生物選修1 專(zhuān)題1

1、考點(diǎn)考點(diǎn) 一一 發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物學(xué)生物學(xué)分類(lèi)分類(lèi)代謝類(lèi)型代謝類(lèi)型發(fā)酵條件發(fā)酵條件生長(zhǎng)適生長(zhǎng)適宜溫度宜溫度3030353515151818主要生主要生殖方式殖方式環(huán)境適宜時(shí)環(huán)境適宜時(shí)出芽生殖出芽生殖; ;環(huán)境惡劣時(shí)環(huán)境惡劣時(shí)孢子生殖孢子生殖孢子孢子生殖生殖生產(chǎn)應(yīng)用生產(chǎn)應(yīng)用選修1專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考點(diǎn)考點(diǎn) 一一 發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物學(xué)生物學(xué)分類(lèi)分類(lèi)真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物代謝類(lèi)型代謝類(lèi)型異養(yǎng)兼性

2、異養(yǎng)兼性厭氧型厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型 異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型 異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型發(fā)酵條件發(fā)酵條件前期需氧前期需氧, ,后期不需氧后期不需氧一直需氧一直需氧一直需氧一直需氧無(wú)氧無(wú)氧生長(zhǎng)適生長(zhǎng)適宜溫度宜溫度181825253030353515151818室溫室溫酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌主要生主要生殖方式殖方式環(huán)境適宜時(shí)環(huán)境適宜時(shí)出芽生殖出芽生殖; ;環(huán)境惡劣時(shí)環(huán)境惡劣時(shí)孢子生殖孢子生殖二分裂二分裂生殖生殖孢子孢子生殖生殖二分裂二分裂生殖生殖生產(chǎn)應(yīng)用生產(chǎn)應(yīng)用釀酒釀酒釀醋釀醋制作制作腐乳腐乳制作酸制作酸奶、泡菜奶、泡菜一一. .果酒和果醋制作流程果酒和果醋制作流程挑選葡萄挑選葡

3、萄_榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵_發(fā)酵發(fā)酵 _ _沖洗沖洗醋酸醋酸果酒果酒果醋果醋二、腐乳的制作二、腐乳的制作1.1.制作原理制作原理(1)(1)起主要作用的微生物起主要作用的微生物:_:_。(2)(2)作用原理作用原理: :蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) _+_+小分子的肽小分子的肽脂肪脂肪 甘油甘油+_+_毛霉毛霉氨基酸氨基酸脂肪酸脂肪酸蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶2.2.制作流程及注意事項(xiàng)制作流程及注意事項(xiàng)直接接種或利用直接接種或利用_方法：方法：逐層加鹽，隨層數(shù)加高而增加鹽量逐層加鹽，隨層數(shù)加高而增加鹽量， 近瓶口表面鋪近瓶口表面鋪厚厚些些a.a._，使豆腐塊變硬，使豆腐塊變硬， 以免過(guò)早酥爛以免過(guò)早酥爛b b

4、. .抑制微生物生長(zhǎng)抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 空氣中的毛霉孢子空氣中的毛霉孢子析出豆腐中的水分析出豆腐中的水分讓豆腐上讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉長(zhǎng)出毛霉加鹽加鹽腌制腌制目的目的酒：酒：_，并使腐乳具有獨(dú)，并使腐乳具有獨(dú) 特的香味特的香味香辛料：調(diào)味、防腐殺菌香辛料：調(diào)味、防腐殺菌 用酒精燈對(duì)瓶口滅菌后用酒精燈對(duì)瓶口滅菌后_加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶鹵湯鹵湯密封腌制密封腌制抑制微生物生長(zhǎng)抑制微生物生長(zhǎng)密封密封三、制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量三、制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量1.1.泡菜制作泡菜制作(1)(1)原理原理: :在無(wú)氧條件下在無(wú)氧條件下, ,乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸菌將葡萄糖分

5、解成_。反應(yīng)式反應(yīng)式:C:C6 6H H1212O O6 6_。(2)(2)制作流程制作流程: :乳酸乳酸2C2C3 3H H6 6O O3 3發(fā)酵發(fā)酵成品成品(3)(3)操作關(guān)鍵操作關(guān)鍵: :泡菜壇的選擇泡菜壇的選擇: :應(yīng)選用火候好、應(yīng)選用火候好、_、無(wú)砂眼、壇沿深、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。蓋子吻合好的泡菜壇。腌制的條件腌制的條件: :控制腌制的時(shí)間、控制腌制的時(shí)間、_和食鹽的用量。防止和食鹽的用量。防止_,_,嚴(yán)格密封。嚴(yán)格密封。無(wú)裂紋無(wú)裂紋溫度溫度雜菌污染雜菌污染2.2.檢測(cè)亞硝酸鹽含量的步驟檢測(cè)亞硝酸鹽含量的步驟配制溶液配制溶液制備制備_液液制備樣品處理液制備樣品處理液_

6、。標(biāo)準(zhǔn)顯色標(biāo)準(zhǔn)顯色比色比色【高考警示】【高考警示】(1)(1)發(fā)酵微生物發(fā)酵微生物細(xì)菌細(xì)菌。發(fā)酵微生物有的是原核細(xì)胞細(xì)菌。發(fā)酵微生物有的是原核細(xì)胞細(xì)菌, ,也有是真核細(xì)胞生物等也有是真核細(xì)胞生物等, ,如酵母菌、毛霉等都是發(fā)酵常用菌種。如酵母菌、毛霉等都是發(fā)酵常用菌種。(2)(2)孢子生殖孢子生殖無(wú)性生殖無(wú)性生殖: :酵母菌的孢子生殖是有性生殖酵母菌的孢子生殖是有性生殖, ,毛霉毛霉的孢子生殖是無(wú)性生殖。的孢子生殖是無(wú)性生殖。(3)(3)微生物的細(xì)胞壁微生物的細(xì)胞壁植物細(xì)胞壁植物細(xì)胞壁: :微生物的細(xì)胞壁主微生物的細(xì)胞壁主要成分是肽聚糖要成分是肽聚糖, ,植物的細(xì)胞壁植物的細(xì)胞壁主要成分是主要

7、成分是纖維素和果膠纖維素和果膠。(4)(4)空氣空氣無(wú)菌空氣無(wú)菌空氣: :釀酒初期和釀醋過(guò)程中通入發(fā)酵罐中釀酒初期和釀醋過(guò)程中通入發(fā)酵罐中的應(yīng)該是無(wú)菌空氣的應(yīng)該是無(wú)菌空氣, ,否則空氣中含有的其他微生物會(huì)對(duì)發(fā)酵過(guò)否則空氣中含有的其他微生物會(huì)對(duì)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生影響。程產(chǎn)生影響。1.1.在果酒自然發(fā)酵中在果酒自然發(fā)酵中, ,需人工添加酵母菌菌種。需人工添加酵母菌菌種。( ( ) )【分析】【分析】自然發(fā)酵果酒時(shí)自然發(fā)酵果酒時(shí), ,利用的是附著在葡萄皮上的野生型利用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌酵母菌, ,不需要人工添加。不需要人工添加。2.(20102.(2010北京北京T1B)T1B)在家庭中用鮮

8、葡萄制作果酒時(shí)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí), ,需給發(fā)酵裝置需給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣。適時(shí)排氣。( ( ) )【分析】【分析】酵母菌在發(fā)酵初期大量繁殖的過(guò)程中會(huì)進(jìn)行有氧呼吸酵母菌在發(fā)酵初期大量繁殖的過(guò)程中會(huì)進(jìn)行有氧呼吸, ,能產(chǎn)生二氧化碳能產(chǎn)生二氧化碳, ,所以需要適時(shí)排氣。所以需要適時(shí)排氣。3.3.鹵湯中的酒含量越高鹵湯中的酒含量越高, ,雜菌繁殖越快雜菌繁殖越快, ,豆腐塊越易腐敗。豆腐塊越易腐敗。 ( ( ) )【分析】【分析】酒含量越高酒含量越高, ,雜菌生長(zhǎng)繁殖速度受到抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖速度受到抑制, ,同時(shí)會(huì)導(dǎo)同時(shí)會(huì)導(dǎo)致腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)。致腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)。4.4.變酸的酒的表面的菌膜是酵

9、母菌大量繁殖形成的。變酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。( ( ) )【分析】【分析】酒變酸說(shuō)明在發(fā)酵過(guò)程中形成了醋酸酒變酸說(shuō)明在發(fā)酵過(guò)程中形成了醋酸, ,醋酸菌是好氧醋酸菌是好氧菌菌, ,會(huì)在發(fā)酵液的表面形成一層菌膜。會(huì)在發(fā)酵液的表面形成一層菌膜。5.5.紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的。紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的。 ( ( ) )【分析】【分析】紅色素存在于液泡中紅色素存在于液泡中, ,在發(fā)酵過(guò)程中在發(fā)酵過(guò)程中, ,生物膜的通透性生物膜的通透性被破壞被破壞, ,紅色素進(jìn)入發(fā)酵液導(dǎo)致葡萄酒變紅。紅色素進(jìn)入發(fā)酵液導(dǎo)致葡萄酒變紅。6.6.制作腐乳

10、的毛霉屬于原核生物制作腐乳的毛霉屬于原核生物, ,代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型, ,故裝故裝瓶后應(yīng)該密封腌制。瓶后應(yīng)該密封腌制。( ( ) )【分析】【分析】毛霉屬于真核生物毛霉屬于真核生物, ,代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。裝瓶后代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。裝瓶后密封腌制是后期發(fā)酵密封腌制是后期發(fā)酵, ,毛霉已不起作用。毛霉已不起作用。7.7.泡菜壇的選擇及發(fā)酵過(guò)程中泡菜壇的選擇及發(fā)酵過(guò)程中, ,壇沿要注滿水都有利于泡菜的壇沿要注滿水都有利于泡菜的無(wú)氧發(fā)酵。無(wú)氧發(fā)酵。( ( ) )【分析】【分析】泡菜發(fā)酵需要無(wú)氧環(huán)境泡菜發(fā)酵需要無(wú)氧環(huán)境, ,要選火候好、無(wú)裂紋、壇沿要選火候好、無(wú)裂紋、壇沿深、

11、蓋子吻合好的泡菜壇深、蓋子吻合好的泡菜壇, ,發(fā)酵過(guò)程中需要在壇沿注滿水發(fā)酵過(guò)程中需要在壇沿注滿水, ,起到起到密封作用。密封作用。8.8.泡菜制作過(guò)程可以隨時(shí)取出食用不同酸味的泡菜。泡菜制作過(guò)程可以隨時(shí)取出食用不同酸味的泡菜。( ( ) )【分析】【分析】泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化是先增加后減少泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化是先增加后減少, ,應(yīng)等到發(fā)酵到一定時(shí)間亞硝酸鹽含量下降后食用應(yīng)等到發(fā)酵到一定時(shí)間亞硝酸鹽含量下降后食用, ,以防中毒。以防中毒。【典例【典例1 1】(2013(2013南京模擬南京模擬) )下列關(guān)于實(shí)驗(yàn)室果酒、果醋制作下列關(guān)于實(shí)驗(yàn)室果酒、果醋制作的敘述中的敘述中

12、, ,錯(cuò)誤的是錯(cuò)誤的是( () )A.A.果酒制作的菌種屬于真核生物果酒制作的菌種屬于真核生物, ,而果醋制作的菌種屬于原核而果醋制作的菌種屬于原核生物生物B.B.果酒制作需要的溫度比果醋制作需要的溫度高果酒制作需要的溫度比果醋制作需要的溫度高C.C.果酒和果醋制作過(guò)程中果酒和果醋制作過(guò)程中, ,相應(yīng)菌種種群數(shù)量呈相應(yīng)菌種種群數(shù)量呈“S”S”型增長(zhǎng)型增長(zhǎng)D.D.果酒制作需要密封發(fā)酵果酒制作需要密封發(fā)酵, ,果醋制作需要不斷通入無(wú)菌空氣果醋制作需要不斷通入無(wú)菌空氣【解析】【解析】選選B B。果酒制作的適宜溫度是。果酒制作的適宜溫度是181825,25,果醋制作的果醋制作的適宜溫度是適宜溫度是30

13、3035,B35,B項(xiàng)錯(cuò)誤。項(xiàng)錯(cuò)誤?！咀兪接?xùn)練】【變式訓(xùn)練】下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的敘下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的敘述中述中, ,錯(cuò)誤的是錯(cuò)誤的是( () )A.A.果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同, ,但代謝類(lèi)型相同但代謝類(lèi)型相同B.B.制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%70%的酒精的酒精 對(duì)發(fā)酵瓶消毒對(duì)發(fā)酵瓶消毒C.C.變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D.D.果酒和果醋的制作可用同一裝置果酒和果醋的制作可用同一裝置, ,但需控制不同發(fā)酵條件但需控制不同發(fā)酵

14、條件【解析】【解析】選選A A。果酒變酸果酒變酸是由于在發(fā)酵過(guò)程中是由于在發(fā)酵過(guò)程中通入氧氣通入氧氣, ,導(dǎo)致導(dǎo)致醋醋酸菌大量繁殖。酸菌大量繁殖?？键c(diǎn)考點(diǎn) 二二 發(fā)酵技術(shù)中的注意事項(xiàng)發(fā)酵技術(shù)中的注意事項(xiàng)1.1.果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)(1)(1)材料的選擇與處理材料的選擇與處理: :選擇新鮮的葡萄選擇新鮮的葡萄, ,榨汁前榨汁前先沖洗后去枝梗先沖洗后去枝梗, ,以防葡萄汁流失以防葡萄汁流失及污染。及污染。(2)(2)防止發(fā)酵液被污染防止發(fā)酵液被污染: :榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。發(fā)酵瓶要洗凈并用發(fā)酵瓶要洗凈并用70%70%酒精消毒。酒精消毒。裝入葡

15、萄汁后要裝入葡萄汁后要封閉充氣口封閉充氣口。 (3)(3)發(fā)酵條件的控制發(fā)酵條件的控制: :葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí), ,要留約要留約1/31/3空間空間, ,目的是先目的是先讓酵母讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖, ,耗盡耗盡O O2 2后后再進(jìn)行酒精發(fā)再進(jìn)行酒精發(fā)酵酵; ;防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的COCO2 2造成發(fā)酵液的溢出。造成發(fā)酵液的溢出。嚴(yán)格控制溫度嚴(yán)格控制溫度:18:182525利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵; ;30303535利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。充氣充氣: :酒精發(fā)酵酒精發(fā)

16、酵為無(wú)氧發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵, ,需需封閉充氣口封閉充氣口; ;醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵為有為有氧發(fā)酵氧發(fā)酵, ,需適時(shí)通過(guò)充氣口需適時(shí)通過(guò)充氣口充入無(wú)菌空氣充入無(wú)菌空氣。(4)(4)制作果酒和果醋的裝置圖分析制作果酒和果醋的裝置圖分析: :使用該裝置使用該裝置制酒時(shí)制酒時(shí),應(yīng)該應(yīng)該關(guān)閉關(guān)閉充氣口充氣口;制醋時(shí)制醋時(shí),應(yīng)將充氣口連接應(yīng)將充氣口連接充氣泵充氣泵,輸入輸入無(wú)菌空氣無(wú)菌空氣。2.2.腐乳制作的注意事項(xiàng)腐乳制作的注意事項(xiàng)材料的用量材料的用量: :鹽、酒和腐乳浸液鹽、酒和腐乳浸液3.3.泡菜制作的注意事項(xiàng)泡菜制作的注意事項(xiàng)(1)(1)材料的選擇及用量材料的選擇及用量: :蔬菜應(yīng)新鮮蔬菜應(yīng)新鮮, ,若放

17、置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng), ,蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。硝酸鹽。清水和鹽的質(zhì)量比為清水和鹽的質(zhì)量比為41,41,鹽水要煮沸后冷卻。鹽水要煮沸后冷卻。煮沸煮沸有兩大有兩大作用作用, ,一是一是除去水中的氧氣除去水中的氧氣, ,二是二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。(2)(2)防止雜菌污染防止雜菌污染: :每次取樣用具要洗凈每次取樣用具要洗凈, ,要迅速封口。要迅速封口。(3)(3)氧氣需求氧氣需求: :泡菜壇泡菜壇要選擇透氣性差的容器要選擇透氣性差的容器, ,以創(chuàng)造以創(chuàng)造無(wú)氧無(wú)氧環(huán)境環(huán)境, ,有利于乳有利于乳酸菌發(fā)酵酸菌發(fā)酵, ,防止蔬菜腐爛。防止蔬

18、菜腐爛。泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水注滿水, ,以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的所需的無(wú)氧環(huán)境無(wú)氧環(huán)境, ,并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。(4)(4)溫度溫度: :發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可, ,最好控制在最好控制在26263636。溫度過(guò)高則易滋生雜菌。溫度過(guò)高則易滋生雜菌, ,溫度溫度過(guò)低過(guò)低則則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)?！镜淅镜淅? 2】(2012(2012海南高考海南高考) )回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題: :(1)(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品腐乳是豆腐經(jīng)微生物

19、發(fā)酵后制成的食品, ,多種微生物參與了多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程該發(fā)酵過(guò)程, ,其中起主要作用的微生物是其中起主要作用的微生物是, ,其產(chǎn)生的蛋其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為和和; ;其產(chǎn)生其產(chǎn)生的的能將豆腐中的脂肪水解為能將豆腐中的脂肪水解為和和。(2)(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制發(fā)酵完成后需加鹽腌制, ,加鹽還可以抑制加鹽還可以抑制生長(zhǎng)。生長(zhǎng)。(3)(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外, ,還能使腐乳具有獨(dú)特還能使腐乳具有獨(dú)特的的。

20、答案答案:(1)毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸 (2)微生物微生物(3)風(fēng)味風(fēng)味【變式訓(xùn)練】【變式訓(xùn)練】(2013(2013惠州模擬惠州模擬) )下列有關(guān)果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、下列有關(guān)果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、腐乳制作前期發(fā)酵的比較腐乳制作前期發(fā)酵的比較, ,不正確的是不正確的是( () )A.A.都可以使用自然界微生物作為菌種都可以使用自然界微生物作為菌種B.B.發(fā)酵的實(shí)質(zhì)都是微生物的無(wú)氧呼吸發(fā)酵的實(shí)質(zhì)都是微生物的無(wú)氧呼吸C.C.控制的發(fā)酵溫度、培養(yǎng)基成分有所不同控制的發(fā)酵溫度、培養(yǎng)基成分有所不同D.D.發(fā)酵過(guò)程中必須盡可能防止雜菌污染發(fā)酵過(guò)程中必須盡可能防

21、止雜菌污染1.(20131.(2013蘇州模擬蘇州模擬) )在果醋制作過(guò)程中在果醋制作過(guò)程中, ,下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)酵液受污染發(fā)酵液受污染( () )A.A.榨汁機(jī)用沸水進(jìn)行清洗并晾干榨汁機(jī)用沸水進(jìn)行清洗并晾干B.B.發(fā)酵瓶用溫水清洗發(fā)酵瓶用溫水清洗, ,再用再用70%70%的酒精擦拭并晾干的酒精擦拭并晾干C.C.葡萄先除去枝梗葡萄先除去枝梗, ,再?zèng)_洗多次再?zèng)_洗多次D.D.每次排氣時(shí)每次排氣時(shí), ,只需擰松瓶蓋只需擰松瓶蓋, ,不能將蓋完全揭開(kāi)不能將蓋完全揭開(kāi)【解析】【解析】選選C C。在果醋制作過(guò)程中。在果醋制作過(guò)程中, ,葡萄應(yīng)先沖洗葡萄應(yīng)先沖洗, ,然后除去枝然后除

22、去枝梗梗, ,以避免除去枝梗時(shí)造成葡萄破損以避免除去枝梗時(shí)造成葡萄破損, ,增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。2.2.下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程的敘述下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程的敘述, ,不正確的是不正確的是( () )A.A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中, ,保持溫度在保持溫度在151518,18,并具有一定濕度并具有一定濕度B.B.腐乳制作中鹽、鹵湯中的酒和香辛料不僅起防腐殺菌的作用腐乳制作中鹽、鹵湯中的酒和香辛料不僅起防腐殺菌的作用, ,還能調(diào)制腐乳的風(fēng)味還能調(diào)制腐乳的風(fēng)味C.C.鹵湯中酒的含量一般控制在鹵湯中酒的含量一般控制在12%12%左右左右D.D.鹵

23、湯中香辛料越多鹵湯中香辛料越多, ,口味越好口味越好【解析】【解析】選選D D。鹽、酒和香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味。鹽、酒和香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味, ,也具有防也具有防腐殺菌的作用。可根據(jù)自己的口味來(lái)配制鹵湯腐殺菌的作用?？筛鶕?jù)自己的口味來(lái)配制鹵湯, ,但并不是香辛但并不是香辛料越多料越多, ,口味就越好?？谖毒驮胶?。3.(20133.(2013東莞模擬東莞模擬) )下列有關(guān)泡菜制作過(guò)程的敘述下列有關(guān)泡菜制作過(guò)程的敘述, ,不正確的不正確的是是( () )A.A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為按照清水與鹽的質(zhì)量比為4141的比例配制鹽水的比例配制鹽水B.B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為按照清水與鹽的質(zhì)量比為

24、5151的比例配制鹽水的比例配制鹽水C.C.鹽水入壇前要煮沸、冷卻鹽水入壇前要煮沸、冷卻, ,以防止污染以防止污染D.D.在壇蓋邊沿的水槽中注滿水在壇蓋邊沿的水槽中注滿水, ,以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境【解析】【解析】選選B B。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸, ,制作時(shí)制作時(shí)要防止其他細(xì)菌的污染要防止其他細(xì)菌的污染, ,以防泡菜腐敗變質(zhì)以防泡菜腐敗變質(zhì); ;清水與鹽的質(zhì)量比清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為應(yīng)為41;41;若食鹽量不足若食鹽量不足, ,也易造成細(xì)菌大量繁殖。也易造成細(xì)菌大量繁殖。4.(4.(雙選雙選) )千百年來(lái)千百年來(lái), ,腐乳一直受

25、到人們的喜愛(ài)腐乳一直受到人們的喜愛(ài), ,腐乳生產(chǎn)工藝如腐乳生產(chǎn)工藝如下下: :下列關(guān)于此過(guò)程的說(shuō)法錯(cuò)誤的是下列關(guān)于此過(guò)程的說(shuō)法錯(cuò)誤的是( () )A.A.腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖B.B.加鹽量過(guò)多加鹽量過(guò)多, ,腐乳硬度會(huì)變小腐乳硬度會(huì)變小C.C.前期發(fā)酵溫度過(guò)低前期發(fā)酵溫度過(guò)低, ,腐乳腐乳“皮皮”不易形成不易形成D.D.酒的用量過(guò)多酒的用量過(guò)多, ,后期成熟時(shí)間縮短后期成熟時(shí)間縮短【解析】【解析】選選B B、D D。加鹽量過(guò)多。加鹽量過(guò)多, ,腐乳硬度變大腐乳硬度變大, ,影響口味影響口味; ;酒的酒的用量

26、過(guò)多用量過(guò)多, ,后期成熟時(shí)間延長(zhǎng)。后期成熟時(shí)間延長(zhǎng)。5.5.圖圖1 1是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程, ,圖圖2 2是某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒是某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題: :(1)(1)完成圖完成圖1 1中的實(shí)驗(yàn)流程。中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)(2)沖洗的主要目的是沖洗的主要目的是, ,沖洗應(yīng)特別注意不能沖洗應(yīng)特別注意不能, ,以防止菌種的流失。以防止菌種的流失。(3)(3)圖圖2 2裝置中的充氣口在裝置中的充氣口在時(shí)關(guān)閉時(shí)關(guān)閉, ,在在時(shí)時(shí)連接充氣泵連接充氣泵, ,并連續(xù)不斷地向內(nèi)并連續(xù)不斷地向內(nèi)。(4)(4)排氣

27、口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由產(chǎn)生的產(chǎn)生的, ,在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是。(5)(5)寫(xiě)出與寫(xiě)出與(4)(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式題有關(guān)的反應(yīng)方程式: : 。(6)(6)若果汁中含有醋酸菌若果汁中含有醋酸菌, ,在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)在果酒發(fā)酵旺盛時(shí), ,醋酸菌能否將果醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸汁中的糖發(fā)酵為醋酸? ?說(shuō)明原因說(shuō)明原因。(7)(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在。醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在時(shí)溫度一般應(yīng)控制在。(8)(8)果酒制作完成后果酒制作完成后, ,可以用可以用來(lái)檢測(cè)酒精的生成來(lái)檢測(cè)酒精

28、的生成, ,酒精酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)與之反應(yīng)呈現(xiàn)色。色。答案答案: :(1)(1)醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵(2)(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗洗去浮塵反復(fù)沖洗(3)(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣( (氧氣氧氣) )(4)(4)酵母菌酵母菌COCO2 2( (含氧量少的含氧量少的) )空氣和空氣和COCO2 2(5)C(5)C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +能量、能量、C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O(6)(6)不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng), ,且醋且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充足酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充足(7)18(7)18252530303535(8)(8)重鉻酸鉀灰綠重鉻酸鉀灰綠6.(6.(雙選雙選)(2010)(2010廣東高考廣東高考) )小李嘗試制作果酒小李嘗試制作果酒, ,他將葡萄汁放他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)( (如下圖如下圖),),恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ乔‘?dāng)?shù)淖龇ㄊ? () )A.A.加入適量