酒水知識及服務(wù)培訓(xùn))

1、酒水知識及服務(wù)培訓(xùn)酒水知識及服務(wù)培訓(xùn) Annie Zhou咖啡咖啡準(zhǔn)備工作根據(jù)客人數(shù)量準(zhǔn)備咖啡杯碟勺 ； 確?？Х缺?、咖啡碟、咖啡勺無遺漏；檢查咖啡杯整潔度，要求無水漬，無缺損；檢查糖缸、奶缸整潔度，要求無水漬，無缺損；確保咖啡糖、奶質(zhì)量合格，無破損，干凈衛(wèi)生。使用咖啡機制作咖啡 將咖啡杯放置在咖啡流出口下方 ； 調(diào)節(jié)量杯和濃度旋鈕； 按下單杯咖啡按鍵。擺放要求 將咖啡杯置于咖啡碟上，杯把朝向客人，咖啡勺平行于咖啡杯放置右邊勺把朝向客人； 將咖啡糖和奶整齊有序的放置在桌面，要求商標(biāo)朝上，左糖右奶； 將糖缸、奶缸放置于每兩位客人的中間。服務(wù)流程 每杯咖啡要求跟一杯水，玻璃杯內(nèi)八分滿； 在托盤上擺

2、放好裝有水的玻璃杯和整套咖啡及糖、奶； 從客人右手邊將咖啡放置于客人雙手中間的位置； 將水放置于咖啡杯右上角45度。席間服務(wù) 及時幫客人續(xù)杯，添加糖奶和水； 水不得少于水杯的三分之一； 續(xù)杯，要求用整套干凈的咖啡杯碟勺替換使用過的； 用備料齊全的糖缸奶缸替換桌面上需要補充的糖缸奶缸； 隨時清理桌面，將用后的糖紙及時清理干凈； 如客人不再需要添加咖啡，將咖啡杯從客人右手邊撤走。注注 意意：不可用金屬器皿，咖啡接觸金屬，會起氧化作用?？捎梦⒉t加熱用來摻兌咖啡的牛奶。 紅酒紅酒有一種酒，雖不甘冽，卻讓人迷醉準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作 準(zhǔn)備一瓶葡萄酒 ，檢查酒瓶是否干凈無塵，商標(biāo)是否清晰完整； 將葡萄酒瓶放在

3、葡萄酒桶里，酒桶要加上冰塊和冷水； 使用疊好的餐巾放在酒桶上。展示葡萄酒 將酒瓶放到水平的位置，酒標(biāo)朝上，餐巾托在酒瓶的底部， 展示給客人說：“XXX先生/小姐，這是您點的酒，我現(xiàn)在可以打開嗎？”開啟葡萄酒開啟葡萄酒 準(zhǔn)備好相當(dāng)?shù)墓ぞ撸壕频逗涂诓迹?口布折疊好后搭在左手臂上； 把酒放到葡萄酒桶里； 打開開瓶器的酒刀，確保酒刀鋒利； 用手指牢固的抓住瓶子的頸部，在酒瓶下方的0.5厘米處切割，順時針旋轉(zhuǎn)酒刀兩次，然后逆時針旋轉(zhuǎn)一次，切下錫箔， 使用干凈的口布，擦拭瓶嘴和酒塞。 酒刀的螺絲錐從木塞的中間穿過，右手提起木塞，左手牢固的按住酒瓶，將酒塞撥出，用力不宜過猛，以防止 酒塞斷裂，（此過程中嚴(yán)禁

4、轉(zhuǎn)動或搖動酒瓶） 將瓶塞交與客人用評判酒的儲存情況，并把酒塞放在小墊碟中。試 酒 將已開瓶的酒向點酒人的酒杯中注入酒杯六分之一杯量； 輕輕晃動一下酒杯（倒酒時要拿起酒杯，但只許拿著杯腳基倒，以防止酒中雜質(zhì)沖出來，此雜質(zhì)為葡萄皮、枝、果核等，為無害雜質(zhì)。）以便酒與空氣充分接觸； 將酒杯放回原處，退后站立，做出手勢請客人品嘗。 斟斟 酒酒 斟酒時要從客人的（試酒者）左手下一位客人斟起，按先女士、后男士的順時針順序為客人斟酒，最后為試酒者斟倒； 每次斟酒量為紅酒杯的確 1/2 杯量（白葡萄酒倒2/3滿，紅酒倒1/2滿）； 要注意全部從客人的右側(cè)為客人服務(wù)，酒標(biāo)要朝向客人； 平緩地將葡萄酒倒入杯中，確

5、保不要濺出來； 為客人倒酒后要順時針轉(zhuǎn)動一下，防止瓶口處會剩余的酒滴落在客人身上或餐桌上； 當(dāng)客人要求加酒，或杯子剩下1/4滿時，應(yīng)為客人加酒。注意：注意： 永遠(yuǎn)用右手拿瓶給客人斟酒，右手應(yīng)牢牢握住瓶下部，不要捏住瓶頸； 倒酒后應(yīng)后轉(zhuǎn)一下酒瓶，讓瓶口最后一滴滴入杯中； 給客人添酒時應(yīng)征求客人的意見； 按標(biāo)準(zhǔn)斟酒，不要斟的太滿； 葡萄酒可加雪碧、檸檬片、話梅。 啤酒準(zhǔn)備工作 整瓶啤酒，冰鎮(zhèn)或常溫； 潔凈標(biāo)準(zhǔn)的啤酒杯； 要求冰啤酒使用冰啤酒杯。 示酒 將瓶裝或罐裝啤酒呈遞給客人，商標(biāo)一面朝向客人； 客人確認(rèn)后，當(dāng)著客人的面打開。倒酒： 倒酒時酒瓶商標(biāo)要朝向客人； 將杯子成45度角傾斜，順杯壁倒入2

6、/3的無泡沫酒液； 將酒杯直立，采用傾注法，使泡沫產(chǎn)生； 注滿杯子的3/4,泡沫占1/4； 如瓶中啤酒未倒完，應(yīng)把酒瓶商標(biāo)面向客人，擺放在酒杯右側(cè)。席間服務(wù)： 觀察并詢問客人酒水是否需要添加； 當(dāng)客人瓶中啤酒只剩三分之一時，應(yīng)主動詢問客人是否需要再添加一瓶啤酒； 如客人不再需要酒水，及時把空杯撤走。注意：注意： 衡量啤酒服務(wù)操作的標(biāo)準(zhǔn)是：注入杯中的酒液清澈， 二氧化 碳含量適當(dāng)，溫度適中，泡沫潔白而厚實。 不干凈的杯子將直接影響啤酒的口感和味道。 英式紅茶英式紅茶 一天以茶開始，以茶結(jié)束。 您是否也想在午后擁有這樣一份愜意心情準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作 茶壺應(yīng)干凈，無茶銹、無破損； 茶杯和茶碟干凈，無水

7、漬，無破損； 茶勺干凈、無水漬、無破損； 奶缸和糖缸干凈無異物； 向奶缸內(nèi)倒入2/3新鮮牛奶； 糖缸內(nèi)放袋裝白砂糖，袋裝蔗糖； 要求糖袋無破損、無污漬，糖體無凝固。英式紅茶泡泡 茶茶 用沸水沏茶，3-5分鐘為宜； 每壺茶放入一袋無破漏，干凈的英國茶； 沏茶時，將沸水倒入壺中至4/5的位置。上上 茶茶 使用托盤，在客人右側(cè)為客人服務(wù)； 將一套茶杯、茶碟、茶勺放在桌上，茶勺與茶杯成45度，茶杯把與客人平行； 用茶壺將茶水倒入杯中，茶水應(yīng)倒?jié)M茶杯的2/3； 將奶缸和糖缸放在桌上，由客人自己加糖和奶； 當(dāng)茶壺內(nèi)茶水剩1/3時，上前為客人添加開水。英式紅茶注注 意：意： 所有的英式紅茶都可以做成冰紅茶，

8、在茶壺里加入冰塊，泡好的紅茶再加入少許濃縮檸檬汁，倒入蜂蜜，然后用力的搖晃，等冰塊完全融化后，一壺冰爽清香的英式冰紅茶就做好了。 若是喝奶茶，應(yīng)先倒入牛奶，再加茶。英式紅茶 中中 式式 茶茶 獨自開放默默悅?cè)?，始終不引起過分熱鬧的關(guān)注，保有獨立而隨意的品格準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作 茶具的選用： 茶具包括瓷器茶具，玻璃茶具，陶瓷茶具及金屬茶具等。貴賓酒廊主要選用的是自查茶具和瓷器茶具； 茶壺，茶杯，茶碟，要求無茶漬、無破損； 干凈新鮮的茶葉。泡泡 茶茶泡茶用水泡茶用水 應(yīng)選用軟水，這樣沖泡出來的茶才會湯色清澈明亮；泡茶水溫泡茶水溫 根據(jù)泡飲什么茶而定，泡茶燒水要大火急沸，不要文火慢煮，以剛煮沸起泡為宜；

9、茶葉用量茶葉用量 根據(jù)茶葉放入量與水的比例。茶多水少則味濃，茶少水多則味淡，可根據(jù)客人要求適量加入茶葉；沖泡時間和次數(shù)沖泡時間和次數(shù) 一般茶葉泡第一次時，其可溶性物質(zhì)能浸出50%-55%，所以通常以沖泡三次為宜；沖泡程序沖泡程序 一般分為“品”、“評”、“喝”三個步驟，可根據(jù)各種茶葉的品質(zhì)特點，采取不同的泡飲方法。上 茶 使用托盤，在客人右側(cè)為客人服務(wù)； 茶水倒入杯中八分滿即可； 當(dāng)杯中茶水已去一半或者三分之二時及時添加。注意注意： 茶具在使用前，一定要洗凈擦干； 添加茶葉，切勿用手抓，應(yīng)用茶匙取用； 選用茶類，應(yīng)根據(jù)季節(jié)時間，客人愛好而定。伏特加伏特加 概概 況況 伏特加是俄國具有代表性的白

10、酒，開始是用小麥、黑麥、大麥等作原料,經(jīng)過粉碎、蒸煮、糖化、發(fā)酵和蒸餾制得優(yōu)質(zhì)酒精，再進(jìn)一步加工而成。 在各種調(diào)制雞尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有靈活性、適應(yīng)性和變通性的一種酒。 伏特加酒分兩大類，一類是無色，無雜味的上等伏特加；另一類是加入各種香料的伏特加(Flavored Vodka)。品品 牌牌 Smirnoff Vodka 皇冠伏特加Stolichnaya Vodka 蘇紅伏特Moskovskaya Vodka 蘇綠伏特加Finlandia Vodka 芬蘭伏特加Absolut Vodka Original 瑞典伏特加（原味）Absolut Vodka Citron 瑞典伏特加 (檸

11、檬)Absolut Vodka Pimiento 瑞典伏特加 (辣椒)Absolut Vodka Mandarin 瑞典伏特加 (柑桔) 飲用與服務(wù)：飲用與服務(wù)： 標(biāo)準(zhǔn)用量為每位客人42毫升，用利口杯或用古典杯服侍； 可作佐餐酒或餐后酒。純飲時，備一杯涼水； 以常溫服侍，快飲（干杯）是其主要飲用方式； 許多人喜歡冰鎮(zhèn)后干飲，仿佛冰溶化于口中，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成一股火焰般的清熱； 伏特加作基酒來調(diào)制雞尾酒， 比較著名的有：黑俄羅斯（Black Russian）、 螺絲鉆（Screw Driver）、 血瑪麗（Bloody Mary）等。軟飲料軟飲料 酒精含量低于0.5%的天然或人工配制飲料。又稱清涼飲料

12、、無醇飲料。 據(jù)原料和產(chǎn)品形態(tài)的不同，軟飲料分為八大類：碳酸飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、乳飲料、植物蛋白飲料、固體飲料、天然礦泉水飲料，以及其他飲料如橘子露、楊梅露、茶飲料等。 常用的軟飲有：可樂、雪碧、橙汁、湯力水、蘇打水、礦泉水、綠茶、紅茶、紅牛、旺仔等。飲用與服務(wù)飲用與服務(wù) 直接飲用碳酸飲料應(yīng)事前冰鎮(zhèn)或者在飲用杯中加冰塊； 碳酸飲料只要在4攝氏度左右才干發(fā)揮正?？谖都訌娍诟虚_啟時不要搖動防止飲料噴出濺到客人的身上； 可加少量調(diào)料后飲用，部分飲料可用半片或一片檸檬浸泡，以增加清爽感； 碳酸飲料在配置混合飲料時，不能搖擺，是在調(diào)制過程最后直接參加到飲用杯中攪拌。 軟飲料要留意保質(zhì)期，防止運用

13、過時飲品。 酒水服務(wù)常用英語酒水服務(wù)常用英語 有一態(tài)度，叫做 學(xué)習(xí) 酒水用品酒水用品bar 酒吧 counter 吧臺 bar chair 酒吧椅barman 酒吧男招待 barmaid 酒吧女招待 bartender 調(diào)酒師；bottle opener 開瓶刀 corkscrew 酒鉆 ice shaver 削冰器 ice maker 制冰機 ice bucket 小冰桶 ice tongs 冰勺夾 ice scoop 冰勺 water jug 水壺 straw 吸管 juice extractor 果汁榨汁機 electric blender 電動攪拌機champagne bucket 香

14、檳桶 champagne glass 香檳杯 beer mug 啤酒杯 wine glass 葡萄酒杯 enamelled cup 搪瓷杯 ceramic cup 陶瓷杯mixing glass 調(diào)酒杯 measuring jug 量杯brandy glass 白蘭地杯 tumbler 平底無腳酒杯 goblet 高腳杯 tapering glass 圓錐形酒杯 飲料類mineral water 礦泉水 orange juice 桔子原汁lemon juice 檸檬原汁lemonade 檸檬水 soda water 蘇打水 coke, coca cola 可口可樂pepsi cola 百事可樂

15、 sprite 雪碧 milk shake 奶昔milk tea 奶茶 fruit punch 果汁噴趣酒（清涼飲料） 咖啡類cappuccino 卡布其諾coffee latte 拿鐵咖啡 black coffee 黑咖啡white coffee 牛奶咖啡 coffee with cream and sugar 加奶加糖的咖啡plain coffee 純咖啡 Blue Mountain 藍(lán)山咖啡 mocha 摩卡Viennese coffee 維也納咖啡Irish coffee 愛爾蘭咖啡decaffeinated coffee 無咖啡因的咖啡Mesdames coffee 貴夫人咖啡 es

16、presso coffee 意大利特濃酒酒 類類light beer 淡啤酒 draught beer 扎啤 rice wine 黃酒 appetizer 餐前葡萄酒Martini 馬提尼酒 gin 姜酒；金酒 Gordons gin 哥頓金酒 rum 郎姆酒 vodka 伏特加 Smirnoff 皇冠伏特加whisky 威士忌 brandy 白蘭地酒 Calvados 蘋果白蘭地酒 Budweiser 百威啤酒 Fosters 福士啤酒 Becks 貝克啤酒 Carlsbery 嘉士伯啤酒 Guinness 健力士啤酒 cider 蘋果酒 champagne 香檳酒 cocktail雞尾酒

17、cognac 法國白蘭地 liqueur 白酒，燒酒 gin tonic 金湯力問候客人問候客人1、Good evening! Welcome to our hotel. 晚上好，歡迎來到我們酒店2、Welcome back. Hope you had a good trip. 歡迎再次光臨！您上次旅行還愉快吧！（ 對再次光臨的顧客）3、Nice to see you again. How are things going these days? 見到你真高興，這幾天事情進(jìn)行得怎么樣了 4、Have a good evening / a pleasant weekend. 祝您有一個愉快的晚上

18、/周末愉快5、Good night! Have a good rest. Hope you come back tomorrow. 晚 安！好好休息！希望你明天回來。6、Good night and pleasant dream! 晚安，好夢！7、Have a pleasant journey home. 祝您有一個愉快的旅程。8、Happy landing! 祝您一路順風(fēng)！詢問客人需要：詢問客人需要：1、what is your pleasure, sir? 你喜歡什么，先生？2、What would you like to drink? Your usual？ 你想喝點什么嗎？照往常的嗎？3、Would you like to try our house wine（店酒）? 你能嘗一下我們的店酒嗎？4、With o