高中研究性課題-------食品添加劑

1、研究性學(xué)習(xí)研究性學(xué)習(xí)食品添加劑食品添加劑FOOD ADDITIVES食品添加劑的定義食品添加劑的定義 按按中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，的規(guī)定，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。然物質(zhì)。According to sanitary law, food additives is the natural or man-made component not only to improve the quality , color , smelli

2、ng and taste , but also to antisepsis and manufacture. l固態(tài)食品l液態(tài)飲品l膠狀食品1. 按狀態(tài)可分為：按狀態(tài)可分為：l麥芽糊精麥芽糊精：(作用作用)用于增加粘稠度、增強(qiáng)產(chǎn)品分散性和溶解性麥芽糊精有用于增加粘稠度、增強(qiáng)產(chǎn)品分散性和溶解性麥芽糊精有較好的乳化作用和增稠效果較好的乳化作用和增稠效果, 用于抑制褐變反應(yīng)（壞處）抑制人體的消化和用于抑制褐變反應(yīng)（壞處）抑制人體的消化和吸收。吸收。l檸檬酸檸檬酸：(作用作用) 用做調(diào)味劑享有用做調(diào)味劑享有“西餐之王西餐之王”美譽(yù)的檸檬具有很強(qiáng)的殺菌美譽(yù)的檸檬具有很強(qiáng)的殺菌作用，對食品衛(wèi)生很有好處。用

3、于食品加工檸檬酸常常作為酸化劑、作用，對食品衛(wèi)生很有好處。用于食品加工檸檬酸常常作為酸化劑、pH緩緩沖劑來防腐。（壞處）檸檬酸之所以被作為食品添加劑，只是因其具有特沖劑來防腐。（壞處）檸檬酸之所以被作為食品添加劑，只是因其具有特殊的酸味。過量使用檸檬酸的害處是影響食品的口感，而非給人體帶來明殊的酸味。過量使用檸檬酸的害處是影響食品的口感，而非給人體帶來明顯的危害。當(dāng)然，胃潰瘍、胃酸過多、齲齒和糖尿病患者是不宜經(jīng)常食用顯的危害。當(dāng)然，胃潰瘍、胃酸過多、齲齒和糖尿病患者是不宜經(jīng)常食用檸檬酸的。檸檬酸的。l食用香精食用香精：（作用）：（作用） 提高提高食品風(fēng)味（害處）因量少食品風(fēng)味（害處）因量少一般

4、對人體沒有明顯危害一般對人體沒有明顯危害l可可脂可可脂：（作用）可可脂：（作用）可可脂及代可可脂制品的蛋白質(zhì)及代可可脂制品的蛋白質(zhì)含量比較高，而且代可可含量比較高，而且代可可脂蛋白屬完全蛋白，不僅脂蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基含有人體必需的八種氨基酸，而且其比例也接近人酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)效價(jià)較高。體需要，營養(yǎng)效價(jià)較高。 代可可脂是一種非常復(fù)雜代可可脂是一種非常復(fù)雜的脂肪酸。的脂肪酸。 （害處）可能（害處）可能引起人體膽固醇升高，并引起人體膽固醇升高，并對胎兒體重和對胎兒體重和II型糖尿病具型糖尿病具有潛在影響，甚至是老年有潛在影響，甚至是老年癡呆癥的誘因之一。由于

5、癡呆癥的誘因之一。由于反式脂肪酸對人體的危害反式脂肪酸對人體的危害是潛在、漸進(jìn)的，專家也是潛在、漸進(jìn)的，專家也稱這些代可可脂巧克力為稱這些代可可脂巧克力為“慢性殺手慢性殺手”。 杏梅，白砂糖，食鹽杏梅，白砂糖，食鹽 ，檸檬酸，甜蜜素，檸檬酸，甜蜜素，糖精鈉，香辛料，乙基麥芽酚，苯甲酸鈉，檸檬黃，糖精鈉，香辛料，乙基麥芽酚，苯甲酸鈉，檸檬黃，日落黃。日落黃。l檸檬酸檸檬酸為食用酸類，可增強(qiáng)體內(nèi)正常代謝，適當(dāng)?shù)臑槭秤盟犷?，可增?qiáng)體內(nèi)正常代謝，適當(dāng)?shù)膭┝繉θ梭w無害。在某些食品中加入檸檬酸后口感劑量對人體無害。在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并可促進(jìn)食欲，在我國允許果醬、飲料、罐頭好，并可促進(jìn)食欲，在

6、我國允許果醬、飲料、罐頭和糖果中使用檸檬酸。和糖果中使用檸檬酸。 l 甜蜜素甜蜜素是一種常用甜味劑，其甜度是蔗糖的是一種常用甜味劑，其甜度是蔗糖的3040倍。消費(fèi)者如果經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的飲倍。消費(fèi)者如果經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的飲料或其他食品，就會因攝入過量對人體的肝臟和神料或其他食品，就會因攝入過量對人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對代謝排毒的能力較弱的經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。老人、孕婦、小孩危害更明顯。l糖精鈉糖精鈉是有機(jī)化工合成產(chǎn)品，是食品添加劑而不是是有機(jī)化工合成產(chǎn)品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對人體無任

7、食品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對人體無任何營養(yǎng)價(jià)值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時(shí)，會影響何營養(yǎng)價(jià)值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時(shí)，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。食欲減退。 香辛料含有揮發(fā)油（精油）、辣味成香辛料含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機(jī)酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質(zhì)、膠分及有機(jī)酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質(zhì)、膠質(zhì)等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。質(zhì)等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。l乙麥基牙粉乙麥基牙粉增香，固香，去苦味，澀味，異味等。增香，固香，去苦味，澀味，異味等。l苯甲酸鈉苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無

8、臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收；進(jìn)入細(xì)胞胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收；進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。但用量過多會對人體肝臟縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。但用量過多會對人體肝臟產(chǎn)生危害，甚

9、至致癌產(chǎn)生危害，甚至致癌l 檸檬黃檸檬黃水溶性合成色素，鮮艷的嫩黃色，單色品種。適量的檸檬黃可安水溶性合成色素，鮮艷的嫩黃色，單色品種。適量的檸檬黃可安全地用于食品、飲料、藥品、化妝品、飼料、煙草、玩具、食品包裝材全地用于食品、飲料、藥品、化妝品、飼料、煙草、玩具、食品包裝材料等的著色。中國允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日料等的著色。中國允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)。它們分別用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、落黃和靛藍(lán)。它們分別用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、紅綠絲、罐頭，以及糕點(diǎn)表面上彩等。這些合成色素的確把食品表面裝紅綠絲、罐頭，

10、以及糕點(diǎn)表面上彩等。這些合成色素的確把食品表面裝扮的格外惹人喜愛，但是，它們禁止用于下列食品：肉類及其加工品扮的格外惹人喜愛，但是，它們禁止用于下列食品：肉類及其加工品(包包括內(nèi)臟加工品括內(nèi)臟加工品)、魚類及其加工品、水果及其制品、魚類及其加工品、水果及其制品 (包括果汁、果脯、果包括果汁、果脯、果醬、果子凍和釀造果酒、調(diào)味品、嬰幼兒食品、餅干等。醬、果子凍和釀造果酒、調(diào)味品、嬰幼兒食品、餅干等。 l香料香料：可使食物香味濃郁但用量過多會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松：可使食物香味濃郁但用量過多會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松 易疲勞易疲勞 免疫力下免疫力下降。降。小當(dāng)家干脆面小當(dāng)家干脆面 小麥粉，精煉食物油（含維生素小麥粉，精

11、煉食物油（含維生素E），醬），醬油，白砂糖，食用鹽，食用香精，麥芽糊精，油，白砂糖，食用鹽，食用香精，麥芽糊精，香辛料，食品添加劑香辛料，食品添加劑(谷氨酸鈉，谷氨酸鈉，5-呈味核苷酸呈味核苷酸二鈉，單、雙甘油脂肪酸酯，磷脂，碳酸鈉，二鈉，單、雙甘油脂肪酸酯，磷脂，碳酸鈉，碳酸氫鈉，酒石酸，磷酸二氫鈣，胭脂樹橙，碳酸氫鈉，酒石酸，磷酸二氫鈣，胭脂樹橙，紅曲紅，梔子黃紅曲紅，梔子黃)，黑胡椒調(diào)味粉（麥芽糊精，黑胡椒調(diào)味粉（麥芽糊精，黑胡椒提取物），辣椒素（辣椒，麥芽糊精）黑胡椒提取物），辣椒素（辣椒，麥芽糊精），辣椒精油（辣椒籽）。，辣椒精油（辣椒籽）。食用香精食用香精：由各種食用香料和許可使用

12、的附加物調(diào)合而成，用于使食品增：由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)合而成，用于使食品增香的食品添加劑。附加物包括載體、溶劑、添加劑。載體有蔗糖、糊精、香的食品添加劑。附加物包括載體、溶劑、添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。食用香精的調(diào)香創(chuàng)作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味阿拉伯樹膠等。食用香精的調(diào)香創(chuàng)作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香氣和味覺的仿真性。，注重于香氣和味覺的仿真性。麥芽糊精麥芽糊精：也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法：也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化、提純，干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米、工藝低程度

13、控制水解轉(zhuǎn)化、提純，干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米、大米等。大米等。谷氨酸鈉谷氨酸鈉：谷氨酸鈉也稱為：谷氨酸鈉也稱為MSG或味精，是一種谷氨酸的鈉鹽，屬于自然或味精，是一種谷氨酸的鈉鹽，屬于自然形成的最豐富的非必需氨基酸之一。形成的最豐富的非必需氨基酸之一。 它可以平衡、融合和使其他味覺的整它可以平衡、融合和使其他味覺的整體感受變得豐富體感受變得豐富l5-呈味核苷酸二鈉呈味核苷酸二鈉：白色至米黃色結(jié)晶或粉末，無臭，味鮮，與谷氨酸鈉：白色至米黃色結(jié)晶或粉末，無臭，味鮮，與谷氨酸鈉合用有顯著的協(xié)同作用，鮮度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醚。合用有顯著的協(xié)同作用，鮮度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醚。

14、5尿苷尿苷酸二鈉和酸二鈉和5胞苷酸二鈉的呈味力較弱。胞苷酸二鈉的呈味力較弱。 l單、雙甘油脂肪酸酯單、雙甘油脂肪酸酯：又稱原甘油脂肪酸酯。飽和或不飽和脂肪酸的聚甘：又稱原甘油脂肪酸酯。飽和或不飽和脂肪酸的聚甘油酯類?？勺鳚櫥瑒?、塑化劑、涂料及清漆之展色劑、膠凝劑，尿烷的中油酯類?？勺鳚櫥瑒⑺芑瘎?、涂料及清漆之展色劑、膠凝劑，尿烷的中間體、黏著劑、聯(lián)結(jié)劑、紡織纖維的潤濕劑、表面活性劑、食品分散劑及間體、黏著劑、聯(lián)結(jié)劑、紡織纖維的潤濕劑、表面活性劑、食品分散劑及乳化劑、藥物、化妝品。甘油脂肪酸酯是一種高效非離子表面活性劑，具乳化劑、藥物、化妝品。甘油脂肪酸酯是一種高效非離子表面活性劑，具有親水親

15、油平衡功效，可以被人體利用，可與酒溶液發(fā)生膠體滲透反應(yīng)，有親水親油平衡功效，可以被人體利用，可與酒溶液發(fā)生膠體滲透反應(yīng)，表現(xiàn)出一種獨(dú)特良好的吸附作用，吸附白酒發(fā)酵中產(chǎn)生的異味。表現(xiàn)出一種獨(dú)特良好的吸附作用，吸附白酒發(fā)酵中產(chǎn)生的異味。l磷脂：磷脂：磷脂是一類含有磷酸的脂類，機(jī)體中主要含有兩大類磷脂，由甘油磷脂是一類含有磷酸的脂類，機(jī)體中主要含有兩大類磷脂，由甘油構(gòu)成的磷脂稱為甘油磷脂；由神經(jīng)鞘氨醇構(gòu)成的磷脂，稱為鞘磷脂。其結(jié)構(gòu)成的磷脂稱為甘油磷脂；由神經(jīng)鞘氨醇構(gòu)成的磷脂，稱為鞘磷脂。其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是：具有由磷酸相連的取代基團(tuán)（含氨堿或醇類）構(gòu)成的親水頭和構(gòu)特點(diǎn)是：具有由磷酸相連的取代基團(tuán)（含氨堿或醇

16、類）構(gòu)成的親水頭和由脂肪酸鏈構(gòu)成的疏水尾。在生物膜中磷脂的親水頭位于膜表面，而疏水由脂肪酸鏈構(gòu)成的疏水尾。在生物膜中磷脂的親水頭位于膜表面，而疏水尾位于膜內(nèi)側(cè)。磷脂是重要的兩親物質(zhì)，它們是生物膜的重要組分、乳尾位于膜內(nèi)側(cè)。磷脂是重要的兩親物質(zhì)，它們是生物膜的重要組分、乳化劑和表面活性劑（表面活性劑是能降低液體，通常是水的，表面張力，化劑和表面活性劑（表面活性劑是能降低液體，通常是水的，表面張力，沿水表面擴(kuò)散的物質(zhì)）。沿水表面擴(kuò)散的物質(zhì)）。l碳酸鈉碳酸鈉：性狀無水碳酸鈉的純品是白色粉末或細(xì)粒。基本化工原料，廣泛：性狀無水碳酸鈉的純品是白色粉末或細(xì)粒?；净ぴ?，廣泛用于醫(yī)藥、造紙、冶金、玻璃、

17、紡織、染料等工業(yè)用于醫(yī)藥、造紙、冶金、玻璃、紡織、染料等工業(yè),用作食品工業(yè)發(fā)酵劑用作食品工業(yè)發(fā)酵劑l碳酸氫鈉碳酸氫鈉：膨松劑。常與碳酸氫銨配制膨松劑用于餅干、糕點(diǎn)。在小麥粉：膨松劑。常與碳酸氫銨配制膨松劑用于餅干、糕點(diǎn)。在小麥粉中的添加量中的添加量20g.?？膳c檸礞酸、酒石酸等配制固體清涼飲料的發(fā)泡劑?？膳c檸礞酸、酒石酸等配制固體清涼飲料的發(fā)泡劑(產(chǎn)生產(chǎn)生CO2)。l酒石酸酒石酸：即，：即，2,3-二羥基丁二酸二羥基丁二酸，是一種羧酸，是一種羧酸存在于多種植物中存在于多種植物中如如葡萄和羅望子葡萄和羅望子也是葡萄酒中主要的有機(jī)酸之一。作為食品中添加的抗也是葡萄酒中主要的有機(jī)酸之一。作為食品中添

18、加的抗氧化劑氧化劑可以使食物具有酸味。酒石酸最大的用途是飲料添加劑。也是可以使食物具有酸味。酒石酸最大的用途是飲料添加劑。也是藥物工業(yè)原料。在制鏡工業(yè)中，酒石酸是一個(gè)重要的助劑和還原劑，可藥物工業(yè)原料。在制鏡工業(yè)中，酒石酸是一個(gè)重要的助劑和還原劑，可以控制銀鏡的形成速度，獲得非常均一的鍍層。以控制銀鏡的形成速度，獲得非常均一的鍍層。l磷酸二氫鈣磷酸二氫鈣：性狀：性狀 無色三斜晶系結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末易溶于鹽酸、硝無色三斜晶系結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末易溶于鹽酸、硝酸，微溶于冷水，幾乎不溶于乙醇。用于耐火工業(yè)、污水處理等用作食酸，微溶于冷水，幾乎不溶于乙醇。用于耐火工業(yè)、污水處理等用作食品的膨松劑與鈣

19、強(qiáng)化劑、酒的調(diào)味劑、發(fā)酵促進(jìn)劑等。品的膨松劑與鈣強(qiáng)化劑、酒的調(diào)味劑、發(fā)酵促進(jìn)劑等。胭脂樹橙胭脂樹橙：是紅木種籽提取的一種食用天然黃橙色素，主要產(chǎn)地于巴：是紅木種籽提取的一種食用天然黃橙色素，主要產(chǎn)地于巴西、厄瓜多爾等?？梢苑譃閮煞N類型，可水溶與可油溶。主要用于西式西、厄瓜多爾等?？梢苑譃閮煞N類型，可水溶與可油溶。主要用于西式甜點(diǎn)、冰激淋、奶油等調(diào)色劑。甜點(diǎn)、冰激淋、奶油等調(diào)色劑。梔子黃梔子黃 ：別名：別名：a藏花素藏花素 分子式：分子式：C44H64O24 梔子黃色素為梔子梔子黃色素為梔子果實(shí)提取物，是一種橙紅色液體或黃色粉末狀產(chǎn)品，具有著色力強(qiáng)、色果實(shí)提取物，是一種橙紅色液體或黃色粉末狀產(chǎn)品

20、，具有著色力強(qiáng)、色澤鮮艷、色調(diào)自然、無異味、耐熱、耐光、穩(wěn)定性好、色調(diào)不受澤鮮艷、色調(diào)自然、無異味、耐熱、耐光、穩(wěn)定性好、色調(diào)不受PH值值的影響，對人體無毒副作用等優(yōu)點(diǎn)，是目前國際流行的天然食品添加劑的影響，對人體無毒副作用等優(yōu)點(diǎn)，是目前國際流行的天然食品添加劑。 梔子黃為國家首批公布的藥食兩用資源，具有清熱、解毒、降血脂梔子黃為國家首批公布的藥食兩用資源，具有清熱、解毒、降血脂等藥用功能。等藥用功能。 紅曲紅紅曲紅：紅曲色素：紅曲色素。是指將紅曲米用乙。是指將紅曲米用乙醇抽提得到的液體紅醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅曲霉的曲色素或從紅曲霉的深層培養(yǎng)液中提取、深層培養(yǎng)液中提取、結(jié)晶、精制得到的

21、產(chǎn)結(jié)晶、精制得到的產(chǎn)物。物。 馬鈴薯粉、精煉植物油、淀粉、馬鈴薯粉、精煉植物油、淀粉、玉米粉、香辣味調(diào)料（白砂糖、食用鹽、玉米粉、香辣味調(diào)料（白砂糖、食用鹽、辣椒油、辣椒粉、符合香辛料、醬油粉、辣椒油、辣椒粉、符合香辛料、醬油粉、雞肉粉、谷氨酸鈉、阿巴斯甜、日落黃、雞肉粉、谷氨酸鈉、阿巴斯甜、日落黃、檸檬黃）、食用鹽、食用香料。其中還檸檬黃）、食用鹽、食用香料。其中還含有變性淀粉、乳化劑、抗氧化劑等。含有變性淀粉、乳化劑、抗氧化劑等。 薯片的主要原料土豆，含有豐富的維生素B1、B2、B6和泛酸等B群維生素及大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪和優(yōu)質(zhì)淀粉等營養(yǎng)元素。但是部分B族

22、維生素在高溫下熱穩(wěn)定性不高，在烹調(diào)中容易被破壞。 常見薯片是由土豆經(jīng)過切片、在高溫下與油一起加工制成，一般含有30%-40%脂肪。依口味不同，一些品牌薯片中還含較高鹽。l 薯片對健康的影響薯片對健康的影響 薯片含油量通常在薯片含油量通常在30%左右，屬高油高鹽食物。與其他油左右，屬高油高鹽食物。與其他油炸食品一樣，長期食用對炸食品一樣，長期食用對健康不利健康不利。同時(shí)，富含淀粉的食品經(jīng)高。同時(shí)，富含淀粉的食品經(jīng)高溫加工處理后可能產(chǎn)生含量不等的丙烯酰胺，有人擔(dān)心這種物質(zhì)溫加工處理后可能產(chǎn)生含量不等的丙烯酰胺，有人擔(dān)心這種物質(zhì)有有致癌風(fēng)險(xiǎn)致癌風(fēng)險(xiǎn)。農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)專家范志紅認(rèn)為：由于老人的新陳代。農(nóng)業(yè)

23、大學(xué)營養(yǎng)專家范志紅認(rèn)為：由于老人的新陳代謝比較緩慢，幼兒的身體尚處于發(fā)育之中，解毒能力較差，這兩謝比較緩慢，幼兒的身體尚處于發(fā)育之中，解毒能力較差，這兩種人長期吃含有丙烯酰胺的油炸食品，種人長期吃含有丙烯酰胺的油炸食品，毒素不易排出毒素不易排出，對健康危，對健康危害最大?；加懈哐?、高血壓、心腦血管病以及糖尿病等慢性病害最大?；加懈哐⒏哐獕?、心腦血管病以及糖尿病等慢性病的人，必須拒絕炸薯片等香脆食品。的人，必須拒絕炸薯片等香脆食品。l關(guān)于丙烯酰胺的爭論關(guān)于丙烯酰胺的爭論 淀粉類食品在高溫（淀粉類食品在高溫（120）烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺，）烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺，這是一種可能致癌物。但其導(dǎo)

24、致人體致癌的機(jī)理尚不明確，有待這是一種可能致癌物。但其導(dǎo)致人體致癌的機(jī)理尚不明確，有待進(jìn)一步研究。而且并沒有發(fā)現(xiàn)任何一項(xiàng)研究可以證明：人在正常進(jìn)一步研究。而且并沒有發(fā)現(xiàn)任何一項(xiàng)研究可以證明：人在正常食用食物的情況下，攝入的丙烯酰胺能夠造成食用食物的情況下，攝入的丙烯酰胺能夠造成。目前世界衛(wèi)。目前世界衛(wèi)生組織尚未制定丙烯酰胺的限量標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生部生組織尚未制定丙烯酰胺的限量標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生部2005年的公告中年的公告中：1、盡可能避免連續(xù)長時(shí)間或高溫烹飪淀粉類食品。、盡可能避免連續(xù)長時(shí)間或高溫烹飪淀粉類食品。2、提、提倡合理營養(yǎng)，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣倡合理營養(yǎng)，平衡膳食，改變油炸和

25、高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。，減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。棒棒糖 l白砂糖白砂糖：除了提供食品甜甜的味道外，還是給：除了提供食品甜甜的味道外，還是給焙烤類產(chǎn)品上色不可缺少的因素，缺了它，面焙烤類產(chǎn)品上色不可缺少的因素，缺了它，面包等產(chǎn)品不會考出金黃誘人的色澤。包等產(chǎn)品不會考出金黃誘人的色澤。l奶粉奶粉：改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值：改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。l食鹽食鹽：增加產(chǎn)品的咸味、鮮味等作用，同時(shí)在：增加產(chǎn)品的咸味、鮮味等作用，同時(shí)在發(fā)酵類產(chǎn)品中與酵母的作用有關(guān)系。發(fā)酵類產(chǎn)品中與酵母的作用有關(guān)系。l煉乳煉乳：增加甜味，粘稠度、：增加甜味

26、，粘稠度、l葡萄糖漿葡萄糖漿：甜味劑。：甜味劑。植物油植物油：控制與小麥粉中面筋的形成，關(guān)系到產(chǎn)品的筋道：控制與小麥粉中面筋的形成，關(guān)系到產(chǎn)品的筋道，改善食品口感，還有些油脂能夠改善面團(tuán)的可塑性、延展，改善食品口感，還有些油脂能夠改善面團(tuán)的可塑性、延展性等。性等。椰子油椰子油：使食品氣味芬芳。：使食品氣味芬芳。大豆磷脂大豆磷脂：改善口感。：改善口感。蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯：抑制結(jié)晶，防止起霜。：抑制結(jié)晶，防止起霜。 蒙牛酸酸乳草莓味 羧甲基纖維素鈉、乳酸、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、乳酸、檸檬酸、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜。阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜。乳酸乳酸：純品為無色液體，工業(yè)品為無

27、色到淺黃色液體。無氣味，具有吸濕性。：純品為無色液體，工業(yè)品為無色到淺黃色液體。無氣味，具有吸濕性。 1用途用途：防腐劑：防腐劑 2 影響影響：治療胃和大腸炎癥治療胃和大腸炎癥時(shí)直接喝乳酸菌比用抗生素更好，時(shí)直接喝乳酸菌比用抗生素更好，危險(xiǎn)危險(xiǎn)性幾乎為零性幾乎為零。而在日本，乳酸菌制品已占日本乳制品市場的。而在日本，乳酸菌制品已占日本乳制品市場的85%以上，二十年來日以上，二十年來日本青年平均身高增加本青年平均身高增加15厘米，人口平均壽命達(dá)厘米，人口平均壽命達(dá)85歲，居世界第一位。這都是乳酸菌歲，居世界第一位。這都是乳酸菌制品所帶來的直接健康功效。制品所帶來的直接健康功效。檸檬酸檸檬酸：是一

28、種重要的有機(jī)酸，又名枸櫞酸，無色晶體，常含一分子結(jié)晶水，無：是一種重要的有機(jī)酸，又名枸櫞酸，無色晶體，常含一分子結(jié)晶水，無臭，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水。其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解，此性質(zhì)常用來鑒臭，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水。其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解，此性質(zhì)常用來鑒定和分離檸檬酸。結(jié)晶時(shí)控制適宜的溫度可獲得無水檸檬酸。定和分離檸檬酸。結(jié)晶時(shí)控制適宜的溫度可獲得無水檸檬酸。 1用途用途：酸化劑、：酸化劑、防腐劑防腐劑 2影響影響：過量使用檸檬酸的害處是影響食品的口感，而非給人體帶來明顯：過量使用檸檬酸的害處是影響食品的口感，而非給人體帶來明顯的危害。當(dāng)然，胃潰瘍、胃酸過多、齲齒和糖尿病患者是不宜

29、經(jīng)常食用檸檬酸的。的危害。當(dāng)然，胃潰瘍、胃酸過多、齲齒和糖尿病患者是不宜經(jīng)常食用檸檬酸的。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，檸檬酸具有收縮、增固毛細(xì)血管并降低其通透性的作用，還能提高凝據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，檸檬酸具有收縮、增固毛細(xì)血管并降低其通透性的作用，還能提高凝血功能及血小板數(shù)量，縮短凝血時(shí)間和出血時(shí)間，具有一定的止血作用。血功能及血小板數(shù)量，縮短凝血時(shí)間和出血時(shí)間，具有一定的止血作用。l羧羧(suo)甲基纖維素鈉甲基纖維素鈉：（又稱：羧甲基纖維素鈉鹽，羧甲基纖：（又稱：羧甲基纖維素鈉鹽，羧甲基纖維素）是當(dāng)今世界上使用范圍最廣、用量最大的纖維素種類。維素）是當(dāng)今世界上使用范圍最廣、用量最大的纖維素種類。 1用途：用途：增

30、稠劑增稠劑 2影響影響：具有優(yōu)異的凍結(jié)、熔化穩(wěn)定性，并能提高：具有優(yōu)異的凍結(jié)、熔化穩(wěn)定性，并能提高產(chǎn)品的風(fēng)味，延長貯藏時(shí)間。產(chǎn)品的風(fēng)味，延長貯藏時(shí)間。l阿斯巴甜阿斯巴甜：（：（Aspartame）是一種人造的糖替代品，是現(xiàn)在世界）是一種人造的糖替代品，是現(xiàn)在世界上上6000多種食品和飲料的主要成分。又稱甜味素、蛋白糖、天冬多種食品和飲料的主要成分。又稱甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。甜母、天冬甜精、天苯糖等。 由必需氨基酸之一的由必需氨基酸之一的L-苯丙氨酸（苯丙氨酸（Phe, F）先與甲醇酯化后再和氨基酸）先與甲醇酯化后再和氨基酸L-天冬氨酸（天冬氨酸（Asp, D）縮合）縮合

31、酰胺化所產(chǎn)生的一種經(jīng)甲基酯化后的二肽類化合物。酰胺化所產(chǎn)生的一種經(jīng)甲基酯化后的二肽類化合物。 1用途用途：甜味劑甜味劑 2影響影響：蛋白質(zhì)成分，可被人體自然吸收分解。對酸：蛋白質(zhì)成分，可被人體自然吸收分解。對酸、熱的穩(wěn)定性較差，在強(qiáng)酸強(qiáng)堿中或在高溫加熱時(shí)易水解生成苦、熱的穩(wěn)定性較差，在強(qiáng)酸強(qiáng)堿中或在高溫加熱時(shí)易水解生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，因?yàn)榘⑺拱吞鹪谌梭w胃腸道酶作用下味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，因?yàn)榘⑺拱吞鹪谌梭w胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不適用于苯丙酮酸尿患者可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不適用于苯丙酮酸尿患者，要求在標(biāo)簽上標(biāo)明，要求在標(biāo)簽上標(biāo)明“苯丙酮尿患者不宜

32、使用苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。中國于的警示。中國于1986年批準(zhǔn)在食品中應(yīng)用，常用于乳制品、糖果、巧克力、膠姆年批準(zhǔn)在食品中應(yīng)用，常用于乳制品、糖果、巧克力、膠姆糖、餐桌甜味劑、保健食品、腌漬物和冷飲制品等。糖、餐桌甜味劑、保健食品、腌漬物和冷飲制品等。安賽蜜安賽蜜：白色結(jié)晶性粉末。：白色結(jié)晶性粉末。易溶于水，易溶于水，微溶于乙醇微溶于乙醇。該品具有強(qiáng)烈甜味，。該品具有強(qiáng)烈甜味，甜度甜度約為蔗糖的約為蔗糖的130倍倍，呈味性質(zhì)與糖精相似，呈味性質(zhì)與糖精相似。高濃度時(shí)有苦味。高濃度時(shí)有苦味 1用途用途：甜味劑：甜味劑 2影響影響：經(jīng)過長達(dá)：經(jīng)過長達(dá)15年的實(shí)驗(yàn)和檢查，聯(lián)年的實(shí)驗(yàn)和檢查，聯(lián)合國

33、世界衛(wèi)生組織、美國食品藥物管理合國世界衛(wèi)生組織、美國食品藥物管理局、歐共體等權(quán)威機(jī)構(gòu)得出的結(jié)論是局、歐共體等權(quán)威機(jī)構(gòu)得出的結(jié)論是 ：“安賽蜜對人體和動(dòng)物安全、無害安賽蜜對人體和動(dòng)物安全、無害”可口可樂 高果糖、玉米糖槳、磷酸、咖啡高果糖、玉米糖槳、磷酸、咖啡因。蔗糖、醬色。水。防腐劑苯鉀酸鈉因。蔗糖、醬色。水。防腐劑苯鉀酸鈉，焦糖色。，焦糖色。 1、高果糖高果糖應(yīng)當(dāng)把它們作為健康飲食的一部分，適量應(yīng)當(dāng)把它們作為健康飲食的一部分，適量攝入。攝入。2、玉米糖槳玉米糖槳防止砂糖的結(jié)晶析出防止砂糖的結(jié)晶析出3、磷酸或正磷酸磷酸或正磷酸，是一種常見的無機(jī)酸，是一種常見的無機(jī)酸，是中強(qiáng)酸。由十氧化四磷溶于

34、熱水中即，是中強(qiáng)酸。由十氧化四磷溶于熱水中即可得到。正磷酸工業(yè)上用硫酸處理磷灰石可得到。正磷酸工業(yè)上用硫酸處理磷灰石即得。磷酸在空氣中容易潮解。加熱會失即得。磷酸在空氣中容易潮解。加熱會失水得到焦磷酸，在進(jìn)一步失水得到偏磷酸水得到焦磷酸，在進(jìn)一步失水得到偏磷酸 。是種酸味劑、酵母營養(yǎng)劑，。是種酸味劑、酵母營養(yǎng)劑，l4、咖啡因咖啡因 是從茶葉、咖啡果中提煉出來是從茶葉、咖啡果中提煉出來的一種生物堿，的一種生物堿，適度地使用有祛除疲勞、適度地使用有祛除疲勞、興奮神經(jīng)的作用，臨床上用于治療神經(jīng)衰興奮神經(jīng)的作用，臨床上用于治療神經(jīng)衰弱和昏迷復(fù)蘇弱和昏迷復(fù)蘇?？Х纫??？Х纫蚴鞘且粋€(gè)中樞神經(jīng)系一個(gè)中樞神經(jīng)

35、系統(tǒng)統(tǒng)興奮劑興奮劑，也是一個(gè)新陳代謝的刺激劑也是一個(gè)新陳代謝的刺激劑?？Х纫蚣缺蛔鳛轱嬈罚脖蛔鳛樗幤?，其咖啡因既被作為飲品，也被作為藥品，其作用都是提神及解除疲勞。每個(gè)人所需要作用都是提神及解除疲勞。每個(gè)人所需要的能夠產(chǎn)生效果的咖啡因精確劑量并不相的能夠產(chǎn)生效果的咖啡因精確劑量并不相同，主要取決于體型和咖啡因耐受度?？饕Q于體型和咖啡因耐受度。咖啡因在不到一個(gè)小時(shí)的時(shí)間內(nèi)就可以開始啡因在不到一個(gè)小時(shí)的時(shí)間內(nèi)就可以開始在身體里發(fā)揮作用，對于一個(gè)溫和劑量的在身體里發(fā)揮作用，對于一個(gè)溫和劑量的咖啡因攝取，在咖啡因攝取，在3到到4個(gè)小時(shí)內(nèi)作用消失。個(gè)小時(shí)內(nèi)作用消失。食用咖啡因并不能減少所需睡

36、眠時(shí)間，它食用咖啡因并不能減少所需睡眠時(shí)間，它只能臨時(shí)的減弱困的感覺。只能臨時(shí)的減弱困的感覺。l5、苯鉀酸鈉苯鉀酸鈉(1) 防止變質(zhì)發(fā)酸、延長保質(zhì)防止變質(zhì)發(fā)酸、延長保質(zhì)期的效果期的效果(2) 防腐劑；抗微生物劑防腐劑；抗微生物劑l6、焦糖焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑泛的天然著色劑營養(yǎng)快線營養(yǎng)快線 水、白砂糖、全脂奶粉、食品添加劑水、白砂糖、全脂奶粉、食品添加劑【羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、乳酸、檸檬酸羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠、阿斯巴甜（含苯鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜、黃原膠、乳酸鏈球菌素丙氨

37、酸）、安賽蜜、黃原膠、乳酸鏈球菌素】、濃縮蘋果汁、脫脂乳粉、食用香精、牛、濃縮蘋果汁、脫脂乳粉、食用香精、?；撬?、維生素磺酸、維生素E（dl-醋酸生育酚）、檸檬醋酸生育酚）、檸檬酸鋅、煙酰胺酸鋅、煙酰胺羧甲基纖維素鈉羧甲基纖維素鈉：羧甲基纖維素鈉無臭、無味，具吸濕性。易于分散在水中成：羧甲基纖維素鈉無臭、無味，具吸濕性。易于分散在水中成澄明膠狀液，在乙醇等有機(jī)溶媒中不溶。根據(jù)澄明膠狀液，在乙醇等有機(jī)溶媒中不溶。根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、食品添加食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：在食品中作用增稠劑使用。規(guī)定：在食品中作用增稠劑使用。檸檬酸檸檬酸：檸檬酸是一種重要的有機(jī)酸，又名枸櫞酸

38、，無色晶體，常含一分子結(jié)：檸檬酸是一種重要的有機(jī)酸，又名枸櫞酸，無色晶體，常含一分子結(jié)晶水，無臭，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水。檸檬酸為食用酸類，可增強(qiáng)體內(nèi)正常晶水，無臭，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水。檸檬酸為食用酸類，可增強(qiáng)體內(nèi)正常代謝，適當(dāng)?shù)膭┝繉θ梭w無害。在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并可促進(jìn)代謝，適當(dāng)?shù)膭┝繉θ梭w無害。在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并可促進(jìn)食欲，在中國允許果醬、飲料、罐頭和糖果中使用檸檬酸。雖然檸檬酸對人體食欲，在中國允許果醬、飲料、罐頭和糖果中使用檸檬酸。雖然檸檬酸對人體無直接危害，但它可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和沉積，如長期食用含檸檬酸的食品無直接危害，但它可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和

39、沉積，如長期食用含檸檬酸的食品，有可能導(dǎo)致低鈣血癥，并且會增加患十二指腸癌的幾率。兒童表現(xiàn)有神經(jīng)系，有可能導(dǎo)致低鈣血癥，并且會增加患十二指腸癌的幾率。兒童表現(xiàn)有神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮、植物神經(jīng)紊亂；大人則為手足抽搐、肌肉痙攣，感覺異常統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮、植物神經(jīng)紊亂；大人則為手足抽搐、肌肉痙攣，感覺異常，瘙癢及消化道癥狀等。，瘙癢及消化道癥狀等。l乳酸乳酸：乳酸，是一種化合物，它在多種生物化學(xué)過程中起作用，是一個(gè)含有羥基的：乳酸，是一種化合物，它在多種生物化學(xué)過程中起作用，是一個(gè)含有羥基的羧酸，因此是一個(gè)羧酸，因此是一個(gè)-羥酸（羥酸（AHA），在水溶液中它的羧基釋放出一個(gè)質(zhì)子，而產(chǎn)生），在水溶液

40、中它的羧基釋放出一個(gè)質(zhì)子，而產(chǎn)生乳酸根離子。乳酸根離子。1) 乳酸有很強(qiáng)的防腐保鮮功效，可用在果酒、飲料、肉類、食品、糕乳酸有很強(qiáng)的防腐保鮮功效，可用在果酒、飲料、肉類、食品、糕點(diǎn)制作、蔬菜點(diǎn)制作、蔬菜 ( 橄欖、小黃瓜、珍珠洋蔥橄欖、小黃瓜、珍珠洋蔥 ) 腌制以及罐頭加工、糧食加工、水果的腌制以及罐頭加工、糧食加工、水果的貯藏，具有調(diào)節(jié)貯藏，具有調(diào)節(jié) pH 值、抑菌、延長保質(zhì)期、調(diào)味、保持食品色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量值、抑菌、延長保質(zhì)期、調(diào)味、保持食品色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用；等作用； 2) 由于乳酸的酸味溫和適中，還可作為精心調(diào)配的軟飲料和果汁的首選由于乳酸的酸味溫和適中，還可作為精心調(diào)配的軟飲

41、料和果汁的首選酸味劑；酸味劑；l 檸檬酸鈉檸檬酸鈉：檸檬酸鈉，又稱枸櫞酸鈉是一種有機(jī)化合物，為一種鈉鹽，其化學(xué)式為：檸檬酸鈉，又稱枸櫞酸鈉是一種有機(jī)化合物，為一種鈉鹽，其化學(xué)式為Na3C6H5O7，外觀為白色到無色晶體，有肥皂水的味道。在食品、飲料工業(yè)中用，外觀為白色到無色晶體，有肥皂水的味道。在食品、飲料工業(yè)中用作風(fēng)味劑、穩(wěn)定劑。作風(fēng)味劑、穩(wěn)定劑。l三聚磷酸鈉三聚磷酸鈉：主要用作合成洗滌劑的添加劑、肥皂增效劑和防止條皂油脂析出和起：主要用作合成洗滌劑的添加劑、肥皂增效劑和防止條皂油脂析出和起霜。對潤滑油和脂肪有強(qiáng)烈的乳化作用，可用于調(diào)節(jié)緩沖皂液的霜。對潤滑油和脂肪有強(qiáng)烈的乳化作用，可用于調(diào)節(jié)

42、緩沖皂液的pH值。工業(yè)用水的值。工業(yè)用水的軟水劑。制革預(yù)鞣劑。染色助劑。涂料、高嶺土、氧化鎂及碳酸鈣等工業(yè)中配制懸軟水劑。制革預(yù)鞣劑。染色助劑。涂料、高嶺土、氧化鎂及碳酸鈣等工業(yè)中配制懸浮液時(shí)用作分散劑。鉆井泥分散劑。造紙工業(yè)用作防油污劑。浮液時(shí)用作分散劑。鉆井泥分散劑。造紙工業(yè)用作防油污劑。l瓜爾膠瓜爾膠: 瓜爾膠，為大分子天然親水膠體，主要由半乳糖和甘露糖聚合為食品而成瓜爾膠，為大分子天然親水膠體，主要由半乳糖和甘露糖聚合為食品而成，屬于天然半乳甘露聚糖，品質(zhì)改良劑之一，一種天然的增稠劑。外觀是從白色到，屬于天然半乳甘露聚糖，品質(zhì)改良劑之一，一種天然的增稠劑。外觀是從白色到微黃色的自由流動(dòng)

43、粉末，能溶于冷水或熱水，遇水后及形成膠狀物質(zhì)，達(dá)到迅速增微黃色的自由流動(dòng)粉末，能溶于冷水或熱水，遇水后及形成膠狀物質(zhì)，達(dá)到迅速增稠的功效。中國稠的功效。中國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定為要照按生產(chǎn)需要慎重與適量中規(guī)定為要照按生產(chǎn)需要慎重與適量用于各類食品中。用于各類食品中。l阿斯巴甜阿斯巴甜：學(xué)名天門冬酰苯丙氨酸甲酯，俗稱甜味素，分子式為：學(xué)名天門冬酰苯丙氨酸甲酯，俗稱甜味素，分子式為C14H18N2O5。為白色結(jié)晶性粉末，無臭、有強(qiáng)烈甜味，其稀溶。為白色結(jié)晶性粉末，無臭、有強(qiáng)烈甜味，其稀溶液的甜度約為蔗糖的液的甜度約為蔗糖的180倍，其甜味與砂糖十分近似，并有清涼感倍，

44、其甜味與砂糖十分近似，并有清涼感，和其他甜味劑相比具有味質(zhì)佳，安全性高，熱量低等優(yōu)點(diǎn)，因，和其他甜味劑相比具有味質(zhì)佳，安全性高，熱量低等優(yōu)點(diǎn)，因而風(fēng)靡歐美市場。被世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織隸屬的食品而風(fēng)靡歐美市場。被世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織隸屬的食品添加劑聯(lián)席委員會確認(rèn)為國際添加劑聯(lián)席委員會確認(rèn)為國際A（I）級甜味劑。）級甜味劑。l 乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素：亦稱乳鏈菌肽，是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多：亦稱乳鏈菌肽，是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)肽物質(zhì) , 食用后在人體的生理食用后在人體的生理pH條件和條件和胰凝乳蛋白酶作用下胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不會改變?nèi)梭w腸道內(nèi)正常菌群

45、以及產(chǎn)生如其很快水解成氨基酸，不會改變?nèi)梭w腸道內(nèi)正常菌群以及產(chǎn)生如其它抗菌素所出現(xiàn)的抗性問題，更不會與其它抗菌素出現(xiàn)交叉抗性它抗菌素所出現(xiàn)的抗性問題，更不會與其它抗菌素出現(xiàn)交叉抗性 , 是一種高效、無毒、安全、性能卓越的天然食品防腐劑。是一種高效、無毒、安全、性能卓越的天然食品防腐劑。l 維生素維生素E（dl-醋酸生育酚）：醋酸生育酚）： 維生素維生素E是一種脂溶性維生素，是一種脂溶性維生素，又稱生育酚或產(chǎn)妊酚，屬于酚類化合物，是最主要的抗氧化劑之又稱生育酚或產(chǎn)妊酚，屬于酚類化合物，是最主要的抗氧化劑之一。一。l 檸檬酸鋅檸檬酸鋅：白色粉末，無臭無味，微溶于水，能溶于稀礦酸及：白色粉末，無臭無

46、味，微溶于水，能溶于稀礦酸及氫氧化堿。檸檬酸鋅為有機(jī)鋅補(bǔ)劑，對胃刺激小，含鋅量高，并氫氧化堿。檸檬酸鋅為有機(jī)鋅補(bǔ)劑，對胃刺激小，含鋅量高，并且在人體內(nèi)參與三羧酸循環(huán)，增強(qiáng)人體消化吸收功能，具有螯合且在人體內(nèi)參與三羧酸循環(huán)，增強(qiáng)人體消化吸收功能，具有螯合作用，可增加果汁飲料的澄清度，而且可呈果汁爽口的酸味。作用，可增加果汁飲料的澄清度，而且可呈果汁爽口的酸味。l煙酰胺煙酰胺：本品為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或幾乎無臭，味苦：本品為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或幾乎無臭，味苦。在食品加工中，煙酰胺被同。在食品加工中，煙酰胺被同Vc一起用作助色劑。一起用作助色劑。安賽蜜安賽蜜：酰磺胺酸：?；前匪徕?，又

47、稱為乙酰氨基鉀，又稱為乙酰氨基磺酸鉀，俗稱為安賽磺酸鉀，俗稱為安賽蜜）是一種無卡路里蜜）是一種無卡路里的甜味劑。的甜味劑。黃原膠黃原膠：俗稱玉米：俗稱玉米糖膠、漢生膠，是一糖膠、漢生膠，是一種糖類，經(jīng)由野油菜種糖類，經(jīng)由野油菜黃單孢菌發(fā)酵產(chǎn)生的黃單孢菌發(fā)酵產(chǎn)生的復(fù)合多糖體，通常經(jīng)復(fù)合多糖體，通常經(jīng)由玉米淀粉制造。黃由玉米淀粉制造。黃原膠是白色或淺黃色原膠是白色或淺黃色的粉末，具有優(yōu)良的的粉末，具有優(yōu)良的增稠性、懸浮性、乳增稠性、懸浮性、乳化性和水溶性，并具化性和水溶性，并具有良好的熱、酸堿穩(wěn)有良好的熱、酸堿穩(wěn)定性，多用于食品加定性，多用于食品加工時(shí)的增稠劑、乳化工時(shí)的增稠劑、乳化安定劑。安定劑

48、。冰糖檸檬飲品冰糖檸檬飲品 作用作用 危害危害 添添加劑加劑檸檬檸檬酸酸增強(qiáng)食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收雖然檸檬酸對人體無直接危害，但它可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和沉積。兒童表現(xiàn)有神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮、植物神經(jīng)紊亂；大人則為手足抽搐、肌肉痙攣，感覺異常，瘙癢及消化道癥狀等。檸檬檸檬酸鈉酸鈉作風(fēng)味劑、穩(wěn)定劑 能緩解鈣離子促使血液凝固的作用，可預(yù)防和治療高血壓和心肌梗死。所以可以起抗凝血作用。為無毒產(chǎn)品 但過猶不及羧甲羧甲基纖基纖維素維素鈉鈉用作增稠劑 具有優(yōu)異的凍結(jié)、熔化穩(wěn)定性，并能提高產(chǎn)品的風(fēng)味，延長貯藏時(shí)間容易升高血糖，甚至可能導(dǎo)致更劇烈的血糖反應(yīng)黃原黃原膠膠 增稠懸浮作用、口感滑爽、風(fēng)味

49、自然過多食用會導(dǎo)致高血脂等疾病果膠果膠起膠凝作用，成品細(xì)膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口解除鉛中毒 延長保質(zhì)期長期食用容易與胃酸發(fā)生反應(yīng),凝結(jié)成不易溶解的塊狀物。這些硬塊可將胃的出口幽門堵塞,使胃里的壓力升高,造成急性胃擴(kuò)張而使人感到胃脹痛D-D-抗抗壞血壞血酸鈉酸鈉抗氧保鮮劑，可保持食品的色澤，自然風(fēng)味，延長保質(zhì)期過量攝入會導(dǎo)致一系列的腸道與皮膚疾病 香精香精穩(wěn)定產(chǎn)品的口味 補(bǔ)充果汁的不足 給予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味 覆蓋產(chǎn)品中的不良味道導(dǎo)致骨質(zhì)疏松 易疲勞 免疫力下降 成分：水、白砂糖、魔芋粉成分：水、白砂糖、魔芋粉 食品添加劑：卡拉膠、檸檬酸、食品添加劑：卡拉膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋

50、果酸、氯化鉀、食用香檸檬酸鈉、蘋果酸、氯化鉀、食用香精、山梨酸鉀、安賽蜜、精、山梨酸鉀、安賽蜜、-胡蘿卜素、胡蘿卜素、紅花黃紅花黃膠狀食品：果凍膠狀食品：果凍l 果凍果凍是用增稠劑（是用增稠劑（海藻酸鈉、瓊脂、食用明海藻酸鈉、瓊脂、食用明膠、卡拉膠膠、卡拉膠等）加入各種人工合成等）加入各種人工合成香精、著色劑香精、著色劑、甜味劑、酸味劑、甜味劑、酸味劑配制而成。雖然來自海藻和陸配制而成。雖然來自海藻和陸生植物，可是在提取過程中經(jīng)過酸、堿、漂白等生植物，可是在提取過程中經(jīng)過酸、堿、漂白等工藝處理，使其原有的維生素、無機(jī)鹽等工藝處理，使其原有的維生素、無機(jī)鹽等 營養(yǎng)營養(yǎng)成分均喪失殆盡。海藻酸鈉、瓊

51、脂等屬于膳食纖成分均喪失殆盡。海藻酸鈉、瓊脂等屬于膳食纖維類，維類， 攝入過多會影響人體對脂肪、蛋白攝入過多會影響人體對脂肪、蛋白質(zhì)的吸收，尤其是鐵、鋅等無機(jī)鹽由于結(jié)合成不質(zhì)的吸收，尤其是鐵、鋅等無機(jī)鹽由于結(jié)合成不可溶性混合物，降低了人體對鐵、鋅等微量元素可溶性混合物，降低了人體對鐵、鋅等微量元素的吸收。的吸收。l 由于果凍中含有大量膳食纖維，導(dǎo)致其在由于果凍中含有大量膳食纖維，導(dǎo)致其在人體中的消化非?？?，添加的營養(yǎng)素很快就會隨人體中的消化非?？欤砑拥臓I養(yǎng)素很快就會隨著人體新陳代謝流失掉，補(bǔ)充的效果并不是很好著人體新陳代謝流失掉，補(bǔ)充的效果并不是很好。2.按來源分按來源分天然食品添加劑天然食

52、品添加劑(natural food additives) 是指不含有害物質(zhì)的是指不含有害物質(zhì)的非化學(xué)合成的食品添加劑，主要來自動(dòng)、植物組織或微生物代非化學(xué)合成的食品添加劑，主要來自動(dòng)、植物組織或微生物代謝產(chǎn)物及一些礦物，是以上述天然物質(zhì)為原料經(jīng)干燥、粉碎、謝產(chǎn)物及一些礦物，是以上述天然物質(zhì)為原料經(jīng)干燥、粉碎、提取、分解等化學(xué)反應(yīng)以外的方法而制得的天然物質(zhì)提取、分解等化學(xué)反應(yīng)以外的方法而制得的天然物質(zhì)?；瘜W(xué)合成食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑(chemical synthetic food additives)：通過：通過化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合、成鹽化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)

53、生氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)所得的化學(xué)物質(zhì)，其中包括與天然食品添加劑等同等合成反應(yīng)所得的化學(xué)物質(zhì)，其中包括與天然食品添加劑等同的人工合成物。的人工合成物。 一般認(rèn)為，天然食品添加劑的毒性比化學(xué)合成添加劑弱。一般認(rèn)為，天然食品添加劑的毒性比化學(xué)合成添加劑弱。保持食品新鮮程度，防止食品腐敗變質(zhì)保持食品新鮮程度，防止食品腐敗變質(zhì) ：防腐劑、抗氧化劑：防腐劑、抗氧化劑等；等；改變食品感官性狀：色素、香料、漂白劑、增味劑、發(fā)色劑、改變食品感官性狀：色素、香料、漂白劑、增味劑、發(fā)色劑、甜味劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑等；甜味劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑等；滿足加工工藝：發(fā)泡劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)塊劑、增

54、稠滿足加工工藝：發(fā)泡劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)塊劑、增稠劑、膨松劑等；劑、膨松劑等；生產(chǎn)中的輔助材料：堿、鹽、載體溶劑等。生產(chǎn)中的輔助材料：堿、鹽、載體溶劑等。 我國于我國于1990年頒布的年頒布的“食品添加劑分類和代碼食品添加劑分類和代碼”按其按其主要功能作用的不同，分為主要功能作用的不同，分為21類。見下表：類。見下表：名稱名稱代碼代碼名稱名稱代碼代碼酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑01酶制劑酶制劑11抗結(jié)劑抗結(jié)劑02增味劑增味劑12消泡劑消泡劑03面粉處理劑面粉處理劑13抗氧化劑抗氧化劑04被膜劑被膜劑14漂白劑漂白劑05水分保持劑水分保持劑15膨松劑膨松劑06營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑16膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆

55、糖基礎(chǔ)劑07防腐劑防腐劑17著色劑著色劑08穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑18護(hù)色劑護(hù)色劑09甜味劑甜味劑19乳化劑乳化劑10增稠劑增稠劑201食品添加劑食品添加劑應(yīng)該是無毒無害應(yīng)該是無毒無害的的(innocuous and unpoisonous ) 各種食品添加劑各種食品添加劑必須嚴(yán)格按必須嚴(yán)格按食品安全性毒理學(xué)評食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序與方法價(jià)程序與方法（GB15193-94），），證明其在使用限量范證明其在使用限量范圍內(nèi)長期使用對人體安全無害圍內(nèi)長期使用對人體安全無害，或國外使用的依據(jù)充分，或國外使用的依據(jù)充分證明其無毒無害，也不應(yīng)有其它有毒雜質(zhì)。證明其無毒無害，也不應(yīng)有其它有毒雜質(zhì)。 無毒

56、無害亦是指經(jīng)加工、烹調(diào)后，可被破壞、分解無毒無害亦是指經(jīng)加工、烹調(diào)后，可被破壞、分解成無毒的物質(zhì)或參加機(jī)體正常代謝，但不產(chǎn)生有害的物成無毒的物質(zhì)或參加機(jī)體正常代謝，但不產(chǎn)生有害的物質(zhì)或直接排出體外。質(zhì)或直接排出體外。 2不破壞食品的營養(yǎng)成分，不影響食品的感官性狀，對不破壞食品的營養(yǎng)成分，不影響食品的感官性狀，對食品的質(zhì)量及風(fēng)味不發(fā)生不良影響。食品的質(zhì)量及風(fēng)味不發(fā)生不良影響。(It does not destruct the nutrient component of food , does not affect the sensitive character of food , does no

57、t influent the quality and the taste of food.) 3應(yīng)是使用最低劑量，而達(dá)到提高食品質(zhì)量的顯著效果。應(yīng)是使用最低劑量，而達(dá)到提高食品質(zhì)量的顯著效果。(It can achieve to the most significant effect in improving the food quality by using lowest dose.) 4不得用來掩蓋食品的缺陷或作為偽造手段，粗制濫造不得用來掩蓋食品的缺陷或作為偽造手段，粗制濫造 , 欺騙消欺騙消 費(fèi)者費(fèi)者. (It cant be used to cheat customer by usi

58、ng it to cover the defection of food or to fabricate . )如：如： 異味蛋糕：以黃色素代替雞蛋，糖精代替沙糖，化肥（碳異味蛋糕：以黃色素代替雞蛋，糖精代替沙糖，化肥（碳酸銨、硫酸銨）代替小蘇打，所制蛋糕氨味濃，故稱為異味蛋酸銨、硫酸銨）代替小蘇打，所制蛋糕氨味濃，故稱為異味蛋糕。糕。三精汽水（糖精、色素精、香精）三精汽水（糖精、色素精、香精）還有一些模擬食品成分生產(chǎn)偽食品。還有一些模擬食品成分生產(chǎn)偽食品。 5食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。并經(jīng)中

59、華人民共和國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。 (It must have strict health standard and quality standard , and access the formal approvement and publishment from Mistry of Health.) 6食品添加劑生產(chǎn)單位為經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的單位，其生食品添加劑生產(chǎn)單位為經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的單位，其生產(chǎn)受到嚴(yán)格的監(jiān)督。產(chǎn)受到嚴(yán)格的監(jiān)督。(The factory have obtained the approvement of Ministry of Healthy , and the processin

60、g receive strict monitor.) 7食品添加劑加到食品中以后應(yīng)能被分析鑒定出來，食品添加劑加到食品中以后應(yīng)能被分析鑒定出來，有利于監(jiān)督。有利于監(jiān)督。( It can be analyzed and evaluated from the food to benefit for monitor.)一、酸度調(diào)節(jié)劑一、酸度調(diào)節(jié)劑 是指食品加工和烹調(diào)時(shí)，添加于其中的呈酸味物是指食品加工和烹調(diào)時(shí)，添加于其中的呈酸味物質(zhì)。質(zhì)。 主要用于改善食品的風(fēng)味，同時(shí)又可以提高食品主要用于改善食品的風(fēng)味，同時(shí)又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。的防腐和抗氧化能力。 包括各種有機(jī)酸及其鹽類包括各種有機(jī)酸