中國白酒、啤酒、黃酒ppt課件

1、蒸餾酒知識(shí) 洋酒類. 威士忌威士忌Whisky，Whiskey是一種以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料，屬于蒸餾酒類。.釀制工藝普通威士忌的釀制工藝過程可分為以下七個(gè)步驟：.工藝步驟一、發(fā)芽Malting 首先將去除雜質(zhì)后的麥類(Malt) 或谷類(Grain) 浸泡在熱水中使其發(fā)芽，但普通而言約需求一周至二周的時(shí)間來進(jìn)展發(fā)芽的過程，待其發(fā)芽后再將其烘干或運(yùn)用泥煤(Peat) 熏干，在一切的威士忌中，只需蘇格蘭地域所消費(fèi)的威士忌是運(yùn)用泥煤將發(fā)芽過的麥類或谷類熏干的，因此就賦于了蘇格蘭威士忌一種獨(dú)特的風(fēng)味，即泥煤的煙熏味，而這是其它

2、種類的威士忌所沒有的一個(gè)特征。.制造工藝二、磨碎Mashing 將存放經(jīng)過一個(gè)月后的發(fā)芽麥類或谷類放入特制的不銹鋼槽中加以搗碎并煮熟成汁，過高的溫度或過長的時(shí)間都將會(huì)影響到麥芽汁(或谷類的汁) 的質(zhì)量。三、發(fā)酵Fermentation 將冷卻后的麥芽汁參與酵母菌進(jìn)展發(fā)酵的過程，酵母能將麥芽汁中醣轉(zhuǎn)化成酒精。.制造工藝四、蒸餾Distillation 普通而言蒸餾具有濃縮的作用，因此當(dāng)麥類或谷類經(jīng)發(fā)酵后所構(gòu)成的低酒精度的“Beer后， 還需求經(jīng)過蒸餾的步驟才干構(gòu)成威士忌酒，這時(shí)的威士忌酒精濃度約在6070間被稱之為“新酒，五、陳年Maturing 蒸餾過后的新酒必需求經(jīng)過陳年的過程，使其經(jīng)過橡木

3、桶的陳釀來，吸收植物的天然香氣，并產(chǎn)生出美麗的琥珀色，同時(shí)亦可逐漸降低其高濃度酒精的劇烈刺激感。蘇格蘭威士忌酒至少要在木酒桶中醞藏三年以上，才干上市銷售。.制造工藝六、混配Blending “混配包含兩種含義即谷類與麥類原酒的混配；不同陳釀年代原酒的勾兌混配。裝瓶Bottling 在混配的工藝做完之后，最后剩下來的就是裝瓶了，但是在裝瓶之前先要將混配好的威士忌再過濾一次，將其雜質(zhì)去除掉，這時(shí)即可由自動(dòng)化的裝瓶機(jī)器將威士忌按固定的容量分裝至每一個(gè)酒瓶當(dāng)中，然后再貼上各自廠家的商標(biāo)后即可裝箱出賣。 .威士忌的分類.威士忌的分類一、按照威士忌酒所運(yùn)用的原料不同，威士忌酒可分為純麥威士忌酒和谷物威士忌

4、酒以及黑麥威士忌等；二、最著名也最具代表性的威士忌分類方法是按照消費(fèi)地和國家的不同可將威士忌酒分為蘇格蘭威士忌酒、愛爾蘭威士忌酒、美國威士忌酒和加拿大威士忌酒四大類。其中尤以蘇格蘭威士忌酒最為著名。 .蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky) 蘇格蘭消費(fèi)威士忌酒已有年的歷史，其產(chǎn)品有獨(dú)特的風(fēng)格，色澤棕黃帶紅，清澈透明，氣味焦香，帶有一定的煙熏味，具有濃重的蘇格蘭鄉(xiāng)土氣味。蘇格蘭威士忌具有口感干冽、醇厚、勁足、圓潤、綿柔的特點(diǎn)，是世界上最好的威士忌酒之一。世界最流行，產(chǎn)量最大、也是品牌最多的便是混合威士忌。蘇格蘭威士忌受英國法律限制：凡是在蘇格蘭釀造和混合的威士忌，才可稱為蘇格蘭威士忌。.愛爾

5、蘭威士忌(Irish Whiskey) 愛爾蘭威士忌酒做為咖啡的伴侶曾經(jīng)被人們相當(dāng)熟悉，其獨(dú)特的香味是深受人們所喜歡的主要緣由。愛爾蘭人有很強(qiáng)的民族獨(dú)立性，就連威士忌酒Whiskey的寫法上也與蘇格蘭威士忌酒Whisky有所不同，愛爾蘭威士忌酒用塔式蒸餾器經(jīng)過三次蒸餾，然后入桶老熟陳釀，普通陳釀時(shí)間在8-15年，所以成熟度相對(duì)較高.美國威士忌(Ameican Whiskey) 美國是消費(fèi)威士忌酒的著名國家之一。同時(shí)也是世界上最大的威士忌酒消費(fèi)國，美國威士忌酒以優(yōu)質(zhì)的水、溫暖的酒質(zhì)和帶有焦黑橡木桶的香味而著名，尤其是美國的Bourbon Whiskey波旁威士忌(又稱波本威士忌酒)更是享譽(yù)世界。

6、.加拿大威士忌(Canadian Whisky) 加拿大消費(fèi)威士忌酒已有200多年的歷史，其著名產(chǎn)品是稞麥(黑麥)威士忌酒和混合威士忌酒。加拿大威士忌 酒在原料、釀造方法及 酒體風(fēng)格等方面與美國 威士忌酒比較類似。.蘇格蘭兌和威士忌的主要名牌產(chǎn)品 1Ballantines百齡壇。百齡壇公司創(chuàng)建于1827年，具有口感圓潤，濃郁醇香的特點(diǎn)。是世界上最受歡迎的蘇格蘭兌和威士忌之一。.Chivas Regal芝華士芝華士由創(chuàng)建于1801年的Chivas Brothers Ltd.( 芝華士兄弟公司)消費(fèi)，Chivas Regal的意思是“Chivas家族的王者，在1843年，Chivas Regal曾

7、作為維多利亞女王的御用酒。.Johnnie Walker尊尼獲加Johnnie Walker尊尼獲加。尊尼獲加Johnnie Walker是蘇格蘭威士忌的代表酒， 一、Johnnie Walker Red Label紅方或紅標(biāo)是其規(guī)范品，在世界范圍內(nèi)銷量都很大； 二、Johnnie Walker Black Label黑方或黑標(biāo)是采用12年陳釀麥芽威士忌調(diào)配而成的高級(jí)品，具有圓潤可口的風(fēng)味。 另外還有 三、Johnnie Walker Blue Label(藍(lán)方或藍(lán)標(biāo))是尊尼沃克威士忌酒系列中的頂級(jí)醇醪； 四、Johnnie Walker Gold Label(金方或金標(biāo))陳釀18年的尊尼沃克

8、威士忌系列酒、 五、Johnnie Walker Swing Superior(尊豪) 尊尼沃克威士忌系列酒中的極品，選用超越四十五種以上的高級(jí)麥芽威士忌混合調(diào)制而成，口感圓潤，喉韻清醇。酒瓶采用不倒翁設(shè)計(jì)式樣，非常獨(dú)特。.尊尼獲加.Glenfiddich格蘭菲迪Glenfiddich格蘭菲迪又稱鹿谷。由威廉?格蘭特父子出品，是蘇格蘭純麥芽威士忌的典型代表。Glenfiddich 格蘭菲迪的特點(diǎn)是味道香濃而油膩，煙熏味濃重突出。.伏特加vodka伏特加vodka伏特加是一種經(jīng)蒸餾處置的酒精飲料。市面上質(zhì)量較好的伏特加普通是經(jīng)過三重蒸餾的。在蒸餾過程中除水和乙醇外亦會(huì)加入馬鈴薯、菜糖漿及黑麥或小

9、麥，假設(shè)是制造有味道的伏特加更會(huì)參與適量的調(diào)味料。伏特加酒的酒精含量通常由35%到50%不等，傳統(tǒng)由俄羅斯的伏特加酒精含量是以40%為規(guī)范。.特性特點(diǎn)伏特加是以多種谷物馬鈴薯、玉米為原料，用反復(fù)蒸餾，精煉過濾的方法，除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純真的高酒精濃度的飲料。伏特加無色無味，沒有明顯的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，勁大刺鼻，除了與軟飲料混合使之變得干洌，與烈性酒混合使之變得更烈之外，別無它用。但由于酒中所含雜質(zhì)極少，口感純真，并且可以以任何濃度與其它飲料混合飲用，所以經(jīng)常用于做雞尾酒的基酒，酒度普通在4050之間。.伏特加的飲用 伏特加的飲用與效力規(guī)范用量為每位客人42毫升，用

10、利口杯或用古典杯伺候，可作佐餐酒或餐后酒。 純飲時(shí)，備一杯涼水，以常溫伺候，快飲干杯是其主要飲用方式。許多人喜歡冰鎮(zhèn)后干飲，仿佛冰溶化于口中，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成一股火焰般的清熱。 伏特加作基酒來調(diào)制雞尾酒， 作為最純真的烈酒，伏特加“最地道的首選是純飲。此外，由于伏特加的純真，伏特加還幾乎可以與任何飲料勾兌。我們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中任何能喝到的飲料，包括果汁、牛奶，都可以根據(jù)飲用者的口味喜好，勾兌不同比例的伏特加。不但不會(huì)破壞原飲料的口味，反而更添酒的魅力，正是由于伏特加可以隨意勾兌的特點(diǎn)，使其成為了世界上銷量最大的烈酒。.金酒GIN 金酒，又名叫杜松子酒，最先由荷蘭消費(fèi)，在英國大量消費(fèi)后出名于世，是世界第一

11、大類的烈酒。金酒按口味風(fēng)格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和、果味金酒。.各式金酒英式金酒： 它用食用酒槽和杜松子及其它香料共同蒸餾而得干金酒。由于干金酒酒液無色透明，氣味奇特清香，口感醇美爽適，既可單飲，又可與其它酒混合配制或作為雞尾酒的基酒，所以深受世人的喜歡。英式金酒又稱倫敦干金酒，屬淡體金酒，意思是指不甜，不帶原體味，口味與其它酒相比，比較淡雅。荷式金酒 荷式金酒產(chǎn)于荷蘭， 是以大麥芽與裸麥等為主要 原料，配以杜松子酶為調(diào)香 資料，荷式金酒色澤透明清 亮，酒香味突出，香料味濃 重，辣中帶甜，風(fēng)格獨(dú)特。 無論是純飲或加冰都很爽口， 酒度為52度左右。因香味過 重，荷式金酒只適于純飲， 不宜作

12、混合酒的基酒，否那么 會(huì)破壞配料的平衡香味。 .特其拉酒Tequila) 特其拉酒Tequila)-產(chǎn)于墨西哥，它的消費(fèi)原料是一種叫做龍舌蘭蘆薈的珍貴植物，其實(shí)它屬于仙人掌類，是一種怕寒的多肉花科植物，經(jīng)過10年的栽培方能釀酒。 特其拉酒的酒精含量大多在35%-55%之間。我們通?？梢砸姷綗o色特其拉酒為非陳年特其拉酒。金黃色特其拉酒為短期陳釀，而在木桶中陳年1-15年的，稱為老特其拉酒。.朗姆酒Rum 朗姆酒，是以甘蔗糖蜜為原料消費(fèi)的一種蒸餾酒，也稱為蘭姆酒、藍(lán)姆酒或朗姆酒。原產(chǎn)地在古巴，口感甜潤、芬芳馥郁。 朗姆酒是用甘蔗壓出來的糖汁，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而成。朗姆酒也叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品

13、，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再經(jīng)發(fā)酵、發(fā)餾，在橡木桶中儲(chǔ)存年以上而成。 根據(jù)不同的原料和釀制不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強(qiáng)香朗姆酒，含酒精、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。.朗姆酒類型 根據(jù)風(fēng)味特征：可將朗姆酒分為：濃香型、輕香型： 濃香型：在木桶中儲(chǔ)存多年后勾兌成金黃色或淡棕色的廢品酒。 輕香型：成淺黃色到金黃色的廢品酒，以古巴朗姆為代表。 按照成熟時(shí)間分為：1銀朗姆Silver Rum 銀朗姆又稱白朗姆，是指蒸餾后的酒需經(jīng)活性炭過濾后入桶陳釀一年以上。酒味較干，香味不濃。 2金郎姆Golden Rum 金朗姆又稱琥珀朗姆，是指蒸餾后的酒需存入內(nèi)側(cè)灼焦的舊橡木桶中