學(xué)校食堂培訓(xùn)課件

1、餐飲服務(wù)及學(xué)校食堂食品安全管理牛店鎮(zhèn)李灣小學(xué)機(jī)構(gòu)及人員管理要求機(jī)構(gòu)及人員管理要求機(jī)構(gòu)及人員管理要求機(jī)構(gòu)及人員管理要求食品安全管理人員職責(zé)：1、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理2、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理3、食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理4、人員健康狀況管理5、加工制作食品安全管理6、食品添加劑貯存、使用管理7、餐廚垃圾處理管理8、法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員管理要求機(jī)構(gòu)及人員管理要求機(jī)構(gòu)及人員管理要求機(jī)構(gòu)及人員管理要求從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求手的清洗消毒基本要求：接觸直接入口食品的操作人員被污染的情形接觸直接

2、入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1、處理食品前；（包括處理不同類型的食品）2、使用衛(wèi)生間后；（大便時(shí)人的手被大腸桿菌污染的概率為90%）3、接觸生食品后；4、接觸收到污染的工具、設(shè)備后；（比如垃圾、落地食物工具）5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、處理動(dòng)物或廢棄物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口或身體其他部位后8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求手的清洗消毒洗手消毒設(shè)施要求1、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)3、水龍

3、頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)室或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求手的清洗消毒洗手步驟:第一步:浸濕雙手第二步：洗手液搓擦2030S第三步：清水沖凈皂液第四步：干手（風(fēng)干、一次性紙巾）標(biāo)準(zhǔn)洗手方法1掌心對(duì)掌心搓擦掌心對(duì)掌心搓擦 2手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 3手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦4兩手互握互搓指背兩手互握互搓指背 5 拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 6 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求手的清洗消毒含氯消毒液手消毒步驟（非殘留性）第一步：含氯消毒液浸泡2030S第二步：流動(dòng)清水沖洗第三步：干手消毒

4、濃度：250mg/L 消毒時(shí)間：2030S可看說明書，按說明書操作也正確。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求手的清洗消毒用含醇類或醋酸氯己定復(fù)配的手部抗菌消毒液、75%乙醇溶液或70%異丙醇溶液等手部殘留性消毒液消毒時(shí)直接接取藥液，搓洗2030S，直至錯(cuò)干就行。也可用一次性手套代替消毒，但戴手套前、脫手套后應(yīng)洗手。機(jī)構(gòu)及人員管理要求機(jī)構(gòu)及人員管理要求機(jī)構(gòu)及人員管理要求機(jī)構(gòu)及人員管理要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求選址要求選址要求 l應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。l應(yīng)距離糞坑、污水池、

5、應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等等污染源污染源25m25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。l應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求一個(gè)比較標(biāo)準(zhǔn)的食堂場(chǎng)所布局圖場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求食品處理區(qū)設(shè)置食品處理區(qū)設(shè)置原料、半成品貯存場(chǎng)所原料、半成品貯存場(chǎng)所 均應(yīng)設(shè)置均應(yīng)設(shè)置專用的粗

6、加工場(chǎng)所專用的粗加工場(chǎng)所 全部使用半成品原料的可不設(shè)置全部使用半成品原料的可不設(shè)置切配場(chǎng)所切配場(chǎng)所 均應(yīng)設(shè)置均應(yīng)設(shè)置烹調(diào)場(chǎng)所烹調(diào)場(chǎng)所 餐用具清洗消毒的場(chǎng)所餐用具清洗消毒的場(chǎng)所 均應(yīng)設(shè)置均應(yīng)設(shè)置備餐場(chǎng)所備餐場(chǎng)所 專間專間 涼菜配制應(yīng)設(shè)置涼菜配制應(yīng)設(shè)置備餐專間備餐專間 集中備餐的食堂應(yīng)設(shè)置集中備餐的食堂應(yīng)設(shè)置場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求地面與排水要求地面與排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕

7、的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水的流向應(yīng)由高清潔操作排水的流向應(yīng)由高清潔操作 區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有 防止污水逆流的設(shè)計(jì)。防止污水逆流的設(shè)計(jì)。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝 地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及 濁氣逸出。濁氣逸出。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求墻壁與門窗要求墻壁與門窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有及易潮

8、濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶不與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面宜向內(nèi)側(cè)傾斜。宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面宜向內(nèi)側(cè)傾斜。以自助餐形

9、式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求屋頂與天花板要求屋頂與天花板要求 食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板宜有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板宜有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)

10、清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m2.5m以上，小于以上，小于2.5m2.5m的應(yīng)采的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求廁所要求廁所要求l廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。l廁所應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透廁所應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。水

11、、易清洗、不易積垢的材料。l廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。置在出口附近。l廁所應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通廁所應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式。外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。的窗戶應(yīng)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式。外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。l廁所排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)廁所排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。有有效的防臭氣水封。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求更衣場(chǎng)所要求更衣場(chǎng)所要求更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所

12、應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。 更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?，并在門口處設(shè)有符合規(guī)衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳎⒃陂T口處設(shè)有符合規(guī)定的洗手設(shè)施。定的洗手設(shè)施。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求庫(kù)房要求庫(kù)房要求食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。設(shè)置。食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍同分別設(shè)置，必要時(shí)

13、設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。（藏）庫(kù)。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)分區(qū)存放，存放，不同區(qū)域應(yīng)有不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)明顯標(biāo)識(shí)。庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)易于維持整潔，并庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。（防鼠檔板）（防鼠檔板）場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求庫(kù)房要求庫(kù)房要求l庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的存放庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品和物品距離墻壁、地面的食品和物品距離墻壁、地面均在均在10cm10cm以上，以利空氣流通以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。（隔墻

14、離地）及物品搬運(yùn)。（隔墻離地）l除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通通風(fēng)、防潮風(fēng)、防潮設(shè)施。設(shè)施。l冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)溫度計(jì)場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求專間要求專間要求( (主要指?jìng)洳蛯ｉg）主要指?jìng)洳蛯ｉg）專間應(yīng)為獨(dú)立隔間專間應(yīng)為獨(dú)立隔間專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于2525，宜設(shè)有，宜設(shè)有獨(dú)立的獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施空調(diào)設(shè)施專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)

15、進(jìn)間。進(jìn)間。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求專間要求專間要求專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m2m以內(nèi)以內(nèi)涼菜間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施涼菜間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個(gè)，并有明顯標(biāo)識(shí)，開閉，宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個(gè)，并有明顯標(biāo)識(shí)，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)。

16、相適應(yīng)。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求采光照明設(shè)施要求采光照明設(shè)施要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux220lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110lux110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫(kù)房應(yīng)使用防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫(kù)房應(yīng)使用防爆燈。爆燈。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)

17、施、設(shè)備要求廢棄物暫存設(shè)施要求廢棄物暫存設(shè)施要求l食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)記。記。l廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?dòng)物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄

18、物容器蓋子應(yīng)為專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。非手動(dòng)開啟式。l廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，每次供餐結(jié)束后應(yīng)對(duì)廢棄物容器及廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，每次供餐結(jié)束后應(yīng)對(duì)廢棄物容器及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。餐廚廢棄物處置要求1、建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清2、餐廚廢棄物應(yīng)由相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)單位應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。3、建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。當(dāng)前我們要做到：簽訂一個(gè)合同或協(xié)議；索取身份證復(fù)印件；收購(gòu)

19、人的村委會(huì)證明；建立臺(tái)帳記錄場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求l接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查。接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查。l食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角。裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角。l擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。l用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)的區(qū)分標(biāo)識(shí); ;原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)

20、食品原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器的工具和容器, ,應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。l所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料, ,必須使用必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。設(shè)備、工具和容器要求設(shè)備、工具和容器要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求l應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔、消毒制度，應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員按照各崗位相關(guān)人員按照餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔推薦計(jì)劃清潔推薦計(jì)劃的

21、要求保持清潔和良好狀況，使場(chǎng)所及其的要求保持清潔和良好狀況，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。l應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。l食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。場(chǎng)所及設(shè)施管理要求場(chǎng)所及設(shè)施管理要求 過程控制要求加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 加工操作規(guī)程應(yīng)包括：加

22、工操作規(guī)程應(yīng)包括：采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐涼菜配制、面點(diǎn)制作、燒烤涼菜配制、面點(diǎn)制作、燒烤食品再加熱食品再加熱餐飲器具消毒保潔餐飲器具消毒保潔食品留樣食品留樣食品添加劑采購(gòu)使用保管等食品添加劑采購(gòu)使用保管等過程控制要求加工操作規(guī)程應(yīng)包括（續(xù)）：加工操作規(guī)程應(yīng)包括（續(xù)）：加工操作程序加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)各工序、各崗位人員的要求及職責(zé) 應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)

23、程進(jìn)行操作，確保符合食品安全要求。食品安全要求。過程控制要求采購(gòu)驗(yàn)收要求采購(gòu)驗(yàn)收要求l 采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)食品安全法食品安全法第第2828條規(guī)條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第第3333條規(guī)定不得銷售的食條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。用農(nóng)產(chǎn)品。l 采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)或每筆送貨清單，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)或每筆送貨清單，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的許供

24、貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件（畜禽類要原件、乳制品和生產(chǎn)企可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件（畜禽類要原件、乳制品和生產(chǎn)企業(yè)的貨要復(fù)印件）業(yè)的貨要復(fù)印件），做好采購(gòu)記錄，便于溯源。，做好采購(gòu)記錄，便于溯源。l 購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)索取其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)索取其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。l 入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，并建立采購(gòu)記錄。入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)驗(yàn)收應(yīng)注意的幾點(diǎn)：一是索取的證照復(fù)印件應(yīng)加蓋供貨方公章，購(gòu)貨憑證或送貨單加蓋供貨方公章或簽字。 二是購(gòu)貨票或送貨單一般不能代替采購(gòu)記錄。因?yàn)榘凑帐称钒踩ㄒ?guī)

25、定，采購(gòu)記錄應(yīng)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、送貨日期等八項(xiàng)內(nèi)容。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)留存每筆供貨清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。三是應(yīng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順利整理保管索取的證照、合格證明和采購(gòu)記錄，保存期不少于2年。過程控制要求 貯存要求貯存要求 l貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。l食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的

26、原則，并對(duì)變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。l冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積擠壓存放。性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積擠壓存放。冷冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。計(jì)。食品貯存條件;首先

27、市依照產(chǎn)品標(biāo)簽存無標(biāo)簽食品依照以下原則：常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、蜜餞、面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料冷藏：剩飯、剩菜、鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、點(diǎn)心餡料、含奶蛋的點(diǎn)心、半成品等，需放置2小時(shí)以上的冷凍：水產(chǎn)品、生肉、畜禽肉等需放置24小時(shí)以上的 過程控制要求 粗加工與切配要求粗加工與切配要求l加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。其他感官性狀異常的，不得加工和使用。l食品原料在使用前應(yīng)洗凈，食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品動(dòng)物性食品原料、

28、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。行清洗，必要時(shí)消毒處理。l易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 l切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。性質(zhì)分類存放。l切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。l已盛裝食品的容器不得直接置于地上。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。l加

29、工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。過程控制要求 烹調(diào)要求（燒熟煮透）烹調(diào)要求（燒熟煮透）l烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。l不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。l需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于心溫度應(yīng)不低于7070。有。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家

30、標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證足以證明加工某種食品中心溫度明加工某種食品中心溫度略低于略低于7070，能保證食品安，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。全，也可允許該種操作方式。l加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。l需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。并標(biāo)注加工時(shí)間等。l用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。苫蓋，不得與地面或污垢接觸。過程控制要求 備餐及供餐要求備餐及供餐要求l應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)

31、食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。得供應(yīng)。l操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。l菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。l用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。l在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2 2小時(shí)）存放的小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于食品應(yīng)當(dāng)在高于6060或低于或低于1010的條件下存放。的條件下存放。 過程控制要求l加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變

32、質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工?；蛘咂渌泄傩誀町惓５模坏眠M(jìn)行加工。l專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。l專間專間每餐每餐( (或每次或每次) )使用前使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟3030分鐘以上，分鐘以上，并做好記錄。（專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒）并做好記錄。（專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒）過程控制要求l加工前應(yīng)認(rèn)真

33、檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。l需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。l未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。定存放期限內(nèi)使用。l奶油類原料應(yīng)冷藏存放。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在1010以下或以下或6060以上的溫度條件下貯存以上的溫度條件下貯存。過程控制要求l燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)

34、燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工?；蛘咂渌泄傩誀町惓５模坏眠M(jìn)行加工。l原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。避免受到污染。l燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰。燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰。過程控制要求 食品再加熱要求食品再加熱要求l無適當(dāng)保存條件（溫度低于無適當(dāng)保存條件（溫度低于6060、高于、高于1010），存放），存放時(shí)間時(shí)間超過超過2 2小時(shí)小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。l冷凍熟食品應(yīng)冷

35、凍熟食品應(yīng)徹底解凍徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。后經(jīng)充分加熱方可食用。l加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定( (高于高于7070），不符合加熱），不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。l建議：不可將新、舊食品混在一起加熱建議：不可將新、舊食品混在一起加熱l 食品的再加熱不可超過一次食品的再加熱不可超過一次過程控制要求食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用要求( (指為改善食品品質(zhì)和色相味以指為改善食品品質(zhì)和色相味以及防腐、保鮮和加工工藝的需要加入食品中的人工合成及防腐、保鮮和加工工藝的需要加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)）或者天然物質(zhì)）l食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、

36、專人領(lǐng)用、專人登食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存記、專柜保存l食品添加劑的使用應(yīng)符合食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定的規(guī)定( (使用范圍、使用方法、使用計(jì)量），采使用范圍、使用方法、使用計(jì)量），采用精確的計(jì)量工具稱量，并有用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。（兩個(gè)使用依詳細(xì)記錄。（兩個(gè)使用依據(jù)：標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品說明書據(jù)：標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品說明書l食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí)食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí) “食品添加劑食品添加劑”字樣，盛放容器應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。字樣，盛放容器應(yīng)標(biāo)明

37、食品添加劑名稱。食品添加劑分類按功能分類:1、酸度調(diào)節(jié)劑，2、抗結(jié)劑，3、消泡劑，4、抗氧化劑，5、膨松劑，6、膠姆糖基礎(chǔ)劑，7、著色劑，8、護(hù)色劑，9、乳化劑，10、酶制劑，11、增稠劑，12、面粉處理劑，13、被膜劑，14、水分保持劑，15、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，16、漂白劑，17、防腐劑，18、穩(wěn)定和凝固劑，19、甜味劑，20增稠劑，21香精、香料，22食品工業(yè)用加工助劑。 過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具清洗消毒保潔要求l餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)

38、施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。保持潔凈。l接觸直接入口食品的餐用具接觸直接入口食品的餐用具宜按宜按餐飲器具清洗消毒推薦方法餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定的規(guī)定洗凈并消毒洗凈并消毒。 過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具清洗消毒保潔要求l應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。l消毒后餐飲器具應(yīng)符合消毒后餐飲器具應(yīng)符合GB14934GB14934食食( (飲飲) )具消毒衛(wèi)

39、生標(biāo)準(zhǔn)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。規(guī)定。l不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。l已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。得存放其他物品。l盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。消毒消毒前需要清洗等保證措施消毒的方法有許多種，需要根據(jù)消毒對(duì)象的特點(diǎn)選擇適宜的方式，關(guān)鍵在于：掌握消毒的過程，能夠達(dá)到期望的效果。常用的消毒方法物理性濕熱消毒煮沸、蒸汽消毒 溫度：100 時(shí)間時(shí)間：1010分鐘分鐘盡可能采用的消毒方法：盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，

40、因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外紅外線消毒紅外線消毒 溫度：溫度：120120 時(shí)間時(shí)間：1010分鐘分鐘 常用的消毒方法化學(xué)性含氯消毒液主要品種：主要品種： 無機(jī)：漂白粉、次氯酸鈉、次氯酸鈣等無機(jī)：漂白粉、次氯酸鈉、次氯酸鈣等有機(jī)：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等有機(jī)：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等消毒液有效氯濃度及時(shí)間：消毒液有效氯濃度及時(shí)間： 濃度：濃度：250mg/L250mg/L 時(shí)間：時(shí)間：55分鐘分鐘 用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、餐飲具、工具劑手部浸泡消毒餐飲具、工具劑手部浸泡消毒 消毒液的配置依照產(chǎn)品說明書消毒液的配置依照產(chǎn)品說明書

41、消毒后必須使用清水沖洗消毒后必須使用清水沖洗餐用具清洗消毒一般步驟 沖洗清除使用清潔劑沖洗 保 沖洗 化學(xué)性消毒 潔 物理性消毒保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入密閉餐具保潔設(shè)施內(nèi)。保潔設(shè)設(shè)施標(biāo)記明顯。3、已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。 過程控制要求留樣管理要求留樣管理要求l學(xué)校食堂、學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100100人人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。食品應(yīng)留樣。l留樣食品應(yīng)留樣食品應(yīng)按品種按品種分別盛放于分別盛放于清洗消毒清洗消毒后的密閉專用后