實(shí)驗(yàn)10-泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定.

1、第三章第三章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)10 泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定課題背景課題背景 泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國于貯存。在我國四川四川、東北、東北、湖南湖南、湖北湖北、河南、廣東、河南、廣東、廣西廣西等地民間均有等地民間均有自制泡菜自制泡菜的習(xí)慣。的習(xí)慣。四川泡菜：四川泡菜：味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮。味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮。韓國泡菜：韓國泡菜：微酸偏辣，相傳是微酸偏辣，相傳是從我國傳入從我國傳入的，堪稱韓的，堪稱韓國國“第一菜第一菜”。認(rèn)識乳酸菌認(rèn)識乳酸菌生

2、物分類：生物分類：原核生物原核生物（單細(xì)胞細(xì)菌單細(xì)胞細(xì)菌）代謝類型：代謝類型：異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型繁殖方式：繁殖方式：二分裂二分裂應(yīng)應(yīng) 用：用：制作制作泡菜和酸奶泡菜和酸奶乳酸桿菌：乳酸桿菌：28-32泡菜制作與乳酸發(fā)酵泡菜制作與乳酸發(fā)酵C6H12O6酶酶2C3H6O3+少量能量少量能量原理：原理：乳酸菌是乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在，在無氧條件無氧條件下，下，將葡萄糖分解成將葡萄糖分解成乳酸乳酸。實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)1：泡菜的腌制：泡菜的腌制材料：材料：白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。調(diào)味料，不可少調(diào)味料，不可少調(diào)味品：調(diào)味品：辣椒

3、、蒜、蔥、花椒、胡椒、八角茴香、白酒等。辣椒、蒜、蔥、花椒、胡椒、八角茴香、白酒等。菜刀及菜板菜刀及菜板泡菜罐泡菜罐食糖食糖食鹽食鹽Step1：原料預(yù)處理：原料預(yù)處理將菜洗凈并切成小塊。將菜洗凈并切成小塊。洗凈洗凈泡菜壇泡菜壇，并加，并加熱水熱水洗內(nèi)壁兩次。洗內(nèi)壁兩次。Step2：配制鹽水：配制鹽水清水清水與與鹽鹽按按4:1的比例配制的比例配制好后好后煮沸冷卻煮沸冷卻。鹽的作用：鹽的作用：調(diào)味調(diào)味，抑制抑制微生物生長。微生物生長。煮沸的目的：煮沸的目的：除去水中氧氣，殺滅鹽水中的細(xì)菌。除去水中氧氣，殺滅鹽水中的細(xì)菌。冷卻：冷卻：為了不影響為了不影響乳酸菌乳酸菌的生命活動的生命活動。Step3：

4、加料入壇：加料入壇泡菜壇泡菜壇火候好、無裂紋、無砂眼、火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好壇沿深、蓋子吻合好特別注意：特別注意：如果如果泡菜壇漏氣泡菜壇漏氣會使會使需氧型微生物需氧型微生物大量繁大量繁殖，引起殖，引起蔬菜腐爛蔬菜腐爛。將各種將各種蔬菜、鹽水、糖、蔬菜、鹽水、糖、白酒白酒和調(diào)味品和調(diào)味品放入壇內(nèi)（八放入壇內(nèi)（八成滿），混合均勻，使成滿），混合均勻，使鹽水沒過全部菜料鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。，蓋好壇蓋。 加少量白酒有何作用？加少量白酒有何作用？白酒：白酒：可可抑制泡菜表面雜菌的生長抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味，它也是一種調(diào)味劑，可劑，可增加醇香感增加醇香感。用水

5、封閉壇口：用水封閉壇口：防止外界空氣進(jìn)入，為了保證壇防止外界空氣進(jìn)入，為了保證壇內(nèi)乳內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境無氧環(huán)境。Step4：密封發(fā)酵：密封發(fā)酵腌制腌制1周周經(jīng)常補(bǔ)水經(jīng)常補(bǔ)水泡菜發(fā)酵的三個階段泡菜發(fā)酵的三個階段發(fā)酵初期發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵中期發(fā)酵后期發(fā)酵后期菌種變化菌種變化不抗酸不抗酸的大腸桿菌和的大腸桿菌和酵母菌較為活躍酵母菌較為活躍乳酸菌數(shù)量達(dá)乳酸菌數(shù)量達(dá)到到高峰高峰乳酸菌數(shù)量乳酸菌數(shù)量下降下降發(fā)酵類型發(fā)酵類型異型乳酸發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵和微弱和微弱的酒精發(fā)酵的酒精發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)同型乳酸發(fā)酵酵發(fā)酵產(chǎn)物發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、乙醇、醋酸和乳酸、乙醇、醋酸和C

6、O2乳酸乳酸乳酸乳酸主要特點(diǎn)主要特點(diǎn)咸而不酸、有生味咸而不酸、有生味有香味且清香有香味且清香酸度過高，酸度過高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)風(fēng)味不協(xié)調(diào)乳酸菌和乳酸的含量變化乳酸菌和乳酸的含量變化實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)2 ：亞硝酸鹽的定量測定：亞硝酸鹽的定量測定比色計比色計原理：原理：在在鹽酸酸化鹽酸酸化條件下，條件下，亞硝酸鹽亞硝酸鹽與與對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸發(fā)生發(fā)生重氮化反應(yīng)后重氮化反應(yīng)后，再與，再與N-1-萘基乙二胺萘基乙二胺偶聯(lián)，形成偶聯(lián)，形成紫紅色紫紅色產(chǎn)產(chǎn)物，可用物，可用光電比色法光電比色法定量定量。比色杯比色杯亞硝酸鹽亞硝酸鹽食品添加劑食品添加劑防腐劑和增色劑防腐劑和增色劑亞硝酸鹽：亞硝酸鹽：包括包括亞硝酸鉀和

7、亞硝酸鈉亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為，為白色粉末白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時，會引起時，會引起中毒中毒，達(dá)，達(dá)3 g時會引起時會引起死亡死亡。光電比色法光電比色法亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液測定原理：測定原理：亞硝酸鹽亞硝酸鹽+顯色劑顯色劑（對氨基苯磺酸（對氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺）萘基乙二胺）紫紅色紫紅色。（1）樣品處理：）樣品處理：泡菜泡菜25 g制制勻漿過濾勻漿過濾后用后用NaOH溶液溶液調(diào)調(diào)pH至至8.0加硫酸鋅溶液加硫酸鋅溶液25 mL加加氫氧化鈉氫氧化鈉溶液至產(chǎn)生溶液至產(chǎn)生白色白色沉淀沉淀水浴加熱至

8、水浴加熱至60過濾取濾液定容至過濾取濾液定容至500 mL。（2）測定：）測定：10 mL樣品溶液樣品溶液+4.5 mL氯化銨緩沖液氯化銨緩沖液+2.5 mL 60%乙酸溶液乙酸溶液+5 mL顯色劑顯色劑定容至定容至25 mL暗處靜置暗處靜置25 min用光程為用光程為1 cm的比色杯在的比色杯在550 nm處測定處測定光密度值光密度值（10 mL水作空白對照水作空白對照）。）。（3）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：以以亞硝酸鈉質(zhì)量亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標(biāo)，以為橫坐標(biāo)，以光密光密度值度值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。（4）計算：）計算：樣品中樣品中亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量（mg

9、）/取樣量（取樣量（10mL濾濾液的質(zhì)量，液的質(zhì)量，kg）。）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)結(jié)果1號壇號壇2號壇號壇3號壇號壇1月月4日（封壇前）日（封壇前）0.15 0.15 0.15 1月月8日（日（第第5天天）0.600.200.801月月12日（日（第第9天天）0.200.100.601月月15日（日（第第12天天）0.100.050.201月月19日（日（第第21天天）0.100.050.20特別注意：特別注意：在腌制過程中，亞硝酸鹽含量在腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少先增多，后減少（一般在（一般在腌制十天后腌制十天后，亞硝酸鹽的含量，亞硝酸鹽的含量降到最低值降到最低值）。）。亞硝酸鹽含量的

10、變化亞硝酸鹽含量的變化腌制條件如何控制？腌制條件如何控制？特別注意：特別注意：溫度過高溫度過高、食鹽用量過低食鹽用量過低、腌制時間過短腌制時間過短，容，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。例題：（例題：（2013新課標(biāo)全國卷新課標(biāo)全國卷）回答下列有關(guān)回答下列有關(guān)泡菜制作泡菜制作的問題：的問題：（1）制作泡菜時，所用）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸鹽水需煮沸，其目的是，其目的是。為了為了縮短制作時間縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是，加入陳泡菜液的目的是。（2）泡菜制作過程中

11、，）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行的過程即為乳酸菌進(jìn)行 的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的中。中。（3）泡菜制作過程中影響）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量的因素有的因素有、和和等。等。（4）從開始制作到泡菜）從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸漸變酸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)的消長規(guī)律是律是 ，原因原因。殺滅雜菌殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量增加乳酸菌數(shù)量厭氧呼吸厭氧呼吸細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞質(zhì)溫度溫度腌制時間腌制時間食鹽用量食鹽用量乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)

12、量減少乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸乳酸菌比雜菌更為耐酸例題：（例題：（2009浙江高考）浙江高考）下面是有關(guān)下面是有關(guān)食醋和泡菜制作食醋和泡菜制作的實(shí)的實(shí)驗(yàn)。請回答：驗(yàn)。請回答：（1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀淀粉分解粉分解成成（填中間產(chǎn)物），然后進(jìn)一步分解成葡（填中間產(chǎn)物），然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過程可用萄糖，這一過程可用（填淀粉指示劑）（填淀粉指示劑）來檢測，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢蕘頇z測，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色藍(lán)色，遇上述中

13、間產(chǎn)物，遇上述中間產(chǎn)物呈紅呈紅色色。第二步：用第二步：用菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉不應(yīng)完全密閉的主要原因是的主要原因是 。第三步：用第三步：用 菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程 氧氣。氧氣。糊精糊精碘碘-碘化鉀溶液碘化鉀溶液酵母酵母發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO2，使瓶內(nèi)壓強(qiáng)升高，而可能使瓶內(nèi)壓強(qiáng)升高，而可能引起爆裂引起爆裂醋化醋桿醋化醋桿需要消耗需要消耗（2）泡菜發(fā)酵泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生過程中，會產(chǎn)生多種酸多種酸，其中主要是，其中主要是，還有少量的，還有少量的亞硝酸亞硝酸

14、。對亞硝酸鹽的定量測定可以用。對亞硝酸鹽的定量測定可以用法，因?yàn)閬喯跛猁}與法，因?yàn)閬喯跛猁}與對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘萘基乙二胺基乙二胺偶聯(lián)成偶聯(lián)成色化合物。進(jìn)行樣品測定時，還色化合物。進(jìn)行樣品測定時，還要取要取等量水等量水進(jìn)行同樣的測定，目的是進(jìn)行同樣的測定，目的是。乳酸乳酸光電比色光電比色紫紅紫紅作為對照作為對照例題：（例題：（2013紹興高二檢測）紹興高二檢測）蘿卜干和泡菜是深受市場歡蘿卜干和泡菜是深受市場歡迎的腌制食品，下圖是一般的生產(chǎn)流程，據(jù)圖回答下列有迎的腌制食品，下圖是一般的生產(chǎn)流程，據(jù)圖回答下列有關(guān)問題：關(guān)問題：（1）制作泡菜宜選用）制作泡菜

15、宜選用新鮮的蔬菜新鮮的蔬菜或其他原料，原因是或其他原料，原因是。（2）腌制過程加入的）腌制過程加入的鹽水量不能過滿鹽水量不能過滿，否則會出現(xiàn)，否則會出現(xiàn)溢壇溢壇現(xiàn)象，其原因是現(xiàn)象，其原因是。亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低蘿卜會在鹽水中發(fā)生滲透失水現(xiàn)象蘿卜會在鹽水中發(fā)生滲透失水現(xiàn)象 （3）發(fā)酵過程主要利用了）發(fā)酵過程主要利用了乳酸菌乳酸菌和和菌對蘿卜中有菌對蘿卜中有機(jī)物的分解作用，產(chǎn)生機(jī)物的分解作用，產(chǎn)生有機(jī)酸和醇類物質(zhì)有機(jī)酸和醇類物質(zhì)，使蘿卜更可口，使蘿卜更可口美味。同時在生產(chǎn)過程中通過多種措施控制其他美味。同時在生產(chǎn)過程中通過多種措施控制其他雜菌雜菌的繁的繁殖，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，下列不屬于此種措施的是（殖，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，下列不屬于此種措施的是（ ）A.加鹽加鹽B.加白酒加白酒 C.加水密封加水密封D.加糖加糖（4）為確保發(fā)酵所需的）為確保發(fā)酵所需的無氧環(huán)境無氧環(huán)境，應(yīng)注意，應(yīng)注意。（5）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)，甚至發(fā)霉變味，試寫出其中一種可能的原因：霉變味，試寫出其中一種可能的原因： 。假絲酵母假絲酵母將壇口用水密封將壇口用水密封 泡菜壇子密封不嚴(yán)泡菜壇子密封不嚴(yán)或鹽的比例過小或鹽的比例過小 （6）如果在腌制過程中加入一些）如果在腌制過程中加入一些已經(jīng)腌制過的