第八章茶飲料1ppt課件

1、 第八章 茶飲料. 我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家，早在公元前28世紀，就有“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之的傳說，唐代“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥的記述。. 當下的飲料市場依然被碳酸飲料所統(tǒng)治著，但是一個不可逆轉(zhuǎn)的趨勢是，雖然碳酸飲料的總量還是在不斷添加，但是它在飲料市場中所占的比例卻在不斷的下降。而從近幾年公布的數(shù)據(jù)看，茶飲料、果汁飲料的產(chǎn)銷量曾經(jīng)不斷上升，不斷從碳酸飲料那里搶份額。有專家更預(yù)測茶葉及茶飲料將成為21世紀最主流飲料。茶飲料現(xiàn)狀及開展趨勢 . 茶飲料的出現(xiàn)使得我國飲料市場呈現(xiàn)了多種類競爭的態(tài)勢。茶飲料是20世紀90年代歐美國家開展最快的飲料，被視為新時代飲料。在

2、臺灣和日本，茶飲料已超越碳酸飲料成為市場第一大飲料種類。我國大陸的茶飲料最早出如今1995年，當時號稱“中國茶飲料大王的旭日升冰茶曾一度占據(jù)國內(nèi)飲料50%以上的市場份額。 茶飲料現(xiàn)狀及開展趨勢 . 康師傅飲品控股看準中國茶這一深沉的文化底蘊，在國內(nèi)首推了調(diào)和茶飲料這一全新概念?？祹煾当t茶是于1997年6月推出的一款新型飲料，它在茶的根底上參與檸檬口味，而這一飲料作為調(diào)和茶飲料的代表在推出不到一年的時間便迅速占領(lǐng)了國內(nèi)茶飲料市場占有率第一的位置。隨著人們對自然和安康生活的進一步追求，1998年，康師傅綠茶以“自然最安康，綠色好心境為訴求點又將國內(nèi)茶飲料市場引入到純茶飲料的時代?？祹煾祽{仗對市場

3、的敏銳察看，對產(chǎn)品本身的深化研討及創(chuàng)新，又在無人問津的花茶飲料市場上開辟了全新的戰(zhàn)場。2005年4月，康師傅茉莉清茶上市，并以其獨特的清香淡雅、自然芬芳的特性成為了花茶飲料市場的標桿企業(yè)，從而將國內(nèi)茶飲料市場進一步細分。. 據(jù)悉，康師傅茉莉花茶在推出不到一年的情況下已完成占據(jù)國內(nèi)花茶飲料85%以上的市場份額。面對康師傅在花茶飲料市場所獲得的初步戰(zhàn)績，國內(nèi)其它飲料消費商又虎視眈眈地盯上了這個大好的“掘金時機，將目光紛紛投到了花茶飲料的消費上來。一時間，市場上除了康師傅茉莉清茶，還有一窩蜂的跟風(fēng)產(chǎn)品，某些企業(yè)甚至連產(chǎn)品稱號也用一樣的“茉莉清茶來命名，而在包裝設(shè)計上也看到了模擬跟風(fēng)的影子。.康師傅冰

4、紅茶 一種新潮、冰酷的時髦飲品，紅茶的香醇加上檸檬的清新，喝上一口，那種清涼冰爽的覺得好像愛琴海邊的夏日清風(fēng)，令他全身酣暢，冰后飲用更能體驗“冰力十足，無可替代的暢快，讓他從頭到腳一爽究竟體味無限冰酷樂趣，就在康師傅冰紅茶！ 精選上等紅茶，參與檸檬酸制成；精選優(yōu)質(zhì)綠茶，參與檸檬酸制成；冰凍后口感更佳 .康師傅綠茶、茉莉清茶.康師傅茉莉清茶康師傅茉莉清茶，采擷午后接近傍晚時含苞雙瓣茉莉,待悄然綻放吐香之際與上等茶葉反復(fù)窨制五次, 以汲取全效的花香精萃。集花香茶香于一體的茉莉清茶，既有綠茶的清香，又有茉莉芬芳，湯色清澈亮堂，味道濃郁純厚，香而不浮，爽而不濁。開瓶，但聞花香飄溢，清香撲鼻。小口細啜，

5、唇齒生香。飲后細細回味，情趣自得。 .康師傅大麥香茶香醇可口的大麥茶是韓國、臺灣廣受喜歡的飲品，由于大麥茶能去油、解膩、助消化，長時間飲用還能溫暖養(yǎng)胃。 大麥香茶采集上等含有膳食纖維、維生素、蛋白質(zhì)等多種安康營養(yǎng)素的六棱大麥, 經(jīng)細火煎焙而成, 深褐色的茶湯, 蘊含天然麥谷精華, 分發(fā)出濃濃的麥香, 隨時隨地給他帶來安康陽光的舒放享用。自然溫潤,對身體特別有益處。 . 茶飲料含有多種有益于人體安康的活性物質(zhì)，且具有快速、方便、冷飲熱飲皆宜等優(yōu)點，符合現(xiàn)代生活快節(jié)拍的需求。茶飲料被國際飲料行業(yè)一致譽為未來的主流飲料，具有宏大的潛在市場。.主要品牌.茶飲料定義： 以茶葉的水提液或其濃縮液、茶粉等為

6、原料，經(jīng)加工制成的，堅持原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液體飲料，可添加少量的食糖和或甜味劑。 GB/T 21733-2021茶飲料的定義和分類.茶飲料的化學(xué)成分1、茶多酚類2、生物堿3、蛋白質(zhì)和氨基酸4、可溶性糖5、色素6、維生素7、礦物質(zhì)8、香氣物質(zhì).茶多酚類主要是茶飲料中味道鮮爽濃重的最主要成分之一；兒茶素是茶多酚類的主要成分之一，約占茶多酚的6070。功能作用：對自在基的消除作用；抗衰老作用；抗輻射作用；抑癌作用；抗菌殺菌作用.生物堿包括咖啡堿、可可堿、茶葉堿；生物堿是茶飲料味道、苦味及功能成分的重要組成之一。茶咖啡堿的功能：興奮作用、利尿作用、強心解痙、助消化作用可可堿和茶葉堿也具有咖啡堿的上述作用

7、，有的作用甚至比咖啡堿還要強。.氨基酸 是味道鮮爽醇和的重要成分。含量2-5%。 茶氨酸是茶葉中特有的一種氨基酸，含量3860%。 茶湯回味甘甜，含有12種氨基酸。 氨基酸在60的茶湯中全部溶解。.茶多糖 茶葉中多糖化合物的含量約為5%左右。 具有降血糖、降血脂的效果。維生素 VC 、 Vb礦物質(zhì) 茶飲料中8.015.0mg/100mL，鉀含量最高，占一半。.茶飲料對人體安康的作用 1補充人體水分 2添加營養(yǎng)物質(zhì) 茶葉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，六大營養(yǎng)素含量齊全，其中特別是維生素、氨基酸、礦物質(zhì)含量豐富，不僅種類多，而且含量高，經(jīng)常飲用可以添加營養(yǎng)，促進身體安康。 3醫(yī)療保健作用.茶飲料分類：按其

8、原輔料不同可分為: 1、純茶飲料(茶湯飲料)：以茶葉為原料，參與浸提后的萃取液或其濃縮液、純茶粉作為主劑，不經(jīng)調(diào)配的純茶稀釋加工而成。如紅茶飲料 烏龍茶飲料 綠茶飲料 花茶飲料、其他茶飲料 2、調(diào)味茶飲料：以茶葉為主要配料，再參與糖、果汁、香料、牛奶、酸味劑、二氧化碳等配料配制而成的風(fēng)味各異的茶飲料。假設(shè)味茶飲料、果汁茶飲料、碳酸茶飲料、奶茶飲料、奶味茶飲料、其它茶飲料. 3、功能性茶飲料：以茶葉提取液或茶葉中某些活性成分為主料，有目的添加中草藥及植物性原料或營養(yǎng)強化劑制成。如兒茶素飲料、茶多酚飲料、減肥茶飲料.1、GB/T 21733-2021替代QB/T2499-20002、新規(guī)范中對茶多

9、酚、咖啡因的含量作出了微調(diào)，添加了農(nóng)藥殘留和重金屬含量。茶飲料產(chǎn)質(zhì)量量規(guī)范.3、現(xiàn)行的規(guī)范，主要對茶飲料理化目的如茶多酚和咖啡因的含量作了強迫性規(guī)定。但該規(guī)范對茶內(nèi)所含物質(zhì)成分的濃度、衛(wèi)生目的、營養(yǎng)物質(zhì)的保管等目的，還不能與國際同步。4、目前，國際茶飲料的開展趨勢為無任何添加劑的純茶飲料。.項目純茶料調(diào)味茶飲料功能茶飲料果味茶飲料果汁茶飲料碳酸茶飲料含乳茶飲料可溶性固形物（）0.54.54.54.54.54.5pH 5.07.54.54.54.55.07.5茶多酚（mg/L）綠茶450200200200200200紅茶300烏龍茶400咖啡堿（mg/L）綠茶1004040204040紅茶100

10、烏龍茶100表1 茶飲料理化目的.四、茶飲料加工原輔料 茶飲料的主要原輔料包括茶葉、中草藥、飲料用水、二氧化碳和甜味劑以及常用添加劑酸味劑、抗氧化劑、防腐劑、賦香劑、著色劑等等。.茶葉1、綠茶： 清湯綠葉未發(fā)酵茶.1西湖龍井 產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū)，茶葉為扁形，葉細嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉；芽長于葉，普通長3厘米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，小巧小巧。龍井茶味道清香，冒充龍井茶那么多是清草味，夾蒂較多，手感不光滑?！拔骱?，以虎跑為最，兩山之茶，以龍井為佳?！褒埦?，虎跑水，這是出名中外的旅游勝地杭州西湖的雙絕。宋代詩人蘇東坡曾有：“欲把西湖比西子，“從來

11、佳茗似佳人的詩句。西湖龍井茶就產(chǎn)在杭州西湖的群山之中，歷史悠久。 .2碧螺春 產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰。銀芽顯露，一芽一葉，茶葉總長度為1.5厘米，每500克有5.8萬7萬個芽頭，芽為白豪卷曲形，葉為卷曲清綠色，葉底幼嫩，均勻亮堂。假的為一芽二葉，芽葉長度不齊，呈黃色。 洞庭碧螺春是我國名茶的珍品，以形美、色艷、香濃、味醇“四絕出名于中外。. 3信陽毛尖 產(chǎn)于河南信陽車云山。其外形條索緊細、圓、光、直，銀綠隱翠，內(nèi)質(zhì)香氣新穎，葉底嫩綠勻整，清黑色，普通一芽一葉或一芽二葉，假的為卷曲形，葉片發(fā)黃。 4君山銀針 產(chǎn)于湖南岳陽君山。由未展開的肥嫩芽頭制成，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛，色澤金黃

12、光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡看起來芽尖沖向水面，懸空豎立，然后徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。假銀針為清草味，泡后銀針不能豎立。 .5六安瓜片 產(chǎn)于安徽六安和金寨兩縣的齊云山。其外形平展，每一片不帶芽和莖梗，葉呈綠色光潤，微向上重疊，形似瓜子，內(nèi)質(zhì)香氣清高，水色碧綠，味道回甜，葉底厚實亮堂。假的那么味道較苦，色比較黃。 6黃山毛峰 產(chǎn)于安徽歙縣黃山。其外形細嫩稍卷曲，芽肥壯、勻齊，有鋒毫，外形有點像“雀舌，葉呈金黃色；色澤嫩綠油潤，香氣清鮮，水色清澈、杏黃、亮堂，味醇厚、回甘，葉底芽葉成朵，厚實艷麗。假茶呈土黃，味苦，葉底不成朵。 7廬山云霧 江西九江. 加工根本工藝流程：

13、鮮葉攤放殺青揉捻做形枯燥.1、攤放：鮮葉采摘后到殺青前的管理。1目的：蒸發(fā)鮮葉中部分水分，減小細胞張力，使葉子柔軟，利于殺青。分發(fā)青草氣，增進香味。促使部分化學(xué)成分的生化變化，提高茶葉質(zhì)量。如：多酚類、氨基酸、糖、香氣等。.3攤放程度：含水量70%左右。感官：看：葉色由翠綠轉(zhuǎn)為暗綠，外表光澤消逝。 嗅：青草氣根本消逝，有花果香。 捏：葉質(zhì)較柔軟。.2、殺青1殺青的定義：青，指鮮葉。即采取高溫措施鈍化酶的活性，破壞鮮葉的組織構(gòu)造，以改動鮮葉的性質(zhì)。是構(gòu)成和提高綠茶質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)措施。.2殺青目的。徹底破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，構(gòu)成綠茶綠湯綠葉質(zhì)量。分發(fā)青草氣，開展茶香。改動內(nèi)含成分的性

14、質(zhì)，促進綠茶質(zhì)量的構(gòu)成。蒸發(fā)部分水分，使葉量變?nèi)彳?，便于揉捻做形?3殺青三原那么高溫殺青，先高后低綠葉 紅梗紅葉茶多酚 多酚氧化酶 鄰醌 聚合 聯(lián)苯酚醌 氧化 茶黃素橙黃色茶湯 氧化 茶紅素棕紅色茶湯 和蛋白質(zhì)結(jié)合沉淀 水不溶性物質(zhì)葉底.先高氧化酶：多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶等，各酶對溫度反響不一。溫度對酶的雙重效應(yīng)， 茶葉中：15550C，酶活性升高；650C,酶活性開場下降；700C，開場鈍化，800C，酶短時間內(nèi)變性。.后低： 水分減少，葉易焦邊焦葉；葉綠素破壞，色黃；對高溫的了解：在不產(chǎn)生紅梗紅葉的情況下，以低溫為好，有利于質(zhì)量的構(gòu)成色澤、香氣、味道。消費上詳細運用：兩次殺青

15、。.拋悶結(jié)合，多拋少悶拋炒：優(yōu)點是分發(fā)水蒸氣、青草氣，降低葉溫，香氣好，葉色翠綠，但應(yīng)掌握度，否那么，焦邊焦葉，短碎，殺青不勻，甚至紅梗紅葉。悶炒：利用高溫蒸汽的穿透力，迅速提高葉溫，殺勻殺透，但時間過長，易產(chǎn)生水悶 氣，葉色黃變。.拋悶結(jié)合，多拋少悶拋 、抖.拋悶結(jié)合，多拋少悶消費上：嫩葉：多拋少悶，拋悶拋 老葉：多悶少拋 芽葉肥壯：多悶。.嫩葉老殺，老葉嫩殺 嫩葉：水分多，酶活力高 老葉：水分少，纖維素含量高.殺青三原那么高溫殺青，先高后低拋悶結(jié)合，多拋少悶?zāi)廴~老殺，老葉嫩殺.4殺青機具及技術(shù)手工殺青： 機具：炒茶鍋、簸箕、抹布、棕掃帚、制茶公用油等。鍋溫：鍋底溫度400 0C左右。 判別

16、方法：用溫度計量；看鍋底，白天成灰白色，晚上呈紅色；用手離鍋心30cm處有明顯刺熱感；涂抹光滑油很快融化；鮮葉入鍋中有劈啪爆聲。.4殺青機具及技術(shù)手工殺青：.4殺青機具及技術(shù)手工殺青：投葉量：1kg以下。時間：5min左右。 方法：鍋溫適宜時搽少許制茶油倒入鮮葉先拋炒1min悶炒1min拋炒1min，以后交替進展至殺青適度。.4殺青機具及技術(shù)機械殺青：機具：鍋式殺青機、滾筒殺青機、瓶式殺青機、蒸氣殺青機等。以滾筒殺青機為例：先開機升溫至2000C投葉，殺青完后先降溫至40500C，再停機。.4殺青機具及技術(shù)機械殺青：蒸青機.5殺青程度殺青葉含水量58%左右； 感官：看：葉色變暗綠，失去光澤；手

17、感：折梗不斷，揉軟有粘性，緊捏葉子能成團，稍有彈性。嗅：青草氣消逝，花果香顯露；.3、揉捻做形1定義：用揉和捻的方法使茶葉面積減少卷緊成條，起初步做形的作用。2目的：卷緊條索，為炒干成條打好根底；適當破壞葉組織，以利茶汁沖泡。.3、揉捻做形3揉捻程度：成條率在80%以上，細胞破壞率4555%；手摸茶葉有潤濕粘手感，芽葉緊卷成條。.4、枯燥1目的：蒸發(fā)水分，便于貯藏。進一步構(gòu)成茶葉的色香味。塑造不同外形的外形。.2枯燥特性 階段性： 第一節(jié)階段初干：水分6040%，以蒸發(fā)水分，破壞剩余酶活性為主。 第二階段：水分4020%，塑形階段。 第三階段：水分205%，定型及香味質(zhì)量構(gòu)成階段。分次枯燥：一

18、次枯燥易呵斥茶葉外干內(nèi)濕，不利貯藏保鮮。綠茶加工的根本工藝與原理4、枯燥.加工綠茶飲料 原料以春茶為好，夏茶次之，秋茶最差； 高山茶為好，平地茶次之； 嫩茶為佳，老茶為次； 新茶為佳，老茶為次； 炒青茶為好，半烘炒茶為次，烘青茶再次。.v.youku/v_show/id_co00XOTU2MDI5Ng=.htmlv.ku6/show/2Fj1_90OrUaXN4Bl.html.紅茶是全發(fā)酵的茶。鮮葉經(jīng)萎凋-揉捻揉切-發(fā)酵-枯燥等工序加工，制出的茶葉。紅茶 前三道工序是發(fā)明適宜條件，充分提高酶活性，促進以多酚類酶促氧化為中心的一系列反響，構(gòu)成紅茶色、香、味、形質(zhì)量特征。第四道工序的作用是固定和開

19、展前三道工序構(gòu)成的質(zhì)量特征。 .鮮葉要求 鮮葉的新穎度直接影響紅茶的香氣、味道。 鮮葉的色度，以黃綠色為好，紫色葉子能制紅茶，但味道稍差、質(zhì)量較差。 鮮葉的種類，與紅茶質(zhì)量親密有關(guān)。如云南大葉種葉質(zhì)柔軟肥厚，多酚類化合物等化學(xué)成分含量較高，制成紅茶質(zhì)量特別優(yōu)良。福建政和、福鼎大白茶、祁門楮葉種都是適制紅茶的好種類。 采摘季節(jié)也有關(guān)，普通夏茶采制紅茶較好。這是由于夏茶多酚類化合物含量較高，適制紅茶。. 它是指鮮葉在一定條件下，逐漸均勻失水，發(fā)生一系列理化變化的過程葉片面積萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，香味也相應(yīng)的改動，是構(gòu)成紅茶質(zhì)量的重要工序。一萎凋. 萎凋目的：1使葉片緩慢、均勻地蒸

20、發(fā)部分水分，使葉片柔軟呈萎焉形狀，便于揉捻。2伴隨水分減少，酶由結(jié)合形狀轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x形狀，活性加強，促進葉內(nèi)化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化。3使鮮葉的青草氣揮發(fā)，減少青草氣，構(gòu)成茶香。 .方式方法自然萎凋萎凋槽萎凋萎凋機萎凋日光萎凋室內(nèi)自然萎凋.1日光萎凋 是將鮮葉直接薄攤在日光下進展萎凋的一種方式。萎凋時間最好是在上午10時前或下午14時以后，在陽光過強的時候不能日光萎凋。 萎凋時，將葉片薄攤在曬席上，以葉片根本不重疊為適度。萎凋時間春茶普通1-2小時，夏茶1小時左右，中間輕翻1-2次。曬到葉質(zhì)柔軟，葉面卷縮為適度。萎凋適度葉必需攤晾后才干揉捻。.2室內(nèi)自然萎凋 是將鮮葉薄攤在室內(nèi)，利用自然氣候條件，進展萎凋

21、的一種方法。實驗標明，室內(nèi)自然萎凋，茶葉質(zhì)量較日光萎凋要好。 要求萎凋室空氣流通，無陽光直射入室內(nèi)。溫度在20-24，相對濕度控制在60-70%之間。室內(nèi)安裝萎凋架，架上安頓萎凋簾。 .3萎凋槽萎凋 是人工控制的半機械化的加溫萎凋方式。萎凋茶葉質(zhì)量較好，是一種較好的萎凋方式。 萎凋槽的根本構(gòu)造包括空氣加熱爐灶、鼓風(fēng)機、風(fēng)道、槽體和盛葉框盒等。 操作技術(shù)主要掌握好溫度、風(fēng)量、攤?cè)~厚度、翻拌和萎凋時間等。. 溫度 萎凋槽熱空氣普通控制在35左右，最高不能超越38否那么，鮮葉失水太快，理化變化猛烈進展，以呵斥細嫩芽葉的萎凋不勻，過早紅變等景象，要求槽體兩端溫度盡能夠一致。萎凋終了下葉前10-15分鐘

22、，應(yīng)鼓冷風(fēng)。 . 風(fēng)量 風(fēng)力小，消費效率低；風(fēng)力過大，失水快，萎凋不勻。風(fēng)力大小應(yīng)根據(jù)葉層厚度和葉質(zhì)柔軟程度加以適當調(diào)理。.攤?cè)~厚度 攤?cè)~厚度與茶葉質(zhì)量有一定關(guān)系。攤?cè)~依葉質(zhì)老嫩和葉形大小不同而異。掌握“嫩葉薄攤，老葉厚攤，“小葉種厚攤，大葉種薄攤的原那么，普通小葉種攤?cè)~厚度20厘米左右，大葉種18厘米。葉片要抖散攤平，厚薄一致。 .翻抖 翻抖是到達均勻萎凋的手段。普通每隔1小時停鼓風(fēng)機翻拌1次，翻拌時動作要輕，切忌損傷葉片。. 萎凋時間 萎凋時間長短與鮮葉老嫩、含水量多少、萎凋溫度、風(fēng)力強弱、攤?cè)~厚薄、翻拌次數(shù)等相關(guān)。如溫度高、風(fēng)力大、攤?cè)~薄、翻拌勤，萎凋時間會縮短；反之那么會延伸。. 萎凋

23、時間長短與茶葉質(zhì)量關(guān)系極大。萎凋時間長，茶葉香低味淡，湯色和葉底暗；萎凋時間短，程度不勻，葉底花雜。因此要求溫度控制在35左右，萎凋時間4-5小時；春茶在5小時以上，雨水葉要5-6小時，葉片肥嫩或細嫩葉片，時間會更長些。 .萎凋程度 掌握萎凋適度是制好工夫紅茶的關(guān)鍵。萎凋缺乏或過度，紅茶質(zhì)量都不好。萎凋缺乏 萎凋葉含水量偏高，化學(xué)變化缺乏。揉捻時茶葉易斷碎，條索不緊，茶汁大量流失，發(fā)酵困難，制成毛茶外形條索短碎，多片末，內(nèi)質(zhì)香味青澀淡薄，湯色渾濁，葉底花雜帶青。萎凋過度 萎凋葉含水量偏少，化學(xué)變化過度。茶葉枯芽焦邊，泛紅。揉捻不易成條，發(fā)酵困難。制成毛茶外形條索短碎，多片末，內(nèi)質(zhì)香低味淡，湯色

24、紅暗，葉底烏暗。 萎凋不勻 揉捻和發(fā)酵都困難，毛茶外形條索松緊不勻，葉底花雜。 .因此，萎凋程度應(yīng)掌握“嫩葉重萎，老葉輕萎的原那么，做到萎凋適度。鑒別萎凋適度的方法有：A、感官鑒別方法 手捏 柔軟如棉，緊握成團，松手不彈散，嫩梗折而不斷；眼觀 葉面光澤消逝，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，無枯芽、焦邊、泛紅；鼻嗅 青草氣消逝，發(fā)出細微的清新花香。 .B、減重率 31-38%之間。C、萎凋葉含水量 普通在60-64%為宜。 .萎凋工序(室內(nèi)加溫萎凋). 揉捻切技術(shù)揉捻是構(gòu)成紅茶外形的關(guān)鍵工序 紅茶揉捻掌握加壓的原那么是：輕-重-輕 揉捻開場或第一次揉不加壓，使葉片初步成條，而后逐漸加壓卷成條，揉捻終了前一段

25、時間減壓，以解散團塊，分發(fā)熱量。.揉捻程度 細胞損傷率80%以上，茶葉成條率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，用手緊握時，茶汁能從指間擠出。 . 在發(fā)酵開場時，多酚類化合物氧化產(chǎn)物茶黃素含量較多。經(jīng)過一定時間，葉溫到達最頂峰，茶黃素含量最高，以后茶黃素進一步縮合成茶紅素，葉溫開場下降。茶黃素含量逐漸減少。 發(fā)酵.綠葉 紅梗紅葉茶多酚 多酚氧化酶 鄰醌 聚合 聯(lián)苯酚醌 氧化 茶黃素橙黃色茶湯 氧化 茶紅素棕紅色茶湯 和蛋白質(zhì)結(jié)合沉淀 水不溶性物質(zhì)葉底.一 影響發(fā)酵的外界要素 溫度 酶活化最適宜的溫度是4050。但在這個溫度范圍內(nèi)，多酚類化合物迅速的大量的氧化縮合，生成茶紅素，有的生成黑色素，部

26、分為蛋白質(zhì)所沉淀。結(jié)果使茶湯味道淡薄，水色淺，葉底紅暗。相反，如溫度在20以下，酶活性很弱，氧化反響熱愛緩慢，發(fā)酵難以進展.因此，要使發(fā)酵順利地進展，并減少有效成分的損失，室溫應(yīng)控制在2030范圍之內(nèi)。過高過低必需用人工加以調(diào)理。. 濕度 發(fā)酵葉堅持一定的含水量，有利于發(fā)酵葉的正常進展，要求發(fā)酵室的相對濕度在95%以上。否那么，空氣枯燥，濕度太低，發(fā)酵葉水分蒸發(fā)快，往往呵斥理化變化失調(diào)，而出現(xiàn)烏條，花青等發(fā)酵 不均勻的景象。在夏秋季節(jié)，氣溫高，空氣濕度相對低時，可采用室內(nèi)地面墻上噴水或噴霧。如沒有公用發(fā)酵室，可在發(fā)酵盒上復(fù)蓋理布，并灑水。.空氣 酶促和非酶促作用，只需在空氣流動供氧充足情況下，

27、才干正常進展。因此發(fā)酵環(huán)境必需堅持空氣流動，清潔新穎，供氧充足，適當?shù)卣{(diào)理流動是非常必要的。發(fā)酵 葉的攤放厚度，直接關(guān)系到供氧的多少。普通老葉松疏透氣性較好，適當攤厚，嫩葉攤薄，即可發(fā)酵正常，又能提高任務(wù)效率。.發(fā)酵是紅茶的關(guān)鍵工序，發(fā)酵的目的在于促進多酚類的酶促氧化。.烘干 首先要用高溫破壞酶的活性，制止發(fā)酵，固定發(fā)酵過程中構(gòu)成的色香味。并在干熱作用下，加經(jīng)開展。 技術(shù)上采取“高溫烘干 ，先高后低的原那么和多次枯燥，在二次枯燥中間進展適當?shù)臄偭馈?采取“高溫烘干 ，先高后低的原那么和多次枯燥的方法，在二次枯燥中間進展適當?shù)臄偭?。?燥 工 序.v.ku6/show/WHme0Nn-Ni3nn

28、rGI.html.3、烏龍茶： 主產(chǎn)于福建、廣東和臺灣三省 根本工藝： 萎凋曬青、晾青搖青做青 殺青 揉捻枯燥 搖青做青是烏龍茶的特有工序，是構(gòu)成其質(zhì)量特征的關(guān)鍵工序?！熬G葉紅鑲邊半發(fā)酵茶，介于綠茶和紅茶之間。.青 葉 采 摘曬 青.晾 青 搖 青炒 青終止酶活性； .1、做青的目的 1實現(xiàn)走水，經(jīng)過篩、轉(zhuǎn)等機械作用，促進莖梗中的水分和可溶性物質(zhì)向葉片保送，添加葉片水分和可溶性物質(zhì)的含量為構(gòu)成青茶耐泡、味道醇厚和香高提供根底。 2葉片在篩、轉(zhuǎn)等機械作用下，葉緣摩擦而損傷細胞，使茶汁外溢，促進多酚類的酶促氧化，構(gòu)成“綠葉紅邊。3在做青和靜置中，水分繼續(xù)緩慢蒸發(fā)，各種物質(zhì)轉(zhuǎn)化的速度逐漸加快與萎凋反

29、響近似，青草氣散失，香氣構(gòu)成。所以，做青是構(gòu)成青茶“三分紅、七分綠和特有香味的關(guān)鍵工序。.速 包 包 揉打 散. 烘 干成 品蒸發(fā)多余的水分，塑造外形，開展茶香，.鮮葉攤放殺青揉捻枯燥鮮葉萎凋-揉捻-發(fā)酵-枯燥鮮葉萎凋搖青 殺青 揉捻枯燥.一茶葉1. 綠茶1茶多酚2氨基酸3咖啡堿4碳水化合物5礦物質(zhì)6葉綠素7芳香物質(zhì)8維生素9茶黃素、茶紅素、茶褐素消費優(yōu)質(zhì)的茶飲料對綠茶的要求：春茶、高山茶、嫩茶、新茶、炒青茶、未受污染的茶。茶多酚、氨基酸含量高的茶。.2. 紅茶1芳香物質(zhì)2茶黃素、茶紅素、茶褐素消費優(yōu)質(zhì)的茶飲料對紅茶的要求：夏茶；發(fā)酵度適當；茶黃素含量高，茶黃素、茶紅素比例適當，茶褐素含量低。

30、.3. 烏龍茶質(zhì)量特點介于綠茶和紅茶之間，為半發(fā)酵茶，內(nèi)含物質(zhì)與紅茶接近。對原料的要求同紅茶。. 儲存過程中防止茶葉氧化的方法有采用真空包裝或充氮包裝、脫氧化劑包裝，同時最好冷藏。.二水水是茶飲料的主要原料，約占總體積的85%以上。必需符合飲用水水質(zhì)要求，此外，金屬元素要少，最好全部去除，尤其是鐵離子一定要去除。.茶多酚類物質(zhì)遇水中的鐵鹽會變成黑褐色；含有堿性或鐵質(zhì)的水，會使茶飲料混濁，浮起一層令人不快的“銹油，并使口感苦澀；硬水那么常使茶葉中的有效成分氧化縮合導(dǎo)致茶湯變色，失去鮮爽味，硬度過高會使茶飲料苦澀，失去茶味。因此，茶飲料消費中必需用軟水，而且還須除去其中的金屬元素，特別是鐵元素。.

31、三其他輔料1. 二氧化碳2. 甜味劑3. 酸味劑4. 抗氧化劑5. 香精香料6. 防腐劑7. 色素8. 營養(yǎng)強化劑9. 載體和抗結(jié)塊劑. 10. 中草藥1不含有毒有害成分；2性味與茶葉風(fēng)味盡能夠一致；3功用要突出；4宜選用花、葉，少用或不用根莖。消費保健茶時必需遵照一個原那么：只能將具有保健功能的食品與茶葉拼合，而不能將藥品和茶葉拼合。.根據(jù)衛(wèi)生部的規(guī)定，可與茶葉拼和的藥食同源的資料有：八角茴香、小茴香、刀豆、姜、棗、山藥、山楂、白扁豆、百合、花椒、赤小豆、龍眼肉、木瓜、佛手、菊苣、芡實、青果、杏仁、昆布、桃仁、蓮子、桑葚、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、枸杞子、烏梢蛇、酸棗仁、牡蠣、桅子、甘草、羅漢果

32、、肉桂、決明子、陳皮、沙仁、烏梅、肉豆蔻、菊花、砂棘、郁李仁、青果、白果、薄荷、丁香、高良姜、香椽、火麻仁、橘紅、茯苓、紅花、紫蘇、麥牙、鮮白茅根、荷葉、桑葉、馬齒莧、雞內(nèi)金、鮮蘆根等共70種。.茶飲料的工藝流程一液體茶飲料加工工藝二速溶茶的加工.一液體茶飲料加工工藝1. 茶汁的提取2. 茶葉碳酸飲料3. 罐裝茶水4. 茶葉保健飲料5. 茶葉調(diào)味飲料.鮮茶汁的工藝技術(shù)要求：1鮮葉處置： 根據(jù)所加工的茶類而定， 鮮葉處置的普通要求：既要到達傳統(tǒng)茶制造時相應(yīng)的技術(shù)要求，又要盡能夠堅持較多的水分，以利于茶汁提取。 2茶汁提?。乎r葉經(jīng)適當處置，先粉碎再進展壓榨取汁。1. 茶汁的提取.鮮茶汁的工藝流程鮮

33、葉自然萎凋18 20h 錘擊粉碎機粉碎發(fā)酵30min 螺旋壓榨機壓榨紅茶鮮汁的提取工藝：.鮮葉攤放18 20h 殺青錘擊粉碎機粉碎螺旋壓榨機壓榨綠茶鮮汁的提取工藝：.鮮葉曬青做青殺青錘擊粉碎機粉碎螺旋壓榨機壓榨烏龍茶鮮汁的提取工藝：.飼料粉碎機組粗切，轉(zhuǎn)速200r/min。錘擊粉碎機細切，轉(zhuǎn)速1400r/min。螺旋壓榨機壓榨，壓力控制在8.8 8.9MPa。.在茶鮮葉進展壓榨前添加磷酸使原料酸化，為什么？ 目的：酸化可提高鮮茶汁的榨取率，并且與磷酸濃度成正比；.添加磷酸對鮮茶汁生化成分的影響：氨基酸：當磷酸添加量為0.8-1.1%時，氨基酸的含量顯著添加，緣由為：A 酸溶性成分的提取總量添加

34、；B 在酸的作用下部分蛋白質(zhì)水解成氨基酸；.蛋白質(zhì)： 提取茶汁，蛋白質(zhì)含量越少越好；緣由為：蛋白質(zhì)是膠體化合物，可使茶汁黏度增大；蛋白質(zhì)分子大，影響濃縮工序的進展；蛋白質(zhì)在貯藏過程中與其他化合物作用而容易沉淀，降低其他化合物的含量并影響茶汁的廓清度； 當磷酸的濃度大于0.3%，蛋白質(zhì)含量明顯下降；當磷酸濃度到達0.7%，茶汁中蛋白質(zhì)的含量最低。.磷酸的添加使茶汁中的多酚含量下降，緣由為：A 酸化使多酚類物質(zhì)的溶解度下降；B 酸化原料提高了PPO的活性，使多酚類氧化；但對鮮茶汁總的質(zhì)量影響不大，茶多酚：.果膠：酸化使茶汁中的果膠含量明顯下降；. 添加磷酸使氨基酸大幅度添加；多酚類物質(zhì)略微下降；蛋

35、白質(zhì)含量下降；使果膠物質(zhì)含量降低。. 鮮茶汁的保鮮方法：防腐劑保鮮：山梨酸效果優(yōu)于苯甲酸鈉；抗氧化劑保鮮：5%Na2SO3和0.1%VC均有較好的保鮮效果；pH調(diào)理劑：磷酸；防腐劑與抗氧化劑組合防腐劑與pH調(diào)理劑組合抗氧化劑與pH調(diào)理劑組合防腐劑、抗氧化劑與pH調(diào)理劑組合.目前大部分是烏龍茶，少量為紅茶、綠茶。2. 罐裝茶水浸提過濾調(diào)制裝罐充氮密封殺菌冷卻加熱.1普通工藝為:浸提過濾調(diào)制加熱裝罐充氮密封殺菌冷卻.3工藝要點3.1 浸提：茶飲料加工中的關(guān)鍵工序 浸提是將熱水參與到茶葉中，使茶葉中各種可溶性成分溶出，與常規(guī)的泡茶過程類似。影響茶葉浸提的要素有：內(nèi)因外因.1茶葉中可溶性物質(zhì)的種類與可

36、浸出量：茶葉中含有幾十種可溶性化學(xué)成分，如茶多酚、咖啡堿、茶黃素、茶紅素等；這些物質(zhì)的分子量、極性、溶解性能不同，所以浸出速率也不同。.2茶葉的外形、大小和種類：茶葉顆粒越小，茶葉可溶物浸出率越大。不同加工方法的茶葉其浸出率也不同，同等嫩度的鮮葉分別制成烘干葉、烘青綠茶、炒青綠茶，茶多酚的浸出速率為炒青烘青直接烘干。由于不同加工方法對葉片組織構(gòu)造甚至細胞構(gòu)造的擠壓、切碎、摩擦等外力作用程度不同，浸出速率也不同。.3提取溫度和時間 較高的水溫下，茶多酚的浸出速率添加，但長時間高溫浸提，容易呵斥可溶性化學(xué)成分的高溫氧化和聚協(xié)作用，導(dǎo)致提取液色澤褐變，香味熟化。提取時間越長，可溶物質(zhì)浸出越多，但長時

37、間提取，對茶浸出液質(zhì)量不利且不經(jīng)濟，普通選用20min。.4攪拌：可提高茶葉的浸出率。由于水的流動減少了茶葉顆粒外表質(zhì)量傳送阻力，從而使茶葉中的內(nèi)含物盡能夠的溶出。.5沖泡次數(shù)對茶葉可溶性成分浸出的影響： 沖泡次數(shù)越多，茶多酚等物質(zhì)的浸出量添加，但香氣成分表現(xiàn)為不同程度的下降，下降幅度最大的是原料中含量最高的成分。隨著香氣成分的絕對量的減少以及各類香氣成分間分子平衡被突破，導(dǎo)致不同沖泡次數(shù)的茶葉的頭香風(fēng)格明顯不同。.6添加外源酶對茶葉提取的影響： 用單寧酶、單寧酶-纖維素酶、單寧酶-果膠酶處置茶葉，可顯著提高茶葉可溶物質(zhì)的提取率。.7)水的pH 值紅茶抽提液的pH時，色澤變化不大；在pH時，茶

38、提液的色澤相對地變深；在pH時，茶葉的茶黃質(zhì)會自動氧化而減少，而茶紅質(zhì)會自動氧化色澤加深。在較高的pH值時茶液的顏色呈紅褐色。綠茶的抽取率不受pH值的影響。酸性情況下兒茶素類比較穩(wěn)定。烏龍茶在pH6.7時最易產(chǎn)生混濁，pH6.7以上時即溶解，因此烏龍茶飲料以pH5.8-6.5左右為宜，pH5.5以下覺得酸味，pH6.5以上抽提液易褐變。.8水中離子對茶液的影響 水中有離子存在如鈉、鈣、氫等，對茶液的顏色及香味有不利的影響；如用經(jīng)氯氣處置的自來水所泡的茶液有腐臭味。因此，普通茶葉的提取液用水應(yīng)先加熱除去氯氣。水中鐵離子易與茶多酚類構(gòu)成不可溶與可溶復(fù)合物。水中如含過量的鐵會使茶液產(chǎn)生似黃銅的、粗澀

39、的及金屬的味道。添加適量的鋁金屬鹽類會添加紅茶提取液的紅色度及亮堂度。烏龍茶提取液對鈣、鎂離子易出現(xiàn)渾濁景象。.3.2凈化 茶浸出液在冷卻后或貯藏一段時間后，會出現(xiàn)渾濁和沉淀景象，此景象為“冷后渾，這些渾濁或沉淀的物質(zhì)稱為“茶乳。.1茶乳構(gòu)成的緣由：茶乳的主要成分是茶黃素、茶紅素、咖啡堿等；A當浸提溫度較高時，茶乳物質(zhì)各自呈游離形狀；當液溫降低時，這些多酚類物質(zhì)的酚羥基可分別與蛋白質(zhì)的肽基、咖啡堿的酮基以氫鍵結(jié)合構(gòu)成絡(luò)合物。當多個分子參與構(gòu)成氫鍵時，絡(luò)合物不斷聚合，粒徑增大，最終產(chǎn)生沉淀；.B茶葉中的蛋白質(zhì)、茶多酚及其沒食子酸酯、咖啡堿同時存在疏水相互作用，從而構(gòu)成沉淀。.C長時間高溫提取，茶

40、葉中的蛋白質(zhì)、果膠、淀粉有少量進入到茶液中，當溫度降低時，淀粉構(gòu)成渾濁物，同時蛋白質(zhì)和果膠類物質(zhì)聚合，構(gòu)成懸浮形狀的渾濁物，從而產(chǎn)生沉淀。.2影響茶乳構(gòu)成的要素：1茶樹種類和茶葉嫩度：茶多酚、兒茶素、茶紅素等成分含量越高，越易構(gòu)成渾濁和沉淀。嫩度高的茶葉如春茶、名優(yōu)茶、高級茶，大葉種的茶葉內(nèi)含化學(xué)成分高，構(gòu)成茶乳量大；粗老茶葉、小葉種茶構(gòu)成茶乳量少。.2提取水溫：對于紅茶而言，當T低于40時，幾乎無茶乳生成；對烏龍茶而言，當T低于30時仍有茶乳生成。3茶浸出液溫度：溫度越低，茶乳越多。4茶浸出液濃度：成正比關(guān)系。5金屬離子：水質(zhì)明顯影響茶浸出液的風(fēng)味和廓清度。Ca、Mg、Fe等含量高容易構(gòu)成茶

41、乳；6pH：隨著pH的添加茶乳逐漸減少，當pH6.7時無茶乳生成。.3茶乳的防止措施1物理方法去除渾濁和沉淀冷卻離心；控制提取條件和茶汁濃度；超濾去除沉淀；.2化學(xué)方法：堿性轉(zhuǎn)溶法：在茶汁中參與堿性物質(zhì)，使茶多酚與咖啡堿之間的氫鍵斷裂，并與茶多酚及其氧化物構(gòu)成穩(wěn)定的水溶性強的鹽，從而消除茶乳的構(gòu)成。常用的轉(zhuǎn)溶劑有NaOH、NaHCO3、KOH等；此法是去除茶乳的經(jīng)典的方法；缺陷：對茶飲料的風(fēng)味有影響，茶汁色澤加深，味道變澀。.脫除茶葉中的咖啡堿和茶多酚類物質(zhì)(濃度抑制法)：茶多酚的去除方法：參與聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮；添加各種膠體大分子物質(zhì)：如阿拉伯膠、海藻酸鈉、明膠、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，可與茶多酚

42、在冷卻條件下構(gòu)成沉淀。.去除咖啡堿的方法有植物油脫除法：將活性炭在90活化2h，浸入含5%菜籽油的石油醚溶液1min，過濾揮干石油醚并裝柱。此法可脫除80%咖啡堿。超臨界CO2萃取脫除法。.降低茶汁的pH：在茶汁中加酸促進茶乳的構(gòu)成，再經(jīng)過離心去除。添加多糖類物質(zhì)：添加果糖、木糖、山梨糖醇等可防止茶飲料產(chǎn)生渾濁。添加乳化劑：酶處置酶促降解法：單寧酶能切斷兒茶素上的酯鍵，釋放出沒食子酸，沒食子酸與咖啡堿結(jié)合構(gòu)成分子量較小的水溶物，從而降低沉淀的生成。.3. 茶葉碳酸飲料1加工工藝一次灌裝法水滅菌添加劑茶汁糖漿混合過濾冷凍充氣灌裝壓蓋廢品空瓶浸瓶刷瓶沖瓶消毒CO2.二次灌裝法水滅菌添加劑茶汁糖漿混

43、合過濾冷凍灌碳酸水壓蓋廢品空瓶浸瓶刷瓶沖瓶消毒充CO2氣香精灌濃漿濃漿液.2操作要點設(shè)備清洗消毒空瓶清洗茶汁提取溶糖熱溶法：配成75%的濃糖漿，邊加熱邊攪拌，至沸騰維持5min。.用水處置糖漿配制投料順序：茶液糖液防腐劑液香精著色劑液抗氧劑加水至規(guī)定容積灌裝二次灌裝：小瓶500mL參與60 100mL茶糖漿，然后充入碳酸水灌裝。. 速溶茶是以廢品茶、半廢品茶、茶葉副產(chǎn)品或鮮葉為原料，經(jīng)過提取、過濾、濃縮、枯燥等工藝過程，加工成的一種易溶于水而無茶渣的顆粒狀或者粉末狀的新型飲料。速溶茶是二十世紀中期在國外開場流行的一種新茶類，是固體軟飲料的一種方式。種類主要有速溶紅茶、綠茶、花茶等。二速溶茶的加

44、工.速溶茶的特點1原料來源廣泛，不受產(chǎn)地限制；2既可直接飲用又可與水果汁、糖等輔料調(diào)配飲用；3幾乎無污染成分，是一種比較純真的飲品；4消費易實現(xiàn)機械化、自動化和延續(xù)化；5速溶茶體積較小，包裝結(jié)實，份量輕，運費少，飲用方便，符合現(xiàn)代生活快節(jié)拍的需求。.二速溶茶的加工1. 工藝流程：原料選擇預(yù)處置提取凈化濃縮枯燥包裝廢品. 速溶茶的原料可用鮮葉、半廢品茶或廢品茶。將不同特點的地域茶、季節(jié)茶或不同級別的茶進展適當混配，可較好地處理質(zhì)量與效益之間的關(guān)系。(1) 原料選擇與預(yù)處置. 如制造速溶紅茶，配搭10%15%的綠茶，可以明顯改良湯色，并提高產(chǎn)品的鮮爽度；又如在綠茶中參與30%左右紅茶，廢品那么有烏

45、龍茶風(fēng)味。 如選取用茶葉的副產(chǎn)品或中低檔茶作原料，常用原料中有效成分較低和各成分協(xié)調(diào)性差，使其質(zhì)量粗澀、香氣差；為使質(zhì)量提高，并有可觀的經(jīng)濟效益，可在茶葉副產(chǎn)品或低檔茶中參與20%30%的中上檔茶；. 有研討闡明，茶的香氣成分全部集中在最初搜集到的大約30的抽提液里，其他70抽提液幾乎不含茶香。有趣的是用粗老茶所做實驗闡明，粗老氣集中在最先搜集到的大約l0的抽提液里，在繼后搜集到的大約20的抽提液里才有純粹的茶香。這樣把含有粗老氣的10茶湯和幾乎無香氣的70的茶湯合并，并濃縮后，再與20高香茶湯混合。然后枯燥，制成的速溶茶具有比原料茶更高級的香氣特征。由此可見，速溶茶加工中抽提工序是至關(guān)重要的

46、。2提取.3凈化與濃縮凈化：物理方法離心、過濾；化學(xué)方法轉(zhuǎn)溶。濃縮：真空濃縮、冷凍濃縮、膜濃縮。4枯燥噴霧枯燥、冷凍枯燥。5包裝包裝環(huán)境：溫度低于20，相對濕度低于60%。.調(diào)味速溶茶的加工工藝簡易法濃縮后的抽提液與糖、食用酸、香精及其他添加劑經(jīng)拌勻壓成顆粒烘干即可。直接法在速溶茶消費過程中，濃縮后噴霧枯燥前，按比例參與其他輔料，然后噴霧枯燥而成即可。拼配法直接取速溶茶粉與其他配料按比例混合包裝而成。.速溶茶相關(guān)要素及技術(shù)1. 提取方面 用含有丙酮、乙醇等有機試劑作抽提液，可極大地降低抽提溫度，提高產(chǎn)率和質(zhì)量，有機試劑回收過程本質(zhì)上就是濃縮過程。含有機溶劑提取法.2 .轉(zhuǎn)化方面 用鮮葉、半廢品

47、或廢品綠茶為原料加工成速溶紅茶就需求在抽提液中完成發(fā)酵過程，該過程稱之為轉(zhuǎn)化。 多酚類物質(zhì)被氧化成醌型物質(zhì)，醌型物質(zhì)一方面聚合構(gòu)成茶黃素、茶紅素和茶褐素，另一方面亦帶動其他成分變化，從而構(gòu)成了具有紅茶風(fēng)味的物質(zhì)。.轉(zhuǎn)化的方法利用茶鮮葉的酶來轉(zhuǎn)化 利用微生物或其它植物的酶轉(zhuǎn)化 利用物理或化學(xué)的方法轉(zhuǎn)化 .利用茶鮮葉的酶來轉(zhuǎn)化 A 粗酶液制備 利用茶鮮葉中酶來轉(zhuǎn)化，關(guān)鍵是在粗酶液制備時，一要留意選擇那些多酚氧化酶活性較強的茶樹種類和部位；二要留意在低溫下制備。. 在鮮葉中參與敲碎或磨碎的干冰是制備粗酶液的一種較好方法。用這種方法，在磨碎鮮葉時就能到達低溫條件，同時葉子易脆裂，從而到達既能提高酶液提取率，又能