自考基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、DRIs: 是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組各類人群每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL)。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能顯著高于RNI。因此使用AI時(shí)要比使用RNI更加小心。意義：從預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏和慢性疾病兩方面來(lái)考慮人類的營(yíng)養(yǎng)需求作用：它主要用于健康個(gè)體或群體的膳食評(píng)價(jià)和計(jì)劃膳食。營(yíng)養(yǎng)學(xué):主要研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響,是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)營(yíng)養(yǎng):指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程

2、。營(yíng)養(yǎng)素：指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。是維持人體正常生理功能和健康的基本要素。7大營(yíng)養(yǎng)素: 蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素?zé)o機(jī)鹽水膳食纖維宏量營(yíng)養(yǎng)素：攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三類物質(zhì)的總稱。營(yíng)養(yǎng)素密度：食物中某營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。計(jì)算方法：營(yíng)養(yǎng)素密度=(一定數(shù)量食物中的某營(yíng)養(yǎng)素含量/同量食物中的能量含量)×1000合理營(yíng)養(yǎng)：從根本上說(shuō)合理營(yíng)養(yǎng)是指能促進(jìn)身體生長(zhǎng)發(fā)育并維持良好的健康狀態(tài)的膳食營(yíng)養(yǎng)。潛在饑餓：相對(duì)於能量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足而言，人群中出現(xiàn)的微量元素缺失。體質(zhì)指數(shù)(BMI):BMI是評(píng)價(jià)1

3、8歲以上成人群體營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)。計(jì)算公式為：BMI體重(kg)/身高(m)2膳食指南：1997年4月中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂并公布了中國(guó)居民膳食指南及其說(shuō)明，又提出了特定人群膳食指南作為補(bǔ)充提出了中國(guó)居民平衡膳食寶塔，1997年，發(fā)布了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃。中國(guó)居民膳食指南：由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。特定人群膳食指南是根據(jù)各人群的生理特點(diǎn)及其對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)需要而制定的。一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配，每天300-500g（底層）二、多吃蔬菜水果和薯類，蔬菜400-500g，水果100-200g（第二層）三、常吃

4、適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉，動(dòng)物性食物125-200g（第三層）四、每天吃奶類、大豆或其制品，奶類100g,豆制品50g（第四層）五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食，油指不超過(guò)25g（第五層）六、食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)八、每天足量飲水，合理選擇飲料九、如飲酒應(yīng)限量十、吃新鮮衛(wèi)生的食物古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō): “食飲有節(jié)，起居有?！睘榻】甸L(zhǎng)壽之道, “五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容：膳食調(diào)查，人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)，人體測(cè)量資料分析每天能量來(lái)源：糖類占55%65%，脂肪占20%25%，蛋白質(zhì)占10%15%。合理熱能：早25

5、%30%，中40%，晚30%35%。1兆焦=1000千焦；1卡(cal)=4.184焦每克糖類(17.15千焦/克)、脂肪(39.54千焦/克)、蛋白質(zhì)(23.64千焦/克)食物熱效應(yīng)：指因攝食而引起的能量的額外消耗，過(guò)去稱為食物的特殊動(dòng)力作用，平均佔(zhàn)總能量的10%。蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪人體熱能的消耗：基礎(chǔ)代謝、各種體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用食品強(qiáng)化：根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程綠色食品:在中國(guó)是對(duì)無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品的總稱。是指按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并經(jīng)國(guó)家有關(guān)的專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，準(zhǔn)許使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污

6、染、無(wú)公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)型的食品。保健食品:保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能、適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的?；A(chǔ)代謝：指維持人體基本生命活動(dòng)所需要的能量代謝，即維持生命的最低能量代謝。即機(jī)體處于恒溫條件下(一般1825)，空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量代謝。產(chǎn)熱系數(shù)：即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。糖類的生理功能：供能，構(gòu)成機(jī)體組織，保肝解毒作用，節(jié)約蛋白質(zhì)，護(hù)酮體生成，增強(qiáng)腸道功能。澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。蔗糖焦糖化：在150-200，蔗糖分子可迅速脫水縮合變成一種可溶於水，含

7、有多種黑褐色素物質(zhì)。蛋白質(zhì)的生理功能: 構(gòu)成身體組織，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、形成體內(nèi)有重要生理作用的物質(zhì)（酶、激素、血紅蛋白等）、機(jī)體防御作用、產(chǎn)能作用食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)的含量、消化率、利用率、生物價(jià)完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、比例合適、數(shù)量充足，不但能維持成人的健康，而且能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的一類蛋白質(zhì)。必需氨基酸: 人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。8種必需氨基酸: 異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。組氨酸是嬰兒的必需氨基酸。賴氨酸：促進(jìn)大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，能促進(jìn)脂肪代謝，調(diào)節(jié)松果腺、乳腺、黃體及卵

8、巢，防止細(xì)胞退化； 條件必需氨基酸：體雖能夠合成，但通常不能滿足正常的需要. 精氨酸，半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸：指人（或其它脊椎動(dòng)物）自己能由簡(jiǎn)單的前體合成，不需要從食物中獲得的氨基酸。甘氨酸、丙氨酸等。氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其它氨基酸的相應(yīng)比值。限制性氨基酸：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，從而影響其它的必需氨基酸在體內(nèi)的應(yīng)用，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：指能蛋白質(zhì)中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨基酸的比率蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高某些植物蛋

9、白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用.節(jié)約蛋白質(zhì)：指膳食中一定要有足夠的碳水化合物供給，以最大限度把氨基酸用於合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。生物價(jià)：為一種評(píng)估蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的生物方法，反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)生物利用率：是指該營(yíng)養(yǎng)素被動(dòng)物食入后，為小腸吸收并能參與代謝過(guò)程，機(jī)體所需營(yíng)養(yǎng)質(zhì)貯存在動(dòng)物體內(nèi)的部分占食入總量的比值，可分為相對(duì)利用率和絕對(duì)利用率。蛋白質(zhì)功效比值(PER) ：是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)

10、價(jià)值的指標(biāo)。并設(shè)定酪蛋白的PER值為2.5作為參考。生物價(jià)（BV）保留氮量吸收氮量×攝取氮量（糞便氮量代謝性氮量）（尿氮內(nèi)因性氮）攝取氮量（糞便氮量代謝性氮量×凈利用率儲(chǔ)留氮÷食物氮×100功效比值=動(dòng)物體重增加g÷攝入食物蛋白質(zhì)g×100氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，即：每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需AA量（mg) ÷每克參考蛋白質(zhì)中某種對(duì)應(yīng)必需AA（mg)的百分比值氮平衡：反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。氮正平衡：攝入

11、氮多于排出氮為氮正平衡氮負(fù)平衡：攝入氮少于排出氮為氮負(fù)平衡蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）：蛋白質(zhì)缺乏引起的水腫型營(yíng)養(yǎng)不良和干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良。單糖：葡萄糖 果糖 半乳糖雙糖:兩個(gè)分子單糖縮合而成的糖；蔗糖 乳糖 麥芽糖 海藻糖寡糖:是指由310個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖；棉子糖 水蘇糖多糖: 10個(gè)以上單糖組成的大分子糖:糖原、淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉糖類生理功能：a.供給熱能；b.構(gòu)成人體組織細(xì)胞的成分；c.節(jié)約蛋白質(zhì)的作用；d.保證肝臟解毒的功能；e.有助于脂肪代謝。膳食纖維素：存在于植物性食物不能被人體消化吸收但具有特殊生理作用的各類纖維，一般分為可溶性纖維（果膠、樹(shù)膠、粘膠、少數(shù)半纖維素、海

12、藻膠、卡拉膠、瓊脂、黃原膠等）、不溶性纖維（纖維素、某些半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、甲殼素、殼聚糖）。生理功能：促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增加糞便體積，控制體重和減肥，降低血漿膽固醇，減緩葡萄糖吸收降低餐後血糖乳糖不耐受：是指有些人喝牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉、排氣增多等不適癥狀，這主要是由于他們消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖完全分解被小腸吸收，殘留過(guò)多的乳糖進(jìn)入結(jié)腸，在腸道細(xì)菌的作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等臨床癥狀。脂類：脂肪（動(dòng)脂）、類脂（固定脂，包括磷脂、糖脂、膽固醇等）生理功能：a.提供熱能；b.提供必需脂肪酸；c.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；d.提高膳食的感官性狀；e.構(gòu)

13、成身體的組織部分，維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟等。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià): 主要取決于它所含脂肪酸的種類、飽和程度、消化率和維生素含量等。動(dòng)脂脂肪：在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲(chǔ)量容易受進(jìn)食情況好壞影響，因此稱為動(dòng)脂。必需脂肪酸：人體自身不能合成但又是維持生理活動(dòng)所必需、只能由食物供給的脂肪酸，均為不飽和脂肪酸，是組織細(xì)胞的組成成、參與脂質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)代謝、是合成前列素的前體。n-3和n-6都有保護(hù)心血管，抗動(dòng)脈硬化的作用。n-3系列不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化的一系列高級(jí)不飽和脂肪酸對(duì)腦的發(fā)育相當(dāng)重要，且具有抗脂質(zhì)過(guò)氧化作用。亞油酸普遍存在于植物油中；亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中；PA、DHA主要存在于魚(yú)貝類

14、食物中。磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為111，必需脂肪酸亞油酸按提供能量計(jì)算達(dá)到總能量的1%2%時(shí)，即可滿足人體對(duì)必需脂肪酸的需要。能量平衡的涵義：指機(jī)體每天通過(guò)從外界攝入食物獲取能量以彌補(bǔ)機(jī)體活動(dòng)消耗的能量，使機(jī)體消耗的和攝入的能量趨于相等。評(píng)價(jià)人們的生活水平時(shí)，首先要調(diào)查他們是否吃得飽（能量平衡）；然后才是吃得好（即攝入營(yíng)養(yǎng)素的比例是否合理）；合理的營(yíng)養(yǎng)應(yīng)該是既要吃得飽，又要吃得好。無(wú)機(jī)鹽： 7種常量必須元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫10種必需微量元素：銅、鈷、

15、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅生理功能：維持酸鹼平衡，構(gòu)成酶的輔基，調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性?；烊茆}池：在軟組織和體液中以游離或結(jié)合形式存在的鈣，占人體內(nèi)總鈣量約1%鈣：是人體內(nèi)含量最多的一種無(wú)機(jī)鹽。除了是骨骼發(fā)育的基本原料，鈣與鎂、鉀、鈉等離子保持一定比例，使神經(jīng)、肌肉保持正常的反應(yīng)；鈣可以調(diào)節(jié)心臟搏動(dòng)，保持心臟連續(xù)交替地收縮和舒張；鈣能維持肌肉的收縮和神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞；鈣能刺激血小板，促使傷口上的血液凝結(jié)；在機(jī)體中，有許多種酶需要鈣的激活，才能顯示其活性。鈣的推薦每日供給量標(biāo)準(zhǔn)如下：從初生到10歲兒童600毫克，1013歲800毫克，1316歲1200毫克，16l9歲1000毫克，成年男女800毫克，

16、孕婦1500毫克，乳母2000毫克。鈣，其中99%存在于骨骼和牙齒之中。 影響鈣吸收的因素：植酸，草酸，高脂肪或脂肪消化不良，膳食纖維，抗酸藥物。促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D，氨基酸，乳糖，人體鈣需求的增加。鐵：在機(jī)體中鐵的總量45克，其中血紅蛋白中占6075%，肌紅蛋白占3%，1%在在酶中，其余為儲(chǔ)存鐵。生理功能：1.參與機(jī)體的氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程2.與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)3.催化VA原的轉(zhuǎn)化、膠原的合成和抗體的產(chǎn)生及肝臟的解毒。4.吸收與代謝：食物三價(jià)鐵還原鐵方能被吸收影響鐵吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽及茶葉中的多酚物質(zhì)，胃酸缺乏或服用抗酸藥物促進(jìn)鐵吸收的因素：維生素C、B2和某些單糖

17、、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類，體內(nèi)鐵的需要量與貯存量，缺鋅（缺鋅時(shí)鐵和鋅的吸收量均增加）供給量：男：15毫克每天；女：20毫克每天；孕婦、乳母、少年為28毫克每天動(dòng)物性食品因其中鐵的吸收率高而成為鐵的良好來(lái)源（動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚(yú)類、黑木耳）植物性食物中鐵的含量高但吸收率低蛋類因存在一種磷酸糖蛋白的干擾吸收率僅達(dá)3%鐵損耗的三個(gè)階段：鐵減少期（ID）；紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）；缺鐵性貧血期（IDA）鐵缺乏對(duì)嬰幼兒及孕婦的影響尤其大2）鐵缺乏尚引起鉛吸收的增加，導(dǎo)致鉛中毒3）鐵缺乏對(duì)人體的影響：工作效率降低，學(xué)習(xí)能力下降，冷漠呆板，缺鐵性兒童易煩躁，抗感染力下降，常有心慌、氣短、頭暈、眼花

18、、精力不集中等癥狀出現(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)性貧血：是指人體因缺少其種營(yíng)養(yǎng)素而導(dǎo)致的貧血，一般包括缺鐵性貧血、惡性貧血和巨幼細(xì)胞性貧血，分別由鐵缺乏、維生素B12缺乏和葉酸缺乏引起，其中以缺鐵性貧血最為常見(jiàn)。碘：人體內(nèi)約含碘2050毫克，相當(dāng)于0.5毫克每公斤體重，其中在甲狀腺組織內(nèi)含碘最多，約占體內(nèi)總碘量的30%生理作用參與甲狀腺素的生成，并通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出其生理功能，甲狀腺素在體內(nèi)主要為促進(jìn)和調(diào)節(jié)代謝及生長(zhǎng)發(fā)育缺乏癥：地方性甲狀腺腫大，呆小癥鋅：人體含鋅22.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚，以前列腺和眼睛的脈絡(luò)膜和視網(wǎng)膜的鋅含量為最高生理功能：酶的組成成分或酶的激活劑1.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生2

19、.促進(jìn)食欲3.促進(jìn)維生素A代謝和生理作用作用4.參與免疫功能缺乏：兒童會(huì)生長(zhǎng)遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺(jué)遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等青少年則導(dǎo)致性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產(chǎn)生過(guò)少等過(guò)量：可引起銅的繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能，影響中性粒細(xì)胞及巨噬細(xì)胞活力，抑制趨化性和吞噬作用及細(xì)胞的殺傷能力。鋅主要存在于植物的表皮部分，易受加工的影響，加工越精細(xì)，鋅含量越低。硒： 硒在人體內(nèi)總量為1420毫克，廣泛分布在所有組織和器官中，濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲中。1、生理功能： 對(duì)生物膜有保護(hù)作用；對(duì)重金屬有解毒作用；保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健

20、康；對(duì)許多致癌物質(zhì)有抑制作用；促進(jìn)生長(zhǎng)保護(hù)視覺(jué)器官缺乏與過(guò)量缺乏：克山病，大骨節(jié)病過(guò)量：可致中毒（地方性硒中毒）供給量：50ugd（7歲以上）食物來(lái)源：主要存在于蔬菜和糧食中，動(dòng)物性食品是良好來(lái)源，但受當(dāng)?shù)厮林形康挠绊懞艽?。銅：在人體內(nèi)含量為50120mg，以肝腦中濃度最高，其它部位較低。1、生理功能：1）參與鐵代謝，銅能促進(jìn)鐵的吸收及利用2）蛋白交聯(lián)，能促進(jìn)彈性蛋白與膠原蛋白的交聯(lián)，維持膠原的結(jié)構(gòu)3）超氧化物轉(zhuǎn)化：銅是超氧化物歧化酶的成分，在催化超氧化物轉(zhuǎn)化中起重要的作用。缺乏：一般不易缺乏，但在某些情況下，如中長(zhǎng)期完全腸外營(yíng)養(yǎng)，消化系統(tǒng)功能低下，早產(chǎn)兒可能發(fā)生銅缺乏。主要表現(xiàn)為皮膚、

21、毛發(fā)脫色，性運(yùn)動(dòng)障礙，血管張力減退、紅細(xì)胞形成受抑、骨質(zhì)疏松等。過(guò)量：過(guò)量銅攝入常發(fā)生于誤服大量銅鹽，飲用與銅容器長(zhǎng)時(shí)間接觸的飲食物（多是飲料），?？芍录毙灾卸?，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈甚至昏迷。食物來(lái)源：一般食物，肝、魚(yú)、腎、堅(jiān)果及豆類牡蠣含量高。氟：人體中含氟2.6克，以骨、牙中含量最高生理功用1）是骨骼和牙齒的組成成分，與牙釉質(zhì)中的羥基磷石灰形成堅(jiān)硬的氟磷灰石保護(hù)層，防止齲齒。2）有利于磷、鈣的利用，促進(jìn)鈣、磷在骨骼中沉積，加速骨形成，增強(qiáng)骨骼硬度。缺氟會(huì)引發(fā)齲齒，而氟過(guò)量則會(huì)使牙釉質(zhì)出現(xiàn)不透明或黃色斑點(diǎn)斑釉癥食物來(lái)源：飲用水。維生素：是一類人體不能合成，但又是機(jī)體正

22、常生理代謝所必需，且功能各異的微量低分子有機(jī)化合物。1.以本體或前體化合物存在于天然食物中；2.在體內(nèi)不能合成或合成量少，必須由食物供給；3.在機(jī)體內(nèi)不能提供能量，不參與機(jī)體組織的構(gòu)成，但在調(diào)節(jié)物 質(zhì)代謝的過(guò)程中起重要作用；4.機(jī)體缺乏時(shí)，物質(zhì)代謝將發(fā)生障礙，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。水溶性維生素：維生素C，維生素B族（8種）水溶性維生素有哪些特點(diǎn)。1、溶于水，而不溶于脂肪及脂溶劑；2、不易在體內(nèi)積存，攝入過(guò)量時(shí)，多余的將從尿中排出；3、攝入過(guò)多時(shí)，一般無(wú)明顯中毒表現(xiàn)，但可干擾其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝；4、絕大多數(shù)水溶性維生素缺乏癥狀出現(xiàn)較快，故必須每天經(jīng)膳食攝入；5、當(dāng)組織中維生素耗竭時(shí)，攝入的維生素被組

23、織利用，從尿中排出減少，故可利用尿負(fù)荷試驗(yàn)鑒定其營(yíng)養(yǎng)水平。脂溶性維生素：A、D、E、K類維生素（其它微量有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素）：生物類黃酮、肉堿、硫辛酸、乳清酸、?；撬岬染S生素A：指所有具有視黃醇生物活性的物質(zhì)，即動(dòng)物性食物中的視黃醇（維生素A1）、脫氫視黃醇（維生素A2，生物活性為維生素A1的40%）、視黃醛（retinal）、視黃酸（retinoic acid）等。 A1主要存在動(dòng)物及海產(chǎn)魚(yú)肝中， A2則存在于淡水魚(yú)肝中類胡蘿卜素：約600余種，僅十分之一為維生素A原（可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A的類胡蘿卜素），主要是a、b、r 胡蘿卜素和隱黃素1）生理功能：（1）參與視覺(jué)的形成，維持上皮組織的健全，促進(jìn)

24、機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，抑癌作用，維持機(jī)體正常免疫功能缺乏：夜盲癥干眼病機(jī)體其它部位組織上皮干燥、增生及角化，以至出現(xiàn)各種癥狀血紅細(xì)胞合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩過(guò)量：攝入大量維生素A可引起急性、慢性及致畸毒性每人每天800ug視黃醇當(dāng)量（視黃醇類胡蘿卜素其它A原）食物來(lái)源：各種動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、蛋維生素A原的良好來(lái)源是深色蔬菜和水果。維生素D：亦稱抗佝僂病維生素或抗軟骨病維生素主要形式有：維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）維生素D原：植物性食品： 麥角固醇 ®VD2 (麥角鈣化醇)動(dòng)物性食品： 膽固醇 ® 7脫氫膽固醇 ®

25、VD3(膽鈣化醇) 1）生理功能：1. 維持細(xì)胞內(nèi)外鈣濃度平衡，調(diào)節(jié)鈣磷代謝，2.促進(jìn)小腸鈣吸收，3.促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收，4.促進(jìn)衰老骨質(zhì)的溶骨作用，促進(jìn)新骨的鈣化作用，促使骨質(zhì)更新5.通過(guò)維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡缺乏：佝僂病（幼兒），骨持軟化癥（成人尤其是孕婦、乳母和老人），骨質(zhì)疏松癥（老人易發(fā)）手足痙攣癥過(guò)量：維生素D中毒其供給量需同鈣磷的供給量一起來(lái)考慮，在鈣磷供給量充足的條件下，兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素D的供給量均是每人每天10ug,16歲以上為5ug。來(lái)源：經(jīng)常曬太陽(yáng)（或作預(yù)防性紫外光照射）可獲D3。海水魚(yú)、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚(yú)肝油制劑中。植物性食物中的麥

26、角固醇經(jīng)陽(yáng)光照射可轉(zhuǎn)化成D2。維生素E（生育酚）a-生育酚來(lái)自天然食物的d-a-生育酚（RRR-a-生育酚）和人工合成的dl-a-生育酚（全消旋a-生育酚，all-rac-a-生育酚），人工合成dl-a-生育酚的活性相當(dāng)于天然d-a-生育酚活性的74%。1）生理作用：維持正常生殖機(jī)能，抗氧化作用，健全肌肉和外周血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)與功能。預(yù)防衰老缺乏：習(xí)慣性流產(chǎn)或雄性不育，紅細(xì)胞膜受損致溶血性貧血，增加心血管及癌癥、白內(nèi)障等病的危險(xiǎn)性，人類未發(fā)生過(guò)缺乏癥過(guò)量：毒性較小，但若長(zhǎng)期過(guò)量攝入則會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。男性：15IU女性：12IU食物供給：廣泛存在動(dòng)植物組織中，幾乎所有綠色植物均含維生素E，各種植物

27、油、豆類、魚(yú)肝油及蛋黃均富含維生素E。植物油中維生素E的含量（mg/100g）維生素K：亦稱凝血維生素、維生素K有K1、K2（天然）和K3、K4（合成藥用）4種1)生理功能：促進(jìn)血液凝固，促進(jìn)體內(nèi)的生物氧化缺乏：凝血時(shí)間延長(zhǎng)，常發(fā)生皮下、肌肉及胃腸道出血，人類一般不易發(fā)生維生素K缺乏過(guò)量：一般不會(huì)發(fā)生3）供給量和食物來(lái)源1.5ug每天每公斤體重，但無(wú)需刻意補(bǔ)給，食物來(lái)源：普遍存在于動(dòng)植物食物中。5、各種水溶性維生素生理功能，缺乏癥、日需量及食物來(lái)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度水的生理功能：人體構(gòu)造的主要成分；體內(nèi)主要介質(zhì)；運(yùn)輸功能；調(diào)節(jié)體溫；潤(rùn)滑功能。36.

28、水平衡：體內(nèi)水的正常平衡受口渴中樞、神經(jīng)垂體分泌的抗利尿激素和腎臟調(diào)節(jié)。37. 人體內(nèi)水的來(lái)源：飲水包括茶水、湯和其他液體是人體水的主要來(lái)源；食物水如蔬菜水果等；代謝水是由糖類、蛋白質(zhì)、脂肪在體內(nèi)氧化分解產(chǎn)生的，變動(dòng)范圍較小。. 健康成年人在一般條件下每天約需水2500毫升，孕婦加30毫升，乳母加1000毫升。39. 水缺乏：失水占體重2%時(shí)，口渴，尿少；10%時(shí)，煩躁、眼球內(nèi)陷、皮膚失去彈性、全身無(wú)力，體溫脈搏增加，血壓下降；超過(guò)20%時(shí)引起死亡。水過(guò)多：引起水中毒，多見(jiàn)于腎臟、肝臟疾病、充血和心力衰竭等，臨床表現(xiàn)為精神恍惚、遲鈍、昏厥，嚴(yán)重者引起死亡。常見(jiàn)的谷類食品：小麥、大米、玉米、小米

29、、高粱、薯類等(提供50-70%的熱能。55%的蛋白質(zhì)，無(wú)機(jī)鹽和B族維生素，占我國(guó)膳食構(gòu)成的49.7%)1)谷類蛋白質(zhì)：7.5-15%，碳水化合物：含量在70%以上，主要為淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。礦物質(zhì)：1.5-3%主要在谷皮和糊粉層中脂肪：含量低，主要集中在糊粉層和胚芽中，在谷類加工時(shí)，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。A、谷類蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成不平衡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低B、在膳食中所占比例較大，為膳食蛋白質(zhì)的重要來(lái)源1)谷皮(13-15%)：谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成，含較高灰分和脂肪2)胚乳(83-87%)：為谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。注：谷皮與胚乳之間還有糊粉層，含

30、有較多的磷和豐富的B族維生素和無(wú)機(jī)鹽3)胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E米糠：米糠油、谷維素和谷固醇；胚芽：胚芽油4、加工措施：標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉) 2)米面的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、改良谷類加工工藝，粗細(xì)糧混食。大豆的營(yíng)養(yǎng)成分：35-40%的蛋白質(zhì)，氨基酸組分與人體接近，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ；15-20%的脂肪，其中不飽和脂肪酸占85%；25-30%的碳水化合物(只一半可利用)；豐富的鈣、維生素B1和維生素B2及維生素E(豆油中）大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素： 1)蛋白酶抑制劑2)豆腥味(脂肪氧化酶產(chǎn)生)3)脹氣因子(水蘇糖和棉子糖)4)植酸(影響礦物元素的吸收利用5)皂甙和異

31、黃酮 6)植物紅細(xì)胞凝血素抗?fàn)I養(yǎng)因素的存在使大豆的消化率只有65%，影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其它豆類蛋白質(zhì)的含量少約20%，脂肪含量極少，碳水化合物占50-60%。營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)豆芽：除原有的營(yíng)養(yǎng)成分外還增加了維生素C。大豆經(jīng)以上各種方法制成制品后消化率明顯提高。蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：1、碳水化合物： 糖、淀粉、 膳食纖維：不利因素：草酸會(huì)影響它們的吸收和利用。3、礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅，是膳食無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源2、維生素：維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸含量豐富。4、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素5、某些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分在加工烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素及無(wú)機(jī)鹽的損失和破壞，特

32、別是維生素C。 蔬菜：先洗后切或現(xiàn)炒現(xiàn)切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃水果：在制成干果、鑵頭食品和果脯等時(shí)維生素有不同程度的流失畜、禽肉及魚(yú)類優(yōu)質(zhì)蛋白及礦物質(zhì)的來(lái)源 (一)畜肉類蛋白質(zhì)：10-20%營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：氨基酸組分與人體需要接近，易消化吸收，價(jià)值高。富含能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具鮮味。但其中的間質(zhì)蛋白利用率低。2、脂肪：含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有較大差異。以飽和脂肪酸為主，內(nèi)臟中富含膽固醇。3、碳水化合物：主要是糖元，含量極少4、礦物質(zhì)：0.8-1.2%，鈣少，鐵、磷較多，且利用率5、維生素：B族維生素含量豐富，內(nèi)臟中富含維生素A和B2(二)禽肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但脂肪含量少且熔點(diǎn)低，

33、易消化吸收，氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質(zhì)地細(xì)嫩，含氮浸出物多。 (三)魚(yú)肉1、蛋白質(zhì)：15-25%，魚(yú)肉的組織軟而細(xì)嫩，更易消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽肉近似。浸出物以膠原和粘蛋白為主(形成魚(yú)凍)2、脂肪：1-3%，多由不飽和脂肪酸組成(80%)，消化吸收率高，其中的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸如EPA和DHA具降血脂、防動(dòng)脈硬化作用。3、礦物質(zhì)：1-2%，P、Ca、Na、Cl、Mg、K含量豐富，海產(chǎn)魚(yú)還富含碘。4、維生素：富含B1、海魚(yú)肝富含維生素A和D。加工烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)素影響不大，但對(duì)維生素B1而言烹調(diào)方式的不同會(huì)造成損失。奶類由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成

34、比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品，能滿足初生幼仔迅速生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要。(一)奶1、蛋白質(zhì)：3%，其中79.6%的酪蛋白(對(duì)酸敏感)，11.5%的乳清蛋白(對(duì)熱敏感)，3.3%的乳球蛋白(與免疫有關(guān))2、脂肪：3%，消化吸收率高達(dá)97%。3、碳水化合物：乳糖4、礦物質(zhì)：0.7-0.75%，鈣、磷、鉀多，且鈣吸收率高，為鈣的良好來(lái)源，但鐵含量低。5、維生素：含有人體所需的各種維生素，含量與飼養(yǎng)關(guān)系有關(guān)。1、消毒鮮奶：維生素C和B1略有損失，市售奶常強(qiáng)化D和B1。2、奶粉：全脂奶粉(與鮮奶的營(yíng)養(yǎng)成分相差無(wú)幾)；脫脂奶粉(脫脂使脂溶性綞維生素略有損失)；調(diào)制奶粉(人乳化奶粉)3、酸奶：奶經(jīng)

35、接種乳酸菌發(fā)酵而成，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，易消化吸收，可刺激胃酸分泌。4、煉乳(濃縮乳)： 甜煉乳(加16%的蔗糖并經(jīng)減壓濃縮到原體積40%的乳制品)淡煉乳(將牛奶濃縮到原體積三分之一經(jīng)加熱滅菌制成的具有保存性的乳制品。維生素B1略有損失，其余幾乎相同。5、復(fù)合奶：脫脂奶粉和無(wú)水奶油分別溶解按比例混合后，加入50%的鮮奶即成復(fù)合奶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮奶基本相似。6、奶油：牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品。蛋的1、蛋白質(zhì)：12.8%，其氨基酸模式與人體組織蛋白質(zhì)相似，易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。2、碳水化合物：少3、脂肪：多為中性脂肪及一定量的磷脂和膽固醇。4、礦物質(zhì)：鐵、磷、鈣5、維生素：A、D、B1及B2菌

36、藻類食物1、常見(jiàn)的菌藻類：蘑菇、香菇、酵母、銀耳、木耳、海帶、紫菜、發(fā)菜、海藻等，是一類對(duì)人體有益的活菌體或藻體，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 含有豐富的熱量，蛋白質(zhì)和碳水化合物，并含有鈣、鐵、碘等無(wú)機(jī)鹽和豐富的B族維生素。還具有一定的天然保健療效，如海帶可治療地方性甲狀腺腫，銀耳對(duì)呼吸道疾病有一定療效。（九）硬果類：指的是外面包有一層硬殼的籽實(shí)類植物性食物，1、常見(jiàn)的硬果：芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、楱子等2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、熱量、鈣等多種營(yíng)養(yǎng)素并高于優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性食物1千克核桃仁中所含的各類營(yíng)養(yǎng)素相當(dāng)于5千克雞蛋、9.5千克牛奶所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素。注：其所含脂肪的成分多

37、由不飽和脂肪酸組成，是構(gòu)成腦組織的物質(zhì)，并可為腦組織的活動(dòng)提供能源，是天然的健腦食品。飲食中酸性與堿性食品的搭配以1：3最適宜營(yíng)養(yǎng)性貧血：指因機(jī)體生血所必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如鐵、葉酸、維生命素D等物質(zhì)相對(duì)或絕對(duì)地減少，使血紅蛋白的形成或紅細(xì)胞的生成不足，以致造血功能低下的一種疾病。多發(fā)于6個(gè)月至2歲的嬰幼兒、妊娠期或哺乳期婦女以及胃腸道等疾病所致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收較差的患者。食物成分表中所用符號(hào)有以下幾種：“”表示“未檢出”，就是說(shuō)這種營(yíng)養(yǎng)素未能檢測(cè)出來(lái)，但不表示這種食物中絕對(duì)沒(méi)有這種營(yíng)養(yǎng)素，而是含量太少了，測(cè)不出來(lái)。“-”表示未測(cè)定，即這種營(yíng)養(yǎng)素未做檢測(cè)，但不表示該食物中沒(méi)有這種營(yíng)養(yǎng)?！拔⒘俊北硎緶y(cè)出

38、的營(yíng)養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無(wú)法將具體數(shù)值列入表中?！?”表示該食物中不含這種營(yíng)養(yǎng)素。淀粉糊化：淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性食品成分經(jīng)人體代謝氧化分解后，留下的最終產(chǎn)物如果為陰離子，則稱此食物為成酸性食物；如果最終產(chǎn)物為陽(yáng)離子，則稱為成堿性食物。1. 炸的主要營(yíng)養(yǎng)損失：防止內(nèi)部水的汽化，蔬菜油炸為失去維生素，肉會(huì)失去B族維生素，但是維E的良好來(lái)源，對(duì)抗礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)幾乎無(wú)影響。2. 蒸和煮的營(yíng)養(yǎng)損失：蒸比煮保留更多水溶性維生素；維C損失；糖類和蛋白質(zhì)水解。3. 微波的營(yíng)養(yǎng)損失：減少了維生素、礦物質(zhì)等

39、水溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失。4. 營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)過(guò)程中的變化：蛋白質(zhì)：從4550開(kāi)始變性，持水性減弱，食物體積和體重減少；水解作用有呈味作用。脂類：水解反應(yīng)，脂溶性維A、維D和必需脂肪酸被氧化破壞。維生素：最容易損失的，流失和破壞。5. 影響：輻射：滅菌，延長(zhǎng)壽命，改善質(zhì)量，過(guò)量就會(huì)破壞。冷藏：抑制或滅菌，維生素?fù)p失，營(yíng)養(yǎng)成分耗損。漂洗：失去表皮的機(jī)械阻擋作用會(huì)造成水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的流失。切割：?jiǎn)挝惑w積越小，營(yíng)養(yǎng)的損失越大。第十一章 膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)方法1. 膳食調(diào)查的概念：調(diào)查特定人群的膳食組成、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)水平和健康狀況。方法和適用范圍：記賬法(適用于伙食賬目清楚的集體伙食單位，便于長(zhǎng)時(shí)間

40、)；稱重法(3天到一周，耗費(fèi)人力)；回顧詢問(wèn)法(街頭調(diào)查)；化學(xué)分析法(十分精確的調(diào)查)。2. 膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)的概念：對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行綜合分析，并作出判斷。方法：攝入量的評(píng)價(jià)(能量達(dá)90%，其他營(yíng)養(yǎng)素80%)；能量來(lái)源的評(píng)價(jià)(糖類、脂肪和蛋白質(zhì))；蛋白質(zhì)和脂肪來(lái)源的評(píng)價(jià)(動(dòng)物性和植物性)；膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)(平衡膳食寶塔)。3. 最終目的：發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，提出膳食改進(jìn)意見(jiàn)，提高人體健康水平。4. 人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢測(cè)的概念：通過(guò)生物化學(xué)方法來(lái)發(fā)現(xiàn)亞臨床的營(yíng)養(yǎng)不足，即尚未出現(xiàn)臨床癥狀的營(yíng)養(yǎng)缺乏，以便早期發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏并及時(shí)采取補(bǔ)充措施。5. 人體測(cè)量的概念：人體測(cè)量和營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床檢查。目的：通過(guò)個(gè)體的生長(zhǎng)

41、發(fā)育情況了解其營(yíng)養(yǎng)狀況。方法：身高、體重和皮褶厚度(反應(yīng)身體脂肪含量)。參考體重(千克)=身高(厘米)105；體質(zhì)指數(shù)=體重/身高，25為超重，30為肥胖，18.5為消瘦。建國(guó)以來(lái)，我國(guó)先後進(jìn)行了4次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。對(duì)普通人群鑒別肥胖的標(biāo)準(zhǔn)為BMI28一般混合膳食中碳水化合物吸收率為98%，脂肪為95%，蛋白質(zhì)為92%13簡(jiǎn)述影響膳食中非血紅素鐵吸收的因素。答：抑制非血紅素鐵吸收的因素：(1)糧谷類及蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽與鐵形成不溶性鹽，影響鐵的吸收。(2)膳食纖維攝入過(guò)多，能結(jié)合陽(yáng)離子鐵、鈣等，減少鐵的吸收。(3)茶葉、咖啡中的多酚類、鞣酸等物質(zhì)，干擾鐵的吸收。(4)胃酸缺乏或過(guò)多服用抗

42、酸藥時(shí)，抑制鐵離子釋放。(5)蛋類中存在一種卵黃高磷蛋白，干擾鐵的吸收，使鐵吸收率僅為3。此外，無(wú)機(jī)鋅與無(wú)機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)性，互有干擾吸收作用。14. 為什么要提倡母乳喂養(yǎng)?答：1母乳能滿足生后46個(gè)月內(nèi)嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要2母乳喂養(yǎng)能降低嬰幼兒的發(fā)病率和死亡率3母乳喂養(yǎng)增進(jìn)母子之間的感情，有助于嬰兒的智力發(fā)育4母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟(jì)方便又不易引起過(guò)敏正因?yàn)槟溉槲桂B(yǎng)有如此多的優(yōu)越性，因此要提倡母乳喂養(yǎng)31. 請(qǐng)各舉5例營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)缺乏導(dǎo)致的疾病。答：營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：脂肪攝入過(guò)多可導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)，精制食糖攝入過(guò)多導(dǎo)致齲齒。營(yíng)養(yǎng)缺乏：缺碘導(dǎo)致地方性甲狀腺腫；缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血；缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥；缺維生素C導(dǎo)致壞血??；嬰幼兒缺鈣導(dǎo)致佝僂病。32請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)粗細(xì)搭配是如何理解的?&#