餐飲服務(wù)從業(yè)人員-食品安全知識(shí)培訓(xùn)

1、精選ppt1 餐飲服務(wù)從業(yè)人員 食品安全知識(shí)培訓(xùn) 精選ppt2食品中常見(jiàn)污染及預(yù)防控制（第三章）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（五章）加工操作規(guī)程（六章）餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）（過(guò)程控制要求）（七章精選ppt3具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌見(jiàn)書16頁(yè)食品中常見(jiàn)的可致病的病毒最常見(jiàn)的是甲肝病毒精選ppt4人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見(jiàn)的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等精選ppt5部分有毒食品部分有毒食品河豚魚、青皮紅肉魚（金槍魚、沙丁魚等四季豆、扁豆、荷蘭豆生

2、豆?jié){野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)能污染食品的物能污染食品的物質(zhì)質(zhì)有機(jī)磷農(nóng)藥，蔬菜瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟亞硝酸鹽桐油貝類毒素精選ppt6餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法已于已于2010年年2月月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，自日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，自2010年年5月月1日起施行。日起施行。精選ppt7餐飲服務(wù)提供者必須依法取得餐飲服務(wù)許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。精選ppt8p被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，根據(jù)食品安全法第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)

3、責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作，并且餐飲服務(wù)提供者不得聘用此類人員從事管理工作。精選ppt9應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。 精選ppt10餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （一）在制作

4、加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用； 精選ppt11（二）貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品；精選ppt12（三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；精選ppt13餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)

5、量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用； （五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生； （六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放； （七）制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求； 精選ppt14餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)

6、行消毒； 精選ppt15（九）應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；（十）應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。 精選ppt16 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案食品安全事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消及時(shí)消除食品安全事故隱患。除食品安全事故隱患

7、。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門門報(bào)告報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料行食品安全事故調(diào)查處理，

8、按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。和樣品，不得拒絕。精選ppt17食品藥品監(jiān)督管理部門依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，食品藥品監(jiān)督管理部門依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。等信息。精選ppt18縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗(yàn)工作，所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知之日起10日內(nèi)，向組織實(shí)施檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書

9、面復(fù)檢申請(qǐng) ，逾期未提出申請(qǐng)的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。（微生物檢驗(yàn)不得復(fù)驗(yàn)）精選ppt19采購(gòu)驗(yàn)收要求采購(gòu)驗(yàn)收要求 采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)購(gòu)食品安全法食品安全法第第2828條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法品質(zhì)量安全法第第3333條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食供貨者的許可

10、證和食品合格的證明文件品合格的證明文件，做好采購(gòu)記錄，便于溯源。，做好采購(gòu)記錄，便于溯源。 購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。進(jìn)行登記，作好記錄。精選ppt20 貯存要求貯存要求 貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)食

11、品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過(guò)期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。變質(zhì)和過(guò)期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。精選ppt21粗加工與切配要求

12、粗加工與切配要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。行清洗，必要時(shí)消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 切配好的半成品應(yīng)避免污染，

13、與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。性質(zhì)分類存放。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。精選ppt22烹調(diào)要求烹調(diào)要求烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。其他感官性狀異常的，不

14、得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于心溫度應(yīng)不低于7070。有。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證足以證明加工某種食品中心溫度明加工某種食品中心溫度略低于略低于7070，能保證食品安，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)

15、間等。并標(biāo)注加工時(shí)間等。用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。苫蓋，不得與地面或污垢接觸。精選ppt23 備餐及供餐要求備餐及供餐要求應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。得供應(yīng)。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)

16、2 2小時(shí)）存放的小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于食品應(yīng)當(dāng)在高于6060或低于或低于1010的條件下存放。的條件下存放。精選ppt24加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工?；蛘咂渌泄傩誀町惓５模坏眠M(jìn)行加工。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。專間專間每餐每餐( (或每次或每次) )使用前使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈

17、消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟3030分鐘以上，分鐘以上，并做好記錄。并做好記錄。精選ppt25專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。用后應(yīng)洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行

18、再加熱。行再加熱。精選ppt26專間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。專間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度1010以下。以下。裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3 322，蛋白裱花蛋糕、，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過(guò)奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過(guò)2020。精選ppt27加工生食海產(chǎn)品的加工生食海產(chǎn)品的宜宜設(shè)立專間。設(shè)立專間。從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，從事生食海產(chǎn)品加工

19、的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。精選ppt28加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。置在食用冰中保存并用保鮮

20、膜分隔。放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1 1小時(shí)。小時(shí)。精選ppt29從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)宜佩戴口罩。手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)宜佩戴口罩?，F(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未

21、經(jīng)清洗處理的不得使用。洗處理的不得使用。制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。濫用食品添加劑。制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。理，不得重復(fù)利用。 精選ppt30加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定

22、存放未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在當(dāng)在1010以下或以下或6060以上的溫度條件下貯存以上的溫度條件下貯存。精選ppt31燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。到污染。燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰。燒烤時(shí)

23、宜避免食品直接接觸火焰。精選ppt32 食品再加熱要求食品再加熱要求無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于6060、高于、高于1010），存放），存放時(shí)間時(shí)間超過(guò)超過(guò)2 2小時(shí)小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。不得食用。精選ppt33食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合食品添加劑的使用應(yīng)符合GB

24、2760GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記的規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí)食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí) “食品添加劑食品添加劑”字樣，并有專人保管。字樣，并有專人保管。精選ppt34餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲器具保潔

25、設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。餐飲器具應(yīng)按餐飲器具應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈的規(guī)定洗凈并消毒。并消毒。餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。法采用的除外。精選ppt35餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具清洗消毒保潔要求應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應(yīng)符合消毒后餐飲器具應(yīng)符合GB14934GB149

26、34食食( (飲飲) )具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。規(guī)定。不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。得存放其他物品。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。精選ppt36留樣管理要求留樣管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)飲服務(wù)和超過(guò)100100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)留樣食品應(yīng)按品種按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放