菜肴組配工藝和原理合理使用

1、菜肴組配工藝和原理合理使用 概念 ： 菜肴組配又稱配料、配菜根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成型的原料加以適當?shù)嘏浜瞎┡胝{(diào)或直接食用的工藝。一、菜肴組配的意義1、確定菜肴的質(zhì)與量2、確定菜肴的色3、使菜肴的營養(yǎng)素合理搭配4、是形成菜肴多樣化的因素5、準確進行菜肴成本的核算6、有利于原料的合理使用。二、菜肴組配的基本原則1、數(shù)量的配合A 單一原料 醬肉絲B 主、輔料菜肴數(shù)量的配合C 主、輔料不分的菜肴配合 2、質(zhì)的配合 軟配軟3、色的配合 順色、異色4、香的配合5、味的配合6、形的配合7、營養(yǎng)成分的配合三、對配菜人員的要求1、要了解原料的市場供應(yīng)和庫存情況2、熟悉烹飪原料的性能及特征3、必須熟悉菜

2、肴的名稱及制作特點4、要精通刀功善于烹調(diào)5、要懂得菜肴的成本核算6、要具有文化美學(xué)知識，富于菜肴的創(chuàng)新，并具有風味特色。菜肴組配形式與方法一 、單一菜肴的組配二 、 花式菜肴組配與加工成形一、單一菜肴的組配 1、單一原料的菜肴的配法要求突出“鮮” 2、主輔原料菜肴的配法 3、多主料菜肴的配法二、花式菜肴組配與加工成形（一）糝（膠泥）的制作工藝（二）花式菜肴組配坯皮用料 （三）花式菜肴的成型方法第一節(jié) 單一菜肴的組配一、單一菜肴原料的構(gòu)成及組配形式二、單一菜肴組配工藝的作用三、菜肴色、香、味、形組配的一般規(guī)律一、單一菜肴原料的構(gòu)成及組配形式1、個體組配2、單個菜肴組配的基本形式1、個體組配個體組

3、配簡稱“配菜”。是指把加工成形的 各種原料加以適當?shù)呐浜?，使?可烹制出一份完整的菜肴的工藝 過程。蔥油海蜇 植物四寶 菜肴由三個部分組成即主料、配料、輔料、調(diào)料 一主三從主料占主導(dǎo)地位配料組裝輔料襯托、點綴調(diào)料確定口味 2、單個菜肴組配的基本形式單一原料菜肴的組配多種主料菜肴的組配主、輔料菜肴的組配單一原料菜肴的組配主料只有一種，新鮮、質(zhì)嫩的原料。蠔油牛肉 清炒蝦仁 清蒸鱖魚 多種主料菜肴的組配兩種或兩種以上（主料）配菜分別放置，名稱與數(shù)字不分開一品鍋 湯爆雙脆 三色魚圓 植物四寶 主、輔料菜肴的組配 主料動物性；輔料植物性（較多）主料植物性；輔料動物性肉末豆腐 蔥燒海參 宮保雞丁二、單一菜

4、肴組配工藝的作用 1、確定菜肴的質(zhì)和量2、奠定菜肴的風味基礎(chǔ)3、豐富菜肴的品種，促使菜肴多樣化4、確定菜肴的營養(yǎng)成分5、控制菜肴成本1、確定菜肴的質(zhì)和量質(zhì)組成菜肴的各種原料的品質(zhì)量菜肴中所包括的各種原料的數(shù)量及配比2、奠定菜肴的風味基礎(chǔ) 色色相、色調(diào)、色澤、色濃度 形形態(tài)、形象、形構(gòu)、形式風味體系 香香型、香構(gòu)、香韻 味味型、味性、味濃度 質(zhì)質(zhì)溫、質(zhì)厚、質(zhì)構(gòu)菜肴的色澤與三個方面有關(guān)原料本身固有的色澤調(diào)味品所賦予的色澤加熱過程中的變化色澤3、豐富菜肴的品種，促使菜肴多樣化a.刀工的變化，烹調(diào)方法的不同運用，以及調(diào)味 品的使用b.通過配菜，將各種原料進行合理的搭配4、確定菜肴的營養(yǎng)成分菜肴的規(guī)格質(zhì)

5、量確定，各種原料的營養(yǎng)成分就能確定，多種原料搭配，營養(yǎng)成分互補。5、控制菜肴成本合理配料，物盡其用三、菜肴色、香、味、形組配的一般規(guī)律 1、原料色彩的組配規(guī)律2、菜肴香味的組配規(guī)律3、菜肴口味的組配規(guī)律4、菜肴原料形狀的組配規(guī)律5、菜肴原料質(zhì)地的組配規(guī)律6、菜肴與器皿的組配規(guī)律1、原料色彩的組配規(guī)律單一色彩菜肴同類色的組配對比色的組配多色彩的組配糟熘三白北京烤鴨香炸豬排雞油菜心炒軟兜單一色彩菜肴由單一的一種原料顏色構(gòu)成清炒蝦仁 同類色的組配主料與輔料的色澤基本一致，菜肴以淺顏色原料為主。韭黃炒肉絲 對比色的組配將不同顏色的主料和輔料配在一起，起到對比的藝術(shù)效果多色彩的組配原料用不同顏色搭配在一

6、起三色魚丸 2、菜肴香味的組配規(guī)律突出主料的香與味彌補主料香與味的不足掩蓋主料的香與味香味相似的原料不宜相互搭配突出主料的香與味以主料的香、味為主，輔料適應(yīng)主料的香與味，使主料的香味更為突出。滑炒雞絲 清炒蝦仁 彌補主料香與味的不足有些主料本身的香與味較淡，可用味濃的輔料加以補充掩蓋主料的香與味主料的異味較濃時，可突出調(diào)味品的香氣香味相似的原料不宜相互搭配相似原料組配在一起反而主料的香味更差3、菜肴口味的組配規(guī)律 突出主料的本味口味以清淡或咸鮮為主突出調(diào)味品的味道口味濃郁，辛辣刺激 適口與適時規(guī)律口味符合當?shù)厝藗兛谖?、菜肴原料形狀的組配規(guī)律 依據(jù)加熱時間長短來組配依料形相似來組配輔料服從主料

7、來組配依據(jù)加熱時間長短來組配加熱時間短原料要小些；加熱時間長原料要大些 依料形相似來組配 一般以丁配丁、絲配絲、條配條、片配片、塊配塊等輔料服從主料來組配a.形狀配料的形狀不能超過主料，輔料要加工成與主料相似的形狀。b.成熟后的體積有些原料經(jīng)過剞花處理后加熱會變形，輔料要加工成與主料相似的形狀5、菜肴原料質(zhì)地的組配規(guī)律 同一質(zhì)地原料組配主配原料質(zhì)地相同，質(zhì)感 單一不同質(zhì)地原料相配主配原料質(zhì)地不同菜肴有 脆、嫩、軟等特點湯爆雙脆 宮保雞丁第二節(jié)花式菜肴組配與加工成形（一）糝（茸泥）的制作工藝精肉漂洗加工成茸攪打上勁攪勻上勁糝 姜蔥水 蛋清油 精鹽 味精水淀粉茸的種類：雞茸、肉茸、兔茸、蝦茸、魚茸

8、、豆腐蓉茸泥操作要領(lǐng) 1、選用色淺質(zhì)嫩無筋的動物原料：豆腐色白細嫩。2、加工的用具要干凈3、捶茸時用刀背捶，輕重要適度；要注意除粗筋，最后用刀口剁細。 4、攪打時要順一個方向用力攪打。5、輔助原料要緩慢加入，每加入一次原料都需充分攪打均勻。（二）花式菜肴組配坯皮用料 玻璃紙 糯米紙（威化紙） 豬網(wǎng)油 雞蛋皮 豆腐皮 春卷皮 卷心菜葉 雞皮 鴨皮 荷葉等；紫菜 發(fā)菜用于卷；可以采用紗布輔助菜肴的包卷成型。（三）花式菜肴的成型方法1、貼 兩種以上的原料粘貼在一起。起粘貼作用的原料一般是蛋清淀粉或蓉膠（糝）2、卷 用薄軟而有韌性的原料作外皮，中間加入各種原料卷形。3、包 用薄軟而又韌性的原料作外皮，

9、將加工成絲、片、粒等小形原料包成形。4、穿 5、擠 6、扎 7、瓤 8、扣 9、夾 10、擺 11、粘 12、裱繪 13、捶 14、摸鑄 15、蒙 16、套 17、嵌 18、鑲 19、串第三節(jié) 菜肴命名一、菜肴命名的原則二、菜肴命名的方法一、菜肴命名的原則1、命名應(yīng)力求名實相符，能充分體現(xiàn)菜肴的全貌和具體品種特色。2、命名應(yīng)力求雅致得體，格調(diào)高尚，雅俗共賞，不可牽強附會，濫用詞藻。3、突出地方特色和鄉(xiāng)土風味。4、音韻和諧，文字簡短，樸素大方。二、菜肴命名的方法1、烹調(diào)方法與主料 菜例 紅燒肉 鮮熘雞絲 干燒鮮魚2、主料與輔料 菜例 木耳肉片 金鉤菜心3、主要調(diào)味品與主料 菜例 豆瓣魚 芝麻肉絲4、味型與主料 菜例 魚香雞絲 糖醋里脊5、色彩形態(tài)和主料 菜例 五色魚丸6、輔料、烹調(diào)方法、主料 菜例 板栗燒雞 土豆燒甲魚7、人名、地名和主料 菜例 北京烤鴨 麻婆豆腐8、