酸奶飲料加工工藝技術(shù)應(yīng)用

1、酸奶飲料加工工藝技術(shù)應(yīng)用一. 滅菌原理簡(jiǎn)介乳品加工中熱處理方式初步殺菌：殺死低溫菌的營(yíng)養(yǎng)體。巴氏殺菌：殺死所有的致病菌的營(yíng)養(yǎng)體。滅菌：殺死所有的微生物, 使產(chǎn)品能夠在室溫下儲(chǔ)存。乳品加工中主要的熱處理類(lèi)型初步殺菌 6365 15秒LTLT巴氏殺菌 63 30分鐘HTST巴氏殺菌 7275 1520秒超巴氏滅菌126138 24秒U(xiǎn)HT滅菌135150 =1秒保持滅菌105121 1070分鐘一. 滅菌原理簡(jiǎn)介UHT加工中的常用語(yǔ)滅菌 (Sterilization)殺滅產(chǎn)品中所有微生物的過(guò)程(用100以上的溫度進(jìn)行的熱處理)。A process applied to a product with

2、 the object of destroying all microorganisms (by heat treatment at a temperature exceeding 100 ).一. 滅菌原理簡(jiǎn)介UHT加工中的常用語(yǔ)商業(yè)無(wú)菌 (Commercial sterility)* 產(chǎn)品中無(wú)致病微生物； * 無(wú)微生物毒素； * 在正常的倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸條件下，微生物不繁殖。Condition which is free from pathogens, microbiological toxin compounds, and microorganisms capable of multiplic

3、ation under normal conditions of storage and distribution in the products.一. 滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理絕對(duì)無(wú)菌在生產(chǎn)實(shí)際中是不可能的：并非所有的微生物在受到滅菌/消毒處理時(shí)都立即被殺死。相反：在一定的時(shí)間里僅有局部微生物被殺死，其余那么存活下來(lái)。一. 滅菌原理簡(jiǎn)介-滅菌效率一. 滅菌原理簡(jiǎn)介Arithmetic SemilogarithmicNo of SurvivorsLog Survivors一. 滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌曲線(xiàn)滅菌原理D值：在一定溫度下，使微生物減少至原始菌數(shù)的1/10時(shí)所需保溫的時(shí)間。D值(秒)枯草芽孢桿菌：

4、2.3肉毒梭狀芽孢桿菌：12.3嗜熱脂肪芽孢桿菌：408 一. 滅菌原理簡(jiǎn)介一. 滅菌原理簡(jiǎn)介D65 = 1 min的含義是：65 0C 時(shí)，滅菌時(shí)間每延長(zhǎng)一分鐘，微生物數(shù)量減少為1D(減少90%)。延長(zhǎng)兩分鐘 微生物數(shù)量減少為2D(減少99%)/對(duì)D值的解釋1D = 90 % reduction = 1 Log Red2D = 99 % reduction = 2 Log Red 3D = 99,9 % reduction = 3 Log Red 4D = 99,99 % reduction = 4 Log Red 一. 滅菌原理簡(jiǎn)介滅菌原理Z值：一定反響效果下，使反響時(shí)間減少至原來(lái)的1/1

5、0時(shí)所需升高的溫度。Z值()蠟樣芽孢桿菌： 10.5變色反響：29.0VB1的損失反響： 31.2賴(lài)氨酸損失反響；30.9一. 滅菌原理簡(jiǎn)介Z值的使用如果某種微生物Z值為10 0C ，并且D65 = 50秒，這就意味著： D75 = 5 秒D85 = 0,5 秒 D95 = 0,05 秒一. 滅菌原理簡(jiǎn)介細(xì)菌 D90-value D121-value (hrs) (sec)李氏菌 0,01 sec “0 蠟樣芽孢桿菌 1 1,4 枯草芽孢桿菌 30 60 嗜熱脂肪芽孢桿菌 100 330肉毒梭菌( B/E) 0,02 1C*，因此有-滅菌原理簡(jiǎn)介一. 滅菌原理簡(jiǎn)介不同的熱處理對(duì)牛奶中營(yíng)養(yǎng)成分的

6、影響：一.滅菌原理簡(jiǎn)介二.純奶加工工藝ComponentsTetra BrikTetra ClassicTetra TopTetra RexComponentsHeat ExchangerSeparatorHomogenisatorDeaeratorPumpsComponentsHeat ExchangerSteam InjectorHomogenisatorDeaerator/Flash coolerPumpsComponentsAseptic TankComponentsTetra Brik AsepticTetra Classic AsepticTetra Fino Aseptic1.加

7、工設(shè)備(巴士殺菌段)板式熱交換器別離器均質(zhì)機(jī)脫氣機(jī)泵二.純奶加工工藝1.加工設(shè)備(UHT及無(wú)菌輸送段)板/罐式熱交換器蒸汽噴射器均質(zhì)機(jī)脫氣機(jī)泵無(wú)菌罐二.純奶加工工藝1.加工設(shè)備(無(wú)菌灌裝段)灌裝機(jī)TCA灌裝機(jī)TBA/3灌裝機(jī) TFA灌裝機(jī)TBA/8灌裝機(jī)TBA/9灌裝機(jī)TBA/19灌裝機(jī)TBA/21等二.純奶加工工藝1.加工設(shè)備(無(wú)菌灌裝段)灌裝機(jī)TCA灌裝機(jī)TBA/3灌裝機(jī) TFA灌裝機(jī)TBA/8灌裝機(jī)TBA/9灌裝機(jī)TBA/19灌裝機(jī)TBA/21等二. 純奶加工工藝二. 純奶加工工藝1.加工設(shè)備(無(wú)菌灌裝段)灌裝機(jī)TCA灌裝機(jī)TBA/3灌裝機(jī) TFA灌裝機(jī)TBA/8灌裝機(jī)TBA/9灌裝機(jī)T

8、BA/19灌裝機(jī)TBA/21等原奶接受凈乳初次殺菌63-65/15秒冷卻至4冷藏(4,24小時(shí))二. 純奶加工工藝2.原奶處理脫氣二. 純奶加工工藝3.預(yù)殺菌/巴士殺菌工段鮮奶預(yù)熱(68)標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)(150bar)巴氏殺菌機(jī)(72-85/10-20秒)能源再生/冷卻冷藏(4,24小時(shí))預(yù)殺菌奶二.純奶加工工藝3.預(yù)殺菌局部預(yù)殺菌奶預(yù)熱至83脫氣均質(zhì)75(180-250bar/50bar)超高溫滅菌(135-150,數(shù)秒)能源再生/冷卻(20)無(wú)菌罐無(wú)菌灌裝二. 純奶加工工藝4.超高溫及無(wú)菌灌裝工段二. 純奶加工工藝4.超高溫滅菌(板式)及無(wú)菌灌裝局部二. 純奶加工工藝4.超高溫滅菌(管式)及無(wú)菌灌裝局部二. 純奶加工工藝5.原奶質(zhì)量推薦標(biāo)準(zhǔn)5.原奶質(zhì)量推薦標(biāo)準(zhǔn)二. 純奶加工工藝1. 酸奶飲料加工設(shè)備板式熱交換器奶粉混料罐巴士殺菌機(jī)發(fā)酵罐冷卻器糖、穩(wěn)定劑混料罐正壓泵標(biāo)準(zhǔn)化混料罐UHT殺菌機(jī)灌裝機(jī)三. 酸奶飲料加工工藝2.酸奶飲料工藝流程圖/酸奶生產(chǎn)局部水或純奶高速攪拌5分鐘水合20分鐘全脂奶粉或脫脂奶粉50-5570/150bar均質(zhì)2%蔗糖加熱至90保持10分鐘冷卻至42接種42培