食品及衛(wèi)生檢查管理制度管理辦法

1、食品及衛(wèi)生檢查管理制度食品及衛(wèi)生檢查管理制度第一條 目的確保賓館食品及衛(wèi)生區(qū)域的安全。第二條 范圍適用于賓館第三條 細則（一）個人衛(wèi)生：1、從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢持健康證上崗。保持良好的個人衛(wèi)生，上崗時必須著工服，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴除婚戒以外的其他首飾，男不留長發(fā)，女發(fā)不能過肩。2、嚴禁在營業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不得面對食物打噴嚏。就餐前或入廁后必須洗手。（二）服務衛(wèi)生：1、保持營業(yè)場所的桌椅清潔衛(wèi)生，做到門窗潔凈，墻面天花板無積灰，無蛛網(wǎng)，無蒼蠅，蟑螂。2、保持工作場所的整潔，各類餐具柜，布草柜，櫥柜里擺放的各類物品整齊清潔，保持地面整潔無污漬

2、。3、各類餐具、酒具、水杯、水桶、瓷器等做好清洗消毒工作，防止二次污染，取用冰塊用消毒過的冰夾，不能直接用手拿取。4、取用食品與上菜時嚴禁撓頭摸臉或對著食品咳嗽打噴嚏。5、保持餐廳各種輔助用品如：臺號酒單，花瓶的清潔完好，做到無污漬，無油膩，無破損。6、嚴格執(zhí)行鋪臺，上菜，上飲料的操作衛(wèi)生要求。7、做好電話的每日清潔消毒工作。8、餐廳的衛(wèi)生要實行衛(wèi)生責任制，專人負責，餐廳主管或領班負責本餐廳整體衛(wèi)生。（三）食品衛(wèi)生：1、廚房衛(wèi)生實行衛(wèi)生包干責任制，廚師長或廚房領班負責本廚房的整體衛(wèi)生。2、嚴格把好食品衛(wèi)生關，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法。3、廚房每餐前、餐后均要清掃衛(wèi)生，保持干凈整齊，無蒼蠅、老鼠、蟑螂

3、，地面無油垢積水。4、刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒，有專人負責。5、進入冷葷間及面點房必須穿戴整潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，廚房設紫外線消毒設施。6、非廚房工作人員不得進入廚房，廚房不得存放雜物和私人物品。7、廚房備有“三水”(消毒水、洗滌水、過濾水)配比符合要求。8、冷葷間餐前成品要加蓋保鮮膜。9、冰箱內(nèi)食品應分開存放，做到生熱分開葷素分開，成品與半成品分開，魚、肉分開先進先用，半成品進冰箱加蓋保鮮膜，防止污染串味。肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品應分池清洗。10、冰箱內(nèi)定期除霜除塵，冰箱清洗后做到無油垢，無異味，無血水。11、廚房用縣設備清潔，櫥柜、臺面抽屜整齊無垃圾無蟑螂無鼠跡。12、保持灶臺清潔，無積垢，無殘渣，工作臺輔料，調料容器有蓋。做好衛(wèi)生收尾工作，每餐結束后做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，垃圾桶倒清蓋蓋，用具容器整齊。1