酒店餐飲管事部工作手冊(cè)

1、管事部手冊(cè)目錄第1章 管事部概述 第一節(jié) 管事部簡(jiǎn)介 第二節(jié) 管事部日常工作須知第二章 各崗位職責(zé) 第一節(jié) 管事部主管崗位職責(zé) 第二節(jié) 管事部領(lǐng)班崗位職責(zé) 第三節(jié) 倉(cāng)庫(kù)管理員崗位職責(zé) 第四節(jié) 洗碗工崗位職責(zé) 第五節(jié) 夜班衛(wèi)生工崗位職責(zé)第三章 管事部各崗位、各班次工作流程第一節(jié) 各班次工作程序第二節(jié) 中班計(jì)劃衛(wèi)生第三節(jié) 夜班工作項(xiàng)目第四節(jié) 夜班督導(dǎo)工作檢查項(xiàng)目第五節(jié) 洗碗機(jī)的操作及保養(yǎng)程序 第六節(jié) 清洗餐具工作流程與標(biāo)準(zhǔn) 第七節(jié) 日常清潔的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)第四章 管事部各項(xiàng)規(guī)章制度第一節(jié) 飯店消毒制度第二節(jié) 管事部環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 第三節(jié) 管事部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 第四節(jié) 管事部員工管理制度第5節(jié) 餐飲二級(jí)庫(kù)管

2、理制度第6節(jié) 管事部計(jì)劃衛(wèi)生第五章 管事部產(chǎn)品使用說(shuō)明第1章 管事部概述第一節(jié) 管事部簡(jiǎn)介1、洗晚間分別位于二樓、二十六樓、二十七樓。2、管事部的主要工作是清洗餐用具、廚房的衛(wèi)生，物品的收發(fā)及盤(pán)點(diǎn)工作，各餐廳保潔3、操作時(shí)要輕拿輕放，以減少破損。一、管事部的重要性一個(gè)酒店的好與不好取決于它的餐飲方面是否有自己的獨(dú)到之處，是否有它吸引人的地方，而做到這一點(diǎn)不僅要在飲食上，下工夫，而且要在配套的服務(wù)上比他人更上一等，比如一個(gè)酒店的飯菜做的很好，服務(wù)生的素質(zhì)也很好 ，說(shuō)話彬彬有禮，但餐具、臺(tái)布都不干凈，碗碟破破爛爛顧客可能再也不會(huì)光顧我們的確酒店 ，而餐飲管事部的出現(xiàn)，正是使餐飲部的配套服務(wù)工作得以

3、體現(xiàn)。餐飲部是酒店的重要部門(mén)，管事部更是餐飲部的重中之重，沒(méi)有管事部的存在，也就無(wú)從談起搞好餐飲工作，小到餐館，大到綜合性酒店，管事部的工作是絕對(duì)不可缺少的。二、管事部是做什么的呢？管事部是在餐飲部領(lǐng)導(dǎo)下聯(lián)系餐廳和廚房及相關(guān)部門(mén)的重要紐帶。它的工作是負(fù)責(zé)各種宴會(huì)活動(dòng)、會(huì)餐、餐廳用餐 、并對(duì)其用具及場(chǎng)地進(jìn)行清潔、清洗、消毒等工作。三、管事部負(fù)責(zé)人的任職要求1、 有較強(qiáng)的責(zé)任心，工作認(rèn)真塌實(shí)。2、 熟悉各種餐具的牌號(hào)、產(chǎn)地、特性及價(jià)格、懂得餐具用具的用途、分類(lèi)和保管方法。3、 熟悉各種清潔劑與洗滌劑的使用方法，熟悉常用餐具洗滌設(shè)備及操作方法，了解它們的維修及保養(yǎng)方法。4、 具有大專(zhuān)以上的文化程度或

4、同等學(xué)歷。5、 身體健康、精力充沛。四、管事部具體要做什么事？1、 負(fù)責(zé)編制餐飲部所需餐具和用具的 年度預(yù)算。2、 根據(jù)餐具的盤(pán)點(diǎn)情況，負(fù)責(zé)與采購(gòu)部門(mén)溝通，提出物品的購(gòu)置計(jì)劃，保證及時(shí)的補(bǔ)充餐具和用具3、 檢查和管理各餐廳餐具的使用情況，分析損耗的原因，提出降低損耗的建議。4、 負(fù)責(zé)安排好管事部員工的工作班次。5、 負(fù)責(zé)做好餐具用具的保管，發(fā)放，回收 工作，負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生6、 負(fù)責(zé)對(duì)下屬員工的考勤，考核工作，督導(dǎo)員工做好安全工作.第二節(jié) 日常工作須知1、做好對(duì)成品的保護(hù)工作，如：垃圾桶、水刮、垃圾蓋等。2、嚴(yán)格做好二次簽到、簽退、打卡，并按要求著工裝到崗上班。3、熟悉化學(xué)品使用操作方法

5、，確保安全，發(fā)生被濺應(yīng)及時(shí)沖洗和清理。4、做好節(jié)能降耗，如隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭，清潔用品的使用量。5、利用洗碗機(jī)缸體內(nèi)的清潔水對(duì)廚房地面的拖洗清潔。6、早、中、夜班使用后的抹布要用藥水浸泡清洗。7、早、中班隨時(shí)抽空到夾層將垃圾或紙箱及時(shí)清理到垃圾房。8、在日常工作中隨時(shí)查看設(shè)備設(shè)施是否有異常情況，發(fā)現(xiàn)有異常情況及時(shí)上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班。9、在日常清洗過(guò)程中，嚴(yán)格按操作規(guī)程，要做到輕拿輕放（以減少餐具的破損）。10、使用操作洗碗機(jī)嚴(yán)格按照操作程序，每個(gè)班次工作結(jié)束后，必須將洗碗機(jī)清洗干凈后開(kāi)門(mén)晾干機(jī)身。11、早、中、夜班須做好每班次的收尾工作，若因特殊原因未能做好收尾工作，請(qǐng)及時(shí)上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班，以便安排由下

6、一班次員工做收尾工作。（如不銹鋼臺(tái)面的水跡清擦、地面清潔等）12、注意每班次對(duì)布菲爐清潔時(shí)，不要用硬布及百潔布進(jìn)行擦洗，以免光面被刮花，影響使用壽命。13、每天必須對(duì)中西廚房的涼菜間、水果間的玻璃窗進(jìn)行清擦，以及地面的清潔，清潔時(shí)需加消毒藥。14、所有的餐具必須認(rèn)真清洗后過(guò)機(jī)消毒，并對(duì)未清洗干凈的餐具重新返洗過(guò)機(jī)放置保潔柜里。15、洗碗間的保潔柜必須隨時(shí)保持關(guān)閉，以免餐具受二次污染，每天將保潔柜進(jìn)行清擦一次，把餐具進(jìn)行整理歸位。16、每隔一天將對(duì)制冰機(jī)上的消毒盒做換洗及制冰機(jī)的擦拭。17、隨時(shí)查看公共衛(wèi)生衛(wèi)生區(qū)域是否有垃圾或水跡，要及時(shí)清掃保持地面清潔干凈。18、在工作中自覺(jué)做死角衛(wèi)生，不允許

7、三、五成群聊天，做與工作無(wú)關(guān)的事。19、生病或有事須及時(shí)向當(dāng)班人員請(qǐng)假，說(shuō)明情況。20、遵守酒店的規(guī)章制度，嚴(yán)格按制度執(zhí)行。21、遵守宿舍管理規(guī)定，做好宿舍衛(wèi)生。22、在工作中、生活中遇到困難和問(wèn)題，請(qǐng)大家向我們?cè)V說(shuō)，我們會(huì)盡最大努力幫助大家解決。第一節(jié) 管事部主管崗位職責(zé)崗 位: 管事部主管直接上級(jí)：餐飲部總監(jiān)直接下級(jí)：領(lǐng) 班班 次: 不 定任職要求:1、具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感,高尚的職業(yè)道德,良好的紀(jì)律修養(yǎng).2、具有高中以上學(xué)歷， 具有初級(jí)英語(yǔ)水平.3、3年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)，工作細(xì)心。崗位職責(zé)：在餐飲部的領(lǐng)導(dǎo)下，做好管事部的工作制度，工作安排，督導(dǎo)和遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。工作內(nèi)容：1、安排領(lǐng)

8、班工作、監(jiān)督、檢查員工的工作情況，維護(hù)整個(gè)部門(mén)的正常運(yùn)作。2、負(fù)責(zé)對(duì)新老員工的培訓(xùn)及考核工作。3、做好本部門(mén)與其他部門(mén)之間的溝通協(xié)調(diào)工作。4、加強(qiáng)管理，嚴(yán)格控制和降低部門(mén)的各項(xiàng)費(fèi)用。5、調(diào)動(dòng)員工積極性，帶領(lǐng)員工及時(shí)完成本部門(mén)的各項(xiàng)工作。6、嚴(yán)格執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，傳達(dá)酒店指示和精神，及時(shí)解決員工提出的疑難問(wèn)題。7、對(duì)本部門(mén)的安全責(zé)任負(fù)責(zé)。第二節(jié) 管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)崗 位：管事部領(lǐng)班：直接上級(jí)：管事部主管直接下級(jí)：雜 工班 次: 不 定任職要求：1、具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感,高尚的職業(yè)道德,良好的紀(jì)律修養(yǎng)。2、具有高中以上學(xué)歷，具有初級(jí)英語(yǔ)水平。3、2年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)， 工作細(xì)心。崗位職責(zé)

9、：在管事部主管的領(lǐng)導(dǎo)下，做好每天的督導(dǎo)工作，把規(guī)章制度下達(dá)給每一位員工。工作內(nèi)容：1、檢查員工的出勤情況和儀容儀表。2、合理安排員工工作崗位，監(jiān)督和指導(dǎo)員工按正確的程序操作，減少瓷器的破損，避免意外事故的發(fā)生。3、經(jīng)常檢查洗碗機(jī)，維護(hù)其正常運(yùn)行，保證洗出的碗具干凈。4、檢查工作區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。5、及時(shí)完成上級(jí)安排的各項(xiàng)任務(wù)。6、負(fù)責(zé)做好本部門(mén)員工的排班及考勤工作。7、認(rèn)真解決下屬提出的困難和建議，不能解決的及時(shí)向上匯報(bào)。 第三節(jié) 倉(cāng)庫(kù)管理員崗位職責(zé)崗 位：倉(cāng)庫(kù)管理員：直接上級(jí)：管事部主管班 次：不 定任職要求：對(duì)工作有責(zé)任心，初中以上文化程度，1年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)工作細(xì)心

10、、耐心。崗位職責(zé) 在管事部領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，做好倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)店工作。 工作內(nèi)容：1、 維持倉(cāng)庫(kù)的干凈、整潔，各種物品負(fù)責(zé)排放整2、嚴(yán)格按照酒店規(guī)定程序辦理物品的進(jìn)出庫(kù)手續(xù)，并做好帳目3 、定期盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)，對(duì)低于最低庫(kù)存數(shù)量的物品及時(shí)提出申購(gòu)4、負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)各餐廳每月的報(bào)損率5、認(rèn)真做好大型宴會(huì)餐廳的物品借用工作，并及時(shí)催還6、負(fù)責(zé)本部門(mén)清潔用品的發(fā)放工作，并做好記錄、統(tǒng)計(jì)費(fèi)用7、做好倉(cāng)庫(kù)的消防安全工作，杜絕安全隱患。 第四節(jié) 洗碗工崗位職責(zé)崗 位：洗碗工直接上級(jí)：管事部領(lǐng)班班 次：不定任職要求：對(duì)工作有責(zé)任心，初中以上文化程度，1年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)工作細(xì)心、耐心。崗位職責(zé)：在管事部領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真做好

11、各種能夠清洗工作，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。工作內(nèi)容：1、準(zhǔn)時(shí)上班打卡、按二次崗位簽到。2、服從完成領(lǐng)班布置的任務(wù)，明確崗位，做好洗滌區(qū)的衛(wèi)生工作。3、及時(shí)洗滌撤下的廚具，按流程操作，并分類(lèi)歸放，存放好餐具。4、熟悉掌握洗碗機(jī)及各機(jī)械的使用方法，做好保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。5、熟悉各種洗滌化學(xué)用品的配置方法及用途，做好洗滌工作。6、操作輕拿輕放，減少餐具破損，并對(duì)破損做詳細(xì)記錄，協(xié)助領(lǐng)班做好每月盤(pán)點(diǎn)工作，并報(bào)上級(jí)。7、做好收尾工作，接受領(lǐng)班檢查。 第五節(jié) 夜班衛(wèi)生工崗位職責(zé)崗 位：夜班衛(wèi)生工直接上級(jí)：管事部領(lǐng)班班 次：不定任職要求：對(duì)工作有責(zé)任心，初中以上文化程度，1年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)工作細(xì)心

12、、耐心。崗位職責(zé)：在管事部領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，作好夜間的清洗和安全工作，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。工作內(nèi)容：1、準(zhǔn)時(shí)上班簽到。2、服從領(lǐng)班的崗位工作安排，認(rèn)真完成上級(jí)布置的各項(xiàng)任務(wù)。3、熟悉各種洗滌化學(xué)用品配置方法及用途，并按規(guī)定方法操作，防止意外事故發(fā)生。4、全面做好廚房?jī)?nèi)地面、墻面、地溝、隔油池、爐灶、鐵板、烤箱、冰箱及蒸柜外殼的衛(wèi)生清潔工作。5、嚴(yán)格按照日工作，周工作的要求做好計(jì)劃衛(wèi)生。6、做好夜班安全消防工作，杜絕安全隱患。7、做好衛(wèi)生收尾工作，接受早班領(lǐng)班檢查。 第三章 管事部各崗位、各班次工作流程 第一節(jié) 各班次工作程序一、 西餐早班工作程序、派一人去送餐部清理一下洗碗間、地溝、地面衛(wèi)生。擦保潔

13、柜、浸泡臟餐具。周二、周六清一次污水箱。、做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，洗碗機(jī)上水加溫。、搭按臺(tái)，沏浸漬粉、備好杯筐及插筐。備好收餐用的垃圾桶、清理備餐間的開(kāi)水器、制冰機(jī)及周?chē)孛嫘l(wèi)生。、開(kāi)完早餐后倒拉圾，準(zhǔn)備洗撤餐餐具。、擦布菲爐，幾人輪流換飯。、13:00左右將整個(gè)廚房、冷菜間、備餐間及餅房地面拖一遍。、14:00撒完餐后清洗餐具、廚具，倒拉圾。、擦布菲臺(tái)。、下班前清洗洗碗機(jī)，將洗碗間打掃干凈方可下班。 二、西餐中班工作程序1、接班后搞粗加工間的地面、地溝衛(wèi)生。2、輪流擦廚房、餅房、備餐間、冷菜間及粗加工間 的墻面。3、輪流換飯，晚餐開(kāi)餐后及時(shí)清洗撤下的餐具。4、21：00左右刷洗備餐間、洗碗間的

14、地面、地溝。5、撒完餐后擦布菲爐。6、下班前將洗碗機(jī)沖洗干凈。7、把清洗完的廚具、餐具碼放整齊,碗柜、操作臺(tái)抹擦干凈。8、接受當(dāng)班領(lǐng)班檢查合格后方可下班。 三、西餐晚班工作程序1、上班先將西廚房所有拉圾倒掉。2、泡藥水，注意控制藥品用量。3、擦爐灶、烤箱、汽鍋，清潔運(yùn)水煙罩過(guò)濾網(wǎng)，清洗廚房的水池及按臺(tái)。4、清潔餐廳小扒房、餅房的爐灶、烤箱。5、廚房的廚具、地溝、地面。冷菜間的地溝、地面。餅房的地溝、地面及廚具、餐具的清洗。6、下班前把整個(gè)廚房的地面拖干凈。7、接受領(lǐng)班檢查后方可下班。四、中餐早班工作程序1、洗碗機(jī)上水，整理洗碗間，泡浸漬粉。2、清潔中廚房洗碗間外側(cè)開(kāi)水器按臺(tái)，水果間窗外2個(gè)開(kāi)水

15、器按臺(tái)，廚師長(zhǎng)辦公室窗外開(kāi)水器及按臺(tái)以及制冰機(jī)，備餐間周?chē)孛嫘l(wèi)生。3、擦保潔柜、窗臺(tái)。4、擦整個(gè)廚房垃圾桶周?chē)鷫γ妗?、清洗廚房撤下來(lái)的廚具。注：有上工作在換飯之前完成。6、兩人輪流換飯。7、午餐開(kāi)餐后及時(shí)清洗撤下的廚具和餐具。8、下班前洗碗機(jī)放水清洗，整理沖洗洗碗間。9、接受早班領(lǐng)班檢查后下班。五、中餐中班工作程序1、接班后倒垃圾。2、搞廚房的地面衛(wèi)生。3、輪流擦廚房的墻面衛(wèi)生。4、分兩批輪流換飯。5、晚餐開(kāi)餐期間幾人合作洗廚具及餐具。6、下班之前把備餐間的地面、地溝沖洗干凈，杯筐碼放整齊。7、清潔洗碗間的地面、地溝、按臺(tái)。8、洗碗機(jī)放掉水后清理殘?jiān)?，然后沖洗干凈關(guān)掉電源開(kāi)關(guān)。9、關(guān)好所有

16、放餐具的保潔柜門(mén)，并把露在外面的餐具用紗布蓋好。10、每周日用酸寶清洗洗碗機(jī)水垢。11、接受領(lǐng)班檢查后下班。六、中餐晚班工作程序1、上班先將所有垃圾倒掉，注意操作過(guò)程中控制聲音。2、關(guān)閉廚房各通道的門(mén)。3、分批去吃宵夜。4、分別搞廚房衛(wèi)生，包括爐灶、地溝、地面。5、每星期一至日按周計(jì)劃做好計(jì)劃衛(wèi)生，包括污水箱、地溝、地墊、頂篷、壁子、蒸柜等。6、下班前把廚房地面的水拖干凈。7、接受領(lǐng)班檢查合格后下班。第二節(jié) 中班計(jì)劃衛(wèi)生星期一：各洗碗間地溝衛(wèi)生，各樓過(guò)道墻面衛(wèi)生星期二：加工間墻面及死角衛(wèi)生星期三：各樓層開(kāi)水器衛(wèi)生、貨架衛(wèi)生、燒味間、餅房墻面衛(wèi)生、布菲爐及布菲臺(tái)大清潔星期四：各洗碗間地溝衛(wèi)生，大

17、廚房墻壁衛(wèi)生星期五：各樓滅蠅燈衛(wèi)生、貨架衛(wèi)生、明檔、冷菜間墻面衛(wèi)生星期六：清洗各洗碗間洗碗機(jī)衛(wèi)生、洗碗間墻面衛(wèi)生星期日：各樓污水箱下PVC管衛(wèi)生及水臺(tái)上下墻面衛(wèi)生第三節(jié) 夜班工作項(xiàng)目一、 一樓西廚房1、中西廚房加工間所有地面，水池、地溝、接手臺(tái)、沖干凈。2、面點(diǎn)房所有地面、水池、地溝、接手臺(tái)、和面機(jī)、烤箱、四頭爐、所有所有地面沖干凈，水池、地溝、沖干凈，接手 臺(tái)、10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盤(pán)、所有炒鍋、排煙罩、運(yùn)水煙罩、兩邊操作臺(tái)柜擦干凈、2臺(tái)消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶、不銹鋼保潔柜、面粉桶無(wú)雜物。3明檔所有地面沖干凈，水池內(nèi)無(wú)雜物，炸爐、扒爐、四頭爐、烤爐、六

18、眼湯爐、蒸籠、電磁爐、大理石面臺(tái)、3臺(tái)冰柜、操作臺(tái)。4涼菜間所有地面沖干凈、水池、地溝、接手 臺(tái)、冰柜 無(wú)雜物5西熱廚所有地面沖干凈，水池、地溝、接手 臺(tái)無(wú)雜物。不銹鋼稀飯桶、蒸柜、烤箱、梅花灶、炒鍋四周、過(guò)水盆、排煙罩、運(yùn)水煙罩、冰柜、所有不銹鋼保潔柜擦干凈。二、二樓中廚房1、面點(diǎn)房所有地面沖干凈，水池、地溝、接手臺(tái)、六眼梅花灶、炒鍋、排煙罩、炸爐、烙餅機(jī)、面包發(fā)酵箱、沙門(mén)柜、面粉機(jī)、和面機(jī)、烤箱、四頭爐、所有不銹鋼保潔柜、面粉桶、所有半成品柜。2燒臘間所有地面沖干凈，水池、地溝、接手 臺(tái)無(wú)雜，烤鴨吊架、2頭梅花灶、排煙罩、運(yùn)水煙罩、操作臺(tái)、所有半成品柜、乳豬烤爐。3涼菜刺身間所有地面沖干凈

19、，水池、地溝、接手 臺(tái)無(wú)雜、無(wú)污跡，成品柜、冰柜、所有不銹鋼保潔柜擦干凈。4中熱廚 所有地面沖干凈，水池、地溝、接手 臺(tái)。10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盤(pán)、所有炒鍋、排煙罩、運(yùn)水煙罩、兩邊操作臺(tái)柜擦干凈、2臺(tái)消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶。三、三樓日韓廚房、壽司吧所有地面沖干凈，水池、地溝、接手 臺(tái)。4眼梅花灶、保潔柜、烤爐、蒸箱、6眼梅花灶、烤爐、炸爐、2組冰箱四、三樓中廚房所有地面沖干凈，水池、地溝、接手 臺(tái)。10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盤(pán)、所有炒鍋、排煙罩、運(yùn)水煙罩、兩邊操作臺(tái)柜擦干凈、2臺(tái)消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶。第四節(jié) 夜班督導(dǎo)

20、工作檢查項(xiàng)目A、 注意如下項(xiàng)目23：30與管事領(lǐng)班作交接，交接除了日常工作外，另加的計(jì)劃衛(wèi)生及當(dāng)晚安排的重點(diǎn)工作，鑰匙必須由領(lǐng)班領(lǐng)取及歸還，開(kāi)門(mén)及鎖門(mén)由領(lǐng)班負(fù)責(zé)，出了問(wèn)題自負(fù)，夜間多檢查安全問(wèn)題：比如廚房及1到3樓通道燈及熱水器開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉、員工的紀(jì)律，隨時(shí)觀察一樓洗碗間是否有送餐撤下來(lái)的餐具安排員工清洗。B、具體檢查如下具體細(xì)節(jié)項(xiàng)目一、 一樓西廚房1、中西廚房粗加工間03：3004：00所有地面，水池、地溝、接手臺(tái)、是否沖干凈。2、面點(diǎn)房06：0006：30所有地面、水池、地溝、接手臺(tái)、和面機(jī)、烤箱、四頭爐、所有所有地面沖干凈，水池、地溝、沖干凈，接手 臺(tái)、10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油

21、盤(pán)、所有炒鍋、排煙罩、運(yùn)水煙罩、兩邊操作臺(tái)柜擦干凈、2臺(tái)消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶、不銹鋼保潔柜、面粉桶無(wú)雜物。3明檔04：0005：30所有地面拖干凈，水池內(nèi)無(wú)雜物，炸爐、扒爐、四頭爐、烤爐、六眼湯爐、蒸籠、電磁爐、大理石面臺(tái)、3臺(tái)冰柜、操作臺(tái)。4涼菜間04：0005：30所有地面沖干凈、水池、地溝、接手 臺(tái)、冰柜 無(wú)雜物5西熱廚04：0005：30所有地面沖干凈，水池、地溝、接手 臺(tái)無(wú)雜物。不銹鋼稀飯桶、蒸柜、烤箱、梅花灶、炒鍋四周、過(guò)水盆、排煙罩、運(yùn)水煙罩、冰柜、所有不銹鋼保潔柜擦干凈。特別是死角衛(wèi)生的清理。二、二樓中廚房1、面點(diǎn)房03：1503：30所有地面沖干

22、凈，水池、地溝、接手臺(tái)、六眼梅花灶、炒鍋、排煙罩、炸爐、烙餅機(jī)、面包發(fā)酵箱、沙門(mén)柜、面粉機(jī)、和面機(jī)、烤箱、四頭爐、所有不銹鋼保潔柜、面粉桶、所有半成品柜。2燒臘間03：0003：15所有地面沖干凈，水池、地溝、接手 臺(tái)無(wú)雜，烤鴨吊架、2頭梅花灶、排煙罩、運(yùn)水煙罩、操作臺(tái)、所有：半成品柜、乳豬烤爐。3涼菜刺身間02：3003：00所有地面沖干凈，水池、地溝、接手 臺(tái)無(wú)雜、無(wú)污跡，成品柜、冰柜、所有不銹鋼保潔柜擦干凈。4中熱廚01：3002：30 所有地面沖干凈，水池、地溝、接手 臺(tái)。10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盤(pán)、所有炒鍋、排煙罩、運(yùn)水煙罩、兩邊操作臺(tái)柜擦干凈、2臺(tái)消毒柜、所有生柜、半成品

23、柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶。三、三樓日韓廚房24：3001：30所有地面沖干凈，水池、地溝、接手 臺(tái)。4眼梅花灶、保潔柜、烤爐、蒸箱、6眼梅花灶、烤爐、炸爐、2組冰箱四、三樓中廚房24：0024：30左右所有地面沖干凈，水池、地溝、接手 臺(tái)。10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盤(pán)、所有炒鍋、排煙罩、運(yùn)水煙罩、兩邊操作臺(tái)柜擦干凈、2臺(tái)消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶。五、早晨7點(diǎn)之前把鑰匙交到消控中心。 第五節(jié) 洗碗機(jī)的操作與保養(yǎng)程序一、洗碗機(jī)的開(kāi)啟1、檢查洗碗機(jī)的各部件是否清潔，安裝是否正確，包括沖洗臂、隔渣盤(pán)、過(guò)水噴頭、簾布等。2、灌水：關(guān)緊排水閥門(mén)，打開(kāi)灌水閥門(mén)，將清水按標(biāo)

24、準(zhǔn)注入水缸中。3、檢查機(jī)用洗碗劑和快干劑的藥液是否充足，不足時(shí)及時(shí)補(bǔ)充。4、打開(kāi)各洗缸的電器開(kāi)關(guān)和蒸汽加熱器，使各缸（預(yù)洗、主洗、過(guò)水）的溫度分別達(dá)標(biāo)（預(yù)洗55-65,過(guò)水85-95）。二、洗碗機(jī)的換水與清潔1、關(guān)掉洗碗機(jī)電源開(kāi)關(guān)。2、打開(kāi)所有放水閥門(mén)放水。3、取出所有隔渣盤(pán)，清除食品殘留物并用清水沖干凈。4、清潔噴臂、噴嘴、簾布及洗碗機(jī)內(nèi)壁，并用稀釋后的除垢劑清洗探頭 5、安上噴臂、簾布，放置好隔渣盤(pán)，6、關(guān)閉水缸側(cè)節(jié)門(mén)待用。三、洗碗機(jī)的日常維護(hù)與保養(yǎng)1、餐具在過(guò)機(jī)前應(yīng)刮、沖掉殘?jiān)?，盡量不要將渣帶入洗碗機(jī)。2、清洗過(guò)程中應(yīng)多檢查隔渣盤(pán)和篩籃上有無(wú)大的異物，及時(shí)清理。3、在清洗量大時(shí)，每隔1-

25、2小時(shí)應(yīng)全面換水一次，并清除殘?jiān)?、每星期應(yīng)定期用酸寶除垢一次。5、每星期測(cè)定一次洗碗機(jī)的藥液配比，調(diào)整偏差。（由洗碗劑供應(yīng)商測(cè)定、調(diào)整）第六節(jié) 清洗餐具工作流程與標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)工作標(biāo)準(zhǔn)1（1）檢查洗碗機(jī)的各部件是否清潔，安裝是否正確，包括沖洗臂、隔渣盤(pán)，過(guò)水噴頭、簾布等。 （2）灌水：關(guān)緊排水閥門(mén)，放下旁門(mén)，合上總閘，打開(kāi)進(jìn)水開(kāi)關(guān)進(jìn)水，將清水注滿(mǎn)各水缸。 （3）檢查機(jī)用洗碗劑和快干劑是否足夠，不夠及時(shí)補(bǔ)充。 （4）打開(kāi)蒸汽閥和蒸汽加熱器開(kāi)關(guān)，使各缸的溫度分別達(dá)標(biāo)（預(yù)洗55-65攝氏度，過(guò)水85-95攝氏度） 2 （1）配制去漬藥液，待溶解后方可放入餐具。（2）倒掉剩余食品和飲料，刮盡餐具表面的殘

26、渣。 3（1）浸泡去漬：將有污漬的餐具放入藥液中浸泡，不同類(lèi)的餐具分類(lèi)浸泡消毒。 （2）對(duì)污漬粘附較緊的魚(yú)盤(pán)、砂煲等要逐個(gè)預(yù)洗。 （3）預(yù)洗過(guò)程中要注意輕拿輕放，防止破損。4（1）將浸泡過(guò)的和預(yù)洗過(guò)的餐具分類(lèi)插入相應(yīng)的嵌中。 （2）插入筐中的餐具應(yīng)方向一致，且不許重疊放置，以保證洗碗機(jī)內(nèi)的水流能充分清洗每件餐具表面。 （3）插入的餐具不能超過(guò)洗碗機(jī)入口尺寸。（4）用高壓水槍將插入筐中的餐具沖刷干凈。5（1）將沖刷完的餐具勻速推入洗碗機(jī)進(jìn)行過(guò)機(jī)。 （2）保證洗碗機(jī)各缸溫度達(dá)標(biāo)（預(yù)洗55-65攝氏度，過(guò)水85-95攝氏度）。 6 （1）及時(shí)分揀出干凈的餐具，分類(lèi)擺放在收碗車(chē)內(nèi)。 （2）把關(guān)好每件餐

27、具的干凈程度，將未清洗干凈的餐具挑出重新洗滌，并將破損餐具挑出報(bào)損。 7（1）將洗干凈的餐具運(yùn)至指定存放點(diǎn)，搬運(yùn)過(guò)程中注意安全。（2）保證存放點(diǎn)衛(wèi)生干凈。 （3）餐具分類(lèi)碼放，疊放高度不超過(guò)30厘米。二、清洗廚具的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)1、清潔馬斗、炒勺、廚盆等不銹鋼用具在第二水槽中配制清潔溶液，第三水槽中放入熱水。將廚具上的殘留食品刮下，倒入垃圾桶，放入第一水槽中，用水沖去殘?jiān)Ｈピ蠼菰诘诙鄣那逑慈芤褐?，刷洗至無(wú)油無(wú)污。刷凈后放入第三水槽的熱水中過(guò)水，除去廚具表面清潔液。根據(jù)廚具的種類(lèi)分類(lèi)碼放在架子上風(fēng)干備用，保持貨架清潔，地面無(wú)積水。、處理帶燒焦物的鍋?zhàn)小⒓邋亷准把诘牟讳P鋼用具準(zhǔn)

28、備大汽鍋，放入半鍋水后加氣加溫至攝氏度，帶膠皮手套將配制成的藥液放入汽鍋中將不銹鋼用具緩慢放入鍋中，加熱至污跡清除。將煮后的用具從鍋中撈出，用清水沖洗干凈。將洗凈的用具分類(lèi)規(guī)放。3、清潔深煎鍋（油池子）待油鍋內(nèi)的油完全冷卻，將油注入干凈的容器中。刮去池內(nèi)的油污放入配置好的除油污的藥液并刷洗。加熱鍋使水溫達(dá)攝氏度，使油污全部溶解到藥液中并再次刷洗停止加熱，倒掉藥液并注入冷水冷卻，清洗操作臺(tái)，倒掉鍋中水并重新把油注入、清潔爐灶爐冷卻降溫，清理爐灶上的用具，帶手套配制藥液。取下?tīng)t支和爐盤(pán)放在地溝處，清理爐盤(pán)下的食物殘?jiān)?。用爐灶液噴爐支、爐盤(pán)，分鐘后清洗油污垢，清洗并檫干。將爐支、爐盤(pán)復(fù)位備用。準(zhǔn)備爐

29、灶液和膠手套。清理灶周?chē)臍埩羰称?，用浸有爐灶液的搽布將灶邊黑煙、黃印較重的部位搽拭，溶解油污，再搽拭灶的兩邊、外邊和頂部，最后用清水搽拭干凈。按比例配制藥液，準(zhǔn)備梯子并放平穩(wěn)，請(qǐng)工程部停止送風(fēng)，用搽布蘸配好的藥液搽拭并用清水搽干凈，不可用笤帚掃通風(fēng)口處的灰塵，防止迷眼，防止落到食品上，防止雜物被帶入通風(fēng)口。、清潔扒板、扒條用不銹鋼容器或塑料桶按一定的比例配制強(qiáng)堿藥水，加入開(kāi)水戴上手套。用長(zhǎng)柄勺徐徐在扒板焦物表面，使之產(chǎn)生反應(yīng)，溶解燒焦油污，注意防止藥水濺到身上；反應(yīng)后用刮鏟將渣由里至外刮到油槽中；如未清除干凈的，可反復(fù)操作數(shù)遍，直至表面光亮。關(guān)掉電源，用清水沖洗表面，去除藥水和殘?jiān)?，并用干?/p>

30、抹布抹干。用油刷在扒板表面均勻涂上一層食用油備用。三、銀器清洗的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)程序：、配藥 、預(yù)洗 、浸泡 、清洗四、垃圾處理的程序和標(biāo)準(zhǔn)程序：1、整理分類(lèi) 2、垃圾運(yùn)送 3、垃圾桶清潔與消毒 4、垃圾桶歸位第七節(jié) 日常清潔的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)清潔物工具和藥水清潔步驟要求地面掃把、拖把、拖把車(chē)、地刷、堿性藥水、水管從里到外清掃整個(gè)廚房地面的垃圾；沖刷地面；用藥水刷洗地面；清水沖洗地面；拖干；清潔、干燥、無(wú)異味墻面抹布、百潔布、洗滌靈清水加洗滌靈，用抹布擦洗，污垢較重的地方用百潔布輕擦；擦的順序由里到外，由上往下擦；用清水和抹布擦凈白凈、無(wú)污垢、油跡不銹鋼水臺(tái)、水槽抹布、百潔布、洗滌靈、不銹鋼清潔保

31、護(hù)藥劑撈去水槽內(nèi)殘留物和抹去水臺(tái)臺(tái)面的垃圾；清水加洗滌靈，用抹布和百潔布擦洗；用清水沖凈擦干；上不銹鋼保護(hù)藥劑并拋光水臺(tái)表面清潔光亮、水槽內(nèi)無(wú)殘?jiān)讳P鋼貨架、碗柜和冰箱表面等抹布、百潔布、洗滌靈、不銹鋼清潔保護(hù)藥劑清水加洗滌靈，用抹布和百潔布擦洗；用清水沖凈擦干；上不銹鋼保護(hù)藥劑并拋光光亮、無(wú)污垢、無(wú)油漬廚房加工設(shè)備抹布、洗滌靈切斷電源；小心拆下需清洗的部件；清水加洗滌靈，用抹布和百潔布擦洗；去除加工設(shè)備深部或溝縫里的污垢；用清水沖洗，抹布擦干；部件復(fù)位備用；個(gè)別設(shè)備清潔時(shí)要特別注意安全清潔、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)污垢油煙罩抹布、百潔布、鏟子、強(qiáng)堿清潔藥劑、膠皮手套拆下油煙罩隔板；用膠皮手套配置強(qiáng)堿藥水；

32、用毛刷在油煙罩架和油煙罩隔板上抹上藥水；待5分鐘后用鋼絲球擦洗；油污較重的用鏟子清除；用熱水清洗并擦干；裝上清潔過(guò)的油煙罩板清潔、無(wú)污垢污水箱（隔油池）抹布、百潔布、鏟子、堿性清潔藥劑、膠皮手套、皮管、消毒水揭開(kāi)箱蓋，掏出箱內(nèi)殘?jiān)?；配制藥水用百潔布蘸藥水擦洗水箱?nèi)壁油污；清水沖洗，排凈污水；噴灑消毒水消毒，去除異味；蓋上箱蓋，用抹布擦干箱外表清潔、無(wú)積垢、無(wú)異味地溝拖把、刷子、堿性清潔藥劑、消毒水揭開(kāi)地溝蓋；清理地溝內(nèi)的垃圾，以免堵塞下水道；用拖把蘸清潔藥劑拖洗地溝壁；較臟的地方用刷子重點(diǎn)清除；清水沖洗；噴灑消毒水；蓋上地溝蓋清潔、暢通、無(wú)異味第三章 管事部各項(xiàng)規(guī)章制度第一節(jié) 飯店消毒制度1、

33、 操作人員應(yīng)經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后持有效證明上崗。2、 待清洗餐飲具應(yīng)有固定接收臺(tái)，不得以任何方式直接堆放在地上。3、 盛裝熟食的容器，工用具及餐飲具應(yīng)有專(zhuān)池消毒，嚴(yán)格四道 工序進(jìn)行操作。4、 物理消毒：去殘?jiān)?、堿水刷、凈水沖、熱力消、感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干的效果。 5、 化學(xué)藥物消毒：去殘?jiān)?、堿水刷、藥物消、流動(dòng)水沖，應(yīng)達(dá)到光潔無(wú)味的效果。含氯化學(xué)消毒藥液配比濃度為0.30.5個(gè)百分點(diǎn)，冷水配制，消毒池標(biāo)明容量水位線，并配備量杯。6、 消毒后餐飲具及盛裝熟食容器應(yīng)專(zhuān)柜儲(chǔ)存。做到防塵、防蠅、 防污染。7、 必須備置專(zhuān)用垃圾桶存放廢棄物，用后加蓋，做到不暴露、 不 積壓、不外溢并及時(shí)清理

34、。8、 保持工作場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。9、第二節(jié) 管事部環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、所有餐具、廚具清潔后須用1：200的洗消靈浸泡消毒5分鐘以上。二、洗碗機(jī)的預(yù)洗溫度達(dá)到55-65，過(guò)水溫度達(dá)85-95。三、每天由專(zhuān)人負(fù)責(zé)用1：100的雅特消毒液對(duì)各廚房、冷犖間、傳菜間、洗碗間進(jìn)行上、下午兩次空氣消毒。四、每天用1：150的雅特消毒液對(duì)廚房的不銹鋼按臺(tái)、冰箱外表及墻壁進(jìn)行擦拭消毒。五、每天用1：100的洗消靈對(duì)各廚房和洗碗間地面進(jìn)行兩次消毒（下午一次，夜間一次）。六、每天早班將窗戶(hù)打開(kāi)，對(duì)各場(chǎng)所進(jìn)行通風(fēng)，晚上由專(zhuān)人負(fù)責(zé)關(guān)閉。七、每晚夜班倒完垃圾后，應(yīng)用洗消靈對(duì)垃圾桶里外進(jìn)行擦抹消毒。第三節(jié) 管事部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、工

35、作區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持墻面無(wú)污垢，地面無(wú)垃圾、積水、油漬并保持干燥。二、定期噴灑除蟲(chóng)藥并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，保持區(qū)域內(nèi)四害達(dá)到國(guó)家要求的密度以下。三、洗碗碟時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作，做到一刮、二沖、三機(jī)洗、四保潔。并嚴(yán)格把好浸泡、消毒關(guān)。保證洗出的餐具干凈，符合衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)。四、餐具、廚具統(tǒng)一擺放，分類(lèi)、分檔，整齊劃一，防止交叉感染。五、廚房不銹鋼臺(tái)面、貨架、冰柜外表保持清潔，無(wú)油污。六、碗柜里外保持清潔，無(wú)灰塵。放進(jìn)取出瓷器后及時(shí)關(guān)閉。七、地溝一日一清一消毒，保持清潔暢通。八、隔水箱每周清潔兩次，并做里外消毒，防止產(chǎn)生異味。九、垃圾桶加蓋，一日一清一消毒，殘物、垃圾一日一清。十、清潔用品、藥品由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，規(guī)范擺放

36、，防止交叉感染。第四節(jié) 管事部員工管理制度一、每天提早10分鐘到部門(mén)進(jìn)行二次簽到。遲到十分鐘以?xún)?nèi)者罰半天，十分鐘以上半小時(shí)以?xún)?nèi)罰一天，半小時(shí)以上一小時(shí)以?xún)?nèi)罰兩天，一小時(shí)以上作曠工處理，上下班必須簽到簽退。二、各班須保管好自己本班領(lǐng)用的物品，自覺(jué)控制易耗品的用量。三、上班嚴(yán)禁偷吃廚房或廳面撤下的食品和菜肴，發(fā)現(xiàn)一次罰元，第二次二十，第三次開(kāi)除。 四、清潔碗碟時(shí)必須輕拿輕放，減少破損，如由于個(gè)人失誤的原因造成破損，須按原價(jià)賠償。五、每位員工必須熟悉各種洗滌藥品的配比及用途，并能正確使用，注意安全保護(hù)，防止意處事故發(fā)生。6、 每位員工必須熟知洗碗機(jī)的使用、清洗和保養(yǎng)方法，嚴(yán)格按 規(guī)范操作。 七、嚴(yán)禁

37、使用鋼絲球刷塑料菜框和不銹鋼煎鍋等等，發(fā)現(xiàn)一次罰二十，嚴(yán)重者照價(jià)賠償八、上班時(shí)間不能私自串崗，洗碗間不能沒(méi)有人在，發(fā)現(xiàn)一次罰二十，督到導(dǎo)負(fù)連帶責(zé)任。九、發(fā)現(xiàn)不團(tuán)結(jié)者、做事故意拖延時(shí)間、背后搞小動(dòng)作以開(kāi)除處理。十、上班打架和吵架立即開(kāi)除十一、上班前檢查好自己的儀容儀表、注意禮節(jié)禮貌。十二、。下班前應(yīng)做好收尾的相關(guān)工作，并由領(lǐng)班檢查無(wú)誤后方可下班十三遇見(jiàn)同事及上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)需主動(dòng)問(wèn)好,若沒(méi)有第一次警告, 第二次罰款10元,第三次罰款20元第五節(jié) 餐飲二級(jí)庫(kù)管理制度1、所有進(jìn)餐飲部二級(jí)庫(kù)物品必須進(jìn)行仔細(xì)驗(yàn)收，做到物品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、規(guī)格與申購(gòu)單一致。2、所有入庫(kù)物品要按照倉(cāng)庫(kù)管理要求整齊存放，即：用具

38、要分類(lèi)，物品與物品之間堆放要隔開(kāi)一定距離，常用品和易碎品放于貨架下層，易燃品集中管理。3、名種物品的貨位要標(biāo)明貨品的名稱(chēng)、數(shù)量，以便于物品的及時(shí)領(lǐng)取。4、各餐廳、廚房領(lǐng)用物品要開(kāi)“內(nèi)部調(diào)拔單”，臨時(shí)借用的物品要在“借物登記本”上詳細(xì)登記，用畢及時(shí)歸還，避免流失。5、各類(lèi)清潔用品、清潔劑，每月盤(pán)點(diǎn)一次，餐廳、廚房用具每季度盤(pán)點(diǎn)一次，做到帳物相符。6、在盤(pán)點(diǎn)基礎(chǔ)上，對(duì)不足的物品要及時(shí)提出申購(gòu)補(bǔ)充意見(jiàn)，確保用具正常周轉(zhuǎn)。第六節(jié)管事部衛(wèi)生計(jì)劃周計(jì)劃衛(wèi)生落實(shí)班次落實(shí)人星期一各洗碗間地溝衛(wèi)生，各樓過(guò)道墻面及所有窗臺(tái)衛(wèi)生B班當(dāng)班督導(dǎo)星期二中西廚粗加工間墻面及死角衛(wèi)生B班當(dāng)班督導(dǎo)星期三各樓層開(kāi)水器衛(wèi)生、貨架衛(wèi)

39、生、燒味間、餅房墻面衛(wèi)生B班當(dāng)班督導(dǎo)星期四各洗碗間地溝衛(wèi)生，大廚房墻壁衛(wèi)生B班當(dāng)班督導(dǎo)星期五各樓滅蠅燈衛(wèi)生、貨架衛(wèi)生、明檔、冷菜間墻面衛(wèi)生B班當(dāng)班督導(dǎo)星期六清洗各洗碗間洗碗機(jī)衛(wèi)生、洗碗間墻面衛(wèi)生B班當(dāng)班督導(dǎo)星期日所有PVC管衛(wèi)生和所有服務(wù)車(chē)的徹底清潔B班當(dāng)班督導(dǎo)月計(jì)劃衛(wèi)生當(dāng)班督導(dǎo)月計(jì)劃衛(wèi)生滅蠅燈每月清理一次。（每月28日）B班當(dāng)班督導(dǎo)燒焦物品每月煮一次 （每月29日）B班當(dāng)班督導(dǎo)中西廚房煙罩除日常清潔外每月大清一次（每月15日）C班當(dāng)班督導(dǎo)日韓明檔排風(fēng)每月14日、28日清洗輛次B班當(dāng)班督導(dǎo)洗碗機(jī)除垢，每月27日A班當(dāng)班督導(dǎo)其他西廚房明檔地毯每月13日、26日徹底清洗兩次、B班當(dāng)班督導(dǎo)隔油箱計(jì)劃衛(wèi)生每個(gè)星期清洗兩次，分別在星期三和星期天B班和C班當(dāng)班督導(dǎo)運(yùn)水煙灶計(jì)劃衛(wèi)生每1、3、5、7、9、11、13、15、17、19、21、23、25、27、29、號(hào)清洗及加運(yùn)潔B班當(dāng)班督導(dǎo)廚所有排風(fēng)通風(fēng)口每月1號(hào)15號(hào)徹底清潔一次B班當(dāng)班督導(dǎo)扎水車(chē)每天用完后及時(shí)清洗B，C班當(dāng)班督導(dǎo)西廚