食品安全與微生物

1、食品安全 一、食品安全形勢(shì)（一）食品安全形勢(shì)v長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問(wèn)題而建立起來(lái)的，作為一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，目前中國(guó)在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動(dòng)物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生v 初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重v 有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥；有的飼養(yǎng)禽畜濫用飼料添加劑，非法使用生長(zhǎng)激素及“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）；有的在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑，造成蝦、蟹、魚(yú)等水產(chǎn)品質(zhì)量下降。 v 食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問(wèn)題突出 v 有的用非食品原料加工食品，有

2、的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素等加工食品，有的摻雜使假，生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食用油等。v一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級(jí)包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。v二是有些企業(yè)在食品收購(gòu)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中，過(guò)量使用防腐劑、保鮮劑。v三是部分經(jīng)營(yíng)者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場(chǎng)、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無(wú)廠名廠址、無(wú)出廠合格證、無(wú)保質(zhì)期的“三無(wú)”食品、假冒偽劣食品，嚴(yán)重危害農(nóng)民和未成年人的身體健康。 食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)秩序不規(guī)范 v 2006年以來(lái)，北京的福壽螺事件、武漢的人造蜂蜜事件、臺(tái)州毒豬油事件、南京“口水油”沸騰魚(yú)、上海瘦肉精中毒事件、河北

3、的“蘇丹紅”鴨蛋、“嗑藥”的多寶魚(yú)等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻。 發(fā)生在學(xué)校的中毒事件v 2006年9月，四川省成都市崇州市實(shí)驗(yàn)小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。v 2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點(diǎn)上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。v 2005年11月13日，湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年級(jí)數(shù)十名學(xué)生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。v 2004年4月28日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。v 2005年1月17日，貴州省桑植縣澧

4、源鎮(zhèn)第一小學(xué)發(fā)生一起因食用有農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名學(xué)生發(fā)生食物中毒，其中危重病人3人。v 05年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學(xué)校(幼兒園)學(xué)生及社會(huì)人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的流動(dòng)攤販處購(gòu)買并食用了油炸無(wú)骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學(xué)生及社會(huì)人員發(fā)生食物中毒。 （ 一）什么是食品安全 食品安全概念 v食品數(shù)量: 充足供應(yīng)v食品質(zhì)量: 對(duì)人體健康,對(duì)生命安全v對(duì)食品的更高要求: 沒(méi)有受到環(huán)境污染（二）食源性疾病食源性疾病的致病物質(zhì) 有哪些1、生物性致病物、生物性致病物 v細(xì)菌及其毒素 v真菌及其毒素 v病毒 v寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵在食品中常見(jiàn)的致病細(xì)菌 v 能引起食物中毒的致病

5、菌 如：沙門氏菌、大腸桿菌、副溶血弧菌、葡萄球菌v 能引起腸道傳染病的致病菌 如：霍亂弧菌 v 能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽桿菌真菌及其毒素 v真菌 大多是多細(xì)胞個(gè)體，結(jié)構(gòu)比細(xì)菌復(fù)雜。v真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，是食物中常見(jiàn)的污染物。與食品關(guān)系密切的真菌主要有：v黃曲霉毒素：一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強(qiáng)，是砒霜的68倍、敵敵畏的100倍，被證明對(duì)人和動(dòng)物肝、腎臟有很大危害。人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時(shí)間最短僅為24周 v赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA)：一種對(duì)腎臟和肝臟有強(qiáng)

6、毒性的真菌毒素，并有致畸、致突變和致癌作用。 v雜色曲霉素：在自然界廣泛存在，毒性強(qiáng)，可經(jīng)過(guò)多種途徑吸收，誘發(fā)人和動(dòng)物產(chǎn)生腫瘤，從而造成極大危害 要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！v 病毒 v病毒是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，我國(guó)食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴(yán)重。甲肝病毒寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵 v人誤食了被寄生蟲(chóng)及其卵污染的食物以后，會(huì)引起人感染相應(yīng)的寄生蟲(chóng)病。 常見(jiàn)在畜肉中的寄生蟲(chóng)有：囊 尾 蚴、旋毛蟲(chóng) 常見(jiàn)在魚(yú)類、貝類中的寄生蟲(chóng)有：華支睪吸蟲(chóng)、闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng) 其他的常見(jiàn)寄生蟲(chóng)有：蛔蟲(chóng)如何預(yù)防被這些寄生蟲(chóng)感染v避免進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的魚(yú)、蝦、蟹和水生植物v不喝生水、不吃生的蔬菜v不用

7、盛過(guò)生水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品v加工過(guò)生鮮水產(chǎn)品的刀具和砧板必須清洗消毒后方可使用v不用生的水產(chǎn)品喂貓、狗等寵物2、化、化 學(xué)學(xué) 性性 因因 素素 農(nóng)藥殘留 食品添加劑農(nóng)藥殘留 v農(nóng)藥不僅可以用來(lái)預(yù)防、消滅或者控制病、蟲(chóng)、草和其他有害生物，還可以用來(lái)調(diào)節(jié)植物的生長(zhǎng)，在農(nóng)業(yè)、林業(yè)中有重要的作用。 食 品 添 加 劑添加了色素的糖果 添加了防腐劑的醬菜添加了疏松劑的面包 添加了乳化劑的冰激凌 那么什么是食品添加劑？v食品添加劑是加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。v食品添加劑在食品加工制作中有重要作用，它不僅可以改善食品質(zhì)量和色、香、味，而且可以防治食品腐敗變質(zhì)。 如果嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使

8、用食品添加劑，是不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響的。但是，一些不良食品生產(chǎn)銷售商，超范圍、超劑量使用食品添加劑，或使用工業(yè)級(jí)原料頂替食品添加劑的行為，將嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康。3、動(dòng)植物本身含有的天然毒素、動(dòng)植物本身含有的天然毒素 一些動(dòng)物體內(nèi)本身含有天然毒素： 河豚魚(yú)膽和血河豚魚(yú)膽和血中含有致死性中含有致死性河豚毒素河豚毒素一些動(dòng)植物因貯藏不當(dāng)產(chǎn)生毒性物質(zhì) 加工處理不當(dāng)，沒(méi)有去除或破壞其有毒成分。毒食源性疾病v食源性疾病就是人們誤食了被污染的食物,導(dǎo)致致病物進(jìn)入有機(jī)體而引起的疾病 。食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲(chóng)病、其他 食物中毒v概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品，或把有毒有

9、害物質(zhì)當(dāng)作食品后引起的非傳染性急性、亞急性疾病。v臨床表現(xiàn)：v特點(diǎn)：發(fā)病與食物有關(guān)；發(fā)病時(shí)間短；患者臨床表現(xiàn)相似；一般人與人之間不傳染；有明顯的季節(jié)性。食物中毒的預(yù)防： v1、安全貯存、冷藏食品。v2、正確烹調(diào)加工食品，有些食品必須加熱煮熟方可食用。v3、要選擇安全的食品，如新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品，不要食用過(guò)期變質(zhì)食品。v4、來(lái)歷不明的食品不要食用，如不認(rèn)識(shí)的蘑菇、野菜和野果。（三）在實(shí)際生活中, 如何提高食品安全意識(shí)？日常生活中要注意的食品不安全因素市場(chǎng)存在的不安全因素:餐飲業(yè)存在的衛(wèi)生問(wèn)題;街頭流動(dòng)攤點(diǎn)的衛(wèi)生問(wèn)題;生產(chǎn)企業(yè)的不規(guī)范行為;個(gè)人的不科學(xué)飲食習(xí)慣.街頭流動(dòng)攤販銷售油條全部鋁超

10、標(biāo) 油炸食品少吃要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣v1、養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。v2、生吃瓜果要洗干凈。 v3、不吃腐爛變餿的飯菜。 v5、飲水講衛(wèi)生，不喝生冷水。 v6、注意科學(xué)飲食。盡量購(gòu)買有下列標(biāo)志的食品不要到無(wú)證、無(wú)照攤點(diǎn)上購(gòu)買食品臟亂有 毒要到正規(guī)的商店、超市和標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買食品要選擇安全、衛(wèi)生的餐館無(wú)衛(wèi)生許可證小餐館廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生狀況沙 門 菌返回大 腸 桿 菌返回副溶血弧菌返回葡萄球菌返回霍亂弧菌返回炭 疽 桿 菌返回囊 尾 蚴返回華支睪吸蟲(chóng)返回闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)幼蟲(chóng)及節(jié)片返回旋 毛 蟲(chóng)返回蛔 蟲(chóng)返回與食品生產(chǎn)與加工有關(guān)的微生物與食品生產(chǎn)與加工有關(guān)的微生物 一、一、 腐敗微生物腐敗微生物 二、二

11、、 病原微生物病原微生物 三、三、 發(fā)酵微生物發(fā)酵微生物四、四、 資源微生物資源微生物1 1、腐敗微生物腐敗微生物 指可以使各種食品發(fā)生腐敗變質(zhì)、最終指可以使各種食品發(fā)生腐敗變質(zhì)、最終不能食用的一類微生物通稱。不能食用的一類微生物通稱。 2 2、病原微生物病原微生物 指能夠引起人類、動(dòng)物生病甚至死亡的指能夠引起人類、動(dòng)物生病甚至死亡的一類微生物通稱。一類微生物通稱。3 3、發(fā)酵微生物、發(fā)酵微生物 指能夠通過(guò)發(fā)酵活動(dòng)創(chuàng)造出各種不指能夠通過(guò)發(fā)酵活動(dòng)創(chuàng)造出各種不同的風(fēng)味食品、飲料、調(diào)味品的一類同的風(fēng)味食品、飲料、調(diào)味品的一類微生物通稱。微生物通稱。4 4、資源微生物、資源微生物 指一些微生物本身含有

12、大量的蛋白指一些微生物本身含有大量的蛋白質(zhì)、油脂、菌體多糖，近年來(lái)已經(jīng)成質(zhì)、油脂、菌體多糖，近年來(lái)已經(jīng)成為新的資源加以開(kāi)發(fā)，故暫稱其為資為新的資源加以開(kāi)發(fā)，故暫稱其為資源微生物。源微生物。 一、一、 腐敗微生物腐敗微生物1 1、食品腐敗變質(zhì)、食品腐敗變質(zhì) (food spoilage)(food spoilage) 是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的有害變化，即造成其原有化學(xué)性質(zhì)或的有害變化，即造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化，降低或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

13、和商品價(jià)值的過(guò)程。失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。 如魚(yú)肉的腐臭、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。 2 2、腐敗菌、腐敗菌 細(xì)菌細(xì)菌 有些種類是典型的腐敗菌，在魚(yú)肉等有些種類是典型的腐敗菌，在魚(yú)肉等動(dòng)物食品及蔬菜中均易生長(zhǎng)繁殖，引起腐動(dòng)物食品及蔬菜中均易生長(zhǎng)繁殖，引起腐敗。敗。 霉菌霉菌 在潮濕的環(huán)境下霉在潮濕的環(huán)境下霉菌比細(xì)菌更易引起食菌比細(xì)菌更易引起食物的腐敗。造成食品物的腐敗。造成食品腐敗變質(zhì)的霉菌多以腐敗變質(zhì)的霉菌多以曲霉屬和青霉屬為主。曲霉屬和青霉屬為主。 酵母菌酵母菌 一般喜歡生活一般喜歡生活在含糖量較高或含一在含糖量較高或含一定鹽分的食物上，可定鹽分的食物上，可使糖漿、蜂蜜和蜜餞使

14、糖漿、蜂蜜和蜜餞等食品腐敗變質(zhì)。等食品腐敗變質(zhì)。 二、病原微生物二、病原微生物 微生物在食品中不僅會(huì)生長(zhǎng)繁殖，微生物在食品中不僅會(huì)生長(zhǎng)繁殖，而且可經(jīng)過(guò)食品傳播疾病，危害人而且可經(jīng)過(guò)食品傳播疾病，危害人體的健康，發(fā)生與食品相關(guān)的細(xì)菌體的健康，發(fā)生與食品相關(guān)的細(xì)菌性食物中毒、食源性傳染病、真菌性食物中毒、食源性傳染病、真菌毒素中毒等。毒素中毒等。 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 在各類食物中毒中最多見(jiàn)，占食物中毒總數(shù)的一半左右。細(xì)菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。 食源性傳染病，通俗講就是吃出來(lái)的疾食源性傳染病，通俗講就是吃出來(lái)的疾病。病。如果飲食不注意衛(wèi)生，或者餐飲的從業(yè)者患有

15、傳染病，都有可能導(dǎo)致疾病的傳播。 真菌毒素中毒真菌毒素中毒 真菌界酵母屬中有極少酵母菌也能引起人類疾病，如鵝口瘡。 三、發(fā)酵微生物三、發(fā)酵微生物 人類在應(yīng)用微生物方面積累了人類在應(yīng)用微生物方面積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，可利用微生物來(lái)豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，可利用微生物來(lái)制造多種具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的、美制造多種具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的、美味可口的食物，例如葡萄酒、面包味可口的食物，例如葡萄酒、面包等，豐富了食物資源。等，豐富了食物資源。(1) (1) 加工面點(diǎn)加工面點(diǎn) 例如：加工包子、饅頭和面包等。例如：加工包子、饅頭和面包等。(2) (2) 加工調(diào)味品加工調(diào)味品 例如：調(diào)味品，如食醋、味精、醬油、例如：調(diào)味品，如

16、食醋、味精、醬油、蝦醬等烹調(diào)過(guò)程中必不可少的佐料，都蝦醬等烹調(diào)過(guò)程中必不可少的佐料，都需要微生物的發(fā)酵作用才能制成。需要微生物的發(fā)酵作用才能制成。(3) (3) 加工飲料加工飲料 常見(jiàn)的有利用啤酒酵常見(jiàn)的有利用啤酒酵母釀酒，用乳酸菌發(fā)酵母釀酒，用乳酸菌發(fā)酵乳制品，如酸奶等。乳制品，如酸奶等。 (4) (4) 加工其他制品加工其他制品 例如，用來(lái)制作高檔例如，用來(lái)制作高檔咸肉。咸肉。 四四 資源微生物資源微生物益生菌：益生菌：一些對(duì)人體健康有益的微生物一些對(duì)人體健康有益的微生物通稱。通稱。指示微生物：指示微生物：一些微生物對(duì)環(huán)境中的某一些微生物對(duì)環(huán)境中的某些物質(zhì)（包括進(jìn)入環(huán)境中的污染物）能些物質(zhì)

17、（包括進(jìn)入環(huán)境中的污染物）能產(chǎn)生各種反應(yīng)或信息而被用來(lái)監(jiān)測(cè)和評(píng)產(chǎn)生各種反應(yīng)或信息而被用來(lái)監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)環(huán)境質(zhì)量的現(xiàn)狀和變化，這些微生物價(jià)環(huán)境質(zhì)量的現(xiàn)狀和變化，這些微生物稱為指示微生物。稱為指示微生物。 食品中常見(jiàn)的微生物食品中常見(jiàn)的微生物 第一節(jié)第一節(jié) 食品中常見(jiàn)的細(xì)菌食品中常見(jiàn)的細(xì)菌 一一 有益菌有益菌(7(7個(gè)屬個(gè)屬) ) 二二 腐敗菌和病原菌腐敗菌和病原菌(15(15屬屬) ) 第二節(jié)第二節(jié) 食品中常見(jiàn)的真菌食品中常見(jiàn)的真菌 一一 食品中常見(jiàn)的酵母菌食品中常見(jiàn)的酵母菌(7(7個(gè)屬個(gè)屬) ) 二二 食品中常見(jiàn)的霉菌食品中常見(jiàn)的霉菌(14(14個(gè)屬個(gè)屬) ) 食品中常見(jiàn)的微生物食品中常見(jiàn)的微生物

18、 微生物種類繁多，分細(xì)胞結(jié)構(gòu)和非細(xì)胞結(jié)構(gòu)。非細(xì)微生物種類繁多，分細(xì)胞結(jié)構(gòu)和非細(xì)胞結(jié)構(gòu)。非細(xì)胞結(jié)構(gòu)包括有病毒；細(xì)胞結(jié)構(gòu)中包括有原核的細(xì)菌、放線胞結(jié)構(gòu)包括有病毒；細(xì)胞結(jié)構(gòu)中包括有原核的細(xì)菌、放線菌和螺旋菌，真核的酵母菌、霉菌和擔(dān)子菌等，有關(guān)這些菌和螺旋菌，真核的酵母菌、霉菌和擔(dān)子菌等，有關(guān)這些微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu)、生理（營(yíng)養(yǎng)、代謝、生長(zhǎng)）生態(tài)及微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu)、生理（營(yíng)養(yǎng)、代謝、生長(zhǎng)）生態(tài)及遺傳與變異等方面的知識(shí)已在普通微生物中講述，在此不遺傳與變異等方面的知識(shí)已在普通微生物中講述，在此不再贅述。再贅述。 與食品工業(yè)關(guān)系密切的微生物主要包括有細(xì)菌、酵母與食品工業(yè)關(guān)系密切的微生物主要包括有細(xì)菌、酵母

19、菌、霉菌等，當(dāng)然也包括有放線菌和病毒及食用菌菌、霉菌等，當(dāng)然也包括有放線菌和病毒及食用菌 。 第一節(jié)第一節(jié) 食品中常見(jiàn)的細(xì)菌食品中常見(jiàn)的細(xì)菌 一一 有益菌有益菌 1 乳桿菌屬乳桿菌屬（Lactobacillus） G+無(wú)芽胞桿菌，細(xì)胞形態(tài)多樣，長(zhǎng)形、細(xì)長(zhǎng)狀、彎曲無(wú)芽胞桿菌，細(xì)胞形態(tài)多樣，長(zhǎng)形、細(xì)長(zhǎng)狀、彎曲形及短桿狀；耐氧或微好氧菌；單個(gè)存在或呈鏈狀排列；形及短桿狀；耐氧或微好氧菌；單個(gè)存在或呈鏈狀排列；最適生長(zhǎng)溫度在最適生長(zhǎng)溫度在30-40；產(chǎn)酸和耐酸能力強(qiáng)，最適；產(chǎn)酸和耐酸能力強(qiáng)，最適pH值值5.5-6.2,一般在一般在pH值值5或更低情況下能生長(zhǎng)。分解糖的能力或更低情況下能生長(zhǎng)。分解糖的能

20、力很強(qiáng)，發(fā)酵代謝類型有三種：專性同型乳酸發(fā)酵、兼性異很強(qiáng)，發(fā)酵代謝類型有三種：專性同型乳酸發(fā)酵、兼性異型乳酸發(fā)酵和專性異型乳酸發(fā)酵。型乳酸發(fā)酵和專性異型乳酸發(fā)酵。 第一節(jié)第一節(jié) 食品中常見(jiàn)的細(xì)菌食品中常見(jiàn)的細(xì)菌 一一 有益菌有益菌 1 乳桿菌屬乳桿菌屬（Lactobacillus） (1) 專性同型乳酸發(fā)酵：專性同型乳酸發(fā)酵：指能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生指能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生85%以上的乳酸，并以上的乳酸，并 且不發(fā)酵戊糖或葡萄糖酸鹽的類群，如德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞且不發(fā)酵戊糖或葡萄糖酸鹽的類群，如德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、香腸乳桿菌等。士乳桿菌、香腸乳桿菌等。 保加利亞乳桿菌保加利亞乳桿菌

21、嗜酸乳桿菌嗜酸乳桿菌 瑞士乳桿菌瑞士乳桿菌 第一節(jié)第一節(jié) 食品中常見(jiàn)的細(xì)菌食品中常見(jiàn)的細(xì)菌 一一 有益菌有益菌 1 乳桿菌屬乳桿菌屬（Lactobacillus） (2) 兼性異型乳酸發(fā)酵：兼性異型乳酸發(fā)酵：指能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生指能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生85%以上乳酸，并以上乳酸，并且發(fā)酵戊糖或葡萄糖酸鹽的類群，如干酪乳桿菌、植物乳桿菌、戊且發(fā)酵戊糖或葡萄糖酸鹽的類群，如干酪乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖乳桿菌、米酒乳桿菌和耐酸乳桿菌等糖乳桿菌、米酒乳桿菌和耐酸乳桿菌等干酪乳桿菌植物乳桿菌戊糖乳桿菌干酪乳桿菌植物乳桿菌戊糖乳桿菌第一節(jié)第一節(jié) 食品中常見(jiàn)的細(xì)菌食品中常見(jiàn)的細(xì)菌 一一 有益菌有益菌 1 乳桿菌屬乳

22、桿菌屬（Lactobacillus） (3) 專性異型乳酸發(fā)酵專性異型乳酸發(fā)酵：指發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生等摩爾的乳酸、指發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生等摩爾的乳酸、CO2、乙、乙酸和酸和/乙醇的類群。如發(fā)酵乳桿菌、短乳桿菌、高加索奶乳桿菌等。乙醇的類群。如發(fā)酵乳桿菌、短乳桿菌、高加索奶乳桿菌等。 第一節(jié)第一節(jié) 食品中常見(jiàn)的細(xì)菌食品中常見(jiàn)的細(xì)菌 一一 有益菌有益菌 1 乳桿菌屬乳桿菌屬（Lactobacillus） 常見(jiàn)的乳桿菌有常見(jiàn)的乳桿菌有: 干酪乳桿菌干酪乳桿菌（L. casei） 嗜酸乳桿菌嗜酸乳桿菌（L. acidophilus） 植物乳桿菌植物乳桿菌（L. plantarum） 瑞士乳桿菌瑞士乳桿菌（L.

23、helveticus） 發(fā)酵乳桿菌（發(fā)酵乳桿菌（L. fermentum） 彎曲乳桿菌（彎曲乳桿菌（L. curvatus） 米酒乳桿菌米酒乳桿菌 (L. sake) 保加利亞乳桿菌保加利亞乳桿菌（L. bulgaricus） 廣泛存在于在牛乳、肉、魚(yú)、果蔬制品及動(dòng)植物發(fā)酵廣泛存在于在牛乳、肉、魚(yú)、果蔬制品及動(dòng)植物發(fā)酵產(chǎn)品中。這些菌通常為食品的有益菌，常用來(lái)作為乳酸、產(chǎn)品中。這些菌通常為食品的有益菌，常用來(lái)作為乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生產(chǎn)發(fā)酵劑。植物乳桿菌常用于泡干酪、酸乳等乳制品的生產(chǎn)發(fā)酵劑。植物乳桿菌常用于泡菜、青貯飼料的發(fā)酵。菜、青貯飼料的發(fā)酵。一一 有益菌有益菌2 鏈球菌屬鏈球菌屬（

24、Streptococcus） G+球菌，細(xì)胞呈球形或卵圓形，細(xì)胞成對(duì)地鏈狀排列，球菌，細(xì)胞呈球形或卵圓形，細(xì)胞成對(duì)地鏈狀排列，接觸酶陰性，無(wú)芽胞，兼性厭氧，化能異樣，營(yíng)養(yǎng)要求復(fù)雜，接觸酶陰性，無(wú)芽胞，兼性厭氧，化能異樣，營(yíng)養(yǎng)要求復(fù)雜，屬同型乳酸發(fā)酵，生長(zhǎng)溫度范圍屬同型乳酸發(fā)酵，生長(zhǎng)溫度范圍25-45，最適溫度，最適溫度37。 常見(jiàn)于人和動(dòng)物口腔、上呼吸道、腸道等處。多數(shù)為有常見(jiàn)于人和動(dòng)物口腔、上呼吸道、腸道等處。多數(shù)為有益菌，是生產(chǎn)發(fā)酵食品的有用菌種，如嗜熱鏈球菌、乳鏈球益菌，是生產(chǎn)發(fā)酵食品的有用菌種，如嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、乳脂鏈球菌等可用于乳制品的發(fā)酵。菌、乳脂鏈球菌等可用于乳制品的發(fā)酵。

25、但有些種是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的無(wú)乳鏈球但有些種是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的無(wú)乳鏈球菌，引起人類咽喉等病的溶血鏈球菌。有些種又是引起食品菌，引起人類咽喉等病的溶血鏈球菌。有些種又是引起食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌，如液化鏈球菌和糞鏈球菌腐敗變質(zhì)的細(xì)菌，如液化鏈球菌和糞鏈球菌（Sc. faccalis）（現(xiàn)歸屬于腸球菌屬）可引起食品變質(zhì)。（現(xiàn)歸屬于腸球菌屬）可引起食品變質(zhì)。一一 有益菌有益菌 片球菌屬（片球菌屬（Pediococcus） G+球菌，成對(duì)或四聯(lián)狀排列，罕見(jiàn)單個(gè)細(xì)胞，不球菌，成對(duì)或四聯(lián)狀排列，罕見(jiàn)單個(gè)細(xì)胞，不形成鏈狀，不運(yùn)動(dòng)，不形成芽胞，兼性厭氧，同型發(fā)酵形成鏈狀，不運(yùn)動(dòng)，不形成芽

26、胞，兼性厭氧，同型發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，最適生長(zhǎng)溫度產(chǎn)生乳酸，最適生長(zhǎng)溫度25-40。主要存在于發(fā)酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于主要存在于發(fā)酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于泡菜、香腸等的發(fā)酵，也常引起啤酒等酒精飲料的變質(zhì)。泡菜、香腸等的發(fā)酵，也常引起啤酒等酒精飲料的變質(zhì)。常見(jiàn)的有啤酒片球菌常見(jiàn)的有啤酒片球菌（P. cerevisaae）、乳酸片）、乳酸片球菌球菌(P. acidilactici)、戊糖、戊糖片球菌片球菌(P. pentosaceus)、嗜鹽片球菌嗜鹽片球菌(P. halophilus)等。等。片球菌個(gè)體形態(tài)片球菌個(gè)體形態(tài)一一 有益菌有益菌 明串珠菌屬明串珠菌屬(Leuconostoc

27、) G+球菌，菌體細(xì)胞呈圓形或卯圓形，菌體常排列成球菌，菌體細(xì)胞呈圓形或卯圓形，菌體常排列成鏈狀，不運(yùn)動(dòng)，不形成芽胞，兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度鏈狀，不運(yùn)動(dòng)，不形成芽胞，兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度20-30，營(yíng)養(yǎng)要求復(fù)雜，在乳中生長(zhǎng)較弱而緩慢，加入，營(yíng)養(yǎng)要求復(fù)雜，在乳中生長(zhǎng)較弱而緩慢，加入可發(fā)酵性糖類和酵母汁能促進(jìn)生長(zhǎng)，屬異型乳酸發(fā)酵?？砂l(fā)酵性糖類和酵母汁能促進(jìn)生長(zhǎng)，屬異型乳酸發(fā)酵。多數(shù)為有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能多數(shù)為有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能在含高濃度糖的食品中生長(zhǎng)，如噬橙明串珠菌在含高濃度糖的食品中生長(zhǎng)，如噬橙明串珠菌（Leue. citrovorum）和戊糖明串珠菌和戊

28、糖明串珠菌（Leue. dextranicus）可作可作為制造乳制品的發(fā)酵菌劑。為制造乳制品的發(fā)酵菌劑。另外，另外，戊糖明串珠菌和腸膜明串珠菌戊糖明串珠菌和腸膜明串珠菌可用于生產(chǎn)右可用于生產(chǎn)右旋糖酐，作為代血漿的主要成分，也可以作為泡菜等發(fā)旋糖酐，作為代血漿的主要成分，也可以作為泡菜等發(fā)酵菌劑。腸膜明串珠菌酵菌劑。腸膜明串珠菌（Leuc. mesenteroides）等可利用等可利用蔗糖合成大量的莢膜（葡聚糖），可增加酸奶的粘度。蔗糖合成大量的莢膜（葡聚糖），可增加酸奶的粘度。一一 有益菌有益菌雙歧桿菌屬雙歧桿菌屬（Bifidobaterim）G+不規(guī)則無(wú)芽胞桿菌，呈多形態(tài)，如不規(guī)則無(wú)芽胞桿菌

29、，呈多形態(tài)，如Y字型、字型、V字型、字型、彎曲狀、棒狀、勺狀等，專性厭氧，營(yíng)養(yǎng)要求苛刻，最彎曲狀、棒狀、勺狀等，專性厭氧，營(yíng)養(yǎng)要求苛刻，最適溫度適溫度37-41，最適，最適pH 6.5-7.0,在在pH 4.5-5.0或或 8.0-8.5不不生長(zhǎng)。發(fā)酵碳水化合物活躍，發(fā)酵產(chǎn)物主要是生長(zhǎng)。發(fā)酵碳水化合物活躍，發(fā)酵產(chǎn)物主要是 和乳酸，和乳酸，不產(chǎn)生不產(chǎn)生CO2。主要存在于人和各種動(dòng)物的腸道內(nèi)。目前報(bào)道的已主要存在于人和各種動(dòng)物的腸道內(nèi)。目前報(bào)道的已有有32個(gè)種，其中常見(jiàn)的是長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙歧桿菌、兩個(gè)種，其中常見(jiàn)的是長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌及青春雙歧桿菌。歧雙歧桿菌、嬰兒

30、雙歧桿菌及青春雙歧桿菌。雙歧桿菌是雙歧桿菌是1899年法國(guó)巴斯德研究所年法國(guó)巴斯德研究所Tisster發(fā)現(xiàn)并發(fā)現(xiàn)并首先從健康母乳喂養(yǎng)的嬰兒糞便中分離出來(lái)。雙歧桿菌首先從健康母乳喂養(yǎng)的嬰兒糞便中分離出來(lái)。雙歧桿菌具有多種生理功能，目前已風(fēng)行于保健飲品市場(chǎng)，許多具有多種生理功能，目前已風(fēng)行于保健飲品市場(chǎng)，許多發(fā)酵乳制品及一些保健飲料中常常加入雙歧桿菌以提高發(fā)酵乳制品及一些保健飲料中常常加入雙歧桿菌以提高保健效果。保健效果。健康腸道中雙歧桿菌的個(gè)體形態(tài)及菌落特點(diǎn)健康腸道中雙歧桿菌的個(gè)體形態(tài)及菌落特點(diǎn)第一節(jié)第一節(jié) 食品中常見(jiàn)的細(xì)菌食品中常見(jiàn)的細(xì)菌一一 有益菌有益菌丙酸桿菌屬（丙酸桿菌屬（Propion

31、ibacterium） G+不規(guī)則無(wú)芽胞桿菌，有分支，有時(shí)呈球狀，兼性不規(guī)則無(wú)芽胞桿菌，有分支，有時(shí)呈球狀，兼性厭氧。能使葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生丙酸、乙酸和氣體。最適生厭氧。能使葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生丙酸、乙酸和氣體。最適生長(zhǎng)溫度長(zhǎng)溫度30-37。主要存在于乳酪、乳制品和人的皮膚上，參與乳酪主要存在于乳酪、乳制品和人的皮膚上，參與乳酪成熟，常使乳酪產(chǎn)生特殊香味和氣孔。成熟，常使乳酪產(chǎn)生特殊香味和氣孔。 5 醋酸桿菌屬醋酸桿菌屬（Acetobacter） G-需氧桿菌，幼齡菌為需氧桿菌，幼齡菌為G-桿菌，老齡菌桿菌，老齡菌G染色后常為染色后常為G+，單個(gè)、成對(duì)或鏈狀排列，無(wú)芽胞，有鞭毛，為專性需氧，單個(gè)、成對(duì)或

32、鏈狀排列，無(wú)芽胞，有鞭毛，為專性需氧菌。最適溫度菌。最適溫度30-35，生長(zhǎng)的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。，生長(zhǎng)的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。有些菌株能合成有些菌株能合成纖維素纖維素，在靜置液體培養(yǎng)基中生長(zhǎng)時(shí)，表面，在靜置液體培養(yǎng)基中生長(zhǎng)時(shí)，表面形成一層纖維素薄膜。形成一層纖維素薄膜。主要分布在花、果實(shí)、葡萄酒、啤酒、蘋果汁、醋和園主要分布在花、果實(shí)、葡萄酒、啤酒、蘋果汁、醋和園土等環(huán)境。該屬菌有較強(qiáng)的氧化能力，能將乙醇氧化為醋酸，土等環(huán)境。該屬菌有較強(qiáng)的氧化能力，能將乙醇氧化為醋酸，并可將醋酸和乳酸氧化成并可將醋酸和乳酸氧化成CO2和水，對(duì)食醋的生產(chǎn)和醋酸工和水，對(duì)食醋的生產(chǎn)和醋酸工業(yè)有利，

33、是食醋、葡萄糖酸和維生素業(yè)有利，是食醋、葡萄糖酸和維生素C的重要工業(yè)菌。的重要工業(yè)菌。但若酒類中污染了此菌，則對(duì)酒類、飲料有害。常常危但若酒類中污染了此菌，則對(duì)酒類、飲料有害。常常危害水果、蔬菜，使酒、果汁變酸。如害水果、蔬菜，使酒、果汁變酸。如紋膜醋酸桿菌紋膜醋酸桿菌可以使葡可以使葡萄酒、果汁變酸；萄酒、果汁變酸；膠膜醋酸桿菌和氧化醋酸桿菌膠膜醋酸桿菌和氧化醋酸桿菌可形成粘性可形成粘性物質(zhì)，使醋生產(chǎn)受到妨礙。物質(zhì)，使醋生產(chǎn)受到妨礙。二二 腐敗菌及病原菌腐敗菌及病原菌 1 假單胞菌屬假單胞菌屬（Pseudomonas） G-需氧桿菌，直或稍彎曲桿狀。無(wú)芽胞、端生鞭毛、需氧桿菌，直或稍彎曲桿狀。

34、無(wú)芽胞、端生鞭毛、能運(yùn)動(dòng)，過(guò)氧化氫酶和氧化酶陽(yáng)性，產(chǎn)能代謝方式為呼吸。能運(yùn)動(dòng)，過(guò)氧化氫酶和氧化酶陽(yáng)性，產(chǎn)能代謝方式為呼吸。營(yíng)養(yǎng)要求簡(jiǎn)單，多數(shù)菌種在不含維生素、氨基酸的合成培營(yíng)養(yǎng)要求簡(jiǎn)單，多數(shù)菌種在不含維生素、氨基酸的合成培養(yǎng)基中良好生長(zhǎng)。養(yǎng)基中良好生長(zhǎng)。在自然界分布極為廣泛，常見(jiàn)于水、土壤和各種動(dòng)植在自然界分布極為廣泛，常見(jiàn)于水、土壤和各種動(dòng)植物體中。假單胞菌能利用碳水化合物作為能源，只能利用物體中。假單胞菌能利用碳水化合物作為能源，只能利用少數(shù)幾種糖，能利用簡(jiǎn)單的含氮化合物。一般被認(rèn)為是食少數(shù)幾種糖，能利用簡(jiǎn)單的含氮化合物。一般被認(rèn)為是食品的腐敗菌。品的腐敗菌。 二二 腐敗菌及病原菌腐敗菌及

35、病原菌 1 假單胞菌屬假單胞菌屬（Pseudomonas） 多數(shù)菌株具有強(qiáng)力分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力多數(shù)菌株具有強(qiáng)力分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力。它。它們污染食品后，若環(huán)境條件適合，可在食品表面迅速生長(zhǎng)，們污染食品后，若環(huán)境條件適合，可在食品表面迅速生長(zhǎng)，一般能產(chǎn)生水溶性熒光色素，產(chǎn)生氧化產(chǎn)物和粘液，從而一般能產(chǎn)生水溶性熒光色素，產(chǎn)生氧化產(chǎn)物和粘液，從而影響食品的風(fēng)味、氣味，引起食品的腐敗變質(zhì)。影響食品的風(fēng)味、氣味，引起食品的腐敗變質(zhì)。 本屬菌在低溫條件下也能很好地生長(zhǎng)。本屬菌在低溫條件下也能很好地生長(zhǎng)。一些種能一些種能在在5低溫下良好生長(zhǎng)，為嗜冷菌。但對(duì)熱、干燥抵抗力低溫下良好生長(zhǎng)，為嗜冷菌。但對(duì)熱

36、、干燥抵抗力差，對(duì)輻照敏感。所以也可引起冷藏食品的腐敗變質(zhì)，如差，對(duì)輻照敏感。所以也可引起冷藏食品的腐敗變質(zhì)，如冷凍肉和熟肉制品的腐敗變質(zhì)，常常是由于該類菌的污染。冷凍肉和熟肉制品的腐敗變質(zhì)，常常是由于該類菌的污染。該屬主要包括有：該屬主要包括有：二二 腐敗菌及病原菌腐敗菌及病原菌 1 假單胞菌屬假單胞菌屬（Pseudomonas）熒光假單胞菌熒光假單胞菌適宜生長(zhǎng)溫度為適宜生長(zhǎng)溫度為25-30，4能生長(zhǎng)繁殖，能生長(zhǎng)繁殖，能產(chǎn)生熒光色素和黏液，分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力強(qiáng)，常常能產(chǎn)生熒光色素和黏液，分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力強(qiáng)，常常引起冷藏肉類、乳及乳制品變質(zhì)；引起冷藏肉類、乳及乳制品變質(zhì)；銅綠假單胞菌

37、可銅綠假單胞菌可產(chǎn)生擴(kuò)散產(chǎn)生擴(kuò)散的熒光色素和綠膿菌素。該菌引起人尿道感染和乳房炎等；的熒光色素和綠膿菌素。該菌引起人尿道感染和乳房炎等；生黑色腐敗假單胞菌，能在動(dòng)物性食品上產(chǎn)生黑色素；菠蘿生黑色腐敗假單胞菌，能在動(dòng)物性食品上產(chǎn)生黑色素；菠蘿軟腐病假單胞菌，可使菠蘿果實(shí)腐爛，被侵害的組織變黑并軟腐病假單胞菌，可使菠蘿果實(shí)腐爛，被侵害的組織變黑并桔萎；惡臭假單胞菌能產(chǎn)生擴(kuò)散的熒光色素，有的菌株產(chǎn)生桔萎；惡臭假單胞菌能產(chǎn)生擴(kuò)散的熒光色素，有的菌株產(chǎn)生細(xì)菌素。細(xì)菌素。與食品腐敗有關(guān)的菌種還有，草莓假單胞菌、類黃、類藍(lán)與食品腐敗有關(guān)的菌種還有，草莓假單胞菌、類黃、類藍(lán)假單胞菌、腐臭假單胞菌、生孔假單胞菌

38、、黏假單胞菌等。假單胞菌、腐臭假單胞菌、生孔假單胞菌、黏假單胞菌等。 二二 腐敗菌及病原菌腐敗菌及病原菌 產(chǎn)堿桿菌屬（產(chǎn)堿桿菌屬（Alcaligenes）G-需氧桿菌。桿狀、球桿狀或球狀，通常單個(gè)存在，需氧桿菌。桿狀、球桿狀或球狀，通常單個(gè)存在，周身鞭毛，專性好氧。代謝方式為呼吸，氧化酶陽(yáng)性。能周身鞭毛，專性好氧。代謝方式為呼吸，氧化酶陽(yáng)性。能產(chǎn)生黃色、棕黃色或黃色的色素。有些菌株能在硝酸鹽或產(chǎn)生黃色、棕黃色或黃色的色素。有些菌株能在硝酸鹽或亞硝酸鹽存在時(shí)進(jìn)行厭氧呼吸。適宜溫度亞硝酸鹽存在時(shí)進(jìn)行厭氧呼吸。適宜溫度20-37，為嗜冷，為嗜冷菌。不能分解糖類產(chǎn)酸，但能利用各種有機(jī)酸和氨基酸為菌。不

39、能分解糖類產(chǎn)酸，但能利用各種有機(jī)酸和氨基酸為碳源，在培養(yǎng)基中生長(zhǎng)能利用幾種有機(jī)鹽和酰胺產(chǎn)生堿性碳源，在培養(yǎng)基中生長(zhǎng)能利用幾種有機(jī)鹽和酰胺產(chǎn)生堿性化合物?；衔?。在自然界分布極廣，存在于原料乳、水、土壤、飼料在自然界分布極廣，存在于原料乳、水、土壤、飼料和人畜的腸道內(nèi)，是引起乳品和其它動(dòng)物性食品產(chǎn)生粘性和人畜的腸道內(nèi)，是引起乳品和其它動(dòng)物性食品產(chǎn)生粘性變質(zhì)的主要菌，但不分解酪蛋白。變質(zhì)的主要菌，但不分解酪蛋白。二二 腐敗菌及病原菌腐敗菌及病原菌 黃色桿菌屬（黃色桿菌屬（Flavobacterium） G-桿菌，好氧菌，極生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)?？衫弥参飾U菌，好氧菌，極生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)?？衫弥参镏械奶穷?/p>

40、產(chǎn)生脂溶性的黃、橙、黃綠色色素而著稱。大中的糖類產(chǎn)生脂溶性的黃、橙、黃綠色色素而著稱。大多數(shù)來(lái)源于水和土壤，適于多數(shù)來(lái)源于水和土壤，適于30生長(zhǎng)，一部分是嗜冷菌，生長(zhǎng)，一部分是嗜冷菌，為重要的冷藏食品變質(zhì)菌。該屬菌還具有以下特點(diǎn)：為重要的冷藏食品變質(zhì)菌。該屬菌還具有以下特點(diǎn)： 可低溫生長(zhǎng)，在可低溫生長(zhǎng)，在4低溫下使乳與乳制品變黏和產(chǎn)酸。低溫下使乳與乳制品變黏和產(chǎn)酸。 可產(chǎn)生對(duì)熱穩(wěn)定的胞外酶，分解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，?？僧a(chǎn)生對(duì)熱穩(wěn)定的胞外酶，分解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，常引起多種食品，如乳、禽、魚(yú)、蛋等腐敗變質(zhì)。引起多種食品，如乳、禽、魚(yú)、蛋等腐敗變質(zhì)。二二 腐敗菌及病原菌腐敗菌及病原菌無(wú)色桿菌屬無(wú)色桿菌屬（A

41、chromobacter）G-桿菌，能運(yùn)動(dòng)，常分布于水和土壤中，多數(shù)能分解桿菌，能運(yùn)動(dòng)，常分布于水和土壤中，多數(shù)能分解糖和其它物質(zhì)，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，是肉類產(chǎn)品的腐敗菌，如能糖和其它物質(zhì)，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，是肉類產(chǎn)品的腐敗菌，如能使禽、肉和海產(chǎn)品等食品變質(zhì)發(fā)粘。使禽、肉和海產(chǎn)品等食品變質(zhì)發(fā)粘。鹽桿菌屬（鹽桿菌屬（Halobacterium）G-需氧桿菌，對(duì)高滲均具有很強(qiáng)的耐受力，可在高鹽需氧桿菌，對(duì)高滲均具有很強(qiáng)的耐受力，可在高鹽環(huán)境中（環(huán)境中（3.5%至飽和溶液中）生長(zhǎng)。低鹽可使細(xì)菌由桿狀至飽和溶液中）生長(zhǎng)。低鹽可使細(xì)菌由桿狀變?yōu)榍驙?。該屬菌可在咸肉和鹽漬食品上生長(zhǎng)，引起食品變?yōu)榍驙?。該屬菌可在咸肉和鹽

42、漬食品上生長(zhǎng)，引起食品變質(zhì)。變質(zhì)。二二 腐敗菌及病原菌腐敗菌及病原菌埃希氏桿菌屬埃希氏桿菌屬（Escherichia）該屬包括該屬包括5個(gè)種，其中大腸埃希氏桿菌（簡(jiǎn)稱大腸桿個(gè)種，其中大腸埃希氏桿菌（簡(jiǎn)稱大腸桿菌）是代表種。該屬為菌）是代表種。該屬為G-桿菌，單個(gè)存在，周身鞭毛，桿菌，單個(gè)存在，周身鞭毛，無(wú)芽胞，少數(shù)菌有莢膜，屬于兼性厭氧菌。無(wú)芽胞，少數(shù)菌有莢膜，屬于兼性厭氧菌。對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不嚴(yán)，在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂上形成扁平、光對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不嚴(yán)，在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂上形成扁平、光滑濕潤(rùn)、灰白色、半透明、圓形、中等大小的菌落?；瑵駶?rùn)、灰白色、半透明、圓形、中等大小的菌落。在伊紅美藍(lán)（在伊紅美藍(lán)（EMB）培養(yǎng)基上

43、成紫色具金屬光澤菌）培養(yǎng)基上成紫色具金屬光澤菌落。發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，能在含膽鹽培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。最落。發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，能在含膽鹽培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。最適溫度適溫度37，能適應(yīng)生長(zhǎng)的，能適應(yīng)生長(zhǎng)的pH 4.3-9.5，最適，最適pH 7.2-7.4。不耐熱，巴氏殺菌可殺死。自然條件下耐干燥，存活力不耐熱，巴氏殺菌可殺死。自然條件下耐干燥，存活力強(qiáng)。但對(duì)寒冷抵抗力弱，特別在冰凍食品中易死亡。強(qiáng)。但對(duì)寒冷抵抗力弱，特別在冰凍食品中易死亡。大腸桿菌大腸桿菌EMB平板照片平板照片 大腸桿菌個(gè)體形態(tài)圖大腸桿菌個(gè)體形態(tài)圖 二二 腐敗菌及病原菌腐敗菌及病原菌腸桿菌屬腸桿菌屬（Enterobacter） G-無(wú)芽胞短直

44、桿菌，周身鞭毛。兼性厭氧，發(fā)酵葡無(wú)芽胞短直桿菌，周身鞭毛。兼性厭氧，發(fā)酵葡萄糖或乳糖產(chǎn)氣能力強(qiáng)。萄糖或乳糖產(chǎn)氣能力強(qiáng)。主要存在于植物、谷物表面、水及食品中。是大腸主要存在于植物、谷物表面、水及食品中。是大腸菌群成員（大腸菌群包括腸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬、克菌群成員（大腸菌群包括腸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬），作為糞便污染菌。雷伯氏菌屬），作為糞便污染菌。該屬菌有的是條件致病菌，可從尿液、痰、呼吸道該屬菌有的是條件致病菌，可從尿液、痰、呼吸道等分離到，常引起人腸道感染。等分離到，常引起人腸道感染。有一部分低溫菌株可引起冷藏食品的腐敗。常見(jiàn)的有一部分低溫菌株可引起冷藏食品的腐敗。常見(jiàn)的有產(chǎn)氣

45、腸桿菌有產(chǎn)氣腸桿菌（E. aerogenes）、陰溝腸桿菌（）、陰溝腸桿菌（E. cloacae）等。等。二二 腐敗菌及病原菌腐敗菌及病原菌沙門氏菌屬沙門氏菌屬（Salmonella）G-無(wú)芽胞兩端鈍圓的短桿菌，菌體周生鞭毛，無(wú)莢無(wú)芽胞兩端鈍圓的短桿菌，菌體周生鞭毛，無(wú)莢膜，兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度膜，兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度35-37，最適，最適pH 7.2-7.4。該屬菌能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不分解乳糖，產(chǎn)生該屬菌能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不分解乳糖，產(chǎn)生H2S。根據(jù)其生化性狀差別，可分為根據(jù)其生化性狀差別，可分為1-5個(gè)。根據(jù)細(xì)胞表面抗原個(gè)。根據(jù)細(xì)胞表面抗原和鞭毛抗原的不同，分為和鞭毛抗原的不同

46、，分為2000多個(gè)血清型。不同血清型多個(gè)血清型。不同血清型的致病力及侵染對(duì)象不盡相同，有些對(duì)人致病，有些對(duì)的致病力及侵染對(duì)象不盡相同，有些對(duì)人致病，有些對(duì)動(dòng)物致病，也有些對(duì)人和動(dòng)物都致病。動(dòng)物致病，也有些對(duì)人和動(dòng)物都致病。該屬菌廣泛分布在土壤、水、污水、動(dòng)物體表、加該屬菌廣泛分布在土壤、水、污水、動(dòng)物體表、加工設(shè)備、飼料、食品等中，為人類重要的腸道病原菌，工設(shè)備、飼料、食品等中，為人類重要的腸道病原菌，常污染魚(yú)、肉、禽、蛋、乳等食品，特別是肉類。能引常污染魚(yú)、肉、禽、蛋、乳等食品，特別是肉類。能引起腸道傳染病和食物中毒。起腸道傳染病和食物中毒。沙門氏菌的菌落特征沙門氏菌的菌落特征二二 腐敗菌及

47、病原菌腐敗菌及病原菌志賀氏菌屬（志賀氏菌屬（Shigella） G-短直短桿狀，無(wú)鞭毛、無(wú)芽胞，兼性厭氧菌。菌短直短桿狀，無(wú)鞭毛、無(wú)芽胞，兼性厭氧菌。菌落中等大小、半透明、光滑。多數(shù)不分解乳糖。根據(jù)生落中等大小、半透明、光滑。多數(shù)不分解乳糖。根據(jù)生化和血清型學(xué)反應(yīng)分為化和血清型學(xué)反應(yīng)分為4個(gè)血清群，其中痢疾志賀氏菌個(gè)血清群，其中痢疾志賀氏菌（S. dysenteriae）污染食品經(jīng)口進(jìn)入人體后可導(dǎo)致典型的）污染食品經(jīng)口進(jìn)入人體后可導(dǎo)致典型的細(xì)菌性痢疾。細(xì)菌性痢疾。10變形桿菌屬（變形桿菌屬（Proteus） G-兩端鈍圓的短桿狀，表現(xiàn)為多形態(tài)，幼齡呈絲狀或兩端鈍圓的短桿狀，表現(xiàn)為多形態(tài)，幼齡呈

48、絲狀或彎曲狀，周生鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑能運(yùn)動(dòng)，兼性厭氧菌。對(duì)彎曲狀，周生鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑能運(yùn)動(dòng)，兼性厭氧菌。對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，有強(qiáng)力分解蛋白質(zhì)能力。分布于泥土、營(yíng)養(yǎng)要求不高，有強(qiáng)力分解蛋白質(zhì)能力。分布于泥土、水、動(dòng)物和人類糞便中，是肉和蛋類食品的重要腐敗菌，水、動(dòng)物和人類糞便中，是肉和蛋類食品的重要腐敗菌，且可以引起人類食物中毒。且可以引起人類食物中毒。二二 腐敗菌及病原菌腐敗菌及病原菌11 弧菌屬（弧菌屬（Vibrio） G-兼性厭氧桿菌，細(xì)胞呈弧狀或直桿狀，單生鞭毛，兼性厭氧桿菌，細(xì)胞呈弧狀或直桿狀，單生鞭毛，不形成芽胞。氧化酶陽(yáng)性，發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不產(chǎn)生不形成芽胞。氧化酶陽(yáng)性，發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣，

49、不產(chǎn)生水溶性色素。一些菌株適于高鹽中生長(zhǎng)，個(gè)別耐受水溶性色素。一些菌株適于高鹽中生長(zhǎng)，個(gè)別耐受23%NaCl。該屬菌主要分布在淡水、海水、貝類體表和腸道、該屬菌主要分布在淡水、海水、貝類體表和腸道、浮游生物、腌肉和鹽漬食品中，并有高的檢出率。海產(chǎn)浮游生物、腌肉和鹽漬食品中，并有高的檢出率。海產(chǎn)動(dòng)物死亡后，在低溫或中溫保藏時(shí)，該屬細(xì)菌可在其中動(dòng)物死亡后，在低溫或中溫保藏時(shí)，該屬細(xì)菌可在其中增殖引起腐敗。該屬中的霍亂弧菌（增殖引起腐敗。該屬中的霍亂弧菌（V. cholerae）和副溶）和副溶血性弧菌（血性弧菌（V. parahaemolytacus）是兩個(gè)重要的病原菌，）是兩個(gè)重要的病原菌，前者引

50、起人霍亂病，后者引起食物中毒。前者引起人霍亂病，后者引起食物中毒。二二 腐敗菌及病原菌腐敗菌及病原菌12微球菌屬（微球菌屬（Micrococcus）為為G+好氧球菌，不運(yùn)動(dòng)，接觸酶和氧化酶陽(yáng)性。單好氧球菌，不運(yùn)動(dòng)，接觸酶和氧化酶陽(yáng)性。單生、雙生或四聯(lián)球狀排列，有的連接成立方堆團(tuán)或不規(guī)則生、雙生或四聯(lián)球狀排列，有的連接成立方堆團(tuán)或不規(guī)則的簇群。菌落常為圓形、凸起、光滑，某些菌株可形成粗的簇群。菌落常為圓形、凸起、光滑，某些菌株可形成粗糙菌落。對(duì)干燥和高滲有較強(qiáng)抵抗力，可在糙菌落。對(duì)干燥和高滲有較強(qiáng)抵抗力，可在5% NaCl環(huán)境環(huán)境中生長(zhǎng)，最適溫度為中生長(zhǎng)，最適溫度為25-37。自然界分布很廣，如

51、土壤、水、灰塵，人及動(dòng)物體表自然界分布很廣，如土壤、水、灰塵，人及動(dòng)物體表及許多食品中都有存在某些菌株能產(chǎn)生黃、橙或紅色素，及許多食品中都有存在某些菌株能產(chǎn)生黃、橙或紅色素，如黃色小球菌如黃色小球菌(Mc. flavus)產(chǎn)生黃色，玫瑰小球菌產(chǎn)生黃色，玫瑰小球菌(Mc. roseus)產(chǎn)生粉紅色。這些菌生長(zhǎng)后能使食品變色，引起肉產(chǎn)生粉紅色。這些菌生長(zhǎng)后能使食品變色，引起肉類、魚(yú)類、水產(chǎn)品、豆制品等腐敗。此外，有些菌能在低類、魚(yú)類、水產(chǎn)品、豆制品等腐敗。此外，有些菌能在低溫環(huán)境下生長(zhǎng)，可引起冷藏食品腐敗變質(zhì)溫環(huán)境下生長(zhǎng)，可引起冷藏食品腐敗變質(zhì) 二二 腐敗菌及病原菌腐敗菌及病原菌13葡萄球菌屬（葡

52、萄球菌屬（Staphylococcus）為為G+兼性厭氧球菌，以多個(gè)平面分裂，單個(gè)、成對(duì)兼性厭氧球菌，以多個(gè)平面分裂，單個(gè)、成對(duì)以及不規(guī)則的葡萄狀排列。菌落凸起、光滑、閃光奶油狀，以及不規(guī)則的葡萄狀排列。菌落凸起、光滑、閃光奶油狀，不透明，可產(chǎn)生金黃色、檸檬色、白色等非水溶性色素。不透明，可產(chǎn)生金黃色、檸檬色、白色等非水溶性色素。該屬具有很強(qiáng)的耐高滲透壓能力，可在該屬具有很強(qiáng)的耐高滲透壓能力，可在7.5%-15% NaCl環(huán)環(huán)境中生長(zhǎng)。境中生長(zhǎng)。自然界分布很廣，如空氣、水和不潔凈容器、工具，自然界分布很廣，如空氣、水和不潔凈容器、工具，人及動(dòng)物體表都能存在。其中與食品關(guān)系最為密切的是金人及動(dòng)物

53、體表都能存在。其中與食品關(guān)系最為密切的是金黃色葡萄球菌（黃色葡萄球菌（S. aureus），該菌除了具有上述特征外，），該菌除了具有上述特征外，還能發(fā)酵葡萄糖、分解甘露醇等，卵磷脂酶陽(yáng)性，可產(chǎn)生還能發(fā)酵葡萄糖、分解甘露醇等，卵磷脂酶陽(yáng)性，可產(chǎn)生腸毒素及血漿凝固酶等，能引起人類的食物中毒。腸毒素及血漿凝固酶等，能引起人類的食物中毒。金葡血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)金葡血漿凝固酶實(shí)驗(yàn) 金葡在金葡在BP平板上的菌落形態(tài)平板上的菌落形態(tài) 當(dāng)然當(dāng)然,葡萄球菌和微球菌菌屬中的某些菌又是發(fā)酵肉葡萄球菌和微球菌菌屬中的某些菌又是發(fā)酵肉制品常用的有益菌。如葡萄球菌屬中的木糖葡萄球菌、制品常用的有益菌。如葡萄球菌屬中的木糖葡萄

54、球菌、肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是發(fā)酵香腸中常用的成肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是發(fā)酵香腸中常用的成香菌。香菌。二二 腐敗菌及病原菌腐敗菌及病原菌14 芽胞桿菌屬芽胞桿菌屬(Bacillus) G+桿菌，好氧菌，單個(gè)存在，成隊(duì)或短鏈排列，多桿菌，好氧菌，單個(gè)存在，成隊(duì)或短鏈排列，多數(shù)鞭毛，能產(chǎn)生芽胞，芽胞直徑小于菌體寬度，接觸酶陽(yáng)數(shù)鞭毛，能產(chǎn)生芽胞，芽胞直徑小于菌體寬度，接觸酶陽(yáng)性，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，對(duì)不良環(huán)境抵抗力強(qiáng)。性，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，對(duì)不良環(huán)境抵抗力強(qiáng)。 自然界分布很廣，在土壤、植物、腐殖質(zhì)、食品及空自然界分布很廣，在土壤、植物、腐殖質(zhì)、食品及空氣中最為常見(jiàn)。該屬細(xì)菌中的炭疽芽胞

55、桿菌氣中最為常見(jiàn)。該屬細(xì)菌中的炭疽芽胞桿菌（Bacillus anthracis）是毒性很大的病原菌，能引起人類和牲畜患炭是毒性很大的病原菌，能引起人類和牲畜患炭疽病。蠟狀芽胞桿菌疽病。蠟狀芽胞桿菌（B. creeus）污染食品可引起食品變污染食品可引起食品變質(zhì)并可引起食物中毒。枯草芽胞桿菌、覃狀芽胞桿菌、凝質(zhì)并可引起食物中毒?？莶菅堪麠U菌、覃狀芽胞桿菌、凝結(jié)芽胞桿菌及嗜熱脂肪芽胞桿菌等是食品的常見(jiàn)腐敗菌，結(jié)芽胞桿菌及嗜熱脂肪芽胞桿菌等是食品的常見(jiàn)腐敗菌，污染食品也引起食物變質(zhì)。污染食品也引起食物變質(zhì)。 但它們產(chǎn)生蛋白酶的能力強(qiáng)，可作為生產(chǎn)蛋白酶的產(chǎn)但它們產(chǎn)生蛋白酶的能力強(qiáng)，可作為生產(chǎn)蛋白酶的

56、產(chǎn)生菌。生菌。蕈狀芽胞桿菌個(gè)體形態(tài)蕈狀芽胞桿菌個(gè)體形態(tài) 巨大芽胞桿菌個(gè)體形態(tài)巨大芽胞桿菌個(gè)體形態(tài) 嗜熱脂肪芽胞桿菌的個(gè)體形態(tài)與菌落特點(diǎn)嗜熱脂肪芽胞桿菌的個(gè)體形態(tài)與菌落特點(diǎn)凝結(jié)芽胞桿菌的個(gè)體形態(tài)與菌落特點(diǎn)凝結(jié)芽胞桿菌的個(gè)體形態(tài)與菌落特點(diǎn) 二二 腐敗菌及病原菌腐敗菌及病原菌15 梭狀芽胞桿菌屬梭狀芽胞桿菌屬(Clostridium) G+厭氧或微需氧菌桿菌，厭氧或微需氧菌桿菌， 產(chǎn)生芽胞且多數(shù)芽胞直徑大產(chǎn)生芽胞且多數(shù)芽胞直徑大于菌體寬度，多呈球形，使菌體呈梭狀。多數(shù)有鞭毛。接于菌體寬度，多呈球形，使菌體呈梭狀。多數(shù)有鞭毛。接觸酶陰性，發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生有機(jī)酸、醇、氣體，分解觸酶陰性，發(fā)酵碳水化合物

57、產(chǎn)生有機(jī)酸、醇、氣體，分解氨基酸產(chǎn)生氨基酸產(chǎn)生H2S、糞臭素、硫醇等惡臭成分。對(duì)不良環(huán)境有、糞臭素、硫醇等惡臭成分。對(duì)不良環(huán)境有極強(qiáng)的抵抗力，可耐受極強(qiáng)的抵抗力，可耐受2.5-6.5%NaCl濃度的滲透壓，對(duì)亞濃度的滲透壓，對(duì)亞硝酸鈉和氯敏感。硝酸鈉和氯敏感。主要分布在土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐敗植物、主要分布在土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐敗植物、食品和哺乳動(dòng)物腸道內(nèi)，為食品重要變質(zhì)菌之一。其中的食品和哺乳動(dòng)物腸道內(nèi)，為食品重要變質(zhì)菌之一。其中的肉毒梭狀芽胞桿菌具有毒性極大的病原菌，產(chǎn)生很強(qiáng)的肉肉毒梭狀芽胞桿菌具有毒性極大的病原菌，產(chǎn)生很強(qiáng)的肉毒素，是肉類罐頭中最重要的病原菌。解糖嗜熱梭

58、狀芽胞毒素，是肉類罐頭中最重要的病原菌。解糖嗜熱梭狀芽胞桿菌是分解糖類的專性嗜熱菌，常引起蔬菜、水果、罐頭桿菌是分解糖類的專性嗜熱菌，常引起蔬菜、水果、罐頭等食品的產(chǎn)氣性變質(zhì)。腐敗梭狀芽胞桿菌能引起蛋白質(zhì)性等食品的產(chǎn)氣性變質(zhì)。腐敗梭狀芽胞桿菌能引起蛋白質(zhì)性食品發(fā)生變質(zhì)。食品發(fā)生變質(zhì)。 第二節(jié)第二節(jié) 食品中常見(jiàn)的真菌食品中常見(jiàn)的真菌一一 食品中常見(jiàn)的酵母菌食品中常見(jiàn)的酵母菌 自然界存在的酵母菌種類很多，現(xiàn)將其中與食品自然界存在的酵母菌種類很多，現(xiàn)將其中與食品有關(guān)的重要酵母菌簡(jiǎn)述如下。有關(guān)的重要酵母菌簡(jiǎn)述如下。 酵母屬酵母屬（SaccharomycesSaccharomyces） 本屬酵母菌，細(xì)胞

59、為圓形，卯圓形，常常形成假菌絲，本屬酵母菌，細(xì)胞為圓形，卯圓形，常常形成假菌絲，多數(shù)為出芽繁殖。能產(chǎn)生個(gè)，能發(fā)酵多種糖類。如多數(shù)為出芽繁殖。能產(chǎn)生個(gè)，能發(fā)酵多種糖類。如啤酒酵母啤酒酵母（Saeeh. cercvisiae）有上面發(fā)酵酵母和下發(fā)酵酵有上面發(fā)酵酵母和下發(fā)酵酵母兩種。本屬酵母菌可引起水果、蔬菜發(fā)酵，食品工業(yè)上母兩種。本屬酵母菌可引起水果、蔬菜發(fā)酵，食品工業(yè)上常用其進(jìn)行釀酒和發(fā)酵用。常用其進(jìn)行釀酒和發(fā)酵用。 本屬酵母菌中的魯氏酵母菌、蜂蜜酵母菌等可以在含高本屬酵母菌中的魯氏酵母菌、蜂蜜酵母菌等可以在含高濃度糖的基質(zhì)中生長(zhǎng)，因而可引起高糖食品（如果醬、果濃度糖的基質(zhì)中生長(zhǎng)，因而可引起高糖

60、食品（如果醬、果脯）的變質(zhì)。同時(shí)也能抵抗高濃度的食鹽溶液，如生長(zhǎng)在脯）的變質(zhì)。同時(shí)也能抵抗高濃度的食鹽溶液，如生長(zhǎng)在醬油中，可在醬油表面生成灰白色粉狀的皮膜醬油中，可在醬油表面生成灰白色粉狀的皮膜 ，時(shí)間長(zhǎng)后，時(shí)間長(zhǎng)后皮膜增厚變成黃褐色，是引起食品敗壞的有害酵母菌皮膜增厚變成黃褐色，是引起食品敗壞的有害酵母菌。2 2 畢赤氏酵母屬（畢赤氏酵母屬（PichiaPichia） 細(xì)胞為筒形，可形成假菌絲，胞子為球形或帽子形。細(xì)胞為筒形，可形成假菌絲，胞子為球形或帽子形。分解糖的能力弱，不產(chǎn)生酒精，能氧化酒精；能耐高濃度分解糖的能力弱，不產(chǎn)生酒精，能氧化酒精；能耐高濃度的酒精，常使酒類和醬油產(chǎn)生變質(zhì)并