食品質(zhì)量與安全專業(yè)三基題庫答案

1、食品質(zhì)量與安全專業(yè)“三基”題庫答案一、基 本 概 念食品營養(yǎng)1營養(yǎng)：指人體攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收，利用其中的營養(yǎng)素，以維持機體生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。2氨基酸模式：構(gòu)成食品蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類及其之間的比例關(guān)系。3維生素：維持肌體正常生理功能，大部份機體不能合成（VD除外），也不在體內(nèi)大量儲存，不參與機體構(gòu)成，也不供能。但幫助機體吸收能量和構(gòu)建基本物質(zhì)。 4必需脂肪酸：人體生理需要但自身不能合成，或合成量太小，必須由食物供給的不飽和脂肪酸。5基礎(chǔ)代謝：指機體處于清醒、靜臥和空腹狀態(tài)，以及一定環(huán)境溫度下，維持生命所需最低能量的代謝活動。 6營養(yǎng)調(diào)查：調(diào)研特定人群或個人的

2、膳食攝入量、膳食組成、營養(yǎng)狀態(tài)、體質(zhì)與健康，為改善人群營養(yǎng)和健康狀況，進行營養(yǎng)監(jiān)測，制定營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)資料，也為食物的生產(chǎn)消費、營養(yǎng)缺乏病或過剩的防治提供科學依據(jù)。7必需氨基酸：在構(gòu)成人體蛋白的氨基酸中，人體自身不能合成，必須由食物供給的氨基酸。8體質(zhì)指數(shù)（BMI）：以公斤計量的體質(zhì)量除以以米計量的身高的平方，得到的比值。9 膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（DRIs）:每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值指標體系。包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量。 10社區(qū)營養(yǎng)：以特定地區(qū)、生活習慣、民族等的一個人群作為研究對象，分析其營養(yǎng)狀況，制定營養(yǎng)計劃，以期整體提高其營養(yǎng)狀況。11 營養(yǎng)強化

3、：根據(jù)特定營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素，提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化。 食品分析1-1 食品分析 1-2 采樣、試樣 1-3 檢樣、原始樣品、平均樣品 1-4 隨機抽樣、系統(tǒng)抽樣、指定性抽樣1-5 蒸餾與水蒸汽蒸餾 1-6 鹽析法1-7 皂化法與磺化法 1-8 固形物 1-9 水分活度 1-10總酸度1-11有效酸度、T 1-12總碳水化合物與無氮抽出物 1-13淀粉乳與淀粉糊化 1-14 膳食纖維食品添加劑1將可溶性色素沉淀在許可的不溶性基質(zhì)上，例如氧化鋁、硫酸鋇等，增加色素在干燥狀況下并入產(chǎn)品的能力。2也稱非營養(yǎng)型甜味劑，指與蔗糖甜度相同時的重量，其熱值小于蔗糖熱值的2%

4、者。3堅牢度系指食用色素在其所染著的物質(zhì)上對周圍的環(huán)境（或介質(zhì)，抵抗程度的一般量度，是衡量食用色素品質(zhì)的重要指標。衡量色素堅牢度的八項指標是：耐熱性，耐光性，耐酸性，耐堿性，耐氧化性，耐還原性，耐鹽性，耐細菌性。4 HLB為3.5的乳化劑。這種乳化劑親油基的親油能力大于親水基的親水能力。5一般是選擇蔗糖為標準（因蔗糖為非還原糖，其次溶液較為穩(wěn)定），以蔗糖的標準甜度為100，其它甜味劑的甜度與蔗糖比較的得到各自的相對甜度。6護色劑是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)，又稱發(fā)色劑。護色劑不僅用于肉制品，也可用于果蔬的護色。7WHO/FAO聯(lián)合

5、食品添加劑專家委員會。8為增強食品營養(yǎng)成分屬于天然營養(yǎng)素范疇的天然或化學合成的食品添加劑。9調(diào)和香料在商業(yè)中稱為香精，系由數(shù)種乃至數(shù)十種的天然香料和人造香料，按照指定香型調(diào)和而成的香料混合物。10調(diào)和香料在商業(yè)中稱為香精，系由數(shù)種乃至數(shù)十種的天然香料和人造香料，按照指定香型調(diào)和而成的香料混合物。11為改善食品的品質(zhì)及色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。12色價又稱比吸光值，即100mL溶液中含有1g著色劑，光程為1cm的吸光值。色價= E1%1cm ，可用分光光度計測定。13油包水型(W/O)乳化劑HLB值在3.56之間，例如山梨醇酐單硬脂酸脂、山梨醇酐單油

6、酸酯。14漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌、抗氧化、改善面團質(zhì)構(gòu)等的作用。食品衛(wèi)生學1食品衛(wèi)生學：研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護消費者安全的科學。2食品的化學性污染：指外來化學物質(zhì)對食品的污染，這些污染物包括環(huán)境污染物、無意添加和有意添加的污染物以及在食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。3農(nóng)藥：指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。4食物中毒：指

7、攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。5食品的細菌總數(shù)：指被檢食品中單位質(zhì)量（g）、體積（mL）或表面積（cm2）內(nèi)所含的細菌數(shù)。6食品的生物性污染：細菌、病毒、寄生蟲和其它蟲害通過各種途徑污染食品，并由于食品存在細菌、病毒、寄生蟲生長發(fā)育所需要的營養(yǎng)成分，所以可以在食品中生存甚至繁殖。7化學耗氧量：指在一定條件下，用強氧化劑如高錳酸鉀或重鉻酸鉀等氧化水中有機物所消耗氧的量。8食品的安全性評價：對食品中任何組分可能引起的危害進行科學測試，以確定該組分究竟能否為社會和消費者所接受，據(jù)此以制定相應(yīng)的標準。9揮發(fā)性鹽基氮：由蛋白質(zhì)分

8、解產(chǎn)生的具有揮發(fā)性的小分子含氮化合物。10廢物綜合癥：由二惡英引起的中毒，其特點為染毒幾天內(nèi)出現(xiàn)嚴重的體質(zhì)量丟失，伴隨肌肉和脂肪組織的急劇減少，稱之為廢物綜合癥。11腸源性青紫癥：在某些疾病狀態(tài)下，胃腸道內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖，將人體內(nèi)的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，從而引起中毒?；颊呖诖?、舌尖、指（趾）尖出現(xiàn)青紫，繼而面部及全身出現(xiàn)青紫，因此稱為腸源性青紫癥。12食品衛(wèi)生標準：指對食品中與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評價方法所作出的規(guī)定。食品感官評價原理與技術(shù) 1 感官評價：用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學方法。2 三點檢驗法：同時提供三個編碼樣品，其

9、中有兩個是相同的，要求評價員挑選出其中單個樣品的檢驗方法稱為三點檢驗法。3 香氣值：是呈香物質(zhì)的濃度和它的閾值之比，即：4 協(xié)同效應(yīng)：是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。5 差別感覺閾限：把剛剛能引起差別感覺刺激的最小變化量叫做差別感覺閾限或差別閾。6 變味現(xiàn)象：吃過墨魚干后再吃蜜柑會感到苦味。又如品了濃食鹽水后再喝普通水會感到甜味，這種現(xiàn)象稱為變味現(xiàn)象。 7 費希納定律：感覺的大小和刺激強度的對數(shù)成正比，刺激強度增加10倍，感覺強度才增加1倍。 8 膚覺：皮膚的感覺稱為膚覺。它是辨別物體的機械特性和溫度的感覺。9 順序效應(yīng)：當比較兩個客觀順序無關(guān)的刺激

10、時，經(jīng)常會出現(xiàn)過大地評價最初的刺激或第二個刺激的現(xiàn)象，這種傾向稱為順序效應(yīng)。 10 對比現(xiàn)象：當兩個刺激物同時或連續(xù)存在于同一感受器時，一般把一個刺激的存在比另一個刺激強的現(xiàn)象叫做對比現(xiàn)象。11 生理零度：生理零度是皮膚表面的溫度，是劃分溫、冷的分界限。 12 適應(yīng)現(xiàn)象：指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象稱為適應(yīng)現(xiàn)象。13 預(yù)期效應(yīng)：如果品嘗一組樣品，其濃度次序從低至高，品嘗人員無需嘗試后面的樣品便會察覺出樣品濃度的排列順序，因此從樣品上即可領(lǐng)會出一些暗示的現(xiàn)象稱為預(yù)期效應(yīng)。 14感覺：物質(zhì)具有很多不同的屬性，通過不同的刺激以不同的感覺器官反映到大腦，產(chǎn)生的對物質(zhì)綜合認知的

11、行為稱為感覺。15 鼻后法：即從氣體介質(zhì)中評價氣味，通過放置在口腔中的嗅條或含在口中的水溶液評價氣味。 16 位置效應(yīng)：當樣品放在與試驗質(zhì)量無關(guān)的特定位置時，往往會出現(xiàn)多次選擇放在特定位置上試樣的現(xiàn)象，這種傾向稱為位置效應(yīng)。17 二-三點檢驗：先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。要求評價員挑選出那個與對照樣品相同的樣品的方法稱二-三點檢驗法。 18 觸覺：皮膚受到機械刺激尚未引起變形時的感覺為觸覺。19 感覺閾限:指從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強度的一個范圍。是通過許多次試驗得出的。 20 掩蔽現(xiàn)象：同時進行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的

12、強度或使該刺激的感覺發(fā)生了改變的現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。21 感官分析樣品判斷的相對性：對A樣品進行評估時，ABCD的樣品組與AEFG的樣品組，對A樣品的評估結(jié)果不可能完全一致。這種現(xiàn)象稱為感官分析樣品判斷的相對性。 22 閾上刺激：高于上限的刺激稱為閾上刺激。23 “A”-“非A”檢驗：在評價員學會了識別樣品“A”以后，再將一系列樣品提供給評價員。這些樣品有“A”和非“A”。要求評價員指出哪些是“A”，哪些是非“A”的檢驗方法稱“A”-“非A”檢驗。 24 分類檢驗法：評價員評價樣品后，助出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別，這種檢驗方法稱為分類檢驗法。25 韋伯定律：差別閾值隨原來刺激量的變化而變化并表現(xiàn)

13、出一定的規(guī)律性，即差別閾與刺激量的比例是個常數(shù)，以K代表常數(shù)。 26 差別檢驗閾限：當刺激物引起感覺之后，如果刺激強度發(fā)生微小的變化，人的主觀感覺能否覺察到這種變化。27 拮抗效應(yīng)：是指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強度減弱的現(xiàn)象。拮抗效應(yīng)又稱相抵效應(yīng)。 28 交叉適應(yīng)：對一種有味物質(zhì)適應(yīng)后提高了同類有味物質(zhì)的閾限，這種現(xiàn)象叫做交叉適應(yīng)。農(nóng)產(chǎn)品貯運學1 Climacteric 躍變型呼吸： 指果實在幼嫩時呼吸強度較高，隨著果實體積的增大，呼吸強度逐漸減弱，當果實進入后熟期，呼吸強度又顯著上升，到充分后熟后達到最大，以后又隨著進入衰老期而逐漸下降。2 Chilling injury冷害：零度以

14、上不適宜的低溫對果蔬產(chǎn)品造成的傷害。3 CA storage 氣調(diào)貯藏：在一定的溫度條件下，人為的調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分C02 和 02濃度，而使產(chǎn)品得以長期貯藏的方法。4 Respiratory rate呼吸強度：單位重量的植物組織或器官在單位時間內(nèi)釋放的C02或吸收02的量。5 Pathogenesis 病程：病原物接觸，侵入寄主，在寄主體內(nèi)擴展使寄生表現(xiàn)某種癥狀的過程。6 Refrigerate冷藏：在具有良好隔熱設(shè)計的建筑中應(yīng)用特定的機械設(shè)備來調(diào)節(jié)產(chǎn)品的貯藏溫度的一種貯藏方式。7 Non-climacteric 非躍變型呼吸：指果實在幼嫩時呼吸強度較高，隨著成熟和衰老的進行，呼吸強度

15、逐漸降低，并維持一定的水平。8 Latent infection潛伏侵染：病源物在果蔬生長期間侵入產(chǎn)品體內(nèi)，經(jīng)過一定積蓄的擴展后由于果蔬體內(nèi)抗病性的存在而使之呈現(xiàn)某種潛伏狀態(tài)。當果蔬采收以后，隨著貯藏時間的延長，體內(nèi)抗病性消失，病原物又恢復活動，進而引起腐爛。9 Ventilated storage 通風庫貯藏：指在一定隔熱設(shè)計的建筑中，利用庫內(nèi)外的溫度差異及晝夜的溫度的變化，以通風換氣的方式來調(diào)節(jié)產(chǎn)品的貯藏溫度。10 Ripening后熟：某些果實達到最佳食用品質(zhì)的過程。11 Fresh cut 鮮切：將產(chǎn)品不能食用的部分去除，切分成便于食用的狀態(tài)。12 Dormancy休眠：一些塊莖和鱗莖

16、類蔬菜在結(jié)束其田間的生長時，體內(nèi)積累了大量的養(yǎng)分，新陳代謝明顯降低，生長停止而進入相對靜止狀態(tài)的現(xiàn)象。14 Physiological disorder 生理紊亂：采前不適宜的生長條件或采后適宜的貯運條件所引起的病害。不能相互傳染，無侵染過程。15 Respiration drift呼吸漂移：指果蔬產(chǎn)品在某一生命階段中呼吸強度起伏變化的總趨勢。16 Precooling 預(yù)冷：對于低溫貯藏，運輸?shù)漠a(chǎn)品來說，在采收以后迅速將其體溫降至規(guī)定標準的過程。17 Postharvest disease采后病害：果蔬產(chǎn)品受到其它生物的侵染或者不適宜環(huán)境條件的影響，而使其正常生理代謝受到阻礙，導致細胞死亡，

17、組織腐爛的現(xiàn)象。食品包裝1無菌包裝：把被包裝食品和包裝容器分別殺菌，并在無菌條件下完成充填密封的一種包裝。2蒸煮袋食品：將烹調(diào)好的食品放入容器或耐熱的塑料袋內(nèi)并密封，在高溫蒸汽鍋內(nèi)加熱殺菌成為完全無菌的一種食品包裝方法。3軟塑復合材料：兩種或兩種以上不同性質(zhì)的可繞性材料，通過一定的技術(shù)組合而成的一種結(jié)構(gòu)化薄膜。4食品包裝設(shè)計：是指為了滿足食品包裝要求和增加其商品性，在正式生產(chǎn)包裝制品之前,對其結(jié)構(gòu)、造型和裝潢進行設(shè)計。5封入脫氧劑包裝：是指在密封的容器內(nèi)，封入能與氧結(jié)合的脫氧劑來除去包裝內(nèi)的氧氣，使被包裝物在氧濃度很低、甚至幾乎無氧的條件下保存的一種包裝方法。6防濕包裝：采用具有一定隔絕水蒸氣

18、能力的防潮包裝材料進行包封，隔絕外界濕度對產(chǎn)品的影響，同時使食品包裝內(nèi)的相對濕度滿足產(chǎn)品的要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。7包裝食品：是指食品廠或超市預(yù)先用包裝材料或容器包裝好的食品，銷售時在顧客面對面包裝的食品不稱為包裝食品。8過分包裝：指在滿足了包裝的基本功能之后，人為的增加的一些沒有必要的包裝9拉伸包裝:用可拉伸的塑料薄膜在常溫和張力下對產(chǎn)品或包裝件進行包裹的一種包裝方法。10環(huán)友包裝:指用料節(jié)用資源，在被消費者用完棄掉的處理過程中，少占坑地，焚燒無毒氣，過些時候即能自動腐化分解回歸自然，不會變成永不消失的垃圾，對生態(tài)環(huán)境沒有任何損害。11 400DWST:表示定量為40g/m2，用PVC單面涂布

19、、具有熱封性的透明玻璃紙。12金屬化薄膜:指在高真空條件下，薄膜表面鍍鋁制得的一種隔絕性和裝飾性包裝材料。13阿伊德瑪原則：一個精美的產(chǎn)品首先引起消費者的注意，進而對產(chǎn)品感興趣，隨之喚起購買欲，然后記住這一商品，最后轉(zhuǎn)化為購買行為。這一原則成為AIDMA 原則。14食品包裝法規(guī)：對食品包裝材料、包裝方式、包裝標識及技術(shù)要求等的規(guī)定。儀器分析1色譜半峰寬 又稱半寬度、半峰寬度、區(qū)域?qū)挾?、區(qū)域半寬度，是色譜峰高一半處的峰寬度，用y1/2（或W1/2）表示。2差示分光光度法 用濃度比樣品稍低或稍高的標準溶液代替試劑空白來調(diào)節(jié)儀器的100%透光率（對濃溶液）或0%透光率（對稀溶液）以提高分光光度法精密

20、度、準確度和靈敏度的方法，稱為差示分光光度法。3端吸收 指由分子內(nèi)n?s*躍遷引起的對紫外區(qū)短波長端至遠紫外區(qū)的強吸收。4反射吸收法 又稱RAS法。入射光經(jīng)反射鏡照射到樣品表面，其反射光再經(jīng)另一反射鏡進入儀器。反射吸收測定的原理是，只有與基板垂直的偶極矩變化可以被選擇性地檢測。5反相離子對色譜 指用適當?shù)姆措x子與被測離子形成具有一定疏水性的離子對化合物后，采用反相高效液相色譜體系分離所形成的離子對化合物的方法。6光聲效應(yīng)經(jīng)調(diào)制的斷續(xù)光照射于物質(zhì)時，物質(zhì)發(fā)射與斷續(xù)光頻率相等的聲波，這種現(xiàn)象稱為光聲效應(yīng)。7固定相 柱色譜或平板色譜中既起分離作用又不移動的那一相。8紅外光聲光譜法 又稱PAS法 物質(zhì)

21、吸收光后，除發(fā)光、光化學反應(yīng)外大部分能量經(jīng)非輻射躍遷過程最終變成熱能。通過測定熱能變化獲取物質(zhì)光學以及熱性質(zhì)的方法稱為光聲光譜法。入射斷續(xù)光為紅外光時，測定的是紅外光聲光譜。9基線 在色譜分析中，當只有流動相通過而沒有樣品通過檢測器時，記錄所得到的檢測信號隨時間變化的曲線，正常情況下應(yīng)為一條直線。10基質(zhì)又稱載體或擔體，通常制備成數(shù)mm至數(shù)十mm粒徑的球形顆粒，它具有一定的剛性，能承受一定的壓力，它對分離不起明顯的作用，只是作為功能基團的載體。11基頻從v=0的最低振動能級躍遷至v=1的振動能級產(chǎn)生的紅外吸收頻率稱為基頻。12拉曼位移 當激發(fā)光與樣品分子作用時，如果光子與分子碰撞后發(fā)生了能量交

22、換，光子將一部分能量傳遞給了樣品分子或從樣品分子獲得一部分能量，從而改變了光的頻率。能量變化所引起的散射光頻率變化稱為拉曼位移。13拉曼散射 光照射于樣品時，有一部分光被散射，其頻率與入射光不同，頻率位移與發(fā)生散射的分子結(jié)構(gòu)有關(guān)。這種散射稱為拉曼散射。14離子源 實現(xiàn)樣品離子化的區(qū)域。由電離室、離子束的加速場、聚焦透鏡等構(gòu)成。它的作用是使被分析物電離，變成分子離子或碎片離子。15 麥氏重排是Mclatterty對質(zhì)譜分析中離子的重排反應(yīng)提出的經(jīng)驗規(guī)則。在質(zhì)譜中，位于含有雜原子雙鍵的-位氫原子，通過六元過渡態(tài)轉(zhuǎn)移到雜原子上的過程稱之為麥氏重排。 16內(nèi)標法 為了使譜線強度由于實驗條件波動而引起的

23、變化得到補償，通常用分析線和內(nèi)標線強度對比元素含量的關(guān)系來進行光譜定量分析，這種方法稱為內(nèi)標法。17凝膠過濾色譜 是以化學惰性的多孔性物質(zhì)作固定相，溶質(zhì)分子不是與固定相發(fā)生相互作用，而是受固定相孔徑大小的影響而達到分離的一種液相色譜分離模式。18平面光柵光譜儀以平面光柵作為分光元件的攝譜儀。有透射式和反射式兩類。由于制造精密的透射光柵比較困難，現(xiàn)代光柵光譜儀幾乎都采用反射光柵。19瑞利散射當激發(fā)光與樣品分子作用時，如果光子與分子間發(fā)生彈性碰撞，碰撞時只是方向發(fā)生改變而未發(fā)生能量交換，即散射光的頻率與入射光相等，這種散射稱為瑞利散射。20斯托克斯位移被光激發(fā)后物質(zhì)的電子在從激發(fā)態(tài)回到基態(tài)發(fā)光之前

24、，會與周圍的原子發(fā)生作用使其激發(fā)能的一部分以熱等其他形式發(fā)生非輻射失活，因此產(chǎn)生能量差。這種激發(fā)光與發(fā)光之間的能量差稱為斯托克斯位移。食品安全1轉(zhuǎn)基因食品：是指用轉(zhuǎn)基因生物所制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加劑等。2環(huán)境污染：是指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。3動植物天然有毒物質(zhì)：是-指有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或因貯藏方法不當，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。4食品安全性：是指食品中不應(yīng)含有有毒有害物質(zhì)或因素，從而損害或威脅人類健康，包括直接的急性或慢性毒害和感染疾病，以及對后代健康的潛在影響。5綠色食品

25、：是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標準生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。6有機食品：是指根據(jù)有機農(nóng)業(yè)和有機食品生產(chǎn)出來的，經(jīng)過有機食品頒證組織頒發(fā)證書，供人們食用的一切食品，又稱生態(tài)食品或天然食品。7危害：是指食品中或食品本身對健康有不良作用的生物性、化學性或物理性因素，這包括有意加入的或者無意污染的或者在自然界中天然存在的。8危險性評估：對人體接觸食源性危害而對健康產(chǎn)生的已知或潛在的不良作用進行科學評價。9酸雨：通常是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、霧和雪。10甙類：在植物中，糖分子中的半縮醛羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成的具

26、有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物，稱為甙類。11食品非熱力殺菌：是指食品在殺菌過程中不引起食品本身溫度有較大增加的殺菌方法。12轉(zhuǎn)基因技術(shù)：是指利用基因工程或分子生物學技術(shù)，將外源遺傳物質(zhì)導入活細胞或生物體中產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，并使之遺傳和表達。食品質(zhì)量管理學1 質(zhì)量：產(chǎn)品滿足用戶需要的優(yōu)劣程度。2 質(zhì)量特性：產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定需要的、能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價值的、有助于區(qū)分和識別產(chǎn)品的、可以描述和可以度量的基本特性。3 質(zhì)量管理：指確定質(zhì)量方針、目標和職責并在質(zhì)量體系中通過諸如質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進使其實施的全部管理職能的所有活動。4 食品質(zhì)量管理：是指為保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程

27、質(zhì)量所進行的調(diào)查、計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項活動的總稱。5 產(chǎn)品質(zhì)量：產(chǎn)品滿足用戶需要的優(yōu)劣程度。 工作質(zhì)量：指企業(yè)經(jīng)營管理、生產(chǎn)技術(shù)、人事組織等全部生產(chǎn)活動為達到質(zhì)量標準、提高產(chǎn)品質(zhì)量的保證程度。 服務(wù)質(zhì)量：企業(yè)為用戶提供服務(wù)的完善程度。6 質(zhì)量責任制：是指明確規(guī)定各級領(lǐng)導、每個部門、所有職工在質(zhì)量管理工作中的職務(wù)、責任、權(quán)限和利益，做到質(zhì)量工作“事事有人管，人人有專責，辦事有標準、工作有檢查”。7 質(zhì)量信息工作：指對質(zhì)量信息進行收集、整理、分析、反饋和貯存。8 質(zhì)量目標管理：就是充分開發(fā)群眾智慧、科學的制定并有組織的實施企業(yè)質(zhì)量和質(zhì)量目標所開展的質(zhì)量計劃、實施、檢查

28、和評價等活動。9 全面質(zhì)量管理：就是企業(yè)全體人員參加的質(zhì)量管理，全過程實行控制的質(zhì)量管理。10 新產(chǎn)品：是指在一定區(qū)域內(nèi)從未試制生產(chǎn)過的，具有一定新質(zhì)的產(chǎn)品。11 指標：用來衡量和考核試驗效果的質(zhì)量特性。 因素：對實驗指標有影響的，而在實驗中提出了明確的條件，能加以區(qū)別對比的原因。 水平：因素內(nèi)設(shè)置的不同處理級別。12 正常波動：由偶然性原因引起的波動。異常波動：由系統(tǒng)性原因引起的波動。13 分層法：是按一定的標志，把搜集到的原始數(shù)據(jù)按不同的目的加以分類整理、以便分析影響產(chǎn)品質(zhì)量的具體因素。相關(guān)圖：是研究兩類變量間相關(guān)關(guān)系的圖。排列圖：是尋找主要問題或影響質(zhì)量的主要原因的圖。14 因果圖：是表

29、示質(zhì)量特性與原因關(guān)系的圖。直方圖：是通過對數(shù)據(jù)整理，從而分析和掌握質(zhì)量數(shù)據(jù)的分布情況和估算工序不合格品率的方法?？刂茍D：是用于分析和判斷工序是否處于控制狀態(tài)所使用的坐標圖。15 工序：也就是加工工序，就是其間產(chǎn)品伴有物理變化和化學變化發(fā)生的過程。是組織生產(chǎn)過程的基本單位。工序能力：是衡量工序能夠生產(chǎn)合格品的能力工序能力指數(shù)：產(chǎn)品公差范圍與工序能力之比16 質(zhì)量效益：是指通過保證、改進和提高產(chǎn)品質(zhì)量而獲得的效益。質(zhì)量損失：在產(chǎn)品整個生命過程中，質(zhì)量不符合規(guī)定要求所造成的全部損失。17 質(zhì)量成本：企業(yè)為了保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量而支付的一切費用，以及由于產(chǎn)品質(zhì)量未達到預(yù)先規(guī)定標準而造成的一切損失的總和。

30、18 質(zhì)量成本優(yōu)化：確定質(zhì)量成本各項指標的主要費用的合理比例，以便使質(zhì)量總成本達到最低值。19 食品良好操作規(guī)范：是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強制性標準，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。20 衛(wèi)生標準操作程序：一套特殊的與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境的清潔程度及處理措施滿足它們的活動相聯(lián)系的目標。21 危害分析與關(guān)鍵控制點：為防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，在從食品原料種植（養(yǎng)殖）到食品食用的全過程中，對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因

31、素進行系統(tǒng)和全面的分析，從而確定能有效的預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點”進而在“關(guān)鍵控制點”對造成食品污染或發(fā)展的危害因素進行控制，并同時檢測控制效果，隨時對控制方法進行矯正和補充。食品與環(huán)境科學1環(huán)境：各種生物包括人類賴以生存和發(fā)展的客觀因素及條件。 2重復性試驗：在同一實驗室，同一個操作人員，使用同一臺設(shè)備，用同一種方法，對同一個檢測對象進行兩次以上獨立檢測的實驗；3水樣的生化需氧量：密封條件下，水樣經(jīng)一定時間恒溫培養(yǎng)前后樣本溶解氧的差異值。 4蒸發(fā)殘渣：水樣在105-110攝氏度去除水分及沸點低于水沸點的各種物質(zhì)，從而留下的不可溶物，膠體和懸浮物。5一次污染：由污染源直接排放到環(huán)

32、境中，理化性狀未發(fā)生改變，而對環(huán)境造成污染情況。 6化學需氧量：用強氧化劑對水樣進行處理時，單位水樣消耗氧化劑的量（水中還原性無機物被氧化所需氧量）；7準確度：測量結(jié)果與被測量值或約定真值之間的一致程度。 8精密度：在規(guī)定條件下，相對獨立的測試結(jié)果之間的一致程度。9 可疑數(shù)據(jù)：一組測量數(shù)據(jù)中，偏離約定真值（多為該組數(shù)據(jù)平均值）三個以上 標準差時，稱為可疑數(shù)據(jù)。 10靈敏度：某方法對單位濃度或單位量待測物質(zhì)變化發(fā)生的響應(yīng)量的變化程度。二、基本理論與基本知識食品營養(yǎng)1糧谷類食物的營養(yǎng)特點。要點：是碳水化合物豐富、經(jīng)濟的來源；賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等是限制性氨基酸；脂肪含量低；鈣少磷多；精細加工可

33、損失大量維生素和礦物質(zhì)。2影響鐵吸收的因素。要點：膳食鐵的形式；維生素C、胃酸；植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽等；腸道PH；特殊生理狀況。3食品強化的意義及原則、方法、特點。要點：意義，彌補天然食物營養(yǎng)缺陷，補充食品在加工、儲藏、運輸中的營養(yǎng)損失，增加攝食方便，適應(yīng)不同人群需要；原則，目的明確，依照科學原理，提高強化劑保存率，保證安全衛(wèi)生，易于消化吸收，不影響食品感官性質(zhì)；方法，在原料或必需食品中直接添加（按法規(guī)規(guī)定）；在成品中返加（彌補損失）；生物學法（提高營養(yǎng)價值）；特點，改善天然缺陷；彌補加工損失；針對特殊人群；全營養(yǎng)標準化等。4簡述中國居民膳食指南的主要內(nèi)容。1) 以谷物為主，食物多樣；2)

34、多吃蔬菜、水果；3) 常吃奶、豆及其制品；4) 提高動物性食品攝入，同時限制飽和脂肪酸的攝入；5) 食量與體力活動要平衡；6) 減少鈉鹽攝入，吃清淡少鹽膳食；7) 飲酒限量；8) 注意飲食衛(wèi)生；5簡述功能性低聚糖改善腸道功能的作用？要點：功能性低聚糖不被人體消化酶消化分解，但有改善腸道功能的作用：降低血清膽固醇以及中、低密度脂蛋白，預(yù)防心腦血管疾?。徊槐豢谇晃⑸锢?，不被口腔酶液分解，能防止齲齒；減輕了肝臟分解毒素的負擔，保護肝臟；減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有毒細菌酶的產(chǎn)生，抑制病原菌和腹瀉；使雙歧桿菌增殖，抑制有害細菌；短鏈脂肪酸刺激腸道蠕動，增加糞便濕潤度，保持滲透壓，防止便秘；6評定食物中蛋白

35、質(zhì)營養(yǎng)價值的常用方法有哪些。要點：蛋白質(zhì)含量；蛋白質(zhì)消化率；蛋白質(zhì)利用率（蛋白質(zhì)生物價，蛋白質(zhì)凈利用率，蛋白質(zhì)功效比，氨基酸評分）；7試述礦物質(zhì)Ca的生理功能及缺乏病。要點:功能,構(gòu)成骨骼、牙齒，維持硬度；參與血凝；維持肌肉收縮舒張；神經(jīng)沖動傳遞所必需；維持細胞壁的正常滲透性。缺乏?。贺E病，軟骨病，骨質(zhì)疏松等。8簡述世界各國主要的膳食結(jié)構(gòu)種類及其特點。要點：三高類型，高脂、高蛋白、高熱量，造成肥胖，心腦血管系統(tǒng)疾病幾率高；植物食材，膳食絕大部分為谷物，優(yōu)質(zhì)蛋白缺乏，熱量供應(yīng)常不足，造成消瘦；平衡膳食，植物和動物食材搭配合理，動物源優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)充足，同時提供充足的維生素，纖維素等，有利人體健康

36、。9膳食纖維對人體的生理意義。要點：正面影響，降低血漿膽固醇；改善血糖生成反應(yīng)；改善大腸功能；預(yù)防肥胖；減少膽汁酸再吸收，防膽結(jié)石。負面影響，增加腸道產(chǎn)氣，影響某些維生素和礦物質(zhì)吸收。食品分析2-1 食品分析包括哪些具體內(nèi)容？任務(wù)是什么？2-2 樣品制備及進行樣品預(yù)處理的意義是什么？2-3 樣品的預(yù)處理有哪些方法？說明這些預(yù)處理方法的原理及應(yīng)用？2-4 重量法測定水分含量的方法有哪幾種？對樣品有什么要求？2-5 共沸蒸餾法測定水分的原理及適用范圍？2-6 卡爾一費休法測定水分的原理？2-7 灰化溫度是否愈高愈好？請舉例說明。2-8 用滴定法測定總酸度應(yīng)注意哪些問題？2-9 電化學法測定pH值的

37、測定原理是什么？2-10 乙醚和石油醚的特性是什么？2-11乳和乳制品脂肪的測定方法有哪幾種？各有什麼特點？ 2-12糖類的測定有哪些方法？哪些方法為國標法？2-13為什么要對淀粉進行糊化？簡述其糊化過程。2-14 果膠物質(zhì)分為哪幾類？說明其主要特性。2-15 怎樣加速蛋白質(zhì)消化效能？食品添加劑1甜味劑甜度受很多因素的影響，可概括為：糖濃度的影響 一般地，隨著甜味劑濃度的增加，其甜度也增高。但這種增高不一定是線性關(guān)系，對不同的甜味來說，增高的程度不同，多數(shù)糖的甜度隨濃度增高的程度比蔗糖大。糖結(jié)晶體大小的影響 粗砂糖（晶體在0.5mm以上），細砂糖（0.20.4mm），還有結(jié)晶微細的糖粉（0.0

38、5mm）和棉白糖（0.05mm以下）。一般人認為棉白糖比砂糖甜，細砂又比粗砂甜。這是因為糖結(jié)晶粒的大小影響著糖的溶解速度，從而影響著甜味的感覺。溫度對甜度的影響 溫度對某些糖的甜度也有影響。設(shè)在相同溫度情況下（5），5%蔗糖溶液的甜度為100；5%果糖在5時，甜度為147，18為128.5，在較高的溫度下，果糖甜度降低是因為糖液中不同異物體達成了平衡，結(jié)果使較甜異構(gòu)體含量降低緣故。糖之間的相互影響 將不同的甜味劑混合，有時會互相提高甜度。介質(zhì)的影響 溶解介質(zhì)對糖的甜度亦有影響，在水溶液中果糖的甜度高于蔗糖。糖與其它物質(zhì)的增效和減效的作用 添加到食品中的調(diào)味料（加食鹽、酸等）對糖的甜度也有影響，

39、但沒有一定的規(guī)律。2（1）掌握抗氧化劑的使用時機。要在食品處于新鮮狀態(tài)或未發(fā)生氧化變質(zhì)前使用。（2）抗氧化劑與增效劑的配合使用。（3）消除對抗氧化劑還原性因素的影響（光、熱、氧、金屬離子銅鐵、抗氧化劑分散狀態(tài)等）。（4）抗氧化劑與增效劑的使用量應(yīng)遵循國家標準。3 山梨酸能與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，抑制微生物細胞中許多酶的催化作用，從而達到抑制微生物的增殖及防腐的目的。4護色劑是能與食品中的某些成分發(fā)生作用，使食品呈現(xiàn)喜人色澤的非色素性物質(zhì)。主要用于肉制品和果蔬的護色。以肉制品為例說明護色劑的護色機理。新鮮肉中的正鐵血紅素處于二價，還原態(tài)，呈暗紫色，不穩(wěn)定。二價的正鐵血紅素與氧結(jié)合變成氧合肌紅

40、蛋白，變?yōu)轷r紅色，但其中的鐵仍為二價，當鐵被氧化為三價時，鐵處于氧化狀態(tài)，變成褐色。NaNO2+CH3CHOHHNO2+CH3CHOHCOON (1)3HNO2H+NO3-+2NO+H2O (2)Mb+NOMbNO (3)MbNONO-（血色原）（亞硝基血色原） (4)護色助劑是配合護色劑使用，促進發(fā)色，以獲得更佳發(fā)色效果的物質(zhì)。常用的有抗壞血酸、煙酰胺，同時能阻止亞硝胺的形成。其作用機理為：從（2）式2NO+O22NO2 (5)2NO2+H2OHNO3+HNO2 (6)5（1）在允許使用的范圍內(nèi)長期攝入，對食用者不產(chǎn)生慢性毒害作用。（2）對已使用和將要使用的食品添加劑應(yīng)有足夠的毒性試驗和衛(wèi)生

41、評價資料，并經(jīng)常根據(jù)新的毒性試驗報道和使用情況重新作出評價。（3）食品添加劑不破壞食品的質(zhì)量和營養(yǎng)價值。（4）食品添加劑在食品中不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。（5）兩種或兩種以上添加劑同時使用時，不具有毒性的協(xié)同作用。（6）不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。評分標準:食品添加劑的衛(wèi)生要求的6個方面根據(jù)回答完整性酌情扣分。2-8保證消費者的安全 在發(fā)生問題時可由生產(chǎn)廠名及制造者的地址查明責任屬誰； 可防止仿制品的出現(xiàn) 仿制品不敢完全雷同，有了標示可以防假； 可保證制造者的權(quán)威 消費者必須按標示使用，在出現(xiàn)意外時，制造者可反問使用者是否完全按照規(guī)定來使用；有生產(chǎn)日期及代號（Lot NO.）

42、，一旦發(fā)生問題時，可將售出的貨物由代號查詢收回。2-9參考答案：分散體系的穩(wěn)定作用 發(fā)泡和充氣作用：乳化劑是表面活性劑，在氣-液界面定向吸附，大大可以降低氣-液界面的表面張力，使氣泡容易形成，同時由于乳化劑在氣-液界面定向吸附，使形成的氣泡穩(wěn)定。破乳和消泡作用 ：乳化劑中HLB值較小的在氣-液界面會優(yōu)先吸附，但其吸附層不穩(wěn)定、缺乏彈性，造成氣泡破裂。對體系結(jié)晶的影響 ：乳化劑可以定向吸附于結(jié)晶體系的晶體表面，改變晶體表面張力，影響體系的結(jié)晶行為。與淀粉相互作用：淀粉可以和脂肪酸型乳化劑中脂肪酸的長鏈結(jié)構(gòu)形成絡(luò)合物，從而防止淀粉的凝沉老化。達到延長淀粉類食品保鮮期的目的。與蛋白質(zhì)絡(luò)合作用：乳化劑

43、的親油親水基團，可以與蛋白質(zhì)的特定結(jié)構(gòu)發(fā)生親水相互、親油相互作用、氫鍵作用和靜電作用等?？咕ｕr作用 ：很多水溶性乳化劑，例如蔗糖酯對細菌又很強的抑制作用，表面活性劑能定向吸附于果蔬表面，可以形成一層連續(xù)的保護膜，控制果蔬的呼吸，達到保鮮的目的。潤滑作用：乳化劑可以潤濕脂質(zhì)的表面，促進水分的穿透，可以潤濕增進食品的復水，亦可以潤濕粉狀物質(zhì)，防止它們因吸水過快而結(jié)成塊狀的作用。濃厚作用2-10參考答案：（1）性質(zhì)：不溶于冷水，但可以吸水漲潤形成凝膠。溶于熱水，形成溶膠。但冷卻后形成凝膠，熱可逆性凝膠體。凝膠強度小于瓊脂，溶于口腔，口感好。在熱、酸、微生物等條件下可以分解，所以現(xiàn)備現(xiàn)用。使用范圍：

44、明膠可用作增稠劑、穩(wěn)定劑、澄清劑、發(fā)泡劑等。根據(jù)GB27601996規(guī)定：明膠可以用于各類食品，使用量按正常生產(chǎn)需要（GMP）。具體使用：明膠是親水性膠體，兩性電解質(zhì)，可作為疏水膠體的穩(wěn)定劑、乳化劑；又能在水溶液中將帶電微粒凝聚成塊，可以用作酒精、酒類的澄清劑。明膠有起泡性，同時有穩(wěn)定泡沫的作用，在其凝固溫度附近起泡性更強。在冷飲食品中利用明膠吸附水分的作用作為穩(wěn)定劑使用。明膠濃度超過10%時能產(chǎn)生很大的應(yīng)力（2kg/cm2），糖果制造者就是利用此特性制成奶糖和軟糖等，使柔軟的糖胚具有穩(wěn)定的緊固性與彈性，能承受較大的荷重而不至于變形。其粘度對制品也有很密切的關(guān)系。粘度小的明膠很難將糖胚變成潔白

45、和疏松的組織。在火腿、午餐肉、肉罐頭等肉制品中，明膠用作增稠劑、膠凍劑，形成透明良好的光滑表面，保持產(chǎn)品外形、濕度、香味，添加量約為肉量的1%5%。明膠還可以用作醬油的增稠劑。明膠中含有一定量的賴氨酸，可以用作谷物食品的營養(yǎng)強化劑。2-11丙酸鈣在面包生產(chǎn)中主要作為防腐劑，防止面包的霉變。丙酸鈣能抑制引起面包產(chǎn)生粘絲狀物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌，但對面包酵母幾乎無效。一般在面包中使用丙酸鈣，糕點中使用丙酸鈉。如用丙酸鈉會使pH值升高，延遲生面發(fā)酵（最佳pH4.5）酵母的功能減弱，面包發(fā)泡就差。丙酸鈣在面包生產(chǎn)中主要作為防腐劑，防止面包的霉變。丙酸鈣能抑制引起面包產(chǎn)生粘絲狀物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌，但對面

46、包酵母幾乎無效。一般在面包中使用丙酸鈣，糕點中使用丙酸鈉。如用丙酸鈉會使pH值升高，延遲生面發(fā)酵（最佳pH4.5）酵母的功能減弱，面包發(fā)泡就差。2-12根據(jù)抗氧化劑的作用類型可以分為以下四種： 通過抗氧化劑自身氧化，消耗食品內(nèi)部和周圍環(huán)境中的氧，使空氣中的氧首先與抗氧化劑結(jié)合，從而使食品不被氧化。 抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷連鎖反應(yīng)，阻止氧化過程的繼續(xù)進行。很多抗氧化劑都是屬于這一類型，如抗氧化劑丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯。 通過抑制氧化酶的活性而防止食品氧化變質(zhì)。有些抗氧化劑可以抑制和破壞酶的活性，排除氧的影響。L一抗壞血酸(LAscor

47、bic Acid)有抑制水果蔬菜酶褐變的作用。將能催化、引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如抗氧化增效劑能絡(luò)合催化氧化反應(yīng)的金屬離子等。2-13。熱量很低或無熱量，甜度高，沒有或很少有營養(yǎng)價值，不致齲，不被微生物利用。包括天然甜味劑和人工合成甜味劑。其中天然甜味劑包括甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀鈉和竹芋甜素等，人工合成甜味劑包括糖精、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉、天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯、乙?；前匪徕浐腿日崽堑?。2-14合成色素色彩鮮艷，著色力強，且可任意調(diào)色。性質(zhì)穩(wěn)定，堅牢度大。來源廣泛，成本低廉，使用方便。合成色素多屬于煤焦油染料，不僅無營養(yǎng)價值，而且大多數(shù)對人體有害。合成色素的毒性主要由于其化

48、學性質(zhì)能直接危害人體健康或因為在化合過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。而且，在合成的過程中還可能被砷、鉛、銅以及其它有害化合物所污染。因此，在食品生產(chǎn)中，使用合成著色劑有嚴格的衛(wèi)生要求。合成色素色彩鮮艷，著色力強，且可任意調(diào)色。性質(zhì)穩(wěn)定，堅牢度大。來源廣泛，成本低廉，使用方便。合成色素多屬于煤焦油染料，不僅無營養(yǎng)價值，而且大多數(shù)對人體有害。合成色素的毒性主要由于其化學性質(zhì)能直接危害人體健康或因為在化合過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。而且，在合成的過程中還可能被砷、鉛、銅以及其它有害化合物所污染。因此，在食品生產(chǎn)中，使用合成著色劑有嚴格的衛(wèi)生要求。2-15食品防腐劑的作用機理可以歸納為四個方面：能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變

49、性，從而干擾其生長和繁殖。)防腐劑對微生物細胞壁和細胞膜產(chǎn)生作用。微生物細胞，特別是細菌細胞的生存能力，在于其細胞壁和其中的半滲透膜不能受到損傷。許多防腐劑，作用于微生物的細胞壁和細胞膜系統(tǒng)，由于能夠破壞或損傷細胞壁，或能干擾細胞壁合成的機理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進而影響到遺傳物質(zhì)的復制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝食品衛(wèi)生學1影響食品腐敗變質(zhì)的因素主要有哪些？答案要點：影響食品腐敗變質(zhì)的因素主要有食品中的酶、食品的水分含量、食品的滲透壓、食品的pH值、食品的完

50、整性、溫度、空氣和光線。2如何進行糧豆類食品的衛(wèi)生管理？答案要點：（1）控制糧豆水分和儲藏條件（2）搞好倉庫衛(wèi)生（3）防止農(nóng)藥和有害金屬污染（4）防止無機夾雜物和有毒種子污染，搞好運輸衛(wèi)生。3飲用水的基本衛(wèi)生要求主要有哪些？答案要點：（1）流行病學上安全，飲水中不含致病性微生物，不會造成腸道傳染病、寄生蟲病及其他感染性疾病發(fā)生（2）化學組成對人體有益無害，水中可含適量的對人體有益的物質(zhì)，對人體有害的物質(zhì)應(yīng)控制在衛(wèi)生標準允許的范圍內(nèi)（3）水感官性狀良好，應(yīng)透明物色、無臭、無味，不含肉眼可見物（4）水量充足，使用方便。4食物中毒的特點主要有哪些？答案要點：（1）發(fā)病急（2）臨床表現(xiàn)相似（3）發(fā)病范

51、圍局限（4）人與人之間無直接傳染（5）有些種類的食物中毒具有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性特點。5食品衛(wèi)生管理的意義。答案要點：（1）延長產(chǎn)品貨架期，良好的衛(wèi)生管理可減少食品微生物污染的幾率，降低食品中的細菌含量，延緩食品的腐敗變質(zhì)，從而延長食品的貨架期（2）改善產(chǎn)品形象，增進產(chǎn)品的公眾可接受性（3）改善企業(yè)與顧客的關(guān)系（4）減少公眾健康的危險（5）增加媒介和檢查人員對產(chǎn)品合格的信任（6）降低產(chǎn)品的回收率（7）提高員工的組織紀律性。6試述畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題。答案要點：1.生物性污染（1）人畜共患傳染病病原體的污染（2）寄生蟲及蟲卵污染（3）細菌污染2.化學性污染（1）肉中農(nóng)藥的污染（2）抗生素殘留污

52、染（3）激素殘留污染（4）興奮劑殘留污染（5）食品添加劑的污染（6）多環(huán)芳族物質(zhì)的污染。7試述食品廠房設(shè)計的衛(wèi)生要求。答案要點：（1）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)是磚、混凝土或某些堅固的材料。建筑物應(yīng)設(shè)計的易于清潔和維護。（2）地板應(yīng)平整、不滲漏、防滑而且易于清洗。（3）墻壁、支柱應(yīng)采用無毒、不滲水、防滑、堅固耐久、易清洗消毒的材料砌成，要定期清洗，不得有納垢、侵蝕等現(xiàn)象。（4）天花板應(yīng)使用無毒、白色、防水、防霉、不脫落、耐腐蝕、易于清洗的材質(zhì)。要定期清洗，不得有成片剝落、積塵、納垢、侵蝕等情形。（5）生產(chǎn)區(qū)人工照明充足、均勻。光源選用日光燈，光線應(yīng)不改變食品的本色以便于員工發(fā)現(xiàn)外來污染物。（6）生產(chǎn)現(xiàn)場要保持

53、良好的通風。（7）應(yīng)選適合的地點配備感應(yīng)式、腳踏式、肘碰式水龍頭以及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手紙。（8）生產(chǎn)用水必須符合GB5749之規(guī)定。（9）給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，經(jīng)常保持暢通。（10）污水排放必須符合國家規(guī)定的標準，凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風向的上方。（11）工廠應(yīng)有獨立的垃圾站，遠離生產(chǎn)車間，不得位于生產(chǎn)車間上風向，加工后的廢棄物和生活垃圾應(yīng)做到日產(chǎn)日清。（12）鍋爐煙囪高度和粉塵排放量應(yīng)符合GB3841的規(guī)定,煙道出風口與引風機之間必須設(shè)置除塵裝置，且應(yīng)位于主導風向的下風向。（13）車間各入口、門窗及其他孔道需設(shè)有防蟲蠅燈或透明塑料軟門簾，并定期清洗

54、。（14）衛(wèi)生間應(yīng)遠離車間，墻壁、地面需用瓷磚貼附，地面排水通暢。8我國食品衛(wèi)生近期的任務(wù)是什么？答案要點：（1）發(fā)展我國的食品衛(wèi)生檢驗技術(shù)，提高檢測的準確性和靈敏性，并大力發(fā)展食品的快速檢測技術(shù)和在線檢測技術(shù)。（2）以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督管理最新理論和技術(shù)成就不斷制訂和修訂各項食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范，并落實各項計劃規(guī)范。（3）不斷完善有關(guān)食品衛(wèi)生的各項法律法規(guī)，加強法制管理，明確執(zhí)行機構(gòu)人員的職責。（4）研究引起食物中毒的新病原物質(zhì)，提高食物中毒的科學管理水平，提高食品衛(wèi)生合格率。（5）加強食品中有害物質(zhì)的含量、人群暴露水平和危害風險的評估，為食品衛(wèi)生質(zhì)量的控制提供理論依據(jù)。（6）完善各種食品污染物、

55、食品添加劑、保健食品、轉(zhuǎn)基因食品等的安全性評價方法和程序。（7）進一步擴大對新的食品污染因素、各種食物致癌原、新的食品及其加工過程中易出現(xiàn)的衛(wèi)生問題等的研究。（8）應(yīng)采用良好生產(chǎn)工藝（GMP）和危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)管理系統(tǒng)，提高我國的食品衛(wèi)生質(zhì)量。（9）與國際接軌，執(zhí)行WTO制訂的SPS協(xié)議中所規(guī)定的食品安全與質(zhì)量標準。9如何進行蔬菜水果類食品的衛(wèi)生管理？答案要點：（1）防止蔬菜水果腐敗變質(zhì)（2）防止致病菌及寄生蟲污染（3）控制農(nóng)藥殘留（4）控制有害化學物質(zhì)污染。10農(nóng)藥污染食品的途徑。答案要點：（1）農(nóng)田施用農(nóng)藥對作物直接污染（2）通過土壤中沉積的農(nóng)藥污染食用作物（3）通過生物富集作用（4）通過氣流擴散大氣層污染的農(nóng)藥（5）其它來源的污染。11霉菌毒素中毒的特點。答案要點：（1）疾病不具傳染性，其往往與飲食有高度的相關(guān)性，發(fā)病者均食用過相同或相似的食物（2）用化學藥物或抗生素治療，療效很差或完全無效（3）疾病的發(fā)生常常有季節(jié)性，同時往往表現(xiàn)