餐飲業(yè)六常管理法

1、 HYPERLINK /keyword/allindex/%E9%A4%90%E9%A5%AE%E4%B8%9A%E5%85%AD%E5%B8%B8%E7%AE%A1%E7%90%86%E6%B3%95 o 餐飲業(yè)六常管理法 餐飲業(yè)六常管理法第一常：常研究，根據(jù)工作需要,研究那些物品要用的，哪些沒有用的，進(jìn)行物品分類擺放,降低物品庫存量，合理采購物品，存儲物品，重點提高工作形象。不要因為物品堆放到處都是，感覺很亂，形象很不好。比如餐廳有很多淘汰家私和櫥具，以及設(shè)備陳舊沒有處理或者舍不得處理的物品進(jìn)行及時處理，該扔就要扔掉，如果暫時不扔就讓物品先回倉庫，整齊擺放。提高整體形象。有研究才會發(fā)現(xiàn)管理

2、問題解決問題，否則就無法發(fā)現(xiàn)企業(yè)不足，就好比那些聰明商人他們都是善于研究，最后就發(fā)現(xiàn)市場。例如聰明企業(yè)家發(fā)現(xiàn)當(dāng)人們在等電梯時，那2分鐘很無聊，于是就在電梯旁裝一不電視機(jī)給人們看，于是就有了無聊經(jīng)濟(jì)的誕生。賺取無聊市場的經(jīng)濟(jì)。當(dāng)古人發(fā)現(xiàn)每次上廁所都要揭開褲子上紐扣方便變成不方便時候，于是聰明商人就在褲子上面裝上一條拉鏈，于是就有了拉鏈的褲子誕生。所以只有常研究，才會令企業(yè)發(fā)現(xiàn)新市場，發(fā)現(xiàn)自己不足。使而提高企業(yè)競爭力。餐飲企業(yè)研究方向管理英文MANAGER，擺在管理前面是MAN，所以我們一切經(jīng)營管理都是圍繞人在進(jìn)行，如果第一步MAN研究不夠，那么下面經(jīng)營管理的方向就會出現(xiàn)偏差。那么MAN需要什么呢

3、？我們研究的夠嗎？顧客需求，員工需求，顧客需求什么？什么人群是我們顧客？這些都需要研究。MAN的分解為三個單詞，叫MONEY錢，AUTHORITY權(quán)，NEED需求，我們顧客需要有錢，有決定權(quán)，有需求才行。一位沒錢的人進(jìn)來你餐廳吃霸王餐你會把他當(dāng)上帝伺候他嗎？因為我們餐廳是要贏利的，要贏利必須服侍有錢的顧客。我們不是慈善機(jī)構(gòu)，有外方和政府支持。我們要靠自己能力獲得利潤，所以我們要找準(zhǔn)顧客群體。還有顧客要有決定權(quán)，預(yù)定婚宴決定權(quán)在誰哪里，要了解清楚，是女方哪里還是男方那里，是男方那里，那又是誰做主，是新郎做主還是新娘做主還是父母做主，這個決定權(quán)在誰哪里，要了解清楚，然后針對銷售，一步到位，不要費(fèi)多

4、余口舌。顧客還要有需求，你的產(chǎn)品再好，價錢在便宜，服務(wù)再周到，配套設(shè)施再完善，顧客家里沒有人要結(jié)婚要辦酒席，那么你銷售半天能成交嗎？所以顧客要符合三個要求，有MONEY，有AUTHORITY，有NEED。曾經(jīng)在培訓(xùn)時問一位酒店營銷主管這么一句話，你酒店市場在哪里？，那位主管充滿自信告訴我只要是人就有可能成為我們酒店顧客，所以我們要服務(wù)好每一位顧客，這句話剎那間聽，感覺還有點道理。后來我又問他，酒店門口站的一位女士，你能否讓她進(jìn)來住你們酒店，他告訴我，那位女士是本地人，家就在酒店后面，她不會來住酒店，我又問他，那現(xiàn)在柜臺的一位先生在那里登記住店，你能否告訴我他為什么來住你們酒店。他又告訴我，那位

5、先生是來這里出差，明天要去政府辦事。那么先生選擇住酒店，女士不會住酒店，難道只要是人都是顧客嗎？所以我們對自己企業(yè)經(jīng)營定位，連什么樣條件才是自己企業(yè)顧客都不知道，感覺市場很大，但就是自己店沒有生意。是什么原因？是對目標(biāo)顧客研究不夠?qū)е?。所以我們研究我們目?biāo)顧客是誰，要分層管理，每一層顧客群界定，采取不同營銷方式，才可以滿足顧客需求，才能把企業(yè)生意做起來。 研究員工需求，員工工作需要什么工具？員工工作需要什么技能？員工現(xiàn)在需要怎樣管理方式？員工工作會出現(xiàn)什么問題，如何預(yù)防？員工工作效率好嗎？每天必須完成那些工作任務(wù)？如何服務(wù)顧客讓客人更加滿意？如何對出品流程進(jìn)行有效控制？這些都需要研究。只要多研

6、究這些問題，才能使餐廳內(nèi)部管理更加規(guī)范。所以研究顧客和員工需求，目的就是讓顧客更家滿意消費(fèi)，讓員工更加安心工作。第二常：常整頓，整頓物品,給每個物品一個名一個家，就好比一個人需要有自己名字和自己家一樣，別人知道什么稱呼他，他知道每天出門該回自己家一樣，如果一個流浪人沒有家的人，那么可想他處境是如何。如果一個人名字太多，或者名字不清晰，別人要想和你交往也往往不知道如何稱呼你，就會造成溝通障礙。同樣一個物品也是這樣如果物品沒有家沒有名字，那么員工拿出來用以后，也不知道該放回哪個位置，就會變的亂不方便，下次想再用時候突然找不到，或者可能會被別人扔掉，影響工作效率,同時如果物品沒有名字，員工在查找時往

7、往會搞錯，因為物品相似東西太多。很難辨認(rèn)，所以就會影響工作效率。無法用最短時間可以拿進(jìn)拿出。所以我們要對酒店和餐飲內(nèi)部物品進(jìn)行整頓，來提升工作效率。餐飲企業(yè)整頓方向廚房安全點:廚房是安全隱患多發(fā)地,在廚房要確保安全生產(chǎn),出品安全,員工安全,如果安全做不好企業(yè)成本也會大,如員工工傷,顧客食品投訴.雖然餐廳會給員工買保險,是保險公司會有所賠賞,但成本包括工作時間,給員工帶來一生傷害是彌補(bǔ)不了的.倉庫有序點：改變倉庫形象,提高員工領(lǐng)貨效率,減少積壓物品,倉庫物品能夠先進(jìn)先出,最高存量,最低存量控制物品采購,降低采購成本,減少采購浪費(fèi),物品領(lǐng)用清晰登記,確保物品領(lǐng)用負(fù)責(zé)制.減少無名領(lǐng)用物品導(dǎo)致浪費(fèi).廳

8、面方便點：方便為顧客服務(wù),提供給顧客一個方便就餐環(huán)境.如顧客去衛(wèi)生間,員工拿家私給顧客,傳菜順序.分店排臺直角設(shè)計,減少碰撞,明亮店面設(shè)計,菜牌的圖片設(shè)計讓顧客易選擇.辦公室落腳點：文件處理,尋找要快,30秒拿到自己想要的文件,文件有名有家,顏色區(qū)分,小孩也能做到.按顏色來排放.布草房整齊點：員工制服洗換有編碼,登記,衣架顏色區(qū)分,30秒拿到制服,確保制服0丟失.高臺隱藏點：衛(wèi)生易見地方要清潔,隱藏地方,高臺地方更不能遺忘.對隱藏的衛(wèi)生點要經(jīng)常清潔.確保無灰塵,無生銹機(jī)器,無油脂排氣管,無蟑螂.衛(wèi)生間印象點：一個企業(yè)文化做的如何,從衛(wèi)生間一個點可以看出一些眉目.肯德雞衛(wèi)生間在中國設(shè)計就比較人性

9、化,衛(wèi)生間設(shè)有小孩,而且洗手池和洗手液也有小孩專用的.小孩就很喜歡去肯德雞.服務(wù)一定要突出人性化.客人想要我們就多給點,顧客不想要我們就少給點.第三常常清潔，環(huán)境常清潔,重點提升工作環(huán)境衛(wèi)生,只要手摸過去地方都沒有灰塵，不管是摸的到地方還是摸不到地方都要做好衛(wèi)生，摸不到地方拿梯子清潔。確保廚房不在有積水,員工不會再滑倒,廚房地板有員工影子，可以當(dāng)鏡子照。確保食品衛(wèi)生，如湯里有異物而被顧客投訴，衛(wèi)生局檢查不合格等現(xiàn)狀不存在。以前廚房不敢讓顧客進(jìn)入,其實更多是衛(wèi)生和食品有很多見不得人地方，所以才不允許顧客進(jìn)入，不是找借口說廚房有什么機(jī)密。就好比丑媳婦不敢見公婆一樣，遲早要見公婆的。所以廚房不敢對外

10、見顧客，我想以后遲早要公開見顧客?，F(xiàn)在都已經(jīng)有很多餐飲企業(yè)把廚房布置很漂亮，對外見顧客，公開展見廚房，成為企業(yè)吸引顧客放心用餐的方法。這也是遲早的事情，以后餐飲經(jīng)營過程中廚房公開是必然趨勢。如果我們現(xiàn)在廚房還存在很多問題，不敢公開，那一定要馬上導(dǎo)入這套餐飲六常，完全可以徹底改變廚房管理。 餐飲企業(yè)清潔方向廚房地板隨時拖干，確保不留油脂和水分。也許對于不剛開始執(zhí)行六常的企業(yè)，會覺得這樣做不是增加工作量和時間以及成本嗎？什么會節(jié)約資源呢？這樣理解是不正確。在員工日常工作中這是一種行為，這種行為就好比每個人起床一定會刷牙洗臉，在工作中都要喝水是一樣道理，是必要行為，即使做了這些工作也不會產(chǎn)生什么成本

11、。只會給我們帶來更高工作效率，避免資源浪費(fèi)。否則廚房地板臟亂，不在工作行為中清潔，那么工作過程中員工速度一定會比較慢，員工工作中事故一定會多，企業(yè)營運(yùn)中顧客投訴食品一定會增加，這些難道不是成本嗎？所以廚房地板清潔干凈是我們清潔方向之一。還有各種設(shè)施的清潔，就是設(shè)施維護(hù)一種正常行為。如果設(shè)施不清潔干凈，自然使用壽命就會短。所以各種設(shè)施清潔都要規(guī)定不同時間，該請外面專業(yè)清潔和維修公司來清潔就要落實和安排，該自己內(nèi)部每天每周，每月清潔檢查都要嚴(yán)格執(zhí)行。保證設(shè)施使用壽命。衛(wèi)生間清潔檢查，每天至少10次，每個一小時至少一次。衛(wèi)生間清潔標(biāo)準(zhǔn)要有。象麥當(dāng)勞衛(wèi)生間清潔標(biāo)準(zhǔn)手冊高大8頁紙。對每一個細(xì)節(jié)都提出具體

12、要求，馬桶要洗刷到什么程度？地板要幾分鐘拖一次？玻璃要什么時候擦？都提出具體要求。這就是給員工清潔方向。才可以保證衛(wèi)生環(huán)境整潔。第四常常規(guī)定的理解意思第四常：常規(guī)定，事物常規(guī)定,重點提升環(huán)境品質(zhì),出品品質(zhì),服務(wù)品質(zhì),讓工作變的更安全,管理更輕松,視覺管理.看外面就知道里面是什么東西，不要打開里面才知道是什么東西，就好比衛(wèi)生間通常都會有不同圖案，男女圖案都有所不同，不要進(jìn)出才知道有沒走錯，這就是視覺管理。當(dāng)然我是舉這個例子告訴各位視覺管理是什么做的，其實就是跟衛(wèi)生間做法一樣，在每個工作領(lǐng)域都執(zhí)行視覺管理規(guī)定。使小孩子也能做到。規(guī)定越清楚執(zhí)行越到位，當(dāng)我們國家規(guī)定一夫一妻制時候，誰也不敢一夫多妻，

13、即使有也是不敢公開。如果國家不這么規(guī)定的話，那么想象看現(xiàn)在社會會是怎樣呢？當(dāng)交通規(guī)定紅燈停綠燈行，我們交通就更加順暢，如果不規(guī)定的話交通又會怎樣呢？所以企業(yè)對任何可能發(fā)生問題都要提出具體規(guī)定，規(guī)定什么菜裝在怎樣籮筐里面。規(guī)定切生菜用什么刀，切熟菜用什么刀？不切菜的時候刀要放哪位置？我們就可以避免一些問題發(fā)生。否則模糊規(guī)定必定造成問題產(chǎn)生，師傅教徒弟炒菜，總是會告訴徒弟，炒菜要換少許鹽，少許味精，少許淀粉，少許辣椒。等師傅暫時離開徒弟時，徒弟傻了，師傅說的這少許鹽，少許味精是多少呢？大概是這些，于是就放了大概就這些的鹽，最后出來菜品顧客說太咸就是太淡，是什么原因是規(guī)定不明確。我們中國人吃白米飯長

14、大，但如果讓一個已經(jīng)吃白米飯50年的人去煮干飯，最后會發(fā)現(xiàn)干飯今天煮的差不多，明天煮的就太爛一些。是什么回事，是規(guī)定不夠或者沒有規(guī)定造成。所以常對企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行規(guī)定是非常重要。餐飲企業(yè)規(guī)定方向那么我們餐飲企業(yè)需要規(guī)定哪些標(biāo)準(zhǔn)呢？再規(guī)定前要分析這個階段重點任務(wù)是什么？企業(yè)戰(zhàn)略方向是什么？根據(jù)這些來規(guī)定，才能夠?qū)嵱茫駝t規(guī)定再好不實際就是幫不了企業(yè)的。就好比目前就一家新開張的餐廳，那么先要規(guī)定裝修設(shè)計風(fēng)格，人員招聘時間等，就不是規(guī)定我們特許加盟政策有哪些？這是幫不了企業(yè)這個階段經(jīng)營。所以根據(jù)不同階段規(guī)定不同內(nèi)容，這是工作重點要求。比如執(zhí)行六常硬件條件比較差的餐廳，你要按五星級酒店規(guī)定那樣要求自己，那

15、么只有重新裝修，所以硬件條件不一樣，我們規(guī)定執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)也不一樣，檢查標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。硬件條件好一點企業(yè)規(guī)定就高一點，要求就高一點。所以不同條件餐飲企業(yè)都可以執(zhí)行六常，一個小飲食店可以做六常，一個營業(yè)面積10萬平方餐廳，一家旅館一家六星級酒店都可以執(zhí)行六常。規(guī)定要求會有所不一樣，小食店廚房地板無法透明，但要干燥整潔。好的餐廳要求廚房地板必須透明清澈，有人影子。這就是一種標(biāo)準(zhǔn)程度不同規(guī)定。所以六常法能夠執(zhí)行到不同企業(yè)去，能夠幫助各企業(yè)，其主要原因在于一套統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定程度不同，同時在剛開始執(zhí)行時候，可能規(guī)定合格標(biāo)準(zhǔn)是100個點，在執(zhí)行1年以后，規(guī)定合格標(biāo)準(zhǔn)就會變化，也許合格標(biāo)準(zhǔn)是50個點，也許是60個

16、點。根據(jù)執(zhí)行力度情況來規(guī)定。這就是我們執(zhí)行六常要規(guī)定方向。還有對不同文件甲顏色區(qū)分，不同部門不同顏色文件夾，文件夾擺放用一條直線管理，確保文件夾何去何從比較明了。例如不同顏色篩子裝不同物品，避免食品交叉感染等。都是六常提出具體規(guī)定，使員工懂得如何操作，愿意去操作，因為很簡單，很明了。第五常：常清醒，工作行為要清醒,清醒做事習(xí)慣，而非迷糊做事，因為清醒做事可以提高工作效率。那么在這里再舉一個清醒做事和迷糊做事的區(qū)別。曾經(jīng)有兩個員工一個叫小李一位叫小王，經(jīng)理讓小李去外面看一下有沒有水果賣，小李出去后，幾分鐘回來，向經(jīng)理匯報說，外面有為老農(nóng)在賣蘋果，經(jīng)理又問，蘋果一斤多少錢？小李回應(yīng)說，不好意思我只

17、遙遠(yuǎn)看有位老農(nóng)在賣蘋果，我沒有過去問，要不我再去問一下，于是出去后幾分鐘又回來，向經(jīng)理匯報說，他一斤賣3元，經(jīng)理又問，如果買多有沒有便宜點，小李又說，不好意思我沒有和他討價，我以為你要買很少，所以就沒有必要和他討價還價，那如果你買多我再去問一下。問完后又回來向經(jīng)理匯報，人家買10斤可以優(yōu)惠2。8元。你要買幾斤我去買。經(jīng)理又問，那他有多少蘋果？小李又說，不好意思，這我又沒有問，你要買那么多嗎？那我再去問。經(jīng)理說不用。于是就叫小王過來，同樣向小王說了一句：你幫我到外面看一下有沒有賣水果的？小王出去后幾分鐘回來，向經(jīng)理匯報說：經(jīng)理外面有一位老農(nóng)在賣蘋果，一斤賣3元，買10斤2。8元，如果全部買的話他

18、可以賣2。5元給我們。他現(xiàn)在那里有80斤，總共價格我談好優(yōu)惠后價格是200元，我那了一個樣品你看一下，質(zhì)量還不錯，他還說如果不夠他家里還有一遍果園可以長期供應(yīng)給我們，我也留了他的電話，現(xiàn)在他還在外面等著，如果要談我馬上讓他進(jìn)來和你談。這就是小李和小王清醒做事和迷糊做事的區(qū)別。所以一個員工如果不清醒做事經(jīng)理就會很辛苦。曾經(jīng)在長春上課時候，一位經(jīng)理就向我反映，他說林老師我做了餐飲管理10年了，我現(xiàn)在都不知道什么管理員工比較好，我就問他具體是什么問題？他就給我說了這樣一個例子，他說，自己餐廳以前冬天要求員工晚上5點要開外面電燈照明，可是現(xiàn)在夏天通常5點天還沒有黑，可是員工還是5點就把電燈開在哪里，我

19、罵他說笨不理解不靈活做事不清醒，員工反而感覺象委屈一樣。如果這樣事情我都要去監(jiān)督的話，那么我感覺管理很累，該做的做，把很多時間浪費(fèi)在這些小事上面。后來我就給他幾點建議，首先第一點我們管理者不是靠人管理員工，而是靠標(biāo)準(zhǔn)管理員工，因為一個標(biāo)準(zhǔn)可以管理很多人，但一個人時間和精力有限無法控制企業(yè)所有員工，頂多一個管理者可以盯幾十個，但無法盯幾百個，但標(biāo)準(zhǔn)就不一樣。所以我們管理者要修訂標(biāo)準(zhǔn)和指定標(biāo)準(zhǔn)來協(xié)助管理員工，麥當(dāng)勞為何可以在全球122個國家開3萬多家店，他靠的就是全球統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使麥當(dāng)勞可以迅速擴(kuò)張。所以告訴他你主要職責(zé)要定期制定標(biāo)準(zhǔn)和檢查標(biāo)準(zhǔn)，那些標(biāo)準(zhǔn)需要修改，那些標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況成效如何？都要檢查反

20、饋，才有效。 第二點員工執(zhí)行不好一半是我們主管的錯，因為主管沒有監(jiān)督好，放棄監(jiān)督或堅持力度不夠造成。所以我們靠批評的管理是不能令員工真心佩服我們，只有靠贊賞方式才可以讓員工聽的進(jìn)去。再好的管理方法如果無法讓員工聽進(jìn)去，那么就沒有效果。那么我們試問自己，當(dāng)我們被別人批評的時候，我們心情如何，當(dāng)我們被別人贊賞時我們的心情如何。那么那種管理方式好就可以明顯知道。所以員工能否清醒做事一半是主管的責(zé)任。一半是員工責(zé)任。當(dāng)我們員工清醒做事的時候員工就不會砍骨頭時候切到手,因為要戴鋼絲手套，當(dāng)員工清醒的時間提供服務(wù)，員工臉上笑容就會比較燦爛。這就是常清醒要求和好處。餐飲員工清醒方向每天花5分鐘時間進(jìn)行反省，

21、反省今天一天工作中表現(xiàn)如何，對一天工作過程進(jìn)行回憶。象在大腦放電影一樣放一遍自己今天工作表現(xiàn)。然后每天清醒記錄自己一個強(qiáng)項，今天自己工作表現(xiàn)比較好地方在哪里？記錄自己一個不足地方，有哪個環(huán)節(jié)是自己不滿意，如果以后再去處理時候會有什么不一樣方法。記錄下來。天天做月月思考，一年365天，可以發(fā)現(xiàn)自己365個強(qiáng)項，可以改善365個不足，一個人成長速度就比不愿意反省的人快出365倍。別人以后一天還是賺100元，你就可以賺3650元。別人賺到1萬時候，你已經(jīng)賺到365萬。距離就會越來越大。所以懂得清醒工作的人，他跑的比別人快，企業(yè)擁有一批清醒工作的員工，發(fā)展速度就比別人快。如果自己不知道或不肯定自己強(qiáng)項

22、和不足，可以請示主管，請主管幫助你分析，俗話說旁觀者清，當(dāng)局者迷。多利用身邊主管，多虛心向他人請教，自然會學(xué)到更多知識，更加受歡迎。第六常常營銷：成本技術(shù)營銷餐飲企業(yè)利潤重要的來源，成本技術(shù)營銷的時代已經(jīng)來臨CTM(Cost technique marketing).國際上稱為成本技術(shù)管理(Cost technique managen)，世界500強(qiáng)企業(yè)有90%在推行該系統(tǒng)，來提升企業(yè)競爭優(yōu)勢，使市場產(chǎn)品價格越來越底，卻贏利越來越多，就如格蘭仕、IBM等企業(yè)成本技術(shù)控制系統(tǒng)建立后實現(xiàn)成效。那么餐飲企業(yè)如何利用成本技術(shù)營銷來控制企業(yè)各成本呢？不凡我們認(rèn)真學(xué)習(xí)該書提出的新成本營銷思路和餐飲資源增值

23、計劃實踐中學(xué)習(xí)。如何讓餐飲企業(yè)利潤提高,那就讓餐飲企業(yè)所有員工一起為企業(yè)獲得利潤,改寫只有業(yè)務(wù)部門可以為企業(yè)獲得收入的管理模式.變革以后所有部門都是營銷部門,真正做到全員營銷概念,每一個部門都開始營銷屬于自己的那個市場,只有把自己部門營銷好,才可以為企業(yè)獲得持續(xù)的利潤.建立一套餐飲成本技術(shù)營銷模式,希望可以幫助更多的餐飲企業(yè)實現(xiàn)更高利潤,最終是為消費(fèi)者獲得更多實惠.把不該用的成本控制下來,一部分回饋給顧客,一部分回饋給員工,一部分留給企業(yè).實現(xiàn)三贏的經(jīng)營模式.該課程重點闡述餐飲成本技術(shù)營銷全套解決方案以及分析成本技術(shù)營銷在餐飲業(yè)中實踐的效果案例分析,讓你知道成本技術(shù)營銷從那里開始,教你如何建立一套餐飲成本技術(shù)營銷解決方案與控制系統(tǒng).在餐飲企業(yè)中所提到銷售,服務(wù),技術(shù)等通過系統(tǒng)組合形成一套鏈條,在這些鏈條中都產(chǎn)生很高的成本,而往往餐飲企業(yè)就忽略成本營銷概念,往往注重服務(wù)營銷,店面銷售,出品技術(shù)開發(fā)等環(huán)節(jié).把餐飲成本控制提升到成本技術(shù)營銷這個層面.獨(dú)立出來專門成立一個成本控制部門,來嚴(yán)格運(yùn)行該成本技術(shù)營銷這套系統(tǒng).大家會覺得這樣不是產(chǎn)生新的成本嗎?對!新成本是會產(chǎn)生,做任何措施的推行或新項目都是要有成