第8講餐飲生產(chǎn)過(guò)程管理(二)ppt課件

1、小檢驗(yàn)1.總結(jié)以下地點(diǎn)酒水銷售的方式 3分酒吧，啤酒屋，葡萄酒商專營(yíng)酒吧快餐店，正餐廳，自助餐廳夜總會(huì)，KTV,健身房，臺(tái)球廳2.期初存貨本期采購(gòu)期末存貨=飲料銷售本錢 能否正確？如不正確請(qǐng)列出正確公式 1分3.寫出飲料本錢率的計(jì)算公式 1分4.堅(jiān)持木塞良好形狀的三個(gè)條件 3分5.消費(fèi)過(guò)程中如何決議每天各種產(chǎn)品應(yīng)預(yù)備的數(shù)量 2分.第五章 餐飲消費(fèi)過(guò)程管理二 .Scope 教學(xué)內(nèi)容對(duì)飲料消費(fèi)區(qū)域的控制員工偷竊行為確定實(shí)踐本錢和預(yù)期本錢全面降低整體本錢率.本章重點(diǎn)運(yùn)用管理技術(shù)對(duì)餐飲制造過(guò)程進(jìn)展有效的本錢控制計(jì)算出產(chǎn)品實(shí)踐本錢，并將其與預(yù)期本錢進(jìn)展比較用多種方法來(lái)降低所售產(chǎn)品的本錢率.飲料制造區(qū)域的

2、管理引起飲料本錢差別過(guò)大的主要緣由對(duì)飲料制造區(qū)域進(jìn)展有效管理的重要性酒吧或餐廳常用的飲料控制方法酒吧整體控制系統(tǒng)飲料的特殊制造和銷售.引起飲料本錢差別過(guò)大的主要緣由一實(shí)踐本錢計(jì)算不準(zhǔn)確調(diào)酒師在進(jìn)展調(diào)制操作時(shí)酒水用量控制不當(dāng).引起飲料本錢差別過(guò)大的主要緣由二營(yíng)業(yè)收入未作照實(shí)記錄調(diào)酒師私自出賣自帶酒水效力人員盜竊酒水.對(duì)飲料制造區(qū)域進(jìn)展有效管理的重要性對(duì)飲料制造區(qū)域的管理和對(duì)食品制造區(qū) 域的管理一樣重要從某種程度上講，飲料制造比食品制造簡(jiǎn)單控制實(shí)踐銷售給客人的酒水原料數(shù)量比食品原料復(fù)雜.酒吧或餐廳常用的飲料控制方法隨意斟酒運(yùn)用量酒器運(yùn)用量杯或分配器運(yùn)用飲料槍 .酒吧整體控制系統(tǒng)一堅(jiān)持運(yùn)用酒水訂單健

3、全酒水管理制度實(shí)行規(guī)范本錢控制 實(shí)行規(guī)范營(yíng)業(yè)收入控制 .酒吧整體控制系統(tǒng)二本錢高先進(jìn)、高效率、高性能.飲料的特殊制造和銷售客房?jī)?nèi)迷他吧的銷售瓶裝酒的銷售款待酒吧/開放式酒吧免費(fèi)提供宴會(huì)酒水效力 .員工偷竊行為減少酒吧的偷竊減少?gòu)N房的偷竊.減少酒吧的偷竊填寫了酒單但沒(méi)有記錄到POS系統(tǒng)攜帶并銷售自帶產(chǎn)品分量過(guò)多或缺乏找錯(cuò)零錢稀釋酒水飲料偷竊以次充好.減少?gòu)N房的偷竊一確保貯藏室一直堅(jiān)持在鎖定及平安形狀只需經(jīng)上級(jí)或管理者贊同，才干發(fā)放食品原料控制好剩余原料的運(yùn)用在廚房預(yù)備加工前必需出示顧客的點(diǎn)菜單，否那么不能加工食品維持一個(gè)靈敏的存貨控制系統(tǒng).減少?gòu)N房的偷竊二確保驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)簽字在沒(méi)有收到經(jīng)有

4、效蓋章的發(fā)票時(shí)不要為食品原料支付費(fèi)用假設(shè)沒(méi)有收據(jù)或者食品原料質(zhì)量太差，不要為原料支付費(fèi)用實(shí)行系統(tǒng)化的實(shí)地盤存，區(qū)分出A、B、C類原料不經(jīng)管理者贊同，員工們不能從運(yùn)營(yíng)場(chǎng)所帶走任何食品.確定實(shí)踐本錢和預(yù)期本錢作為餐飲管理者，在有效的餐飲生產(chǎn)過(guò)程控制中還需求其它信息：產(chǎn)品的實(shí)踐本錢是多少？產(chǎn)品的預(yù)期本錢是多少？實(shí)踐本錢和預(yù)期本錢相差多少？.確定實(shí)踐本錢和預(yù)期本錢確定實(shí)踐產(chǎn)品本錢產(chǎn)出實(shí)驗(yàn)確定預(yù)期本錢可接受與不可接受的差別.確定實(shí)踐產(chǎn)品本錢制定規(guī)范化菜譜并不斷更新制定每個(gè)菜肴的規(guī)范化菜譜本錢表“采購(gòu)和儲(chǔ)存時(shí)的原資料的分量單位和菜譜中原資料運(yùn)用的分量單位的換算小數(shù)點(diǎn)后保管兩位數(shù)，第三位四舍五入調(diào)料本錢凈料

5、本錢.產(chǎn)出實(shí)驗(yàn)什么是產(chǎn)出實(shí)驗(yàn)？ 是一種用來(lái)計(jì)算實(shí)踐原料本錢的程序，并除去了原料在加工過(guò)程中所發(fā)生的分量和容量的損耗。為什么要進(jìn)展產(chǎn)出實(shí)驗(yàn)？ 為了準(zhǔn)確確定實(shí)踐菜譜本錢，有時(shí)有必要進(jìn)展產(chǎn)出實(shí)驗(yàn)，以便確定實(shí)踐發(fā)生的原料凈料本錢。.產(chǎn)出實(shí)驗(yàn)表 5.11單位：中瑞酒店西餐廳 品名：牛肉丁 實(shí)驗(yàn)日期：1/1原料規(guī)格：842# 原料闡明：牛短肋毛料分量：10磅 毛料每磅價(jià)錢：3.60美圓精料率：64.4% 每磅凈料本錢：5.59美圓產(chǎn)出實(shí)驗(yàn)擔(dān)任人：L。D。具體損失重量占毛料重量比例交貨狀態(tài)重量磅。脂肪損失磅盎司。骨頭損失磅盎司。烹飪損失切割損失原料總損失磅盎司。.產(chǎn)出實(shí)驗(yàn) 原料分量損失原料的損耗率 = 毛料

6、分量 原料分量原料凈料率 = 毛料分量 交貨形狀的單位價(jià)錢凈料本錢 = 原料凈料率.確定預(yù)期本錢什么是預(yù)期本錢？ 預(yù)期本錢就是應(yīng)該到達(dá)的本錢 程度.確定預(yù)期本錢假設(shè)把預(yù)期本錢和實(shí)踐本錢進(jìn)展比較，就很容易知道他的運(yùn)營(yíng)效率： 運(yùn)營(yíng)效率 實(shí)踐產(chǎn)品本錢 運(yùn)營(yíng)效率 = 100% 預(yù)期產(chǎn)品本錢 菜譜總本錢 預(yù)期產(chǎn)品本錢率 = 100% 銷售總額.可接受與不可接受的差別作為管理者： 應(yīng)關(guān)注經(jīng)過(guò)計(jì)算各種原料的運(yùn)營(yíng)效率而 能夠到達(dá)的總體運(yùn)營(yíng)效率、差別金額及 差別率 關(guān)注力應(yīng)集中在重點(diǎn)上 .全面降低產(chǎn)品本錢率銷售本錢、銷售收入、本錢率 銷售本錢 本錢率 = 100% 銷售收入5種變化方式 .5種變化方式假設(shè)銷售本錢不變而銷售收入上升，那么本錢率下降；假設(shè)銷售本錢堅(jiān)持不變而銷售收入下降，那么本錢率上升；假設(shè)銷售本錢與銷售收入以一樣的幅度上漲，那么本錢率堅(jiān)持不變；假設(shè)銷售本錢下降而銷售收入不變，那么本錢率下降；假設(shè)銷售本錢上升而銷售收入不變，那么本錢率上升；.運(yùn)營(yíng)者常運(yùn)用的方法在堅(jiān)持價(jià)錢不變的情況下減少分