0油脂和磷脂第16章天然活性有機(jī)化合物

1、第14章油脂和磷脂Oil &Fat , Phospholipid14.1 油脂的組成、命名和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)1、組成油脂是油和脂肪的總稱。習(xí)慣上把在常溫下為液體的叫做油，為固體的叫做脂肪。2、化學(xué)結(jié)構(gòu)：一分子甘油與三分子高級(jí)脂肪酸所形成的酯。單甘油酯混甘油酯醫(yī)學(xué)上將血液中的油脂稱為甘油三酯。組成油脂的脂肪酸有以下特點(diǎn):（了解）（1）一般是偶數(shù)碳原子的直鏈飽和及不飽和脂肪酸（2）不飽和脂肪酸都是順式結(jié)構(gòu)（3）不飽和脂肪酸雙鍵的位置有一定的規(guī)律性多數(shù)脂肪酸在人體中內(nèi)都能合成。亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等是不能在人體內(nèi)合成或合成不足，必須由食物供給的不飽和脂肪酸，稱為必需脂肪酸（essential fatt

2、y acid)。3、脂肪酸和油脂的命名（不作要求）14.2 油脂的物理性質(zhì)（不作要求）14.3 油脂的化學(xué)性質(zhì)14.3.1 油脂的皂化皂化：油脂在堿性溶液中水解，得到高級(jí)脂肪酸的鈉鹽 （或鉀鹽）和甘油。皂化值：使1g油脂完全皂化所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。皂化值越大，油脂的平均相對(duì)分子質(zhì)量越小。14.3.2 油脂的加成反應(yīng)含不飽和脂肪酸的油脂，分子里的碳碳雙鍵可以和氫、碘等進(jìn)行加成。1、加氫（氫化）含不飽和脂肪酸的油脂，通過催化加氫使油脂的不飽和程度降低。液態(tài)的油轉(zhuǎn)化成半固體和固體脂肪，又稱油脂的硬化不飽和度，容易變質(zhì)；不飽和度，便于貯存和運(yùn)輸。2、加碘 碳碳雙鍵和碘發(fā)生加成反應(yīng)。根據(jù)吸收的碘數(shù)

3、量，可以判斷脂肪酸的不飽和度。碘值：100g油脂所吸收碘的最大克數(shù)。碘值越大，油脂的不飽和度越大。14.3.3 油脂的酸敗( rancidity）油脂在空氣中放置過久，就會(huì)變質(zhì)產(chǎn)生難聞的氣味，這種變化叫做酸敗。酸敗的原因：（1）由空氣中的氧、水分或微生物作用引起；（2）飽和脂肪酸的氧化油脂中游離脂肪酸的含量越高，酸敗程度越大。油脂的酸敗程度可用酸值( acid number )表示。酸值：中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)。14.4 多不飽和脂肪酸的生物活性（不作要求）14.5 磷脂磷脂是分子中含有磷酸基團(tuán)的高級(jí)脂肪酸酯。磷脂存在于絕大多數(shù)細(xì)胞膜中，是細(xì)胞膜特有的主要成分。主要磷脂有

4、：甘油磷脂和鞘磷脂（神經(jīng)磷脂）。14.5.1 甘油磷脂甘油磷脂是最常見的磷脂，可看作是磷脂酸的衍生物。磷脂酸：一分子甘油與兩分子脂肪酸合一分子磷酸通 過酯鍵結(jié)合而成天然存在的甘油磷脂屬于L-型L-磷脂酸立體專一編號(hào)（不作要求 ）碳原子編號(hào)自上而下不能顛倒第2號(hào)碳原子上的OH一定在左邊Sn寫在化合物前面Sn-甘油-1-硬脂酰-2-軟脂酰-3-磷脂酸1、卵磷脂 卵磷脂是磷脂酸中磷酸和膽堿所形成的酯。膽堿卵磷脂 卵磷脂完全水解得到甘油、脂肪酸、磷酸和膽堿2、- 腦磷脂 腦磷脂是磷脂酸中磷酸和乙醇胺（膽胺）所形成的酯。膽胺腦磷脂 腦磷脂完全水解得到甘油、脂肪酸、磷酸和膽胺14.5.2 鞘磷脂（不作要求）14.5.3 磷脂和生物膜（不作要求）練習(xí)1、油脂是高級(jí)脂肪酸和高級(jí)醇生成的酯。 （ ）2、人體營養(yǎng)必須脂肪酸不包括（ ） A、花生四烯酸 B、亞麻酸 C、亞油酸 D、花生酸3、下列哪種化合物不是腦磷脂的水解產(chǎn)物（ ） A、膽胺 B、膽堿 C、甘油