調(diào)理食品的凍結

1、調(diào)理食品的凍結一、概述調(diào)理冷凍食品：采用優(yōu)質(zhì)的果蔬、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、禽產(chǎn)品等為原料，有一定配方要求和工藝設計程序，經(jīng)烹調(diào)加工成熟的或半成熟的“預制食品”，它經(jīng)過快速凍結、包裝，并始終處于-18以下的低溫運輸和貯藏，食用時不需烹調(diào)加熱或梢加調(diào)理即可食用。優(yōu)越性優(yōu)越性：味美、高品質(zhì)、營養(yǎng)合理、安全衛(wèi)生、調(diào)理簡便、制作系統(tǒng)化的特點，并且有耗能低，減輕一日三餐的家務勞動，減少城市垃圾，保護環(huán)境，不受季節(jié)性、地域性限制等優(yōu)點。調(diào)理冷凍食品的高速度發(fā)展是一種國際性的趨勢，也是調(diào)理冷凍食品的工業(yè)特征之一。調(diào)理冷凍食品的分類：以原屬種類分類：調(diào)理冷凍水產(chǎn)品;調(diào)理冷凍蔬菜;調(diào)理冷凍水果;調(diào)理冷凍肉 以市場營銷學

2、分類(國內(nèi)銷售市場）：中式食品西式食品油炸食品盤菜菜肴類火鍋用料類 以食品衛(wèi)生學分類：無加熱攝取冷凍食品加熱后攝取冷凍食品加工層次來分：立即食用者（Ready-to-Eat,RTE)以微波等器具加熱后可食用者（Ready-to-Heat,RTh)烹調(diào)簡單者（Ready-to-Cook,RTc)處理簡單者（Ready-to-Prepare,RTP) 中國的調(diào)理冷凍食品工業(yè)，雖然目前行業(yè)總體水平并不高，與發(fā)達國家相比，產(chǎn)品品種少，集團消費市場尚未打開，技術裝備和標準化管理水平較低。但是中國的冷凍食品市場很大，發(fā)展?jié)摿Υ?，具有非常廣闊的發(fā)展前景。二、調(diào)理冷凍食品的加工工藝調(diào)理冷凍食品的加工工藝流程：

3、原料檢驗冷藏解凍處理計量混合成型加熱冷卻凍結包裝金屬檢驗稱重成品檢查凍藏輸送配送銷售原料處理操作環(huán)境:主要應減少開始階段的細菌污染,操作環(huán)境的管理包括：給排水、換氣的檢查，室溫、水溫、原材料的保管狀態(tài)和保藏室的室溫的檢查，對于作業(yè)臺、貸架、水槽、砧板、飲具和石具等其他操作使用機械器具和容器要選擇適當，還有以使用為目的的請掃、用具的清潔對保持食品的品質(zhì)也具有重要意義操作狀態(tài)：從前處理操作起，要對冷卻的必要用冰量，有無不良的原材料、農(nóng)藥殘留量、附著的異物和夾雜物等進行檢查，所有這些因素，都對保持制品的品質(zhì)和食品原料原有的價值具有非常重要的作用。原料品質(zhì)的檢查：使用的原料品質(zhì)是否符合規(guī)格，對食肉、蔬

4、菜、水產(chǎn)品和其他小麥粉類、面包粉類等，除在收受時對規(guī)格、數(shù)量、異物、變色、異臭、鮮度、異常肉、病蟲害等進行感官檢查外，還要進行必要的細菌檢查和調(diào)理試驗。加工處理時的操作： 食肉要從冷凍庫移向冷藏庫，使品溫升到一7預備解凍，然后用切片機切割后再用切碎機切碎或者用壓軋機切成細段，再作粉碎處理。這種場合還需注意是否有異物混入，同時要使肉溫在一3一一5的條件下。 對水產(chǎn)品、蝦類，要采用流水解凍法，并剔除異物、夾雜物和鮮度不良及黑變的蝦。 對肉糜預解凍后，用切斷機切斷后作肉餡處理。 對蔬菜類要進行選擇，剔除夾雜物和已腐爛不可食用的部分，經(jīng)水洗。 調(diào)理冷蹤食品的基本材料如洋蔥、卷心菜等蔬菜，刀切時要盡量不

5、使組織受到破壞。 原料的解凍：解凍前的品質(zhì)：冷凍品的品質(zhì)決定于原料和冷凍貯藏條件，如果凍結前品質(zhì)優(yōu)良、解凍方法得當，對食品的品質(zhì)、風味的影響就比較小。解凍速度：快一些解凍終了溫度： 解凍終了溫度比解凍速度對品質(zhì)的影響更大，因為解陳后生鮮品的品質(zhì)劣變來得早而且顯著。解凍終溫與解凍食物利用目的有關，一般生鮮食肉和魚肉經(jīng)解凍作為原料時，以保持在凍結點以下的半解陳狀態(tài)(中心一5)為好，以刀能切斷為淮。解凍介質(zhì)的溫度不能過高，以不超過10一15為宜。解凍裝置和解凍方法：水質(zhì)管理：所有用水水質(zhì)都必須符合飲用水的標準原料的前處理：原料的調(diào)制：各種原材料的混合包括調(diào)味都叫作調(diào)制。根據(jù)制品的要求選用設備；溫度管

6、理很重要，各種原科混合時的品溫都不能升高；控制和把握好混合終了時的含水分量；應規(guī)定原材料的含有率。成型：食品的成形一般都采用成形機制作，國外較先進的成形機種類不少，我國已研制開發(fā)出餃子成形機、湯圓成形機等。成形機最主要的功能是能進行定量分割，能使制品具有一定的形狀、一定的重量，設備的結構不能損傷食品原材料，作業(yè)后又要容易洗滌和殺菌。加熱：對調(diào)理加熱機器的主要要求是：第一，加熱時溫度能自動控制；第二，設備要省力高效，并與前后工藝連結成為系列，第三，在衛(wèi)生要求上，機器構造容易洗凈殺茵；第四，熱效率良好。凍結：蛋白質(zhì)在冷凍中發(fā)生變性，淀粉在冷凍中發(fā)生老化的現(xiàn)象。通常要求凍結溫度為一35一一45，在3

7、0min內(nèi)使食品中心溫度達到一18。低溫高速氣流中速凍：隧道式凍結裝置、帶式流態(tài)凍結裝置和螺旋帶式凍結裝置等。極低溫速凍方式：冷卻介質(zhì)是液態(tài)氮或固態(tài)、液態(tài)的CO2。目前應用較多的是隧道式噴淋法。其他：平板式包裝和凍藏： 從凍結裝置出來的制品要立即在低溫條件下進行包裝，不能停滯，防止品溫升高。為快速進行，一般采用自動包裝機進行。最終制品的狀況應當在包裝上得到表示，內(nèi)容包括：品名、原材料名、著衣率(或者皮率)、內(nèi)容量、凍結狀態(tài)、品溫、制造年月日、保存方法、使用方法、凍結前有無加熱、加熱調(diào)理的必要性、制造者等。 包裝結束后要立即進行凍藏。冷藏庫的溫度要控制在一20以下，使產(chǎn)品中心溫度保持在一18以下標準的保藏溫度是一182 一般要求達到1年的冷凍保管壽命。包裝材料的性能要求：保護性能；適應機械加工性能；便利性能；商品性能；經(jīng)濟性能；衛(wèi)生性能輸送：通常是指冷凍食品從出廠或從一個冷庫輸送到另一個冷藏庫的較長時間的運輸過程。為保持食品在一18以下，這就要求冷凍食品品溫必須是在一18以下時才能運輸，才能進入冷藏庫，交接雙方要有品溫的認定制度。配送：指在消費區(qū)域內(nèi)，冷凍食品廠冷藏庫與其他冷藏庫之間、與配送中心之間、與銷售店之間酌運輸，還有銷售店送貨上門與消費者之間的運輸。銷售：為保持食品的安全性和應有的品質(zhì)，要求在銷售過程中實施低溫控制。具備冷藏設備。 冷凍食