HACCP在高校食堂采購(gòu)中的應(yīng)用

1、本文格式為Word版，下載可任意編輯 HACCP在高校食堂采購(gòu)中的應(yīng)用 籌劃、收集資料、實(shí)時(shí)糾偏并監(jiān)視執(zhí)行、評(píng)價(jià)HACCP籌劃的效果。 3.2分析危害因素，確定關(guān)鍵操縱點(diǎn) 舉行危害分析是HACC方法的關(guān)鍵。已經(jīng)表明的對(duì)食品的危害主要有三種： （1）由病菌、寄生蟲、病毒、真菌等引發(fā)的生物性危害； （2）石子、玻璃渣、木屑等引發(fā)的物理性危害； （3）農(nóng)藥殘留、限制性的食品添加劑、水產(chǎn)類中的組胺等產(chǎn)生的化學(xué)性危害。 在購(gòu)買環(huán)節(jié)存在的潛在危害： （1）生物性污染 如食品腐敗菌、寄生蟲蟲卵（豬肉絳蟲、蛔蟲等）、致病性細(xì)菌（沙門氏菌、大腸桿菌、痢疾桿菌等）、霉菌等。 糧食：在糧食的收割、運(yùn)輸、貯存等各個(gè)環(huán)

2、節(jié)中都有可能收到霉菌的污染，在通風(fēng)不利的條件下，受溫度、濕度的影響使糧食發(fā)霉變質(zhì)。 食用油脂：發(fā)生霉變，產(chǎn)生黃曲霉毒素，更加是花生油輕易產(chǎn)生，黃曲霉毒素為致癌物質(zhì)，耐高溫，它的毒性一般加熱烹調(diào)破壞不了，被人們食用后可誘發(fā)肝癌等疾病。 蔬果：寄生蟲和蟲卵污染，人畜糞便肥在施用過程中產(chǎn)生的污染，危害人類健康的有蛔蟲卵、鉤蟲卵等，水生蔬果如茭白、荸薺等有可能被姜片蟲囊蚴污染。 肉及肉制品：存放時(shí)間過長(zhǎng)或者溫度過高，會(huì)使肉質(zhì)變質(zhì)腐敗。 水產(chǎn)品：極易產(chǎn)生腐敗變質(zhì) 乳、蛋類：微生物污染會(huì)引起腐敗變質(zhì) 豆制品、淀粉制品、調(diào)味品：輕易因霉菌和細(xì)菌的污染發(fā)生霉變。 （2）化學(xué)性污染 農(nóng)藥、獸藥的殘留、環(huán)境污染物

3、、違法生產(chǎn)加工過程中食品添加劑的濫用等 糧食、蔬果：在糧食、蔬果成長(zhǎng)過程中，除草、防止病蟲害使用的除草劑、農(nóng)藥，導(dǎo)致糧食、蔬果中有藥品殘留。有些果蔬本身會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，如生芽的土豆、不熟的蕓豆、嶄新的黃花菜等。我國(guó)工業(yè)進(jìn)程的加快，造成的環(huán)境污染，其中重金屬、水體的污染會(huì)通過糧食、蔬果進(jìn)入人體損害健康。其他的化學(xué)危害還有，貯藏不利以及腌制的蔬菜、產(chǎn)生亞硝酸鹽類等。 食用油脂：油料作物大豆、花生等收到農(nóng)藥污染使油脂中含有農(nóng)藥殘留，在生產(chǎn)過程中受到化合物或者有機(jī)溶劑的污染，油脂腐敗產(chǎn)生的氧化物，地溝油等。 肉及肉制品：獸藥（抗生素、激素）的殘留、飼料添加劑的濫用和殘留，瘦肉精的殘留，肉制品中防腐劑、

4、色素的添加超標(biāo)等。 水產(chǎn)品：主要為水污染造成的產(chǎn)品污染。 乳、蛋類：人為的添加劑，如：三聚氰胺，人造的假蛋，環(huán)境造成的重金屬污染等。 豆制品、淀粉制品：主要表現(xiàn)為有毒化學(xué)物質(zhì)的混入 調(diào)味品：包含醬油、醋、食鹽、八角、大料、花椒等，醬油、醋中主要表現(xiàn)為添加劑超標(biāo)，其他調(diào)味品中可能會(huì)被有毒元素污染，如鹽中含有鋇鹽，會(huì)引起慢性中毒等。 3.3 對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的預(yù)防操縱措施 （1）主要原料（如米、面、油等）、成品和半成品的購(gòu)買，嚴(yán)格操縱購(gòu)買渠道，要求供貨方供給檢驗(yàn)檢疫部門的衛(wèi)生許可證、工商局批準(zhǔn)發(fā)放的經(jīng)營(yíng)許可證以及個(gè)人健康證。大宗物資的購(gòu)買采用招投標(biāo)的手段，固定供給商。 （2）購(gòu)買的原材料包裝也要符合要求，

5、要求購(gòu)買小組務(wù)必熟諳不同食物包裝的不同要求，如糧食類要求用復(fù)合紙袋裝或者是編織袋裝，蛋類采用筐裝，蔬菜采用紙箱、竹筐、塑料袋等舉行散裝，在選擇時(shí)要采用無污染、無破損的包裝。 （3）蔬果的購(gòu)買，要求購(gòu)買員掌管感官分辯法，選購(gòu)沒有外傷、色澤鮮嫩的蔬果。遏止添置外形奇怪、氣味奇怪、顏色奇怪的蔬菜和水果。盡量根據(jù)季節(jié)的變化選購(gòu)?fù)a(chǎn)的蔬菜。 （4）調(diào)味料的購(gòu)買，以醬油、醋、食鹽、面醬為主，要求務(wù)必有質(zhì)量安好認(rèn)證標(biāo)志。 （5）購(gòu)買時(shí)，確定要主要原材料的保質(zhì)期，嚴(yán)禁購(gòu)買已到或者鄰近保質(zhì)期的食品。 3.4建立監(jiān)控體系，制定購(gòu)買HACCP籌劃表 通過上面的危害分析找出了原材料購(gòu)買中的關(guān)鍵操縱點(diǎn)，購(gòu)買員在購(gòu)買時(shí)，務(wù)必了解各種原材料可能存在的危害，索要供貨商的食品系列證件，同時(shí)純熟掌管必要的食品檢查方法。 4.結(jié)論 4.1高校食堂在舉行原材料購(gòu)買時(shí)，建立嚴(yán)格的分級(jí)檢驗(yàn)制度，防止追求經(jīng)濟(jì)效益降低食品質(zhì)量的問題發(fā)生。 4.2所購(gòu)買的原材料具有穩(wěn)當(dāng)?shù)男l(wèi)生證明、檢驗(yàn)檢疫證明、合格證明；盡量選擇信譽(yù)好、質(zhì)量有保證的供給商。 4.3對(duì)購(gòu)買人員舉行定期培訓(xùn)，要求掌管本食堂所需求的原料的種類及相關(guān)的安好標(biāo)準(zhǔn)，了解不同原料可能會(huì)展現(xiàn)的食品安好問題，查看供