食品臺(tái)賬培訓(xùn)—李妲

1、食品安全知識(shí)培訓(xùn)食品安全知識(shí)培訓(xùn)之食品臺(tái)賬之食品臺(tái)賬目錄目錄1.1.食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收記錄食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收記錄2.2.食品采購(gòu)供貨廠商登記表食品采購(gòu)供貨廠商登記表3.3.餐飲具消毒記錄餐飲具消毒記錄4.4.食品添加劑使用臺(tái)賬食品添加劑使用臺(tái)賬5.5.餐廚廢棄物處理登記餐廚廢棄物處理登記6.6.食品留樣登記食品留樣登記7.7.陪餐記錄陪餐記錄8.8.培訓(xùn)記錄培訓(xùn)記錄9.9.晨檢記錄晨檢記錄10.10.食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案11.11.營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃、執(zhí)法文書營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃、執(zhí)法文書1.食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收記錄食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收記錄食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)

2、收記錄食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收記錄不得采購(gòu)、加工的食品：不得采購(gòu)、加工的食品：不得外購(gòu)即時(shí)冷食嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽嚴(yán)禁違規(guī)加工制作四季豆、發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、豆?jié){、苦杏仁等食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收記錄食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收記錄食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收記錄食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收記錄填寫說(shuō)明：產(chǎn)品名稱：凡與食品相關(guān)的如食品、食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品全部都得登記（如：米、面、油、肉、雞蛋、蔬菜、糕點(diǎn)水產(chǎn)干貨、調(diào)味料、豆腐、豆芽及其他）進(jìn)貨時(shí)間：與進(jìn)貨票據(jù)時(shí)間基本一致規(guī)格、生產(chǎn)單位、產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期：如果是預(yù)包裝食品按照預(yù)包裝是食品標(biāo)簽登記；如果是蔬菜、豆腐、豆芽、雞蛋等無(wú)包裝可以不填寫此項(xiàng)內(nèi)容食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收記錄

3、食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收記錄產(chǎn)品與購(gòu)物證明是否一致：一、所購(gòu)食品質(zhì)量是否合格、外包裝是否完好、標(biāo)簽是否規(guī)范，有無(wú)產(chǎn)品保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等；二、采購(gòu)冷藏冷凍食品時(shí)應(yīng)冷鏈運(yùn)輸三、查看購(gòu)進(jìn)食品與購(gòu)物票據(jù)、檢驗(yàn)報(bào)告是否一致購(gòu)買一次登記一次采購(gòu)臺(tái)賬內(nèi)所購(gòu)食品應(yīng)與食譜、食品留樣記錄內(nèi)食譜一致盡量定點(diǎn)采購(gòu)食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收記錄（索票）食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收記錄（索票）食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收記錄食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收記錄索票（加蓋紅公章）：米、面、糕點(diǎn):索產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、合格證（袋口/底）油：索產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告肉、雞蛋：索動(dòng)物檢疫合格證明蔬菜、豆腐、豆芽、水產(chǎn)干貨：超市購(gòu)物小票、發(fā)票、一日清單、貨物清單等有效憑證2.食品采購(gòu)供貨廠商登

4、記表食品采購(gòu)供貨廠商登記表食品采購(gòu)供貨廠商登記表食品采購(gòu)供貨廠商登記表食品采購(gòu)供貨廠商登記表食品采購(gòu)供貨廠商登記表（索證）（索證） 索證（證件復(fù)印件）： 食品流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、法人身份證、健康證等復(fù)印件等（加蓋紅公章） 追溯：法第四十二條：國(guó)家建立食品安全全程追溯制度（要求：源頭可控、有據(jù)可查） 免責(zé)：法一百三十六條：食品經(jīng)營(yíng)者履行了本法規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源的，可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品;造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。3.餐飲具消毒記錄餐飲具消毒記錄餐

5、飲具消毒記錄餐飲具消毒記錄餐飲具消毒記錄餐飲具消毒記錄（消多少寫多少，填寫實(shí)際數(shù)量，注意邏輯關(guān)系（如碗、筷子、勺子（消多少寫多少，填寫實(shí)際數(shù)量，注意邏輯關(guān)系（如碗、筷子、勺子數(shù)量應(yīng)相符）數(shù)量應(yīng)相符）餐飲具消毒記錄餐飲具消毒記錄 消毒方法：消毒方法： 物理消毒：包括蒸汽（如蒸車）、煮沸、紅外線、臭氧等（消毒柜（紅外線、臭氧）內(nèi)臭氧應(yīng)定期檢查，及時(shí)更換 煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度12010分鐘以上 化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物（常用每天消洗靈） 刀具、案板消毒：用75%酒精擦拭點(diǎn)燃自滅，案板消毒后要垂直放置，放置霉變化學(xué)消毒注意事項(xiàng)：（配備消毒桶并帶蓋）消毒劑

6、：應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，并在規(guī)定的溫度等條件下專柜存放不得與食品混放嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配比，應(yīng)用涼水浸泡（化學(xué)消毒劑具有揮發(fā)性），配好的消毒液要定時(shí)更換，保證消毒時(shí)間，一般在15-20分鐘化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒液保潔：保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染，消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)貼標(biāo)簽餐飲具提倡采用熱力方法進(jìn)行消毒餐飲具提倡采用熱力方法進(jìn)行消毒4.4.食品添加劑食品添加劑食品添加劑食品添加劑 種類：目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、

7、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。 嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。 五專：專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專柜保存、專人登記，并采用精確的計(jì)量工具稱量（使用數(shù)量少，應(yīng)選擇小量程稱量工具） 存放：應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛放容器上應(yīng)表明食品添加劑名稱。食品添加劑備案食品添加劑備案 陜西省食品添加劑監(jiān)督管理辦法 第二十五條 食品添加劑使用實(shí)行備案。使用者應(yīng)到食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)行政許可相應(yīng)的省、市、縣級(jí)食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行備案。 食品添加劑使用者使用新品種的，應(yīng)在購(gòu)買后15日內(nèi)將新品種情況報(bào)相應(yīng)的食品藥品

8、監(jiān)管部門備案。 第二十六條 食品添加劑使用備案應(yīng)提供以下材料，并對(duì)材料的真實(shí)性、合法性、有效性負(fù)責(zé)： （一）食品添加劑使用備案申請(qǐng)表； （二）申請(qǐng)者的身份證原件及復(fù)印件； （三）食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)許可證、餐飲服務(wù)許可證、小作坊許可（備案）證原件及復(fù)印件； （四）食品添加劑供方的有效許生產(chǎn)許可證或經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件，并加蓋紅章； （五）食品添加劑使用承諾書。食品添加劑食品添加劑( (GB2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)) ) 第三十一條第三十一條 食品添加劑使用者應(yīng)當(dāng)從合法渠道購(gòu)進(jìn)食品添加劑，索取供食品添加劑使用者應(yīng)當(dāng)從合法渠道購(gòu)進(jìn)食品添加劑，索取供貨商的生

9、產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)許可證件復(fù)印件（加蓋紅公章）、同批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明貨商的生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)許可證件復(fù)印件（加蓋紅公章）、同批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明復(fù)印件（加蓋公章）和供貨商的銷貨票據(jù)。復(fù)印件（加蓋公章）和供貨商的銷貨票據(jù)。 第三十三條 食品添加劑使用者應(yīng)建立真實(shí)完整的食品添加劑采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、批號(hào)、生產(chǎn)者、供貨商及電話、采購(gòu)數(shù)量、采購(gòu)人、保管人。食品添加劑采購(gòu)記錄保存期限應(yīng)不得少于二年。 第三十五條 食品添加劑使用者應(yīng)當(dāng)按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，并做到先購(gòu)先用，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。量取食品添加劑應(yīng)當(dāng)使用專用容器或計(jì)量器具。 第三十六條 食品添加劑使用者應(yīng)

10、建立真實(shí)完整的食品添加劑使用記錄，包括產(chǎn)品名稱、使用數(shù)量、使用范圍、使用人、使用日期。食品添加劑使用記錄保存期限應(yīng)不少于二年。食品添加劑的備案、公示食品添加劑的備案、公示 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)向食品藥品監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置予以公示。食品添加劑食品添加劑 陜西省食品添加劑使用備案表 陜西省食品添加劑使用者進(jìn)貨查驗(yàn)記錄 陜西省食品添加劑使用者使用記錄 陜西省食品添加劑使用者使用承諾書食品添加劑使用臺(tái)賬食品添加劑使用臺(tái)賬食品添加劑使用臺(tái)賬食品添加劑使用臺(tái)賬食品添加劑使用臺(tái)賬食品添加劑使用臺(tái)賬食品添加劑食品添加劑使用臺(tái)賬食品添加劑使用臺(tái)賬 索證索票：索供貨商資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告或

11、合格證明、購(gòu)進(jìn)票據(jù)等 學(xué)校食堂：含鋁泡打粉不得用于蒸饃、包子等小麥面制品 國(guó)家衛(wèi)計(jì)委等5部門發(fā)布關(guān)于含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告（2014年5月14日）：小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于魚和禽肉的托面糊）、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁按5.5.餐廚廢棄物處理登記餐廚廢棄物處理登記餐廚廢棄物處理登記餐廚廢棄物處理登記餐廚廢棄物處理登記餐廚廢棄物處理登記 餐廚廢棄物處置協(xié)議：寫清去向、用途，不得用于喂養(yǎng)畜禽肉及回收（針對(duì)鄉(xiāng)鎮(zhèn)及未納入城管部門傾倒餐廚廢棄物的學(xué)校食堂） 留存身份證復(fù)印件及聯(lián)系方式 6. 6.食品留樣食品留樣 學(xué)校食堂加工制作的每餐次的食品成品必須留樣，留樣

12、食品應(yīng)按品種分別盛放與清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放。 留樣時(shí)間：48h,數(shù)量：150g200g 留樣標(biāo)簽：留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員 注意事項(xiàng)： 留樣記錄應(yīng)與每餐次留樣食譜、留樣食品、陪餐記錄一致食品留樣食品留樣食品留樣食品留樣7.7.學(xué)校食堂陪餐學(xué)校食堂陪餐（陪餐計(jì)劃、安排、記錄、食譜、照片）（陪餐計(jì)劃、安排、記錄、食譜、照片） 學(xué)校實(shí)行陪餐制，陪餐人員由領(lǐng)導(dǎo)、班主任、值周教師輪流擔(dān)任。 陪餐領(lǐng)導(dǎo)或教師要熟悉每餐的菜譜，并為學(xué)校食堂獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，改善學(xué)生生活。 每次就餐前，陪餐人員必須提前30分鐘進(jìn)入食堂，首先檢查食品衛(wèi)生，然后檢查飯菜質(zhì)量，檢查時(shí)采取

13、一看，二聞，三嘗的工作流程，所嘗飯菜必須與學(xué)生飯菜完全一樣，確定無(wú)任何問(wèn)題才向?qū)W生出售，若有不良反應(yīng)，迅速上報(bào)學(xué)校，同時(shí)阻止他人不得食用，不得將食品帶出食堂。 陪餐人員檢查、食用10分鐘后無(wú)不良反應(yīng)，應(yīng)在登記表中認(rèn)真填寫情況記載，并簽好姓名和時(shí)間。若有不適情況反應(yīng)，迅速上報(bào)學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)或校長(zhǎng)，同時(shí)由食堂工作人員，迅速阻止其他人不得食用。陪餐記錄 學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)陪餐記錄表學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)陪餐記錄表陪餐時(shí)間陪餐時(shí)間食譜食譜陪餐情況及不良反應(yīng)記載陪餐情況及不良反應(yīng)記載陪餐領(lǐng)導(dǎo)簽字陪餐領(lǐng)導(dǎo)簽字記錄人簽字記錄人簽字具體時(shí)間（比正常學(xué)生進(jìn)食早30分）8.從業(yè)人員培訓(xùn)從業(yè)人員培訓(xùn)（培訓(xùn)計(jì)劃、安排、記錄、資料、圖片，學(xué)校會(huì)

14、議記錄中要體現(xiàn)（培訓(xùn)計(jì)劃、安排、記錄、資料、圖片，學(xué)校會(huì)議記錄中要體現(xiàn)食品安全內(nèi)容）食品安全內(nèi)容） 學(xué)校食堂應(yīng)配備專職食品安全管理員。專職食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受累計(jì)不少于40學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)。學(xué)校校長(zhǎng)、分管副校長(zhǎng)、后勤負(fù)責(zé)人、食堂負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員都應(yīng)積極參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)。 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全法律、法規(guī)等的培訓(xùn)以及操作規(guī)范培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。 培訓(xùn)檔案：將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。派員參加其他部門和單位組織的培訓(xùn)應(yīng)保存培訓(xùn)通知、培訓(xùn)教材等；自行組織的培訓(xùn)應(yīng)保存計(jì)劃、實(shí)施方案、培訓(xùn)通知、簽到表、培訓(xùn)內(nèi)容（PPT、書等教材）

15、、考核的試卷、考試合格名單、培訓(xùn)的照片、總結(jié)等資料形成檔案。從業(yè)人員培訓(xùn)安排表從業(yè)人員培訓(xùn)安排表從業(yè)人員培訓(xùn)記錄表從業(yè)人員培訓(xùn)記錄表9.晨檢記錄（食堂管理人員應(yīng)在每天早晨各項(xiàng)飯菜加工活動(dòng)開始之前檢查） 學(xué)校食堂晨檢記錄時(shí)間從業(yè)人員健康狀況從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備維護(hù)食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況食品貯存情況備注晨檢具體內(nèi)容： 從業(yè)人員健康：食品安全管理人員每天應(yīng)對(duì)從業(yè)人員的身體健康狀況進(jìn)行詢問(wèn)或者檢查（晨檢），有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生：穿戴整潔工作衣帽、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、

16、不佩戴首飾、頭發(fā)不外露 設(shè)施設(shè)備：冰柜（箱）、和面積、去皮機(jī)、消毒機(jī)等正常運(yùn)轉(zhuǎn)，冰柜（箱）除霜等 廚房環(huán)境衛(wèi)生：操作間環(huán)境、食品庫(kù)房衛(wèi)生，垃圾桶是否傾倒及加蓋等 食品貯存情況：有無(wú)過(guò)期、霉變生蟲、腐敗變質(zhì)、混有異物等食品，食品是存放應(yīng)分類分架離地離墻，標(biāo)簽是否符合規(guī)定，冰柜（箱）內(nèi)食品生熟分開、動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品分開存放，是否托盤放置等 10.食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組（校長(zhǎng)是食品安全第一責(zé)任人）食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組（校長(zhǎng)是食品安全第一責(zé)任人） 學(xué)校食堂餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度。學(xué)校食堂應(yīng)以學(xué)校校長(zhǎng)為法定代表人（或負(fù)責(zé)人）申請(qǐng)辦理許可證，并依法承擔(dān)食品安全責(zé)任。 學(xué)校食堂食品安全實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。校長(zhǎng)是學(xué)校食

17、堂食品安全主要負(fù)責(zé)人，分管校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全的具體負(fù)責(zé)人。學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理。 食品安全管理機(jī)構(gòu)及管理人員應(yīng)在食堂餐廳內(nèi)公示（即：食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組（上墻）食品安全事故應(yīng)急預(yù)案健康檔案（查看健康證件）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病源攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位等治愈后方可上崗操作11.營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃（農(nóng)村義務(wù)教育的中、小學(xué)校）營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃（農(nóng)村義務(wù)教育的中、小學(xué)校） 實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的學(xué)校食堂，應(yīng)由學(xué)校自主管理，不得對(duì)外承包，對(duì)已經(jīng)承包、出讓、租賃的學(xué)校食堂要盡快收收回。 實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的學(xué)校食堂應(yīng)建立學(xué)校膳食委員會(huì)、制定營(yíng)養(yǎng)食譜并在食堂餐廳內(nèi)公示。 實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的學(xué)校食堂應(yīng)建立學(xué)校負(fù)責(zé)人陪餐制，學(xué)校負(fù)責(zé)人應(yīng)輪流陪餐，做好配餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理中存在的問(wèn)題和困難，總結(jié)和推廣好的經(jīng)驗(yàn)和方法。 實(shí)施農(nóng)村營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的學(xué)校應(yīng)建立雙人采購(gòu)和定期輪換制度。每次采購(gòu)應(yīng)做好詳細(xì)的采購(gòu)記錄備查，原則上采購(gòu)人員每學(xué)期應(yīng)輪換一次。執(zhí)法文書 食品安全目標(biāo)責(zé)任書 食品安全承諾書 執(zhí)法文書（餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)報(bào)告、日常監(jiān)督檢查執(zhí)法文書）總結(jié) 10個(gè)臺(tái)賬：采購(gòu)記錄、供貨廠商登記表（索證索票）、餐飲具消毒記錄、食品添加劑購(gòu)進(jìn)記錄