食品添加劑 教學(xué)幻燈片 第十二章 酸度調(diào)節(jié)劑ppt課件

1、酸甜苦鮮咸辣澀酸甜苦鮮咸辣澀酸度調(diào)理劑指可調(diào)理食品酸度調(diào)理劑指可調(diào)理食品pH值，維持或調(diào)理食品酸味感的添加劑。值，維持或調(diào)理食品酸味感的添加劑。功能類別代碼，功能類別代碼，01；CNS：酸系列酸系列堿系列堿系列鹽系列鹽系列酸味，是食品的風(fēng)味之一，且與其它味覺有協(xié)調(diào)作用，位于幾大酸味，是食品的風(fēng)味之一，且與其它味覺有協(xié)調(diào)作用，位于幾大風(fēng)味之首。風(fēng)味之首。酸味劑除風(fēng)味的調(diào)理作用外，它還有抗氧化，防腐，防褐變，軟酸味劑除風(fēng)味的調(diào)理作用外，它還有抗氧化，防腐，防褐變，軟化纖維素，溶解鈣，磷等促進(jìn)消化吸收的功能。故，酸味劑是食品化纖維素，溶解鈣，磷等促進(jìn)消化吸收的功能。故，酸味劑是食品添加劑中比較重要、

2、用量較大比之乳化劑，不分仲伯的種類。添加劑中比較重要、用量較大比之乳化劑，不分仲伯的種類。1.酸度調(diào)理劑概述酸度調(diào)理劑概述2.酸度調(diào)理劑各論酸度調(diào)理劑各論3.影響酸味的要素影響酸味的要素1.概述概述酸味及閾值酸味及閾值無機(jī)酸和有機(jī)酸的酸感閾值范圍無機(jī)酸和有機(jī)酸的酸感閾值范圍 在同一的在同一的pH下，有機(jī)酸比無機(jī)酸的酸感強(qiáng)。下，有機(jī)酸比無機(jī)酸的酸感強(qiáng)。但酸味感的時間長短并不與但酸味感的時間長短并不與pH成正比。解離速率慢的有機(jī)酸酸味感成正比。解離速率慢的有機(jī)酸酸味感維持時間久，而解離速率快的無機(jī)酸酸味會很快消逝維持時間久，而解離速率快的無機(jī)酸酸味會很快消逝味感特征味感特征化學(xué)構(gòu)造的不同，可產(chǎn)生不

3、同的酸味、敏銳度和呈味速度：化學(xué)構(gòu)造的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度：檸 檬 酸 、檸 檬 酸 、 V cL-蘋果酸蘋果酸令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺消逝迅速令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺消逝迅速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的風(fēng)味酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的風(fēng)味乳酸乳酸較強(qiáng)刺激味，有強(qiáng)化食欲的功能較強(qiáng)刺激味，有強(qiáng)化食欲的功能醋 酸 和 丁 酸醋 酸 和 丁 酸較強(qiáng)葡萄、檸檬風(fēng)味，比檸檬酸感強(qiáng)較強(qiáng)葡萄、檸檬風(fēng)味，比檸檬酸感強(qiáng)10% ；較弱澀；較弱澀味。味。酒石酸酒石酸兼有海扇和豆醬類風(fēng)味兼有海扇和豆醬類風(fēng)味琥珀酸琥珀酸無機(jī)酸，但其解離度不比有機(jī)酸高多少，而所產(chǎn)生無機(jī)

4、酸，但其解離度不比有機(jī)酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強(qiáng)度約為檸檬酸和蘋果酸的酸味強(qiáng)度約為檸檬酸和蘋果酸的22.5倍；較弱澀味。倍；較弱澀味。磷酸磷酸酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易相互抵消；酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易相互抵消；適宜的酸味與甜度比例，具有協(xié)調(diào)果香作用。適宜的酸味與甜度比例，具有協(xié)調(diào)果香作用。故食品加工中需求控制一定的糖酸比故食品加工中需求控制一定的糖酸比酸味劑的作用酸味劑的作用檸檬酸的酸味可以掩蔽或減少某些異味；檸檬酸的酸味可以掩蔽或減少某些異味；酒石酸可以輔助葡萄的香味；酒石酸可以輔助葡萄的香味；磷酸可輔助可樂飲料香味；磷酸可輔助可樂飲料香味；蘋果酸可輔助許多水果和果醬的

5、香味。蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸度調(diào)理劑能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的酸度調(diào)理劑能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。未加酸度調(diào)理劑的糖果、果醬、果汁、甜味。未加酸度調(diào)理劑的糖果、果醬、果汁、飲料等味道平淡，甜味也很單調(diào)。飲料等味道平淡，甜味也很單調(diào)。參與適量的酸度調(diào)理劑來調(diào)整糖酸比，就能使參與適量的酸度調(diào)理劑來調(diào)整糖酸比，就能使食品的風(fēng)味顯著改善，而且會使被掩蔽的風(fēng)味食品的風(fēng)味顯著改善，而且會使被掩蔽的風(fēng)味稱心地再現(xiàn)，使產(chǎn)品更加適口。稱心地再現(xiàn)，使產(chǎn)品更加適口。在糖果消費(fèi)中可用于蔗糖的轉(zhuǎn)化在糖果消費(fèi)中可用于蔗糖的轉(zhuǎn)化遇碳酸鹽可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，見第九章。遇碳酸鹽可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w

6、，見第九章。三、影響要素三、影響要素影響酸味的要素，包括以下三方要素：酸酸味劑的強(qiáng)度與刺激影響酸味的要素，包括以下三方要素：酸酸味劑的強(qiáng)度與刺激閾閾 、 溫度和其他味覺溫度和其他味覺 一酸的強(qiáng)度與刺激閾一酸的強(qiáng)度與刺激閾 酸味的強(qiáng)弱不能單用酸味的強(qiáng)弱不能單用pH值來表示。弱酸所具有的未解離的氫離值來表示。弱酸所具有的未解離的氫離子與子與pH值無關(guān)與酸味也有關(guān)系。值無關(guān)與酸味也有關(guān)系。同一濃度比較不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序為：同一濃度比較不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序為：鹽酸硝酸硫酸蟻酸醋酸枸櫞酸蘋果酸乳酸酪鹽酸硝酸硫酸蟻酸醋酸枸櫞酸蘋果酸乳酸酪酸。酸。 濃度表達(dá)，檸檬酸刺激閾值：濃度表達(dá)，檸檬酸刺激閾

7、值：2580ppm。 pH值表達(dá)，無機(jī)酸酸味閾值值表達(dá)，無機(jī)酸酸味閾值pH值值3.43.5，有機(jī)酸，有機(jī)酸3.73.9。而對緩沖溶液來說，即使是離子濃度更低也可覺得到酸味而對緩沖溶液來說，即使是離子濃度更低也可覺得到酸味酸味的閾值，是指味覺器官能嘗出酸味的最低強(qiáng)度酸味的閾值，是指味覺器官能嘗出酸味的最低強(qiáng)度二溫度影響二溫度影響v酸味與甜味、咸味及苦味相比，受溫度的影響最小酸味與甜味、咸味及苦味相比，受溫度的影響最小v酸以外的各種味覺在常溫與酸以外的各種味覺在常溫與0時的閾值相比，各種味覺變鈍。時的閾值相比，各種味覺變鈍。例如：例如：v鹽酸奎寧的苦味約減少鹽酸奎寧的苦味約減少97；v食鹽的咸味減

8、少食鹽的咸味減少80 ；v蔗糖的甜味減少蔗糖的甜味減少75 ；v而檸檬酸的酸味那么僅減少而檸檬酸的酸味那么僅減少17。v三其他味覺三其他味覺v甜味與酸味易相互抵消。甜味與酸味易相互抵消。v酸味與苦味、咸味普通無消殺景象。酸味與苦味、咸味普通無消殺景象。v酸度調(diào)理劑與澀味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)如單寧混合，會使酸酸度調(diào)理劑與澀味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)如單寧混合，會使酸味加強(qiáng)。味加強(qiáng)。 2.常用酸味劑常用酸味劑一、乙酸一、乙酸Acetic Acid 二、檸檬酸二、檸檬酸Citric Acid三、乳酸三、乳酸Lactic Acid四、蘋果酸四、蘋果酸Malic Acid 五、酒石酸五、酒石酸Tartaric Ac

9、id 六、磷酸六、磷酸Phosphoric Acid七、七、Vc一、一、 檸檬酸檸檬酸概述概述性狀性狀使用使用二、蘋果酸二、蘋果酸羥基琥珀酸、羥基丁二酸；羥基琥珀酸、羥基丁二酸；CN：01.104分子式為分子式為C4H6O5，相對分子質(zhì)量，相對分子質(zhì)量134.09，化學(xué)構(gòu)造，化學(xué)構(gòu)造式如式如 上上:有有L、D、DL蘋果酸蘋果酸3種異構(gòu)體，天然存在的蘋種異構(gòu)體，天然存在的蘋果酸都是果酸都是L型的。帶有特殊愉快的酸味，酸味較枸型的。帶有特殊愉快的酸味，酸味較枸櫞酸強(qiáng)約櫞酸強(qiáng)約20，呈味緩慢，保管時間較長，酸味爽口，呈味緩慢，保管時間較長，酸味爽口，但稍有苦澀感。但稍有苦澀感。相對密度相對密度1.6

10、01，熔點(diǎn)約，熔點(diǎn)約100，沸點(diǎn)，沸點(diǎn)140分解。分解。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸濕性，有吸濕性，1的水溶液的水溶液pH值為值為2.40。L蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機(jī)體正常代謝。可參與機(jī)體正常代謝。概述概述性狀性狀使用使用三、酒石酒三、酒石酒概 述概 述，3二羥基丁二酸、二羥基丁二酸、2，3二羥基琥珀酸二羥基琥珀酸分子式分子式C4H6O6，相對分子質(zhì)量，相對分子質(zhì)量150.09 CNS：01.103易溶于水易溶于水.44g / 100mL，20、乙醇、乙醇33g/100ml，

11、難溶于乙醚、氯仿。熔點(diǎn)，難溶于乙醚、氯仿。熔點(diǎn)168170。有葡萄和白檸檬香氣。在空氣中穩(wěn)定，無吸濕性。味覺有葡萄和白檸檬香氣。在空氣中穩(wěn)定，無吸濕性。味覺閾值閾值0.0025，酸味較強(qiáng)，酸味強(qiáng)度為枸櫞酸的，酸味較強(qiáng)，酸味強(qiáng)度為枸櫞酸的1.21.3倍，是酸味劑中酸味最劇烈的，倍，是酸味劑中酸味最劇烈的，0.3水溶液水溶液pH值為值為2.4。在口中堅持時間那么最短，酸味爽口，但稍有澀感。在口中堅持時間那么最短，酸味爽口，但稍有澀感。性 狀性 狀范 圍范 圍用 量用 量可作為酸味劑、可作為酸味劑、pH值調(diào)理劑、螯合劑、抗氧化增效劑和值調(diào)理劑、螯合劑、抗氧化增效劑和復(fù)合膨松劑，在各類食品中按消費(fèi)需求

12、適量運(yùn)用。復(fù)合膨松劑，在各類食品中按消費(fèi)需求適量運(yùn)用。普通清涼飲料中添加普通清涼飲料中添加0.10.2，多與枸櫞酸、蘋果，多與枸櫞酸、蘋果酸等其他有機(jī)酸合用。酸等其他有機(jī)酸合用。四、乙酸四、乙酸五、乳酸五、乳酸三、運(yùn)用三、運(yùn)用糖 果 、 糕 點(diǎn)糖 果 、 糕 點(diǎn)巧克力巧克力做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。最大參考用量為最大參考用量為130mg/kg。飲 料 、 果 凍飲 料 、 果 凍冰淇淋冰淇淋可添加食品的美味，同時有很強(qiáng)的防腐保管功能?？商砑邮称返拿牢?，同時有很強(qiáng)的防腐保管功能。在軟飲料中最大運(yùn)用量為在軟飲料中最大運(yùn)用量為34mg/kg；

13、在冷飲中最大運(yùn)用量為在冷飲中最大運(yùn)用量為66mg/kg啤酒啤酒適量乳酸能調(diào)整適量乳酸能調(diào)整pH值，促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，值，促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高啤酒質(zhì)量，添加風(fēng)味，延伸保質(zhì)期。提高啤酒質(zhì)量，添加風(fēng)味，延伸保質(zhì)期。運(yùn)用時，先將本品溶解在水中后參與。運(yùn)用時，先將本品溶解在水中后參與。果酒調(diào)酸果酒調(diào)酸白酒調(diào)香白酒調(diào)香在葡萄酒中使酒的總酸濃度達(dá)：在葡萄酒中使酒的總酸濃度達(dá)： 0.550.g/100mL以酒石酸計以酒石酸計糖 果 、 糕 點(diǎn)糖 果 、 糕 點(diǎn)巧克力巧克力做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強(qiáng)殺菌作用。最大參考用量為最大參考用量為130mg

14、/kg。水稀釋運(yùn)用。水稀釋運(yùn)用。六、磷酸六、磷酸概述概述性狀性狀毒理毒理運(yùn)用運(yùn)用磷酸可在復(fù)合調(diào)味料、罐頭、可樂型飲料、干酪、果凍中按消費(fèi)需求磷酸可在復(fù)合調(diào)味料、罐頭、可樂型飲料、干酪、果凍中按消費(fèi)需求適量運(yùn)用。由于其獨(dú)特的風(fēng)味和酸味可用于可樂香型碳酸飲料，在釀適量運(yùn)用。由于其獨(dú)特的風(fēng)味和酸味可用于可樂香型碳酸飲料，在釀造業(yè)可作造業(yè)可作pH調(diào)理劑，在動物脂肪中可與抗氧化劑并用，在制糖過程調(diào)理劑，在動物脂肪中可與抗氧化劑并用，在制糖過程中作蔗糖液廓清劑及酵母廠作酵母營養(yǎng)劑等。在美國磷酸是食品工業(yè)中作蔗糖液廓清劑及酵母廠作酵母營養(yǎng)劑等。在美國磷酸是食品工業(yè)中用量僅次于檸檬酸的酸味劑。中用量僅次于檸檬酸的酸味劑?？蓸凤嬃希嚎蓸凤嬃希?.20.6 g / kg。也可用于某些清涼飲料如菠蘿、酸梅汁。也可用于某些清涼飲料如菠蘿、酸梅汁中部分替代檸檬酸。中部分替代檸檬酸。干酪：以磷計為干酪：以磷計為9g/kg。蝦或?qū)ξr罐頭：蝦或?qū)ξr罐頭：0.85g/kg。蟹肉罐頭：蟹肉罐頭：5g/kg單獨(dú)或