食品衛(wèi)生考研資料教學(xué)內(nèi)容

1、食品衛(wèi)生考研資料 問題:物質(zhì)基礎(chǔ)?食物(營養(yǎng)素)營養(yǎng)素營養(yǎng)營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)生理需要量膳食營養(yǎng)素供給量膳食營養(yǎng)素參考攝入量是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。主要包括： 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 、礦物質(zhì)、維生素、水、其他生物活性物質(zhì)。能量宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物質(zhì)。是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及改善措施的科學(xué)。研究內(nèi)容：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)各類食品的營養(yǎng)價值不同人群的營養(yǎng)營養(yǎng)與有關(guān)疾病社區(qū)營養(yǎng)指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和

2、能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動的、人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必需量。低于這個量將對健康產(chǎn)生不利影響。營養(yǎng)素需要量是機體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時期內(nèi)必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量。個體對某種營養(yǎng)素的需要量受年齡、性別、生理特點、勞動狀況等多種因素的影響。因此，即使在一個特征很一致的人群內(nèi)，由于個體生理的差異，需要量也各不相同。鑒于對“良好的健康狀態(tài)”可以有不同的標(biāo)準(zhǔn)，因而機體維持健康對營養(yǎng)素的需要量也可以有不同水平。為此，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家委員會提出了不同水平的需要量?；拘枰績湫枰?基本需要量：為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的

3、營養(yǎng)素量，達(dá)到這種需要時機體能夠正常生長和繁育，但他們的組織內(nèi)很少或沒有此種營養(yǎng)素儲備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。 儲備需要量：維持組織中儲存一定水平該營養(yǎng)素的需要量，這種儲存可以在必要時用來滿足機體的基本需要以免造成可察知的功能損害。是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的個體差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會條件和經(jīng)濟(jì)條件等實際問題，而提出的膳食中實際應(yīng)該含有的能量和各種營養(yǎng)素的量。膳食營養(yǎng)素供給量略高于營養(yǎng)生理需要量。營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性膳食營養(yǎng)素參考攝入量(1)（2）膳

4、食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，由4項指標(biāo)組成：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL） 平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根據(jù)個體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。 推薦攝入量（recommended nutrient intake, RNI）：是可以滿足某一特定性別、年

5、齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%98%）個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差（SD），則：RNI=EAR+2SD如果資料不足，不能計算SD時，一般可設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，則：RNI=1.2EAR 適宜攝入量（adequate intake, AI）：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設(shè)定AI來代替RNI。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素

6、攝入量的目標(biāo)。 可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level, UL）：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體不致于引起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超過UL進(jìn)一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL并不是一個建議的攝入水平。主要用途是針對營養(yǎng)素強化食品和膳食補充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費。EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系：UL AI RNI EAR例：VC（mg/d）1000 無 10075 鈣 （mg/d） 2000 800 無無 口腔: 磨碎、濕潤、溶解食物。唾液腺（腮腺、下頜腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。 食管：機械蠕

7、動，運送食物。 胃：分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪吸收。 十二指腸和小腸：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水消化吸收的主要部位。 大腸：分泌黏液，貯存糞便。 直腸和肛門：排出糞便。 食物殘渣通過消化道的時間約為24小時。 蛋白質(zhì)脂類碳水化合物能量生命是蛋白體的存在方式。 恩格斯第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%56%、氫6%8%、氧19%24%、氮13%19%、

8、硫04%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。1. 構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的1619%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。2. 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。 3. 供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ (4kcal) 的能量。1. 氨基酸（amino acid) 是組成蛋白質(zhì)的基本單位。多個不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個以上氨基酸稱多肽

9、(polypeptide)；10個以下氨基酸稱寡肽 (oligopeptide)；個或個氨基酸分別稱為三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種（見圖）?！案?、丙、纈、湸、異”脂鏈“絲、蘇、半、蛋”羥琉添“天、谷、精、賴、組”酸堿“脯、酪、苯、色”雜芳環(huán)門冬酰胺、谷酰胺氨基酸分子式通式氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。 半胱氨

10、酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天門冬氨酸、 天門冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 絲氨酸。3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值 。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸

11、被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。 這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白 (reference protein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)生物合成示意圖食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。不同食物蛋白質(zhì)和人體

12、蛋白質(zhì)氨基酸模式見表1-1。氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9頡氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1 幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 4. 蛋白質(zhì)的互補作用 (complementary action of protein)：

13、幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時，其中的限制氨基酸得到了互相補充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。1. 消化吸收胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。2. 必要氮損失 (obligatory nitrogen losses) 機體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體

14、死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。3. 氮平衡 (nitrogen balance)是反映機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。關(guān)系式： I=U+F+S （I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：攝入氮排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）負(fù)氮平衡：攝入氮排出氮（饑餓，疾病，精神緊張,老年）1. 蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良腹瀉血漿白蛋白下降水腫肌肉萎縮體重減輕貧血女性月經(jīng)障礙、乳汁分

15、泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥 (Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時嚴(yán)重缺乏時，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良 (Marasmus)”, 主要表現(xiàn)為消瘦。2004年5月，安徽省阜陽市對當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實， 不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)

16、香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 。2. 蛋白質(zhì)攝入過多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率1. 蛋白質(zhì)含量用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25), 得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表1-2。表1-2 不同食物的蛋白質(zhì)含量名稱含量(%)畜、禽、魚1020鮮奶1.54.0奶粉2527蛋類1214大豆及豆類20

17、40硬果類1525谷類 610薯類 23蔬菜水果類 12. 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility)反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。計算公式：食物氮食物氮(糞氮糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)= 100該計算結(jié)果也稱真消化率 (true digestibility)實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結(jié)果稱表觀消化率 (apparent digestibility)。表觀消化率(%) = 食物氮糞氮食物氮100表觀消化率的結(jié)果比真消化率低表1-3 幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%） 食物真消化率 食物真消化率雞蛋973牛奶953肉、魚943玉米856大米884面粉

18、(精制)964燕麥867小米79大豆粉867菜豆78花生醬88中國混合膳 963. 蛋白質(zhì)利用率反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。常用指標(biāo)：生物價蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評分生物價 = 氮儲留量氮吸收量100 生物價(biological value, BV)氮吸收量=食物氮（糞氮糞代謝氮）氮儲留量=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮） 蛋白質(zhì)凈利用率 (net protein utilization, NPU)蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率生物價 蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio, PER)蛋白質(zhì)功效比值 = 動物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）實驗結(jié)果以酪蛋白為對

19、照組，按以下公式校正：被測蛋白質(zhì)功效比值 = 實驗組功效比值對照組功效比值2.5 氨基酸評分 (amino acid score, AAS)氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率食 物BVNPU(%)PERAAS表1-4 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.

20、00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67600.48表1-5 幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS 食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00雞蛋1.00大豆分離蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麥粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麥0.40 食物蛋白PDCAAS1. 推薦攝入量(RNI) (g/d)成人 (1860歲)* 男女輕體力活動7565中體力活動8070重體力活動9080*按1.16 g蛋白質(zhì)/（kg.d）計算。2. 若按能量計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%12%，兒童青少年為12%14%。例：輕體力

21、活動成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補！人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評價：生化指標(biāo)氮平衡測定人體測量1. 生化指標(biāo) 血清白蛋白：正常值3550g/L。 血清運鐵蛋白：2.24.0g/L。 血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白：280350mg/L。 視黃醇結(jié)合蛋白：2676mg/L。 血清氨

22、基酸 尿素/肌酐比值 尿中羥脯氨酸排出量 尿中3-甲基組氨酸排出量2. 氮平衡測定蛋白質(zhì)缺乏時為負(fù)氮平衡。3. 人體測量 體重 身高 皮褶厚度 上臂圍1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入蛋白質(zhì)68g/日，達(dá)RDA的90.3%。優(yōu)質(zhì)蛋白(動物蛋白+豆類蛋白)占24%，城市居民為37.3%，農(nóng)村居民為17.2%。脂類是脂肪和類脂的總稱。共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。1. 分類 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂類 類脂磷脂 (phospholipids)固醇類 (sterols)2. 功能 提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ (9kcal) 的能量。 構(gòu)成人體

23、成分：中性脂肪占體重的10%20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。類脂占總脂量的15%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。 維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 保護(hù)臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。 內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。 提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。 提供脂溶性維生素 (A、D、E、K)。 膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。 增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸

24、時，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。 改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。 1. 脂肪小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。小腸粘膜細(xì)胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 膽固醇可直接被吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng)。1. 脂肪酸 概念：是分子由130個碳原子的鏈烴和羧基（COOH）組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。 分類按碳鏈長度： 長鏈脂肪酸 (14C)中鏈脂肪酸 (612C)短鏈脂肪酸 (5C)按飽和程度： 飽和

25、脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸n-6系列不飽和脂肪酸（n為第一個雙鍵距甲基端的位置）2. 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)概念必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。種類亞油酸（C18：2，n-6）-亞麻酸 （C18：3，n-3）生理功能維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。 是合成前列腺素的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 與膽固醇代謝有關(guān)：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動脈粥樣硬化。 1. 概念EPA

26、為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。 2. 生理功能 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。 維持視覺功能，增強視力。 與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。脂肪適宜攝入量（AI） 成人攝入脂肪能量占總能量2030%。 必需脂肪酸能量占總熱能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 膽固醇300mg 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物的脂肪組 織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物

27、油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入脂肪58.3g/日，占膳食總熱能的22%。城市居民為77.7g，占總熱能28.4%；農(nóng)村居民為48.3g，占總熱能18.6%。動物性脂肪占40%，植物性占60%。碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖1、單糖（monosaccharide） 以己糖為主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類 天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類

28、物質(zhì)蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖2、雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等3、寡糖（oligosaccharide） 由3-10個單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖植物多糖淀粉 (starch )纖維素 ( fiber )動物多糖糖原 ( glycogen )4、多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、膳食纖維*，均由葡萄糖分子構(gòu)成膳食纖維*（dietary fiber） 食

29、物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱 嚴(yán)格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營養(yǎng)素不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素的衍生物3）木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中膳食纖維的生理功能 主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過程）使消化吸收過程減慢血糖由以上機理可見，膳食纖維的各種作用是一個綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要1、體內(nèi)CHO

30、功能1）供能2）構(gòu)成機體組織的重要成分粘蛋白 結(jié)締組織糖脂 神經(jīng)組織糖蛋白 細(xì)胞膜表面 信息傳遞核糖 DNA、RNA中大量含有 3） 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲留。 4） 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導(dǎo)致的酮血癥。 5） 解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。(二)食物CHO主要熱能營養(yǎng)素改變食物色 香 味 型提供膳食纖維2、食物CHO生理功能圖 幾種食用糖及糖醇的相對甜度糖類名稱

31、相對甜度糖類名稱相對甜度乳 糖20果葡糖漿100-150注麥芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗 糖100木糖醇90果 糖120-180麥芽醇90注 取決于果糖的濃度吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p284. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導(dǎo)致的酮血癥。5. 解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。1. 小腸消化吸收 淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、 蔗糖酶

32、、乳糖酶分解為單糖。 單糖：直接吸收入血。2. 結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。1. 碳水化合物適宜攝入量(AI): 碳水化合物應(yīng)提供55%65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約300400g碳水化合物，至少為275g。2. 膳食纖維的推薦攝入量(推算結(jié)果): 總膳食纖維2535g。1. 碳水化合物：谷類 65%(麥子)80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯) 35%(木薯)豆類20%(黃豆) 60%(紅豆)根莖類蔬菜堅果類水果類食糖2. 膳食纖維*谷類4.5淀粉類22.2干豆類20.2鮮豆類4.3瓜果類2.7葉菜類2.

33、7*單位：g/100g可食部能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。1. 能量單位 焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量。營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。 卡（cal）：1cal是使1g純水由15C升到16C所需要的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。 單位換算：1kcal=4.184kJ2. 能量來源人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。乙醇也可以產(chǎn)生能量。3. 能量系數(shù)是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。碳水化合物16.7kJ (4kcal)/g脂肪37.7kJ (9kcal)/g蛋白質(zhì)16.7k

34、J (4kcal)/g 酒精 7kal/g 有機酸 2.4kal/g人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物特殊動力作用消耗的能量需要。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲備所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。能量攝入不足，機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身組織以滿足生命活動的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。能量攝入過剩，多余的能量以脂肪的形式儲存，導(dǎo)致肥胖。因此，能量的攝入應(yīng)與需要平衡。1. 基礎(chǔ)代謝 (basal metabolism, BM) 定義：是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。 測定方法：測定空腹1214h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度1825C時的能量消耗。 意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞的基本功能。例：男性，20歲，體重60kg，試計算BMR。BMR=15.3m+679=15.360+679=1597（kcal/d）*該結(jié)果應(yīng)用于我國人群時應(yīng)減5%：BMR=15970.95=1517（kcal/d） 基礎(chǔ)代謝影響因素體格的影響不同生理或病理狀況的影響環(huán)境條件的影響 2. 體力活動消耗的能量除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%30%。這部分能量