第三章 食品質(zhì)量設(shè)計(jì)

1、食品質(zhì)量管理p質(zhì)量源于食品生產(chǎn)之始質(zhì)量源于食品生產(chǎn)之始質(zhì)量設(shè)計(jì)質(zhì)量設(shè)計(jì)p質(zhì)量設(shè)計(jì)應(yīng)力求滿足消費(fèi)者的需求和期望質(zhì)量設(shè)計(jì)應(yīng)力求滿足消費(fèi)者的需求和期望p衡量產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)成功與否的要素衡量產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)成功與否的要素 ( (p68)p68)：u滿足恰當(dāng)規(guī)定的需要、用途和目的滿足恰當(dāng)規(guī)定的需要、用途和目的; ;u滿足消費(fèi)者的期望滿足消費(fèi)者的期望; ;u符合適用的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范符合適用的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范; ;u符合社會(huì)法律、法規(guī)要求符合社會(huì)法律、法規(guī)要求; ;u以有競爭力的價(jià)格及時(shí)提供以有競爭力的價(jià)格及時(shí)提供; ;u使其成本適當(dāng)，能為公司盈利使其成本適當(dāng)，能為公司盈利; ;u具有適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)性能并對環(huán)境的影響降至最低具

2、有適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)性能并對環(huán)境的影響降至最低; ;u具有良好的食品安全性。具有良好的食品安全性。p質(zhì)量設(shè)計(jì)貫穿于產(chǎn)品開發(fā)的始終質(zhì)量設(shè)計(jì)貫穿于產(chǎn)品開發(fā)的始終對消費(fèi)者及消費(fèi)者需求的研究對消費(fèi)者及消費(fèi)者需求的研究產(chǎn)品和工藝的技術(shù)可行性研究產(chǎn)品和工藝的技術(shù)可行性研究產(chǎn)品開發(fā)程序的實(shí)施產(chǎn)品開發(fā)程序的實(shí)施產(chǎn)品設(shè)計(jì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)過程設(shè)計(jì)過程設(shè)計(jì)質(zhì)量設(shè)計(jì)管理質(zhì)量設(shè)計(jì)管理p以滿足消費(fèi)者需求為主導(dǎo)，引進(jìn)先進(jìn)的質(zhì)量以滿足消費(fèi)者需求為主導(dǎo)，引進(jìn)先進(jìn)的質(zhì)量設(shè)計(jì)新概念、新方法，提高產(chǎn)品開發(fā)的成功率，設(shè)計(jì)新概念、新方法，提高產(chǎn)品開發(fā)的成功率，保證食品的安全和高品質(zhì)。保證食品的安全和高品質(zhì)。第一節(jié)第一節(jié) 設(shè)計(jì)過程設(shè)計(jì)過程-食品新產(chǎn)品開發(fā)

3、設(shè)計(jì)程序食品新產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)程序 食品企業(yè)的生存和發(fā)展離不開持續(xù)不斷的新食品企業(yè)的生存和發(fā)展離不開持續(xù)不斷的新產(chǎn)品開發(fā)。原因在于：產(chǎn)品開發(fā)。原因在于：u市場經(jīng)濟(jì)必然存在競爭，食品的市場壽命明顯市場經(jīng)濟(jì)必然存在競爭，食品的市場壽命明顯縮短；縮短；u消費(fèi)者的需求變化快；消費(fèi)者的需求變化快；u新概念、新材料、新技術(shù)、新裝備不斷涌現(xiàn)。新概念、新材料、新技術(shù)、新裝備不斷涌現(xiàn)。一、新產(chǎn)品類型一、新產(chǎn)品類型不同類型新產(chǎn)品的特點(diǎn)（不同類型新產(chǎn)品的特點(diǎn)（p69） 系列產(chǎn)品： 現(xiàn)有產(chǎn)品擴(kuò)展新概念產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品進(jìn)行概念包裝方便型產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品轉(zhuǎn)換成方便食品新配方產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品設(shè)計(jì)新的配方新包裝產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品采用新的包

4、裝技術(shù)移植型產(chǎn)品：將外來食品、其他類別的食品 加以移植、整合創(chuàng)新產(chǎn)品： 嶄新的前所未有的產(chǎn)品 設(shè)計(jì)投入高，風(fēng)險(xiǎn)大；市場和技術(shù)的不確定性比較高 收益高，競爭力強(qiáng)；核心技術(shù)（發(fā)現(xiàn)，發(fā)明，專利）二、設(shè)計(jì)步驟（二、設(shè)計(jì)步驟（p70）p產(chǎn)品開發(fā)工作程序（產(chǎn)品開發(fā)工作程序（5個(gè)階段）個(gè)階段） 產(chǎn)品構(gòu)思產(chǎn)品構(gòu)思新產(chǎn)品計(jì)劃新產(chǎn)品計(jì)劃新產(chǎn)品試制新產(chǎn)品試制新產(chǎn)品新產(chǎn)品鑒定鑒定市場開發(fā)市場開發(fā) 傳統(tǒng)觀念：產(chǎn)品概念、產(chǎn)品小試；缺乏對消費(fèi)傳統(tǒng)觀念：產(chǎn)品概念、產(chǎn)品小試；缺乏對消費(fèi)者真實(shí)需求的了解。者真實(shí)需求的了解。p產(chǎn)品開發(fā)活動(dòng)：產(chǎn)品開發(fā)活動(dòng)：將消費(fèi)者的需求、愿望實(shí)現(xiàn)為能將消費(fèi)者的需求、愿望實(shí)現(xiàn)為能夠有效生產(chǎn)的產(chǎn)品。夠有

5、效生產(chǎn)的產(chǎn)品。首要任務(wù)是收集消費(fèi)者需求。首要任務(wù)是收集消費(fèi)者需求。不能主觀地將設(shè)計(jì)者的想法作為消費(fèi)者的愿望。不能主觀地將設(shè)計(jì)者的想法作為消費(fèi)者的愿望。消費(fèi)者需求消費(fèi)者需求 限制性因素限制性因素評價(jià)有關(guān)需求及限制因素評價(jià)有關(guān)需求及限制因素 創(chuàng)意審查創(chuàng)意審查 概念開發(fā)概念開發(fā)設(shè)計(jì)計(jì)劃和目標(biāo)設(shè)計(jì)計(jì)劃和目標(biāo)原型審查原型審查原型產(chǎn)品開發(fā)（小試）原型產(chǎn)品開發(fā)（小試）工藝設(shè)計(jì)工藝設(shè)計(jì) 中試產(chǎn)品審查中試產(chǎn)品審查中試產(chǎn)品中試產(chǎn)品中試加工中試加工 消費(fèi)者偏好試驗(yàn)消費(fèi)者偏好試驗(yàn)批量化生產(chǎn)批量化生產(chǎn)工廠工廠設(shè)計(jì)的鑒定和確定設(shè)計(jì)的鑒定和確定 市場試銷評價(jià)市場試銷評價(jià) 投放市場投放市場精心選擇一個(gè)試銷市場、時(shí)機(jī)、方式精心

6、選擇一個(gè)試銷市場、時(shí)機(jī)、方式 產(chǎn)品設(shè)計(jì)和過程設(shè)計(jì)的一般流程產(chǎn)品設(shè)計(jì)和過程設(shè)計(jì)的一般流程第二節(jié)第二節(jié) 產(chǎn)品開發(fā)產(chǎn)品開發(fā)-食品新產(chǎn)品開發(fā)質(zhì)量設(shè)計(jì)食品新產(chǎn)品開發(fā)質(zhì)量設(shè)計(jì)p產(chǎn)品開發(fā)必定要研究產(chǎn)品的產(chǎn)品開發(fā)必定要研究產(chǎn)品的質(zhì)量問題質(zhì)量問題p產(chǎn)品開發(fā)團(tuán)隊(duì)需要分析設(shè)別產(chǎn)品的產(chǎn)品開發(fā)團(tuán)隊(duì)需要分析設(shè)別產(chǎn)品的質(zhì)量因素質(zhì)量因素p采用技術(shù)措施管理措施控制采用技術(shù)措施管理措施控制各種質(zhì)量因素各種質(zhì)量因素技術(shù)措施：技術(shù)措施：改變工藝條件（產(chǎn)品安全性、感官品改變工藝條件（產(chǎn)品安全性、感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)），改變生產(chǎn)系統(tǒng)（產(chǎn)品外觀質(zhì)量）質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)），改變生產(chǎn)系統(tǒng)（產(chǎn)品外觀質(zhì)量）管理措施：管理措施：對對產(chǎn)品的成本、產(chǎn)品可靠性、

7、服務(wù)等產(chǎn)品的成本、產(chǎn)品可靠性、服務(wù)等造成影響造成影響一、技術(shù)設(shè)計(jì)對質(zhì)量的影響（一、技術(shù)設(shè)計(jì)對質(zhì)量的影響（p72）產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性：產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性：通過技術(shù)手段保持產(chǎn)品質(zhì)通過技術(shù)手段保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，流通環(huán)境量穩(wěn)定，流通環(huán)境( (如冷鏈如冷鏈) )要求。要求。產(chǎn)品安全性：產(chǎn)品安全性：分階段風(fēng)險(xiǎn)評估，衛(wèi)生設(shè)計(jì)，防分階段風(fēng)險(xiǎn)評估，衛(wèi)生設(shè)計(jì)，防止產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)環(huán)節(jié)各種潛在的風(fēng)險(xiǎn)。止產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)環(huán)節(jié)各種潛在的風(fēng)險(xiǎn)。產(chǎn)品復(fù)雜性：產(chǎn)品復(fù)雜性：食品成份，環(huán)境因素；某些技術(shù)食品成份，環(huán)境因素；某些技術(shù)控制同時(shí)有利有弊?？刂仆瑫r(shí)有利有弊。產(chǎn)品包裝問題：產(chǎn)品包裝問題：包裝材料衛(wèi)生要求，技術(shù)參數(shù)包裝材料衛(wèi)生要求，

8、技術(shù)參數(shù)要求。要求。原料問題：原料問題：季節(jié)性，區(qū)域性，貯存條件。季節(jié)性，區(qū)域性，貯存條件。生產(chǎn)方法和環(huán)保因素：生產(chǎn)方法和環(huán)保因素：消費(fèi)者的接受程度。消費(fèi)者的接受程度。二、產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)工具（二、產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)工具（p73）1.感官評價(jià)技術(shù)主觀性試驗(yàn)：偏好、比較、接受性試驗(yàn)；市主觀性試驗(yàn)：偏好、比較、接受性試驗(yàn)；市售產(chǎn)品。售產(chǎn)品?？陀^性試驗(yàn)：鑒評師，統(tǒng)計(jì)學(xué)原理設(shè)計(jì)的試客觀性試驗(yàn)：鑒評師，統(tǒng)計(jì)學(xué)原理設(shè)計(jì)的試驗(yàn)程序；小試（原型）、中試產(chǎn)品的評審。驗(yàn)程序；小試（原型）、中試產(chǎn)品的評審。2.保質(zhì)期試驗(yàn) 長期試驗(yàn)：市售產(chǎn)品。長期試驗(yàn)：市售產(chǎn)品。 加速試驗(yàn)：加速試驗(yàn)：極端條件下；原型產(chǎn)品估計(jì)。極端條件下；

9、原型產(chǎn)品估計(jì)。3.專家系統(tǒng)專業(yè)數(shù)據(jù)庫：專家經(jīng)驗(yàn)，科學(xué)公式。專業(yè)數(shù)據(jù)庫：專家經(jīng)驗(yàn)，科學(xué)公式。電腦模擬：原型產(chǎn)品試驗(yàn)之前；專家系統(tǒng)。電腦模擬：原型產(chǎn)品試驗(yàn)之前；專家系統(tǒng)。4.微生物預(yù)測模型預(yù)測微生物的生長、產(chǎn)毒情況。預(yù)測微生物的生長、產(chǎn)毒情況。模擬工藝條件下的微生物風(fēng)險(xiǎn)。模擬工藝條件下的微生物風(fēng)險(xiǎn)。5.危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP潛在危害，關(guān)鍵控制點(diǎn)潛在危害，關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測和控制的方法、措施。監(jiān)測和控制的方法、措施。1.QFD矩陣群矩陣群3技術(shù)解決方案矩陣2怎樣？產(chǎn)品控制特征矩陣6目標(biāo)，多少最優(yōu)化矩陣5為什么？需求權(quán)重與競爭性評價(jià)矩陣1什么？消費(fèi)者需求矩陣4 技術(shù)相關(guān)性矩陣感官、營養(yǎng)、安全、便利

10、意味著什么？ 怎樣測量、描述？用食品科學(xué)工程術(shù)語轉(zhuǎn)化成設(shè)計(jì)語言與相關(guān)指標(biāo)單位及測定方法消費(fèi)者需求和產(chǎn)品規(guī)格之間的關(guān)系 不同需求的技術(shù)相關(guān)性,如含糖量與甜度成正相關(guān)市場數(shù)據(jù)，相對重要性排序；本公司產(chǎn)品與競爭產(chǎn)品的消費(fèi)者滿意度。優(yōu)先技術(shù)比較信息工作目標(biāo)優(yōu)先技術(shù) 根據(jù)消費(fèi)者提出的質(zhì)量相對重要性，采用不同技術(shù)方案進(jìn)行優(yōu)化得出滿足重要品質(zhì)要求的最優(yōu)技術(shù)方案。比較信息 本公司產(chǎn)品與競爭性產(chǎn)品分析比較的信息。工作目標(biāo) 技術(shù)優(yōu)先分析和產(chǎn)品比較分析的依據(jù)。p按照123456程序?qū)⑾M(fèi)者的需求融入設(shè)計(jì)過程，采用結(jié)構(gòu)性方法將有關(guān)需求轉(zhuǎn)化為技術(shù)或工藝語言，并優(yōu)先解決對消費(fèi)者重要的產(chǎn)品質(zhì)量問題。p分析本公司產(chǎn)品與競爭性

11、產(chǎn)品的得與失，使得產(chǎn)品開發(fā)團(tuán)隊(duì)采取有效的技術(shù)方法，突破技術(shù)瓶頸，開發(fā)出更具競爭力的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者需求。QFD在質(zhì)量設(shè)計(jì)中的作用在質(zhì)量設(shè)計(jì)中的作用2.QFD應(yīng)用實(shí)例（應(yīng)用實(shí)例（p75）消費(fèi)者需求：消費(fèi)者需求：冷水能沖調(diào)冷水能沖調(diào)飲后不脹氣飲后不脹氣易保存易保存補(bǔ)鈣補(bǔ)鈣質(zhì)量設(shè)計(jì)要求：質(zhì)量設(shè)計(jì)要求：溶解度溶解度乳糖含量乳糖含量含水率含水率鈣含量與維生素鈣含量與維生素D D含量含量u重要性程度：飲后不脹氣重要性程度：飲后不脹氣5 5分，補(bǔ)鈣分，補(bǔ)鈣5 5分，分，冷水能沖調(diào)冷水能沖調(diào)4 4分，易保存分，易保存3 3分。分。u對競爭性產(chǎn)品評分，比較。對競爭性產(chǎn)品評分，比較。QFD應(yīng)用實(shí)例應(yīng)用實(shí)例技術(shù)相關(guān)

12、性技術(shù)相關(guān)性: : u強(qiáng)相關(guān)強(qiáng)相關(guān)u弱相關(guān)弱相關(guān)u可能相關(guān)可能相關(guān)u不相關(guān)不相關(guān)如鈣含量與溶解度呈如鈣含量與溶解度呈負(fù)相關(guān)負(fù)相關(guān)技術(shù)矩陣技術(shù)矩陣技術(shù)相關(guān)性矩陣技術(shù)相關(guān)性矩陣技術(shù)解決方案矩陣技術(shù)解決方案矩陣試驗(yàn)試驗(yàn)優(yōu)選出技術(shù)方法優(yōu)選出技術(shù)方法進(jìn)行研究進(jìn)行研究QFD應(yīng)用實(shí)例應(yīng)用實(shí)例溶解度/ %乳糖含量/ %含水率/ %鈣含量/100g維生素D含量/100g本公司（目前）97.238.52.751.0g20IU甲公司（目前）99.039.02.501.1g30IU乙公司（目前）97.035.02.900.9g40IU本公司目標(biāo)值99.299.215.02.502.5g80IU1.1.成功的食品質(zhì)量設(shè)

13、計(jì)應(yīng)包括那些要素？成功的食品質(zhì)量設(shè)計(jì)應(yīng)包括那些要素？2.2.食品新產(chǎn)品開發(fā)的基本流程？食品新產(chǎn)品開發(fā)的基本流程？作業(yè)一：作業(yè)一：何謂何謂QFDQFD？在質(zhì)量設(shè)計(jì)中有什么作用？在質(zhì)量設(shè)計(jì)中有什么作用？思考題思考題第三節(jié)第三節(jié) 過程設(shè)計(jì)過程設(shè)計(jì)過程設(shè)計(jì)過程設(shè)計(jì)原輔材料的采購與倉儲(chǔ)控制原輔材料的采購與倉儲(chǔ)控制加工過程加工過程生產(chǎn)組織生產(chǎn)組織控制與信息系統(tǒng)控制與信息系統(tǒng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)系統(tǒng)設(shè)計(jì)參數(shù)設(shè)計(jì)參數(shù)設(shè)計(jì)容差設(shè)計(jì)容差設(shè)計(jì)衛(wèi)生設(shè)計(jì)衛(wèi)生設(shè)計(jì)制造過程的質(zhì)量設(shè)計(jì)制造過程的質(zhì)量設(shè)計(jì)過程設(shè)計(jì)相互關(guān)系示意圖 一、一、 食品加工設(shè)計(jì)的技術(shù)特點(diǎn)（自學(xué)）食品加工設(shè)計(jì)的技術(shù)特點(diǎn)（自學(xué)）/p77p裝備設(shè)計(jì)：適于清洗和消毒裝備設(shè)計(jì)

14、：適于清洗和消毒p原料與其他工業(yè)品不同原料與其他工業(yè)品不同 可變性可變性 復(fù)雜性復(fù)雜性 易腐性易腐性p產(chǎn)品性質(zhì)產(chǎn)品性質(zhì)p顧客要求顧客要求二、過程設(shè)計(jì)的技術(shù)方法和工具二、過程設(shè)計(jì)的技術(shù)方法和工具/p79p設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)FMEAFMEA 找出新產(chǎn)品、新服務(wù)設(shè)計(jì)找出新產(chǎn)品、新服務(wù)設(shè)計(jì)階段潛在的失??；階段潛在的失??； 列出設(shè)計(jì)目的：希望做什列出設(shè)計(jì)目的：希望做什么，不希望做什么。么，不希望做什么。p過程過程FMEAFMEA 制造過程和服務(wù)過程中的制造過程和服務(wù)過程中的失敗分析。失敗分析。1.失敗模式和效果分析（FMEA）制造過程和服務(wù)過程中的失敗分析制造過程和服務(wù)過程中的失敗分析p80從過程流程圖開始，劃出

15、不同功能組從過程流程圖開始，劃出不同功能組成單位成單位對每個(gè)組成單位的潛在失敗予以鑒定對每個(gè)組成單位的潛在失敗予以鑒定確定各個(gè)失敗模式的失敗原因確定各個(gè)失敗模式的失敗原因確定各失敗模式對內(nèi)部（制造過程）確定各失敗模式對內(nèi)部（制造過程）和外部（消費(fèi)者）的影響和外部（消費(fèi)者）的影響對用于或?qū)⒂糜诒O(jiān)控有關(guān)失敗的措施對用于或?qū)⒂糜诒O(jiān)控有關(guān)失敗的措施進(jìn)行鑒定進(jìn)行鑒定制造過程和服務(wù)過程中的失敗分析制造過程和服務(wù)過程中的失敗分析失敗模式評價(jià)：失敗模式評價(jià)： 采用采用嚴(yán)重性、失敗的發(fā)生、失敗的檢出能力嚴(yán)重性、失敗的發(fā)生、失敗的檢出能力3 3項(xiàng)指標(biāo)項(xiàng)指標(biāo) 3 3項(xiàng)指標(biāo)的得分（項(xiàng)指標(biāo)的得分（0-100-10分）乘

16、積稱為分）乘積稱為風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先值先值RPNRPN RPN RPN9090，則應(yīng)優(yōu)先采取糾正措施，則應(yīng)優(yōu)先采取糾正措施在步驟的基礎(chǔ)上，鑒定糾正活動(dòng)在步驟的基礎(chǔ)上，鑒定糾正活動(dòng)在步驟、的基礎(chǔ)上，對失敗模式和在步驟、的基礎(chǔ)上，對失敗模式和糾正活動(dòng)進(jìn)行總結(jié)糾正活動(dòng)進(jìn)行總結(jié) 對巴氏殺菌奶加工過程的產(chǎn)品不合格問題，進(jìn)行對巴氏殺菌奶加工過程的產(chǎn)品不合格問題，進(jìn)行FMEAFMEA，找到了失敗原因，提出了糾正措施，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。找到了失敗原因，提出了糾正措施，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。過程目的潛在失敗失敗原因失敗作用控制RPN推薦活動(dòng)糾正后RPN巴氏殺菌殺滅病原菌及腐敗菌延長保質(zhì)期溫度太高/太低時(shí)間太長/太短蒸汽閥損

17、壞時(shí)間不正確降低產(chǎn)品安全性縮短保質(zhì)期感官性狀變劣檢查閥門校正時(shí)間557=175536=90執(zhí)行質(zhì)控圖改進(jìn)檢驗(yàn)553=75532=30包裝防止污染延長保質(zhì)期包裝泄露質(zhì)量不準(zhǔn)封口條件不正確包裝操作錯(cuò)誤降低產(chǎn)品安全性縮短保質(zhì)期材料浪費(fèi)設(shè)定規(guī)格校正質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)533=45253=30沒有活動(dòng)計(jì)劃案例：巴氏殺菌牛奶加工過程案例：巴氏殺菌牛奶加工過程FMEA2.田口方法田口方法/p81p產(chǎn)品設(shè)計(jì)早期階段防止質(zhì)量問題產(chǎn)品設(shè)計(jì)早期階段防止質(zhì)量問題產(chǎn)生的技術(shù)產(chǎn)生的技術(shù)p以信噪比（正常信號以信噪比（正常信號/ /噪聲信號）噪聲信號）衡量產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)健性衡量產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)健性p找出抗干擾能力強(qiáng)、易調(diào)整、性找出抗干擾能力強(qiáng)、易

18、調(diào)整、性能穩(wěn)定的設(shè)計(jì)方案能穩(wěn)定的設(shè)計(jì)方案田口方法田口方法田口博士在上述基礎(chǔ)上，提出三次設(shè)計(jì)理論：田口博士在上述基礎(chǔ)上，提出三次設(shè)計(jì)理論：系統(tǒng)設(shè)計(jì)：系統(tǒng)設(shè)計(jì)：一次設(shè)計(jì)，系統(tǒng)和裝置（設(shè)備、一次設(shè)計(jì)，系統(tǒng)和裝置（設(shè)備、工具），選擇最佳技術(shù)和最低成本來滿足顧客的工具），選擇最佳技術(shù)和最低成本來滿足顧客的需求。需求。參數(shù)設(shè)計(jì)：參數(shù)設(shè)計(jì)：二次設(shè)計(jì)，找出生產(chǎn)流程中影響二次設(shè)計(jì)，找出生產(chǎn)流程中影響產(chǎn)品變異的主要變量，敏感因素的參數(shù)最佳值，產(chǎn)品變異的主要變量，敏感因素的參數(shù)最佳值，確保產(chǎn)品性能變異盡可能小。確保產(chǎn)品性能變異盡可能小。容差設(shè)計(jì)：容差設(shè)計(jì)：三次設(shè)計(jì)，產(chǎn)品規(guī)格所能允許的三次設(shè)計(jì)，產(chǎn)品規(guī)格所能允許的適當(dāng)

19、容差。從產(chǎn)品質(zhì)量要求，經(jīng)濟(jì)角度考慮。適當(dāng)容差。從產(chǎn)品質(zhì)量要求，經(jīng)濟(jì)角度考慮。3.穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)/p81 不可控因素不要太敏感，把外部變量設(shè)計(jì)效不可控因素不要太敏感，把外部變量設(shè)計(jì)效果的影響減至最小。果的影響減至最小。 如：油炸土豆片色澤的穩(wěn)健設(shè)計(jì)，主要控制如：油炸土豆片色澤的穩(wěn)健設(shè)計(jì)，主要控制原料，而放松其他因素的限制。原料，而放松其他因素的限制。噪聲因素的存在，不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量波動(dòng)噪聲因素的存在，不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量波動(dòng)噪聲因素中有些是可控因素噪聲因素中有些是可控因素 有些是不可控因素有些是不可控因素穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)：穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)： 尋找可控因素的一組水平組合尋找可控因素的一組水平組合

20、穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)n穩(wěn)健設(shè)計(jì)要點(diǎn)：穩(wěn)健設(shè)計(jì)要點(diǎn)： 一是產(chǎn)品質(zhì)量特性波動(dòng)?。灰皇钱a(chǎn)品質(zhì)量特性波動(dòng)?。?二是該質(zhì)量特性接近設(shè)計(jì)目標(biāo)值。二是該質(zhì)量特性接近設(shè)計(jì)目標(biāo)值。n信噪比（正常信號信噪比（正常信號/噪聲信號）可以比較準(zhǔn)確地噪聲信號）可以比較準(zhǔn)確地反映這兩個(gè)指標(biāo)。反映這兩個(gè)指標(biāo)。 穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)的實(shí)現(xiàn)過程：穩(wěn)健設(shè)計(jì)技術(shù)的實(shí)現(xiàn)過程：進(jìn)行初始設(shè)計(jì)，確認(rèn)理想功能；進(jìn)行初始設(shè)計(jì)，確認(rèn)理想功能；識別可控因素和噪聲因素；識別可控因素和噪聲因素；實(shí)施一步優(yōu)化，優(yōu)化系統(tǒng)的穩(wěn)健性；實(shí)施一步優(yōu)化，優(yōu)化系統(tǒng)的穩(wěn)健性；實(shí)施二步優(yōu)化，確定對靈敏度影響顯著的可調(diào)實(shí)施二步優(yōu)化，確定對靈敏度影響顯著的可調(diào)因素。因素。4.衛(wèi)生

21、設(shè)計(jì)衛(wèi)生設(shè)計(jì)/p82p 針對各種理化和生物性危害因素，形成行之有針對各種理化和生物性危害因素，形成行之有效的衛(wèi)生設(shè)計(jì)方案，保證食品的安全性。效的衛(wèi)生設(shè)計(jì)方案，保證食品的安全性。p衛(wèi)生設(shè)計(jì)的功能要求衛(wèi)生設(shè)計(jì)的功能要求容易清洗和消毒容易清洗和消毒/CIP免受微生物和化學(xué)污染免受微生物和化學(xué)污染無菌裝置設(shè)計(jì)，必須保證微生物不得侵入無菌裝置設(shè)計(jì)，必須保證微生物不得侵入對微生物污染的監(jiān)測和控制的設(shè)計(jì)對微生物污染的監(jiān)測和控制的設(shè)計(jì)p衛(wèi)生設(shè)計(jì)要點(diǎn)衛(wèi)生設(shè)計(jì)要點(diǎn)設(shè)備用材與結(jié)構(gòu)要求設(shè)備用材與結(jié)構(gòu)要求設(shè)備布置要求設(shè)備布置要求 定期保養(yǎng)，定期檢查定期保養(yǎng)，定期檢查安裝要求安裝要求第四節(jié)第四節(jié) 食品質(zhì)量設(shè)計(jì)管理食品質(zhì)量

22、設(shè)計(jì)管理一、以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)管理一、以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)管理p消費(fèi)者信息以消費(fèi)者的需求作為設(shè)計(jì)過程的起點(diǎn)和歸宿。（1）收集消費(fèi)者信息直接性信息：市場調(diào)查、消費(fèi)者代表座談、征求經(jīng)銷人員意見。間接性信息：投訴分析、競爭性廠家產(chǎn)品分析。社會(huì)變化:老齡化，家庭規(guī)模減小，帶來新的機(jī)遇技術(shù)進(jìn)步:新的技術(shù)手段食品供應(yīng)鏈改變/生產(chǎn)消費(fèi)鏈:新的消費(fèi)領(lǐng)域法律法規(guī)的修訂:直接影響食品的開發(fā)，如包裝材料、添加劑禁用(2)(2) 支持性信息支持性信息/p85以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)流程以消費(fèi)者為導(dǎo)向的設(shè)計(jì)流程確定消費(fèi)者列出消費(fèi)者的特點(diǎn)發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的需求用專業(yè)術(shù)語表達(dá)上述需求建立可測定的質(zhì)量元素將消費(fèi)者需求分解到各質(zhì)量元素

23、開發(fā)產(chǎn)品產(chǎn)品特色產(chǎn)品特色優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝開發(fā)生產(chǎn)工藝特色優(yōu)化和證實(shí)加工能力完善工藝完善操作程序交付生產(chǎn) 企業(yè)和消費(fèi)者協(xié)同設(shè)計(jì)企業(yè)和消費(fèi)者協(xié)同設(shè)計(jì)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略產(chǎn)品發(fā)展戰(zhàn)略行業(yè)發(fā)展趨勢企業(yè)競爭優(yōu)勢產(chǎn)品開發(fā)的商業(yè)機(jī)會(huì)評價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)定義過程質(zhì)量設(shè)計(jì)新產(chǎn)品評價(jià)消費(fèi)者需求的測量轉(zhuǎn)化成質(zhì)量指標(biāo)消費(fèi)者意見的總結(jié)競爭性產(chǎn)品的比較模擬消費(fèi)者的選擇取向消費(fèi)者對新產(chǎn)品創(chuàng)意的評價(jià)消費(fèi)者對產(chǎn)品的品質(zhì)認(rèn)可改進(jìn)意見二、交叉功能設(shè)計(jì)二、交叉功能設(shè)計(jì)/p88p并行工程u傳統(tǒng)順序工程：“拋過墻”設(shè)計(jì)開發(fā)過程。概念設(shè)計(jì)階段有一個(gè)錯(cuò)誤，到實(shí)施階段花50倍時(shí)間才能糾正，到運(yùn)行階段要花200倍時(shí)間才能糾正。u并行工程：集成的、并行的

24、設(shè)計(jì)產(chǎn)品及其相關(guān)過程（制造過程和支持過程）；并行交叉設(shè)計(jì)，及時(shí)交流信息，使各種問題盡早暴露，共同加以解決。所有設(shè)計(jì)工作要在生產(chǎn)開始前完成。并行設(shè)計(jì)不是指同時(shí)或交錯(cuò)地完成設(shè)計(jì)。優(yōu)化設(shè)計(jì)，一次成功。p交叉功能小組交叉功能小組產(chǎn)品產(chǎn)品/ /過程過程開發(fā)項(xiàng)目組開發(fā)項(xiàng)目組高級經(jīng)理高級經(jīng)理財(cái)務(wù)專家財(cái)務(wù)專家法律顧問法律顧問市場銷售部門市場銷售部門采購部門采購部門倉儲(chǔ)及流通部門倉儲(chǔ)及流通部門質(zhì)控部門質(zhì)控部門工程技術(shù)人員工程技術(shù)人員研究部門研究部門生產(chǎn)制造部門生產(chǎn)制造部門p產(chǎn)品開發(fā)策略產(chǎn)品開發(fā)策略公司的技術(shù)發(fā)展策略有不同類型：公司的技術(shù)發(fā)展策略有不同類型：以核心技術(shù)為重點(diǎn)的有限目標(biāo)策略；以核心技術(shù)為重點(diǎn)的有限目

25、標(biāo)策略；以產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合體為主要組織形式的聯(lián)合開以產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合體為主要組織形式的聯(lián)合開發(fā)策略；發(fā)策略；以改進(jìn)創(chuàng)新和仿制創(chuàng)新為主要方式的開發(fā)以改進(jìn)創(chuàng)新和仿制創(chuàng)新為主要方式的開發(fā)策略；策略；以引入技術(shù)為主的開發(fā)策略。以引入技術(shù)為主的開發(fā)策略。三、設(shè)計(jì)過程管理三、設(shè)計(jì)過程管理/p92u技術(shù)創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，建立專門研發(fā)結(jié)構(gòu)技術(shù)創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，建立專門研發(fā)結(jié)構(gòu)增長型研發(fā)：增長型研發(fā)：智慧地組合現(xiàn)有科技知識于產(chǎn)品開智慧地組合現(xiàn)有科技知識于產(chǎn)品開發(fā)中，低風(fēng)險(xiǎn)、適度回報(bào)發(fā)中，低風(fēng)險(xiǎn)、適度回報(bào)更新型研發(fā)：更新型研發(fā)：盡可能地將高新技術(shù)運(yùn)用到產(chǎn)品開盡可能地將高新技術(shù)運(yùn)用到產(chǎn)品開發(fā)中，高風(fēng)險(xiǎn)、高回報(bào)發(fā)中，高風(fēng)險(xiǎn)、高回報(bào)基礎(chǔ)型研發(fā)：基礎(chǔ)型研發(fā)：在科學(xué)與工程領(lǐng)域進(jìn)行基礎(chǔ)性知識在科學(xué)與工程領(lǐng)域進(jìn)行基礎(chǔ)性知識創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新，高風(fēng)險(xiǎn)、商業(yè)用途的不確定性創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新，高風(fēng)險(xiǎn)、商業(yè)用途的不確定性u技術(shù)策略（技術(shù)突破，技術(shù)引進(jìn)）技術(shù)策略（技術(shù)突破，技術(shù)引進(jìn)）市場策略市場策略 市場評估市場評估u產(chǎn)品開發(fā)目標(biāo)項(xiàng)目計(jì)劃產(chǎn)品指標(biāo)：銷量、利產(chǎn)品開發(fā)目標(biāo)項(xiàng)目計(jì)劃產(chǎn)品指標(biāo)：銷量、利潤、成本、投放市場的時(shí)間和質(zhì)量潤、成本、投放市場的時(shí)間和質(zhì)量p項(xiàng)目管理項(xiàng)目管理u項(xiàng)目組的結(jié)構(gòu)項(xiàng)目組的結(jié)構(gòu) 項(xiàng)目經(jīng)理項(xiàng)目經(jīng)理三大要素三大要素 項(xiàng)目組項(xiàng)目組 項(xiàng)目管理系統(tǒng)