fēng)處平躺,頭部墊高,用冷濕布敷額胸,服用涼開水,呼吸微弱的可以人工呼吸,醒后多飲清涼飲料并送醫(yī)診斷。手足骨折急救為避免受傷部位移動(dòng)可先自制夾住,是好用軟質(zhì)布棉作夾,托住挫骨下部,長度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在,然后兩邊卷住手或腳,用布條或繃帶綁緊。1、如為骨碎皮,可用消毒紗布蓋住骨部傷處,用軟制質(zhì)布棉枕夾住,立即送醫(yī)院。2、如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路,夾板或繃帶不可綁得太緊,以使傷處有月中

21、張的余地。安全防火制度一、伙房內(nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設(shè)備,要有專人加強(qiáng)管理,要經(jīng)常檢查管道、角閥是否漏氣,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決,禁止用明火檢查帶氣設(shè)備。二、使用煤氣、天然氣、液化氣要先點(diǎn)火,后開氣,氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。三、做油炸食品時(shí),油量不得超過容器的三分之二,油溫不得過高或跑油,看管人員不得離開爐灶。四、所有電氣設(shè)備,應(yīng)做防潮處理,保持良好絕緣,開關(guān)、閘刀、保險(xiǎn)器應(yīng)裝在安全位置。五、配置相應(yīng)的消防器材,工作人員要熟悉放置地點(diǎn)和使用方法。六、工作人員離開伙房時(shí),應(yīng)熄火,切斷不使用電源,關(guān)窗,鎖門。七、每天工作完畢后,要確定專人負(fù)責(zé)查驗(yàn)水、電、氣及安全事項(xiàng)落實(shí)情況。就

22、餐管理制度、目的:為強(qiáng)化員工餐廳各方面工作的管理,保證員工餐廳正常、有序的運(yùn)轉(zhuǎn),給就餐員工創(chuàng)造一個(gè)整潔、舒適的就餐環(huán)境,特制訂本制度。二、適用范圍:在員工餐廳內(nèi)就餐的所有人員三、餐廳就餐時(shí)間及安排:餐類用種用餐時(shí)段用餐人員餐廳班次備注早餐07:0008:00除夜班員工以外所后就餐人員A班08:00-08:30夜班員工就餐時(shí)間C班中餐11:1511:40在宿舍居住非上班員工B班11:3012:00基層員工11:5012:30管理人員晚餐17:1517:40在宿舍居住非上班員工B班17;3018:30:下班員工就餐宵夜21:0023:00在宿舍居住非上班員工A班23:0024:00;夜班員工C班小

23、賣部07:0024:00提供酒水飲料,只允許換取餐券購買備注:A班次2人;B班次3人;C班次1人;除以上開餐時(shí)間,餐廳停止?fàn)I業(yè)。四、員工餐廳是為方便公司員工用餐而設(shè),員工餐廳采取什么方式運(yùn)作,本公司員工持員工就餐卡或餐券就餐。外來人員就餐,業(yè)務(wù)接待部門事先至綜合管理部申請(qǐng)或辦理客餐。具體流程見客餐管理制度。五、員工就餐必須統(tǒng)一使用餐廳提供的餐具,統(tǒng)一在餐廳內(nèi)就餐。因工作不能離崗的員工,可以在本崗位用餐。此部分員工名單由部門提供給綜合管理部。用餐完畢后要將餐具至指定位置整齊放置,飯?jiān)⒉嗽怪林付ㄈ萜鲀?nèi),不得將餐后剩余物遺留在餐桌上或拋至地面。客餐及因工作不能在餐廳內(nèi)就餐的員工指定餐具或自帶餐具

24、;員工在窗口打飯時(shí),必須保持良好的秩序排隊(duì)輪流等候,不得插隊(duì)。對(duì)待餐廳工作人員要文明用語、禮貌待人。員工就餐卡在當(dāng)餐所對(duì)應(yīng)的空格內(nèi)劃表示就餐,不能提前或推后日期劃卡。就餐卡只限于用餐時(shí)使用,當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)餐不能滿足個(gè)人需要時(shí),則使用餐券。餐券同時(shí)也可以用于酒水飲料等。員工就餐卡每月的最后一天(節(jié)假日提前)由部門派專人至部門直管負(fù)責(zé)人處領(lǐng)取,過期不補(bǔ)。員工必須妥善保管就餐卡,如有遺失則由所在部門開具遺失證明至綜合管理部補(bǔ)領(lǐng)。對(duì)領(lǐng)用新卡之前的就餐卡視作全部用餐,補(bǔ)助金額在工資中扣除,所以避免遺失。出現(xiàn)以下行為者,每人每次扣20元;不將餐具防至指定位置的;飯?jiān)?、菜渣等餐后剩余物沒有倒至指定容器內(nèi)的;用餐后將

25、剩余物遺留在餐桌上的;隨地吐痰、亂拋垃圾的;不遵守排隊(duì)秩序插隊(duì)的;不遵守餐廳開放時(shí)間的。以上規(guī)定自頒布之日起實(shí)施,公司綜合管理部解釋及修改。采購驗(yàn)收管理制度采購員憑餐廳開出的、經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購。采購員采購物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi),購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。采購員采購用品后,持請(qǐng)購單、發(fā)票交驗(yàn)收員,驗(yàn)收員查看物品與請(qǐng)購單及發(fā)票上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格;檢明后,開出驗(yàn)收單要求分類開列,不可混合,驗(yàn)收單一式三份,交財(cái)務(wù)、倉管存底和會(huì)計(jì)入帳。采購員憑發(fā)票、驗(yàn)收單,真寫費(fèi)用報(bào)銷表,經(jīng)會(huì)計(jì)審核,部門經(jīng)理簽字,到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。每月采購員將驗(yàn)收單交于會(huì)計(jì)報(bào)帳,要求數(shù)目清楚

26、,如有錯(cuò)帳、漏數(shù)由其本人負(fù)責(zé)。每月、每季同財(cái)務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價(jià),要求貨比三家,做到價(jià)廉物美。發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收員、采購員開虛作假、假公濟(jì)私,一經(jīng)查實(shí),從嚴(yán)懲處,財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收、采購及倉管工作。廚房考核制度一、考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量,使用符合治酒店管理質(zhì)量要求,使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確保向員工及賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。二、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制(經(jīng)濟(jì)效益),分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完成任務(wù)情況、成本控制,勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面。3、 考核辦

27、法設(shè)計(jì)考核表格,建立考核標(biāo)準(zhǔn),分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核,逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方法進(jìn)行。4、 考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤,對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn),培訓(xùn)合格后再上崗,對(duì)各方面表現(xiàn)較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。5、 建立完善的考核制度,不斷完善考核方法和考核內(nèi)容,培訓(xùn)考核人員。確??己斯ぷ鞴龂?yán)明。六、考核細(xì)則將員工考核情況納入餐廳管理質(zhì)量分析內(nèi)容中,每月在進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時(shí),分析評(píng)估考核情況,使考核工作形成制度化??己嗽u(píng)分由專人進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告,報(bào)廚師長審閱。1、基本要求考核:15分1.1 出勤:遲到-1分,中途無故擅自離崗-3分,曠工-5分,請(qǐng)假?zèng)]有特殊原因-2分;1.2 儀表:

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