(初級(jí)廚藝必看書)面點(diǎn)試驗(yàn)指導(dǎo)書

1、實(shí)驗(yàn)一：小油餅的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)掌握小油餅的工藝過程，進(jìn)一步掌握小油餅的操作原理和制作方法，在熟悉其工藝過程中，對(duì)制作過程中出現(xiàn)的常見問題能夠根據(jù)實(shí)際情況找出影響質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原因和方法。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段因?yàn)椴捎美渌{(diào)制，使面粉中的蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)，形成面筋。面團(tuán)具有延伸性、彈性。制成品柔軟勁道。三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、電平鍋、搟面杖、盆、面粉、水、油等。五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程和面醒面下劑檊片抹油酥折疊抻劑盤劑醒面搟片烙成品二、配方面粉300克 豆油100克 水175克 鹽少

2、許 三、工藝要點(diǎn)1、面粉加冷水、鹽調(diào)成面團(tuán)，醒面?zhèn)溆谩?、電平鍋燒熱至180°備用。3、將調(diào)和好的面團(tuán)下成等量的劑子（3個(gè)）。4、搟成5寸寬、7寸長(zhǎng)的長(zhǎng)方片、抹酥、折疊。5、抻劑、盤劑。6、搟片（6寸圓片）。7、鍋內(nèi)放油，放入平鍋內(nèi)烙制，餅呈金黃色后即為成熟。四、結(jié)果分析根據(jù)面點(diǎn)第四章第四節(jié)，第八章第三節(jié)中的冷水面團(tuán)的調(diào)制工藝及成熟方法的質(zhì)量分析，找出制作過程中的問題并分析其原因。六、注意事項(xiàng)七、思考題1、冷水面團(tuán)的作用。2、調(diào)制面團(tuán)的注意事項(xiàng)。3、加鹽的作用。實(shí)驗(yàn)二：水餃的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步掌握

3、制陷的調(diào)制原理和攪拌方法，熟悉餃子的工藝過程，對(duì)加工過程中出現(xiàn)的常見的問題能夠找出原因，避免問題的發(fā)生。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段掌握調(diào)制葷肉餡的工藝過程，并分析對(duì)所強(qiáng)調(diào)的調(diào)制方法對(duì)餃子成型起什么作用。 三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、搟面杖、扁匙子、盆、手勺、漏勺、方盤、爐具、湯鍋等。 五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程：和面醒面調(diào)餡搓條下劑搟皮包捏熟制二、配方： 面粉 500克 豬肉250克 青菜500克 醬油100克 鹽、香油、十三香、蔥末、味素、材料油 三操作要點(diǎn)1、和面的軟硬的處理 餃子面相對(duì)要硬一些，確保成品形狀2、制陷 加水要分次加，攪餡要順一個(gè)方向。3、調(diào)料要有

4、順序 咸味性調(diào)料要先放。喂餡需30分鐘、油在后、蔥隨用隨放。4、下劑、搟皮 搓條是下劑的基礎(chǔ)（每?jī)?個(gè)），搟皮要圓。5、包捏成型 包成月牙狀6、熟 制 水開、下鍋、煮熟即成。四、結(jié)果分析根據(jù)第四章第四節(jié)中的冷水面團(tuán)的調(diào)制工藝標(biāo)準(zhǔn)，第五章第二節(jié)中所闡述的理論進(jìn)行制品的質(zhì)量分析，找出制作過程中的問題并分析其原因。六、注意事項(xiàng)七、思考題1水餃制作過程中最重要的環(huán)節(jié)是什么，對(duì)整個(gè)制作工藝過程有怎樣的影響？2搟皮的基本要領(lǐng)。 3如何判斷餃子是否成熟？實(shí)驗(yàn)三：白皮酥的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)掌握白皮酥的制作工藝過程，能夠?qū)?shí)習(xí)過程中出

5、現(xiàn)的問題找出原因，并在今后的實(shí)習(xí)中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)吸取教訓(xùn)。 二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段油酥面的調(diào)制是通過推檫的方法使其黏性增加，水油面的調(diào)制是采用揉搓的方法完成水合作用。在包酥后經(jīng)過起酥，使成品酥松。三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、搟面杖、扁匙子、盆、切刀、方盤、烤爐、面粉、水、油等五、實(shí)驗(yàn)步驟一、配料：面粉 500克 豬油200克 白糖 250克 熟面粉100克 桂花醬 青紅絲 香精二、實(shí)驗(yàn)步驟調(diào)制干油酥面、水油面醒面調(diào)餡包酥搟片起酥下劑搟皮包制成型熟制三操作要點(diǎn)1.兩塊面團(tuán)的調(diào)制比例。按4：6比例，調(diào)制面團(tuán)（4油酥面，6水油面）2.起酥 干油酥與水油酥的軟硬度要一致；包

6、酥時(shí)四周要薄厚均勻，搟制時(shí)兩手用力要適度；要盡量少用生粉，卷時(shí)要卷緊，否則酥層間不易黏結(jié)，成品易出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象；起酥后切成的坯子應(yīng)用濕布蓋好，防止坯子起殼而影響成型。3.制餡 要用熟面粉調(diào)制4.搟片、下劑搟成長(zhǎng)方形片由上至下卷起，按每?jī)梢粋€(gè)揪成面劑。5.包制成型將餡放入劑皮中心，收嚴(yán)劑口呈饅頭狀，再將劑坯用手按成直徑約一寸五分的圓餅。6.熟制將餅坯擺入烤盤內(nèi)，用慢火烤制約二十分鐘，見餅呈白色即熟。三、結(jié)果分析：觀察起酥的程度，品嘗其口味，并對(duì)包制的手法作出評(píng)價(jià)。六、注意事項(xiàng)七、思考題1、干油酥面和水油面的軟硬度掌握應(yīng)注意什么？2、起酥后切成的坯子為什么要用濕布蓋好？實(shí)驗(yàn)四：荷葉卷的的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)

7、：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)荷葉卷的工藝過程，掌握荷葉卷的操作原理和制作方法，并在試驗(yàn)過程中了解生物膨松的原理，為以后實(shí)習(xí)打下基礎(chǔ)。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段因?yàn)椴捎媒头N發(fā)酵，在發(fā)酵過程中考慮發(fā)酵的時(shí)間、面團(tuán)的軟硬及溫度，使制成品造型美觀、口感暄軟。三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、盆、蒸箱、切刀、方盤、面粉、面肥、水、油、搟面棍、油刷等。五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程 制作酵種調(diào)制面坯醒面揉制下劑搟片刷油成型熟制二、配方面粉500克 老肥200克 豆油15克 堿、水適量三、工藝要點(diǎn)1、面坯的調(diào)制與發(fā)酵加入老肥、溫水個(gè)2

8、50克和成發(fā)酵面團(tuán)；待酵面發(fā)起，加入適量堿液、揉勻、稍醒 2、揉制將面團(tuán)搓成一寸五分粗細(xì)的長(zhǎng)條3、下劑按一兩一個(gè)揪成小劑4、成型 將劑搟成薄厚均勻的圓餅狀，刷油，撒勻干面粉，疊成半圓形，用木梳在直面處壓成花紋，、用刀頭擠成花邊即成。5、熟制將成品擺入方盤內(nèi)，放入蒸箱內(nèi)蒸熟即可。四、結(jié)果分析 觀察面坯發(fā)酵的程度，鑒別用堿的程度，根據(jù)面坯熟制的情況進(jìn)行評(píng)價(jià)六、注意事項(xiàng)七、思考題1、酵種發(fā)酵膨松面坯如何調(diào)制？2、酵種發(fā)酵到何種程度為最佳？3、靜置醒面又有何作用？實(shí)驗(yàn)五：餛飩的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^餛飩的制作，讓學(xué)生充分了解餡心

9、的概念及作用、餡心的制作要求。熟悉制餡原料的加工處理、掌握餡心的制作方法及熟練掌握制作要領(lǐng)。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、盆、水、油、肉餡、電鍋、餛飩皮、扁匙、刀具、刮板等。 五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程 選料加工調(diào)味拌制成餡二、配方 肉餡500g 鹽10-15g 醬油25g 味精5-10g 、十三香、蔥花、 料酒適量。 三、工藝要點(diǎn)1、選料原料以質(zhì)嫩、新鮮為好2、加工注意肉不能太肥，絞肉不要太細(xì)。3、調(diào)味首先加鹽、醬油、味精、十三香 充分吃味兒 再加水?dāng)嚢?，最后再發(fā)味精、蔥 4、加水加水必須在調(diào)味之后進(jìn)行、水要分多次加入、攪拌時(shí)順著一個(gè)方向用

10、力攪打四、結(jié)果分析根據(jù)面點(diǎn)第五章第二節(jié)咸味餡制作工藝，觀察餡心的工藝流程，找出制作中的問題并分析其原因。六、注意事項(xiàng)七、思考題1、制作餡心有哪些要求。2、水打餡的好處是什么。3、調(diào)制水打餡的注意事項(xiàng)。實(shí)驗(yàn)六：麻花的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^麻花的制作，要求學(xué)生進(jìn)一步了解面坯的成團(tuán)原理和調(diào)制方法，熟練掌握配料、和面、揉面、搓條、下劑的方法，以及學(xué)會(huì)搓麻花的基本手法和炸制成熟法。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段因?yàn)椴捎媒头N發(fā)酵，在發(fā)酵過程中考慮發(fā)酵的時(shí)間、面團(tuán)的軟硬及溫度，使制成品造型美觀、口感暄軟。三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式

11、四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、盆、面粉、油、方盤、刮板、油鍋等五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程 制作酵種調(diào)制面坯醒面揉制搓條下劑搓小條醒置成形熟制二、配方 面粉1000克 老肥200克 豆油100克 白糖300克 堿適量 三、工藝要點(diǎn)1、掌握好面坯中各原料的比例2、面坯以略軟為宜3、搓條時(shí)勁要?jiǎng)?，把小條搓成約一尺半長(zhǎng)，邊搓邊帶勁，然后再把兩條合起，麻花的兩頭要捏住，防止炸時(shí)散碎。4、掌握好炸制的溫度和火候。四、結(jié)果分析 觀察面坯發(fā)酵的老嫩，鑒別用堿的程度，熟練掌握搓條的方法。根據(jù)面坯熟制的情況進(jìn)行評(píng)價(jià)以及對(duì)成品進(jìn)行感官鑒定。，六、注意事項(xiàng)七、思考題1、試述制作麻花的操作要點(diǎn)？2、各輔料在麻花中所起的作用？實(shí)

12、驗(yàn)七：三鮮烙盒的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^三鮮烙盒的制作實(shí)習(xí)，要求學(xué)生進(jìn)一步了解熱水面坯的成團(tuán)原理和調(diào)制方法。掌握生肉餡的調(diào)制方法，熟練掌握配料、和面、揉面、下劑、搟皮、包捏等技法以及熟制要點(diǎn)。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段面粉在熱水的作用下，既能使蛋白質(zhì)變性又能使淀粉膨脹糊化。淀粉遇熱膨脹糊化時(shí)，大量吸水并和水溶合成為面坯 。三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、電平鍋、搟面杖、盆、面粉、水、油、碗、刮板、扁匙等。 五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程和面醒面下劑制餡搟皮包制熟制二、配方面粉500克 豬油100克 干貝

13、25克 海米5克 海參5克 香油 醬油 鹽 味素 大蔥 姜末適量。三、工藝要點(diǎn)1、面團(tuán)的調(diào)制燙面時(shí)水溫要達(dá)到80以上，并且要澆勻澆透，以免夾生和出現(xiàn)生粉粒，燙面后可灑少許冷水保證不粘牙2、制餡注意各種料的投放順序，并順一個(gè)方向攪拌，以免餡心傷水出湯不便于包制。3、成形下劑將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，按每?jī)伤膫€(gè)揪成劑，將劑按扁，搟成直徑約兩寸的圓皮子，左手托皮，右手打入三鮮餡，再取一個(gè)劑皮，蓋在上面把周圍捏成花邊即成4、熟制待平鍋燒熱刷少許豆油，將烙盒擺入平鍋用中火烙制，見餅鼓起呈金黃虎皮色即熟。四、結(jié)果分析 根據(jù)第四章第四節(jié)水調(diào)面坯調(diào)制工藝觀察制作過程，從中發(fā)現(xiàn)問題并分析其原因，它具有外脆里嫩鮮香味美的特

14、點(diǎn)。六、注意事項(xiàng)七、思考題1、熱水面團(tuán)的特性。2、調(diào)制面團(tuán)的注意事項(xiàng)。實(shí)驗(yàn)八：蛤蟆吐密的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^蛤蟆吐密的制作要求學(xué)生進(jìn)一步掌握層酥面坯的調(diào)制方法和包酥、搟制、疊制、成形技法。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段油酥面的調(diào)制是通過推檫的方法使其黏性增加，水油面的調(diào)制是采用揉搓的方法完成水合作用。在包酥后經(jīng)過起酥，使成品酥松。 三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、搟面杖、走槌、扁匙子、盆、切刀、方盤、烤爐、面粉、水、油等五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程調(diào)制干油酥面、水油面醒面調(diào)餡包酥搟片起酥下劑搟皮包制成

15、型熟制二、配方 面粉500克 豆沙餡300克 油125克 蛋清一個(gè) 紅色素少許三、工藝要點(diǎn) 1.面團(tuán)的調(diào)制比例。按4：6比例，調(diào)制面團(tuán)（4油酥面，6水油面）2.起酥 干油酥與水油酥的軟硬度要一致；包酥時(shí)四周要薄厚均勻，搟制時(shí)兩手用力要適度；要盡量少用生粉，卷時(shí)要卷緊，否則酥層間不易黏結(jié)，成品易出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象；起酥后切成的坯子應(yīng)用濕布蓋好，防止坯子起殼而影響成型。3.搟片、下劑搟成長(zhǎng)方形片由上至下卷起，按每?jī)梢粋€(gè)揪成面劑。5.包制成型把錐體形坯立起，用手按一側(cè)呈斜坐形，坐邊兩側(cè)各切一刀，壓成兩條腿；再用刀將尖頭的傾斜方向橫切一刀漏出餡在蛤蟆背上刮三刀印。6.熟制將成品擺入烤盤內(nèi)，在成品表面刷一層蛋

16、清，用慢火烤制約二十分鐘，見生坯呈金黃色即熟。四、結(jié)果分析觀察起酥的程度，品嘗其口味，并對(duì)包制的手法作出評(píng)價(jià)。六、注意事項(xiàng)七、思考題1、調(diào)制干油酥時(shí)為什么要用“擦”的方法？2、水油面與干油酥的比例是為什么比例要適當(dāng)？實(shí)驗(yàn)九：春餅的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊髮W(xué)生進(jìn)一步熟悉熱水面坯的成團(tuán)原理和調(diào)制方法，熟練掌握成形技法以及成熟方法。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段面粉在熱水的作用下，既能使蛋白質(zhì)變性又能使淀粉膨脹糊化。淀粉遇熱膨脹糊化時(shí)，大量吸水并和水溶合成為面坯 三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、電平鍋、搟面

17、杖、盆、面粉、水、油等。五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程和面醒面下劑檊餅?zāi)ㄓ统尚味?、配方面?00克 豆油75克 熱水150克 三、工藝要點(diǎn)1、面坯調(diào)制掌握好面坯調(diào)制時(shí)的水溫，面坯軟為好。2、搟餅餅薄厚均勻，直徑1尺左右。3、電瓶鍋燒熱、熟制。將餅烙制成芝麻花點(diǎn)形即成。4、烙制時(shí)火候要適當(dāng)四、結(jié)果分析根據(jù)第四章第四節(jié)水調(diào)面坯調(diào)制工藝觀察制作過程，從中發(fā)現(xiàn)問題并分析其原因，通過品嘗，對(duì)軟硬程度進(jìn)行分析。六、注意事項(xiàng)七、思考題1、春餅為什么要用熱水面坯?2、燙面時(shí)水溫為什么要在80以上？實(shí)驗(yàn)十：白菜卷的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)白菜卷的

18、工藝過程，掌握白菜卷的操作原理和制作方法，并在試驗(yàn)過程中了解生物膨松的原理及成型手法。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段因?yàn)椴捎媒头N發(fā)酵，在發(fā)酵過程中考慮發(fā)酵的時(shí)間、面團(tuán)的軟硬及用堿量，使制成品造型美觀、口感暄軟。三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、蒸箱、切刀、小油刷、面粉、油、方盤、搟面棍等五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程 制作酵種調(diào)制面坯醒面揉制下劑搟片刷油成型熟制二、配方面粉500克 老肥200克 豆油15克 堿適量 三、工藝要點(diǎn)1、調(diào)制面坯與發(fā)酵加入老肥、溫水個(gè)250克和成發(fā)酵面團(tuán)；待酵面發(fā)起，加入適量堿液、揉勻、稍醒 2、揉制將面團(tuán)搓成一寸五分粗細(xì)的長(zhǎng)條3、下劑按一兩一個(gè)揪成小

19、劑4、成型 將劑搟成薄厚均勻的圓餅狀，刷油，撒勻干面粉，先對(duì)折成半圓形，在疊成三角形。取刀在三角形面坯中心順切一刀，刀口長(zhǎng)一寸，隨即翻起朝上，左手捏住面劑中心，右手用刀將劑頭的頂部和底部各壓一刀即成。 5、熟制將成品擺入方盤內(nèi)，放入蒸箱內(nèi)蒸熟即可。四、結(jié)果分析觀察面坯發(fā)酵的程度，鑒別用堿的程度，根據(jù)成品的情況進(jìn)行評(píng)價(jià)六、注意事項(xiàng)七、思考題1、蒸制的技術(shù)要點(diǎn)是什么？2、蒸制成熟的原理是什么？實(shí)驗(yàn)十一：包子的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^包子的制作，要求學(xué)生進(jìn)一步了解發(fā)酵的基本原理以及包子餡料的調(diào)制方法，掌握包子的成形方法及蒸制成熟

20、方法。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段面坯中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解的單糖作為養(yǎng)分而繁殖增生，進(jìn)行呼吸作用和發(fā)酵作用，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)產(chǎn)生水和熱。使面坯出現(xiàn)蜂窩組織，膨大、松軟。三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、蒸箱、刮板、扁匙、搟面杖、面粉、餡料等 五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程 制作酵種調(diào)制面坯醒面揉制下劑制皮上餡成型熟制二、配方面粉300克 酵面185克 食堿5克 溫水137克 豬肉215克 醬油45克 姜末2克 蔥花20克味精3克 水125克三、工藝要點(diǎn)1、調(diào)制面坯與發(fā)酵掌握好面坯的發(fā)酵程度，面坯不能發(fā)的過老，要發(fā)的嫩些或碰酵,使其松發(fā)中帶

21、有韌性 2、制餡調(diào)制餡心時(shí)要注意各原料投放順序，攪拌時(shí)應(yīng)順一個(gè)方向，掌握餡心的軟硬度，參水要分次,不能一次加足。3、成型包捏時(shí)拇指要均勻的往前走，同時(shí)食指配合，將褶拉開，做到褶花均勻。5、熟制 水沸后包子放入蒸箱，掌握好蒸制時(shí)間。四、結(jié)果分析 觀察面坯發(fā)酵程度，對(duì)成品的色、香、味、形進(jìn)行評(píng)價(jià)六、注意事項(xiàng)七、思考題1、生坯做好后為什么要醒制？2、面坯中酸堿中和的意義？實(shí)驗(yàn)十二：長(zhǎng)條花卷的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康拈L(zhǎng)條花卷屬于酵母膨松面坯,制品以其膨松柔軟受到人們喜愛，通過長(zhǎng)條花卷制作要求學(xué)生了解酵母膨松面坯的膨松原理以及制作方法。

22、二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段因?yàn)椴捎媒头N發(fā)酵，在發(fā)酵過程中考慮發(fā)酵的時(shí)間、面團(tuán)的軟硬及溫度，使制成品造型美觀、口感暄軟。三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、蒸箱、刮板、扁匙、搟面杖、面粉、堿、刀、方盤等 五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程 制作酵種調(diào)制面坯醒面揉制搟片卷疊下劑成型熟制二、配方面粉1000克 老肥300克 豆油25克 堿適量三、工藝要點(diǎn)1、面坯的制作與發(fā)酵掌握好面坯的發(fā)酵程度，面坯不能發(fā)的過老，要發(fā)的嫩些，使其松發(fā)中帶有嫩性 2揉制將面坯揉成長(zhǎng)條壓扁，搟成厚一分、寬八寸的長(zhǎng)方形薄面片，在面上刷層油，稍撒干面粉，從上至下相對(duì)疊成四層的長(zhǎng)條形。3下劑將條整理均勻按量切成小劑

23、4成形先用兩手拇指和中指將劑中間捏實(shí)，然后左手不動(dòng)，右手將劑擰兩圈，使劑中間呈螺旋形兩端呈方形即成。5、熟制生坯擺入方盤，蒸制15分鐘即可。四、結(jié)果分析 觀察面坯發(fā)酵程度，品嘗其口味，對(duì)成品進(jìn)行評(píng)價(jià)。六、注意事項(xiàng)七、思考題1、面片刷油后為什么要撒入干面粉？2、加水量對(duì)酵母發(fā)酵有什么影響？實(shí)驗(yàn)十三：豆沙包的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^豆沙包制作，要求學(xué)生了解酵母膨松面坯的膨松原理，掌握純酵母發(fā)酵面坯，學(xué)會(huì)豆沙包的成形方法及成熟方法。 二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段面坯中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解的單糖作為養(yǎng)分而繁殖

24、增生，進(jìn)行呼吸作用和發(fā)酵作用，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)產(chǎn)生水和熱。使面坯出現(xiàn)蜂窩組織，膨大、松軟。三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、蒸箱、刮板、扁匙、搟面杖、面粉、餡料、堿、泡打粉、方盤等五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程 制作酵種調(diào)制面坯醒面揉制下劑制皮上餡成型熟制二、配方 面粉450克 干酵母9克 溫水250克 綿白糖10克 泡打粉4.5克 豆沙餡三、工藝要點(diǎn)1、掌握好面粉與干酵母、堿的比例、堿的量要根據(jù)發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,如加入泡打粉能起到輔助膨松的作用.2、調(diào)制面坯的水溫為30度左右，以便酵母更好的發(fā)揮作用3、包捏手法要正確，保證成品形態(tài)美觀4、包好后一定要醒制，待長(zhǎng)個(gè)

25、后方可蒸制四、結(jié)果分析 通過實(shí)驗(yàn)觀察制作過程及成品，分析并解決其中出現(xiàn)的發(fā)酵不足的問題六、注意事項(xiàng)七、思考題1、溫度對(duì)酵母發(fā)酵有什么影響？2、發(fā)酵面坯中的輔料各起什么作用？實(shí)驗(yàn)十四：梅花卷的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^梅花卷的制作，要求學(xué)生進(jìn)一步了解發(fā)酵的基本原理，掌握梅花卷的成形方法及蒸制成熟方法。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段因?yàn)椴捎媒头N發(fā)酵，在發(fā)酵過程中考慮發(fā)酵的時(shí)間、面團(tuán)的軟硬及溫度，使制成品造型美觀、口感暄軟。三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、蒸箱、刮板、方盤、搟面杖、面粉、刀、堿、老肥、油等五、

26、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程 制作酵種調(diào)制面坯醒面搟片卷疊下劑成型熟制二、配方 面粉1000克 老肥300克 豆油250克 堿適量三、工藝要點(diǎn)1、面坯制作與發(fā)酵面粉中加入老肥、溫水500克 ，和成發(fā)酵面團(tuán)見酵面發(fā)起，加入堿液揉勻，稍醒。 2、下劑將面團(tuán)搟成厚一分寬7-8寸的長(zhǎng)方形薄片，刷上油稍撒干面粉，由上向下卷起呈筒狀，用刀切成每個(gè)五分長(zhǎng)的段3、成型把每三段排列為一組，用兩根竹筷在中間夾緊成六瓣，然后在每個(gè)瓣的中間再斜壓一條印，即成5、熟制 將成品放入方盤中，蒸制15分鐘即可。四、結(jié)果分析 觀察成品效果，對(duì)操作方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。六、注意事項(xiàng)七、思考題1、酵面對(duì)堿后醒面具有什么目的？2、怎樣鑒別發(fā)酵面團(tuán)的

27、發(fā)酵程度？實(shí)驗(yàn)十五：蛋糕的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^本實(shí)習(xí)，要求學(xué)生了解物理膨松面坯的原理，掌握物理膨松面坯的調(diào)制方法和烤制成熟法。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段雞蛋中的蛋白是一種親水膠體，具有很好的起泡性能，通過高速攪拌，打進(jìn)空氣形成泡沫，增加黏度。制品加熱熟制時(shí)，面糊中的空氣泡受熱膨脹，形成制品膨松柔軟的特性。三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備實(shí)驗(yàn)材料：案板、烤盤、面盆、打蛋機(jī)、臺(tái)秤、烤箱、油刷、雞蛋、面粉、糖、刮板等五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程 雞蛋液+綿白糖高速攪打起泡加面粉拌勻倒入烤盤進(jìn)入烤箱熟制二、配方

28、 雞蛋1000克 低筋面粉600克 綿白糖600克 色拉油50克三、工藝要點(diǎn) 1、雞蛋一定要新鮮，面粉應(yīng)選用低筋面粉。 2、掌握好面粉、雞蛋、白糖的比例。 3、拌粉時(shí)要邊捏邊拌，動(dòng)作要輕，拌勻即可。 4、蛋糊調(diào)好后放置的時(shí)間不能太長(zhǎng)。 5、烤箱一定要預(yù)熱。 6、烘烤溫度不易過高或過低。四、結(jié)果分析 通過實(shí)驗(yàn)觀察制作過程及成品，分析并解決其中出現(xiàn)的問題六、注意事項(xiàng)七、思考題1、如果采用手工攪打應(yīng)怎樣進(jìn)行？2、為什么加面粉后不易用力攪打？實(shí)驗(yàn)十六：佛手包的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康姆鹗职鼘儆谂蛩擅媾髦械慕湍概蛩擅媾髦破芬云渑蛩扇彳浭?/p>

29、到人們喜愛，通過佛手包制作要求學(xué)生了解酵母膨松面坯的膨松原理以及制作方法。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段因?yàn)椴捎媒头N發(fā)酵，在發(fā)酵過程中考慮發(fā)酵的時(shí)間、面團(tuán)的軟硬及溫度，使制成品造型美觀、口感暄軟。三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、方盤、面盆、切刀、臺(tái)秤、蒸箱、面粉、老肥、白糖餡、刮板、搟面杖、堿等五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程制作酵種調(diào)制面坯醒面揉制下劑搟片上餡成型熟制 二、配方 面粉1000克 老肥300克 白糖餡250克 堿適量三、工藝要點(diǎn) 1、面坯制作 發(fā)酵面團(tuán)與堿的比例要恰當(dāng) 2、搟片 搟片時(shí)注意中間稍厚邊緣稍薄 3、成形 將饅頭狀劑搟成橢圓形，上下各一刀在順切口處壓幾條

30、印（不要把餡壓漏），然后用手指把切口處向里折起即成 4、熟制 將成品放入放盤內(nèi)，放入蒸箱15分鐘即熟。四、結(jié)果分析 觀察成品的形態(tài)，對(duì)其操作過程中的包餡及其刀工進(jìn)行評(píng)價(jià)分析。六、注意事項(xiàng)七、思考題1、成形的過程中應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？2、蒸制的火候要求是什么？實(shí)驗(yàn)十七：糖三角的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^本實(shí)驗(yàn)，要求學(xué)生進(jìn)一步了解膨松面坯的應(yīng)用,學(xué)習(xí)掌握糖三角的制作工藝以及糖三角的成形、成熟技法.二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段因?yàn)椴捎媒头N發(fā)酵，在發(fā)酵過程中考慮發(fā)酵的時(shí)間、面團(tuán)的軟硬及溫度，使制成品造型美觀、口感暄軟。三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采

31、用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、方盤、面盆、切刀、臺(tái)秤、蒸箱、面粉、老肥、堿、白糖餡、刮板、搟面杖等五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程制作酵種調(diào)制面坯醒面揉制下劑搟片上餡成型熟制 二、配方 面粉500克 老肥150克 白糖餡100克 堿適量三、工藝要點(diǎn) 1、面坯制作 發(fā)酵面團(tuán)與堿的比例要恰當(dāng) 2、搟片 搟片時(shí)注意中間稍厚邊緣稍薄的鍋底狀圓皮。 3、成形 左手托皮右手打餡在用兩手拇指和食指一起捏成三角形，注意留邊。 4、熟制 將成品放入放盤內(nèi)，放入蒸箱20分鐘即熟。四、結(jié)果分析 觀察成品的形態(tài)，品嘗其口味，對(duì)包制過程進(jìn)行評(píng)價(jià)。 六、注意事項(xiàng)七、思考題1、掌握白糖餡的制作工藝.2、白糖餡中為什么加熟面

32、粉?實(shí)驗(yàn)十八：梅花酥的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)掌握梅花酥的制作工藝過程，能夠?qū)?shí)習(xí)過程中出現(xiàn)的問題找出原因，并在今后的實(shí)習(xí)中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)吸取教訓(xùn)。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段油酥面的調(diào)制是通過推檫的方法使其黏性增加，水油面的調(diào)制是采用揉搓的方法完成水合作用。在包酥后經(jīng)過起酥，使成品酥松。三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、方盤、面盆、切刀、臺(tái)秤、烤爐、豆沙餡、刮板、搟面杖、面粉、油等五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程調(diào)制干油酥面、水油面醒面調(diào)餡包酥搟片起酥下劑搟皮包制成型熟制二、配方 面粉500克 ；豆沙餡400克

33、豬油125克 三、工藝要點(diǎn)1.兩塊面團(tuán)的調(diào)制比例。按4：6比例，調(diào)制面團(tuán)（4油酥面，6水油面）2.起酥 干油酥與水油酥的軟硬度要一致；包酥時(shí)四周要薄厚均勻，搟制時(shí)兩手用力要適度；要盡量少用生粉，卷時(shí)要卷緊，否則酥層間不易黏結(jié)，成品易出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象；起酥后切成的坯子應(yīng)用濕布蓋好，防止坯子起殼而影響成型。3.制餡 要用熟面粉調(diào)制4.搟片、下劑搟成長(zhǎng)方形片由上至下卷起，按每?jī)梢粋€(gè)揪成面劑。5.包制成型左手托皮右手取餡，放入劑皮中心，收嚴(yán)劑口呈饅頭狀在搟成約二寸二分的圓餅，在餅的周圍均勻的切五刀口，然后恰成五個(gè)花瓣即成。6.熟制將餅坯擺入烤盤內(nèi)，用慢火烤制約二十分鐘，見餅呈白色即熟。 四、結(jié)果分析 觀察

34、成品的形態(tài)，品嘗其口味，對(duì)包制及刀工進(jìn)行評(píng)價(jià)。 六、注意事項(xiàng)七、思考題1、烤箱預(yù)熱的作用是什么？2、梅花酥制作成形的技巧是什么?實(shí)驗(yàn)十九：豬蹄卷的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)豬蹄卷的工藝過程，掌握豬蹄卷的操作原理和制作方法，并在試驗(yàn)過程中了解生物膨松的原理，為以后實(shí)習(xí)打下基礎(chǔ)。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段因?yàn)椴捎媒头N發(fā)酵，在發(fā)酵過程中考慮發(fā)酵的時(shí)間、面團(tuán)的軟硬及溫度，使制成品造型美觀、口感暄軟。三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、蒸箱、切刀、小油刷、面粉、老肥、油、堿、方盤、搟面棍等 五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流

35、程 制作酵種調(diào)制面坯醒面揉制下劑搟片刷油成型熟制二、配方面粉500克 老肥200克 豆油15克 堿適量 三、工藝要點(diǎn)1、調(diào)制面坯與發(fā)酵加入老肥、溫水個(gè)250克和成發(fā)酵面團(tuán)；待酵面發(fā)起，加入適量堿液、揉勻、稍醒 2、揉制將面團(tuán)搓成一寸五分粗細(xì)的長(zhǎng)條3、下劑按一兩一個(gè)揪成小劑4、成型 將劑搟成二寸二分的圓餅刷油，撒勻干面粉，先對(duì)折成半圓，再折成三角形把小角用刀切開 隨即向兩邊翻起稍捏在用刀橫壓一下，同切開處成十字形即可。5、熟制將成品擺入方盤內(nèi)，放入蒸箱內(nèi)蒸熟即可。四、結(jié)果分析觀察面坯發(fā)酵的程度，鑒別用堿的程度，根據(jù)面坯熟制的情況進(jìn)行評(píng)價(jià)六、注意事項(xiàng)七、思考題1、蒸制的技術(shù)要點(diǎn)是什么？2、蒸制成熟

36、的原理是什么？實(shí)驗(yàn)二十：地瓜卷的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)地瓜卷的工藝過程，掌握地瓜卷的操作原理和制作方法，并在試驗(yàn)過程中了解生物膨松的原理，為以后實(shí)習(xí)打下基礎(chǔ)。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段因?yàn)椴捎媒头N發(fā)酵，在發(fā)酵過程中考慮發(fā)酵的時(shí)間、面團(tuán)的軟硬及溫度，使制成品造型美觀、口感暄軟。三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、蒸箱、切刀、小油刷、面粉、油、方盤、搟面棍等五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程 制作酵種調(diào)制面坯醒面揉制下劑搟片刷油成型熟制二、配方面粉500克 老肥200克 豆油15克 堿適量 三、工藝要點(diǎn)1、調(diào)制面

37、坯與發(fā)酵加入老肥、溫水個(gè)250克和成發(fā)酵面團(tuán)；待酵面發(fā)起，加入適量堿液、揉勻、稍醒 2、揉制將面團(tuán)搓成一寸五分粗細(xì)的長(zhǎng)條3、下劑按一兩一個(gè)揪成小劑4、成型 搟成直徑約二寸二分的圓餅，刷油，撒勻干面粉先對(duì)折成半圓形，在疊成三角形先取刀切去兩大角成菱形，在將切去的部分分別放在菱形中間然后用兩根竹筷橫、豎各壓一下，翻起即成。5、熟制將成品擺入方盤內(nèi)，放入蒸箱內(nèi)15分鐘蒸熟即可。四、結(jié)果分析觀察面坯發(fā)酵的程度，鑒別用堿的程度，根據(jù)面坯熟制的情況進(jìn)行評(píng)價(jià)六、注意事項(xiàng)七、思考題1、蒸制的技術(shù)要點(diǎn)是什么？2、蒸制成熟的原理是什么？實(shí)驗(yàn)二十一：柳桃卷的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)柳桃卷的工藝過程，掌握柳桃卷的操作原理

38、和制作方法，并在試驗(yàn)過程中了解生物膨松的原理，并能獨(dú)立操作。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段因?yàn)椴捎媒头N發(fā)酵，在發(fā)酵過程中考慮發(fā)酵的時(shí)間、面團(tuán)的軟硬及溫度，使制成品造型美觀、口感暄軟三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、蒸箱、切刀、小油刷、面粉、油、老肥、堿、紅綠色素、方盤、搟面棍等 五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程 制作酵種調(diào)制面坯醒面揉制下劑搟片刷油成型熟制二、配方面粉500克 老肥200克 豆油15克 堿適量 紅綠色素少許三、工藝要點(diǎn)1、調(diào)制面坯與發(fā)酵加入老肥、溫水個(gè)250克和成發(fā)酵面團(tuán)；待酵面發(fā)起，加入適量堿液、揉勻、稍醒 2、揉制將面團(tuán)搓成一寸五分粗細(xì)的長(zhǎng)條3、下劑按一兩一個(gè)揪

39、成小劑4、成型將劑揉成饅頭狀后，在搟成圓餅形，然后四周相對(duì)切開，中間成正方形，在將切下的四個(gè)月牙邊分成兩組，分別放在正方形的對(duì)角處分別放在正方形的對(duì)角處，右手用連根竹筷將對(duì)角夾緊，左手拇指和食指將兩片捏攏即可。5、熟制將成品擺入方盤內(nèi)，放入蒸箱內(nèi)15分鐘即熟將蒸熟的花卷取下稍涼后，用毛筆在桃尖處摸紅色素少許，在柳葉處模綠色素少許。四、結(jié)果分析觀察面坯發(fā)酵的程度，鑒別用堿的程度，根據(jù)面坯熟制的情況進(jìn)行評(píng)價(jià)六、注意事項(xiàng)七、思考題1、蒸制的要點(diǎn)。2、面肥的老嫩對(duì)成品質(zhì)量的影響？實(shí)驗(yàn)二十二：蝴蝶卷的制作   一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)蝴蝶卷的工藝過程，掌握蝴蝶卷的操作原理和制作方法，了解面肥

40、的發(fā)酵的時(shí)間及對(duì)面點(diǎn)成品的影響。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段因?yàn)椴捎媒头N發(fā)酵，觀察面團(tuán)的軟硬及發(fā)酵程度對(duì)制成品造型是否美觀、口感是否暄軟的影響。 三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、蒸箱、切刀、小油刷、面粉、老肥、堿、油、方盤、搟面棍等五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程 制作酵種調(diào)制面坯醒面揉制切片成型熟制二、配方面粉500克 老肥200克 豆油15克 堿適量 三、工藝要點(diǎn)1、調(diào)制面坯與發(fā)酵加入老肥、溫水個(gè)250克和成發(fā)酵面團(tuán)；待酵面發(fā)起，加入適量堿液、揉勻、稍醒 2、揉制將面團(tuán)揉搓成長(zhǎng)條，搟成厚一分、寬六寸、長(zhǎng)度不限的面片，刷油，撒勻干面粉，然后由上向下卷成筒狀3、切片按所需重量切

41、成片4、成型每?jī)善瑸橐唤M，把兩邊的片各放出半寸做須子，最后用兩根竹筷夾緊即可。5、熟制將成品擺入方盤內(nèi)，放入蒸箱內(nèi)15分鐘即熟。四、結(jié)果分析觀察面坯發(fā)酵的程度，鑒別用堿的程度，根據(jù)制成品評(píng)價(jià)。六、注意事項(xiàng)七、思考題1、成型的技術(shù)要點(diǎn)。2、面肥的發(fā)酵原理。實(shí)驗(yàn)二十三：元寶酥的制作 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^元寶酥的制作要求學(xué)生進(jìn)一步掌握層酥面坯的調(diào)制方法和包酥、搟制、疊制、成形技法；二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段油酥面的調(diào)制是通過推檫的方法使其黏性增加，水油面的調(diào)制是采用揉搓的方法完成水合作用。在包酥后經(jīng)過起酥，使成品酥松。三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、搟面杖、走槌、盆、切刀、方盤

42、、烤爐、面粉、豆沙餡、水、油、雞蛋等五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程調(diào)制干油酥面、水油面醒面包酥搟片起酥下劑搟皮包制成型熟制二、配方 面粉500克 餡150克 油200克 蛋液少許三、工藝要點(diǎn) 1.面團(tuán)的調(diào)制比例。按4：6比例，調(diào)制面團(tuán)（4油酥面，6水油面）2.起酥 干油酥與水油酥的軟硬度要一致；包酥時(shí)四周要薄厚均勻，搟制時(shí)兩手用力要適度；要盡量少用生粉，卷時(shí)要卷緊，否則酥層間不易黏結(jié)，成品易出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象；起酥后切成的坯子應(yīng)用濕布蓋好，防止坯子起殼而影響成型。3.搟片、下劑搟成長(zhǎng)方形片由上至下卷起，按每?jī)梢粋€(gè)揪成面劑。5.包制成型坯皮搟開后在反面涂上蛋液，放上餡心，捏攏后收口向下放。生坯成橢圓形，順長(zhǎng)

43、將兩端用手按扁，然后將兩端合上，與中間的兩邊粘合，粘合處涂些蛋液即成。6.熟制將成品擺入烤盤內(nèi)，在成品表面刷一層蛋清，用慢火烤制約二十分鐘，見生坯呈金黃色即熟。四、結(jié)果分析觀察起酥的程度，品嘗其口味，并對(duì)包制的手法作出評(píng)價(jià)。七、思考題1、調(diào)制干油酥時(shí)為什么要用“擦”的方法？2、該品種的水油面與干油酥的比例是多少？實(shí)驗(yàn)二十四：糖包的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^本實(shí)驗(yàn)，要求學(xué)生進(jìn)一步了解膨松面坯的種類學(xué)習(xí)糖包的制作工藝以及糖包的成形、成熟技法.二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段面坯中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解的單糖作為養(yǎng)

44、分而繁殖增生，進(jìn)行呼吸作用和發(fā)酵作用，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)產(chǎn)生水和熱。使面坯出現(xiàn)蜂窩組織，膨大、松軟。三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、方盤、面盆、切刀、臺(tái)秤、蒸箱、白糖餡、刮板、搟面杖等五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程制作酵種調(diào)制面坯醒面揉制下劑搟片上餡包捏成型熟制 二、配方 面粉500克 老肥150克 白糖餡100克 堿適量三、工藝要點(diǎn) 1、面坯制作 發(fā)酵面團(tuán)與堿的比例要恰當(dāng) 2、搟片 搟片時(shí)注意中間稍厚邊緣稍薄的鍋底狀圓皮。 3、成形 包入糖餡，捏成包子。 4、熟制 將成品放入放盤內(nèi)，放入蒸箱20分鐘即熟。四、結(jié)果分析 觀察成品的形態(tài)，品嘗其口味，對(duì)包制過程進(jìn)行

45、評(píng)價(jià)。六、注意事項(xiàng)七、思考題1、 發(fā)酵過程中應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？2、下劑的手法？實(shí)驗(yàn)二十五：四喜蒸餃的制作  一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^四喜蒸餃制作要求學(xué)生進(jìn)一步熟悉餡心的調(diào)制方法，以及熱水面坯的成團(tuán)原理和調(diào)制方法掌握成形技法及熟制方法。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段面粉在熱水的作用下，既能使蛋白質(zhì)變性又能使淀粉膨脹糊化。淀粉遇熱膨脹糊化時(shí)，大量吸水并和水溶合成面坯。制成品外形美觀。三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、方盤、面盆、切刀、臺(tái)秤、蒸箱、餡料、刮板、各種調(diào)料、豬油、搟面杖等五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程調(diào)制面坯揉制下劑搟片上餡成型熟制 二、配方 面粉500克 豬肉250克

46、水發(fā)木耳100克 臘腸100克 雞蛋250克 醬油25克 豬油30克 精鹽10克 十三香 各種調(diào)料適量三、工藝要點(diǎn) 1、調(diào)制面坯燙面時(shí)要澆勻澆透以免發(fā)生夾生和出現(xiàn)生粉粒。 2、制餡 各原料比例恰當(dāng)，注意先后順序。 3、下劑 面團(tuán)搓成六分粗細(xì)的長(zhǎng)條，揪成每?jī)伤膫€(gè)的面劑。 4、成形 搟成直徑約二寸二分的圓皮左手托皮右手打餡，在用兩手拇指和食指把面皮捏成四角形，在空膛內(nèi)分別裝上蛋清、蛋黃、木耳末、臘腸末四樣顏色的餡即成。 5、熟制 將成品放入方盤內(nèi)，蒸制12分鐘即可。四、結(jié)果分析 觀察成品的形態(tài)，品嘗其口味，對(duì)包制過程及餡心制作工藝進(jìn)行評(píng)價(jià)。七、思考題1、成形過程中應(yīng)該注意哪些環(huán)節(jié)？2、餡心調(diào)制過程

47、中的注意事項(xiàng)？實(shí)驗(yàn)二十六：白菜蒸餃的制作 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^白菜蒸餃制作要求學(xué)生進(jìn)一步熟悉餡心的調(diào)制方法，以及熱水面坯的成團(tuán)原理和調(diào)制方法掌握成形技法及熟制方法。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段面粉在熱水的作用下，既能使蛋白質(zhì)變性又能使淀粉膨脹糊化。淀粉遇熱膨脹糊化時(shí)，大量吸水并和水溶合成面坯。三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、方盤、面盆、切刀、臺(tái)秤、蒸箱、餡料、刮板、油、各種調(diào)料、青菜、搟面杖等五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程調(diào)制面坯揉制下劑搟片上餡成型熟制 二、配方 面粉500克 豬肉150克 白菜250克 味精、醬油、十三香適量三、工藝要點(diǎn) 1、調(diào)制面坯燙面時(shí)要澆勻澆透以免發(fā)生夾

48、生和出現(xiàn)生粉粒。 2、制餡 各原料比例恰當(dāng)，注意先后順序。 3、下劑 面團(tuán)搓成六分粗細(xì)的長(zhǎng)條，揪成每?jī)伤膫€(gè)的面劑。 4、成形 搟成直徑約二寸二分的圓皮左手托皮右手打餡，捏成月牙形餃子。 5、熟制 將成品放入方盤內(nèi)，蒸制12分鐘即可。 四、結(jié)果分析 觀察成品的形態(tài)，品嘗其口味，對(duì)包制過程及餡心制作工藝進(jìn)行評(píng)價(jià)。 七、思考題1、 火候大小對(duì)蒸餃有什么影響？2、調(diào)制面坯加水量的多少對(duì)該品種造型的影響？實(shí)驗(yàn)二十七：饅頭的制作實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4實(shí)驗(yàn)類型：綜合     一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)饅頭的工藝過程，掌握饅頭的操作原理和制作方法，并在試驗(yàn)過程中了解生物膨松的原理，為以后實(shí)

49、習(xí)打下基礎(chǔ)。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段因?yàn)椴捎媒头N發(fā)酵，在發(fā)酵過程中考慮發(fā)酵的時(shí)間、面團(tuán)的軟硬及溫度，使制成品造型美觀、口感暄軟。 三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、蒸箱、切刀、方盤、面粉、面肥、堿、搟面棍等五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程 制作酵種調(diào)制面坯醒面揉制成型熟制二、配方面粉500克 老肥200克 堿適量 三、工藝要點(diǎn)1、調(diào)制面坯與發(fā)酵加入老肥、溫水個(gè)250克和成發(fā)酵面團(tuán)；待酵面發(fā)起，加入適量堿液、揉勻、稍醒 2、揉制下劑將面團(tuán)揉搓成長(zhǎng)條，均勻下劑。 3、成型將每個(gè)小劑，劑口向下揉制成圓形即可5、熟制將成品擺入方盤內(nèi)，放入蒸箱內(nèi)15分鐘即熟。四、結(jié)果分析觀察面坯發(fā)酵的

50、程度，鑒別用堿的程度，根據(jù)面坯熟制的情況進(jìn)行操作技法的評(píng)價(jià)。七、思考題1、施堿的技術(shù)要點(diǎn)是什么？2、蒸制成熟的原理是什么？實(shí)驗(yàn)二十八：筋餅的制作   一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^筋餅的制作要求學(xué)生進(jìn)一步了解面團(tuán)的成團(tuán)原理，掌握筋餅的制作方法及熟制方法。二、實(shí)驗(yàn)原理、方法和手段面粉在溫水的作用下，淀粉發(fā)生部分膨脹糊化，蛋白質(zhì)接近變性，影響了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。溫水面坯的成團(tuán)是蛋白質(zhì)和淀粉都在起作用，但其所起作用的大小介于冷水面坯和熱水面坯之間。三、實(shí)驗(yàn)組織運(yùn)行要求采用集中授課形式四、實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備案板、電瓶鍋、切刀、方盤、面粉、油、搟面棍等五、實(shí)驗(yàn)步驟一、工藝流程 調(diào)制面坯醒面揉制搟片抹油成型熟制二、配方面粉1000克 豆油100克 精鹽適量三、工藝要點(diǎn)1、調(diào)制面坯在面粉中加入溫水（50-60），精鹽少許，拌成面梭，然后用手沾水少許，將面梭用拳頭砸成軟面團(tuán)，稍醒。 2、揉制下劑將面團(tuán)揉搓成長(zhǎng)條，均勻下劑。 3、成型掐劑、搟片、抹油酥、疊層、盤劑成圓形，醒劑，搟成橢