火鍋店廚房管理規(guī)章制度132496

1、. .PAGE14 / NUMPAGES14 火鍋店廚房管理規(guī)章制度一、環(huán)境衛(wèi)生制度1、食堂、 HYPERLINK :/bbs.hguo / o HYPERLINK :/scxiaochi /xiangmu/zhuda/126204610378.html t _blank 火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臭味、無(wú)污漬。2、不在食堂、 HYPERLINK :/scxiaochi /xiangmu/zhuda/126204610378.html t _blank 火鍋廚房外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。3、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美

2、觀，如有損壞應(yīng)與時(shí)維修和更新。5、非 HYPERLINK :/scxiaochi /xiangmu/zhuda/126204610378.html t _blank 火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。二、 HYPERLINK :/ hguo / o 火鍋店 火鍋店食品衛(wèi)生制度1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開(kāi)擺放。2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開(kāi)使用，不能混合使用。3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲(chóng)、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。5、凡是超過(guò)食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。6、新鮮蔬菜要保持干凈，

3、必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。三、火鍋廚房工作守則1、凡是 HYPERLINK :/ hguo / o 火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。2、每位廚工要熱愛(ài)本職工作、堅(jiān)守崗位、樹(shù)立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。3、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無(wú)故曠工，有事要請(qǐng)假。4、愛(ài)護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。火鍋店廚房管理制度從流程化開(kāi)始（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作 火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門(mén)要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營(yíng)業(yè)后經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞

4、速度均達(dá)到客人滿意。 1、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過(guò)傳菜部給予與時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。另外，在營(yíng)業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無(wú)誤？是否出品與時(shí)、沒(méi)有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。廚房傳菜部營(yíng)業(yè)前一般要做好以下工作： （1）向廚師長(zhǎng)問(wèn)明當(dāng)日的推銷與估清品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。 （2）熟悉新添的產(chǎn)品容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作（4）準(zhǔn)備好開(kāi)胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設(shè)置備餐臺(tái)，各種開(kāi)胃小食和調(diào)

5、味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌 2、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有： （1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。 （2）制作好各種開(kāi)胃小食。 （3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。 （4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。 （5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。 3、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作該部門(mén)是火鍋菜品的主要加工部門(mén)，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有： （1）切制各種開(kāi)胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料； （2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。 （

6、3）為部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料； （4）與采購(gòu)部門(mén)擬訂急需購(gòu)進(jìn)或第二天購(gòu)進(jìn)的原料。 （5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。 （6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。 4、雜工的準(zhǔn)備工作： （1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。 （2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。（二）火鍋店?duì)I業(yè)中的工作流程 1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn). 營(yíng)業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開(kāi)胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門(mén)。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開(kāi)胃小食在上鍋底前上桌。 2

7、、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)與時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。 3、切配部（含水臺(tái)、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)與時(shí)切配、裝盤(pán)客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤(pán)飾。一人專門(mén)刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。 4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門(mén)工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。（三）火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作每天營(yíng)業(yè)完畢后，廚房各部門(mén)、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有： 1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購(gòu)后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，

8、視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫(kù)中冷凍保存，以確保原料新鮮。 2、傳菜部要與廚師長(zhǎng)和相應(yīng)的部門(mén)清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。 3、清理和打掃廚房各部門(mén)衛(wèi)生。 4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開(kāi)、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。 5、每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲(chóng)（蒼蠅、蟑螂等）。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理（四）素質(zhì)要求1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。2、良好的職業(yè)道德操守，

9、不收受賄賂。善于激勵(lì)員工，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)；精通火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營(yíng)思路，熟練掌握店菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。5、具備菜品創(chuàng)新、研究開(kāi)發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。6、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門(mén)為本店的經(jīng)營(yíng)做出貢獻(xiàn)。7、對(duì)突發(fā)事件能與時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行。8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。（五） HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/yg/gwzz/ o 崗位職責(zé) 崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保

10、菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品與時(shí)供應(yīng)大堂。2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。3、管理維護(hù)好本部門(mén)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。4、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表?yè)P(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式。5、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的 HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/cbkz/ o 餐飲成本 成本、費(fèi)用和利潤(rùn)計(jì)劃，供 HYPERLINK :

11、/ canyin168 /zhiwu/jdzongjingli/ o 酒店總經(jīng)理 總經(jīng)理辦公室參考。6、熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)與時(shí)、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存，并對(duì)其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。7、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤(pán)點(diǎn)工作，做好 HYPERLINK :/ canyin168 /caiwu/chufangchenben/ o 廚房成本 廚房成本控制。8、正確的指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工獨(dú)立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳 HYPERLINK :/chushi.canyin168 / o 廚師 廚師隊(duì)

12、伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題，維護(hù)本店的聲譽(yù)。9、對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。11、經(jīng)常與 HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/qtgl/ o 前廳管理 前廳經(jīng)理、行政部門(mén)等相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào)，聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)，不斷的改進(jìn)。12、合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性，確保快速高效的出品。13、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政 HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/yg/kzzd/ o 酒店管理制度 管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和

13、糾正。14、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向，不斷開(kāi)發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。15、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。（六）工作流程餐前工作（夏季早10：0011：30，夏季晚5：005：30）（冬季早9：3011：30 ，冬季晚4：305：30 ）。1、到店后先去吧臺(tái)簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的和到店時(shí)間。2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。3、吃完飯后要對(duì)調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，供應(yīng)商把菜品送來(lái)時(shí)，先檢查質(zhì)量過(guò)不過(guò)關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的

14、容有：日期、名稱、單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長(zhǎng)簽字。如廚師長(zhǎng)休息，由店長(zhǎng)或 HYPERLINK :/ canyin168 /zhiwu/lingban/ o 領(lǐng)班 領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。4、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。5、在準(zhǔn)備工作的同時(shí)，要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否與時(shí)完成餐前的工作。餐中工作（上午11：302：00，下午5：309：00）1、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似贰?、監(jiān)督廚房工作，保證出鍋、出菜的節(jié)奏，配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。3、嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品

15、給顧客。4、控制好后廚所有食品與菜品的成本。餐后工作（中午2：00，晚上9：00，夜01：00）1、安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點(diǎn)用餐。2、了解值班人員的工作。3、督促員工關(guān)好水、電、氣。4、審核墩子開(kāi)出的次日菜品，并填寫(xiě)審購(gòu)單?；疱伒旯芾硪?guī)章制度 HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/dmgl/hgdjy/ o 火鍋店管理 火鍋店管理規(guī)章制度第一節(jié) 員工的招聘與錄用1、凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風(fēng)正派，無(wú)行為，愿意接受本公司的管理。培訓(xùn)的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。2、新聘員工入職學(xué)習(xí)期為3天，若考試不合格不予錄用，考試合格上崗。3、 HYPER

16、LINK :/ canyin168 /peixun/xinyuangongpeixun/ o 新員工 新員工入職學(xué)習(xí)期間必須持有、畢業(yè)證原件、計(jì)劃生育證、員工照片2、（健康證、暫住證、在所屬店一個(gè)月辦齊，費(fèi)用自理）。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔(dān)。4、新店開(kāi)業(yè)第一批服務(wù)員、 HYPERLINK :/chushi.canyin168 / o 廚師 廚師、廚工、實(shí)習(xí)培訓(xùn)期為1530天，培訓(xùn)期滿編寫(xiě)目的：本手冊(cè)主要是對(duì)我公司加盟店的員工的培訓(xùn)工作進(jìn)行系統(tǒng)的規(guī)化。拉通培訓(xùn)，提高員工的基本素質(zhì)，保證規(guī)化工作，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，使公司各加盟店保持良好的業(yè)績(jī)，使公司不斷發(fā)展壯大。5、有下列情形者不得錄用。A.

17、原本公司非正常辭職者。B.不真實(shí)填寫(xiě)員工擋案有欺詐行為者。C.犯法經(jīng)判決確立或通緝?cè)诎傅恼?。D參加非法組織或吸食毒品者。E.患精神病或傳染病。F、法定年齡以下者。G、達(dá)不到招聘標(biāo)準(zhǔn)或身體狀況不適應(yīng)工作者。L、 HYPERLINK :/ canyin168 /zhiwu/lingban/ o 領(lǐng)班 領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)的親屬、朋友無(wú)特殊技能者。第二節(jié)、干鍋鴨頭店勞動(dòng) HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/yg/kzzd/ o 酒店管理制度 管理制度1.工作時(shí)間：上午9：3014：00左右，下午16：3020：30左右，夜宵80：30-01：30輪流值班。2.休假：新員工半個(gè)月無(wú)

18、休假，從第二個(gè)月開(kāi)始每月有二天假。3.辭職：?jiǎn)T工辭職需提前半個(gè)月，提交辭職申請(qǐng)給 HYPERLINK :/ canyin168 /zhiwu/datangjingli/ o 酒店大堂經(jīng)理 大堂經(jīng)理或店方經(jīng)理。經(jīng)理辭職需提前一個(gè)月提交辭職申請(qǐng)書(shū)于 HYPERLINK :/ canyin168 /zhiwu/jdzongjingli/ o 酒店總經(jīng)理 總經(jīng)理處。4.試用：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動(dòng)關(guān)系契約，試用期為13個(gè)月（服務(wù)員為1個(gè)月、大堂經(jīng)理為3個(gè)月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)與業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長(zhǎng)其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期若有不稱職的或犯有重大過(guò)失

19、，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償，若有自動(dòng)離職，不予退還保證金；5.遲到.早退：上班時(shí)間5分鐘之外為違規(guī)，每月4次以上視為曠工，處理。6.礦工：無(wú)故不上班，不服從指揮，不聽(tīng)從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月曠工2天以上，（含2天，）予以辭退：7、重大過(guò)失處罰；罰款550元，無(wú)薪工作25天，辭退根據(jù)總經(jīng)理指令保證金不予退還或酌情退還；8.請(qǐng)假：嚴(yán)禁請(qǐng)假，托人帶信請(qǐng)假，病假需醫(yī)生診斷書(shū)和取藥單并可視情況確定請(qǐng)假形式，病假可考慮、事假均無(wú)工資；9、假權(quán)：鄰班有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上，報(bào)店方經(jīng)理審批，簽字同意。10、員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。真實(shí)舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)

20、勵(lì)并替其。第三節(jié)、小羔羊火鍋店訂餐制度一、訂餐.接人員：迎賓、 HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/syy/ o 收銀員 收銀員、領(lǐng)班和大堂經(jīng)理（值班經(jīng)理），其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接。.接使用規(guī)用語(yǔ)：“您好，報(bào)店名、”。.記錄容：根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客、單位、聯(lián)系、預(yù)訂桌數(shù)與區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(shí)（15-30分鐘），本店有權(quán)另作安排。.通知有關(guān)部門(mén)和人員，提前做準(zhǔn)備。二、來(lái)客訂餐.有客人聯(lián)系訂餐時(shí)，應(yīng)問(wèn)清顧客，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以與預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域，桌數(shù)和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過(guò)目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對(duì)訂

21、餐容無(wú)異議。.按訂餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)收取訂金，開(kāi)收據(jù)，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費(fèi)；.餐后結(jié)帳時(shí)，發(fā)現(xiàn)客人沒(méi)有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記，待交來(lái)訂金收據(jù)，再退還客人訂金；.通知有關(guān)部門(mén)和人員，提前做好準(zhǔn)備。第四節(jié)、小羔羊火鍋店管理制度1、吧臺(tái)專用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，吧臺(tái)人員、員工，不準(zhǔn)隨便使用此，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室。2、吧臺(tái)在上班時(shí)間只能由吧臺(tái)人員、領(lǐng)班、和大堂經(jīng)理接聽(tīng)。3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽(tīng)，如有找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進(jìn)來(lái)，特殊情況例外。 如何接聽(tīng)1.響起三聲之,拿起話筒:您

22、好,小羔羊火鍋、店,我可以為你做什么?2.如果超過(guò)三聲:必須向客人致歉,問(wèn)候客人.3.注意事項(xiàng):通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話,話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的 HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/yg/ygpx/fwyy/ o 禮貌用語(yǔ) 禮貌用語(yǔ)問(wèn)候客人,聲調(diào)自然。4.傾聽(tīng)注意事項(xiàng):仔細(xì)聆聽(tīng)客人通話容,準(zhǔn)確掌握客人談話容,要記清并重述客人提問(wèn)再確認(rèn),并做好記錄。5.確認(rèn)回答客人問(wèn)題直至滿意，中途需另一位談話，需用另一支話筒。6.如果當(dāng)時(shí)回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系，在一定的時(shí)間答復(fù)。7.向客人致，結(jié)束談話時(shí)，必須對(duì)方掛斷自己才掛斷，必須

23、輕拿輕放。第五節(jié)、會(huì)議制度1.每月由店方經(jīng)理召開(kāi)一次全體員工大會(huì)，對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置.表?yè)P(yáng)先進(jìn)，鼓勵(lì)后進(jìn)。2.每周由店方經(jīng)理定期召開(kāi)領(lǐng)班以上行政工作例會(huì)。就當(dāng)周以來(lái)出現(xiàn)的問(wèn)題提出整改措施，并做出安排、布置探討營(yíng)運(yùn)技能等相關(guān)容。3.每日由大堂經(jīng)理或領(lǐng)班以上召開(kāi)兩次班前會(huì)， HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/qtgl/ o 前廳管理 前廳人員參加，上午11：00，下午4：00（根據(jù)各分店?duì)I業(yè)時(shí)間而定）注：A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開(kāi)會(huì)時(shí)間、領(lǐng)班與 HYPERLINK :/ canyin168 /zhiwu/zhuguan/ o 主管 主管負(fù)責(zé)檢查員工的

24、HYPERLINK :/ canyin168 /peixun/yirongyibiao/Index.html o 員工儀容儀表 儀容儀表、聽(tīng)從主管與領(lǐng)班的安排，必須實(shí)行先服從后上訴。、班前會(huì)的容：列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表，服務(wù)員文房四寶的檢查，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、戰(zhàn)斗 HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/jiudiankouhao/ o 酒店口號(hào)大全 口號(hào)、擊掌 XXX、XXX、XXX、X嘿！第六節(jié)、小羔羊火鍋店衛(wèi)生管理制度餐廳每周一次大掃除，由相關(guān)管理人員對(duì)酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查

25、，并作記錄。一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.做到勤洗手、剪指甲、不留長(zhǎng)指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。.工作時(shí)間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈）工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。.工作時(shí)間必須穿工作服做到整齊干凈無(wú)皺紋、破損或開(kāi)口的地方要補(bǔ)好。.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過(guò)耳，后不過(guò)領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。.女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。2. 玻璃門(mén)窗；要保持清潔、白亮。要求無(wú)污跡、水跡、水印、手印、指痕。3. 窗臺(tái)；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。4.

26、 地面；無(wú)雜物、光亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡。5. 備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無(wú)私人用品，干凈無(wú)油漬。6. 桌椅：無(wú)灰塵無(wú)油漬7. 燈具：光亮清潔，無(wú)油漬灰塵；裝飾物與植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲(chóng)、清除敗葉和雜物。8. 檫洗，無(wú)灰塵無(wú)油跡、擺放端正適宜。三、餐用具衛(wèi)生.洗凈后光潔明亮，沒(méi)污點(diǎn)油跡。.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。四、工作衛(wèi)生.上班時(shí)間在工作場(chǎng)所不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。.嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端與湯匙盛湯部位。第七節(jié)、會(huì)

27、客制度.上班時(shí)間禁止會(huì)客，任何時(shí)候不準(zhǔn)私自帶朋友進(jìn)餐廳聊天、玩耍。.下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍會(huì)客，留宿、特殊情況，需請(qǐng)示餐廳大堂經(jīng)理。第八節(jié)、 HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/jiangfazhidu/ o 獎(jiǎng)罰制度 獎(jiǎng)罰制度為保證公平、公正、合理，參加評(píng)選人選為店方經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員代表，評(píng)選時(shí)間為每周一次。一、獎(jiǎng)勵(lì)制度：（每一分按2元計(jì)算）、受客人表?yè)P(yáng)，服務(wù)態(tài)度好。（加1分）、主動(dòng)熱情服務(wù)突出者。（加1分）、拾到顧客丟失的物品主動(dòng)交吧臺(tái)或失主。得4分4、主動(dòng)承擔(dān)臟、累苦工作者。得1分5、能承受重大委屈。得2分6、對(duì)公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后

28、對(duì)提出者。給4-6分.7、辦事認(rèn)真負(fù)責(zé)，工作積極，樂(lè)于助人者。得2分二、懲罰制度：（每一分按2元計(jì)算）、遲到、早退者，第一次扣除當(dāng)月全勤獎(jiǎng)，每分鐘扣1分，超過(guò)10分鐘按50元/次罰款，累計(jì)四次以上者辭退。、衣著不整，修飾不當(dāng)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良。扣1分、 HYPERLINK :/ canyin168 /peixun/baitai/ o 擺臺(tái) 擺臺(tái)不規(guī)，衛(wèi)生不徹底，值臺(tái)檢查不仔細(xì)?？?分.服務(wù)操作不規(guī)?？?分.不服從安排，消極怠工。扣1分.故意損壞餐具物品，照價(jià)賠償。.服務(wù)出差錯(cuò)，打翻食品與灑水，弄臟顧客衣服，扣2分.私自打吧臺(tái)，私用餐廳公物，扣2分.站臺(tái)不規(guī)，吹牛聊天，扣1分.顧客投訴服務(wù)不周，

29、扣1分.行為不端，偷竊他人物品，扣10分.對(duì)糊鍋現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一次扣6分.上班時(shí)間在餐廳私自吃東西，扣2分.故意浪費(fèi)造成餐廳損失，扣2分.利用工作之便謀取個(gè)人利益，扣6分.上班時(shí)間打架起哄，扣20分.因個(gè)人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣2-10分.買(mǎi)錯(cuò)單，買(mǎi)漏單，跑單，由自己負(fù)責(zé)。第九節(jié)、大堂管理制度1、各工作崗位，統(tǒng)一服從主管經(jīng)理管理調(diào)動(dòng)。2、領(lǐng)用和購(gòu)買(mǎi)物品，必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。3、著裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說(shuō)臟話，粗話。4、站隊(duì)迎賓，歸隊(duì)迅速，翻臺(tái)迅速，結(jié)帳清楚，不訂錯(cuò)臺(tái)，訂錯(cuò)菜，不跑單。5、熟記菜名菜價(jià)，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對(duì)菜。6、遵守食品衛(wèi)生法勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。7、不串崗，交頭接耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴(yán)禁喝酒（業(yè)務(wù)除外），工作時(shí)不大聲叫喊跑動(dòng)看書(shū)看報(bào)。8、不準(zhǔn)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)